COMPONENTELE VALORII NUTRITIVE SI

CALCULAREA VALORII CALORICE

1.Generalitati:
Fiecare aliment are o anumita compozitie chimica care ii determina valoarea nutritiva,
valoarea energetica si valoarea biologica.

Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabila de substante nutritive în functie de
vârsta, sex, activitate profesionala depusa, particularitati fiziologice. Acest necesar zilnic de
substante nutritive se exprima ca necesar energetic, în kilojouli (kJ) sau în kilocalorii (kcal) si
necesar în trofinele de baza (glucide, lipide, substante proteice în grame, iar vitaminele A, D,
B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P în miligrame). Pentru un produs alimentar,
valoarea nutritiva, respectiv substantele nutritive pe care le furnizeaza organismului uman,
într-o proportie mai mare si mai usor asimilabila, constituie criteriu major în aprecierea
calitatii. Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidentierea
raportului dintre necesarul de substante nutritive zilnic si aportul în aceste substante furnizat
de o unitate de produs (de obicei 100 g). 

O modalitate de exprimare a valorii nutritive este indicele VN10, care

reprezinta valoarea nutritiva a unui element.

Se iau in calcul 10 elemente care sunt cele mai importante.

2. Formula de calcul:

Acest indice se calculeaza dupa urmatoarea relatie:

VN10=1/10*(Pr*FPr+L*FL+G*FG+Ca*FCa+P*FP+Fe*FFe+A*FA+B1*FB1+B2*FB2+C*FC);

In care:

Pr,L,G-continutul de proteine, lipide, glucide (g/100g);

Ca,P-continutul alimentului in calciu si fosfor (g/100g);

Fe-continutul in fier (mg/100g);

A,B1,B2,C-continutul in vitaminele corespunzatoare (mg/100g);

F-coeficient;

F=b*K*100/d

In care:
b-coeficientul valorii biologice a proteinelor;

K-coeficientul de utilizare a componentelor;

d-necesarul zilnic din fiecare component;

De exemplu:sa se calculeze VN10 pentru ou si zahar cunoscandu-se

compozitia chimica si coeficientii F:

Exemplu ou:

VN10=1/10*(Pr*FPr+L*FL+G*FG+Ca*FCa+P*FP+Fe*FFe+A*FA+B1*FB1+B2*FB2+C*FC);

VN10=1/10*(14*1.28+12*0.95+0.62*0.22+0.42*69+2.20*80+2.70*6.9+0.47*67+0.12*67+
0.35*47+0) =

VN10=1/10* (17.92+11.4+0.132+28.98+176+18.63+31.49+8.04+16.45)

VN10=1/10*309.042

VN10=0.1*309.042

VN10=30.9042

3.Tabele:
Tabel 1.Compozitia chimica:

Aliment Pr(g) L(g) G(g) Ca(g) P(g) Fe(mg) A(mg) B1(mg) B2(mg) C(mg)
Ou 14 12 0.6 0.42 2.20 2.70 0.47 0.12 0.35 0
Zahar 0 0 099.9 0 0 0 0 0 0 0

Produsul Proteine g Lipide Ca P Fe A B1 B2 C

g Glucid g g mg mg mg mg mg
e
g
Lapte de 3,5 3,5 4,5 0,125 0,09 0,10 0,05 0,04 0,2 1.5
vacă
integral

Carne 20,40 6,3 - 0,011 0,200 2,5 - 1,00 0,25 -

slabă de
porc
 Ulei - 99,9 - - - - - - - -

Grâu 12,00 2,00 70,00 0,052 0,357 4,6 - 0,49 0,21 -

Legumi 22,3 1,7 54,5 0,150 0,541 12,4 - 0,50 0,18 -

noase
Cartofi 2,0 0,10 19,7 0,010 0,058 0,9 0,003 0,12 0,05 20,00

Legume 1,2 0,30 9,3 0,060 0,040 0,49 3,6 0,08 0,08 5,00

Tabel 2.Valoarea coeficientului F pentru substante nutritive din

principalele grupe:
Aliment FPr FL FG FCa FP FFe FA FB1 FB2 FC
Ou 1.28 0.95 0.22 69 80 6.9 67 67 47 -
Zahar - - 0.22 - - - - - - -
Lapte 1.02 0.95 0.22 69 80 6.9 67 67 52 1.25
Carne 1.09 0.95 0.22 69 80 3.8 67 53 42 1.0
Grasimi - 0.95 - - - - 67 - - -
Cereale 0.84 0.95 0.22 62 70 3.8 27 53 42 -
Leguminoase 0.69 0.95 0.22 62 70 4.6 1.7 50 39 -
Cartofi 0.89 0.75 0.14 54 70 6.1 27 50 42 0.62
Legume 0.69 0.55 0.10 54 60 6.1 27 53 42 0.50
Fructe 0.69 0.55 0.10 54 60 6.1 27 53 - 1.0
Folosind relatia de calcul a lui VN10 se poate exprima numeric valoarea nutritiva
pentru cele 10 componente de baza pentru un produs alimentar existent

Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de a

furniza energie termică şi se exprimă în kilocalorii sau în kilojouli. Ea este cea care
condiţionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual
depinzând de aceasta, întrucât caracterizează energia ce poate fi eliberată prin metabolizarea în
organism a alimentului, în procesul oxidării biologice.

Valoarea energetică (calorică). Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele și proteinele,
provenite din alimentele consumate. Prin ardere in organism, energia continută de aceste substante
nutritive este eliberata in cea mai mare parte, sub forma de energie calorica. Necesarul de energie ca
si valoarea energetica a alimentelor se exprima in calorii (cal) sau jouli (1 cal = 4,18 jouli) ca unitati
de masura. Prin ardere in organism, glucidele si proteinele elibereaza 4, 1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g.
Valoarea calorica reprezinta suma produselor dintre factorii energetici si puterile lor calorice si se
calculeaza dupa formula:
W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)
Calcul valoare energetica pentru 150 ml Lapte

100 ml lapte…………………… 3.5 % proteine

150 ml lapte……………………….X

X= 5.25 % proteine

100 ml lapte…………………… 3.6 % lipide

150 ml lapte……………………y

Y=5.4% lipide

100 ml lapte……………………4.8 % glucide

150 ml lapte……………………z

Z= 7.2% glucide

VE(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

VE(cal) = 5.25 x 4.1 + 5.4 x 9.3 +7.2x 4.1

VE(cal) = 101.26 kcal

VALORILE NUTRITIONALE ALE ALIMENTELOR

 Valori nutritionale fainoase

Aliment (100 g) Kilocalorii Proteine Lipide Glucide Apa %

Paine de grau alba 282 10,3 2 54 32,1
Paine de grau intermediara 255 8,3 0,8 52,2 37,2
Paine de grau neagra 245 8,4 1,2 48,5 33,5
Paine de secara 239 7,8 1,3 47,5 40,2
Paine de graham 256 9,1 1 51 -
Cornuri, chifle 269 10,5 0,6 53,5 33,5
Orez decortificat 355 5,6 1 75,8 14
Gris 354 11,2 0,8 73,3 14
Fulgi de ovaz 382 13,6 6,3 65,3 12
Paste fainoase obisnuite 360 5,6 1 75,9 12,5
Paste fainoase cu ou 366 10,2 2,2 79,1 11,8
Biscuiti 337 8,2 9,5 74 6
  Valori nutritionale lactate

Aliment (100 g) Kilocalorii Proteine Lipide Glucide Apa %

Lapte de vaca integral 67 3,5 3,6 4,8 87
Lapte de vaca partial degresat II 53 3,5 2 4,9 88
Lapte de vaca batut integral 64 3,5 3,6 3,9 88
Iaurt gras 55 3,2 3,2 3 90
Iaurt slab 30 3,3 0,1 3,9 92
Branza grasa de vaci 156 13 9 4,5 70
Branza slaba de vaci 97 17 1,2 4 75
Branza de burduf 337 28 28 0,5 39
Branza telemea de oaie 270 17 20 1 55
Branza telemea de vaca 243 17 17,2 1 57
Cascaval 283 25 19 1 50
Branza topita grasa 271 20 20,3 1 55

 Valori nutritionale carne si preparate din carne

Aliment (100 g) Kilocalorii Proteine Lipide Glucide Apa %

Carne de vaca slaba 118 21 3 - 74
Carne de vitel slaba 226 18,3 16,3 - 64,3
Carne de vaca grasa 401 22 35 - 74
Carne de porc slaba 143 20,4 6,3 - 72
Carne de porc semigrasa 268 16,5 21,5 - 60,9
Carne de porc grasa 388 15 35 - 49
Carne de oaie slaba 144 20 6,5 - 72
Carne de oaie semigrasa 331 17 28 - 54
Carne de miel 260 18 20 - 62
Carne de gaina slaba 128 20 5 - 73
Carne de gaina grasa 167 19 9,5 - 70
Carne de curca slaba 179 24,5 8,5 - 65,8
Carne de rata 136 19,6 6 - 75
Carne de caprioara 100 20 1,9 - 76
Carne de iepure 98 22 1 - 75
Carne de mistret 114 22 2,4 - 74
Ficat de bovine 146 20 5 4 72
Ficat de porc 146 19 6 3 72
Limba de bovine 207 16 15 0,4 68,4
Rinichi de bovine, de porc 122 18 3 - 76
Sunca presata 324 18,4 26,7 - 52
Parizer, crenvurst, polonez 289 10,1 26,6 - 61
Pate de ficat 160 8,7 12 3,2 76,1

 Valori nutritionale peste si preparate din peste

Aliment (100 g) Kilocalorii Proteine Lipide Glucide Apa %

Crap 104 18,9 2,8 - 77
Salau 83 19,4 0,4 - 78,4
Stiuca 82 19,1 0,4 - 79,4
Conserve de stavrizi in ulei (numai
207 22,5 12,3 - 58,6
pestele)

 Valori nutritionale oua

Aliment (100 g) Kilocalorii Proteine Lipide Glucide Apa %
Ou de gaina integral 171 14 12 0,6 72
Galbenus (ou de gaina) 364 16 32 0,3 52
Albus (ou de gaina) 57 13 0,2 0,5 86

 Valori nutritionale legume proaspete

Aliment (100 g) Kilocalorii Proteine Lipide Glucide Apa %

Ardei gras rosu 39 1,3 0,4 7,3 90,2
Ardei gras verde 25 1,1 0,2 4,6 92,7
Ardei umplutI cu orez 114 1,4 8 8,2 83
Bulion de tomate 60 3,6 - 11,56 80
Cartofi noi 80 1,7 0,2 17,4 80,5
Castraveti 19 1,3 0,2 2,9 94,3
Castraveti murati in otet 15 - - 3,6 95
Ceapa uscata 51 1,5 0,2 10,5 87,6
Ceapa verde 20 1 0,2 8,5 95,3
Ciuperci 35 5 0,5 2,5 88,4
Ciuperci deshidratate 313 41,7 1,7 30,8 11,7
Conopida 30 2,8 0,3 3,9 91,6
Conopida in apa 10 0,9 - 1,5 95
Dovlecei 18 0,9 0,1 3,2 93,7
Fasole verde 33 2 0,2 5,7 89,4
Fasole verde in apa 20 1,5 0,4 2,4 94,4
Ghiveci in bulion 25 1,2 0,5 3,8 93,5
Mazare in apa 48 2,4 0,5 8,1 86,5
Mazare verde boabe 96 8,4 0,5 14 71
Morcov 45 1,5 0,3 8,8 87,2
Morcovi deshidratati 3,4 9,3 1,5 61,4 14,6
Pasta de tomate 92 4,7 - 17,6 68
Patlagele rosii 25 1,1 0,3 4,3 93,9
Patlagele vinete 27 1,3 0,2 4,8 91,6
Ridichi 22 1,9 0,3 2,9 94,2
Ridichi de luna 11 0,6 0,1 3,8 94,8
Rosii in bulion 30 1,7 0,4 4,7 92,3
Spanac 25 3,5 0,3 2 90,1
Sparanghel in apa 15 0,8 0,1 2,7 96
Suc de tomate 23 1,1 - 4,6 93
Tocana de legume 94 1,4 6 5,5 83,5
Usturoi 137 7,2 0,2 26 61,9
Varza acra 25 1,2 - 3,3 90
Varza alba 33 1,8 0,2 5,8 91,7
Varza rosi 33 1,9 0,2 5,6 90,5

 Valori nutritionale fructe

Aliment (100 g) Kilocalorii Proteine Lipide Glucide Apa %

Fructe proaspete
Afine 66 0,7 0,6 13,9 84
Ananas 52 0,4 0,2 11,9 85
Banane 66 1,3 0,6 13,4 75
Caise 58 1,1 0,1 12,9 85
Capsune 43 0,8 0,6 8,2 90
Cirese 82 1,1 0,3 18,3 75
Cirese amare 80 1 0,4 17,8 76
Corcoduse 45 0,6 0,1 10,2 82
Dude 81 1,3 0,6 14,5 83
Grepfuri 38 0,5 0,2 6,5 89
Gutui 66 0,5 0,5 14,2 82
Lamai 30 0,9 0,7 6,2 89
Mandarine 40 0,8 0,1 8,7 88
Mere 74 0,3 0,4 16,9 82
Nectarine 56 0,6 0,1 13,8 86
Pepeni galbeni 23 0,5 0,1 5 94
Pepeni verzi 29 0,5 0,1 5,4 91
Pere 73 0,6 0,6 16 82
Piersici 56 0,9 0,1 12,4 83
Portocale 47 0,8 0,2 10,1 87
Prune 74 0,6 0,1 17,2 78
Struguri 100 2,1 1,7 18,5 81
Visine 65 1,2 0,5 13,6 85
Zmeura 67 1,4 0,6 13,6 83

Fructe uscate
Caise (fara samburi) 304 5,2 0,4 68 20
Curmale (cu samburi) 326 1,9 0,6 74 19
Fasole boabe 303 23 1,7 47 13
Leguminoase uscate
Mazare boabe 323 21,5 1,9 53 13
Prune (cu samburi) 306 2,5 0,5 71 20
Smochine 267 4,3 1,3 58 26
stafide 304 2,5 0,5 71,2 17

Fructe si seminte oleaginoase

Alune in coaja 408 8,7 33,8 11,7 4
Arahide 584 9,3 44,5 15,7 8
Castane 400 10,7 7 69,5 8
Fistic 650 22,3 54 13,8 4
Masline grecesti 372 2 35 7,2 52
Masline verzi 664 24 55 13,2 6
Nuci 654 19,8 60 3,7 5
Nuci de cocos 598 8,4 48,8 29,9 8
Dovleac (seminte) 572 28 47,4 5,1 7
Floarea - soarelui (seminte) 420 14,7 32,3 14,5 8

 Valori nutritionale produse zaharoase

Aliment (100 g) Kilocalorii Proteine Lipide Glucide Apa %

Amidon 340 - - 83 -
Bomboane cu ciocolata 574 7 33,8 56,3 0,9
Bomboane fondante 420 3,1 9,1 78,7 8,4
Cacao praf 449 23,4 20,2 40,2 5,2
Caramele cu lapte 398 - - 96 3
Ciocolata cu lapte 603 6,9 29,9 49,8 1,2
Ciocolata cu vanilie 570 5,1 33,1 58,9 1
Ciocolata menaj 536 6,5 27,5 61,6 1
Dulceata de nuci verzi 312 - - 76,1 22,3
Dulceata de trandafiri 328 - - 80,3 18,8
Fructe confiate 309 0,3 - 75 -
Gem de caise 302 0,65 - 73 25
Gem de capsuni 304 0,34 - 74 23
Gem de gutui 308 0,35 - 75 22
Gem de piersici 308 0,64 - 74,5 21
Gem de prune 300 0,62 - 72,5 25
Gem de visine 399 0,88 - 69,5 24,1
Gem de zmeura 304 - - 74,3 20
Glucoza 319 - - 77,7 22
Halva din floarea - soarelui 546 18,8 31,5 43 3,7
Halva din susan 554 13,9 32,9 47,4 3,3
Jeleu de afine 314 0,6 - 76 -
Jeleu de mure 269 0,5 - 65 -
Lactoza 407 0,2 - 99 -
Magiun de prune 245 1,5 - 55 -
Marmelada amestec 289 0,46 - 72,5 23,3
Marmelada extra 292 0,42 - 71 26,5
Martipan 495 9,3 28,5 46,7 13,8
Miere de albine 335 0,4 - 81,3 18
Nuga 575 9 35 53 1
Praline 450 3 15 73 8
Sirop de fructe (visine, zmeura) 288 0,09 - 70 28
Zahar 410 - - 99,9 0,1

 Valori nutritionale grasimi

Aliment (100 g) Kilocalorii Proteine Lipide Glucide Apa %

Margarina 786 0,5 82 - 15,7
Seu de bovine si ovine 927 0,3 99,4 - 0,3
Smantana 20% 213 3,5 20 3,1 71,4
Smantana 30% 299 2,5 30 2,3 63,2
Ulei de soia 928 - 99,8 - 0,2
Unt 806 8 80 2,5 9,5
Untdelemn de floarea - soarelui 929 - 99,9 - 0,1
Untura de gasca 923 0,5 99 - 0,3
Untura de porc 928 0,2 99,6 - 0,2

Metabolismul bazal
Metabolismul bazal corespunde cheltuielii energetice necesare mentinerii unor activitati
fiziologice de baza: respiratia, activitatea inimii, functia rinichiului, activitatea cerebrala, echilibrul
termic, echilibrul osmotic (al presiunii).

19% din aceasta energie este folosite pentru necesitatile metabolice ale sistemului nervos,
29% este utilizata de ficat, 10% de catre inima, 7% de catre rinichi, 18% de catre muculatura.

Rata metabolismului bazal la adultul normal este in medie de 70 kcal/ora (aproximativ 65-70
% din cheltuiala energetica totala). Pentru barbati valoarea calculata a metabolismului bazal este de
1 kcal/ora/kgcorp, iar la femei este de 0,9 kcal/ora/kgcorp.

Factorii ce influenteaza metabolismul bazal sunt: varsta, sexul, starea fizica, inaltimea,
greutatea, factorii de mediu, tipul morfo-functional, diverse stari fiziologice sau patologice.

Formula de calcul a metabolismului bazal

Formula Harris-Benedict - este bazata pe varsta (V), greutate (G), inaltime (I)

 pentru femei (kcal): 655 + (9,56 x G) + (1,85 x I) - (4,68 x V)

 pentru barbati (kcal): 655 + (13,75 x G) + (5 x I) - (6,78 x V)

Formula Mifflin-St.Jeor - pentru adulti cu varsta cuprinsa intre 19-78 ani

 pentru femei: (10 x G) + (6,25 x I) - (5 x V) - 161

 pentru barbati: (10 x G) + (6,25 x I) - (5 x V) + 5