1. MINISTERUL SĂNĂTĂŢII AL REPUBLICII MOLDOVA
UNIVERSITATEA DE STAT DE MEDICINĂ ŞI FARMACIE NICOLAE TESTEMIŢANU
Catedra Igienă generală
Gheorghe OSTROFEŢ
Curs de igienă
Aprecierea cantitativă
şi calitativă a raţiei alimentare
Chişinău
2007
1
3. CUPRINS
Introducere...........................................................................
1. Aprecierea cantitativă a raţiei alimentare.....................
Igiena alimentaţiei..................................................................
Activitatea medicilor curativi în organizarea şi evaluarea
alimentaţiei individuale..........................................................
Consumul de energie şi valoarea energetică a alimentelor....
Alimentaţia raţională. Principiile ei.......................................
Necesarul energetic al organismului uman............................
Concluzii................................................................................
2. Aprecierea calitativă a raţiei alimentare........................
Necesarul energetic al organismului......................................
Proteienele......................................................................
Lipidele. Importanţa lor în alimentaţie.................................
Glucidele.........................................................................
Sărurile minerale....................................................................
Elementele minerale cu caracter bazic (cationii)...................
Elementele minerale cu caracter acid (anionii)......................
Biomicroelementele...............................................................
Vitaminele..............................................................................
Vitaminele liposolubile..........................................................
Vitaminele hidrosolubile.......................................................
Particularităţile alimentaţiei la efectuarea muncii fizice şi a
celei intelectuale.....................................................................
Patologiile alimentare............................................................
Intoxicaţiile alimentare..........................................................
Produsele alimentare..............................................................
Bibliografie.............................................................................
3
4. INTRODUCERE
Ca disciplină profilactică, igiena ocupă un loc important în sistemul de formare a cadrelor medicale. Ea îi
face cunoscuţi pe studenţi cu influenţa factorilor sociali şi ai mediului asupra sănătăţii, cu măsurile de
optimizare a lor, de profilaxie a maladiilor şi de fortificare a sănătăţii oamenilor.
Complexitatea noilor raporturi dintre om şi mediul său natural şi social, cu profunde şi rapide modificări,
confruntă starea de sănătate a lumii contemporane cu riscuri multiple şi variate, datorate acţiunii diverşilor
factori nocivi.
În sfera civilizaţiei, definită prin tot ce ţine de satisfacerea nevoilor materiale, confort şi securitate, factori
de natură utilizată, un loc important îi revine alimentaţiei. Cunoaşterea etapelor parcurse în evoluţia alimentaţiei
din cele mai vechi timpuri şi până astăzi a permis stabilirea punctelor comune şi diferite în modul de alimentaţie
al strămoşilor noştri, începând cu epoca preistorică, şi al omului modern, favorizând deschiderea unor noi căi de
cercetare în acest domeniu. Având în vedere că alimentele constituie un factor legat de plăcerile existenţei
noastre, alimentaţia ne poate determina sănătatea, durata vieţii şi confortul.
Într-o alimentaţie raţională, o importanţă deosebită au varietatea alimentelor utilizate, amestecul
corespunzător de alimente, şi nu cantitatea acestora.
În prezent, părerea specialiştilor în domeniu e unanimă: alimentaţia influenţează profund patologia omului
contemporan, ca urmare a dezechilibrului dintre aportul şi necesarul de substanţe biologic active.
Prezentul curs va contribui nu numai la instruirea propriu-zisă a studenţilor, ci şi la crearea unei concepţii
profilactice, atât de necesare viitorului medic în rezolvarea problemelor de sănătate publică.
Prelegerile sunt destinate studenţilor de la medicină, dar pot fi utile şi altor categorii de specialişti doritori
să se informeze în problemele de alimentaţie.
Vă voi fi recunoscător pentru observaţiile şi sugestiile dumneavoastră.
Autorul
4
5. 1. APRECIEREA CANTITATIVĂ A RAŢIEI ALIMENTARE
IGIENA ALIMENTAŢIEI
Această ramură a ştiinţei igienice elaborează bazele normativelor alimentaţiei raţionale şi
sănătoase a populaţiei.
După S. Mănescu [6], igiena alimentaţiei urmăreşte două obiective principale:
1. cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de
sănătate;
2. diminuarea sau înlăturarea riscului că produsele alimentare pot să devină factori dăunători
pentru consumatori.
Igiena alimentaţiei se bazează, în fond, pe fiziologia şi biochimia procesului de alimentare, pe
vitaminologie, microbiologie, helmintologie şi pe alte ştiinţe. Una dintre problemele primordiale ale
igienei alimentaţiei este alimentaţia raţională, corectă, bazată pe realizările ştiinţelor contemporane, pe
modificările continue ale condiţiilor de viaţă.
În ciuda diversităţii problemelor pe care le abordează în fond, ştiinţa contemporană despre nutriţie
poate fi prezentată în două aspecte:
· ca ştiinţă despre alimentaţia raţională adecvată pentru diferite grupe profesionale, de vârstă ale
populaţiei, ce studiază calităţile nutriţionale şi biologice ale produselor animaliere, vegetale şi
artificiale;
· ca ştiinţă despre protecţia sanitară a surselor alimentare, despre asigurarea inofensivităţii
produselor alimentare şi bucatelor finite.
În asigurarea unei calităţi bune de viaţă şi sănătate, un loc însemnat îi revine alimentaţiei raţionale.
O alimentaţie raţională menţine organismul într-o stare fiziologică optimă, cu o capacitate de muncă
susţinută, încetineşte procesele de îmbătrânire şi contribuie la longevitate [8].
În opinia lui A.A. Pokrovski, o alimentaţie raţională ar trebui nu numai să compenseze necesarul
de energie pentru organismul uman, ci şi să-l asigure.
Unul dintre principiile alimentaţiei raţionale este alimentaţia echilibrată, prin acest echilibru
asigurându-se organismul uman cu necesarul optim în nutrimente şi substanţe biologic active. În
alimentaţia corectă se respectă un echilibru cantitativ şi calitativ optim, bine determinat al
nutrimentelor – proteine, lipide, glucide, vitamine şi săruri minerale.
Alimentaţia raţională se consideră unul din factorii primordiali în combaterea şi profilaxia
aterosclerozei, bolii ischemice cardiace cu infarct miocardic, ictusului cerebral şi a altor boli
cardiovasculare.
5
6. E stabilit deja că, în caz de alimentaţie neraţională, se perturbă metabolismul bazal, în special
metabolismele lipidic şi salin. Aceste perturbări, la rândul lor, pot cauza obezitatea alimentară,
renolitiazele şi alte boli. Nerespectarea regimului alimentar (a unui principiu al alimentaţiei raţionale)
poate cauza apariţia gastritei, ulterior cu boală ulceroasă gastrică sau duodenală. De aici putem
conchide că alimentaţia neraţională, incorectă poate afecta toate sistemele şi organele organismului
uman.
Anume prin schimbul de substanţe alimentaţia raţională se prezintă ca una din cele mai universale
legături ale omului cu mediul. Prin reglarea modificărilor cantitative şi calitative ale alimentaţiei, omul
îşi exercită o echilibrare chimică specifică a mediului său interior. Din acest punct de vedere,
alimentaţia raţională poate fi considerată un mijloc de asigurare a stării optime a organismului, fapt
atât de necesar pentru funcţionarea normală a tuturor sistemelor vitale.
Ştiinţa despre alimentaţia raţională prevede analiza profundă a particularităţilor nutritive şi
biologice ale produselor alimentare, studierea interrelaţiilor anumitor componente nutritive şi a
influenţei acestora asupra proceselor de transformare a substanţelor în organism, studiază influenţa
eventual sinergică sau antagonistă a nutrimentelor în procesele biologice.
Obiectivele igienei alimentaţiei sunt:
- de a cerceta componenţa chimică şi valoarea nutritivă a produselor alimentare şi de a stabili
normele alimentare atât din punct de vedere cantitativ, cât şi calitativ (în funcţie de necesarul de
proteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine);
- de a analiza regimul alimentar; de a analiza specificul alimentaţiei diferitor contingente de
populaţie;
- de a analiza influenţa asupra alimentaţiei a tradiţiilor naţionale şi a particularităţilor
climatogeografice;
- de a analiza cauzele patologiilor alimentare;
- de a studia problemele legate de protecţia sanitară a produselor alimentare;
- de a elabora măsuri de profilaxie a insuficienţei de vitamine în organism;
- de a stabili indicii sanitaro-bacteriologici şi sanitaro-chimici;
- de a contribui la determinarea normelor sanitare de proiectare a întreprinderilor alimentare şi de
a stabili regimul lor de funcţionare;
- de a elabora lucrări privind educaţia sanitară.
Prin alimentaţie raţională se înţelege şi respectarea unui echilibru al alimentelor ingerate, prin
intermediul cărora organismul îşi asigură necesitatea în nutrimente şi substanţe biologic active. În acest
sens, o importanţă deosebită are respectarea echilibrului aminoacizilor, părţi componente ale
6
7. proteinelor, în special a echilibrului aminoacizilor esenţiali, indispensabili, care nu pot fi sintetizaţi în
organism şi trebuie să-i administrăm prin alimente de origine animalieră. Anume alimentele cu
aminoacizi esenţiali ne pot asigura un metabolism la nivelul cuvenit şi indici vitali susţinuţi.
Studiile din ultimii ani au stabilit că o acţiune biologică optimă, particularităţile anabolice maxime
pot fi realizate printr-o alimentaţie cu conţinut suficient şi constant de proteine şi vitamina C.
Se cunoaşte ca acizii graşi, prezenţi de obicei în grăsimile animaliere, au proprietăţi aterogene. În
acelaşi timp însă, unele grăsimi animaliere (untul, untura de porc) sunt surse de acid arachidonic, un
acid gras indispensabil organismului, care în uleiurile vegetale se află în cantităţi reduse. Totodată,
asigurarea optimă a organismului cu vitamine liposolubile (A, E, D) se produce numai dacă în
alimentaţie se conţin cantităţile necesare de grăsimi.
În alimentaţia biologic calitativă, un rol important au vitaminele (îndeosebi vitamina C), nutrimente
ce se găsesc în legume, fructe şi pomuşoare. Condiţii nefavorabile de asigurare a organismului cu
vitamina C survin în a doua jumătate a iernii şi primăvara devreme, când sortimentul de fructe şi
legume din alimentaţie se reduce considerabil, iar necesarul organismului în vitamine creşte. În această
perioadă se recomandă o vitaminizare suplimentară a raţiilor alimentare, în special cu vitamina C,
deoarece anume ea nu se sintetizează în organism. Deci, trebuie să o administrăm prin alimente. Odată
cu scăderea cantităţilor de vitamine în alimentele naturale, apare riscul unei hipovitaminoze latente sau
chiar pronunţată. Hipovitaminoza se reflectă negativ asupra stării generale a organismului, asupra
gradului de rezistenţă la diverşi factori nocivi, la substanţele toxice sau medicamentoase.
Hipovitaminoza C duce la apariţia sau agravarea anumitor boli, la scăderea capacităţii de muncă. Trei
luni ale anului – februarie, martie, aprilie – sunt deosebit de sărace în alimente vitaminizate. De aceea,
în perioada iarnă–primăvară se recomandă completarea carenţei de vitamine, fapt ce va spori cu mult
valoarea raţiei alimentare.
Primăvara, creşte necesitatea organismului şi în alte vitamine – B1, B2, E etc. Unele preparate
industriale de vitamine conţin tot setul de vitamine în cantităţi bine echilibrate, ele fiind recomandate
pentru perioada de primăvară. Prin alimentaţia raţională trebuie să menţinem în organism şi echilibrul
acido-bazic, să prevenim apariţia stărilor de acidoză. Acest echilibru poate fi realizat prin folosirea în
raţia alimentară a cantităţilor suficiente de produse lactate, legume, fructe.
Ştiinţa despre nutriţie studiază şi elaborează principii de alimentaţie dietetică şi curativ-
profilactică.
După Iu. Mincu, nutriţia, dietoterapia pot interveni pozitiv numai datorită celor două însuşiri de
bază ale organismului: variabilitatea şi adaptabilitatea. Variabilitatea este în strânsă relaţie cu fondul
genetic al omului. Descoperirea enzimelor a modificat noţiunea de variabilitate. Adaptabilitatea de
asemenea poate fi folosită în nutriţie şi dietoterapie. Se ştie că o anumită alimentaţie dezvoltă anumite
7
8. enzime în procesul de digestie, asimilare, metabolism intermediar, dezavantajând celelalte enzime. O
schimbare treptată a obişnuinţei alimentare poate modifica aceste sisteme enzimatice, activându-le pe
cele dezavantajate ulterior. Utilizarea treptată, în starea de sănătate, a acestui proces de adaptare a dat
rezultate certe.
Recunoaşterea importanţei acestor două principii biologice ne poate face să înţelegem rolul
alimentaţiei raţionale în preschimbarea treptată a unor deprinderi alimentare necorespunzătoare,
precum şi rolul dietoterapiei în tratamentul unor boli.
În fond, măsurile dietetice au drept scop, pe de o parte, compensarea unor deficienţe metabolice
cu ajutorul controlului, sistemului alimentar, iar pe de altă parte, printr-o tehnologie alimentară
adecvată, posibilitatea administrării alimentului necesar organismului bolnav.
Medicul practician, dieteticianul trebuie să posede aceste cunoştinţe şi să respecte câteva principii
generale.
1. Fiecare dietă trebuie modelată în funcţie de deprinderile bolnavului, adaptându-se în limitele
terapeuticii, preferinţelor bolnavului.
2. Dieta terapeutică este o dietă normală, modificată calitativ şi cantitativ pentru a combate un
proces patologic specific.
3. În prescrierea unei diete, trebuie să se ţină cont de comportamentul bolnavului (emoţional,
social, în procesul de muncă, în familie etc.).
Trebuie să se ţină seama şi de faptul că orice dietă prelungită mai mult timp poate fi urmată de
schimbări în personalitatea bolnavului, mai ales în caz de diete restrictive. În unele cazuri, ea nu poate
fi respectată din cauza condiţiilor familiale, de muncă sau economice. De aceea, intervenţia trebuie să
se facă cu grijă, conform unor criterii.
· Cu cât o boală acută sau cronică este mai gravă şi prelungită, cu atât ea consumă mai multe
proteine din organism. Bolile metabolice dezechilibrate, febrele prelungite creează un bilanţ azotat
negativ. Stresul este însoţit de pierderea de azot şi potasiu. Toate acestea trebuie să le fie cunoscute
medicilor nutriţionişti, care, prin administrarea raţională a proteinelor, pot ajuta pozitivarea mai rapidă
a bilanţului azotat.
· Orice boală care este însoţită de tulburări nutriţionale (pierderi de lichide, de electroliţi, de azot
etc.) trebuie tratată astfel, încât, concomitent sau chiar înaintea vindecării cauzei, să fie echilibrată
tulburarea metabolică.
· A asigura o senzaţie de saturare printr-un volum optim de alimentare.
· A asigura o varietate a meniului. Alimentaţia nevariată condiţionează o reducere a poftei de
mâncare şi o asimilare incompletă.
8
9. · A asigura o prelucrare culinară corectă, păstrându-se calităţile gustative înalte şi componenţa
chimică iniţiale.
· Respectarea procesului fermentativ al bolnavului cu ajutorul alimentaţiei echilibrate,
asortimentului de produse şi prelucrării lor culinare, regimului alimentar, conform particularităţilor
metabolismului, stării organelor şi sistemelor organismului bolnav.
Funcţiile medicului dietetician:
- Este responsabil de organizarea corectă a alimentaţiei dietetice în toate secţiile spitaliceşti;
asigură o dirijare metodică a acesteia.
- Informează medicii în ceea ce priveşte terapia dietetică, asigură indicaţia diferenţiată şi corectă
a alimentaţiei dietetice.
- Efectuează un control special asupra eficacităţii alimentaţiei dietetice, apoi raportează la
conferinţele clinice.
- Ia cunoştinţă de alcătuirea meniului de repartiţie pe o săptămână.
- Controlează tehnologia preparării bucatelor (probele bucatelor finite expediindu-le la examenul
de laborator etc.), starea sanitară a blocului alimentar.
ACTIVITATEA MEDICILOR CURATIVI
ÎN ORGANIZAREA ŞI EVALUAREA ALIMENTAŢIEI INDIVIDUALE
În practica cotidiană, medicii de toate specialităţile se confruntă cu probleme de alimentaţie a
pacienţilor, a convalescenţilor sau a oamenilor sănătoşi. În asemenea cazuri, medicii trebuie să-i
recomande fiecărui pacient o alimentaţie raţională individuală. Un rol deosebit le revine medicilor care
organizează alimentaţia în colectivităţi aflate la o alimentaţie reglementată.
Activând în spitale, baze de tratament, instituţii pentru copii etc., medicul trebuie să cunoască, în
mod obligatoriu, metodele de supraveghere sanitară asupra blocului alimentar al unităţii respective, să
poată examina personalul medical care se ocupă de prepararea alimentelor, să poată recolta probe de
produse alimentare, bucate finite pentru expertiza organoleptică sau igienică, să cunoască bine
măsurile de profilaxie a intoxicaţiilor alimentare şi metodele de examinare a cazurilor eventuale de
intoxicaţii alimentare.
În supravegherea curentă asupra alimentaţiei, medicul trebuie să aprecieze calităţile organoleptice
ale produselor alimentare şi bucatelor finite, trebuie să cunoască documentele necesare pentru
supravegherea sanitară curentă a blocului alimentar. De asemenea, medicul trebuie să cunoască clinica
9
10. şi chiar microsimptomatica afecţiunilor ce pot surveni în urma alimentaţiei neraţionale, incorecte sau
neadecvate.
Evaluarea igienică a alimentaţiei poate fi realizată prin următoarele căi (metode):
- prin calcularea valorii nutritive şi energice a raţiei diurne după meniurile de repartiţie;
- prin metode clinice, depistând semnele precoce ale hipovitaminozelor, sau prin efectuarea
studiilor antropometrice ale copiilor sau adolescenţilor din colectivităţile cu alimentaţie organizată;
- prin analize biochimice ale sângelui şi urinei, determinând şi apreciind conţinutul de proteine,
lipide, glucoză, vitamine, săruri minerale în organism;
- prin analiza de laborator a bucatelor finite luate de pe masa consumatorului.
Analizându-se toţi indicii obţinuţi, se trage concluzia privind alimentaţia colectivităţii respective.
Datele obţinute vor fi comparate, în mod obligatoriu, cu normativele fiziologice ale alimentaţiei.
Totodată, se vor lua în consideraţie şi indicii individuali ai fiecărei persoane – greutatea ideal-teoretică,
adică greutatea corporală ce ar trebui să corespundă vârstei, talia, specificul profesional al persoanei în
cauză.
Pentru organizarea unei alimentaţii raţionale trebuie să se calculeze cu precizie cheltuielile de
energie ale persoanei sau colectivităţii. O raţie alimentară adecvată trebuie să aibă în primul rând o
compoziţie chimică bine echilibrată, adică să conţină în cantităţi optime proteine, lipide, glucide,
minerale şi vitamine. O astfel de alimentaţie poate fi organizată prin includerea în raţia alimentară a
unei varietăţi mari de produse alimentare, astfel atingându-se normativele fiziologice ale alimentaţiei şi
respectându-se formula alimentaţiei echilibrate. Formula de alimentaţie echilibrată se prezintă ca un
raport între proteine, lipide, glucide, unitatea de bază fiind cantitatea de proteine. Astfel, raportul
proteine: lipide: glucide la diferite raţii alimentare recomandate poate fi diferit: pentru majoritatea
populaţiei el este 1:1,2:4,6; pentru persoanele care exercită o muncă fizică grea – 1:1:5; pentru
persoanele care exercită o muncă intelectuală şi pentru cele de vârstă înaintată – 1:0,8:3; pentru
sportivi – 1:0,8:6 etc.
După cum se observă din raporturile prezentate, cantitatea de proteine reprezintă o unitate şi nu
avem dreptul să o diminuăm, deoarece proteinele sunt materia primă de bază în renovarea continuă a
ţesuturilor.
O problemă aparte a alimentaţiei echilibrate în condiţiile contemporane o constituie alimentaţia
adecvată şi echilibrată, cu valoare energetică minimă.
O componentă importantă a ştiinţei despre alimentaţia raţională o prezintă studierea insuficienţei
parţiale sau a nonvalorii alimentare şi elaborarea măsurilor de profilaxie, aici un loc aparte revenindu-i
profilaxiei tuturor formelor şi varietăţilor de hipovitaminoze.
10
11. Actualmente, un loc aparte îi revine implementării bazelor ştiinţifice ale alimentaţiei în trei
variante determinante:
- alimentaţia raţională – pentru profilaxia afecţiunilor cardiovasculare, alergice,
gastrointestinale, malformaţiilor şi altor patologii neinfecţioase;
- alimentaţia profilactică – pentru a reduce acţiunea factorilor industriali nocivi şi profilaxia
patologiilor profesionale;
- alimentaţia dietetică – pentru profilaxia trecerii afecţiunilor existente în stadiul cronic sau
pentru profilaxia recidivelor.
O mare importanţă în igiena alimentaţiei o au protecţia sanitară şi asigurarea inofensivităţii
produselor alimentare comercializate sau folosite în alimentaţia publică. În legătură cu aceasta, apar
probleme importante în organizarea supravegherii sanitare şi curente a igienei alimentare.
E necesară şi sporirea eficienţei supravegherii sanitare preventive referitor la proiectarea,
construirea sau reconstruirea şi darea în exploatare a obiectelor alimentare. În legătură cu apariţia unor
probleme legate de standardizarea noilor produse alimentare, a unor utilaje şi ambalaje, volumul
activităţii în supravegherea sanitară preventivă creşte.
Una din problemele importante ale igienei alimentaţiei este elaborarea normelor igienice şi
antiepidemice pentru obţinerea, păstrarea, transportarea şi comercializarea produselor alimentare şi
bucatelor finite.
Un loc aparte în ştiinţa despre alimentaţie le revine problemelor de protecţie sanitară a produselor
alimentare de substanţele nocive pentru sănătatea populaţiei, problemelor de evaluare igienică a
calităţii produselor alimentare (după expertiza loturilor de produse).
Organele Serviciului Sanitaro-Epidemiologic de Stat au dreptul să aplice anumite sancţiuni:
- să amendeze persoanele care încalcă normele igienice;
- să înlăture de la lucrul cu produsele alimentare persoanele bolnave sau purtătoare de infecţii
intestinale;
- să interzică comercializarea produselor ce prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor;
- să interzică funcţionarea obiectivelor alimentare ce activează în condiţii sanitare precare sau
insalubre.
Protecţia sanitară a produselor alimentare şi a bucatelor finite permite ca alimentaţia populaţiei să
fie calitativă, inofensivă.
11
12. CONSUMUL DE ENERGIE ŞI VALOAREA ENERGETICĂ A ALIMENTELOR
Schimbul de substanţe şi de energie
Pe parcursul vieţii, au loc necontenite transformări de materie şi de energie. Orice organism viu
este strâns legat de mediul ambiant printr-un permanent schimb de substanţe. Acest schimb, cunoscut
sub denumirea metabolism, este o funcţie generală comună tuturor organismelor, indiferent de forma
lor de organizare, şi constă din două acţiuni contrare: una constructivă, de asimilare şi formare a
materiei vii, şi alta distructivă, de dezasimilare şi degradare a acestei materii. Prin continua asimilare
de substanţe din mediul extern se întreţine structura foarte eterogenă şi instabilă a materiei vii; prin
permanenta dezasimilare şi transformare a substanţelor încorporate, materia vie, folosind energia care
se eliberează din aceste prefaceri biochimice, este capabilă să reacţioneze după legile sale şi să se
adapteze la torentul de excitaţii din mediul extern.
Intensitatea proceselor metabolice şi predominanţa unora faţă de celelalte pot varia în limite largi,
în funcţie de forma de organizare a materiei vii, de starea ei fiziologică şi de condiţiile mediului
ambiant. Aceste procese niciodată nu se află în stare de repaus.
În celulele, ţesuturile şi sistemele organismului uman permanent au loc procese metabolice – de
schimb de substanţe. Prin metode ultramoderne, s-a constatat că în celule metabolismul se produce la
fel de intens – atât în citoplasmă, cât şi în nucleu.
Anume datorită schimbului de substanţe, organismul este asigurat cu energia necesară pentru
activităţile lui; în organism se menţine echilibrul acvatic (hidro-salin), necesitatea în săruri minerale, se
recuperează substanţele necesare pentru funcţiile plastice, sinteza ţesuturilor uzate.
Datorită proceselor de asimilare şi disimilare, care se prezintă ca un tot întreg, organismul îşi
menţine vitalitatea şi capacităţile funcţionale. Pe parcursul vieţii însă, metabolismul suferă anumite
modificări.
Nivelul, intensitatea proceselor de asimilare–disimilare depind de un sistem de reglare foarte
complicat, acesta din urma depinzând, la rândul său, de starea generală a organismului.
În fond, intensitatea proceselor metabolice e reglată de anumiţi hormoni. Spre exemplu,
metabolismul proteic este influenţat de tiroxină, hormonul glandei tiroide; cel glucidic – de hormonii
glandei suprarenale, adrenalina şi noradrenalina, şi de hormonul pancreasului, insulina; metabolismul
lipidic e influenţat de hormonii hipofizei, ai glandelor pancreasului, tiroidei, suprarenalelor.
Sistemul nervos central coordonează toate procesele metabolice prin aşa-numitul mecanism
neuro-humoral. Reglarea neuro-humorală directă se produce la nivelul asigurării trofice a ţesuturilor şi
12
13. organelor. Reglarea indirectă se manifestă prin influenţa sistemului nervos asupra sistemului endocrin,
aici intensificându-se sau limitându-se secreţia hormonilor în circuitul sangvin.
Viteza reacţiilor chimice în metabolism, sincronizarea şi succesiunea lor depind, de asemenea, de
activitatea enzimelor şi de alte procese de reglare, în special ale sistemului nervos.
În condiţii obişnuite, procesele de asimilare şi disimilare la un adult decurg, în fond, într-un mod
echilibrat. Dar la anumite vârste, aceste procese suferă anumite modificări. La vârsta de până la 25 ani,
când creşterea şi dezvoltarea organismului mai persistă, predomină procesele de asimilare. De la 25 la
60 ani se stabileşte (la oamenii sănătoşi) un echilibru stabil al proceselor asimilare–disimilare, iar după
vârsta de 60 ani, încep să predomine procesele de disimilare.
Anumiţi factori exogeni sau endogeni pot afecta procesele metabolice. Aceste afecţiuni se pot
manifesta prin asimilarea insuficientă sau prin acumularea unui surplus de substanţe, prin modificarea
metabolismului acestora şi acumularea în ţesuturi a produselor metabolice intermediare etc. De fapt,
apariţia multor afecţiuni e cauzată de dereglările metabolismului. Acestea sunt deosebit de pronunţate
în dereglările trofice sau cele de reglare a sistemului nervos şi sistemului endocrin, controlat de cel
nervos. Alimentaţia abundentă sau necalitativă din punct de vedere biologic poate cauza dereglări ale
metabolismului. Aceste afecţiuni fac parte din grupa patologiilor alimentare.
Metabolismul se prezintă ca o complexitate de procese biochimice şi energetice, ce asigură
organismul cu nutrimente pentru necesităţile plastice şi energetice.
Nutrimentele – proteinele, lipidele, glucidele – în tubul digestiv se supun proceselor de
dezintegrare în compuşi mai simpli. Aceştia, la rândul lor, sunt absorbiţi în sânge, transportaţi la
ţesuturi, acolo fiind transformaţi, prin procese de oxidare aerobă, fosforilare etc., în substanţe noi.
Anume în procesele de oxidare până la CO2 şi apă, substanţele oxidate se folosesc pentru sinteza
aminoacizilor şi a altor metaboliţi. În aşa mod, oxidarea îmbină în sine elemente de sinteză şi, deci,
este o formă de legătură în metabolismul proteinelor, lipidelor, glucidelor şi al altor substanţe.
Dezintegrarea substanţelor perceptate din mediul extern se produce prin procesul de disimilare,
aici eliberându-se energie, ceea ce şi reprezintă metabolismul energetic.
Necontenitele prefaceri care stau la baza vieţii necesită încorporarea anumitor substanţe din
mediul extern. Scopul alimentaţiei este completarea rezervorului metabolic şi asigurarea organismului
cu cantitatea de energie disponibilă.
Organismul este dotat cu un aparat reglator complex, reprezentat de sistemul nervos şi hormoni,
care modelează aportul alimentar, metabolismul substanţelor nutritive. În felul acesta se asigură
homeostazele glicemică, lipidică, proteică, hidroelectrolitică, acido-bazică şi integrarea funcţiei
generale metabolice la solicitările adaptive ale organismului uman [1].
13
14. Alimentaţia este unul dintre factorii de bază ce influenţează sănătatea, dezvoltarea fizică,
morbiditatea populaţiei. Insuficienţa raţiei alimentare duce la scăderea capacităţii de muncă, la
obosirea rapidă. Alimentaţia raţională asigură sănătatea populaţiei, sporeşte rezistenţa organismului la
factorii nocivi. Deci, alimentaţia raţională trebuie să satisfacă cerinţele energetice, plastice şi alte
cerinţe ale organismului, să asigure nivelul necesar al metabolismului. Elementele de bază ale unei
asemenea alimentaţii sunt echilibrul cantitate–calitate şi regimul corect.
Pe tot parcursul existenţei sale, între om şi alimente se stabilesc relaţii strânse. Cea mai veche şi
mai stringentă relaţie este determinată de faptul că alimentele furnizează organismului substanţele
nutritive de care acesta are nevoie pentru:
- asigurarea cu energia necesară a proceselor vitale;
- sintetizarea substanţelor proprii şi repararea uzurii;
- formarea substanţelor active care favorizează desfăşurarea normală a proceselor metabolice.
Celulele ţesuturilor organismului sunt alcătuite din proteine, glucide şi lipide, iar substanţele
nutritive se limitează la aceleaşi grupe de compuşi.
După natura şi rolul lor în organism, toate substanţele nutritive se împart în cinci grupe mari:
proteine, glucide, lipide, elemente minerale, vitamine. Fiecare substanţă nutritivă îndeplineşte un rol
bine definit şi nu poate fi înlocuită cu alta.
Organismul are posibilitatea să sintetizeze unele din aceste substanţe, însă există o serie de
substanţe nutritive nesintetizabile, numite esenţiale sau indispensabile. Astfel de substanţe sunt unii
aminoacizi şi acizii graşi, toate elementele minerale şi vitaminele. Deci, pentru asigurarea unei stări de
nutriţie normală, este necesar ca alimentele consumate să conţină toate substanţele nutritive în cantităţi
optime, în primul rând esenţiale. Scopul alimentaţiei: completarea rezervelor metabolice şi asigurarea
cantităţii de energie, necesare pentru organism.
Necesităţile nutritive variază mult de la o persoană la alta, în funcţie de anumiţi factori:
- de vârstă, gen, profesie;
- de caracterul muncii;
- de practicarea sportului;
- de condiţiile mediului ambiant (cald, frig, prezenţa unor substanţe chimice, toxice etc.);
- de tradiţiile naţionale.
Este important ca între necesităţile nutritive ale organismului şi cantităţile de substanţe
nutritive aduse de alimente să existe un permanent echilibru.
14
15. ALIMENTAŢIA RAŢIONALĂ. PRINCIPIILE EI
Alimentaţie raţională înseamnă asigurarea optimă a organismului cu energie şi substanţe nutritive
în diferite stări fiziologice şi condiţii de mediu, atât din punct de vedere cantitativ, cât şi calitativ.
Trebuie să menţionăm că complexitatea relaţiei dintre om şi aliment face ca raţionalizarea
alimentaţiei să fie una dintre cele mai grele probleme medico-sociale. În acţiunea de trecere la o
alimentaţie fundamentată ştiinţific, medicul trebuie să realizeze convergenţa principalelor forme de
manifestare a legăturii dintre om şi produsele alimentare.
În concepţia lui Hipocrate, alimentaţia influenţează viaţa atât a omului bolnav, cât şi a celui
sănătos: „Sunt convins că orice medic care studiază natura umană trebuie să caute cu grijă raporturile
existente între om, aliment şi băuturile folosite... şi ce influenţă exercită ele asupra lui” (Hipocrate, „De
l’ancienne medecine”). În lucrarea sa „Despre regim”, Hipocrate defineşte, de fapt, raţia de întreţinere
(în epoca noastră este redată cu ajutorul caloriilor): „Dacă reuşim să găsim pentru fiecare om echilibrul
dintre alimentaţie şi exerciţiile fizice, astfel încât să nu fie nici mai mult, nici mai puţin, am reuşit să
descoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii”.
Hipocarte consideră că „hrana este necesară, întrucât alimentul conţine părţi din tot ce există în
corpul omului” şi „cel care vrea să scrie despre regimul alimentar trebuie să cunoască bine omul;
trebuie să cunoască bine toate alimentele ce intră într-un regim, proprietăţile lor naturale sau dobândite
în urma pregătirii de către om”. După el, alimentele şi exerciţiile fizice sunt doi poli opuşi, care
concurează la întreţinerea sănătăţii. Aici se găsesc, de fapt, ideile echilibrului dintre ceea ce primeşte şi
ceea ce cheltuieşte organismul, promovate de alimentaţia nutriţională din zilele noastre. El insistă
asupra importanţei alimentaţiei omului sănătos, întrucât de aceasta depind dezvoltarea fizică, forţa şi
aptitudinea pentru sport [7].
Particularităţile raţiei alimentare:
1. Alimentaţia trebuie să fie suficientă cantitativ, adică să asigure cantitatea necesară de energie,
prin respectarea condiţiilor sanitare în timpul transportării, păstrării şi preparării culinare a produselor
alimentare, pentru a asigura cantitatea necesară în menţinerea unei greutăţi adecvate a corpului, cât mai
aproape de cea ideală.
2. Prevenirea nocivităţii alimentelor şi evitarea consumului unui produs alimentar insalubru.
3. Să aibă o calitate adecvată, adică să conţină toate substanţele nutritive – proteine, lipide,
glucide, vitamine, săruri minerale – în cantităţi bine echilibrate; să se respecte o proporţie justă a
alimentelor şi a substanţelor nutritive.
4. Să se respecte regimul alimentar raţional. Adică, la anumite intervale de timp şi strict
respectate.
15
16. 5. Să se asigure o bună stare de nutriţie, folosirea maximă a substanţelor nutritive prin prepararea
culinară bună a alimentelor.
6. Asigurarea varietăţii bucatelor, deplina lor digestie.
7. Proprietăţile organoleptice ale produselor alimentare să corespundă cu deprinderile
consumatorului.
8. Să se respecte moderaţia (fără exces de sare, zahăr, grăsimi).
NECESARUL ENERGETIC AL ORGANISMULUI UMAN
Viaţa, cu toate formele de manifestare, cere un consum permanent de energie, pentru satisfacerea
mai multor necesităţi:
- sinteza de substanţe pentru creşterea organismului în dezvoltare;
- activitatea permanentă a muşchilor respiratori şi ai inimii;
- contracţiile, voluntare şi involuntare, ale musculaturii striate şi netede;
- activitatea de secreţie şi excreţie;
- menţinerea temperaturii constante a corpului;
- repararea uzurilor.
Tradiţional, consumul de energie şi valoarea energetică a alimentelor se măsoară şi se exprimă în
calorii – kilocalorii. 1 kcal reprezintă cantitatea de căldură necesară pentru creşterea temperaturii unui
litru de apă cu un grad Celsius (de la 15º la 16º C). În ultima perioadă există tendinţa de a se folosi o
altă unitate de măsură, mai adecvată, joule – kilojouli. Un kilojoule – cantitatea de energie cheltuită
pentru deplasarea unei mase de 1kg pe distanţa de 1 metru cu o forţă de un newton.
Cantitatea mai mare de energie se exprimă în megajouli [1].
1MJ = 1000kj; 1kcal = 4,184kj; 1kj = 0,239kcal; 1MJ = 239kcal.
În asigurarea unei alimentaţii raţionale se folosesc calcule la baza cărora stau coeficienţii calorici
fiziologici, ce rezultă prin arderea trofinelor în organism. Glucidele şi lipidele se oxidează în organism
până la produşii finali (CO2 şi N2O), pe când proteinele nu ajung la acest stadiu. Ureea, rezultată în
cantitate mare din acest catabolism, conţine energie calorică, ceea ce determină o diferenţă între
coeficientul caloric fiziologic şi cel fizic [1].
În viziunea ştiinţei fiziologice contemporane, dezechilibrul energetic se apreciază ca o
complexitate de deficienţă proteico-energetică. Apariţia unor afecţiuni – distrofia alimentară,
marasmul proteic etc. – este cauzată anume de deficienţa proteico-energetică. Dezechilibrul energetic
se poate solda cu cele mai negative şi drastice consecinţe. Asemenea cazuri se întâmplă în alimentaţia
16
17. abundentă timp îndelungat, când aportul energetic depăşeşte cu mult cheltuielile de energie. Astfel de
afecţiuni ca obezitatea alimentară, ateroscleroza, hipertensia arterială apar şi progresează anume pe
fundalul alimentaţiei abundente. Deci, atât dezechilibrul energetic negativ, cât şi cel pozitiv pronunţat
se reflectă patologic asupra stării organismului, modifică drastic metabolismul, iar ca urmare – şi
capacităţile funcţionale şi structurale morfologice ale diferitor organe şi sisteme.
O funcţionalitate fiziologic normală a organismului poate fi atinsă şi menţinută numai în cazul
unui echilibru energetic perfect, adică în cazul în care aportul de energie prin energie şi cheltuielile de
energie prin mişcări, eforturi fizice se află într-un bun echilibru.
Pentru a determina echilibrul energetic al organismului, e necesar să cunoaştem valoarea
energetică a alimentelor ingerate şi cheltuielile de energie. Una dintre metodele de determinare a
valorii energetice a alimentelor este metoda de calcul la baza căreia se află coeficientul caloric al
fiecărei substanţe nutritive (tab. 1.1).
Tabelul 1.1
Valoarea energetică a proteinelor, lipidelor şi glucidelor
Substanţa nutritivă
Valoarea energetică la oxidarea în organism
KJ/g kcal/g
Proteine
Lipide
Glucide
16,74
37,66
16,74
4,0
9,0
4,0
Din manualul „Compoziţia chimică a produselor alimentare” se vede că cea mai mare valoare
energetică o au produsele care conţin lipide (tab. 1.2).
Chiar în condiţiile repausului absolut, organismul consumă energie, pentru că reacţiile metabolice
continuă să se desfăşoare. Acest consum minim de energie reprezintă metabolismul bazal. La un
adult, metabolismul bazal este de 1 kcal/oră pentru un kilogram de greutate corporală [8].
Copiii şi adolescenţii au metabolismul bazal mai accentuat decât cei adulţi.
După 45 ani, metabolismul bazal scade şi la 55–60 ani este cu 15–20% mai redus decât la 25 ani,
iar la 80 ani – cu 30%.
17
18. Tabelul 1.2
Valoarea energetică (bruto) a unor produse alimentare
Denumirea produsului alimentar kcal la 100g
Ulei vegetal
Grăsime de vită
Slănină de porc
Unt
Pâine
Carne de vită
Peşte de râu
Cartofi
Lapte de vacă
Mere
Morcovi
Varză
Castraveţi
929
927
854
781
239
171
144
94
67
51
39
30
16
Pentru a determina metabolismul bazal, sunt aplicate metodele:
1. Determinarea metabolismului bazal după metoda calorimetriei directe.
2. Calcularea metabolismului bazal după tabele.
3. Determinarea metabolismului bazal prin metodele calorimetriei indirecte, analizei chimice
complete a gazelor (Douglas-Haldane).
Cheltuielile energetice (CE) ale organismului sunt constituite din 3 părţi: pentru metabolismul
bazal, pentru consumul de alimente şi pentru activitatea musculară. Primele două componente mari
mai sunt numite şi cheltuieli de energie. Ele nu pot fi reglementate (sunt nedirijate), în timp ce ultima
este legată de activitatea musculară şi poate fi reglementată (dirijată) (într-o anumită măsură).
Consumul de energie la desfăşurarea reacţiilor metabolice vitale (metabolismul bazal) pentru fiecare
persoană este constant şi depinde de sex, vârstă şi masa corporală. Metabolismul bazal este apreciat, de
regulă, dimineaţa pe nemâncate (timp de 14–16 ore, la temperatura aerului de 20ºC, persoana fiind
într-o relaxare completă timp de o oră). În scopuri practice, pentru determinarea valorii metabolismului
bazal (MB) în kcal sunt folosite tabele speciale. Pentru un „bărbat de referinţă” cu masa corpului de 70
kg, cheltuielile metabolismului bazal sunt de aproximativ 1700 kcal, iar pentru o „femeie de referinţă”
cu masa corpului de 60 kg ele alcătuiesc cca 1400 kcal. O masă destul de modestă sporeşte CE ale
organismului uman. Acest efect, numit acţiune specifică dinamică a alimentelor (ASDA), este cauzat
de necesitatea funcţionării diferitor organe în legătură cu dereglarea şi asimilarea lor. Nivelurile ASDA
depind de principiile nutritive care servesc drept surse de energie (proteine, lipide, glucide) ori se află
în cantităţi mai sporite în alimentele consumate. Aşadar, ASDA este de 20–40% pentru proteine, 4–8%
18
19. pentru lipide şi 2–5% pentru glucide (faţă de metabolismul bazal). În cazul unei alimentaţii echilibrate,
ASDA este de cca 10%, adică efortul energetic suplimentar al organismului faţă de metabolismul bazal
este de cca 10%. CE cauzate de activitatea musculară vor depinde, de fiecare dată, de felul concret de
activitate şi durata acesteia [1].
Metodic, determinarea cheltuielilor generale de energie ale organismului uman timp de 24 ore este
un lucru dificil, deoarece trebuie să se ţină cont de foarte mulţi factori. De regulă, aceste aprecieri se
efectuează în câteva etape, cu utilizarea diferitor metode. CE pot fi determinate prin metoda
energometriei ori folosind tabele speciale, după ce se cronometrează toate felurile de activitate a
persoanei investigate.
Prin metoda energometriei directe, CE sunt apreciate prin calcularea exactă a tuturor cheltuielilor
de energie ale organismului în diferite condiţii de existenţă. Investigaţia se face în camere speciale cu
pereţi dubli, între care, printr-o reţea de tuburi, circulă apa. Energia degajată sub formă de căldură se
determină prin aprecierea volumului de apă care circulă în sistem şi a gradului de încălzire a ei în
procesul experimentului. Mai des sunt utilizate camerele Şaternikov-Molcianov ş.a. Însă, în pofida
faptului că metoda este considerată exactă, ea are un şir de neajunsuri: 1. complexitatea construcţiei
camerelor; 2. imposibilitatea modelării multor forme de activitate; 3. izolarea persoanei supuse
investigării de influenţa diverşilor factori ai mediului ambiant. Toate momentele acestea limitează
utilizarea metodei directe.
Principiul metodei energometriei indirecte (respiratorii) se bazează pe determinarea compoziţiei
chimice a aerului inspirat şi expirat de persoana investigată, cu stabilirea ulterioară a coeficientului de
respiraţie. Cunoscând echivalentul energetic al unui litru de oxigen utilizat la un coeficient de
respiraţie anumit şi la valoarea ventilării plămânilor, este posibilă calcularea CE pentru orice fel de
activitate umană (tab. 1.3). Pentru determinări sunt folosite diverse aparate. Datele obţinute prin
această metodă sunt foarte apropiate de cele obţinute prin metoda directă. Dar şi această metodă are
unele neajunsuri: volumul mare de muncă, dificultatea utilizării în cazul schimbului des de activitate a
persoanei investigate pe parcursul zilei etc.
19
20. Tabelul 1.3
Echivalentul caloric al 1l de O2 în funcţie de coeficientul respirator
Coeficientul
respirator
Echivalentul
caloric
Coeficientul
respirator
Echivalentul
caloric
Coeficientul
respirator
Echivalentul
caloric
0,65 4,618 0,77 4,764 0,89 4,912
0,66 4,630 0,78 4,776 0,90 4,924
0,67 4,642 0,79 4,489 0,91 4,936
0,68 4,654 0,80 4,801 0,92 4,948
0,69 4,666 0,81 4,813 0,93 4,960
0,70 4,678 0,82 4,825 0,94 4,973
0,71 4,690 0,83 4,838 0,95 4,985
0,72 4,702 0,84 4,850 0,96 4,997
0,73 4,714 0,85 4,863 0,97 5,010
0,74 4,727 0,86 4,875 0,98 5,022
0,75 4,439 0,87 4,887 0,99 5,034
0,76 4,752 0,88 4,900 1,00 5,047
Prin metoda de calcul:
- se calculează metabolismul bazal, la adulţi el fiind egal cu aproximativ 4,18 kj (1kcal) la 1
kg/corp/oră pentru bărbaţi şi 0,9 kcal/kg/corp/oră pentru femei;
- la cifra obţinută se mai adaugă 10% de energie care este consumată pentru digerarea
alimentelor (acţiunea dinamică specifică);
- la cele obţinute se adaugă consumul de energie în timpul activităţii profesionale, care se
determină după cronometrajul activităţii persoanei, apoi se calculează consumul de energie folosindu-
se coeficienţii respectivi. Aceşti coeficienţi au fost obţinuţi prin studierea schimbului de gaze în
organism, la diverse activităţi (tabelul 1.4).
La etapa actuală sunt în vigoare „Normele necesităţilor fiziologice în principii nutritive şi energie
pentru diverse grupe de populaţie”. Aceste norme determină valorile optime în energie şi principii
nutritive pentru toată populaţia, începând cu copiii şi terminând cu bătrânii inapţi de muncă. La rândul
său, fiecare categorie de populaţie este împărţită în grupe. În conformitate cu recomandările experţilor
OMS, pentru populaţia aptă de muncă a fost introdus un criteriu fiziologic prin care se determină
cantitatea adecvată de energie pentru grupe concrete – coeficientul activităţii fizice (CAF). Acest
coeficient prezintă raportul dintre cheltuielile generale de energie şi cheltuielile de energie pentru
metabolismul bazal. CAF depinde de sex, vârstă şi masa corpului. Datorită utilizării acestui coeficient,
a fost posibilă introducerea diferitor profesii în aceeaşi grupă, cu cheltuieli de energie egale.
20
21. În baza acestui principiu, în funcţie de gradul de intensitate a muncii îndeplinite şi de cantitatea
necesară de substanţe nutritive, populaţia adultă este repartizată în cinci grupe.
Prima grupă include persoanele a căror activitate este legată îndeosebi de munca intelectuală:
conducători de întreprinderi şi organizaţii, pedagogi, educatori, colaboratori ştiinţifici, operatori la
maşinile electronice de calcul, controlori, lucrători medicali (cu excepţia chirurgilor, asistentelor
medicale şi infirmierilor), oameni de artă, oameni a căror activitate cere o încordare intelectuală
sporită.
Tabelul 1.4
Consumul de energie în diverse activităţi
Activitatea
Consumul de
energie
(kcal/oră)
Activitatea
Consumul de
energie (kcal/
oră)
Culesul unui text
Cititul cu voce
tare, vorbirea,
scrisul manual
Mersul
Urcatul în munţi
20–40
20
130–200
200–960
Lucrul ţesătorului
Lucrul
metalurgului
Lucrul zidarului
Lucrul tâmplarului
150–200
200–300
300–330
137–176
Lucrul de menaj
Spălatul rufelor
(manual)
87–174
130
Lucrul chimistului
Alergatul
Ciclismul
170–250
500–930
180–300
Grupa a doua include persoanele a căror muncă necesită eforturi fizice uşoare: agronomii,
zootehnicienii, veterinarii, asistentele medicale şi infirmierii, lucrătorii din sfera de deservire, inginerii
al căror lucru necesită anumite eforturi fizice, maiştrii aparaturii radio, ceasornicarii, lucrătorii
radiotelecomunicaţiilor, lucrătorii proceselor automate.
Grupa a treia include persoanele a căror muncă necesită eforturi fizice medii: lucrători la
întreprinderile de prelucrare a metalelor, a lemnului, din industria alimentară, textilă, de încălţăminte,
din domeniul transportului feroviar, chimiştii, medicii chirurgi, poligrafiştii, macaragiii, conducătorii
brigăzilor de câmp şi de mecanizare, vânzătorii de produse alimentare etc.
Grupa a patra include persoanele care îndeplinesc munci fizice grele: constructorii, muncitorii
din industria petrolului şi a gazului, agricultorii, metalurgii şi turnătorii de metal, minerii care lucrează
la suprafaţă.
21
22. Grupa a cincea include persoanele care îndeplinesc munci fizice foarte grele: minerii din mine,
oţelarii, tăietorii de lemne, săpătorii, hamalii, betonierii ş.a., a căror muncă nu-i mecanizată.
O astfel de clasificare nu cuprinde totalmente multitudinea de profesii existente, dar la aplicarea ei
în practică putem găsi profesii identice după gradul de intensitate a muncii.
Pentru evaluarea necesităţii de energie a persoanelor adulte apte de muncă s-a făcut, convenţional,
clasificarea în trei subgrupe de vârstă – 18–29 ani, 30–39 ani, 40–59 ani, luându-se în consideraţie
particularităţile de vârstă ale proceselor metabolice. Astfel, pentru subgrupa de 18–29 ani e specifică o
predominare a proceselor anabolice legate de creşterea şi dezvoltarea continuă a organismului.
Necesarul în energie a servit drept punct de reper pentru determinarea necesarului organismului în
nutrimente energogene – proteine, lipide, glucide. Astfel, au fost aplicaţi anumiţi coeficienţi de
calculare a necesarului în nutrimente pentru toate grupele de populaţie, fiecărui nutriment revenindu-i
un anumit procent din caloriile diurne, şi anume: proteinelor – 11–13%, lipidelor – 33%, glucidelor –
57%.
Conform analizei respective, au fost elaborate normativele necesităţilor populaţiei în nutrimente
energogene (tabelul 1.5).
22
23. Tabelul 1.5
Valorile energetice recomandate în funcţie de gradele de intensitate a muncii (Normele fiziologice, 1991)
Gradele de
intensitate
Vârsta CAF
Necesitatea de energie (kcal)
Bărbaţi Femei
I
18–29
30–39
40–59
1,4
2450
2310
2100
2000
1900
1800
II
18–29
30–39
40–59
1,6
2800
2650
2500
2200
2150
2100
III
18–29
30–39
40–59
1,9
3300
3150
2950
2600
2550
2500
IV
18–29
30–39
40–59
2,2
3850
3600
3400
3050
2950
2850
V
18–29
30–39
40–59
2,5
4200
3950
3750
Note: 1. Persoanele de vârstă înaintată:
60–74 ani: bărbaţi –2300 kcal; femei – 1975 kcal;
75 şi mai mult> bărbaţi – 1950 kcal; femei – 1700 kcal.
2. Femeia gravidă – 350 kcal – supliment.
3. În perioada de lactaţie lunile 1–6 – 500 kcal – supliment;
lunile 7–12 – 450 kcal – supliment.
23
24. CONCLUZII
Alimentaţia reprezintă unul dintre factorii fiziologici absolut indispensabili sănătăţii oamenilor.
Alimentele contribuie la creşterea şi dezvoltarea organismului, determină capacitatea de muncă, starea
neuropsihică, morbiditatea şi longevitatea populaţiei. Alimentaţia raţională asigură sănătatea
populaţiei, sporeşte rezistenţa organismului la factorii nocivi. Toate funcţiile vitale ale organismului
depind, în mare măsură, de alimentaţie; ea asigură reînnoirea celulelor, energia necesară pentru
metabolismul bazal şi pentru eforturile fizice. În organism, din produsele alimentare ingerate se
sintetizează enzime, hormoni, prostaglandine şi alte substanţe active. Metabolismul bazal depinde, în
mare parte, de alimentaţie. O alimentaţie neraţională, necalitativă sau cantitativ neechilibrată
pereclitează sănătatea atât a celor adulţi, cât şi a copiilor.
Alimentaţia influenţează metabolismul organismului uman, aportul de energie, substanţe nutritive:
proteine, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine. Toate aceste substanţe menţin procesele vitale ale
organismului. Pentru a obţine un echilibru cantitativ al alimentaţiei, aportul de energie trebuie să
corespundă cu energia cheltuită.
Dacă valoarea energetică a alimentelor nu acoperă cheltuielile de energie, în organism se
formează un dezechilibru energetic. În asemenea cazuri, pentru a acoperi necesarul de energie,
organismul îşi mobilizează toate resursele, foloseşte toate substanţele nutritive, proteinele tisulare, ceea
ce creează un dezechilibru proteic. Acesta, la rândul său, diminuează rezistenţa organismului la diferiţi
factori nocivi, majorează morbiditatea generală.
În caz de alimentaţie caloric excesivă, apare un alt fenomen – un surplus de energie, care de
asemenea se reflectă negativ asupra sănătăţii. Oamenii suferă de obezitate, ateroscleroză, hipertensiune
arterială etc. De aici rezultă că atât deficitul, cât şi excesul de energie se reflectă asupra sănătăţii,
provocând modificări metabolice, dereglări funcţionale sau morfologice în diferite organe şi sisteme.
Pentru a determina echilibrul energetic al organismului, e necesar să cunoaştem valoarea calorică
a alimentelor ingerate şi cheltuielile de energie. Una dintre metodele de determinare a valorii calorice a
alimentelor este metoda de calcul, la baza căreia se află coeficientul caloric al fiecărei substanţe
nutritive.
Cheltuielile de energie sunt de natură nedirijată şi dirijabile. La cele nedirijabile se referă
cheltuielile de energie pentru metabolismul bazal şi acţiunea dinamică specifică a alimentelor.
24
25. Metabolismul bazal depinde de vârstă şi sex. Odată cu vârsta, intensitatea metabolismului bazal
scade. La femei, el e cu 8–10% mai redus decât la bărbaţi. Metabolismul bazal e influenţat, în mare
măsură, de starea sistemului nervos central, a sistemului endocrin, de factorii mediului ambiant, de
stările de stres. În timpul digestiei alimentelor, metabolismul bazal creşte datorită intensificării
proceselor de oxidare. S-a constatat că la o alimentaţie mixtă metabolismul creşte cu 10% pe zi. O
cantitate mai mare de energie (20–40%) necesită digestia proteinelor; la oxidarea lipidelor
metabolismul creşte cu 4–8%, pe când la digestia glucidelor – cu 2–5%.
Activitatea musculară în cadrul muncii, practicării sporturilor şi a altor activităţi are un consum de
energie dirijat. Cheltuielile de energie depind de intensitatea şi specificul activităţii fizice. Cu cât e mai
mare ponderea lucrului fizic nemecanizat, cu atât sunt mai mari cheltuielile de energie.
Normativele fiziologice de substanţe nutritive şi valoarea calorică a alimentelor sunt elaborate
pentru diverse grupe de populaţie, ţinându-se cont de vârstă, sex şi gradul de efort fizic aplicat în
timpul muncii.
Normativele consumului de energie şi cantitatea necesară de substanţe nutritive vizează cinci
grupe de populaţie adultă, aptă de muncă.
25
![CZU 613.2 (075.8)
O 86
Aprobată de Consiliul metodic central al USMF
Nicolae Testemiţanu, proces-verbal nr. 3 din 16.03.06
Recenzenţi: Gr. Friptuleac, dr.hab.med., profesor universitar
, dr.hab.med., profesor universitar
Acest curs este format din două compartimente: Aprecierea cantitativă a raţiei alimentare şi Aprecierea
calitativă a raţiei alimentare.
Prin conţinutul său, lucrarea are drept scop îmbogăţirea cunoştinţelor, foarte necesare în practica curentă, şi
lărgirea orizontului viitorului medic practician. Prelegerile sunt destinate studenţilor de la facultăţile Medicină
generală, Farmacie, Sănătate publică şi Stomatologie, punându-le la dispoziţie, în conformitate cu programele
analitice în vigoare, materiale privind igiena alimentaţiei, care le vor completa cunoştinţele teoretice.
Lucrarea le va fi de un real folos medicilor practicieni de medicină preventivă.
Redactor: Sofia Fleştor
Machetare computerizată: Veronica Istrati
© CEP Medicina, 2007
ISBN 978-9975-918-46-6 © Gh. Ostrofeţ, 2007
2
Henrieta Rudi
Descrierea CIP a Camerei Naţionale a Cărţii
Ostrofeţ, Gheorghe
Curs de igienă: Aprecierea cantitativă şi calitativă a raţiei
alimentare: [pentru uzul studenţilor] / Gheorghe Ostrofeţ; Univ. de
Stat de Medicină şi Farmacie Nicolae Testemiţanu. – Ch.: CEP
Medicina, 2007. – 259 p.
Bibliogr. p. 258 (9 tit.)
ISBN 978-9975-918-46-6
200 ex.
613.2 (075.8)](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7)