Scribd Logo
Încărcați

Bine ați venit la Scribd!

  • Analiza Senzoriala A Smantanii

    Încărcat de

    Andreea Stan
    835 vizualizări12 pagini

    Titlu original

    Analiza Senzoriala a Smantanii

    Drepturi de autor

    © Attribution Non-Commercial (BY-NC)

    Formate disponibile

    PPTX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd

    Vi se pare util acest document?

    Este necorespunzător acest conținut?

    Raportați acest document

    Drepturi de autor:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descărcați ca PPTX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd
    Indicator pentru conținut neadecvat
    835 vizualizări12 pagini

    Analiza Senzoriala A Smantanii

    Încărcat de

    Andreea Stan

    Drepturi de autor:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descărcați ca PPTX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd
    Indicator pentru conținut neadecvat
    din 12

    UNIVERSITATEA DE TIIN E AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURE TI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII MASTER: BIOTEHNOLOGII I SIGURAN ALIMENTAR ANALIZA SENZORIAL I SIGURAN

    ALIMENTAR

    ANALIZA SENZORIAL A SMNTNII

    Coordonator: Prep. Univ. Dr. Mihaela Geicu

    Masterand: Stan Andreea Morozan Ana


    BUCURE TI 2011

    Obiectiv
    Analiza senzorial a trei tipuri de smntn apreciindu-se ca indici de calitate aspectul, consistena, gustul, mirosul i culoarea.

    Caracterizarea metodelor de analiz senzorial


    Prin analiza senzorial se n elege acel tip de analiz prin care alimentele sunt evaluate cu ajutorul organelor de sim . Sunt analizate urm toarele caracteristici ale alimentelor: - aspectul exterior i interior; - culoarea produsului; - gustul; - mirosul. Pentru o analiz complet produsul alimentar este privit, pip it, mirosit i gustat. Fiecare caracteristic analizat i g sit la produsul degustat este notat , n funcie de standardele precizate n STAS. Notele acordate sunt centralizate, iar nota final este ncadrat n anumite sc ri valorice pentru fiecare metod n parte.

    Etapele efectu rii analizei senzoriale


    1. Preg tirea s lii de degustare i a probelor ce urmeaz a fi degustate. 2. Verificarea mobilierului, a ustensilelor de preg tire a probelor i a celor de degustare propriu-zis . 3. Controlarea condiiilor de microclimat din s li. 4. Verificarea posibilit ii degust torului de a realiza degustarea n condiiile prev zute de STAS. 5. Preg tirea fielor de degustare i centralizare. 6. Preg tirea fielor pentru declaraiile pe proprie r spundere pentru degust tori. 7. Discuii cu degust torii. n care li se prezint tipul de analiz care trebuie efectuat, reamintindu-se obligativitatea corectitudinii n munc . 8. Preg tirea celor necesare pentru degustare (vase, tacmuri, probe). 9. Supravegherea analizei. 10. Adunarea fielor i centralizarea datelor. 11. Anunarea rezultatelor.

    Cum se face analiza?


    Dup prezentarea produsului, fiecare degust tor procedeaz astfel: Produsul prezentat este privit, ca aspect exterior, apoi urm rinduse aspectul pe seciune. Este analizat consistena produsului, n exterior i n interior. Este determinat culoarea exterioar i pe seciune la toate eantioanele. Mirosul este analizat cu atenie, prin ducerea produsului spre organul olfactiv, dup care este efectuat degustarea. Sunt precizate toate nuanele de miros percepute la prima aspiraie, acestea fiind foarte importante pentru stabilirea aromei produsului. Degustarea este f cut cu atenie, mestecndu-se ncet, dup care se face eliminarea produsului mestecat. Urm toare degustare se va efectua la un interval de 15 min fa de cea anterioar .

    Evaluarea senzorial a smntnii


    Analiza senzorial a smntnii se efectueaz la temperatura de 8 12C, apreciindu-se urm torii indici : aspect, consisten , gust, miros , culoare. Culoarea smntnii se apreciaz la lumina natural , turnnd atent proba ntr-un vas de sticl incolor i examinnd culoarea. Culoarea trebui s fie alb , cu nuan crem, uniform n toat masa smntnii. Consisten a i aspectul exterior, de 10%, 15%, 20% gr sime trebuie s fie : omogen , pu in dens , iar aspectul s fie lucios. Se admite o smntn insuficient de dens , pu in vscoas , prezen a bulelor unitare de aer, granulozitate nensemnat . Smntna de 25% trebuie s fie omogen , potrivit de dens , iar aspectul s u este lucios. Se admite insuficient dens i pu in vscoas . Consisten se apreciaz turnnd proba ntr-un vas din sticl incolor , urm rind omogenitatea i consisten a, care se recomand a fi determinate printr-un examen senzorial.

    Mirosul se apreciaz n probele nchise cu dopuri f r miros i confec ionate din vat sau plut . Probele sunt omogenizate atent dup nl turarea dopurilor, dup care se procedeaz la inspirarea mirosului. Gustul se determin dup regula de baz pentru toate produsele alimentare : cl tim cavitatea bucal cu pu in produs. Men inem produsul n gur pentru cteva secunde. Gustul i mirosul trebuie s fie lactat, acid, cu arom pronun at , caracteristic produsului pasteurizat. Se admite un gust slab de furaj. Analiza culorii probelor de smntn
    Atribut senzorial Evaluare caracteristici Alb Culoare Alb-crem Alb-g lbui Galben untos Probe Proba 1 Da Proba 2 Da Proba 3 Da -

    Analiza aspectului probelor de smntn


    Atribut senzorial Evaluare caracteristici Porelanos n seciune Textur uniform , omogen Aspect Elimin ri de zer Granulozitate Orificii de fermentare Aspect brnzos Probe Proba 1 Da Nensemnat Proba 2 Da Da Da Da Proba 3 Puin nsemnat Puine Da

    Analiza mirosului probelor de smntn


    Atribut senzorial Miros Evaluare caracteristici Lactat Fermentat nepat Probe Proba 1 Da U or Pu in Proba 2 Da Da Da Proba 3 Da U or Puin

    Analiza gustului probelor de smntn


    Atribut senzorial Evaluare caracteristici Dulce Acru Gust S rat Dulce-acrior Acid de furaj Probe Proba 1 Da Proba 2 Da Puin Proba 3 Da -

    Probele de smntn analizate au fost:

    Proba 3: smntn Mller

    Proba 1: smntn Campina

    Proba 2: smntn Tnuva

    Concluzii
    n urma efectu rii analizelor senzoriale, degust torii au constatat c proba 1 are o textur uniform , nu prezint elimin ri de zer, granule, orificii de fermentare, iar aspectul brnzos delimitat de zer lipsete, gustul este acri or, iar mirosul pu in n epat i u or fermentat. Din punctul de vedere al degust torilor, caracteristicile senzoriale ale probelor 2 i 3 au fost mai pu in calitative fa de cele ale probei 1.

    Bibliografie
    1. http://www.scribd.com/doc/36204056/ANALIZA-SENZORIAL%C4%82A-SMANTANII 2. http://www.youtube.com/watch?v=hZaGCcheO-E 3. http://www.121.ro/ce_e_nou/stil-de-viata/nou_descopera-bucatarul-dintine-cu-noua-smantana-de-la-muller-1.html 4. http://www.tnuva.ro/produse/smantana-mea/smantana-mea-fina-12grasime 5. http://www.edhd.ro/smantana/796-smantana-campina-15-375-g54424437.html 6. http://www.cepapam.ro/smantana-recomandata-bebelusilor/ 7. http://www.tnuva.ro/nutritie/ce-spun-oamenii-de-stiinta-a2/smantana-osursa-gustoasa-de-proteine-calciu-si-vitamina-b2-48 8. http://www.citynews.ro/cluj/afaceri-locale-24/smantana-dulce-proaspatde-buna-86263/

    S-ar putea să vă placă și