Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Alina Onofriescu
Ghid practic
de nutriție și dietetică
I. Niţă, Otilia
II. Onofriescu, Alina
613.2
Referenţi ştiinţifici:
Prof. Univ. Dr. Doina Azoicăi
Universitatea de Medicină și Farmacie „Grigore T. Popa” Iași
Prof. Univ. Dr. Monica Hăncianu
Universitatea de Medicină și Farmacie „Grigore T. Popa” Iași
Toate drepturile asupra acestei lucrări aparţin autorilor şi Editurii „Gr. T. Popa" Iaşi. Nici o parte din acest
volum nu poate fi copiată sau transmisă prin nici un mijloc, electronic sau mecanic, inclusiv fotocopiere, fără
permisiunea scrisă din partea autorilor sau a editurii.
2. NUTRIMENTE .......................................................................... 36
2.1. Macronutrienți ........................................................................ 36
2.1.1. Proteine ...................................................................... 36
2.1.2. Lipide ........................................................................ 47
2.1.3. Glucide ....................................................................... 54
2.2. Micronutrienți ......................................................................... 65
2.2.1. Vitamine ..................................................................... 67
2.2.2. Minerale ..................................................................... 78
2.3. Apa ........................................................................................... 87
Anexe......................................................................................................... 240
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
CUVÂNT ÎNAINTE
De reținut!
Ca ființe vii, avem nevoie de hrană pentru susținere și creștere.
Consumăm alimente, dar absorbim nutrimente.
Avem nevoie de o varietate de alimente pentru a ne îndeplini
cerințele zilnice de substanțe nutritive esențiale.
Organismul poate utiliza continuu substanțele nutritive chiar
dacă aportul alimentar este discontinuu.
6
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
1
DIGESTIA ȘI ABSORBȚIA
ALIMENTELOR
7
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
8
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
9
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
10
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
11
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
În lumenul
intestinului Glucoză
subțire
Microvili
Cărăuș
Celulă
Spațiu
absorbtivă a
intercelular
intestinului
subțire
Cărăuș
Energia utilizată
pentru transportul
nutrienților
Vas capilar
12
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
13
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
1.2.1. Ficatul
14
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
- Digestie mecanică
Cavitate (mestecare și înghițire)
bucală - Digestia chimică a
carbohidraților
Esofag
Stomac
- Digestie mecanică
(amestec și propulsie)
- Digestia chimică a
Ficat proteinelor
Vezicula
biliară - Digestie mecanică
(amestec, propulsie)
- Digestia chimică a carbo-
Pilor hidraților, lipidelor și
proteinelor
Pancreas - Absorbția peptidelor,
aminoacizilor, glucozei,
fructozei, lipidelor, apei,
Intestin subțire mineralelor și vitaminelor
15
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
16
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
17
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
Metabolismul
Metabolismul proteic Metabolismul lipidic
glucidic
- transaminarea /dezaminarea - glicogenogeneză - preluarea din plasmă a
aminoacizilor - conversia fructozei acizilor grași și a
- sinteza proteinelor și a galactozei în lipoproteinelor
plasmatice glucoză - β-oxidarea acizilor
- sinteza factorilor de - glicogenoliză grași
coagulare - neoglucogeneză - sinteza și hidroliza
- transformarea NH3 în uree trigliceridelor
- interconversia dintre - sinteza și hidroliza
aminoacizi și alți produși ai fosfolipidelor
metabolismului intermediar - sinteza și hidroliza
colesterolului
Metabolisme
Hepatocitele din ficat sunt însărcinate cu multe dintre impor-
tantele activități metabolice care susțin celulele corpului. Toți nutrien-
ții absorbiți din TGI ajung în portă și apoi la ficat, acesta fiind respon-
sabil pentru metabolizarea carbohidraților, lipidelor și a proteinelor în
materiale biologic utile.
Sistemul digestiv descompune carbohidrații în glucoză, princi-
pala sursa de energie. Sângele care intră în ficat prin vena portă este
extrem de bogat în glucoză din alimentele digerate. O parte din glucoză
este depozitată ca glicogen, o polizaharidă ramificată care permite
18
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
Detoxifiere
Pe măsură ce sângele din organele digestive trece în circulația
portă, hepatocitele monitorizează conținutul sângelui și elimină multe
substanțe potențial toxice înainte de a ajunge la restul corpului. Enzi-
mele din hepatocite metabolizează multe dintre toxine (cum ar fi
alcoolul) în metaboliți inactivi.
Depozitare
Ficatul asigură stocarea multor substanțe nutritive esențiale,
vitamine și minerale. Glucoza este transportată în hepatocite sub
influența insulinei și depozitată ca glicogen. Hepatocitele absorb și
stochează acizi grași din trigliceridele digerate. Depozitarea acestor
nutrienți permite ficatului să mențină homeostazia glucozei. De ase-
menea, ficatul stochează vitamine și minerale – cum ar fi vitaminele
A, D, E, K și B12, precum și mineralele fier și cupru – pentru a asigura
o aprovizionare constantă a acestor substanțe esențiale tuturor țesutu-
rilor.
19
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
Sinteza
Ficatul este responsabil pentru producerea mai multor compo-
nente vitale ale plasmei sanguine: protrombină, fibrinogen și albumine.
Protrombina și fibrinogenul sunt factori de coagulare. Albuminele
sunt proteine care mențin mediul izotonic al sângelui.
Imunitate
Ficatul funcționează ca un organ al sistemului imunitar prin
funcția celulelor Kupffer (un tip de macrofage fixe care fac parte din
sistemul fagocitar mononuclear, împreună cu macrofagele din splină
și ganglionii limfatici). Celulele Kupffer joacă un rol important prin
captarea și digestia bacteriilor, fungilor, paraziților, celulelor din sânge
uzate și resturilor celulare. Volumul mare de sânge care trece prin
sistemul port și ficat permite celulelor Kupffer să curețe foarte repede
cantități mari de sânge.
1.2.2. Pancreasul
20
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
Chim acid
Bilă
Suc
intestinal Suc pancreatic
Duoden
21
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
23
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
Produc Produc
Produc Produc
Nutrient aminoacizi depozite de
energie glucoză
și proteine grăsime*
Carbohidrați Da – când azotul
Da Da Da
(glucoza) este disponibil
Lipide (acizi
Da Nu Nu Da
grași)
Da – când carbo-
Lipide Da – când azotul
Da hidrații nu sunt Da
(glicerol) este disponibil
disponibili
Da – când carbo-
Proteine
Da hidrații nu sunt Da Da
(aminoacizi)
disponibili
*Atunci când aportul de energie depășește nevoile, oricare dintre substanțele nutritive
care produc energie poate contribui la depozitele de grăsimi corporale.
24
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
Carbohidrații
25
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
26
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
grași cu lanț scurt (acetic, butiric, propionic). Acești acizi grași in-
fluențează unele căi metabolice, producția de incretine și inflamația.
Unele tipuri de fibre (insolubile) ajută la accelerarea tranzitului la
nivelul colonului.
Proteinele
27
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
Lipidele
28
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
29
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
31
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
(a) (b)
(c) (d)
Fig. 1.5. Volum alimentar izocaloric: 400 kcal din:
(a) grăsimi, (b) carne, (c) legume-boabe, (d) fructe și zarzavaturi
32
Cap. 1. Digestia și absorbția alimentelor
Sistemul orexigen:
- neuroni situați în partea ventro-mediană a nucleului arcuat;
- sinteza a 2 neuropeptide orexigene care stimulează ingestia
de alimente și scad consumul de energie: NPY (neuropeptidul Y) și
AgRP (agouti related peptid) exercită efectul orexigen, împiedicând
legarea hormonului de stimulare a melanocitelor (α-MSH) de recep-
torul lui.
Sistemul anorexigen:
- neuroni situați în porțiunea cea mai laterală a nucleului
arcuat;
- grup de neuroni pro-opiomelanocortinici (POMC) produc
α-MSH și beta-endorfină, un opioid endogen. Alfa-MSH activează
melanocortin-4 receptor (MC4R), ceea ce duce la scăderea consumului
de alimente, creșterea cheltuielilor energetice și pierderea în greutate.
Beta-endorfina reduce activitatea celulelor POMC.
Sistemul de recompensă
De reținut!
Consumul de alimente este influențat atât de sisteme interne, cât
și de cele externe.
Intern, două sisteme au fost identificate că participă la reglare:
- primul este sistemul homeostatic, în care semnale neuro-
nale, nutritive și hormonale permit comunicarea între apa-
ratul digestiv, țesutul adipos și creier, reglând foamea,
săturarea și sațietatea, dar și alte procese relevante pentru
homeostazia energetică;
- al doilea sistem intern este hedonic, care este influențat de
calitățile hedonice (”plăcut”) și de recompensă (”doresc”)
ale alimentelor și este reglementat de sistemul cortico-
limbic.
Prin sistemul hedonic mediul influențează consumul (non-
homeostatic).
Dintre factorii externi care influențează aportul amintim dispo-
nibilitatea și varietatea alimentelor, densitatea energetică și mă-
rimea porțiilor.
35
Cap. 2. Nutrimente
2
NUTRIMENTE
2.1. Macronutrienți
2.1.1. Proteinele
Definiție
Proteinele sunt molecule complexe alcătuite din lanțuri lungi de
aminoacizi. Sunt polipeptide sau polimeri de aminoacizi, legați între ei
prin legături peptidice.
Din punct de vedere chimic, aminoacizii conțin carbon, oxigen,
hidrogen și nitrogen (azot). Spre deosebire de amidon sau glicogen,
care sunt polimeri ai unui singur tip de unitate – monomer (glucoza),
proteinele conțin 20 de aminoacizi ce sunt încorporați în timpul sintezei
proteice, precum și numeroși alți aminoacizi ce se formează ca rezultat
al modificărilor post-sintetice ale precursorilor proteici.
Aminoacizii sunt prezenți în organism în cantități semnificative,
și din aceștia 9 sunt considerați esențiali (nu pot fi sintetizați în
organism) și restul neesențiali (pot fi sintetizați în organism). Amino-
acizii sunt esențiali pentru toate procesele biochimice și pentru struc-
tura anticorpilor, enzimelor, hormonilor. În Tabelul 2.1 sunt redați
aminoacizii esențiali și neesențiali.
Pe lângă cei 20 de aminoacizi care alcătuiesc, în diferite com-
binații, structura proteinelor, mai există și alți aminoacizi care nu se
găsesc în proteine, ci pot fi găsiți individual (taurina, ornitina), iar unii
dintre ei pot exista și în altă formă (de exemplu, prolina poate primi o
grupare hidroxil pentru a se transforma în hidroxiprolină). Uneori, un
aminoacid neesențial poate deveni esențial. De exemplu, în organism,
tirozina (aminoacid neesențial) este sintetizată pornind de la amino-
36
Cap. 2. Nutrimente
37
Cap. 2. Nutrimente
Structura proteinelor
Structura primară a proteinelor se referă la succesiunea de
aminoacizi în interiorul lanțului polipeptidic. Lanțurile de aminoacizi
sunt lineare, formate prin legături peptidice (condensarea unei grupări
carboxil a unui aminoacid cu gruparea amino a altui aminoacid). Sec-
vența aminoacizilor este diferită pentru fiecare proteină și este deter-
minată genetic.
Structura secundară reprezintă modul în care lanțurile de
aminoacizi se pliază, datorită legăturilor de hidrogen ce se pot stabili
între catenele laterale ale aminoacizilor. Aceste interacțiuni între cate-
nele laterale determină ce structură secundară va avea o anumită re-
giune a proteinei: α-helix (formă de spirală/helix), β-foi pliate (lanțurile
polipeptidice formează o suprafață plisată), bucle/agrafă (mici regiuni
din lanțul polipeptidic formează curbe foarte strânse), bobină aleatorie
(nu există o structură organizată recognoscibilă, deși această regiune va
fi întotdeauna la fel pentru o proteină dată). În structura aceleiași mole-
cule de proteină pot exista mai multe regiuni de α-helix sau β-foi pliate,
bucle și bobine aleatorii.
Având structura secundară stabilită, proteinele se pliază apoi
într-o formă compactă, reprezentând structura terțiară. Aceasta se
datorează în mare parte interacțiunilor dintre lanțurile de aminoacizi,
precum și dintre ele și mediul în care se află (de exemplu, în mediu
apos, regiunile hidrofobe vor fi în interior, iar cele hidrofilice vor fi
38
Cap. 2. Nutrimente
Clasificarea proteinelor
Din punctul de vedere al mărimii proteinelor (masei mole-
culare), există proteine mici (cu o masă moleculară de aproximativ
50-100x103Da) și proteine mari (cu o masă moleculară mai mare de
104Da). La extreme, se disting și complexe multi-enzimatice mari (com-
plexul sintazei acizilor grași), precum și polipetide mici (între 3 și
50 aminoacizi), cu rol important în reglarea metabolică.
Clasificarea lor în funcție de diferite criterii, precum și exemple,
este redată în Tabelul 2.2.
În funcție de solubilitate și formă, se disting proteine fibroase
(insolubile) și globulare (solubile), în esență, forma lor fiind rezul-
tatul adoptării celei mai stabile structuri cuaternare pentru proteina
respectivă.
Complexitatea structurală a proteinelor le împarte în două tipuri:
simple (holoproteine) și complexe (heteroproteine). Cele din urmă con-
țin pe lângă gruparea proteică propriu-zisă și o grupare neproteică.
Din punct de vedere nutrițional, este importantă sursa protei-
nelor. Astfel, se disting proteine animale și vegetale.
0.73, pe când cel al unei diete sărace din țările în curs de dezvoltare, cu
foarte puțin lapte, carne sau pește, este de 0.6.
Valoarea nutrițională sau calitatea unei proteine este dată de
conținutul în aminoacizi esențiali în proporțiile adecvate pentru creștere
și dezvoltare. Calitatea nutrițională a unei proteine se bazează pe abi-
litatea sa de a oferi nitrogen și aminoacizi esențiali necesari creșterii,
menținerii și reparării tisulare. Analiza chimică a conținutului în amino-
acizi supraestimează valoarea nutrițională a unei proteine, deoarece nu
toți aminoacizii pot fi eliberați sub acțiunea enzimelor digestive și,
deci, absorbiți (de exemplu, lizina).
Calitatea proteinelor poate fi evaluată prin mai multe metode:
1. Valoarea Biologică (VB) este cea mai comună metodă in
vivo pentru determinarea și clasificarea calității proteinelor. Se calcu-
lează azotul utilizat pentru formarea țesuturilor, împărțit la azotul absorbit
din alimente, înmulțit cu 100 (exprimat ca procentul de azot utilizat).
VB oferă o măsură a eficienței corpului de a utiliza proteinele consu-
mate din dietă și se corelează cu cantitatea de aminoacizi esențiali.
Rezultatele sunt prezentate în comparație cu VB a proteinei din ou, care
este de 100. De exemplu, dacă este nevoie de două ori mai mult dintr-
o proteină de cercetat pentru a ajunge la același raport de azot ca
proteinele din ou, VB a acestei proteine este de numai 50. Proteinele
din surse animale dețin în mod obișnuit o valoare biologică mai mare
decât sursele vegetale, care pot fi deficitare în unul sau mai mulți
aminoacizi esențiali. Dacă o anumită proteină alimentară nu conține
unul dintre cei nouă aminoacizi esențiali, valoarea ei biologică este
întotdeauna zero. De exemplu, gelatina nu conține triptofan. Orga-
nismul nu poate transforma gelatina în proteine fără alte surse de
triptofan. Unul dintre aminoacizii esențiali din orice proteină dată este
întotdeauna factorul limitativ. O combinație judicioasă de proteine ani-
male și proteine pe bază de plante poate atinge VB dorită.
2. Utilizarea Netă a Proteinelor (UNP): proporția de proteine
din dietă care sunt reținute de către organism (ține cont de digestibi-
litatea proteinelor).
3. Valoarea Relativă a Proteinelor (VRP): reprezintă abilitatea
unei proteine testate, ingerate la diferite niveluri ale aportului alimentar,
de a susține balanța azotată, comparativ cu o proteină standard.
41
Cap. 2. Nutrimente
Aportul proteic
Proteinele sunt în mod constant sintetizate și defalcate. Un defi-
cit energetic sau un aport inadecvat de proteine poate forța organismul
să folosească aminoacizii drept combustibil, creând un echilibru nega-
tiv al azotului. Proteinele ingerate în exces sunt degradate și stocate ca
grăsime corporală.
La ingestia a 90 g de proteine, o cantitate considerabil mai mare
de proteine endogene, aproximativ 200 g, este secretată în lumenul
43
Cap. 2. Nutrimente
44
Cap. 2. Nutrimente
Necesarul de proteine
Având rol plastic şi structural, proteinele trebuie să reprezinte
12-15% din raţia calorică (acceptat uneori și 20%) (0,8-1,2 g/kg corp).
Nevoia zilnică de proteine depinde de VB. Se recomandă ca raţia de
proteine cu VB mare să fie de 0,6 g/kcorp la adult. Cu cât scade VB,
necesarul de proteine creşte.
Necesarul unui nutrient definește cerința în ceea ce privește
nevoile organismului, adică necesarul metabolic privind cantitatea de
aliment care va satisface acele nevoi și eficiența de utilizare. Astfel:
cerință dietetică = cererea metabolică / eficiența de utilizare.
45
Cap. 2. Nutrimente
Aport inadecvat
Deficit:
- termenul de malnutriție protein-calorică este folosit pen-
tru a defini o lipsă generală a alimentelor, a combustibilului meta-
bolic, spre deosebire de deficiențele specifice ale vitaminelor sau
mineralelor;
- există două forme extreme de malnutriție protein-calorică:
1. marasm: poate să apară atât la adulți, cât și la copii, în
grupuri vulnerabile, atât în populația din țările dezvoltate,
precum și la cea din țările în curs de dezvoltare;
2. kwashiorkor: afectează numai copiii și a fost raportat doar
în țările în curs de dezvoltare; trăsătura distinctivă a for-
mei kwashiorkor este prezența retenției lichidiene care
conduce la edeme și prezența infiltrării grase a ficatului;
- pacienții cu cancer avansat, cu infecție HIV și SIDA, pre-
cum și cu alte boli cronice sunt frecvent subnutriți; din punct de vedere
fizic, ei prezintă toate semnele de marasm, dar există o pierdere consi-
derabil mai mare de proteine corporale decât în inaniție. Această condiție
se numește cașexie (din greacă, însemnând ”într-o stare proastă”).
Exces:
Consumul excesiv de proteine nu oferă beneficii și poate pre-
zenta riscuri pentru sănătate. Dietele hiperproteice au fost implicate în
mai multe boli cronice:
- pierderi urinare crescute de Ca;
- osteoporoză;
- deteriorare progresivă a funcţiei renale;
- creşte riscul de ateroscleroză;
- creşte riscul de cancer colon şi prostată.
46
Cap. 2. Nutrimente
De reținut!
Boabele de soia conțin proteine de calitate superioară, similare
proteinelor de origine animală, care conțin toți aminoacizii
esențiali.
În plus, boabele de soia conțin isoflavone (cu rol antioxidant,
antiinflamator și anticoagulant).
Un aliment pe bază de soia îl reprezintă tofu. Acesta se obține
printr-un proces similar formării brânzei, prin adaosul la boabe
de soia a unui agent coagulant, cum ar fi sulfat de calciu, oțet
sau suc de lămâie.
2.1.2. Lipide
Definiție
Lipidele sunt molecule complexe alcătuite dintr-un polialcool
combinat cu acizi grași. Lipidele şi sterolii alimentari sunt o familie
heterogenă de molecule insolubile în apă. Sterolii alimentari sunt repre-
zentaţi de colesterol şi fitosteroli (steroli de origine vegetală).
În organism, lipidele sunt stocate în țesutul adipos care prote-
jează organele. În alimente, în celulele și în țesuturile organismului se
găsesc în mod obișnuit trei tipuri de lipide. Acestea sunt trigliceridele
(TG), fosfolipidele și sterolii. 95% din lipidele ingerate sunt sub formă
de TG (numite de asemenea triacilgliceroli).
Organismul folosește colesterol simplu în numeroase funcții,
incluzând biogeneza membranei celulare, sinteza de steroizi și formarea
acizilor biliari. Esterii de colesterol, care sunt lipide complexe derivate
din colesterol, pot fi găsite în mijlocul/miezul lipidic al resturilor de
chilomicroni și în lipoproteinele circulante. Organismul uman poate
produce întreaga cantitate de colesterol necesară, deși cercetătorii esti-
mează că între 20-40% din colesterol este obținut exogen prin dietă.
Aportul de colesterol exogen poate produce o limitare a producției
endogene până la un anume nivel. Ficatul este principalul producător de
colesterol endogen și principalul procesor de colesterol din dietă.
47
Cap. 2. Nutrimente
Clasificarea lipidelor
Clasificarea lipidelor este redată în Tabelul 2.4.
48
Cap. 2. Nutrimente
ambele părți ale dublei legături). O cantitate limitată de acizi grași trans
se găsește în laptele de vacă integral. Majoritatea acizilor grași trans
sunt produși în comerț prin manipularea AG spre forma trans prin
hidrogenare.
În cadrul unei nutriții echilibrate este important a varia aportu-
rile de lipide, dar fără abuz de lipide saturatesi limitarea lipidelor trans.
După aport, lipidele circulante ajung la ficat și la alte țesuturi,
constituind rezerve.
Atât alimentele de origine animală, cât și vegetală, conțin ste-
roli, dar doar cele de origine animală conțin cantități semnificative de
colesterol – carne, ouă, pește, carne de pasăre, produse lactate. În afară
de colesterol, alți steroli se găsesc în mod natural în toate plantele.
Având o structură similară colesterolului, acești steroli din plante inter-
feră cu absorbția colesterolului, scăzând nivelele colesterolului seric
(vezi Cap. 1). Rolurile sterolilor sunt următoarele: intră în componența
acizilor biliari, hormonilor sexuali (testosteron), hormonilor adrenali
(cortizol), vitaminei D, colesterolului.
Colesterolul este un constituient lipidic esențial al membranelor
celulare, pe lângă fosfolipide. Participă în mod activ la formarea săru-
rilor biliare care au, la rândul lor, un rol important în digestia lipidelor.
De asemenea are rol de precursor în formarea hormonilor. Originea sa
este dublă: din alimentație și sintetizat în organism de către ficat și
mucoasa intestinală. Sursele diferitelor tipuri de lipide sunt redate
în Tabelele 2.5. și 2.7.
Acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic
(DHA) nu sunt AG esenţiali, deoarece pot fi sintetizaţi din acidul alfa-
linolenic (ALA). Totuşi, rata de conversie se estimează a fi de maxim
5-10 % pentru EPA şi mult mai mică pentru DHA. ALA este un acid
gras esențial, indispensabil pentru buna dezvoltare și funcționare a
organismului. El nu este sintetizat de organism și trebuie adus din
alimentație. Este precursorul acestor 2 acizi (EPA și DHA), care sunt
semiesențiali și au aceeași importanță ca acidul alfa-linolenic. Sursele
marine ce conțin EPA şi DHA sunt: ton, macrou, somon, hering,
sardine, toate conservele de peşte. AG esențiali sunt în organism pre-
cursorii unor substanțe numite prostaglandine, care reglează multe
funcții ale organismului: presiunea arterială, coagularea sângelui, secre-
ția de acid gastric. Astfel, familia de AG ω-6 dă naștere unor compuși
49
Cap. 2. Nutrimente
Grăsimi și uleiuri
Grăsimea este denumirea dată unei clase de TG care este, la
temperatura camerei, în stare solidă sau semisolidă, grăsimile fiind pre-
zente în principal la animale. Uleiurile sunt TG care se află în stare
lichidă la temperatura camerei, uleiurile fiind prezente în principal în
plante și, uneori, în pești.
Grăsimile saturate sunt de obicei solide și sunt derivate de la
animale, în timp ce grăsimile nesaturate sunt lichide și de obicei extrase
din plante.
50
Cap. 2. Nutrimente
Alimente
Uleiuri Lapte şi Leguminoase
Alte
Carne şi alte produse uscate şi fructe Ouă
Tipuri alimente
grăsimi lactate oleaginoase
de acizi graşi
Acizi graşi
39 34 20 2 2 3
saturaţi
Acizi graşi
35 48 8 4 2 3
mononesaturaţi
Acizi graşi
18 68 2 6 2 6
polinesaturaţi
51
Cap. 2. Nutrimente
Rolurile lipidelor
- menținerea pozițiilor organelor, asigurarea protecției de injurii
și șoc, izolator cutanat;
- protecția oaselor de presiunea mecanică;
- esențiale pentru digestia, absorbția și transportul vitaminelor
liposolubile;
- funcționează ca mesageri moleculari și molecule de semnalizare
în organism;
- reduc secrețiile gastrice, golirea gastrică și stimulează secreția
bilio-pancreatică;
- principal furnizor de energie, 9 kcal/g lipide;
- creșterea palatabilității alimentelor;
- sinteza hormonilor sterolici corticosuprarenalieni și sexuali;
- sinteza prostaglandinelor.
52
Cap. 2. Nutrimente
Aportul inadecvat
Aportul inadecvat este reprezentat de:
Deficit:
aportul trebuie să fie minim 3% din totalul aportului caloric
pentru a preveni carența de acizi grași, care se manifestă prin:
- tegumente uscate, descuamate, dermatită;
- tremor al extremităților;
- control ineficient al tensiunii arteriale.
Exces:
aportul trebuie să fie aproximativ 30% din totalul aportului calo-
ric pentru a preveni instalarea dislipidemiilor, din care:
- < 7% grăsimi saturate;
- 10% grăsimi polinesaturate;
- 10-15% grăsimi mononesaturate;
- fără grăsimi trans.
De reținut!
Dintre macronutrienți, lipidele oferă cea mai mare densitate
energetică.
Acizii grași trans sunt obținuți prin hidrogenarea uleiurilor vege-
tale și sunt de obicei folosiți la prăjit sau copt.
Alimentele care conțin lipide trans sunt: biscuiți, plăcinte, pră-
jituri, produse de patiserie, prăjeli. Consumul de lipide trans
trebuie limitat deoarece cresc riscul cardiovascular
Aportul exagerat de grăsimi, în special saturate poate crește
riscul cardiovascular.
Acizii grași ω-3 au un rol benefic asupra sănătății.
Peștele gras are un conținut crescut de ω-3 și ar trebui inclus în
dieta uzuală.
Consumul regulat de pește are o influență favorabilă asupra
toleranței la glucoză.
53
Cap. 2. Nutrimente
2.1.3. Glucidele
Definiție
Glucidele sunt substanțe organice compuse din atomi de carbon,
oxigen și hidrogen. Se prezintă sub formă simplă sau polimerizată. Se
absorb doar sub formă de glucide simple (monozaharidele). Reprezintă
principala sursă de energie și sunt utilizate de organism în efortul
muscular, în menținerea temperaturii corpului, întreținerea funcțiilor
vitale ale organismului, funcționarea normală a colonului, în sațietate
etc. Sistemul nervos, creierul, inima, plămânii, rinichii, intestinul,
celulele sanguine au în mod particular nevoie de glucide.
În TGI carbohidraţii sunt desfăcuţi până la glucoză, care este
absorbită. Nivelul glucozei din sânge se dozează = glicemia. Glucoza
este captată de celule şi utilizată ca sursă de energie, plusul fiind stocat
în ficat sub formă de glicogen. Insulina este hormonul care ajută
glucoza să fie absorbită de celule pentru energie sau pentru
depozitare. Când nivelul glucozei din sânge scade, un alt hormon
pancreatic – glucagonul – determină eliberarea/formarea de glucoză de
la nivelul ficatului. Cantitatea de glicogen (depozitul de glucide) este
limitată. Dacă glucidele absorbite depăşesc capacitatea de utilizare şi
stocare a lor, plusul se transformă în lipide.
Clasificare
După gradul de polimerizare glucidele se clasifică în monozaha-
ride (Tabel 2.8), dizaharide și oligozaharide (Tabel 2.9) şi polizaharide
(Tabelul 2.10).
Se mai numesc carhohidrați (hidraţi de carbon) deoarece, în
formula lor, raportul H/O este 2/1 ca în cea a apei. Formula lor em-
pirică este (CH2O)n, unde n ≥ 3 (număr pozitiv întreg). Dacă n=3,
înseamnă că există trei atomi de carbon şi aceste monozaharide sunt
numite trioze (gliceraldehida și dihidroxiacetona – produși rezultați în
timpul glicolizei); n=4, există patru atomi de carbon, astfel că aceste
monozaharide sunt numite tetroze (ex: eritroza). Când n=5, se numesc
pentoze (ex. riboză, arabinoză), n=6 se numesc hexoze ș.a.m.d. Hexo-
zele sunt cele mai cunoscute/răspândite: glucoza, fructoza, galactoza,
manoza.
54
Cap. 2. Nutrimente
Zaharoza Maltoza
Lactoza
(sucroza) Izomaltoza
55
Cap. 2. Nutrimente
De reținut!
Fructoza este cel mai dulce zahăr.
Zahărul alimentar este un dizaharid (glucoză+fructoză).
Vitamina C este o monozaharidă cu structură atipică!
Numai monozaharidele se numesc zaharuri simple.
Glucidele complexe
Monozaharidele și dizaharidele se numesc zaharuri. Polizahari-
dele (amidon și fibre) sunt câteodată numite glucide complexe (Tabel
2.10).
Sunt aduse prin consum de cereale și produse cerealiere. Aceste
alimente conțin, pe lângă amidon, și proteine, fibre, minerale și vita-
mine. Amidonul este un polimer al glucozei întâlnit sub 2 forme: ami-
loza, forma liniară a amidonului și amilopectina, forma ramificată. În
timpul digestiei, ele trebuie hidrolizate la glucide simple pentru a putea
fi absorbite de către intestin; sunt depozitate sub formă de glicogen la
nivelul mușchilor și ficatului. Glicogenul (“amidonul animal”) este un
polizaharid asemenea amilopectinei.
56
Cap. 2. Nutrimente
Fibre
Amidon Glicogen
alimentare
• Forma de depozit a glucozei • Depozit tisular al glu- • ”Carbohidrați
în plante cozei la animale si om nedisponibili”
• Structură complexă granulară • “amidon animal” • Nedigerabile
• 2 forme: amiloza şi • Structura similară • Fructe
amilopectina amilopectinei • Vegetale
• Amiloza: moleculă liniară • Glicogenul din • Cereale
• Amilopectina: ramificată alimentele animale –
• Cereale, legume, vegetale cu transformat în acid
amidon (cartofi, porumb) lactic pentru a fi utilizat
57
Cap. 2. Nutrimente
58
Cap. 2. Nutrimente
Solubile Insolubile
59
Cap. 2. Nutrimente
61
Cap. 2. Nutrimente
62
Cap. 2. Nutrimente
De reținut!
Alimentele cu GI scăzut ajută la menținerea nivelelor plasmatice ale
glucozei.
Surse bune de alimente cu GI scăzut: fasole, păstăi, linte, musli,
fructe, vegetale, nuci.
Glucidele „bune”:
- sunt glucidele a căror asimilare de către organism este slabă şi
provoacă, prin urmare, o creştere redusă a glucozei din sânge;
- este cazul cerealelor brute (făină cu tărâţe), al orezului integral
şi al unor leguminoase ca lintea şi bobul, dar mai ales cazul majorităţii
fructelor şi al tuturor legumelor, pe care le includem şi în categoria
fibrelor alimentare (praz, napi, salate, fasole verde) şi care conţin, toate,
o cantitate redusă de glucide.
Glucidele „rele”:
- sunt glucidele a căror asimilare provoacă o creştere mare a
glucozei din sânge (hiperglicemie).
- este cazul zahărului de masă, sub toate formele sale (pur sau
combinat cu alte alimente, ca prăjiturile), dar este şi cazul tuturor gluci-
delor rafinate industrial, că făină albă şi orezul alb, sau cazul alcoolului
(în special alcoolul distilat), precum şi al cartofului şi al porumbului.
63
Cap. 2. Nutrimente
De reținut!
Toți carbohidrații se vor transforma în glucoză, care este folosită de
organism ca sursă de energie.
Creierul folosește glucoza pentru energie. Dacă nu există suficienți
carbohidrați în dietă, organismul convertește acizii grași la corpi
cetonici, ce vor fi folosiți ca sursă de energie de către creier.
Glucidele simple (adăugate în alimente – biscuiți, ciocolată, pră-
jituri, sau prezente în mod natural în miere, sirop sau suc de fructe)
se absorb mai rapid decât glucidele complexe.
Mierea de albine nu conține mai multe vitamine și minerale decât
zahărul de masă.
Alegeți fructele care, pe lângă glucide simple, vă aduc și un aport
de minerale și vitamine.
Tabel 2.12. Cum putem modifica mesele spre un index glicemic mic?
64
Cap. 2. Nutrimente
Porumb/grâu/ Cereale
cereale integrale Fructe cu Prânz cu
îmbogățite cu GI scăzut GI mediu
zahăr GI scăzut
GI crescut
2.2. Micronutrienții
Nu se substituie una
Roluri Nu se substituie unul altuia
alteia
Pot interfera cu acțiunea Pot interfera cu
Interacțiuni
altui mineral acțiunea altei vitamine
Impactul asupra Pot avea un rol în
Pot avea un rol în prevenție
bolilor cronice prevenție
Diferențe
Elemente organice
Structura Elemente organice simple
complexe
Probleme în absorbție
Absorbție datorită interferenței cu alte Se absorb mai ușor
substanțe
Bazată pe solubilitatea
Bazată pe cantitatea
Clasificare în apă sau în solvenți
necesară organismului
organici
Roluri în organism Structural și metabolic Metabolic
Cantitatea
Variabilă Cantități mici
necesară
Rareori se pierd prin Se pierd ușor prin
Stabilitate
preparare preparare
66
Cap. 2. Nutrimente
2.2.1. Vitamine
Definiție
Sunt micronutrienți organici cu rol important în creștere, în
menținerea stării de sănătate și în metabolism. Deficitul determină o
anumită afecțiune, care poate fi tratată / prevenită doar prin introdu-
cerea vitaminei respective în dietă.
Nu produc energie, dar ajută la eliberarea energiei din glu-
cide, lipide, proteine. Vitaminele sunt structuri individuale, nu sunt
legate între ele (precum moleculele de glucoză sau aminoacizii). Unele
vitamine sunt disponibile din alimente în forme inactive, cunoscute sub
numele de precursori sau provitamine. Odată ajuns în corp, precursorul
este convertit la forma activă a vitaminei.
Concepte importante:
Fiecare vitamină este multifuncțională.
O vitamină nu poate substitui o altă vitamină.
Vitaminele conlucrează pentru a îndeplini rolurile în orga-
nism.
Vitaminele funcționează cel mai bine atunci cand sunt pre-
zente în cantitățile și proporțiile adecvate.
Alimentația trebuie să fie variată pentru a asigura nutrienții
necesari.
Suplimentele ce conțin una sau mai multe vitamine nu pot și
nu trebuie să înlocuiască fructele și legumele, care aduc și
alți nutrienți.
Când vitaminele provin dintr-o dietă echilibrată, este mai puțin
probabil ca vreo vitamină să fie în exces și să interfere cu
absorbția sau funcția altei vitamine.
Pentru că sunt substanțe organice, sunt vulnerabile la distruc-
ția prin căldură, lumină, agenți chimici.
Clasificarea vitaminelor
Clasificarea vitaminelor se face în funcție de solubilitatea lor în
soluții în două categorii (Tabelul 2.15):
- vitamine liposolubile (viaminele A, D, E și K);
- vitmine hidrosolubile (vitamina C – acidul ascorbic și vitami-
nele din grupul B: B1-tiamina, B2-riboflavina, B3 sau PP-nia-
67
Cap. 2. Nutrimente
Hidrosolubile Liposolubile
- Nu pot fi stocate în organism- - Pot fi stocate în organism-aportul
aportul regulat este necesar. regulat nu este necesar.
- Circulă liber în organism. - Majoritatea sunt transportate cu
- Excesul este excretat prin urină ajutorul proteinelor și sunt
– nu există riscul intoxicațiilor. depozitate în celule asociate
- Instabile la căldură și lumină, se lipidelor.
elimină în lichide. - Se pot acumula și determina
intoxicații în cazul aportului
excesiv.
- Destul de stabile în cursul preparării
termice.
Stabilitatea vitaminelor
Fiind substanțe organice, pot fi distruse cu ușurință, astfel:
- încălzirea prelungită distruge cea mai mare parte a tiaminei;
- riboflavina este distrusă de razele ultraviolete (UV) ale
soarelui sau de lumina fluorescentă;
- vitamina C este distrusă prin oxidare (se pierde când alimen-
tele sunt tăiate, procesate, depozitate);
- încălzirea alimentelor la cuptorul cu microunde inactivează
vitamina B12 (spre deosebire de celelalte vitamine hidroso-
lubile, unde pierderea este minimizată prin această metodă de
gătire).
Vitamina A
Este reprezentată de 3 compuși (formele active în organism):
retinol, retinal și acid retinoic. În alimente există sub două forme ali-
mentare: retinolul și unii carotenoizi (sau provitamina A). Carotenoizii
sunt un grup de substanțe care formează pigmenții galben, portocaliu,
verde și roșu în fructe și vegetale; din aproximativ 600 de carotenoizi
68
Cap. 2. Nutrimente
Vitamina D
Sunt două forme de vitamina D: ergocalciferolul (vitamina D2) –
de origine vegetală, și colecalciferolul (vitamina D3) de origine animală,
dar care se poate și forma sub acțiunea razelor UV la nivel tegumentar.
69
Cap. 2. Nutrimente
70
Cap. 2. Nutrimente
Vitamina E
Este un termen generic care descrie două familii de compuşi
înrudiţi: tocoferolii (alfa, beta, gamma, delta) şi tocotrienolii. Cel mai
activ compus este α-tocoferolul.
Sursele sunt reprezentate de: uleiuri vegetale, unt de arahide,
nuci, legume verzi, gălbenuș de ou, cereale integrale.
Necesarul zilnic este de:
- 15 mg (22,4 UI) la adulţi (femei și bărbaţi);
- 19 mg (28,4 UI) în lactaţie.
Rolul principal este cel antioxidant, predominând peroxidarea
PUFA conținuți în fosfolipidele membranare. Menține, astfel, integri-
tatea membranelor celulare. În plus, influențează activitatea și funcția
celulelor imune și inflamatorii, inhibă agregarea plachetară, crește
vasodilatația și este antiaterosclerotic.
Deficitul de vitamină E este rar, și poate apărea secundar sin-
droamelor de malabsorbție. Se caracterizează prin manifestări:
- neuromusculare – ataxie spinocerebeloasă, neuropatie perife-
rică, slăbiciune musculară, retinopatie pigmentară;
- hematologice – anemie hemolitică la copii prematuri.
Toxicitatea vitaminei E:
- apare extrem de rar, organismul putând suporta doze de 100
ori mai mari decât necesarul;
- doze foarte crescute (800 mg - 3 g) au fost asociate cu mia-
stenie, fatigabilitate, greață și diaree;
- interferă cu absorbția vitaminelor A și K;
- prin antagonizarea vitaminei K, crește efectul unor cumari-
nice orale și al altor medicamente anticoagulante.
Vitamina K
Sub această denumire sunt unite mai multe substanţe cu activi-
tate biologică asemănătoare în procesul de coagulare:
- filochinonele (K1), ce se găsesc în plante şi reprezintă sursa
alimentară de vitamina K;
- menachinonele (K2), sintetizate de bacteriile intestinale;
- menadiona (K3), un compus sintetic ce poate fi metabolizat la
filochinone.
71
Cap. 2. Nutrimente
Vitamina B2 (riboflavina)
Principala sursă de vitamina B2 este reprezentată de lapte şi
produsele lactate. Cantităţi importante se mai găsesc în carne, viscere,
peşte, ouă, cereale integrale, leguminoase, semințe (migdale), vegetale
cu frunze verzi.
Necesarul zilnic este de 1,1-1,3mg.
Riboflavina participă în metabolismul glucidelor, lipidelor și
proteinelor; în reacțiile de oxidoreducere și dehidrogenare; în sinteza
niacinei din triptofan. Are de asemenea rol în creșterea, repararea și
dezvoltarea unor țesuturi – piele, ochi, limbă.
73
Cap. 2. Nutrimente
Vitamina B6 (piridoxina)
Vitamina B 6 este larg răspândită în alimente, găsindu-se în
cantităţi mari în carne, viscere, pește, ouă, lactate, cereale integrale,
vegetale, fructe, semințe, nuci, drojdie.
74
Cap. 2. Nutrimente
Vitamina B9 (folatul)
Sursele principale de acid folic sunt reprezentate de vegetale
(spanac, sparanghel, broccoli), legume (ciuperci, roșii, cartofi,
fasole), leguminoase, citrice, pepene galben, vegetale verzi (spanac,
broccoli), cereale integrale, pâine integrală, viscere, carne slabă de
vită.
Necesarul zilnic este de:
- 400 µg – adolescenți și adulți;
- 600 µg – în sarcină.
Folatul este esențial în sinteza ADN și ARN. Participă la for-
marea hematiilor. Are un rol important în dezvoltarea creierului,
măduvei spinării și scheletului fetal și în reducerea riscului de defecte
de tub neural. Poate juca un rol în prevenția bolilor cardiovasculare,
accidentului vascular cerebral și cancerului.
Deficitul se manifestă prin:
- fatigabilitate în formele moderate;
- anemia megaloblastică în formele severe;
- defecte de tub neural.
Vitamina H (biotina)
Cantităţi mari de biotină se găsesc în ficat, lapte, gălbenuşul de
ou, cereale (porumb, ovăz, soia), lactate, legume (roșii). Biotina este
sintetizată şi de către bacteriile florei intestinale.
Necesarul zilnic este de 30 µg.
Vitamina H este cofactor pentru mai multe enzime implicate în:
sinteza acizilor grași, gluconeogeneză, sinteza aminoacizilor cu lanț
lung, formarea purinelor.
Deficitul este rar și se manifestă prin:
- dermatită, alopecie;
- depresie, slăbiciune musculară.
Vitamina C
Principalele surse sunt: măceșe, afine, ardei, kiwi, citrice, căp-
șuni, spanac, varză, broccoli. Este cea mai puțin stabilă dintre toate
vitaminele.
Necesarul zilnic este de:
- 90 mg la barbați și 75 mg la femei;
- la fumători – suplimentarea cu încă 35 mg.
Vitamina C îndeplinește mai multe funcții în organism
- participă la formarea țesutului conjunctiv și sinteza de cola-
gen;
- este critică pentru sistemul imun;
- este utilă în “răcelile” comune – dezactivează histaminele,
ajutând astfel la decongestia nazală;
- ajută la absorbția fierului;
76
Cap. 2. Nutrimente
- previne scorbutul;
- promovează vindecarea rănilor și formarea de vase;
- acționează ca antioxidant, protejează țesuturile de stresul
oxidativ, având rol în prevenția bolilor;
- este cofactor în sinteza carnitinei, neurotransmițătorilor, hor-
monilor.
Deficitul se manifestă prin:
- slăbirea țesutului conjunctiv;
- susceptibilitate mare la infecții;
- sângerarea gingiilor, hemoragii punctiforme;
- absorbție incompletă a fierului;
- vindecare întarziată a rănilor;
- scorbut manifectat prin cei 4H (hemoragie, hiperkeratoză,
anomalii hematologice, hypocondrie).
77
Cap. 2. Nutrimente
2.2.2. Minerale
Calciul
Este cel mai abundent mineral în organism.
Sursele importante sunt reprezentate de:
- lapte și produse din lapte, brânzeturi;
- tofu preparat prin precipitarea cu carbonat de calciu;
- vegetale cu frunze verzi, broccoli, legume, nuci, semințe,
migdale, alune, susan;
- cereale îmbogățite cu calciu.
Necesarul zilnic este de:
- între 19-50 ani – 1.000 mg;
- peste 50 ani – 1.200 mg;
- copii, gravide, alăptare – 1.300 mg.
Un procent de 99% din calciul total din organism se găsește în
oase și dinți, având un rol major în formarea acestora.
78
Cap. 2. Nutrimente
Fosforul
Este cel de-al doilea mineral abundent în organism.
Sursele alimentare de forfor sunt reprezuntate de:
- carnea de pui, peştele, carnea roşie şi ouăle;
- laptele şi produsele lactate,
- nucile, leguminoasele, cerealele integrale
Necesarul zilnic este diferit funcție de vârstă:
- sub 18 ani: 1.250 mg;
- peste 18 ani: 700 mg.
O proporție de 85% se găsește împreună cu calciu în structura
oaselor și dinților. Joacă un rol important și în metabolismul energetic
(intră în componența moleculelor fosfat macroergice-ATP), în activarea
enzimatică (fosforilare), repararea tisulară, absorbția glucozei și gli-
cerolului din TGI și reabsorbția glucozei în tubii renali, în formarea
glicogenului și în transportul acizilor grași (intră în componența fosfo-
lipidelor).
Datorită faptului că este larg răspândit în alimente, carența este
excepțională și se poate manifesta prin slăbiciune musculară, astenie,
diminuarea apetitului.
Sodiul
Este principalul cation extracelular.
Ca și surse alimentare, produsele procesate conțin cel mai mult
sodiu. Laptele, brânza, ouăle, carnea, peştele, legumele, produsele
de panificație conțin cantități mai mici de sodiu. Alte surse sunt repre-
zentate de bicarbonatul de sodiu şi glutamatul monosodic.
Necesarul zilnic este de:
- între 51-70 ani: 1.300 mg;
- peste 70 ani: 1.200 mg;
- adulți tineri, sarcină, alăptare: 1.500 mg.
80
Cap. 2. Nutrimente
Potasiul
Este principalul cation intracelular.
Sursele cele mai bogate de potasiu sunt: fructele (banane, porto-
cale, caise uscate), legumele (cartofi), vegetalele cu frunze verzi. Carnea
proaspătă, produsele lactate și cerealele integrale conțin cantități impor-
tante de potasiu. Produsele procesate sunt cele mai sărace în potasiu.
Necesarul zilnic este de 4.700 mg la adulți.
În organism, potasiul are roluri importante:
- în echilibrul hidro-electrolitic și acido-bazic;
- în activitatea musculară și transmiterea neuro-musculară;
- în controlul tensiunii arteriale;
- în metabolismul glucidic, în sinteza de glicogen și în sinteza
proteică;
- în funcţia respiratorie;
- promovează creşterea şi diviziunea celulară.
Deficitul este caracterizat prin hipopotasemie. Apare în boli
cronice consumptive (cu distrucţie tisulară şi malnutriţie), pierderi
gastrointestinale prelungite (diaree, vărsături, aspiraţie gastrică) și utili-
zarea intensivă de diuretice ce induc pierdere de potasiu fără compen-
sare prin aport alimentar sau medicamentos.
81
Cap. 2. Nutrimente
83
Cap. 2. Nutrimente
Iodul
Surse:
- organismele marine (fructe de mare, homari, stridii, sardine,
cod), produsele lactate;
- sarea de masă iodată.
Necesarul zilnic este de:
- 150 g la adulți;
- 220 g în sarcină;
- 290 g în alăptare.
Are rol important în sinteza hormonilor tiroidieni. Reglează rata
metabolismului total, reglează sinteza de proteine și controlează dez-
voltarea sistemului nervos.
Deficitul se manifestă prin hipotiroidie: gușa endemică.
Zincul
Sursele sunt reprezentate de: fructe de mare (stridii), carne de
vită, ouă, lactate, legume, cereale integrale boabe.
Necesarul zilnic este de:
- 11 mg la bărbați;
- 8 mg la femei.
Zincul joacă un rol mportant în perioadele de creștere, sarcină,
lactație, copilărie, adolescență. Este implicat în metabolismul ADN și
ARN și în sinteza proteinelor, intervine în formarea hormonilor sexuali,
în imunitatea celulară și umorală. Este necesar pentru creșterea tisulară
normală. Are acțiune antioxidantă. Are un rol important în transcripția
și expresia genică.
Deficitul se manifestă prin:
- hipogonadism: funcția și dezvoltarea gonadelor este oprită;
- diminuarea gustului și mirosului: hipogeuzie, hiposmie;
- vindecare întârziată a leziunilor;
- tulburări de creștere și dezvoltare: creștere întârziată, sexuali-
tate întârziată, malformații congenitale, greutate mică la naștere;
- diminuarea imunității.
Cuprul
Sursele reprezentative sunt: ficatul și stridiile. Nucile, semințele,
legumele și cerealele integrale conțin cantități mici.
84
Cap. 2. Nutrimente
Crom
Surse alimentare de crom sunt reprezentate de :
- drojdie de bere;
- ficat, brânză Cheddar;
- germeni de grâu.
Necesarul zilnic este:
- 30-35 g la bărbați;
- 20-25 g la femei.
Rolurile cromului în organism sunt:
- asistă transportul glucozei în celule;
- influențează metabolismul carbohidraților, proteinelor și lipi-
delor;
- face parte dintr-un complex proteic cu greutate moleculară
mică ce potențează acțiunea insulinei.
Seleniul
Sursele alimentare sunt:
- lapte matern;
- fructe de mare;
- legume, cereale integrale boabe;
- carne de vită slabă, produse lactate.
Necesarul zilnic este de 55 g la adulți, 60 g în sarcină, 70 g
în lactație.
Seleniul are un rol antioxidant: face parte din sisteme enzima-
tice antioxidante cu rol în protejarea celulelor.
Manganul
Surse alimentare sunt reprezentate de :
- legume, cereale boabe, semințe, nuci, vegetale cu frunze verzi;
- ceai, cafea.
85
Cap. 2. Nutrimente
Fluorul
Sursele alimentare de fluor sunt:
- pește, produse din pește;
- ceai;
- produse pentru igiena dentară ce conțin fluor.
Necesarul zilnic este de 3-4 mg.
Fluorul protejează oasele și dinții de demineralizare și prote-
jează smalțul dentar împotriva acțiunii erozive a acidului produs de
bacteriile ce se hrănesc cu glucide fermentabile.
De reținut!
Vitamina D ajută la absorbția calciului în oase și dinți.
Se poate forma la nivelul pielii sub acțiunea razelor solare.
Persoane la risc pentru hipovitaminoză D: copii, gravide, vârstnici,
cei cu pielea închisă la culoare.
Vitamina B12 este unică între vitamine în ceea ce privește sursele
alimentare, găsindu-se aproape exclusiv în alimentele de origine
animală.
Forma acidului folic care se găsește în mod natural în alimente se
numește folat.
Pe timpul sarcinii și lactației este recomandată o dietă bogată în folat,
alimente fortifiate și suplimente cu acid folic.
Poate proteja împotriva cancerului intestinal și bolilor cardiovasculare.
Iodul este important pentru producția hormonilor tiroidieni.
Surse bune sunt: pește, fructe de mare, produse lactate.
În timpul sarcinii, iodul este esențial pentru dezvoltarea corectă a
creierului fătului.
86
Cap. 2. Nutrimente
2.3. Apa
Țesut muscular
Grăsimi
esențiale
Grăsimi
neesențiale
(de depozit)
Oase
Funcțiile apei:
- asigură turgescența (elasticitatea normală a pielii, dată de
presiunea apei din celule și fluidul interstițial);
- menține structura moleculelor mari (proteine, glicogen);
- reprezintă solventul lichid pentru toate procesele chimice
care se desfășoară în organism;
- participă la reacții de hidroliză și la toate reacțiile metabolice;
- ajută la conversia alimentelor la energie și nutrienți;
88
Cap. 2. Nutrimente
Balanța hidrică
În condiții normale, un adult metabolizează 2,5 - 3 l de apă/zi,
reprezentând echilibrul dintre aport și pierderi. Reglarea balanței hi-
drice se realizează prin sete și prin mecanisme hormonale.
Setea este cerința de apă a organismului. Senzația de sete apare
când cantitatea de apă din sânge și țesuturi scade și crește concentrația
de săruri, adică apare hiperosmolaritatea care sesizează senzorii din
hipotalamus (”dau sete”). În același timp este declanșată o producție de
hormoni – ADH (antidiuretic sau vasopresina) și aldosteron – care
determină reducerea pierderilor de apă din organism. Creșterea osmo-
larității determină sete și secreție hormonală cu creșterea aportului și
scăderea eliminării de apă, cu formarea de urină concentrată. Scăderea
osmolarității inhibă secreția de ADH cu formare de urină diluată.
Electroliții din fluide ajută la distribuirea lichidelor în interiorul
și în afara celulelor, asigurând astfel balanța hidrică și acido-bazică
adecvată pentru a menține toate procesele necesare vieții.
O pierdere însemnată de lichide din țesuturi duce la tulburări
renale și la deshidratare.
Aportul de apă
Sursele de apă ale organismului sunt:
- apa de băut (din lichide): apa sau alte băuturi consumate (1-2 l);
- apa din constituția alimentelor (o alimentație zilnică variată,
cu legume verzi proaspete, fructe, furnizează 0,7-1 l/24 ore);
- apa metabolică: din procesele de oxidare ale nutrimentelor
(200-300 ml/24 ore).
89
Cap. 2. Nutrimente
Necesarul hidric este asigurat prin consumul de: apă, ceai, lapte,
sucuri, supe/ciorbe, cafea, alcool, alimente bogate în apă (fructe şi le-
gume), și din metabolismul oxidativ.
Cantitatea de apă din alimente și băuturi variază:
- 91-100%: cafea, lapte, ceai, pepene, broccoli, salată verde,
roșii, spanac;
- 80-90%: sucuri, băuturi răcoritoare, sucuri de fructe, mere,
portocale, struguri, castraveți;
- 70-79%: mazăre, banane;
- 60-69%: carne de vită, pește, pui, înghețată, paste;
- 50-59% : brânză feta;
- 40-49% : pizza;
- 30-40%: pâine, covrigi;
- 5%: cereale, nuci;
- 0%: ulei, zahăr.
Oxidarea nutrimentelor oferă următoarele cantități de apă:
- oxidarea a 100g lipide → 107 ml apă;
- oxidarea a 100g glucide → 55 ml apă;
- oxidarea a 100g proteine → 41 ml apă.
Aportul zilnic de apă depinde de mai mulți factori:
- activitatea fizică;
- alimentație;
- suprafața corporală;
- greutatea corporală;
- temperatura exterioară;
- pierderi renale sau extrarenale.
Eliminările de apă
În mod fiziologic, apa este eliminată din organism pe patru căi:
- Renală: în condiții normale diureza este de 1.000-2.000 ml/zi.
Cantitatea de urină eliminată pe zi trebuie să asigure eliminarea unor
sarcini osmotice care sunt date de produși de catabolism. Rinichii
trebuie să elimine în fiecare zi un anumit număr de ioni de potasiu și de
valențe acide. Această pierdere osmotică obligatorie face ca, în even-
tualitatea unei diureze mai mici de 500 ml / 24 ore, funcțiile organis-
mului să fie afectate.
90
Cap. 2. Nutrimente
Necesarul de apă
Recomandări:
- adulți: 1 ml apă pentru 1 kcal 35 ml/kgcorp 2-2,5 l/zi;
- copii: 1,5 ml apă pentru 1 kcal 50-60 ml/kgcorp;
- nou-născuți: 150 ml/kgcorp.
Factori ce influențează necesarul de apă:
- vârsta:
- la copii, rinichii au capacitate redusă de a limita diureza;
- suprafața corporală mare pierderi mari;
- situații fiziologice: sarcină, alăptare, efort fizic;
- situații patologice: boala.
Deshidratarea
Atunci când se pierde prea multă apă din organism și nu se înlo-
cuiește, apare deshidratarea (Tabel 2.16). Un prim semn al deshidra-
tării este setea, semnalul că organismul a pierdut deja o parte din fluidul
său. Dacă o persoană nu este capabilă să obțină fluide sau, ca în cazul
multor persoane în vârstă, nu reușește să perceapă mesajul de sete,
simptomele deshidratării pot progresa rapid de la sete la slăbiciune,
epuizare și delir, terminându-se chiar cu moartea dacă nu este corectată.
Simptomele deshidratării:
- uscăciunea gurii sau senzație de “lipicios“;
- letargie sau comă (cu deshidratare severă);
- oligurie sau anurie; urina arată galben închis;
- uscăciunea ochilor;
- ochii înfundați în orbite;
- la copilul mic, fontanelele adâncite
Semnele deshidratării:
- tensiunea arterială scăzută și, mai ales, hipotensiune ortosta-
tică (la ridicatul în picioare);
- tahicardie;
91
Cap. 2. Nutrimente
De reținut!
Dintre toți nutrienții indispensabili, apa ocupă primul loc.
Organismul nu deține depozite de apă, motiv pentru care trebuie
asigurat un aport permanent, în caz contrar apărând deshidratarea.
Necesarul zilnic de lichide este de 2-2,5 l (reprezentând echilibrul
dintre aport și pierderi).
Culoarea urinii este un indicator al stării de hidratare: dacă este mai
închisă este necesar un aport hidric crescut.
Copii și vârstnicii sunt în mod particular vulnerabili la deshidratare.
Când este severă, deshidratarea este o urgență care pune viața în
pericol.
92
Cap. 3. Balanța energetică
3
BALANȚA ENERGETICĂ
93
Cap. 3. Balanța energetică
94
Cap. 3. Balanța energetică
95
Cap. 3. Balanța energetică
b) Termogeneza
- reprezintă un consum energetic ce apare ca răspuns la stimuli pre-
cum: ingestia de alimente, expunerea la variaţii de temperatură;
- efectul termic al alimentelor (acțiunea dinamică specifică a ali-
mentelor) – reprezintă cantitatea de energie consumată pentru
digestia, absorbţia, transportul şi metabolismul alimentelor inge-
rate şi reprezintă 10% din consumul energetic zilnic; este influen-
țat de cantitatea și calitatea macronutrienților, gastrotehnia, com-
poziția organismului, ritmul nictemeral;
- termogeneza termoreglatorie – reprezintă cantitatea de energie
necesară menținerii constante a temperaturii corpului uman în
96
Cap. 3. Balanța energetică
97
Cap. 3. Balanța energetică
100
Cap. 3. Balanța energetică
101
Cap. 3. Balanța energetică
De reținut !
Greutatea adecvată pentru o persoană depinde în mare măsură de
factorii specifici acelei persoane, genetici și de mediu, inclusiv
distribuția grăsimii corporale și starea actuală de sănătate.
La extreme, atât supraponderalii cât și subponderalii prezintă
riscuri clare pentru sănătate.
Când energia din aport este egală cu energia consumată, persoana
se află în echilibru energetic și greutatea corporală este stabilă.
Dacă se primește mai multă energie decât se consumă, persoana
câștigă în greutate. Dacă se consumă mai multă energie decât se
primește, persoana pierde în greutate.
102
Cap. 3. Balanța energetică
Înălţimea
Măsurarea înălţimii este necesară în estimarea greutăţii corpo-
rale ideale sau dorite, în calcularea indicelui de masă corporală (IMC)
sau a compoziţiei corporale şi necesarului energetic. Înălţimea ar trebui
să fie măsurată cel mai corect cu ajutorul unui stadiometru. Valoarea
înălţimii scade cu înaintarea în vârstă ca rezultat al pierderii osoase
vertebrale, fracturilor compresive vertebrale şi reducerii înălţimii discu-
rilor intervertebrale sau a cartilagiilor adiacente.
În cazul pacienţilor cu afecţiuni acute sau imobilizaţi, sau în
cazul pacienţilor cu modificări osteoporotice severe, înălţimea nu poate
fi măsurată cu acurateţe și atunci, se folosesc ecuaţiile de predicţie a
înălţimii:
Femei: talia (cm) = 64,19 – 0,40 x vârsta (ani) + 2,02 x înălţimea gambei (cm)
Bărbaţi: talia (cm) = 84,88 – 0,24 x vârsta (ani) + 1,83 x înălţimea gambei (cm)
Talia (cm) = 2,5 x [lungimea membrului superior (cm) + 7,27]
Greutatea
În mod ideal, greutatea corporală trebuie măsurată cu ajutorul
unor aparate bine calibrate sau cu dispozitive electronice. Greutatea
autoraportată este adesea incorectă; bărbaţii şi femeile supraponderale
tind adesea să-şi subestimeze greutatea, în timp ce bărbaţii cu greutate
mai redusă tind să o supraestimeze.
Modificările rapide ale greutăţii se datoresc de obicei dezechi-
librelor compartimentelor hidrice ale organismului, secundar unor
afecţiuni precum insuficienţa cardiacă, ciroza hepatică sau insuficienţa
renală. De aceea, prezenţa edemelor sau a ascitei trebuie luată în
considerare la examenul al acestor pacienţi, precum şi semnele clinice
de deshidratare sau hiperhidratare.
Raportul greutate/talie
Indicele de masă corporală (IMC = greutate/înălţime2) este un
indicator statistic care poate arăta dacă o perosană are o greutate sănă-
toasă pentru înălțimea sa. Este util in studii populaționale și evaluări pe-
riodice, comparative. IMC sau indicele Quetelet se exprimă în kg/m2 și
este un parametru recunoscut şi recomandat de OMS. IMC se corelează
103
Cap. 3. Balanța energetică
Circumferința gâtului
Este un alt indicator de măsurare a țesutului adipos subcutanat,
și este un marker independent pentru riscul de boală cardiovasculară,
sindrom de apnee obstructivă în somn și diabet zaharat.
Valorile 36 cm la femei, respectiv 39 cm la bărbați se aso-
ciază cu obezitatea (IMC 30 kg/m2).
105
Cap. 3. Balanța energetică
Pliu cutanat
subscapular
Pliu
cutanat Pliu
bicipital cutanat
tricipital
Pliu
cutanat
suprailiac
106
Cap. 3. Balanța energetică
Circumferința capului
Circumferința gâtului
Circumferința antebrațului
Circumferința pumnului
Circumferința coapsei
Circumferința moletului
107
Cap. 3. Balanța energetică
Femei Bărbați
20-39 40-59 60-79 Vârstă 20-39 40-59 60-79
108
Cap. 3. Balanța energetică
109
Cap. 3. Balanța energetică
De reținut !
Starea de nutriție este echilibrul între aportul de nutrienți către
organism și cheltuielile acestora în procesele de creștere, repro-
ducere și de menținere a sănătății.
Metodele de evaluare directă a stării de nutriție sunt:
- Antropometrice;
- Biochimice (de laborator);
- Clinice;
- Dietetice.
110
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
4
STILUL DE VIAȚĂ SĂNĂTOS
Alimentația sănătoasă
Activitatea fizică
Adaptarea la stres
Aderența la programele de
sănătate, controale medicale
periodice
Adoptarea cât mai multor condiţii dintre cele enumerate mai sus
are efecte benefice în toate compartimentele vieţii individuale şi so-
ciale, crește randamentul și confortul fizic și intelectual, reduce stresul,
crește optimismul, stima de sine și integrarea socială, duce, deci, la
creşterea calităţii vieţii.
112
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
1. Alimentația sănătoasă
113
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
2. Activitatea fizică
114
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
115
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
116
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
3. Consumul de alcool
4. Fumatul
118
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
De reținut !
Fumatul activ, cât și cel pasiv este nociv pentru organismul uman.
Este factor de risc major al apariție bolilor bronhopulmonare, al unor
neoplasme.
Are rol în iniţierea și progresia aterosclerozei, al bolilor cardio -
vasculare.
Este implicat în apariția insulinorezistenței și a obezității abdominale.
Scade HDL-colesterolul; crește VLDL-colesterolul.
Fumatul pasiv crește riscul de îmbolnăvire și este responsabil de
deces prematur în cazul copiilor și adulților nefumători.
119
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
5. Somnul
De reținut!
Somnul este un proces activ și bine organizat.
Joacă un rol important în refacerea sistemului imunitar, secreția de
hormoni și reglarea temperaturii centrale a organismului, consolidarea și
optimizarea memoriei.
Pentru a-și îndeplini funcțiile, se recomandă 7-8 ore somn/noapte.
Privarea de somn se asociază cu obezitate, risc de dezvoltare a dia-
betului zaharat, bolilor cardiovasculare, depresiei, incapacității de con-
centrare și memorare.
120
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
6. Adaptarea la stres
De reținut!
Stresul psihologic este o stare “normală” de tensiune, preocupare, agitație.
Factori majori generatori de stres cronic (distres): decesul unui membru al
familiei, divorțul, închisoarea, căsătoria, șomajul, pensionarea, sarcina,
îmbolnăviri sau răniri grave.
Strategii de adaptare sau coabitare cu stresul cronic: practicarea unei
activități care să confere starea de relaxare, exercițiu fizic, psihoterapia,
modificarea sanogenă a stilului de viață.
Abilitatea de a răspunde favorabil situațiilor și de adaptare la factorii de
stres face parte din stilul sănătos de viață.
De reținut!
Abordarea individualizată a alimentației constituie cheia succe-
sului.
Dieta echilibrată din punct de vedere al principiilor nutritive, ală-
turi de practicarea regulată a activității fizice, reprezintă metode
de obținere a unei greutăți optime.
Consumul moderat de alcool este însoțit de câteva efecte benefice:
creșterea HDL-colesterolului, stimularea sistemului nervos cu
creșterea gradului de socializare, scăderea nivelului de anxietate.
Sfaturi practice:
Găsiți echilibrul între alimentație și activitatea fizică!
Respectați necesarul caloric!
Fiți activi fizic cel puțin 30 minute pe zi !
60 de minute de activitate fizică pe zi vă ajută să preveniți
creșterea ponderală.
122
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
123
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
124
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
De reținut!
Alimentele oferă substanțe nutritive care au rol în creșterea,
dezvoltarea, menținerea și repararea țesuturilor organismului.
Alimentele sunt singura sursă de energie pentru organismul
uman.
125
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
126
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
127
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
128
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
De reținut!
Un prânz sănătos trebuie să conțină alimente din categoriile prin-
cipale:
- pâine, cereale, cartofi;
- carne, pește, ouă;
- fructe și vegetale;
- lapte și derivate;
Se poate adăuga un desert dulce (nu zilnic).
Foarte importantă este hidratarea: apă, ceai, lapte, supe (sucurile
de fructe prospete să nu depășească 125 ml/zi și nu mai mult de
2 ori/ săptămână).
Selecția alimentelor echilibrate energetic și nutrițional este foarte
importantă pentru sănătate.
129
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
Diete sanogene
1. Dietele vegetariene
Dietele vegetariene înglobează mai multe tipuri de diete consi-
derate sănătoase deoarece nu produc carențe, având cel puțin un produs
de origine animală (fig 4.4.):
- dieta lacto-vegetariană: pe lângă produsele de origine vege-
tală include și lactate;
- dieta ovo-vegetariană: pe lângă produsele de origine vegetală
include și ouă;
- dieta pesco-vegetariană: pește; fructe de mare măcar o dată
pe săptămână;
- dieta polo-vegetariană: carne de pasăre măcar o dată pe săp-
tămână;
- dieta semi-vegetariană: include carne cel mult o dată pe săp-
tămână.
130
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
132
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
De reținut!
Sursele de proteine în dieta vegetariană completă sunt: soia,
fasole, linte, ciuperci, semințe, nuci, cereale.
Pentru absorbția mai bună a fierului din plante, trebuie incluse
în dietă surse de vitamina C (vegetale, fructe).
Sănătatea vegetarienilor este asigurată atât prin dieta lor, dar și
de stilul lor de viață.
2. Dieta mediteraneană
Dieta mediteraneană este considerată unul dintre cele mai sănă-
toase modele alimentare.
Este general acceptat faptul că oamenii din țările riverane Mării
Mediterane trăiesc mai mult și suferă mai puțin de cancer și boli
cardiovasculare. Secretul este un stil de viață activ, optimism, convivia-
litate, controlul greutății și o dietă scăzută în carne roșie, zahăr și gră-
simi saturate și bogată în produse sanogene.
Componentele caracteristice (Fig. 4.5) ale dietei mediteraneene
tradiţionale sunt:
- consumul crescut de: fructe şi legume, vegetale proaspete,
cereale (inclusiv pâine), nuci şi seminţe, ulei de măsline,
măsline;
- consum moderat de produse lactate (în principal brânză şi
iaurt);
- consum moderat de ouă (4 / săptămână);
- consum redus de carne (se preferă peşte, pui şi mai rar carnea
roşie);
- vin în cantităţi moderate.
133
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
134
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
135
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
136
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
Piramida alimentară
137
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
- 1 porție - 30 g
138
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
De reținut!
Porția sau dimensiunea de servire definește o cantitate specifică
dintr-un anumit produs alimentar care reprezintă cantitatea reco-
mandată pentru o priză alimentară.
Dimensiunea de servire creează o referință standard și un instru-
ment educativ folosit în ghiduri pentru o dietă sănătoasă și echi-
librată.
Unele ghiduri oferă exemple vizuale de porții de servire, astfel
încât să nu trebuiască cântărirea.
Farfuria este o vizualizare excelentă a porției din fiecare grup
alimentar.
139
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
140
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
141
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
142
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
143
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
144
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
Grupele alimentare
145
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
147
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
148
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
Fructele
O mare varietate de fructe este cultivată și disponibilă în
România. Există o mulțime de opțiuni pe tot parcursul anului, dar
alegerea fructelor în sezon oferă o calitate/valoare mai bună și dă mai
multă varietate dietei pe tot parcursul anului. La fel ca în cazul legu-
melor, alegerea fructelor divers colorate mărește varietatea de nutrienți,
ceea ce poate îmbunătăți sănătatea.
Este indicat a se consuma fructe din categorii diferite:
- fructe proaspete cum ar fi merele și perele;
- citrice, cum ar fi portocalele, mandarinele și grepfrutul;
149
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
150
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
151
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
Tabel 4.8. Porții de carne slabă și pasăre, pește și fructe de mare, ouă, tofu,
nuci, semințe și legume/fasole
- 50-65 g carne roșie slabă gătită, cum ar fi carnea de vițel, miel, carnea
de vită, carnea de porc, capră sau oaie (aproximativ 90-100 g brut);
- 80 g carne de pasăre macră, cum ar fi pui sau curcan (100 g brut);
- 100 g file de pește gătit (aproximativ 115 g brut) sau o cutie mică de
conservă de pește;
- 2 ouă mari (100-120 g);
- 1 ceașcă (150 g) legume/boabe gătite sau conservate, cum ar fi fasole,
linte, bob, mazăre (preferabil fără sare adăugată);
- 170 g tofu;
- 30 g nuci, semințe, arahide sau migdale sau tipuri de pastă de nuci sau
de semințe (fără sare adăugată)*.
o cană (150 g)
50-65 g carne roșie 80 g pui 100 g pește gras 2 ouă de fasole fierte
* Numai ocazional ca înlocuitor pentru alte alimente din grup (această cantitate de
nuci și semințe oferă aproximativ aceeași cantitate de energie ca celelalte alimente din
acest grup, dar va oferi mai puține proteine, fier sau zinc).
153
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
154
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
- 1 cană (250 ml) lapte proaspăt, lapte UHT, lapte praf reconsti-
tuit sau zer;
- ½ ceașcă (120 ml) lapte evaporat;
- 2 felii (40 g) sau 4 x 3 x 2 cm cub (40 g) de brânză tare, cum ar
fi Cheddar;
- ½ ceașcă (120 g) brânză de vaci sau brânză ricotta, urdă;
- iaurt (200 g);
- 1 cană (250 ml) lapte de soia, orez sau altă băutură de cereale cu
cel puțin 100 mg de calciu adăugat la 100 ml.
o cană de lapte iaurt (200 ml) ½ cană (125 g) 2 felii de brânză dură
(250 ml) de brânză de vaci
155
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
157
Cap. 4. Stilul de viață sănătos
Grăsimi
Zahăr Sare Grăsimi
saturate
Cantitate mare/100 g >15 g >1,5 g >20 g >5 g
Începe aici!
Verifică caloriile!
Asigură-te de cel
mai mic aport de
sare, zahăr
adăugat și grasimi
saturate și trans
(hidrogenate)!
Verifică să fie
suficiente micro-
elemente
esențiale!
Fig. 4.11. Model de etichetă care cuprinde informații despre porții și
cantitatea de nutrienți (cu procentul din doza zilnică recomandată)
De reținut!
Porția creează o referință standard utilizată pe etichetele produ-
selor alimentare.
Un produs ambalat poate cuprinde mai multe porții.
Eticheta nutrițională trebuie să arate procentul din doza zilnică
recomandată asigurat de acel produs.
Informațiile de pe etichetele nutriționale ajută la ajustarea apor-
tului zilnic pentru a satisface nevoile.
158
Cap. 5. Nutriția omului sănătos
5
NUTRIȚIA OMULUI SĂNĂTOS
Sarcina este o stare fiziologică din viața unei femei iar o ali-
mentație echilibrată este suficientă pentru ca sarcina să poată fi dusă la
bun sfârșit (chiar dacă uneori este indicat un aport suplimentar de
oligoelemente).
Pe perioada sarcinii au loc anumite modificări fiziologice la
nivelul mai multor organe și sisteme, modificări ce vor avea consecințe
și din punct de vedere nutrițional și metabolic. În acest sens, sunt
menționate următoarele aspecte:
- creșterea metabolismului bazal începând cu trimestrul al II-lea
de sarcină, paralel cu reducerea progresivă a activității fizice desfă-
șurate;
- odată cu evoluția sarcinii, datorită hormonilor secretați la
nivel placentar, crește insulinorezistența cu hiperinsulinism secundar,
crește producția hepatică de glucoză și lipogeneza (dislipidemie);
- creștere mai importantă a volumului plasmatic comparativ cu
a volumului eritrocitar, ce va duce la apariția hemodiluției cu reducerea
valorii hemoglobinei și a hematocritului, scăderea concentrației albumi-
nemiei plasmatice și a concentrației vitaminelor hidrosolubile;
- crește rata de filtrare glomerulară cu tendința de pierdere
urinară a glucozei, aminoacizilor și a unor vitamine hidrosolubile;
- relaxarea musculaturii netede gastrointestinale cu reducerea
peristaltismului (întârzierea evacuării gastrice, creșterea timpului de
tranzit intestinal) și, consecutiv, apariția senzației de plenitudine gas-
trică, a constipației și pirozisului.
159
Cap. 5. Nutriția omului sănătos
160
Cap. 5. Nutriția omului sănătos
162
Cap. 5. Nutriția omului sănătos
Necesarul de
macronutrienți Necesarul
Necesarul energetic
(% din aportul de micronutrienți
caloric zilnic)
Gravida normopon- Proteine – 15-20% Acid folic – 400 g/zi
derală – 30 kcal/kg/zi Lipide – 30% Calciu – 1.000-1.300 mg/zi,
Gravida subponderală – Glucide – 50-55% maxim 2500 mg/zi
35-40 kcal/kg/zi Fibre alimentare – Magneziu – 360-400 mg/zi
Gravida cu obezitate – 28g/zi. Zinc – 11-12 mg/zi
25 kcal/kg/zi Fier – 27-30 mg/zi
Iod – 220 g/zi.
163
Cap. 5. Nutriția omului sănătos
164
Cap. 5. Nutriția omului sănătos
De reținut!
Alimentația sănătoasă în perioada sarcinii este importantă atât pentru
sănătatea gravidei, cât și pentru cea a produsului de concepție.
Un aport insuficient de macronutrienți în perioada sarcinii se poate
asocia cu greutate și statură mică la naștere.
Regula de bază pentru asigurarea aportului caloric optim într-o
sarcină normală este moderaţia, respectiv consum alimentar mode-
rat, din toate grupele alimentare.
Alimentaţia corespunzătoare cantitativ şi calitativ asigură cuplului
materno-fetal vitaminele necesare.
Femeile care alăptează, considerate ca având risc mare pentru defi-
cite nutriționale și energetice, sunt următoarele: femeile vegane,
femeile care țin cure de slăbire repetate, femeile cu diete restrictive
sau care evită o anumită categorie de alimente.
Dietele sever restrictive (aport 1.500 kcal/zi) se asociază cu redu-
cerea lactației.
165
Cap. 5. Nutriția omului sănătos
166
Cap. 5. Nutriția omului sănătos
167
Cap. 5. Nutriția omului sănătos
De reținut!
Produsele alimentare oferite ca recompensă/pedeapsă:
pot submina obiceiurile alimentare sănătoase ce ar trebui
implementate copiilor;
pot determina mâncatul în exces de alimente care sunt
bogate în zahăr, grăsimi și calorii goale;
interferă cu capacitatea naturală a copiilor de a reglementa ce și
cât mănâncă;
pot încuraja copiii să mănânce atunci când nu le este foame,
pentru a obține recompensa.
168
Cap. 5. Nutriția omului sănătos
169
Cap. 5. Nutriția omului sănătos
171
Cap. 5. Nutriția omului sănătos
De reținut!
Vârstnicii sunt mult mai predispuși la malnutriție comparativ
cu alte grupe de vârstă.
Riscul de deshidratare este mult mai mare, datorită alterării
senzației de sete (cu reducerea aportului hidric) și a eventua-
lului tratament cu diuretice (mai frecvent asociat la această
categorie de vârstă, ce determină creșterea pierderilor urinare).
Evaluarea statusului nutrițional este importantă pentru diag-
nosticul malnutriției/sarcopeniei.
Suplimentele nutriționale sunt recomandate atunci când aportul
alimentar nu este adecvat necesităților individuale.
În cazul vârstnicilor, este mult mai importantă densitatea nutri-
țională a alimentelor și nu cea calorică.
172
Cap. 6. Nutriția în patologie
6
NUTRIȚIA ÎN PATOLOGIE
TMN presupune:
• evaluare nutrițională cuprinzătoare în vederea stabilirii unui
diagnostic nutrițional;
• planificarea și implementarea unei intervenții nutriționale cu
practici conforme cu medicina bazată pe dovezi;
• monitorizarea și evaluarea progresului intervențiilor prin vizite
ulterioare.
174
Cap. 6. Nutriția în patologie
• Glucide 45 - 55%
• Proteine 15 - 20%
• NaCl 6 g/zi
175
Cap. 6. Nutriția în patologie
176
Cap. 6. Nutriția în patologie
177
Cap. 6. Nutriția în patologie
178
Cap. 6. Nutriția în patologie
179
Cap. 6. Nutriția în patologie
180
Cap. 6. Nutriția în patologie
181
Cap. 6. Nutriția în patologie
182
Cap. 6. Nutriția în patologie
Principii de dietoterapie
Aportul hidric trebuie individualizat, adaptat la diureza zilnică.
Aportul caloric va fi adecvat, și ajustat în funcție de vârstă, sex, activi-
tate fizică, pentru a preveni apariția malnutriției protein-calorice. Este
recomandat un aport de 35 kcal/kgc/zi pentru pacienții în stadiile de
predializă. La pacienții cu vârsta 60 de ani sau la cei sedentari, aportul
caloric recomandat este de 30 kcal/kgc/zi.
Pentru a scădea proteinuria și declinul funcției renale, aportul
exagerat de proteine trebuie evitat, fiind recomandate 0,8-1,0 g proteine/
kgc/zi, dar nu mai puțin de 0,6 g/kgc/zi. Din aportul proteic 60% tre-
buie să fie cu valoare biologică înaltă pentru a asigura toți aminoacizii
esențiali; reducerea aportului de proteine în stadiile inițiale ale BCR
poate încetini progresia acesteia. O dietă cu un aport proteic mai mic de
0,6 g/kgc/zi este dificil de implementat și, în cazul acesta, este necesară
suplimentarea cu aminoacizi esențiali și ketoacizi pentru a menține
balanța azotată. La pacienții dializați dieta trebuie să fie hiperproteică
cu un aport de proteine de 1,2-1,3 g/kgc/zi.
184
Cap. 6. Nutriția în patologie
185
Cap. 6. Nutriția în patologie
186
Cap. 6. Nutriția în patologie
De reținut!
Nutriția are un rol central în gestionarea bolilor renale acute și
cronice.
Este necesară monitorizarea strictă a statusului nutrițional și a
aportului de nutrienți pentru a evita malnutriția.
Nutriția adecvată reduce riscul bolilor cardiovasculare și limi-
tează efectele funcției renale reduse
Dietele sărace în proteine trebuie atent monitorizate.
Definiție
Litiaza renală (calculii renali) se formează când cristalele insolu-
bile precipită din urină. Solubilitatea substanţelor eliminate prin urină
depinde de pH-ul urinei. Calculii variază în dimensiuni: de la ”pietriș”
sau “nisip” până la pietre mari. Un procent de 75% din calculii renali
sunt formați din săruri de calciu, mai ales oxalați de calciu. Restul sunt
formați din struvit (magnesium ammonium phosphate) – 15%, numai
din fosfat de calciu – 5-7% și din acid uric – 5-8%.
Semne și simptome: durere lombară (colica renală), hematurie,
oligurie.
Factorii care cresc riscul de a dezvolta litiază renală includ:
- antecedente personale sau familiale de litiază;
- deshidratare: factori de mediu (căldura), efort fizic (transpirație);
- diete: lipsa consumului de lichide, diete bogate în proteine, sare
și zahăr;
- obezitatea;
- boli digestive și intervenții chirurgicale: boala inflamatorie
intestinală sau diareea cronică, bypass-ul gastric;
- alte afecțiuni medicale: acidoza tubulară renală, cistinuria,
hiperparatiroidismul, unele infecții ale tractului urinar.
Dacă o persoană este susceptibilă de a forma pietre la rinichi,
atunci alimentele bogate în proteine animale, oxalați și sare pot crește
187
Cap. 6. Nutriția în patologie
Principii de dietoterapie
a) Litiaza urică:
- regimul alimentar presupune alcalinizarea urinilor și redu-
cerea alimentelor cu conținut de purine (viscere, carne de animal tânăr,
carne de vânat, cacao, sardine) (vezi Anexa 11);
- regimul clasic recomandat în litiaza urică este lacto-fructo-
vegetarian;
- sunt alcalinizante toate alimentele vegetale (fructe și legume,
dar nu și cereale) și laptele;
- sunt recomandate: lapte și produse lactate, fructe, sucuri de
fructe, legume și sucuri de legume, paste făinoase, pâine, mămăligă;
- proteine în cantitate limitată (se evită viscerele, carnea de
vițel, pui, miel, conserve, supe de carne);
- grăsimi în cantități moderate;
- sunt interzise alcoolul, cafeaua, drojdia de bere.
Principalele surse de purine (vezi Anexa 11):
- carne: ficat, inimă, rinichi, momițe;
- pește: anșoa, crabi, icre, hering, macrou, sardine, creveți, șprot;
- alte surse: drojdie de bere, bere, sparanghel, varză, ciuperci,
fasole și mazăre, spanac, cacao, ciocolată.
188
Cap. 6. Nutriția în patologie
b) Litiaza oxalică-calcică:
- lichide 1,5-2 l zilnic, evitând apele alcaline, bogate în calciu
și sucurile de fructe;
- trebuie evitate dozele mari de suplimente cu vitamina C (care
cresc absorbția și sinteza oxalatului);
- sunt de evitat alimentele bogate în oxalat: nuci, alune, boabe
de soia, germene de grâu, cereale de grâu, ceai negru, cacao, ciocolata,
smochine, sparanghel, spanac, cartofi dulci, sfeclă, prune, dulciuri con-
centrate, piper, muștar, hrean (Tabelul 6.3);
- alimente recomandate: lapte, brânzeturi nefermentate, carne
de vacă slabă, pasăre, pește slab, ouă, grăsimi reduse cantitativ, pâine,
conopidă, varză albă, ciuperci, mazăre, fructe, supe de carne, sare
1-2 g/zi;
- aport adecvat de calciu;
- de evitat aportul crescut de proteine animale și de sodiu.
Tabel 6.3. Principalele surse de oxalați
c) Litiaza fosfatică:
- se recomandă o dietă acidifiantă, hiposodată, săracă în fosfor
și calciu, săracă în grăsimi, bogată în proteine, cu multe lichide;
189
Cap. 6. Nutriția în patologie
190
Cap. 6. Nutriția în patologie
Elemente de fiziopatologie
ATS este un proces care începe în copilărie/adolescență și poate
continua câteva decenii până la apariția simptomelor. Inițial se for-
mează o leziune microscopică, dar cronică, la nivelul pereților arteriali,
cauzată de fumat, hipertensiune arterială, hiperglicemie. Această leziune
determină un răspuns imun ce atrage monocitele și plachetele, celule
care vor capta LDL-colesterolul și vor crește devenind striuri lipidice.
Cu timpul, depozitele de celule musculare netede, celulele țesutului
conjunctiv și colesterolul determină progresia striurilor lipidice într-o
placă. Aceste plăci pot crește suficient de mari încât să blocheze com-
plet o arteră. O placă instabilă duce la formarea cheagurilor (trombi),
care se pot rupe (emboli) și pot circula către artere mai mici (coronare –
determinând infarct miocardic, sau cerebrale – determinând accident
vascular).
Principii de dietoterapie
Pentru prevenția bolilor cardiovasculare, tipurile de lipide ali-
mentare reprezintă un element mai important decât conținutul total de
grăsimi consumate.
Scopul principal al terapiei îl reprezintă scăderea nivelelor
plasmatice de LDL-colesterol. Se recomandă în acest sens medicație și
o dietă hipolipidică, cu restricția lipidelor saturate (10% și chiar <7%
la subiecții cu hipercolesterolemie) și fără grăsimi trans.
Recomandările dietetice țintesc persoanele cu risc crescut
cardiovascular. O dietă sănătoasă trebuie să se focuseze mai mult pe
pattern-uri alimentare, decât pe nutrienți individuali. Efectele benefice
ale alimentului ca întreg, decât efectele nutrienților individuali, apar
mai degrabă prin interacțiunea mai multor componente ale alimentelor.
Adoptarea dietei DASH îmbunătățește factorii de risc cardiovasculari
(HTA, dislipidemia și obezitatea) și poate preveni diabetul zaharat
tip 2.
O nouă abordare a grupurilor alimentare sănătoase o reprezintă
dieta mediteraneană. Aceasta este caracterizată prin aport crescut de
vegetale, fructe, cereale integrale, pește și proteine vegetale (nuci,
legume), aport moderat de alcool și aport redus de cereale rafinate, dul-
ciuri și carne roșie. Este o dietă cu conținut redus de grăsimi de origine
animală, deci cu puține lipide saturate și colesterol. Măslinele și
191
Cap. 6. Nutriția în patologie
192
Cap. 6. Nutriția în patologie
Elemente de fiziopatologie
Hipertensiunea arterială este cel mai comun factor de risc modi-
ficabil cardiovascular și renal. Poate prezenta numeroase complicații în
funcție de afectarea organelor țintă: cord (cardiopatie ischemică, insu-
ficiență cardiacă, aritmii), vase (ateroscleroză accelerată, creșterea rigi-
dității vasculare), rinichi (nefroangioscleroză), creier (hemoragie cere-
brală, infarct cerebral, declin cognitiv).
HTA este rezultatul factorilor de mediu (obezitate, sedentarism,
aport crescut de sodiu, alcoolism), factorilor genetici și interacțiunilor
dintre ei. Dieta este un factor de mediu proeminent și, probabil, predo-
minant.
Caracteristicile generale ale dietei
Terapia nutrițională are potențialul de a scădea presiunea
sanguină și de a preveni hipertensiunea la cei normotensivi. Dieta este
tratamentul esențial al hipertensiunii.
Intervențiile nutriționale includ scăderea ponderală (în caz de
obezitate), reducerea consumului de sodiu și de alcool, creșterea activi-
tății fizice (30-45 minute/zi), renunţarea la fumat, creșterea consumului
de fructe și legume și reducerea consumului de grăsimi saturate.
Se urmărește o dietă echilibrată, normocalorică, normoglucidică,
normolipidică, hiposodată, fără excese, cu un consum moderat de alcool.
Dieta hipocalorică este recomandată în caz de obezitate. Scăderea
ponderală diminuă tensiunea arterială. Cu cât e mai mare scăderea
ponderală, cu atât e mai mare scăderea TA.
Principii de dietoterapie
Dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) –
bogată în fructe, vegetale, boabe, derivate lactate degresate/parțial
degresate și cereale integrale, moderată în carne albă, pește și nuci, și
săracă în grăsimi saturate, carne roșie și carne procesată - aduce beneficii
și scade atât tensiunea arterială sistolică și diastolică, cât și LDL-
colesterolul. Dieta DASH este bogată în potasiu, magneziu, calciu și
fibre, moderată în proteine și săracă în lipide totale, lipide saturate și
colesterol.
Unul din factorii care contribuie la eficacitatea dietei DASH în
scăderea TA este conținutul crescut de potasiu. A fost identificată o
193
Cap. 6. Nutriția în patologie
194
Cap. 6. Nutriția în patologie
dacă mâncarea fără sare este considerată fadă, pentru gust pot
fi utilizate alte condimente în locul sării:
- acizi: oțet, lămâie;
- aliacee: usturoi, ceapă;
- mirodenii: piper, paprica, curry, șofran, ardei iute;
- plante aromatice: busuioc, chimen, tarhon, dafin, mentă, cim-
brișor, salvie, cimbru, coriandru;
înlăturarea sării de pe masă;
citirea etichetelor nutriționale.
Conținut/
Scăzut Mediu Crescut
100 g aliment
Sare 0 g – 0,3 g 0,3 g – 1,5 g Peste 1,5 g
Sodiu 0 g – 0,1 g 0,1 g – 0,6 g Peste 0,6 g
Legume, vegetale,
Pâine de secară, făină de
verdețuri, fructe, Salată ton,
grâu albă, brânză feta,
carne (gâscă, pui, pâine din grâu
brânză de vacă, cașcaval,
Alimente porc, vită), făină de integral, ou,
parmezan, telemea oaie,
(exemple) grâu integrală, halva, spanac,
măsline verzi, snacksuri,
germeni de grâu, fasole boabe,
hering afumat, scrumbie
iaurt, lapte vacă, lapte praf
sărată
lapte oaie
195
Cap. 6. Nutriția în patologie
Definiție
Diabetul zaharat (DZ) este o tulburare metabolică, caracterizată
prin hiperglicemie cronică, determinată de scăderea secreției de insu-
lină și/sau de reducerea sensibilității la insulină, asociată cu tulburări
metabolice ale lipidelor și proteinelor.
Elemente de fiziopatologie
Glucoza care circulă în sânge (glicemia) reprezintă sursa de
energie pentru celulele organismului și provine atât din absorbția carbo-
hidraților ingerați, cât și din producția hepatică de glucoză (din glico-
genul hepatic sau din gluconeogeneză). În mod fiziologic, creșterea
nivelelor glicemice postprandiale stimulează pancreasul să secrete insu-
lină. Aceasta este un hormon anabolic, care promovează formarea
glicogenului hepatic, depozitarea lipidelor în țesutul adipos, sinteza
proteinelor și facilitează captarea glucozei din sânge de către celule.
Toate acțiunile insulinei pe metabolismul glucidic, inclusiv inhibarea
gluconeogenezei (formarea de glucoză din materiale neglucidice) au ca
scop și rezultat final scăderea concentrației glucozei din sânge. Atunci
când secreția de insulină este deficitară sau absentă, sau când insulina
circulantă este ineficace (insulinorezistență), nivelele glicemice rămân
crescute.
Clasificare
DZ tip 1 se caracterizează prin deficit absolut de insulină. Toți
pacienții cu DZ tip 1 necesită tratament cu insulină pentru supravie-
țuire. Simptomatologia clasică include: poliurie, polidipsie, polifagie,
scădere ponderală.
DZ tip 2 se caracterizează prin insulinorezistență asociată cu
deficit relativ de insulină. Hiperglicemia apare treptat, astfel încât nu
apar simptomele clasice de la debut, și pot trece mulți ani până la
diagnostic. Factorii de risc pentru acest tip de diabet sunt:
- suprapondere/obezitate abdominală;
- sedentarism;
196
Cap. 6. Nutriția în patologie
- dislipidemie;
- hipertensiune arterială;
- rude de gradul I cu diabet zaharat;
- istoric de diabet gestațional;
- prediabet (scăderea toleranței la glucoză, glicemie bazală
modificată).
Alte tipuri specifice de diabet zaharat sunt secundare unor
cauze: medicamente, infecții, afecțiuni ale pancreasului exocrin, endo-
crinopatii, disfuncții genetice ale celulei β pancreatice sau ale acțiunii
insulinei, forme rare de diabet imun, anumite sindroame genetice.
Diabetul gestațional se caracterizează prin hiperglicemia apărută
pe perioada sarcinii, la o femeie care nu era cunoscută anterior cu
diabet zaharat.
Complicații
Hiperglicemia cronică duce în timp la apariția complicațiilor
cronice neuropatice, microangiopatice (retinopatie, nefropatie) și macro-
angiopatice (aterosclerotice).
Complicațiile acute includ:
- comele hiperglicemice (cetoacidozică, hiperosmolară, lacta-
cidemică);
- hipoglicemia;
- infecțiile.
197
Cap. 6. Nutriția în patologie
Obiectivele sunt:
- ameliorarea/dispariția simptomatologiei;
- obținerea și menținerea glicemiei la un nivel cât mai aproape
de valorile normale;
- asigurarea unui aport caloric adecvat;
- normalizarea profilului lipidic;
- normalizarea tensiunii arteriale pentru a reduce riscul cardio-
vascular;
- prevenirea și tratarea complicațiilor acute și cronice;
- obținerea și menținerea unei greutăți corporale apropiată de
cea ideală;
- creșterea calității vieții printr-o alimentație adecvată;
- îmbunătățirea sănătății urmând alegeri alimentare sănătoase
și activitate fizică adecvată;
- creșterea speranței de viață.
Principii de dietoterapie
Terapia nutrițională este o componentă esențială a managemen-
tului diabetului și care trebuie aplicată indiferent de greutatea pacien-
tului, de valorile glicemice sau de schema terapeutică farmacologică.
Recomandările nutriționale pentru persoanele cu diabet zaharat
sunt aceleași ca pentru populația generală în ceea ce privește aportul de
nutrienți, cu accentuarea anumitor aspecte legate de tipul glucidelor și
riscurile legate de aportul de băuturi alcoolice.
Primul pas îl reprezintă individualizarea aportului energetic prin
calculul necesarului caloric și a celui hidric. Aportul de lichide trebuie
să fie suficient: 1 ml apă/calorie din rația zilnică. Scăderea ponderală,
acolo unde este cazul, poate îmbunătăți parametrii controlului glicemic,
profilul lipidic și tensiunea arterială. Este de dorit o asociere optimă de
macronutrienți (glucide, lipide, proteine) și micronutrienți (vitamine,
minerale), cu o repartizare procentuală a macronutrienților astfel:
45-55% glucide, 15-20% proteine, 30-35% lipide.
Cantitatea de glucide și repartiția procentuală a acestora pe mese
sunt elemente de o importanță deosebită la pacienții cu diabet zaharat și
trebuie individualizate – monitorizarea acestora reprezintă strategia
cheie în obținerea controlului glicemic. Un aport prea mare de glucide
198
Cap. 6. Nutriția în patologie
199
Cap. 6. Nutriția în patologie
200
Cap. 6. Nutriția în patologie
Alimente “galbene”
• alimente cu index glicemic mediu
(a se consuma
• conţinut mediu de fibre
cu moderaţie)
203
Cap. 6. Nutriția în patologie
204
Cap. 6. Nutriția în patologie
Strategii/recomandări practice
1. Combinația dintre terapia nutrițională, comportamentală și exerci-
țiul fizic este importantă și necesară, atât pentru obținerea contro-
lului glicemic optim, cât și în vederea controlului ponderal.
2. Pentru atingerea unui control glicemic optim, se recomandă calcu-
larea aportului de glucide atunci când se planifică mesele.
3. La persoanele cu diabet zaharat planificarea meselor joacă un rol
important în controlul glicemiei. Este esențial să se împartă totalul
alimentelor și carbohidraților în 3 mese și eventual 2-3 gustări
zilnice; acest plan trebuie să fie compatibil cu stilul de viață al
persoanei, cu orarul lucrului (munca în schimburi) și cu metoda de
tratament necesară pentru a obține cel mai bun control glicemic.
4. În anumite situații, persoanele cu insulinoterapie sunt sfătuite să
consume între mesele principale gustări pentru a evita hipogli-
cemia interprandială. Unele dintre aceste gustări pot fi: un fruct,
iaurt, un castron de lapte și cereale fără zahăr, brânză și biscuiți cu
conținut scăzut de grăsimi, fără zahăr, un castron de supă, un baton
de cereale cu nuci. Toate aceste gustări oferă în principal carbo-
hidrați, și ajută persoanele cu diabet să-și mențină nivelurile de
glucoză din sânge constante între mesele principale.
205
Cap. 6. Nutriția în patologie
De reținut!
Obiectivele terapiei nutriționale sunt: control glicemic și lipidic
optim, atingerea și menținerea unei greutăți normale, evitarea apari-
ției complicațiilor acute sau cronice, creșterea calității vieții printr-o
alimentație adecvată.
Recomandările nutriționale trebuie să fie în concordanță cu stilul de
viață, preferințe, intoleranțe alimentare, abilitatea și dorința indivi-
dului de a efectua modificări dietetice.
Este importantă respectarea tuturor etapelor alcătuirii unei diete.
Cântarul va fi un instrument indispensabil persoanei cu diabet.
Aspecte importante pentru persoanele cu diabet: alegeri alimentare
sănătoase, controlul porțiilor.
206
Cap. 6. Nutriția în patologie
Definiție
Dislipidemia, unul dintre cei mai comuni factori de risc ai BCV,
reprezintă o concentrație anormală a lipidelor plasmatice, cel mai frec-
vent o hiperlipoproteinemie (creștere a colesterolului și trigliceridelor)
și poate fi influențată de schimbarea stilului de viață și tratament
farmacologic. Tulburările metabolismului lipidelor și lipoproteinelor
pot provoca boli cardiovasculare aterosclerotice.
În ceea ce privește cauzele dislipidemiilor, o componentă im-
portantă este reprezentată de predispoziția genetică, însă, sunt implicați
și o serie de factori dobândiți (modificabili):
- stilul de viață nesănătos: alimentație proaterogenă (bogată în
lipide saturate, trans, colesterol), hipercalorică, hipersodată, hiperuri-
cemiantă, glucide cu index glicemic mare, aport mare de fructoză, con-
sum excesiv de alcool;
- obezitatea, diabetul zaharat, boala renală cronică, hipotiroidia;
- medicamente (corticosteroizi, psihotrope).
Studiile epidemiologice au arătat că nivelurile sanguine ale
LDL-colesterolului prognozează în mod semnificativ incidența BCV
aterosclerotice, iar terapia de scădere a acestuia a fost demonstrat că
reduce riscul de BCV. Acest lucru a condus la formularea algoritmilor
de predicție a riscurilor înalte și a obiectivelor specifice terapeutice pe
valoarea LDL-colesterolului. Multe persoane cu niveluri normale de
LDL-colesterol dezvoltă totuși BCV. Acest lucru sugerează că trata-
mentul bazat numai pe nivelurile de LDL-colesterol oferă un tratament
suboptimal pentru o proporție semnificativă de indivizi cu risc.
HDL-colesterolul are, de asemenea, o relație epidemiologică puter-
nică cu BCV; niveluri crescute de HDL-colesterol protejează împo-
triva bolii.
Dislipidemia aterogenă se caracterizează prin creșterea trigli-
ceridelor, scăderea HDL-colesterolului, creșterea particulelor LDL-co-
lesterol mici și dense. Acest tip de dislipidemie caracteristic obezității,
207
Cap. 6. Nutriția în patologie
Elemente de fiziopatologie
Una sau mai multe categorii de lipoproteine se pot acumula în
sînge datorită producţiei excesive sau eliberării crescute în circulaţie
sau datorită unui clearance scăzut.
Lipoproteinele plasmatice reprezintă forma de transport a lipi-
delor prin plasmă. Ele diferă între ele în principal prin dimensiuni, pro-
teina asociată și conținutul în trigliceride sau colesterol.
Astfel, chilomicronii sunt cele mai mari dintre lipoproteine, au
conținutul cel mai ridicat de trigliceride și cel mai scăzut de proteine,
concentrația lor este maximă în perioada postprandială, rolul lor fiind
acela de a transporta lipidele exogene de la intestin către circulația ve-
noasă, prin limfă. Urmează apoi VLDL (very low density lipoproteins)
și IDL (intermediate density lipoproteins), mai mici ca dimensiune, cu
trigliceride mai puține, dar totuși bogate în acest tip de lipide, cu rolul
de a transporta lipidele endogene (trigliceride și colesterol esterificat)
către țesuturi. LDL reprezintă low density lipoproteins, și mai mici ca
dimensiune, forma majoră de colesterol esterificat, cu rol de a efectua
transportul acestuia dinspre ficat spre țesuturi. HDL înseamnă high
density lipoprotein, cea mai bogată particulă în proteine, cea mai mică
în ceea ce privește dimensiunile, având rolul de a transporta lipidele de
la periferie (artere) către ficat.
Cea mai crescută prevalență a dislipidemiilor se constată în
rândul indivizilor cu consum exagerat de lipide, în special saturate.
Principalele efecte ale grăsimilor din dietă asupra lipoprotei-
nelor plasmatice sunt:
- grăsimile saturate cresc colesterolul total, LDL-colesterolul
- acizii grași trans cresc colesterolul total, LDL-colesterolul,
trigliceridele și scad HDL-colesterolul;
- grăsimile polinesaturate scad colesterolul total, LDL-coleste-
rolul, și cresc HDL-colesterolul;
- grăsimile mononesaturate sunt neutre pe colesterolul total,
LDL-colesterol, și cresc HDL-colesterolul.
208
Cap. 6. Nutriția în patologie
210
Cap. 6. Nutriția în patologie
211
Cap. 6. Nutriția în patologie
De reținut!
Intervenții asupra stilului de viață care reduc dislipidemia aterogenă:
reducerea excesului ponderal;
creșterea activității fizice;
reducerea aportului de carbohidrați mai ales mono și dizaharide;
reducerea carbohidraților și înlocuirea lor cu lipide nesaturate;
utilizarea de suplimente de acizi polinesaturați omega-3;
excluderea lipidelor trans;
înlocuirea lipidele saturate cu poli și mononesaturate;
reducerea consumului de alcool;
oprirea fumatului.
Definiție
Obezitatea este o boală care se caracterizează prin creșterea
greutății corporale pe seama țesutului adipos, cu repercusiuni nega-
tive asupra stării de sănătate și duratei vieții, prin complicaţiile
medicale pe care le atrage, precum şi prin dificultăţile de integrare
socială şi familială. După OMS, obezitatea este definită printr-o valoare
a indicelui de masă corporală (IMC) ≥ 30 kg/m2.
212
Cap. 6. Nutriția în patologie
Elemente de fiziopatologie
Supraponderea și obezitatea au avut o evoluție epidemică în
ultimii ani, fiind din ce în ce mai frecvente și în rândul copiilor și ado-
lescenților. Obezitatea este considerată o cauză majoră de deces pre-
ventibilă, cu contribuții importante la costurile legate de sănătate. Excesul
ponderal se traduce prin creșterea riscului cardiovascular și metabolic, a
riscului de cancer, precum și a altor boli. De asemenea, obezitatea poate
să agraveze boli preexistente, crescând riscul de dezvoltare a unor
complicații cu evoluție gravă (diabetul zaharat tip 2, boala coronariană,
accidentul vascular cerebral, apneea obstructivă de somn, boli osteo-
articulare, ficatul gras non-alcoolic). Riscul de complicații periopera-
torii crește la pacienții obezi, iar sarcina, travaliul și nașterea pot fi
grevate de complicații atunci când se asociază și obezitatea. Compo-
nenta psiho-socială este una extrem de importantă, întrucât obezitatea
predispune la stimă de sine scăzută, sentimente de inutilitate, depresie,
consecințe sociale cu impact negativ, cum ar fi discriminarea, stigmati-
zarea, prejudecățile, izolarea.
Cauza aparentă a excesului ponderal este reprezentată de un
dezechilibru energetic între caloriile ingerate și caloriile cheltuite. Cu
cât mai multe calorii ingerate depășesc nevoile, în timp, apare câștigul
ponderal. Dezechilibrul energetic poate apărea datorită alimentației în
exces, inactivității sau amândurora. Dar poate obezitatea să fie redusă la
o formulă matematică ? Nu se pot trece cu vederea problemele reale
legate de comportament, psihologie, emoție și stimă de sine. Se pot
pune întrebări cognitive și comportamentale importante:
Ce înseamnă alimentele pentru individ ?
De ce se exagerează ?
Cum se schimbă relația cu alimentele ?
Obezitatea este o maladie extrem de complexă și a o privi doar
ca pe un rezultat al mâncatului în exces și al lipsei de activitate fizică
este nedrept atât față de pacient, cât și față de boala în sine. Adevăratele
mecanisme ale supraalimentării, ale sațietății, precum și alți factori ce
interferă cu acumularea țesutului adipos trebuie luați în considerare.
Unii dintre aceștia se referă la: istoricul familial de obezitate (influența
213
Cap. 6. Nutriția în patologie
214
Cap. 6. Nutriția în patologie
215
Cap. 6. Nutriția în patologie
De reținut!
Tratamentul cu succes al supraponderii și obezității la adulți nece-
sită adoptarea și menținerea comportamentelor sănătoase ale sti-
lului de viață (incluzând alimentația și activitatea fizică). Aceste
comportamente sunt influențate de mulți factori; prin urmare,
intervențiile care încorporează mai multe nivele de abordare / mai
mulți factori cheie în fiecare nivel vor avea mai mult succes.
Comunitățile vor consolida politici privind sănătatea publică și
vor crește capacități de creare a mediilor care sprijină comporta-
mentele de echilibru energetic.
Industria alimentară poate juca un rol semnificativ în promovarea
unei diete sănătoase prin:
- reducerea conținutului de grăsimi, zahăr și sare din alimentele
procesate;
- asigurarea că alegerile sănătoase și nutritive sunt disponibile
și accesibile tuturor consumatorilor;
- restricționarea reclamei/comercializării alimentelor bogate în
zahăr, sare și grăsimi, în special a celor destinate copiilor și
adolescenților.
216
Cap. 6. Nutriția în patologie
Principii de dietoterapie
Energie
Dietele hipocalorice variază în numărul de calorii zilnice,
mergând de la diete foarte hipocalorice (foarte puțin utilizate și reco-
mandate în prezent, doar sub supraveghere medicală și pentru o peri-
oadă foarte scurtă de timp) până la diete cu deficit de 500 sau 1.000
calorii, comparativ cu aportul caloric anterior sau de fond. În general,
se admite că un deficit de 1.000 calorii va conduce la o pierdere ponde-
rală de aproximativ 1 kg/săptămână, iar o scădere cu 500 a numărului
de calorii zilnice determină o diminuare a greutății cu aproximativ
0,5 kg/ săptămână (vezi Tabelul 6.6).
218
Cap. 6. Nutriția în patologie
Glucide, fibre
Aportul de glucide trebuie să fie între 45-55% din totalul zilnic
de calorii recomandate.
Sunt de evitat alimentele cu index glicemic mare și dulciurile
concentrate (deserturi, bomboane, sucuri de fructe îndulcite cu zahăr,
băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr). Sursele de glucide ideal a fi utili-
zate sunt: cereale integrale (în detrimentul celor rafinate), legume, fructe.
Fibrele alimentare trebuie să fie într-o cantitate de 14g/1.000 kcal.
Îndulcitorii pot fi utilizați pentru a înlocui zahărul în anumite băuturi,
dar nu se recomandă utilizarea produselor alimentare pe bază de fruc-
toză sau mierea de albine deoarece sunt responsabile de un aport caloric
fără un răspuns insulinic adecvat, precum și de creșterea trigliceridelor.
Lipide
Lipidele nu trebuie să depășească 35% din rația calorică zilnică
și să nu fie sub 20% (în acest caz ar putea apărea deficiențe de vitamine
liposolubile). Se recomandă ca lipidele saturate (acizii grași saturați) să
nu exceadă limita de 7% din totalul caloric zilnic, cele polinesaturate să
fie 10%, iar cele mononesaturate între 10 și 13%, fără grăsimi trans.
O bună strategie de scădere a aportului caloric este reprezentată
de evitarea produselor cu conținut ridicat de grăsimi (cu valoare ener-
getică mare).
Proteine
Aportul proteic trebuie să reprezinte 10-20% din totalul zilnic
de calorii, minim 0,8 g/kgc/zi, ajustat în funcție de patologia asociată.
Proteinele sunt considerate cele mai sațietogene.
219
Cap. 6. Nutriția în patologie
Vitamine, minerale
O dietă foarte restrictivă (sub 1.000 kcal) nu va asigura necesarul
zilnic de micronutrienți. Astfel, cele cu deficit de 500 sau 1.000 calorii
față de aportul caloric anterior nu antrenează deficite vitaminice sau de
minerale, în condițiile asigurării unei varități dietetice, a diversificării
alimentelor ingerate și a respectării recomandărilor ghidurilor. În cazul în
care deficite vitaminice și de minerale sunt prezente, se poate opta pentru
suplimentarea cu vitamine și minerale. În funcție de prezența sau nu a
hipertensiunii arteriale, cantitatea zilnică recomandată de sodiu este de
până la 2.300 mg sodiu/zi (6 g sare de bucătărie) pentru cei cu tensiune
arterială normală, iar pentru cei hipertensivi, dietă hiposodată.
Apa
Se impune o hidratare corespunzătoare, în medie 2.000 ml apă/zi,
repartizați în mai multe porții pe tot parcursul zilei (8 pahare de apă).
Alte mențiuni
Este recomandat să se evite consumul de alcool, să existe o
regularitate a orarului meselor, să se servească micul dejun.
Strategii/recomandări practice:
- dieta trebuie să asigure principiile nutritive necesare menți-
nerii stării de sănătate în condițiile menținerii unei balanțe energetice
negative;
- dietă hipocalorică, individualizată;
- dietă variată, să țină seama de preferințele culinare;
- alimentele care compun dieta trebuie alese astfel încât să con-
fere senzație de sațietate (cereale integrale, fructe, legume);
- evitarea alimentelor cu index glicemic mare și a dulciurilor
concentrate (deserturi, bomboane, sucuri de fructe îndulcite cu zahăr,
băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr);
- evitarea alimentelor cu densitate calorică mare;
- aport de semințe, uleiuri vegetale, pește pentru aport de li-
pide nesaturate;
- interzicerea consumului de alcool;
- fracționarea meselor 5-6 pe zi;
- reducerea grăsimilor vizibile, a băuturilor alcoolice şi a exce-
sului de sare trebuie totdeauna recomandată;
- reducerea modestă a aporturilor calorice prin scăderea/nor-
malizarea porțiilor de mâncare;
220
Cap. 6. Nutriția în patologie
De reținut !
Efectuați o evaluare clinică aprofundată pentru a evalua riscurile
și beneficiile tratamentelor de slăbire diferite și pentru a dezvolta
un plan de gestionare a greutății!
Utilizați tehnica interviului motivațional pentru a găsi motivația
pacientului de a accepta și participa la tratamentele de scădere în
greutate!
Conștientizați importanța pierderii în greutate și întreținere ca
angajament pe tot parcursul vieții, mai degrabă decât episodul
scurt de tratament!
Oferiți oricare din mai multe diete care produc un deficit caloric
și au dovezi de siguranță (de exemplu, cu un conținut scăzut de
carbohidrați, dieta DASH, mediteraneană)!
Oferiți diete cu un conținut foarte scăzut de calorii pentru pier-
derea în greutate, dar numai pentru perioade scurte de timp și sub
supraveghere medicală strictă!
Oferiti/folosiți înlocuitori de masă (meal replacements) pentru a
obține diete cu conținut scăzut de calorii sau cu un conținut foarte
scăzut de calorii fără deficite nutriționale!
221
Cap. 6. Nutriția în patologie
223
Cap. 6. Nutriția în patologie
224
Cap. 6. Nutriția în patologie
225
Cap. 6. Nutriția în patologie
Boala celiacă
Definiţie
Este o boală autoimună, de malabsorbţie, care afectează intesti-
nul subţire şi interferă cu absorbția nutrienților. Persoanele cu această
afecțiune nu tolerează o proteină numită gluten (care se găseşte în grâu,
orz, secară, triticale).
Boala celiacă este genetică și poate fi declanșată de o intervenție
chirurgicală, sarcină, naștere, infecții virale, stres emoțional.
Elemente de fiziopatologie
Consumul alimentelor cu gluten afectează vilii mucoasei intesti-
nale, scăzând suprafaţa de absorbţie a multor nutrienţi şi cauzând diaree.
Simptomele caracteristice sunt:
- dureri abdominale şi balonare (recurente);
- diareea cronică;
- scădere ponderală sau întârziere în creştere (la copil);
- scaune deschise la culoare, urât mirositoare;
- flatulenţă;
- simptome datorate malnutriţiei: anemie, dureri osoase, aste-
nie, tulburări de comportament.
Caracteristicile generale ale dietei
Terapia nutrițională este cheia tratamentului bolii celiace. Sin-
gurul tratament este evitarea cu desăvârşire a alimentelor care conţin
226
Cap. 6. Nutriția în patologie
Cereale și
Alimente ce pot
Alimente fără alimente pe bază Cereale
conține grâu, orz,
gluten de cereale evitate
secară
permise
Lapte Hrișcă Grâu Chipsuri
Unt Manioc Orz Bomboane
Brânză Porumb, amidon Secară Hot dog, salam, cârnați
Fructe /vegetale de porumb Triticale Cafea/ceai aromat sau
proaspete sau In Malț pe bază de plante
conservate Legume Cartofi prăjiți
Carne, pește, Mei Sosuri
ouă Ovăz* Substituienți de carne
Fasole și mazăre Cartofi Supe
uscate Quinoa Sos de soia
Nuci Orez
Porumb Semințe
Orez Soia
Tapioca
Orez sălbatic
*
doar ovăz pe care scrie gluten-free
227
Cap. 6. Nutriția în patologie
Hepatite
Definiţie
Hepatita este afectarea inflamatorie a ficatului, cauzată cel mai
frecvent de infecția virală cu virusurile hepatitice A, B sau C, consum
de alcool în exces sau substanțe toxice. La majoritatea pacienţilor,
celulele hepatice afectate se regenerează ulterior, cu afectare minimă
sau fără afectare permanentă. Unele infecții virale cronicizează (B și
C). Se pot preveni anumite tipuri de hepatită prin imunizări și modi-
ficări ale stilului de viață.
Elemente de fiziopatologie
Virusurile hepatitei pot fi citopatice direct la hepatocite sau au o
citotoxicitate mediată de sistemul imunitar.
Simptomele tipice ale hepatitei acute sunt oboseala, anorexia,
greața și vărsăturile. Valorile aminotransferazelor sunt foarte mari
(>1000 U / L) și se observă adesea hiperbilirubinemie (icter). Cazurile
severe de hepatită acută pot progresa rapid la insuficiență hepatică
acută.
228
Cap. 6. Nutriția în patologie
Principii de dietoterapie
Aportul caloric trebuie să fie de 30-35 kcal/kgc/zi, pentru a asi-
gura necesarul energetic şi a preveni catabolismul proteic. Se susţine
astfel şi vindecarea, corectându-se necesarul crescut datorită febrei, şi
crescându-se rezistenţa organismului. Pentru pacienții cu hepatită acută
pot exista dificultăți în asigurarea numărului adecvat de calorii datorită
anorexiei.
Regenerarea tisulară necesită aport adecvat de proteine, acestea
fiind responsabile şi de formarea de ţesut hepatic nou. Se recomandă
75-100 g proteine/zi (1-1,2 g/kg corp/zi), cantitate ajustată în funcţie de
toleranța individuală (proteinele sunt metabolizate hepatic, însemnând
că un ţesut hepatic afectat ar putea să nu îndeplinească această funcţie
optim, rezultând cantităţi crescute de amoniac). Aportul de proteine tre-
buie restricționat doar dacă există cantități serice crescute de amoniac,
ce poate determina apariția encefalopatiei hepatice.
Dieta trebuie să conțină 300-400 g de carbohidraţi pe zi. Glu-
coza rezultată din metabolizarea carbohidraţilor ajută refacerea rezer-
velor de glicogen hepatic. Necesarul energetic al pacienților
hepatici este crescut. O cantitate suficientă de glucide previne
folosirea proteinelor ca substrat energetic. Este recomandat un aport
de lipide de până la 30%/zi. O cantitate moderată de grăsimi stimu-
lează apetitul, ceea ce este util, deoarece pacienţii au inapetență și sunt
chiar sunt anorexici. Cantitatea de lipide trebuie limitată în caz de
steatoree.
229
Cap. 6. Nutriția în patologie
De reținut !
Reguli alimentare pentru persoanele cu hepatită:
Mâncați mese regulate și echilibrate !
Mențineți un aport caloric adecvat !
Consumați pâine și cereale integrale !
Mâncați multe fructe și legume !
Alegeți proteine de calitate (din lapte și carne albă/pește) !
Reduceți alimentele grase, sărate și cu zahăr adăugat !
Grăsimile ”bune” se găsesc în nuci și semințe, ulei de măsline și
uleiuri de pește.
Beți lichide suficiente !
Evitați alcoolul !
Luați suplimente alimentare doar cu avizul medicului !
Atingeți și mențineți o greutate sănătoasă !
Ciroza hepatică
Definiţie și fiziopatologie
Ciroza hepatică este o boală hepatică cronică, caracterizată prin
distrugerea hepatocitelor și înlocuirea lor cu ţesut fibros (regenerare
fibrotică). Când cea mai mare parte din ţesutul hepatic este înlocuit de
țesut conjunctiv, ficatul nu îşi mai poate îndeplini multiplele sale
funcţii. Leziunile hepatice progresează lent și unii pacienți pot fi
asimptomatici. Primele simptome sunt: inapetență, scădere în greutate,
astenie. Mai târziu apar indigestie, greață, vărsături, constipație sau
230
Cap. 6. Nutriția în patologie
Definiţie
Bolile inflamatorii interstinale (BII) reprezintă o patologie cro-
nică, de cauză autoimună, caracterizată prin formarea de leziuni infla-
matorii sau ulcerative la nivelul TGI, cu o evoluție grevată de episoade
de activitate și perioade de remisie.
Simptomele principale sunt de obicei diareea, febra, durerea
abdominală şi scăderea ponderală.
Există două tipuri majore de BII:
- boala Crohn (BC);
- rectocolita ulcero-hemoragică (RCUH).
Aceste două BII au o simptomatologie apropiată și tratament
asemănător. Diferențele dintre ele rezidă în: localizare (BC poate afecta
tot TGI, RCUH doar colonul și rectul), tipul inflamației (continuă în
RCUH și discontinuă în BC), leziunea afectează doar mucoasa în
RCUH, pe când în BC toate straturile peretelui TGI sunt afectate.
Printre simptomele BC sunt menționate: astenie fizică şi diaree
cronică (scaune cu sânge), greaţă şi vărsături, scădere ponderală. În ca-
zul RCUH, se descrie diaree cu sânge (eventual sânge, mucus şi puroi),
alternând cu perioade de remisie, crampe abdominale, tenesme rectale,
anorexie, astenie, iritabilitate, greaţă, vărsături şi scădere ponderală.
De multe ori tratamentul include intervenții chirurgicale de
rezecție a porțiunilor intestinale afectate, cu repercusiuni asupra absorb-
ției nutrienților. Denutriția este de obicei prezentă și trebuie evaluată.
Pacienții cu greutate normală, dar care au pierdut >10-20% din greutate
în ultimele 2-4 luni sunt considerați pasibili de o evoluție severă.
232
Cap. 6. Nutriția în patologie
233
Cap. 6. Nutriția în patologie
Litiaza biliară
Definiție
Litiaza biliară este o patologie care implică formarea calculilor
la nivelul veziculei biliare (colelitiază). Aceasta poate avea drept conse-
cință apariția: colecistitei, coledocolitiazei, colangitei și chiar colangio-
carcinomului.
Factorul nutrițional de risc predispozant în formarea litiazei
biliare îl reprezintă dieta hipercalorică, bogată în colesterol.
Pacientul poate fi asimptomatic sau poate să prezinte următoa-
rele semne și simptome: debut brusc cu durere epigastrică sau în hipo-
condrul drept, greață, vărsături, frisoane, febră, icter, urini hipercrome.
Elemente de fiziopatologie
Metabolismul anormal al colesterolului și sărurilor biliare joacă
un rol important în formarea calculilor biliari.
Vezicula biliară concentrează bila formată de ficat și o depo-
zitează până la utilizarea ei în digestia grăsimilor. Modificări în compo-
ziția bilei pot determina formarea litiazei biliare. Vârsta, obezitatea,
dezechilibrul estrogenic pot determina ficatul să secrete o bilă bogată în
colesterol, ducând la formarea calculilor.
234
Cap. 6. Nutriția în patologie
Pancreatite
Definiție
Pancreatita acută (PA) este o inflamație acută determinată
de prezența în interiorul pancreasului a enzimelor pancreatice active.
Enzimele pancreatice activate produc efectul de digestie a țesuturilor în
care s-au revărsat (pancreas sau organele abdominale vecine). Substan-
țele rezultate din acest proces de digestie se resorb în sânge, și duc la
tulburări multiple de organ, adesea cu prognostic infaust (SIRS – sin-
dromul răspunsului inflamator sistemic).
Diagnosticul PA este stabilit prin prezența a 2 din cele 3 criterii:
- durerea abdominală caracteristică bolii;
- nivelul crescut în ser al amilazei și/sau a lipazei de peste 3x
limita superioara a normalului;
- modificări caracteristice prezente la explorările imagistice.
Pancreatita cronică (PC) este boala inflamatorie cronică a
pancreasului care evoluează cu fibroză, atrofia progresivă a parenchi-
mului și alterarea funcției pancreatice exo- și endocrine. În pancreatita
cronică, distrugerea unor zone de țesut pancreatic (urmarea unor pan-
creatite acute), scade cantitatea de enzime, digestia nu se mai produce
complet, iar substanțele nutritive nedigerate se pierd prin materiile
fecale, ducând la denutriția organismului; lipsa hormonilor pancrea-
sului endocrin poate duce la diabet zaharat.
Elemente de fiziopatologie
Dacă eliberarea acestor enzime în duoden este blocată, de
exemplu de un calcul biliar, atunci cantitatea de enzime secretată de
pancreas (tripsina) și care rămâne în interiorul organului produce auto-
liza. Cele mai frecvente cauze sunt reprezentate de consumul de alcool,
litiaza biliară și hipertrigliceridemia severă (>800 mg/dl).
Pacienții pot prezenta dureri abdominale, grețuri, vărsături,
steatoree. Un aport dietetic inadecvat asociat malabsorbției, duce la
malnutriție și scădere ponderală.
Caracteristicile generale ale dietei
În pancreatita acută, aportul alimentar este oprit, întrucât orice
ingestie de alimente stimulează secreția pancreatică și agravează dure-
rea și distrucția tisulară.
235
Cap. 6. Nutriția în patologie
De reținut!
Principalele carateristici ale dietei în pancreatita cronică sunt:
suprimarea consumului de alcool;
reducerea consumului de grăsimi animale;
creșterea aportului de proteine;
limitarea glucidelor simple.
Se va colabora strâns cu echipa de îngrijire pentru adaptarea
necesarului caloric la malnutriție și coroborarea dietei cu răspun-
sul la supleerea farmacologică a enzimelor digestive.
236
Bibliografie
BIBLIOGRAFIE
237
Bibliografie
238
Bibliografie
33. Roth, R.A. (2011). Nutrition and Diet Therapy, 10th edition, Delmar:
Cengage Learning.
34. Schlenker, E.D., Long, S. (2007). Williams' Essentials of Nutrition and
Diet Therapy, ninth edition, Mosby Elsevier.
35. Schulze, B.M., Hoffmann, K., Kroke, A., Boeing, H. (2001). Dietary
patterns and their association with food and nutrient intake in the
European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)-
Potsdam study. British Journal of Nutrition, 85: 363-373.
36. Shenkin, A. (2006). Micronutrients in health and disease. Postgrad Med
J. 82(971): 559-567.
37. Thompson, F.E., Subar, A.F. (2008). Dietary Assessment Methodology.
În Boushey, C., Coulston, A. Nutrition in the Prevention and Treatment
of Disease, ediția 2, 3-38, Elsevier Academic Press.
38. Thompson, J.L., Manore, M.M., Vaughan, L.A. (2011). The science of
nutrition, 2nd edition, Pearson Education, Inc.
39. Wardlaw, G.M., Smith, A.M. (2009). Contemporary Nutrition: A
Functional Approach, McGraw-Hill Higher Education.
40. Whitney, E., Rolfes, S.R. (2008). Understanding Nutrition, eleventh
edition, Thomson Wadsworth.
Surse web
1. www.bda.uk.com/foodfacts
2. https://quoidansmonassiette.fr/pnns-2017-2021-revision-des-reperes-
nutritionnels-pour-les-adultes/
3. www.kidney.org/professionals/guidelines/guidelines_commentaries
/nutrition-ckd
4. www.who.int/nutrition/publications/nutrientrequirements/9251041
148/en/
239
Anexe
ANEXE
Anexa 1
Funcțiile, sursele, absorbția și deficitul de vitamine
240
Anexe
241
Anexe
242
Anexe
Anexa 2
Doza zilnică recomandată de vitamine pe grupe de vârstă,
în sarcină și lactație
243
Anexe
Anexa 3
Funcțiile, sursele, absorbția și deficitul de minerale
244
Anexe
245
Anexe
246
Anexe
Anexa 4
Doza zilnică recomandată de minerale pe grupe de vârstă,
în sarcină și lactație
247
Anexe
Anexa5
Indexul glicemic și încărcătura glicemică/porție a alimentelor
248
Anexe
Anexa 6
Clasele majore de carbohidrați din dietă
249
Anexe
Anexa 7
Tipuri, surse și produși finali ai carbohidraților
250
Anexe
Anexa 8
Semne de deficienţă sau exces nutriţional
Aparat sau
Nutrient Semne
sistem
Deficienţa de riboflavină,
niacină, biotină, vitamina Glosită
B6, B12, folat, fier, zinc
Cavitate bucală
Deficitul de niacină, biotină, Stomatită angulară, cheiloză
vitamina B2, B6, fier
Deficit de vitamina C Gingivită, gingivoragii
Xeroftalmie: cecitate noc-
Deficit de vitamina A turnă, fotofobie, xerosis,
pete Bitot, ulceraţii corneene
Toxicitatea vitaminei A Diplopie
Deficit de tiamină Nistagmus
Globi oculari Atrofie a nervilor optici,
Deficit de vitamină B12
cecitate
Retinită pigmentară, deficit
Deficit de vitamina E
vizual
Inel Kayser-Fleischer,
Toxicitatea cuprului
cataractă
Deficit de vitamina B6, zinc Dermatita seboreică
Întârziere în vindecarea
Deficit de vitamina C, zinc
plăgilor
Rash eritematos la nivelul
zonelor expuse la soare:
Deficit de niacină
braţe, membre inferioare,
gât
Tegumente
Peteşii perifoliculare,
Deficit de vitamina C
hemoragii
Malnutriţie protein-calorică Depigmentare
Pigmentare galbenă/porto-
Excesul de carotenoizi
calie
Deficit de fier,
Paloare
vitamina B12, folat
Deficit de fier Koilonychie
Unghii Unghii depigmentate sau
Toxicitatea seleniului
pătate
251
Anexe
Aparat sau
Nutrient Semne
sistem
Deformare a implantării la
Deficit de vitamina C
ceafă
Decolorare, lipsit de
Firul de păr Malnutriţie protein-calorică
strălucire, cade uşor
Deficit de biotină Alopecie
Toxicitatea vitaminei A Alopecie
Insuficienţă cardiacă
Deficit de tiamină
congestivă, tahicardie
Cardiovascular
Cardiomiopatie, insuficienţă
Deficit de seleniu
cardiacă
Gastrointestinal Deficit de niacină Stomatită, esofagită, proctită
Slăbiciune generalizată sau
Deficit de vitamina D
la nivel proximal, fracturi
Hipofosfatemie, hipokale-
Slăbiciune, diminuare a
Musculoscheletic mie, malnutriţie protein-
tonusului
calorică, hipomagnezemie
Malnutriţie protein-calorică Topire musculară
Hipocalcemie Spasm carpopedal
Deficit de vitamina B6, E,
Neuropatie periferică
tiamină, exces de vitamina B6
Deficit de vitamina B12 Neuropatie senzorială
Deficit de tiamină, vitamina
Neurologic B6, B12, niacină, biotină, Modificare a statusului
hipofosfatemie, hipermag- mental, delir
nezemie
Deficit de vitamina B12,
Demenţă
tiamină, niacină
252
Anexe
Anexa 9
Alimente asociate cu beneficii cardiometabolice
Aliment Componente Beneficii
Vitamine antioxidante, Îmbunătățește TA, nivelele
Fructe și
potasiu, magneziu, fibre, lipidelor, controlul ponderal.
vegetale
fitochemicale Scade incidența BCV.
Îmbunătățește controlul
Vitamine B, vitamina E, glicemic, greutatea corporală,
Cereale
fibre, folat, minerale, scade LDL-colesterolul.
integrale
fitochemicale, acizi grași Incidență scăzută a BCV, a
diabetului.
Uleiul de pește scade nivelul
trigliceridelor și a TA.
Proteine specifice, acizi Scade inflamația și limitează
Pește grași nesaturați, vitamina agregarea plachetară.
D, seleniu, acizi omega-3 Scade incidența BCV, infarc-
tului ischemic, morții de cauză
cardiacă.
Scade colesterolul total,
Acizi grași nesaturați, LDL-colesterolul și hiper-
proteine vegetale, fibre, glicemia postprandială.
Nuci
folat, minerale, Menține/scade greutatea
antioxidanți, fitochemicale corporală.
Incidență scăzută a BCV.
Scădere ponderală.
Produse Acizi grași, vitamine, Îmbunătățește TA, lipidele
lactate proteine serice.
Scade riscul de diabet și infarct.
Acizi grași polinesaturați și Îmbunătățește lipidele serice.
Uleiuri
mononesaturați, acizi Scade riscul BCV.
vegetale
omega-3
Micronutrienți,
Legume Scade riscul cardiometabolic.
fitochemicale, fibre
253
Anexe
Anexa 10
Alimente asociate cu riscuri cardiometabolice
254
Anexe
Anexa 11
Conținutul în purine al alimentelor
255
Anexe
Anexa 12
Compoziția alimentelor
PRO- LIPIDE
GLUCIDE CALO- CELULOZA SODIU
APA TEINE TOTALE
g% RII g% mg%
ALIMENT g% g%
100 g
LAPTE ŞI DERIVATE
Lapte de vacă 87 3,5 3,6 4,8 67 0 50
Lapte smântânit 90 3,5 0,1 5 38 0 50
Lapte de bivoliţă 82 5,6 6,5 4,9 104 0 -
Lapte bătut integral 88 3,5 3,6 3,9 64 0 50
Lapte bătut smântânit 91 3,4 - 4 31 0 50
Iaurt gras 90 3,2 3,2 3 55 0 50
Iaurt slab 92 3,3 0,1 3,9 30 0 50
Lapte praf 4 27 24 40 498 0 410
Brânză grasă de vacă 70 13 9 4,5 156 0 30
Brânză slabă de vacă 75 17 1,2 4 97 0 30
Urda 69 18 4 6 136 0 30
Brânză de burduf 39 28 28 0,5 377 0 1400
Telemea de oaie 55 17 20 1 270 0 2000
Telemea de vacă 57 17 17,2 1 243 0 2000
Caşcaval 50 25 19 1 283 0 1400
Şvaiţer 42 26 26 0,5 350 0 1300
Brânză topită 44 30 20,8 0,2 317 0 420
CARNE ŞI DERIVATE
Carne de vacă slabă 74 21 3,5 - 118 0 70
Carne de vacă grasă 64,3 18,3 16,3 - 226 0 70
Carne de viţel slabă 74 22 3 - 118 0 110
Carne de viţel semigrasă 71,2 20,5 6,8 - 149 0 110
Carne de porc slabă 72 20,4 6,3 - 143 0 65
Carne de porc semigrasă 60,9 16,5 21,5 - 268 0 65
Carne de porc grasă 49 15 35 - 388 0 42
Carne de oaie slabă 72 20 6,5 - 144 0 90
Carne de oaie semigrasă 54 17 28 - 331 0 84
Carne de miel 62 18 20 - 260 0 84
Carne de găină slabă 73 20 5 - 128 0 85
Carne de găină grasă 70 19 9,5 - 267 0 85
Carne de curcan slabă 65,8 24,5 8,5 - 179 0 66
Carne de gâscă semigrasă 60,8 18,4 20 - 260 0 85
Carne de gâscă grasă 46 16 35 - 392 0 85
256
Anexe
PRO- LIPIDE
GLUCIDE CALO- CELULOZA SODIU
APA TEINE TOTALE
g% RII g% mg%
ALIMENT g% g%
100 g
Carne de raţă 75 19,6 6 - 136 0 82
Carne de căprioară 76 20 1,9 - 100 0 -
Carne de iepure 75 22 1 - 98 0 40
Creier de bovine 79 10 9 - 125 0 110
Ficat de bovine 72 20 5 4 146 0 87
Ficat de porc 72 19 6 3 146 0 -
Limbă de bovine 68,4 16 15 0,4 207 0 280
Salam tip „Sibiu” 24,1 26,5 43,4 - 510 0 1200
Şuncă presată 52 18,4 26,7 - 324 0 1200
Lebervurst 56 17,5 24,2 0,7 302 0 1000
Parizer, crenvurst 61 10,1 26,6 - 289 0 1000
Tobă de porc 55 23 22 - 299 0 1200
Conserve de carne de porc în
54 13,5 29,3 - 327 0 1500
suc propriu
Conserve de carne de vită în
69 20 8 - 156 0 1500
suc propriu
Pate de ficat 59 15 25 0,95 295 0 1500
PEŞTE ŞI PREPARATE
Crap 77 18,9 2,8 - 104 0 80
Heringi 62,7 17,7 18,5 - 245 0 130
Morun 76,2 17,5 4,7 - 115 0 130
Plătică 78,4 16,9 3 - 78 0 300
Şalău 78,4 19,4 0,4 - 83 0 100
Scrumbii 57,6 14,2 25,9 - 299 0 130
Somn 63,5 16,8 18,8 - 244 0 130
Ştiucă 79,4 19,1 0,4 - 82 - 100
Icre de crap 69 25 3 - 130 - 900
Icre de ştiucă 69 27 1,5 - 125 - 900
Icre negre 58,9 26 15 - 246 - 900
Icre de Manciuria 51 35 12 - 255 - 900
OUĂ
Ou de găină integral 72 14 12 0,6 171 - 130
Gălbenuş 52 16 32 0,3 364 - 50
Albuş 86 13 0,2 0,5 57 - 180
LEGUME PROASPETE
Andive 93 1,9 0,1 3,2 22 0,6 18
Anghinare 84 1,7 0,1 7,5 38 2,3 43
Ardei gras verde 92,7 1,1 0,2 4,6 25 1,1 -
257
Anexe
PRO- LIPIDE
GLUCIDE CALO- CELULOZA SODIU
APA TEINE TOTALE
g% RII g% mg%
ALIMENT g% g%
100 g
Ardei gras roşu 90,2 1,3 0,4 7,3 39 1,3 -
Cartofi noi 82,5 1,7 0,2 17,4 80 0,8 13
Cartofi maturi 79,6 2,1 0,2 19,1 89 0,7 20
Castraveţi 94,3 1,3 0,2 2,9 19 0,5 15
Ceapă verde 95,3 1 0,2 8,5 20 3,7 20
Ceapă uscată 87,6 1,5 0,2 10,5 51 0,6 25
Ciuperci 88,4 5 0,5 2,5 35 0,8 12
Conopidă 91,6 2,8 0,3 3,9 30 1 10
Dovlecei 93,7 0,9 0,1 3,2 18 0,4 15
Fasole verde 89,4 2 0,2 5,7 33 1,3 10
Gulii 91,7 1,8 0,1 6 33 0,8 55
Hrean 75 2,2 0,2 17,2 81 2,3 45
Lobodă 92,4 2,9 0,2 1,4 19 0,6 30
Mazăre verde boabe 71 8,4 0,5 14 96 2,7 15
Mărar (frunze) 62 1,8 - 5,6 30 2,7 -
Morcov 87,2 1,5 0,3 8,8 45 1,4 100
Păstârnac 80 1,4 0,5 15 72 2,5 20
Pătrunjel (frunze) 87 3,6 0,7 6,6 48 1,3 -
Pătrunjel (rădăcină) 78 1,1 0,8 10 53 1,3 35
Praz 88 2,3 0,4 9,9 54 1,2 7
Roşii 93,9 1,1 0,3 4,3 25 0,6 25
Ridichi de lună 94,8 0,6 0,1 3,8 19 0,8 60
Ridichi de iarnă 94 1,3 0,1 4,9 26 1,3 152
Salată verde 94,2 1,9 0,3 2,9 22 0,9 31
Sfeclă roşie 87 1,3 0,1 9 43 0,8 80
Spanac 90,1 3,5 0,3 2 25 0,9 70
Sparanghel 92 2 0,2 2,6 21 0,9 17
Ştevie 88,6 4,6 - - - 1,2 60
Ţelină (rădăcină) 87 1,4 0,3 5,9 33 - 130
Urzici 80 7,9 0,7 7,1 68 1,8 -
Usturoi 61,9 7,2 0,2 26 137 1,6 20
Varză albă 91,7 1,8 0,2 5,8 33 1,1 30
Varză Bruxelles 84 4 0,5 7 50 1,3 32
Varză roşie 90,5 1,9 0,2 5,6 33 1,1 32
LEGUME CONSERVATE
Ghiveci în bulion 93,5 1,2 0,5 3,8 25 0,85 40
Roşii în bulion 92,3 1,7 0,4 4,7 30 0,7 25
Vinete în bulion 93,5 1,1 0,5 2,5 19 0,8 20
Ghiveci în ulei 81 2,5 8 3,4 98 1 40
258
Anexe
PRO- LIPIDE
GLUCIDE CALO- CELULOZA SODIU
APA TEINE TOTALE
g% RII g% mg%
ALIMENT g% g%
100 g
Tocană de legume 83,5 1,4 6 5,5 94 1,2 40
Tomate umplute cu orez 80,5 2,1 8 8,4 117 0,8 25
Ardei umpluţi cu orez 83 1,4 8 8,2 114 0,6 -
Suc de tomate 93 1,1 - 4,6 23 0,5 -
Bulion de tomate 80 3,6 - 11,6 60 0,8 -
Pastă de tomate 68 4,7 - 17,6 92 2,3 -
Castraveţi muraţi în oţet 95 - - 3,6 15 0,9 -
Varză acră 90 1,2 - 3,3 25 1 1300
FRUCTE PROASPETE
Afine 84 0,7 0,6 13,9 66 1,2 2
Ananas 85 0,4 0,2 11,9 52 0,4 -
Banane 75 1,3 0,6 13,4 66 0,8 3
Caise 85 1,1 0,1 12,9 58 0,6 1
Caise - zarzăre 84 0,9 0,2 11,5 54 0,7 -
Căpşuni 90 0,8 0,6 8,2 43 2,6 2
Cireşe amare 76 1 0,4 17,8 80 0,5 -
Cireşe 75 1,1 0,3 18,3 82 0,4 3
Coacăze roşii 92 1,5 0,6 10,2 54 2,4 3
Coacăze negre 79 1 0,0,7 13,7 65 2,3 4
Coarne 79 0,7 0,4 16,9 76 0,7 4
Corcoduşe 82 0,6 0,1 10,2 45 0,6 3
Fragi de pădure 87 1,3 1 9,8 57 3,4 2
Grapefruit 89 0,5 0,2 6,5 38 0,3 2
Gutui 82 0,5 0,5 14,2 66 1,8 4
Lămâi 89 0,9 0,7 6,2 30 1,9 3
Mandarine 88 0,8 0,1 8,7 40 1,4 2,2
Măceşe 71 4,1 1,2 21,8 127 6,8 5
Mere 82 0,3 0,4 16,9 74 1 3
Mure 81 1,5 1,4 14,1 77 3,5 2
Nectarine 86 0,6 0,1 13,8 56 0,5 -
Pepene galben 94 0,5 0,1 5 23 0,4 14
Pepene verde 91 0,5 0,1 5,4 29 0,3 8
Pere 82 0,6 0,5 0,014 2,4 16 3
Piersici 83 0,9 0,1 12,4 56 0,5 3
Portocale 87 0,8 0,2 10,1 47 0,5 4
Prune 78 0,6 0,1 17,2 74 0,6 3
Zmeură 83 1,4 0,6 13,6 67 1,4 3
Struguri 81 2,1 1,7 18,5 100 0,6 2
Vişine 85 1,2 0,5 13,6 65 0,4 3
259
Anexe
PRO- LIPIDE
GLUCIDE CALO- CELULOZA SODIU
APA TEINE TOTALE
g% RII g% mg%
ALIMENT g% g%
100 g
FRUCTE USCATE
Caise (fără sâmburi ) 20 5,2 0,4 68 304 3,4 -
Curmale (cu sâmburi ) 19 1,9 0,6 3,8 326 -
Măceşe cu seminţe 13 2,2 0,7 62,2 270 11,6 -
Mere 23 1,4 1 72 310 3,5 -
Pere 24 2,4 0,4 70 300 8 -
Piersici (fără sâmburi) 24 3 0,6 69,4 304 3,5 -
Prune cu sâmburi 20 2,5 0,5 71 306 2 12
Smochine 26 4,3 1,3 58 267 7 34
Stafide 17 2,5 0,5 71,2 317 2,4 31
SUCURI DE FRUCTE
Afine 84,7 0,08 - 15 62 - 2
Mere 22,2 0,09 - 17,4 72 - 1
Pere 85,6 0,02 - 14,1 57 - 3
Zmeură 87,2 0,16 - 12,3 51 - -
Prune 85,9 0,09 - 13,7 56 - -
Struguri 79,5 0,13 - 20 83 - 2
Nectar de caise 80,9 0,81 - 17 73 - -
Nectar de gutui 87,4 0,18 - 10,6 44 - -
Nectar de piersici 80,4 0,71 - 17,4 74 - -
Nectar de vişine 80,7 0,81 - 14,7 63 - 3
COMPOTURI
Caise 74,5 0,5 - 23,7 99 0,65 -
Cireşe 71 0,2 - 26,5 109 0,40 -
Gutui 73 - - 25 102 1,8 -
Mere 75 - - 24, 98 0,6 -
Pere 76,5 0,24 - 21,5 89 0,8 -
Piersici 73 0,25 - 25,8 107 0,6 16
Prune 67 0,25 - 29,5 122 0,4 -
Vişine 74 0,2 - 24,7 102 0,35 -
LEGUMINOASE USCATE
Fasole 13 23 1,7 47 303 4,4 60
Mazăre boabe 13 21,5 1,9 53 323 4,4 35
PRODUSE DERIVATE DIN CEREALE
Pâine de grâu albă 32,1 10,3 2 54 282 0,1 360
Pâine de grâu intermediară 37,2 8,3 0,8 52,2 255 0,2 -
Pâine de grâu neagră 33,5 8,4 1,2 48,5 245 0,7 400
Pâine de secară 40,2 7,8 1,3 47,5 239 1 400
260
Anexe
PRO- LIPIDE
GLUCIDE CALO- CELULOZA SODIU
APA TEINE TOTALE
g% RII g% mg%
ALIMENT g% g%
100 g
Pâine Graham - 9,1 1 51 256 - -
Cornuri, chifle 33,5 10,5 0,6 53,5 269 0,1 360
Făină de grâu (extracţie 0 -
14 10,8 0,9 73,6 354 0,6 40
30%)
Făină de grâu (extracţie 75%) 14 11 1,1 72,9 354 0,3 30
Făină de grâu (extracţie 85%) 14 11,5 1,4 71,3 352 0,8 30
Făină de secară 14 8,9 1,2 74,6 353 0,6 -
Făină de porumb 14 9,6 1,7 72,1 351 - 10
Arpacaş din orz 14 9,5 1,5 72 348 1,8 3
Orez decorticat 14 7,6 1 75,8 351 0, 30
Griş 14 11,2 0,8 73,3 354 0.,2 25
Fulgi de ovăz 12 13,6 6,3 65,3 382 0,8 35
Paste făinoase obişnuite 12,5 5,6 1 75,9 360 0,3 200
Paste făinoase cu ouă 11,8 10,2 2,2 79,1 366 0,3 200
Biscuiţi 6 8,2 9,5 74 337 - 300
FRUCTE ŞI SEMINŢE OLEAGINOASE
Alune în coajă 4 8,7 33,8 11,7 408 3,2 4
Arahide 8 25,8 44,5 15,7 584 2,4 7
Castane 8 10,7 7 69,5 400 1,6 7
Fisticuri 4 22,3 54 13,8 650 2,8 -
Măsline greceşti 52 2 35 7,2 372 3,4 2300
Măsline verzi 41 24 10 8,1 136 4,8 -
Migdale dulci 6 24 55 13,2 664 4,8 3
Nuci de cocos 8 8,4 48,8 26,9 598 5,8 -
Dovleac (seminţe) 7 28 47,4 5,1 572 1,2 -
Floarea soarelui (seminţe) 8 14,7 32,3 14,5 420 28,1 -
PRODUSE ZAHAROASE
Zahăr 0,1 - - 99,9 410 - 0,3
Glucoză 22 - - 77,7 319 - 0
Miere de albine 18 0,4 - 81,3 335 - 5
Amidon - - - 83 340 - -
Caramele cu lapte 3 - - 96 398 - -
Caramele cu fructe 6,8 - - 92,2 381 - -
Dropsuri/drajeuri 1,2 - - 98,8 405 - -
Bomboane fondante 8,4 3,1 9,1 78,7 420 - -
Bomboane cu ciocolată 0,9 7 33,8 56,3 574 - -
Praline 8 3 15 73 450 - -
Gem de caise 25 0,65 - 73 302 0,85 -
Gem de piersici 21 0,64 - 74,5 308 0,75 -
261
Anexe
PRO- LIPIDE
GLUCIDE CALO- CELULOZA SODIU
APA TEINE TOTALE
g% RII g% mg%
ALIMENT g% g%
100 g
Gem de prune 25 0,62 - 72,5 300 0,60 -
Gem de zmeură 20 - - 74,3 304 1,1 -
Gem de vişine 24,1 0,88 - 69,5 299 0,6 -
Gem de căpşuni 23 0,34 - 74 304 0,8 -
Gem de gutui 22 0,35 - 75 308 0,8 -
Dulceaţă de nuci verzi 22,3 - - 76,1 312 0,4 -
Dulceaţă de trandafiri 18,8 - - 80,3 328 0,8 -
Marmeladă amestec 23,3 0,46 - 72,5 289 1,4 -
Magiun de prune - 1,5 - 55 245 - -
Fructe candicate - 0,3 - 75 309 - -
Cacao praf 5,2 23,4 20,2 40,2 449 - 60
Ciocolată menaj 1 6,5 27,5 61,6 536 - 10
Ciocolată cu lapte 1,2 6,9 29,9 49,8 603 - 86
Marţipan 13,8 9,3 28,5 46,7 495 - -
Nuga 1 9 35 53 575 - -
Halva din floarea soarelui 3,7 18,8 31,5 43 546 - -
Halva din susan 3,3 13,9 32,9 47,4 554 - -
GRĂSIMI
Smântână 20% 71,4 3,5 20 31 213 - 35
Smântână 30% 63,2 2,5 30 2,3 299 - 30
Unt 9,5 8 80 2,5 806 - 10
Untură de porc 0,2 0,2 99,6 - 928 - Urme
Untură de gâscă 0,3 0,5 99 - 923 - -
Ulei de floarea soarelui 0,1 - 99,9 - 929 - -
Ulei de soia 0,2 - 29,8 - 928 - -
Margarină 15,7 0,5 82 - 766 - -
BĂUTURI ALCOOLICE
Bere 90 0,60 4,4 4 50 0 8
Ţuică - - 40 - 50 0 -
Rom 56 0 43,9 0 312 0 -
Vin (medie) - - 7,5 0,1 53 0 7
Whisky - 0 42,2 0 301 0 -
DIVERSE
Gelatină uscată 13 85,6 0,1 0 343 0 27
Drojdie de bere 7 46,1 1,6 0 348 0 180
262