ciorba de burta reteta laura laurentiu reteta ciorba de burta pas cu pas

Ciorbă de burtă

Reteta de Laura Laurențiu
Adaugata la 24.03.2010

Rating

Pregatire 00:30 ore

Gatire 03:00 ore

Timp total 03:30 ore

Portii 16

Grad dificultate mediu

calorii 380 / portie

SARI LA RETETA

Marii mâncăi, așa cum cei din familionul meu sunt, preferă ciorba de burtă dreasă cu multa smântână, picantă și usturoiată, oricăror alte ciorbeturi. Deși recunosc că au un aparte apetit și pentru o ciorbă bună de perișoare sau una de văcuță, ca să nu mai vorbim de ciorba ardelenească de afumătură. Așa că, pentru o masă sărbătorească, la care mesenii au fost cu toții rude de sânge, am ales să gătesc minunația asta, dupa o rețetă de ciorbă de burtă exact pe gustul nostru.

Înainte de a vă apuca și voi de gătit ciorba, atenție! Dacă sunteți dintre cei preocupați de numărul caloriilor, să știți că are deja 380 de calorii doar ciorba, așa că, la felul al doilea, se poate opta pentru ceva mai lejer. O variantă cu gust asemănător dar mai lejeră este ciorba rădăuțeană (cu pui) a cărei rețetă o găsiți cu un click pe poza de mai jos.

O să împărtășesc, așadar, cu voi, rețeta de ciorbă de burtă pe care o prepar eu. Fac această precizare pentru că sunt convinsă că, mai mult decât probabil, vor apărea comentarii ale unor cunoscători ce vor spune ca ei fac altfel și că așa ar fi cel mai bine.

Originea preparatului

La fel ca toate ciorbele din repertoriul culinar românesc, și aceasta sau poate, mai ales această ciorbă de burtă, e una de clară inspirație otomană, adusă fiind pe ale noastre meleaguri de regimentele de spahii și ieniceri, în ale căror popote se pregăteau mari cazane de ciorbă. Dacă cineva are cel mai mic dubiu referitor la cele afirmate anterior, să arunce o privire la preparatul din poza care urmează, care se numește în limba turcă İşkembe Çorbası, denumire tradusă prin ”Ciorbă de burtă”.

Sursa fotografiei dreamstime.com.

İşkembe Çorbası e similară ciorbei de burtă românești, cu diferența că pentru înăcrire se folosește mai degrabă lămâie decât oțet. O altă diferență e că la turci, ciorba nu este făcută cu zarzavaturi de supă. În aceeași formă, ciorba de burtă se găsește în bucătăria bulgărească și în cea sârbească.

Ca o curiozitate, în sudul Banatului, acolo unde până în urmă cu mai puțin de 50 de ani a existat insula Ada-Kaleh, locuită de turci, zeama asta picantă se mai numește și ”schimbici”. Cred că oricine își dă seama că acest cuvânt e derivat fără urmă de îndoială din turcescul İşkembe.

Ingredientele pe care le-am folosit, deci, pentru o minune de ciorbă de burtă, sunt cele care se văd în imaginea de mai jos și nimic în plus. Cam atât, să ne apucăm de treabă!

Ingrediente Ciorba de burtă

aproximativ 3-4 kilograme de burtă de vită (de vițel am folosit eu)
1 os de vită (aproximativ 600-800 de grame, nu trebuie neapărat să fie cu carne)
1 linguriță de boabe de piper
4 foi de dafin
2 morcovi medii sau 1 mare
1 lingură de ulei
1 căpățană de usturoi (vreo 10 căței de usturoi)
8 gălbenușuri
500 de grame de smântână cu minimum 25 % grăsime (eu folosesc de obicei Dorna – smântână pentru gătit, pentru a minimiza riscul de aglutinare -îmbrânzire – a smântânii)
opțional: 1 ceapă, 1 bucată de țelina cât un ou mic, 1 rădăcină de pătrunjel – eu nu le-am folosit, dar dacă preferați să pregătiți zeama adăugând și aceste legume, o puteți face
sare, piper, oțet

Mod de preparare Ciorbă de burtă – pregătirea materiei prime

Spre norocul meu, am gasit burtă de vițel gata curățată. E curată, dar nu prefiartă. Cea fiartă dinainte nu mi se pare cea mai fericită alegere. De gustul ciorbei beneficiază alții. Cu toate că era albă și curată, am pus burta într-un vas încăpător și am acoperit-o cu apă în care am dizolvat 1 linguriță cu vârf de bicarbonat de sodiu. Am lăsat-o astfel cam 2-3 ore, la frigider, după care am limpezit-o foarte bine. Dacă burta nu are niciun pic de miros, nu e nevoie să îi aplicați acest tratament.

Cum curățăm o burtă de la un animal proaspăt sacrificat

Sfat de fost proprietar de măcelărie: în cazul în care aveți ocazia să intrați în posesia unei burți de vită proaspete, ceva cam plină de „conținut”, nu ezitați să o primiți. Aveți nevoie de o mână de var stins (pastă) cu care să masați burta pe întreaga suprafață.

Lăsați să acționeze câteva minute, apoi, cu o lingură, răzuiți burta, care va rămâne albă și curată. Limpeziți în multe ape, frecați din nou cu sare grunjoasă, iar limpeziți. Imersați apoi burta în apă cu bicarbonat de sodiu, lăsând-o câteva ore la frigider, chiar peste noapte. După aceea, nu mai trebuie decât limpezită în câteva ape reci și burta de vita e perfectă… pentru ciorba perfectă.

Preparare Ciorbă de burtă – fierberea burții și a osului de vită

1. Burta tăiată în bucăți mărișoare (ca palma) se pune la fiert împreună cu osul de vită, boabele de piper și frunzele de dafin, precum și o lingura buna de sare. Dacă alegeți să folosiți și amestecul de legume rădăcinoase, acum le puneți și pe ele. Trebuie să aibă suficient lichid, fierberea burții e destul de anevoioasă și durează mult timp.

O modalitate prin care puteți scurta cu mult timpul de gătire este fierberea burții de vită și a oaselor într-o oală cu presiune. Oricât de bătrână ar fi vita din care provine carnea, în 1 oră, maximum 1:30 ore, va fi fiartă bine de tot. Cu un click aici sau pe poza de mai jos, puteți comanda o oală cu fierbere sub presiune cu un volum de 6 litri. E o oală robustă, a cărei calitate principală este aceea că e extrem de sigură.

2. Odată fiartă burta, se strecoară de zeamă, care se păstrează, colectându-se în oala în care se va finaliza ciorba. Se îndepărtează boabele de piper și frunzele de dafin (eventual și legumele fierte), precum și osul de vită. Acesta nu mai are nicio utilitate (dacă are ceva carne pe el, se va dezosa și se va pune în ciorbă). Se lasă burta să se răcorească.

Preparare Ciorbă de burtă – finalizarea ciorbei

1. Deîndată ce nu ne mai arde la degete, burta se taie în „tăiței” de aproximativ 8-10 cm. lungime și 1 cm. grosime. Se aduce la fierbere zeama strecurată și se adaugă tăițeii de burtă.

2. Morcovii curățați se rad pe răzătoarea cu găuri mici. Se pune pe foc o crăticioară în care adăugăm lingura de ulei. Se călesc morcovii până se înmoaie. Se adaugă morcovii căliți în oala cu ciorbă și se mai dă în câteva clocote (2 minute) apoi se trage oala de pe foc.

3. Se pregăteste mujdeiul din usturoiul zdrobit și câteva linguri de apă foarte rece. Se adaugă mujdeiul la ciorbă și se potrivește gustul de sare și piper. Pentru cei sensibili, mujdeiul se poate strecura printr-o sită deasă. Astfel, în ciorbă nu vor exista acele mici bucățele de usturoi.

Cum se drege ciorba?

1. Gălbenușurile, puse într-un castron încăpător, se bat cu smântana.

2. Se diluează amestecul de smântână și gălbenușuri cu câte un polonic de zeamă fierbinte, adăugată pe rând, amestecând bine de fiecare dată. Continuăm să adăugăm zeama din ciorba de burtă fierbinte până simțim că amestecul din castron s-a înfierbântat.

3. Amestecul de zeamă fierbinte, smântână și gălbenușuri se toarnă în oala cu ciorbă, amestecând rapid. După ce dregem ciorba, verificăm din nou nivelul de asezonare. Se poate potrivi gustul ciorbei cu oțet atât la întreaga cantitate, în oală, cât și de către fiecare mesean, după gust, în propria farfurie.

Servire

Ciorba de burtă se servește neapărat fierbinte, oferind alături oliviera cu oțet. Suplimentar, se poate da la masă smântână, pentru cei care doresc o ciorbă încă și mai consistentă. Deasemenea, nu uităm nici de ardeiul iute, pentru că ciorba de burtă se potrivește de minune cu acesta.

Există voci care susțin că niciun fir de verdeață n-are ce căuta în ciorba de burtă. Părerea mea este că, opțional, poate fi presărată cu ceva pătrunjel verde tocat. E sigur că acesta nu va ucide pe nimeni. În alte variante, se adaugă în ciorbă, în momentul servirii, fâșii de gogoșari în oțet. Toate sunt bune, atâta timp cât sunt exact pe gustul celui care mănâncă.

Pofta mare!