Luni, 07 Decembrie 2015

Cozonacul tradițional versus cozonacul industrial

Autor: prof. univ. dr. Ion Schileru,

Departamentul de Business,

Științele Consumatorului și Managementul Calității,

ASE București.

 

Cozonacul – pâine sau prăjitură

Din punct de vedere etimologic, termenul românesc cozonac ar veni din limba greacă, din cuvântul kosonáki; în limba greacă cuvântul kosóna înseamnă păpușă, formă care se dă uneori cozonacului. Termenul este folosit pentru același produs și în limba bulgară, cu o mică diferență de scriere și pronunție: kozunak.

Dicționarele românești mai vechi definesc cozonacul ca fiind „o pâine“ făcută din aluat dospit, cu ouă, unt, zahăr etc., unele menționând că forma cozonacului este de păpușă. Cam după 1960, dicționarele românești menționează cozonacul ca fiind „o prăjitură“ din aluat dospit etc., și numai rar este menționat ca fiind „un produs alimentar“ din aluat dospit, frământat cu lapte, ouă, unt, zahăr și mirodenii.

Aceleași dicționare stabilesc că prăjitura este un produs de patiserie, consumat de obicei ca desert, care se face din aceleași ingrediente indicate la cozonac, iar pâinea este un aliment de bază al omului sau produs alimentar realizat, ca și cozonacul, din aluat și diverse ingrediente, dospit și copt în cuptor.

Lucrările actuale de specialitate arată că în cozonac se pun, pe lângă ingredientele tradiționale, umpluturi din miez de nucă (întreg, zdrobit, măcinat), stafide, mac, rahat.

Forma cozonacului poate fi de paralelipiped, de cilindru, de trunchi de con, sau care să imite un miel, un porumbel, o păpușă. În ultimele decenii se constată tendința de a face cozonaci înalți și foarte înalți (tradițional, astfel de cozonaci se făceau în Moldova și în estul Europei și se numeau babe, moși, moșnegi). În spațiul transilvănean, spre sud-est, s-a remarcat și devine cunoscut mult în afara țării, datorită unei promovări susținute, un fel de cozonac de o formă specială, tubulară, a cărui denumire ungurească este chiurtoș colaci (kürtős kalács) – însemnând cozonac împletit în formă de horn, iar în limba germană este numit baumștrițel (Baumstriezel)- care înseamnă cozonac cu aspect de coajă de copac. Atât comunitatea săsească brașoveană, cât și cea secuiască din Covasna revendică paternitatea culturală a acestui multisecular cozonac.

Chiar dacă mândria și orgoliul cultural ne îndeamnă să pretindem că între bunurile culturale autohtone se află și cozonacul, opinia cunoscătorilor este mai selectivă: cozonacul este un dulce cunoscut pe o arie mai largă în spațiul carpato-danubian și nu numai, fiecare țară având specialitatea proprie. „Cozonacii nu sunt neapărat de sorginte românească, dar de Ajun românii mănâncă cozonaci; peste munții Carpați, peste Dunăre, și Nistru, peste Tisa, de Ajun miroase năucitor a cozonaci“ – Radu Anton Roman. În estul Europei cozonacii se numesc kulici la ruși, pasca la ucraineni, ciorek la armeni, azeri și turci; în sud se numesc kozunak la bulgari și plakoús sau țureki la greci, iar în vest sunt numeroase rude ale cozonacului, cu denumiri consacrate în bucătăriile diferitelor popoare: guglof (Gugelhupf) la alsacieni, ștolen (Stollen) și ștrițel (Striezel) în spațiile de limbă germană, brioșă (brioche) la francezi, panettone la italienii din nord, cealah (challah) în bucătăria evreiască.

Sursele de informație străine recunosc în cozonac un dulce specific bucătăriilor românești, bulgărești și chiar albaneze, indicând însă și numeroasele dulciuri similare ori înrudite din bucătăriile altor țări europene și chiar de peste ocean.

Aceleași surse subliniază și faptul că, între dulciurile de sărbătoare, cozonacul ocupă cel mai important loc.

Pentru cine se face cozonac

Evident, orice cozonac de casă este, întâi, pentru ai casei. Dar, în aceeași măsură, este și pentru vecini și rude, cu care, la sărbătorile creștine, se practică „datul de pomană“, adică un ritual de pomenire în care gospodinele fac schimb de ofrande, dar și de experiență, de „expertiză“, prilej cu care statutul de gopodină poate căpăta reașezări, sporuri de considerație, chiar invidie, deși nu sunt rare cazurile când o gospodină ghinionistă se poate alege și cu descalificări.

Pentru gospodine, facerea cozonacului este totdeauna un examen, iar cei mai exigenți examinatori sunt totdeauna ...alte gospodine. Este adevărat că, pentru o gospodină, facerea cozonacului este un test plin de semnificații.         

Când mâncăm cozonac

La români, nu este sărbătoare importantă ori eveniment de familie special, fără cozonac. Nu sunt deosebiri sub nici un aspect între cozonacii de Crăciun și Paște și cei pentru alte sărbători și evenimente.

La alte popoare, cozonacul / pasca au un calendar specific: de pildă, italienii au panettone la Crăciun, dar Colomba Pasquale de Sărbătorile Paștelor, produse care seamnănă la consistență, dar diferă la formă și glazură.

Cine face cozonacul tradițional

Întreaga problematică a cozonacului se supune unor rigori severe cu caracter cutumiar, care vizează preparativele, ustensilele, vasele, ingredientele, prepararea propriuzisă, manipularea, păstrarea și consumul.Principial, facerea cozonacului este „afacerea femeilor“. Mamele și bunicile trec rețetele către fiice și nepoate, din generație în generație. Cozonacul de marile sărbători (Paște și Crăciun) este un ritual ancestral, învățat mai mult din văzute și făcute, decât din spuse și scrise. Și totuși, au și bărbații partea lor de corvoadă, la frământatul cozonacului moldovenesc, când, pe o căldură nemiloasă, timp de 2-3 ore, doi bărbați fac cu schimbul la canon. Nu degeaba, în rândul bărbaților, umblă glume legate de ...frământatul cozonacilor soacrei.

Celelalte operații sunt cu totul în seama femeilor, singurele capabile să simtă cât iau și pun din fiecare ingredient, când se înfiripă puțin curent de aer și poruncesc intempestiv părăsirea împrejurimilor de către intruși, numai ele pot ghici când s-a încins destul cuptorul spre a primi tăvile parcă levitând către cotloanele fierbinți, doar ele știu să umble cu impetuoasele dar plăpândele arătări la scoaterea din cuptor, numai ele sunt în stare să țină minte atâtea mici amănunte câte trebuie știute la o astfel de treabă și să le aplice întocmai de atâtea și atâtea generații.

Cum se prepară cozonacul

Cozonacul românesc se prepară mai peste tot din aceleași ingrediente: făină de grâu, lapte dulce, zahăr, ouă, unt, coajă rasă de citrice (lămâie și/sau portocală). Deosebim cozonacii simpli și cozonacii cu umplutură (din nucă, alune, stafide, mac, rahat, fructe confiate / zaharate, cacao, marmeladă, care se pot folosi și în combinații diverse); cozonacii împletiți sunt, de regulă, fără umplutură, dar pot avea bucățele de rahat, fructe uscate etc. înglobate în aluat. Drojdia este ingredientul care dă caracterul de aluat dospit materialului preparat pentru copt.

O rețetă medie pentru cozonac înseamnă doi cozonaci dintr-un kg de făină (deci cam două kg de cozonac) și presupune folosirea următoarelor ingrediente: făină albă de bună calitate, bine uscată– 1kg; trei ouă și trei gălbenușuri (albușul de ou întărește cozonacul); 250 g zahăr; 300-500 ml lapte dulce; 50-100 ml ulei; 100 g unt; circa 30 g drojdie proaspătă, sau echivalentul în drojdie uscată; un praf de sare; esențe-mirodenii: coajă de citrice, esență de rom, vanilie. Pentru umplutură se folosesc ingrediente indicate mai sus, circa 300-400 g, preparate adecvat: mărunțire, umezire în apă aromată ori alcool, mixare etc.

Schema tradițională a preparării cozonacului cuprinde următoarele etape: pregătirea (curățenia) ustensilelor și aducerea lor la cald în bucătărie cu minimum câteva ore înainte de începerea lucrului; aducerea făinii și a celorlalte ingrediente la cald cu 1-2 ore înainte de lucru; prepararea maielei (drojdie frământată cu zahăr și, eventual, lapte abia călduț sau apă) din drojdie din comerț / drojdie de casă / drojdie sălbatică, pentru fiecare situație fiind alt mod de lucru; punerea maielei la cald pentru începerea procesului de „creștere“; prepararea aluatului din făină, ingrediente și maia; frământarea aluatului (aluatul reuşit trebuie să se desprindă de pe mâini, să fie elastic şi de consistența lobului urechii; cu cât este frământat mai mult, cu atât este mai bun); dospirea aluatului la cald, acoperit, ferit de curent de aer; porționarea aluatului și trecea în tăvi (până la jumătatea înălțimii lor); creșterea aluatului în tăvi; aducerea căldurii din cuptor la nivelul potrivit (toate gospodinele știu testul cu mălai aruncat în cuptor); coacere (cam o oră, la circa 180 de grade Celsius), fără să se deschidă cuptorul în primele 30-40 de minute; scoaterea tăvilor și culcarea pe lateral, acoperite cu o țesătură potrivit de groasă, pentru 2-3 ore, tot la cald; scoaterea cozonacilor răciți din tăvi, învelirea lor în hârtie impermeabilă, acoperirea cu prosoape și trecerea lor la cămară, unde vor putea rămâne proaspeți până la 3-4 săptămâni.

Numeroasele rețete de cozonac sunt reflectarea faptului că există multă experiență personală în rândul celor care fac cozonac, că există o varietate infinită a gusturilor personale care agreează o rețetă sau alta, că există – chiar și în cazul acestui produs tradițional prin excelență – multă sete de ceva nou, ceva special. De bună seamă, rețetele bogate și complicate sunt întâlnite acolo unde sunt și multele ingrediente disponibile.

Între numeroasele curiozități, față de formula aproape standardizată a preparării cozonacului, mai sunt întâlnite: folosirea romului alb și a peste 30 de ouă la kg de făină (celebrele rețete ale lui Păstorel – A. Teodoreanu –; trebuie considerat și faptul că ouăle din vremea respectivă erau mult mai mici decât ouăle din fermele avicole de azi, dar trebuie observat că în cazul cozonacului moldovenesc totdeauna s-au folosit ouă multe, cam dublu față de rețetele din alte părți); frământatul tot într-o parte ca să iasă miezul felii-felii; durata mare (până la trei ore) a frământatului; rețete de preparare care se întind pe durata a peste 30 de ore, în care etapele sunt separate de pauze lungi și nu se impun reguli severe de temperatură neîntrerupt ridicată de-a lungul a peste 10-12 ore, așa cum ne demonstrează unele gospodine tinere în materialele postate pe Internet, rețeta fiind altfel foarte practică și avantajoasă pentru femeile care au serviciu; cozonacii de post, care îl irită pe un cunoscător în domeniu („Ori e sărbătoare și faci cozonac de dulce, ori nu e...“ – R.A. Roman); cozonaci bucovineni cu miere și mieji de nucă (rețetă care îi nedumerește și alertează pe cei care sunt convinși că mierea procesată termic e dăunătoare); cozonaci fără unt (nu în toate zonele țării se folosește unt).

Dintre câte greșeli care duc la un cozonac nereușit, câteva sunt cunoscute, evocate și repetate atât de des: spații reci, ingrediente reci (chiar și numai unul), ustensile reci, mâini reci, chiar suflet rece, grabă, improvizație, necurățenie, cuptor nepotrivit, curiozitate excesivă, nerăbdare, concluzii pripite...

Cozonac de casă și cozonac de fabrică

Cozonacul de fabrică este proiectat pentru ... consumatorii de cozonac, o categorie niciodată clară ca structură și dimensiune. Se presupune obiectiv că în categoria respectivă au loc consumatori de ambele sexe, de toate vârstele, din toate straturile societății, de la cei mai sănătoși până la consumatori cu probleme grele de sănătate.

Cel puțin două grupuri de probleme delimitează cozonacul de casă de cel de fabrică: un grup de probleme se referă la cei ce fac și vând cozonac (afaceriștii în domeniu), iar celălat grup este centrat pe consumator. La cozonacul de casă, toate problemele vizează aceleași persoane, neconturându-se interese divergente: fiecare își face produsul în funcție de cel mai bun raport dintre dorințe și posibilități, fiind interesat să obțină satisfacții maxime atât pe plan alimentar, cât și în privința cheltuielilor antrenate. Cozonacul de casă se face deseori sub imperiul încercării unei noi experiențe, concretizării unei curiozități, dar evitând formule de risc pentru sănătatea personală și a membrilor familiei.

Cozonacul de fabrică este un produs pentru altul, cel mai adesea necunoscut. Interesul celui implicat în afacere este orientat primordial către profit, apoi către imaginea firmei și numai pe urmă către satisfacția clientului. Afaceristul are grijă să nu intre în conflict cu terțul interesat (organisme cu atribuții în vegherea și controlul relațiilor dintre ofertă și cerere), iar în ce privește relația cu purtătorii cererii trebuie să țină cont de regimul reglementărilor, cel mai adesea plasate în zona limitărilor și interdicțiilor (să fie atenți ce să nu facă); doar agenții economici din zona de top sunt interesați de zona lucrurilor care trebuie făcute. Cozonacul de fabrică va conține, în cele mai multe cazuri, multe adausuri tehnologice (aditivi, E-uri) care să asigure vandabilitatea produsului (să-l facă atrăgător mai mult timp, deci să-i mențină prospețimea, să-i corecteze unele neajunsuri determinate de folosirea unor materii prime mai economice – lapte praf, praf de ouă etc., arome nenaturale și altele asemenea), care, lipsesc la cozonacul de casă.

În consecință, un bun cozonac de fabrică ar putea fi nepericulos, poate chiar plăcut, accesibil la preț până la stadiul la care un consumator comod poate constata că e mai ieftin decât cel făcut acasă. Cât privește impactul pentru sănătate, asta e o problemă care nu interesează pe cei comozi.

Cozonacul și sănătatea

Cozonacul, fie de casă, fie de fabrică, este un produs pentru oameni sănătoși, fără boli metabolice și alte suferințe sensibile la alimente grele. Fiind un aliment realizat din ingrediente cu mare valoare nutritivă, concentrate, modificate major prin coacere, se înțelege că un consum excesiv de cozonac pune organismul la grea încercare.

Aproape orice sortiment de cozonac conține circa 300 kcal /100 g și un conținut ridicat de glucide, astfel încât se indică un consum de max. 500 g cozonac /săptămână chiar pentru o persoană sănătoasă. Cozonacul de casă, făcut după rețete consistente, este cu mult mai greu pentru organism. Alternativele mai puțin dăunătoare sunt reprezentate de cozonaci săraci, făcuți după rețete limitate, care, evident, sunt departe de a oferi satisfacția unui cozonac adevărat.

Pentru diabetici, hepatici, cardiaci și alții asemenea, rămâne soluția celor înțelepți: măsura, drastica măsură...

Mai trăiește cozonacul?

Arheologii ne asigură că și în Neolitic se prepara cozonac: au fost găsite dovezi care indică folosirea tehnicii de coacere pe pietre încinse a terciurilor de cereale zdrobite. Mult mai târziu, anticii greci preparau un produs (tort), cu brânză, nuci, miere, dovedind că stăpâneau folosirea drojdiei. Romanii ar fi cei care au pus la punct rețete savante de copturi de aluaturi. Brutarii europeni din Evul Mediu preparau cozonaci cu fructe uscate, care rezistau mult timp, deși nu erau atât de pufoși ca cei din zilele noastre. În acele vremuri era la modă, ca și acum, o competiție de genul cine face cea mai mare prăjitură, cel mai mare cozonac etc., iar Geoffrey Chauser, ultimul mare poet al Evului Mediu, ne povestește despre un astfel de cozonac mare, făcut în secolul al XIV-lea în Britania, cu făină, unt, smântână, ouă, stafide, miere și condimente. Tot în Marea Britanie a scris mai târziu, la începutul secolului al XVIII-lea, mai multe cărți de bucate, Mrs. Mary Eales, recomandând coacerea preparatelor dulci în forme lungi și mai subțiri, fiind astfel considerată o promotoare în domeniu.

După 1800, francezii au introdus desertul la masă, care era adesea cozonac; în acea perioadă s-au dezvoltat mult tehnicile de preparare a aluaturilor. Se consideră că europenii au fost cei care au pus la punct rețeta actuală a cozonacului în secolul al XIX-lea, din care s-au dezvoltat linii de rețete cu anumit specific în fiecare țară: cu miez mai uscat la englezi, cu multă ciocolată sau alte umpluturi la francezi, cu miez foarte amplu crescut și pufos la români ș.a.m.d.

În spațiul românesc, primele consemnări referitoare la cozonac datează din secolul al XVII-lea: un călător occidental consemnează că nevestele [moldovenilor] fac cozonaci din făină de mei, iar în aceeași perioadă, tot în Moldova, un călător oriental, ecleziast, necunoscând bucătăria românească, denumește pasca adusă la biserică pentru sfințire „pâine cu unt topit“, deși în același text consemnează „sfințirea brânzei“ (Paul de Alep). Două secole mai târziu (1849), o prințesă valahă subliniază că „Ouăle roșii și cozonacii sunt o parte tradițională “ și tot atunci un călător occidental prin Valahia era impresionat de „…coșuri enorme umplute cu cozonaci (…), care joacă un rol atât de mare în ospitalitatea orientală, (…), care se trimit reciproc drept cadouri. Mari și copioase festinuri reunesc pe toți membrii familiei; …“ (J.H. Ubicini).

Ultimul secol a adus noutăți majore în viața oamenilor, cozonacul traversând această perioadă ca un înțelept, împăcat cu gândul că rostul lui de dulce sărbătoresc se democratizează până la stadiul de pâine dulce pentru oricine și pentru oricând. Mai are resurse să fie cum trebuie, pentru cine cunoaște și vrea să înnobileze masa, la o sărbătoare sau un eveniment de excepție, cu măreția senzorială tipică, inconfundabilă, stârnitoare de nostalgii și sentimente superioare.

Este reconfortant să observăm că generațiile de consumatori contemporani sunt sensibile la gândul că astfel de bunătăți ale mesei ar putea intra în jocul marilor prefaceri și ar pierde definitiv un ceva al lor care le-au făcut să fie o referință evocată în cele mai importante momente ale vieții.

Cozonac în loc de pâine, o poveste tristă pentru cozonac

„Dacă nu au pâine, să mănânce cozonac!“ ar fi, conform unei opinii larg răspândite, fraza rostită de Maria Antoaneta (1755–1792), ultima regină a Franței, atunci când populația, la izbucnirea Revoluției franceze, ducea lipsă de pâine. Opiniile celor ce au cercetat pe îndelete această problemă au arătat că nu se confirmă această „istorie“ larg cunoscută, furnizând, în schimb, mai multe explicații. Una din aceste explicații arată că fosta regină nu a spus niciodată fraza ofensatoare și că, dimpotrivă, regina era foarte generoasă cu săracii pe care de multe ori i-a ajutat cu mari sume de bani. O altă explicație indică faptul că singura referință care are legătură cu presupusul episod se găsește în Cartea a VI-a din Partea I a lucrării Les confessions(Visările unui hoinar singuratic), opera autobiografică a lui J.J Rousseau, scrisă în anul 1774, deci cu 11 ani mai devreme de anul Revoluției, fapt care nu susține acuzația. Textul de referință: „Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche.“ (Îmi adusei aminte de răspunsul nepotrivit al unei prințese importantecare, când i se spusese că țăranii nu au pâine, a spus că pot să mănânce cozonac.). O a treia explicație indică faptul că una din regulile timpului era ca brutarii să vândă specialitățile de panificație (brioche - cozonac) la prețul pâinii atunci când se termina pâinea la vânzare, ca măsură de protejare a poporului, iar presupusa recomandare avea un caracter practic, de corecție a neajunsurilor din comerțul cu alimente de bază. În sfârșit, o altă explicație arată că presupusa frază exprimă concentrat, în opinia francezilor, caracterul vicios și comportamentul condamnabil ale reginei lor, pe care au și decapitat-o, dezavuate de lumea de la Curte și criticate aspru de presa vremii.

Sursele franceze arată că astfel de episoade ar avea un caracter folcloric, fiind întâlnite și în alte culturi: împăratul chinez Jin Huidi (sec. III), după ce a fost informat că poporul nu are orez, ar fi răspuns cu o întrebare „De ce nu mănâncă carne?“

Ce trebuie să știe consumatorul de cozonac

Ca în orice altă privință, și consumul de cozonac impune o cunoaștere adecvată a câtorva dintre elementele care au legătură cu acest valoros produs.

Cum s-a mai arătat, trebuie conștientizat faptul că este un aliment greu, deseori considerat o „bombă calorică“. De asemenea, principala trăsătură alimentară o constituie conținutul mare de glucide. Un cozonac bine făcut este însă o sursă imbatabilă de plăcere la masă, o bucurie a simțurilor, un „comesean“ agreabil în toate.

Hotărât, nu este un produs de toată ziua. Tradiția l-a consacrat pentru momente speciale, nu prea frecvente, din viața omului, de aceea nu trebuie banalizat printr-o prezență cotidiană pe masă. Funcțiile cultural-ritualice asociate îl fac un produs demn de respect, spre echilibrul și sănătatea noastră