2. • După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din
alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se împart în
mai multe grupe:
• substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism
furnizează energie calorică necesară proceselor vitale şi
cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de
substanţe sunt, în principal, lipidele şi glucidele;
• substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum
sunt protidele;
•substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele
minerale;
•substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe
organice şi anorganice.
Acest amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar
şi substanţe indiferente şi chiar substanţe antinutriţionale.
3. Grupe de produse alimentare Gradul de asimilare în % pentru:
Protide Lipide Glucide
Făinuri de grâu de diferite extracţii,
produse de panificaţie din aceste făinuri,
paste făinoase, grâu, orez, fulgi de ovăz
85 93 96
Făină integrală, pâine din această făină,
arpacaş şi alte grupe similare
70 92 94
Legume 80 - 85
Cartofi 70 - 95
Fructe 85 95 90
Zahăr - - 99
Produse zaharoase, miere, dulceaţă 85 93 95
Ulei vegetal şi margarină - 95 -
Lapte, produse lactate şi ouă 96 95 98
Carne, preparate din carne, peşte şi
produse din peşte
95 90 -
4. • Conceptul celor “4S” (satisfacere, serviciu, siguranţă, sănătate)
Cei „4S” implicaţi confirmă tendinţa actuală de
perfecţionare a conceptului calităţii produselor alimentare, ţinând
cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile şi de
aceea, reprezintă cea mai strânsă legătură a omului cu ambientul
natural.
Asigurarea calităţii acestora presupune cunoaşterea cât mai
exactă a impactului lor cu piaţa (metabolică şi economică) şi cu
mediul (natural si artificial).
Pornind de la noul concept de valoare nutritivă, experţii
nutriţionişti au ajuns la concluzia că o dietă corectă, o alimentaţie
optimă, trebuie să respecte patru legi esenţiale: legea cantităţii,
legea calităţii, legea echilibrului şi legea adecvării.
5. • A. Legea cantităţii presupune corelarea cantităţii de alimente
ingerate cu necesităţile organismului, să fie acoperite nevoile de
creştere sau menţinere şi consumurile de energie în diferite activităţi.
• B. Legea calităţii implică un regim alimentar complet şi variat în
componenţa sa, astfel încât să ofere organismului toate substanţele
necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine, elemente minerale ş.a.
• C. Legea echilibrului implică păstrarea proporţiilor corecte între
cantităţile diverselor substanţe care intră în componenţa alimentelor
consumate.
• D. Legea adecvării presupune ca alegerea, prepararea şi cantitatea
alimentelor să fie strâns corelată şi adaptată greutăţii, vârstei, stării
fiziologice şi genului de activitate depusă.
6. • Valoarea psihosenzorială a alimentelor, respectiv
valoarea organoleptică şi estetică, este cea care dă
imboldul
apetenţa
cumpărării
acestuia.
unui produs,
De altfel,
determină
proprietăţile
organoleptice constituie pentru cumpărătorul
obişnuit primul criteriu de apreciere a calităţii,
influenţând selectarea şi acceptabilitatea produselor
alimentare, care de cele mai multe ori au un înalt
grad de subiectivitate.
7. • Valoarea energetică a produselor alimentare
reprezintă capacitatea acestora de a furniza energie
termică şi se exprimă în kilocalorii sau în kilojouli.
Ea este cea care condiţionează aspectul cantitativ al
hranei, acoperirea necesarului energetic
individual depinzând de aceasta,
zilnic
întrucât
caracterizează energia ce poate fi eliberată prin
metabolizarea în organism a alimentului, în procesul
oxidării biologice.
8. • Valoarea biologică este, de asemenea, proiectabilă şi
modelabilă, dar în anumite limite strict determinate de
necesarul biologic stabilit prin normele de nutriţie. Ea
exprimă aportul în componente esenţiale, indispensabile unui
metabolism normal, respectiv aminoacizi esenţiali, vitamine
(liposolubile: A, D, E, K şi hidrosolubile: C şi complexul B) şi
elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea
trebuie atent cercetată, în vederea corectării şi corelată cu
necesităţile de substanţe biologic-active ale segmentelor de
consumatori cărora li se adresează produsul respectiv, pentru
aceasta fiind necesară studierea normelor de nutriţie ale
populaţie, dar şi corect declarată atât ca valoare biologică, cât
şi ca potenţial biologic.
9. • Valoarea igienică trebuie să fie asigurată, declarată, să
fie certă. Ea constituie obiectul legislaţiei sanitare care
prescrie limite restrictive pentru toate componentele
nocive care pot exista în produsul finit datorită
materiilor prime, transformărilor din timpul procesului
tehnologic.
10. Pentru determinareacerinţelornutritive ale populaţieidin ţara
noastră au fost luate în considerare următoarele criterii:
• a. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor şi vârstnicilor;
• b. natura şi intensitatea efortului fizic depus al populaţiei adulte în
diferite procese de producţie, în variatele activităţi gospodăreşti,
cultural-sportive şi recreative;
• c. tendinţa de reducere a efortului fizic, concomitent cu creşterea
solicitărilor neuropsihice în condiţiile vieţii moderne;
• d. cerinţele alimentare suplimentare pentru femeile în perioada
maternităţii;
• e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre
alimentare.
11. Normele de nutriţie sunt elaborate pe baza necesităţilor nutritive
zilnice ale principalelor segmente de consumatori, în funcţie de
vârstă, sex, stare fiziologică, efortul depus în timpul activităţii sociale
de bază, precum şi în funcţie de factori specifici: climă sau mediul
în care se desfăşoară activitatea. Astfel, se precizează:
• necesarul energetic zilnic (exprimat în kcal sau kJ);
• necesarul zilnic în trofine de bază (exprimat în grame): proteine
total, din care de origine animală şi vegetală, lipide total, din care
de origine animală şi vegetală, glucide total, din care glucide cu
molecula mică (eventual);
• necesarul zilnic în principalele vitamine (exprimat în mg) pentru
A, D, B1, B2, PP şi C
• necesarul în principalele elemente minerale (exprimat în mg)
pentru Fe, P şi Ca.
12. • S-a elaborat o metodă unitară de calcul a valorii energetice şi
biologice a produselor alimentare.
• Metodologia de evaluare, originală şi accesibilă, ia în
considerare întregul complex de parametri calitativi, având
drept scop cunoaşterea gradului de echilibrare nutritivă a
produselor a căror destinaţie principală o reprezintă satisfacerea
necesarului de trofine al organismului (exceptând produsele
gustative).
