Retete Bucataria Traditionala Manual - Rom

Proiect finantat de Comisia Europeana
Proiect de parteneriat Leonardo da Vinci
Bucataria traditionala
Country chef : un nou concept de agricultură
multifunctională si de promovare a alimentelor locale
1
MANUAL pentru
Bucataria traditionala
Country chef : un nou concept de agricultură
multifunctională si de promovare a alimentelor locale
Parteneri
Agricoltura è Vita Appennino SRL (Aéva SRL)

Colegiul Tehnic "Ioan C. STEFANESCU"
Asociatia Repere
Fundacao de Ensino Professional da Praia da Vitória
2
CUPRINS
Partea I
Capitolul I: descrierea proiectului
• Capitolul II: descrierea partenerilor
• Capitolul III: un sondaj despre ceea ce vor să mănânce oamenii în
zonele rurale. Agricultura multifunctionala: fermieri bucatari si nevoile
turistilor. Chestionar si rezultate
• Capitolul IV: informatii legislative privind produsele tipice
• Capitolul V: descrierea produselor tipice. Ghid de produse tipice locale
Partea a II-a
• Capitolul VI: retete traditionale
Partea a III-a
• Capitolul VII: competente country chef
• Capitolul VIII: Ce este acolo, în fiecare tară parteneră?
• Capitolul IX: Ce am facut: curs pilot
Partea aIV-a
• Capitolul X: Link-uri pentru diseminare
• Anexa
3
Partea I
Cum se cunoaste si se recunoaste un produs tipic agricol si natural în regiunea fiecărui
partener
Capitolul I: descrierea proiectului
Conceptul de Country Chef este puternic conectat la dezvoltarea rolului multifunctional al
agriculturii si, în general, pentru a spori valoarea zonelor rurale si a produselor sale. Schimbul de
experiente, idei si opinii au reiesit din diferite contexte rurale. Ar fi important să se realizeze o
definitie comună a competentelor necesare pentru acest profil inovator. Tinerii agricultori, femei,
operatori de turism, sau alte persoane care doresc să combine arta de a găti cu cea a valorii
produselor locale si compania de productie reprezintă publicul tintă principal al proiectului
propus. Obiectivul principal este acela de angajare si de crestere a adaptabilitătii si a operatorilor
din mediul rural, în general, cu scopul de a contribui la dezvoltarea durabilă locală, atât din punct
de vedere social si economic. Câtiva jucători de cheie, cum ar fi scolile IFP din mediul rural,
asociatiile de fermieri sau întreprinderi, parteneri sociali, de formare si agentiile de consiliere
sunt implicate în dezvoltarea de bucatari rurali . Grupul are ca scop crearea de sinergii pe termen
lung, care ar putea conduce la dezvoltarea în continuare a initiativei în cadrul altor programe sau
fonduri LLP Leonardo TOI.
Multe structuri agro-zootehnice au pierdut legătura lor reală cu teritoriul si viata rurală, care se
regăseste adesea în utilizarea redusă a produselor agricole locale, precum si o adeziune
progresivă la preparate din bucătăria internatională standardizată, care nu sporeste varietatea si
diversitatea de produse alimentare care sunt disponibile. Protectia si conservarea lumii agricole si
rurale trece prin furnizarea de culturi locale, care evita sărăcirea zonelor rurale, cat si disparitia
soiurilor antropice locale de vin, specialităti gastronomice, a traditiei si culturii localnicilor care
au nevoie de noi profiluri profesionale capabile să fie în stare să găsească un spatiu adecvat în
cadrul consumatorilor si în piată. În acest context, "Country-Chef", poate deveni un animator
activ a acestor teritorii caracterizate printr-un caracter rural proeminent. Capacitatea de a oferi
oportunităti educationale capabile de recuperare a patrimoniului imaterial local este o mare
oportunitate de a deveni interpreti activi ai legăturilor dintre teritoriu si produsele alimentare,
astfel încât să stimuleze curiozitatea, pasiunea. Traditiile culinare si regăsirea cunostintelor
locale, oferind la nivel national, european si mondial mai mult decât in orice alt sector, mărturia
adevărată a clasificarii cultural-teritoriale a legăturilor cu un trecut bogat a obiceiurilor
gastronomice ale ritmurilor moderne sunt din ce în ce uitate, aplatizate. Schimbul de know-how
si de experientă va facilita declansarea unui proces care conduce spre realizarea etica a protectiei
consumatorilor, conservarea si ameliorarea particularitătii locale legate de "mancare".
Obiectivul concret este de a identifica si de a realiza un profil nou inovator legat de agricultura
multifunctională pentru a crea noi posibilitati de a crea locuri de muncă calificate pentru
agricultorii care fac agro-turism. Noul profil va fi capabil:
• de a identifica, promova produsele traditionale si retete tipice gastronomice;
• de a dezvolta, consolida, promova produse locale prin retete traditionale tipice si gastronomie;
• de a identifica si a stabilit baza pentru scolile permanente de bucătari rurali.
Pentru a atinge obiectivele mentionate mai sus, următoarele subiecte vor fi abordate:
• Identificarea de specii si varietăti de produse locale;
• Identificarea de specii si soiuri de culturi locale;
• Identificarea si recunoasterea speciilor locale si varietătilor botanice si sălbatice comestibile;
• Cercetarea si cunoasterea retetelor locale;
• Utilizarea de soiuri crescute spontan sau cultivate pentru gastronomia locală;
4
• Literatura de cercetare, retete bibliografice despre plante si animale locale ;
• Elemente de limbi străine.
Vom fi capabili să atingem obiectivele noastre pentru a identifica un curs de formare
profesională si un curs pilot ("incubator pentru experimentare").
Se cauta crearea unei retele internationale de promovare a produselor de afaceri sau a
localitatilor traditionale cu turism rural prin promovarea bucătăriilor traditionale în Europa, în
special pentru a compara posibila existentă a unor experiente similare, transpuse la realitatea din
fiecare tară parteneră. Se urmareste identificarea noilor abilitati pentru a crea si / sau a
îmbunătăti noi locuri de muncă adaptate la zonele rurale monitorizate si realizate cu ajutorul
proiectelor TOI Leonardo.
Îmbunătătirea si cresterea posibilitătii de crestere a productiei proprii, cunoastere gustului si a
particularitătilor culinare tipice se vor realiza prin diseminarea si stimularea produselor locale,
în special prin integrarea si relocarea socioprofesionala pentru cei ce provin din medii sociale
dezavantajate. Dorim sa îmbunătătim abilitătile profesionale si hobby-urile menite să sporească
dezvoltarea regionala prin intermediul retelelor comune bazate pe o platformă nouă, folosind un
limbaj comun, cum ar fi cea a cunostintelor traditionale si culinare în măsură să demonstreze
diversitatea si egalitatea, care vizează crearea unor marci fiabile renumite si conventionale, care
sa certifice siguranta si calitatea produselor.
Acest proiect poate crea pentru zonele rurale locuri de muncă noi si poate contribui la reinvierea
vechilor retete ale batranilor care nu dispun de instrumentele de promovare a muncii lor si a
produselor locale sau regională.. Cursantii vor fi capabili să înteleagă importanta de a cunoaste
propriile retete in limbile lor materne.
Se vor cunoaste atribuitile fiecărui partener referitoare la domeniul lor de expertiză sau legate de
activitătile lor specifice, insotite de ateliere de lucru si întâlniri pentru a promova acumularea de
noi cunostinte, experientă si abilităti.
Se vor detecta / monitoriza existenta altor proiecte similare în parteneriat pentru a crea o bază de
date. In plus se vor re-evalua experientele deja existente in acest domeniu.
Participantii vor fi selectati din randul:
• Agricultorilor si / sau a celor care administrează restaurante rurale în medii agricole, de fermă
sau sociale;
• Toate persoanele sau bucătarii care doresc să îsi desfăsoare activitatea în ferme;
• Toti cei care doresc să promoveze sau să produca preparate din bucătăria traditională, cu
ingrediente compuse din produse tipice locale.
Ei vor vedea implicarea lor într-un curs de formare ce a fost orientat si va alterna între ore de
teorie, cercetare, practică si schimb international de experienta care va construi un profil potrivit
pentru a atinge obiectivele de proiectare pentru dobândirea de competente necesare pentru
calificarea profesională ce va realiza la sfârsitul proiectului denumit "Country-Chef."
Cursurile modulare de instruire vor fi orientate catre formarea competentelor versatile si a
cunostintelor angajatilor din domeniul produselor alimentare , definitivarea formării si
recunoasterea profilul profesional din tara lor.
Valorificarea se va face pe realitatea existentă prin identificarea domeniilor de excelentă cum ar
fi bucatariile fermelor locale, toate aceste structuri fiind deja active în calea exploatarii
resurselor teritoriilor traditionale. Această implicare va fi înteleasa ca un "incubator pentru
experimentare" pentru aceasta noua profesie în cazul în care se vor pune in practica conceptele
teoretice învătate.
5
Cursantii si stagiarii vor consolida si vor crea legături mai strânse între munca lor de zi cu zi si
stilul lor de viata în fermele lor in restaurantele proprii sau în activitătile proprii de marketing.
Stagiarii vor putea disemina mai departe subiectele predate.
6
Capitolul al II-lea: parteneriat

Agricoltura è Vita Appennino SRL (Aéva SRL)
Agricoltura è Vita Appennino SRL (Aéva SRL) este o institutie constituită de către CIA
(Confederatia italiana a agricultorilor) din provinciile Lucca, Massa si Pistoia si operează în
domeniul formării profesionale, consultanta, consiliere si consultantă tehnică în sectorul agricol.
Cia operează în fiecare provincie italiană. Domenii statutare ale Aéva sunt:
• de a promova si de a stimula dezvoltarea social-culturală si civică si de formare profesională si
educatie, la oricare nivel, a tuturor cetătenilor, si în toate sectoarele economice (agricole,
industriale, servicii), de asemenea, în domeniul social. Centrul, pentru realizarea obiectivelor
proprii sociale;
• elaborează si contribuie la elaborarea de studii si căutări cu caracter general si special, în
colaborare cu diverse agentii (private, Universitatea, agentiile publice si locale, regionale,
nationale si comunitare);
• Promovează, organizează si coordonează activitătile centrelor regionale si a altor organisme,
agentii si asociatii, sub orice formă, constituite de producătorii si antreprenorii agricoli
(fermieri), care se alătură la centru cu scopuri similare sau complementare ;
• Institutia desfăsoară cursuri si seminarii sau promoveaza si coordoneaza alte institutii
• Desfăsoară activitatea de planificare si dezvoltare, coordonare si de parteneriat în domeniul
programelor si initiativelor nationale, regionale si comunitare;
• Realizeaza formărea în activitatea de sigurantă si de consultantă tehnică în economie.
Aéva este prezent în proiectul local al Programului de Dezvoltare Rurală de promovare a
produselor agricole locale. Aéva propune produse locale si ii asistă pe agricultori în dezvoltarea
unei agriculturi locale. Aéva se implica pentru a identifica competentele necesare pentru noile
profesii in agricultura si propune si elaboreaza proiecte urmate de diseminarea.
Colegiul Tehnic "Ioan C. STEFANESCU"

http://colegiulstefanescu.ro
Colegiul Tehnic Ioan C. Ștefănescu este situat în Iasi, Moldova, a fost fondat în iulie 1968 de
către Ministerul Educatiei din Ordinul nr. 2926/1968, Institutia a continuat traditia educatiei in
domeniul textile din Iasi, dar, de asemenea, a reprezentat un centru national puternic pentru
formarea de specialisti în acest domeniu. Institutia are 110 profesori: profesori de cultura
generala, profesori-ingineri si maistri instructori pe disciplinele tehnice. 1400 de elevi studiaza în
clasele de profil tehnic de arte si meserii în următoarele domenii: moda designer vestimentar,
tehnician în industria textilă, proiectare CAD , tehnician operator de procesare text / imagine,
lucrător cosmetician frizeri, chelneri, vânzători produse alimentare, tehnician în gastronomie.
Cele mai multe dintre cadrele didactice din scoala noastră sunt deschise pentru dezvoltarea
carierei lor personale, la cerintele noi de pe piata fortei de muncă (in plan egional, national si
european). Prin facilităti tehnice moderne, satisfacem nevoile personale ale tinerilor si adultilor
de locuri de muncă în Iasi, oferindu-le sansa pregătiri în domeniile mai sus mentionate prin
dezvoltarea creativitatii, spiritului antreprenorial, gândirii critice, capacitatii de a-si asuma
responsabilitătile, flexibilitate, capacitatea de a comunica si abilitătile de care au nevoie pentru a
se adapta la toate conditiile sociale. Unele dintre cele mai importante obiective ale scolii noastre
sunt de formarea cadrelor didactice în cadrul schimburilor scolare, dezvoltarea lor profesională si
eficacitatea în termeni de insertie profesională a absolventilor nostri de învătământ profesional si
7
tehnic. Stabilirea de parteneriate cu institutii de pregătire scolară din alte tări europene, schimbul
de informatii si de bune practici va duce la identificarea în timp util a calificărilor profesionale,
în functie de resursele umane, materiale scolare si cerintele pietei fortei de muncă. Ei vor fi
capabili să disemineze rezultatele proiectului în mod corespunzător.
Asociatia Repere
www.repereong.ro
Repere Asociatia este o organizatie romaneasca non-profit, non-guvernamentală (ONG), cu

centrul în Bucuresti. Repere este o institutie de învătământ non-formală. Scopul acestei
organizatii este de a promova integrarea europeană. Obiectivele noastre sunt: Organizarea
activitătilor pentru tineri destinate să promoveze traditia, cultura si spiritualitatea in Europa de
Est - educatie permanentă a adultilor - promovarea activitătii de voluntariat - popularizarea în
rândul poporului român a problemelor legate de integrarea Europeana. Oferim ajutor si sprijin
pentru programele si activitătile care implică mobilitate individuală si de grup pentru români în
mediul european si promovarea valorilor traditionale românesti la nivel european.
Asociatia organizează si oferă seminarii, ateliere de lucru si cursuri referitoare la problematica
Uniunii Europene, în special integrarea cu UE. Instruiri furnizate de Asociatia Repere sunt
directionate către adulti si tineri de asemenea,: www.repereong.ro
Principalele activităti: - Aplica pentru finantarea activitătilor de formare-de punere în aplicare-
Evaluarea calitătii si impactului formării-Diseminarea de bune practici - Formare la standarde
europene în management si formare profesională-Programe Sociale-europeană de proiect în
domeniul tineret si adulti Cursuri- Cambridge.
Modalităti si activităti de desfăsurate: cursuri, ateliere, proiect
Agricultura si obiectivele de mediu:
1. Destinatii de plasare de practică pentru agricultorii din România în fermele din Uniunea
Europeană, în vederea activitatilor de învătare, de organizare eficienta în agricultură.
2. Pentru a face schimb de experientă, între agricultori si expertii agricoli din Uniunea Europeană
pentru a ajuta la organizarea de activităti similare în România.
3. Sprijinim procesul de armonizare a standardelor alimentare, promovarea legilor alimentare la
standarde ale UE.
4. Organizarea centrelor de consultantă si de a ajutor la realizarea de programe eficiente în
agricultură, agro-turismul si alternative BIO.
5. Promovarea unor tehnici europene de conservare a mediului si de conservare a gospodăriilor
agricole din cadrul sectiilor de bio-gaz, fose septice, bazine de colectare, etc
Vom disemina rezultatele proiectului si vom fi în măsură să contribuim la identificarea de
competente si abilitati pentru această nouă ramura profesionala.
Fundacao de Ensino Profissional da Praia da Vitória

www.feppv.pt
EPPV este plasat într-o insulă, Terceira Island, arhipelagul Insulelor Azore, care, din punct de
vedere al economiei globale, este considerată o zonă ultra-periferica. Școala a fost înfiintată cu
scopul de a crea o alternativă la optiunea de scolarizare traditionala, oferind muncitori calificati
profesionisti pentru piata locala, mai ales că tinerii care au găsit un loc de muncă anterior, în
baza militară americană, în Lajes, nu mai au acest avantaj. Cauta alternative pentru a promova
8
dezvoltarea pietei locale si satisfactia profesională a tinerilor, scoala este are scopul de a califica
lucrătorii profesionisti care să se înscrie în afaceri locale, lărgirea diversitatii si calitatii
salariatilor. Pe de altă parte, este de asemenea important să se facă referire la faptul ca in insule
"marile zone de productie sunt legate de activităti, cum ar fi cresterea vitelor, ceea ce înseamnă
că a existat un alt motiv important pentru a promova o formare profesională - îmbunătătirea
dezvoltării sociale. Școala dispune de o gamă variată de studenti considerati a fi expusi riscului
de excluziune socială: în această gamă se impart mai multe subcategorii:
- Elevii dispusi să renunte la scoală înainte de finalizarea obligatorie a cursurilor. Există clase
compuse din elevi care au optat pentru această scoală ca ultima optiune, pentru că ei au fost
nemultumiti de sistemul traditional, si aici ar putea învăta noi competente mai mult decat doar
informatii teoretice.
- Cursuri de perfectionare, acest program îsi propune să califice sau sa recalifice de preferintă
someri din cadrul agentiilor de locuri de muncă, permitându-le astfel calificarea profesională si
îmbunătătirea competentelor acestora. Acest program oferă formare profesională pentru adulti,
de peste 16 ani, care nu au un nivel de scolarizare obligatorie sau nu au o calificare profesională
relevantă. Este pentru ei o oportunitate de a încheia scoala secundară, care să li se permită
dobândirea unui nivel 3 de calificare profesională.
- Elevii in general sunt expusi la risc pentru faptul ca nu sunt calificati intr-o meserie. La scoala
noastră au posibilitatea de a dezvolta activitatea lor, efectuand în mod corespunzător sarcini de
lucru intocmai ca la loculde muncă - caracteristici pe care sistemul de învătământ traditional nu
le are.
Noi lucram pentru a oferi o oportunitate celor mai tineri oameni de a avea noi competente si de a
avea un loc de muncă. Vom fi capabili să diseminam rezultatele proiectului în tara noastră.
Capitolul III: Un sondaj despre ceea ce vor să mănânce oamenii în zonele rurale
Agricultura multifunctionala: country chef si nevoile turistilor
Pentru aceasta am pregătit si elaborat un chestionar care a fost distribuit turistilor în restaurantele
rurale sau agro-turistice. Chestionarul este în atasament.
Elaborarea chestionarului si a rezultatelor proiectului Country Chef
Aéva
Au fost colectate 100 de carduri de la turistii de peste 18 ani. Cei mai multi dintre acestia sunt
constienti de ceea ce reprezinta produsele tipice ale unui teritoriu si stiu ce gust au retetele într-o
fermă sau într-un restaurant din zonele rurale. Produsele cele mai căutate în zona pe care am
analizat-o, Lunigiana, în provincia Lucca sunt: extrauleiul extra virgin de măsline, salamul,
brânza si vinul. În general populatia este consumatoare de retete tipice si produse cu DOP, IGP
sau biologice. Multi se asteaptă să consume produse tipice din alte zone ale Toscanei, produse
traditionale legate de alte domenii. Cu toate acestea cei mai multi, stiu ce consumă si în cazul în
care turistii străini provin în principal din Germania, Franta, Regatul Unit si Țările de Jos
majoritatea vin aici , din motive legate de bucatarie, pentru clima si peisaj.
Colegiul Tehnic Ioan C. STEFANESCU
9
Chestionarul a fost aplicat pe 100 de respondenti cu vârste cuprinse între 30 si 60 de ani.
Respondentii au fost în tranzit sau intertes de afaceri din Iasi. Toti au fost de origine română, în
special de sex masculin.
Concluzie:
Preferintele consumatorilor sunt pentru carnea cooked grilled (frigarui mici) sau carne tocata
(crochete de carne tocată, sarmale, carnati).Nu sunt necesare anumite soiuri de vin sau de bere.
Lichidele, cum ar fi supa sunt preferate, se prefera un meniu hrănitor si îndeplineste cerintele
nutritive zilnice. Respondentii au identificat zona în care se găsesc locuri bune pentru a mânca
(Republica Moldova), si au vrut să mănânce anumite tipuri de produse alimentare locale. Acest
lucru se explică prin vârsta respondentilor (între 30 si 60 de ani), deoarece acestia se bucură încă
de traditia gatitului in familie a retetelor traditionae. Respondentii au, de asemenea, o cultură
gastronomică, care se explică prin varietatea meniului românesc si prin dorinta de a cunoaste
dieta altor oameni. A se nota combinatia corectă de produse alimentare si băuturi. Restaurantele
locale sunt încă în serviciu si stiu cum să isi satisfacă pe deplin consumatorii.
Asociatia Repere
Chestionarul a fost efectuat pe 15 persoane cu vârste cuprinse între 24 si 60 de ani. Originile lor
sunt diferite, si motivele pentru care au venit aici pentru a ne vizita, de asemenea, sunt mai
multe. Participantii care au răspuns la chestionar au spus că au venit in Delta să mănânce peste
din Delta Dunării pregătit în stilul localnicilor. Au venit pentru ospitalitate, profesionalism,
servicii prompte. Aici pestele este gătit în retete traditionale specifice zonei Deltei Dunarii.
Fundacao de Ensino Profissional da Praia da Vitória

Chestionarul a fost efectuat pe 100 de persoane cu vârsta cuprinsă între 45 si 65 de ani. Originile
lor sunt diferite, si motivele pentru care au venit aici pentru a ne vizita, de asemenea, sunt mai
multe.
Prin analiza întrebărilor putem concluziona următoarele:
- Originea vizitatorii este în principal din Europa de Nord;
- Intervalul de vârstă a celor mai multi oameni care îsi petrec vacantele în insulele Azore este
între 40 si 65 de ani;
- Scopul principal al vacantei este sederea, urmată de alimentatie, cunoasterea insulei si a
festivitatilor locale;
- Au demonstrat cunoastera produselor tipice si preparatelor din bucătăria traditională, si au
dobandit experientă în acest domeniu;
- Au demonstrat un interes în degustare retetelor si produselor tipice ale regiunii;
- Au demonstrat un interes în a petrece timp de calitate, mâncând retete bune si distrandu-se.
Capitolul IV: informatii legislative privind produsele tipice
Mai jos vom prezenta un scurt rezumat al informatiilor legislative la nivel european cu privire la
Calitatea culinară
Îmbunătătirea comunicării privind calitatea produselor agricole
http://europa.eu/legislation_summaries/agriculture/food/ag0005_en.htm
Cartea verde privind calitatea produselor agricole
http://europa.eu/legislation_summaries/agriculture/food/ag0002_en.htm
10
Scopul acestei consultări este de a asigura un cadru strategic si de reglementare pentru protectia
produselor agricole si de a promova calitatea lor. În acest sens, Comisia intentionează să
deschidă o discutie largă cu privire la instrumentele existente, cu privire la modul în care ar putea
fi ele îmbunătătite si noi initiative care ar putea fi luate în considerare. Trei domenii sunt în curs
de examinare: cerintele legate de productie si standardele de comercializare, sistemele de
calitate existente si sistemele de certificare.
ACT
Cartea verde din 15 octombrie 2008 privind calitatea produselor agricole [COM (2008) 641
finală - Nepublicată în Jurnalul Oficial].
REZUMAT
Calitatea este arma agricultorilor europeni "cea mai puternica arma” pentru a infrunta concurenta
din partea tărilor în curs de dezvoltare. În Europa calitatea produselor agricole se bazează pe cele
mai înalte niveluri de sigurantă garantate de legislatia comunitară de-a lungul întregului lant
alimentar si pe alte aspecte (metodele folosite, locatia productiei, etc).
Probleme de calitate legate de siguranta alimentelor, care sunt deja reglementate de alte actiuni
comunitare privind etichetarea nutritională sau de bunăstare a animalelor nu fac parte din această
consultare.
Cerintele de productiei si standardele de comercializare

Alimentele produse în Uniunea Europeană (UE) aderă la o serie de cerinte de productie. Scopul
acestor cerinte este de a garanta că toate produsele introduse pe piată sunt în conformitate cu
standardele de igiena si siguranta si, de asemenea, să răspundă la o serie de preocupari legate de
mediu, etice, sociale, etc. Multe dintre aceste cerinte care nu se referă la igienă si sigurantă - nu
se aplică în mod necesar în ceea ce priveste produsele alimentare importate. Cu toate acestea,
consumatorii europeni nu pot distinge între produsele care aderă la aceste standarde si cele care
nu fac parte din aceasta categorie. În scopul de a informa mai bine consumatorii, este important
să se solicite părtilor interesate cu privire la posibilitatea de a crea un simbol care indică faptul că
un produs a fost fabricat în conformitate cu regulile de productie anumite functii sau necesitatea
de a indica locul de productie (UE / non-UE ) a materiilor prime/produse primare.
Standardele europene de comercializare inlociesc incet diferitele standarde nationale. Scopul lor
este de a ajuta agricultorii să ofere produse de calitate care să corespundă asteptărilor
consumatorilor si pentru a facilita compararea preturilor pentru diferite calităti ale produselor.
Pentru majoritatea produselor agricole, acestea vor lua forma unor reglementări care să
stabilească definitii ale produselor, standarde minime de productie, categorii de produse si
cerinte de etichetare. Ca parte a consultării, părtile interesate sunt întrebate despre necesitatea de
a defini si de a impune elemente obligatorii (cerinte de productie, clasificări de calitate, etc),
termeni rezervati ca marca inregistrata (termenul de "produs de casă", "produs de tara/de munte")
la nivel european si pe necesitatea de simplificare a standardelor actuale de comercializare.
Sistemele europene de calitate

Sistemul de indicatii geografice asigură protectia proprietătii intelectuale. Acest sistem include
denumiri de origine protejate (DOP) si indicatii geografice protejate (IGP), care descriu
caracteristicile (DOP) sau reputatia (IGP) a unui produs care sunt conectate la zona lor
geografică de origine. Pentru consumatori, indicatii geografice garanta produse de calitate,
autentice, care să corespundă asteptărilor lor. Pentru a beneficia de o DOP, toate etapele de
11
productie ar trebui, în principiu, au avut loc în zona geografică de origine. În cazul unei IGP-o
singură etapă de productie va fi suficientă (acesta este cazul cu spiritele, în special).Cartea verde
îsi propune să identifice mijloacele necesare pentru îmbunătătirea si dezvoltarea sistemului de
indicatii geografice, precum si pentru a proteja acest sistem în tări terte.
Sistemul de specialităti traditionale garantate (STG) a fost creat în 1992. Cele STG sunt produse
agricole sau alimentare, care au compozitie traditională sau care sunt produse din materii prime
traditionale sau metode traditionale de productie. De la crearea sa, la numai 20 de STG au fost
înregistrate în temeiul acestui sistem. Acest număr relativ mic ridică problema dacă un mijloc
mai bun de identificare si promovare a specialitătilor traditionale există.
De la adoptarea Regulamentului (CE) nr 834/2007 privind productia si etichetarea produselor
ecologice, principala provocare a fost de a crea o piată internă pentru produsele alimentare
ecologice. În prezent, piata pentru functiile de alimente ecologice în esentă, de-a lungul
frontierelor nationale. Este important, prin urmare, să ia în considerare posibilitătile care ar
permite crearea unei piete unice reale a produselor alimentare ecologice la nivelul UE.
Sistemele europene de calitate

Sistemul de indicatii geografice asigură protectia proprietătii intelectuale. Acest sistem include
denumiri de origine protejate (DOP) si indicatii geografice protejate (IGP), care descriu
caracteristicile (DOP) sau reputatia (IGP) a unui produs care sunt conectate la zona lor
geografică de origine. Pentru consumatori, indicatiile geografice garanteaza produsele de
calitate, autentice, care să corespundă asteptărilor lor. Pentru a beneficia de o DOP, toate etapele
de productie ar trebui, în principiu, sa aiba loc în zona geografică de origine. În cazul unei IGP-o
singură etapă de productie va fi suficientă (acesta este cazul bauturilor alcoolice spirtoase, în
special).Cartea verde îsi propune să identifice mijloacele necesare pentru îmbunătătirea si
dezvoltarea sistemului de indicatii geografice, precum si pentru a proteja acest sistem în tări
terte.
Sistemul de specialităti traditionale garantate (STG) a fost creat în 1992. STG sunt produse
agricole sau alimentare, care au compozitie traditională sau care sunt produse din materii prime
traditionale sau metode traditionale de productie. De la crearea sa, s-a ajuns la numai 20 de STG
care au fost înregistrate în temeiul acestui sistem. Acest număr relativ mic ridică problema dacă
există un mijloc mai bun de identificare si promovare a specialitătilor traditionale.
De la adoptarea Regulamentului (CE) nr 834/2007 privind productia si etichetarea produselor
ecologice, principala provocare a fost de a crea o piată internă pentru produsele alimentare
ecologice. În prezent, piata functioneaza in special pe alimente ecologice în esentă, de-a lungul
frontierelor nationale. Este important, prin urmare, să se ia în considerare posibilitătile care ar
permite crearea unei piete unice reale a produselor alimentare ecologice la nivelul UE.
Sistemul vizează promovarea produselor de calitate originare din regiunile ultraperiferice si se

bazează pe introducerea unei sigle. Pentru a obtine acest logo, producătorii trebuie să adere la un
anumit număr de cerinte definite în conformitate cu reglementările comunitare sau în lipsa lor,
reglementările internationale. În ce măsură ar putea organizatiile, urmând exemplul Spaniei si
Frantei, să adopte cerinte suplimentare specifice care vizează îmbunătătirea calitătii produselor
regionale si cresterea volumului de produse agricole de calitate originare din regiunile
ultraperiferice ale UE?
În cazul în care apar alte sisteme, de exemplu, pentru a identifica produsele de "mare valoare"
sau "din zonele montane"?
12
Scheme de certificare a calitătii
Pentru consumatori, sistemele de certificare calitativa a produselor alimentare oferă garantii
suplimentare că cerintele etichetate pot fi invocate. Aceste sisteme nu se referă numai la
conformitatea cu standardele de productie obligatorii, dar, de asemenea, la cerinte, cum ar fi
protectia mediului, bunăstarea animalelor, comertul echitabil, considerente religioase sau
culturale, metode de productie agricolă, originea produselor, etc Aceste cerinte au condus la o
multitudine de sisteme de certificare a calitătii si a etichetarii care dau uneori nastere la
preocupări privind transparenta cerintelor sistemelor în cauză, fiabilitatea creantelor si
corectitudinea relatiilor comerciale. Cartea verde deschide dezbaterea cu privire la modul de a
proteja consumatorul si de a evita constrângeri si costuri suplimentare pentru producători.
Context
Comisia invită toate organizatiile si cetătenii care au un interes în calitatea produselor agricole,
să-si prezinte contributiile lor până la 31 decembrie 2008. Aceste contributii vor constitui o bază
pentru dezvoltarea unei comunicări (document al Comisiei de stabilire a orientărilor strategice),
care ar trebui să fie publicate în mai 2009.
Specialităti traditionale garantate

http://europa.eu/legislation_summaries/agriculture/food/l66043_en.htm
Protectia indicatiilor geografice si a denumirilor de origine
http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html; jsessionid = pL0hLqqLXh
Agricultura ecologica
Productia si etichetarea produselor ecologice

http://europa.eu/legislation_summaries/agriculture/food/f86000_en.htm
Planul de actiune pentru alimentele si agricultura ecologică

Organisme Modificate Genetic

Alimente si Furaje (OMG)
Sisteme de de etichetare a calitătii produselor alimentare in UE
http://www.eubusiness.com/topics/food/eu-quality-label-systems/
http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/logos/index_en.htm
http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html
13
Numărul de IGP, DOP si TGS în fiecare tară sau regiune parteneră
Italia: IGP: 84 DOP: 142 STG:

Toscana: IGP: 6 +3 DOP: 8 +3
Spania: IGP: 57 DOP: 69 STG: 3
Franta: IGP: 91 DOP: 76
Portugalia: IGP: 58 DOP: 58
România: DOP: 1; IGP 1 - magiun de prune Topoloveni (gem de prune Topoloveni) -
RO/PGI/0005/0763
Italia
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/309
DM 21/05/2007, procedura de la nivel national, pentru înregistrarea DOC DOP / IGP si vinurilor
DOCG (DOP) vinurile IGT (IGP) alimente traditionale (Decretul-lege nr. 173/98)
Produse tipice italiene

http://www.agraria.org/prodottitipici.htm
Toscana
http://germoplasma.arsia.toscana.it/dopigp/
http://germoplasma.arsia.toscana.it/dopigp/index.php?newlang=eng
http://germoplasma.arsia.toscana.it/pn_prodtrad/
http://germoplasma.arsia.toscana.it/pn_germo/
România
Punerea în aplicare a legislatiei privind conditiile si criteriile de certificare a produselor
traditionale
Web-site-ul:
http://www.maap.ro/
http://www.onpterbv.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=7&Itemid=7
Ordinul ministerial pentru aprobarea normei privind conditiile si criteriile de testare a produselor
traditionale, nr. 690/2004:
Hotărârea Guvernului privind stabilirea sistemului de protectie a indicatiilor geografice si a
denumirilor de origine ale produselor agricole si alimentare, nr. 828/2007:
Ordinul ministerial privind aprobarea procedurii de înregistrare si verificare a documentatiei
pentru dobândirea protectiei de specialităti traditionale garantate si reguli specifice privind
modelul si utilizare a logo-ului national, nu. 160/2008.
Produse traditionale:
- Produsul trebuie să fie realizat din materiale traditionale, să prezinte o compozitie traditională
si sa se distinga în mod clar de alte produse similare din aceeasi categorie.
Traditionalism:
14
- Elementul / elementele prin care un produs este în mod clar distinct de alte produse similare din
aceeasi categorie;
- Traditionalismul nu poate fi limittă la o compozitie calitativă sau cantitativă sau un mod de
productie stabilit de legislatia comunitară sau natională sau de standarde voluntare.
Certificare:
- Recunoasterea unui produs traditional, prin înregistrarea sa în conformitate cu legile in vigoare.
Principalele cerinte ale articolului privind certificarea produselor traditionale
- Pentru a apărea în registrul de certificare a produselor traditionale, produsul trebuie să fie

fabricat din materiale traditionale, să prezinte o compozitie traditională sau un mod de
productie / prelucrare care reflectă un tip traditional de productie / prelucrare.
- Înregistrarea nu este permisă pentru un produs a cărui traditionalism are la baza:
a) originea sa geografică;
b) aplicarea de inovatii tehnologice.
- Pentru a fi înregistrat, produsul traditional trebuie:
a) să fie traditional în sine;
b) sa exprime traditionalism.
Produsul traditional nu poate fi înregistrat, în cazul în care:

- Se referă numai la cerintele generale utilizate pentru o serie de produse;
- Pentru a fi certificat ca produs traditional, produsul trebuie să fie conform unui caiet de sarcini.
Caietul de sarcini contine cel putin următoarele:

- Denumirea produsului;
- Descrierea metodei de productie, inclusiv natura si caracteristicile ingredientelor folosite în
referire la traditionalism acestuia;
- Elemente care să prezinte evaluarea caracterului traditional;
- Descrierea produsului prin intermediul elementelor fizice, chimice principale, microbiologice si
/ sau organoleptice care stau la baza descrierii sale ca produs traditional.
- Cerintele minime si procedurile de verificare si control traditionale.
Cererea de înregistrare a produsului traditional, care include caietul de sarcini, vor fi transmise la
Departamentul de Agricultură si Dezvoltare Rurală a judetului în a cărei jurisdictie produsul este
scos pe piata.. Reprezentanti ai Ministerului Agriculturii si Dezvoltării Rurale examinează dacă
cererea si specificatiile corespund standardelor cerute si notifica solicitantului dacă există
neconformitati, situatie în care acesta se va depune o nouă cerere însotită de documentatia
completă în functie de observatiile făcute.
Reprezentantii împuterniciti verifica datele incluse în caietul de sarcini.
Rezultatul verificării, care este parte dintr-un raport , va fi semnat de către reprezentantul
autorizat al constatărilor si de solicitant sau un reprezentant, întocmit în două exemplare, dintre
care unul rămâne la solicitant si celălalt la reprezentantul DADR-lui.
În cazul în care se constată că informatiile cuprinse în caietul de sarcini nu corespund cu
realitatea de pe teren, aceasta este mentionată separat în procesul-verbal si este motivatia
neacordarii de certificare a produselor inregistrate ca fiind traditionale.
15
În cazul în care se constată că informatiile continute în Caietul de sarcini corespund cu realitatea
de pe teren, se mentionează în raport care este actul prin care produsul se încadrează în Registrul
de certificare a produselor traditionale.
Dezvoltarea si continutul cererii de înregistrare pentru atestarea produsului traditional
Cererea catre DADR de către producător, care este necesară certificarea produsului ca produs
traditional este însotită de caietul de sarcini.
Cererea cuprinde:
- Numele producătorului, asociere, etc
- Adresa
- Numele produselor care nu necesită certificare
- Specificatii
Specificatii
Numele produsului
Specificatii tehnice sau metode de productie care includ:
1) Descrierea ingredientelor utilizate;
2) Descrierea metodei de preparare a produsului, cu referire la traditionalismul acestuia;
3) Descrierea caracteristicilor traditionale;
4) Indicarea aspectelor organoleptice, caracteristicile fizice, chimice si microbiologice;
5) Cerinte minime si proceduri de verificare periodica a caracteristicilor ce atesta produsul ca
fiind traditional.
Rolul DADR ca responsabil în sistemul de control al produselor traditionale:

• Reprezentantii DADR, solicitat sa acordae licente de fabricatie, analizează cererea si caietul de
sarcini.
• Anunta solicitantul dacă există neconformitati, situatie în care acesta va depune o nouă cerere
însotită de documentatia completă în functie de observatiile făcute.
• Verifica la fata locului realitatea datelor cuprinse în caietul de sarcini.
• Scrie procesul verbal, în două exemplare in urma verificarii.
• Trimite la Ministerul Agriculturii si Dezvoltării Rurale o copie a procesului-verbal si a
specificatiilor pentru înregistrarea în registrul de certificare a produselor traditionale.
• Verifica si controleaza respectarea elementelor traditionale, periodic.
Portugalia
http://www.gpp.pt/valor/DOP_IGP_ETG.html
Capitolul V: Descrierea produselor tipice

Ghid de produse tipice locale
Am ales produsele regionale in locul produselor nationale tipice, deoarece produsul tipic este
strict legat de teritoriile în care este produs si astfel de regiune partenere.
Lunigiana (Toscana, Italia)

http://www.terredilunigiana.com/ricette.php
http://www.lunigiana.net/cucinamediterranea/luni/default.htm
16
http://www.toltedalcassetto.it/lunigiana_antiche_ricette_e_piatti_tipici.html
http://www.agriturismolaburlanda.com/prodotti/9-piatti-tipici-della-lunigiana.asp
http://www.cucinaitaliana.info/ricettepag/basi/testaroli/testaroli.htm
http://www.ingarfagnana.it/prodotti.html
http://www.ingarfagnana.org/gastronomia.php
http://www.comune.lucca.it/turismo/cucina_lucchese
17
Tipul de produs tipic (link- Recunoasterea oficială

ul posibil) Scurta istorie (europeana, nationala,
www.lunigiana.ms.it regionala / si locala)
Zerasca: este o rasa de oi originara din Lunigiana. Carnea sa este foarte frageda, dulce Presidio
Miel Zeri pe cerul gurii, dar nu evaziva, are un parfum foarte puternic, fără nici o urmă de Slow Food este o
www.presidislowfood.it sălbăticie. Zerasca este o oaie foarte rezistenta, de marime medie si proportionala cu organizatie globală, la
www.lunigiana.net profilul capului drept sau usor marcat, coarnele sunt mereu prezente la mascul, si apar nivel local cu sustinatori în
www.terredilunigiana.com ocazional la femele. Culoarea predominantă de lână pe cap si picioare este sub 150 de tări din întreaga
www.lunigiana.ms.it uniforma alba. Membrele sunt de la alb (pete neregulate negre de intensitate variabilă, lume, care imbina plăcerea
www.lunigiana.com maro, mai rar, negru sau gri). Femelele pot da nastere la miei o data la doi ani, aproape mâncarii gustoase cu un
www.infolunigiana.it de 3 (valoarea ideală în rase de ovine pentru productia de carne). Mielul este sacrificat angajament fata de
atunci când ajunge la o greutate între 25 si 30 de kg. Momentan sunt aproape trei mii comunitatea lor si mediul
de exemplare de ovine Zerasca, un număr care incadreaza aceste rasa între cele cu risc înconjurător)
de disparitie. De înaltă calitate a cărnii de oaie Zerasca derivă din particularitatea de
rasă, fiind rezultatul valorificarii resurse locale: pajisti, păsuni si arbusti ce cresc într-
un mediu curat, făcând disponibile furaje proaspete, toate rezultand in gustul carnii si
valoarii nutritive ridicata a carnii. Mieii de 60-65 de zile ajung la o greutate medie de
20 kg. Carnea de miel Zeri poate fi consumata fiarta, cu cartofi copti la gratar, sau
prajiti, de obicei, este insotita de vinurile rosii locale.
Marocca di Casola "Marocca de Casola" este o pâine rotundă, cu un diametru de aproximativ 20 cm, cu Presidio
lamaroccadicasola.blogspot.com cartofi fierti, făină de grâu si castane. Acesta este de culoare maro si are un miros (Protection)
www.presidislowfood.it puternic de castane. Textura este spongioasa datorita prezentei cartofilor în aluat. Într- Slow Food
www.parks.it un castron se amesteca faina de porumb si castane cu piure de cartofi. Puteti adăuga
www.lunigiana.net ulei, lapte, apa foarte fierbinte (nu clocotita) si drojdia dizolvata in lapte. Aluatul se
www.terredilunigiana.com împarte în pâini si se lasa la crescut pana la 30 - 40 minute si apoi se coace la cuptor
18
www.lunigiana.ms.it pentru 45 de minute. Acesta este un cuptor special pentru caracteristicile tipice ale
www.lunigiana.com ingredientelor, făină de grâu, cartofi si făină de castane, folosit înca in mod traditional
www.infolunigiana.it cu lemne.
Slanina de Colonnata Potrivit unora, Colonnata ia numele de la o colonie de sclavi romani care au lucrat în PGI
www.lardodicolonnata.org carierele de marmură. Acesta ne duyce cu gandul înapoi la epoca romană. Consumul si
www.lardodicolonnata.net producerea unturii Colonnata untură au fost întotdeauna în legătură cu activitatea si
viata de lucrator in carierele de marmura. Principalele caracteristici ale produsului sunt
de obicei forma dreptunghiulară, grosimea de cel putin 3 cm, aspectul exterior
caracterizat de o parte inferioară cu sorici acoperit cu sare pentru maturare si ierburi
aromatice si condimente . În general produsul este umed, neted si moale de culoare
albă, rozalie sau maronie.Parfumul plin de aroma, gustul este delicat si proaspat,
aproape dulce, usor picant , îmbogătit cu ierburi si condimente utilizate în procesul de
prelucrare.
Mierea de albina Lunigiana Există multe referinte istorice care atesta specializarea apiculturii în Lunigiana, PDO
(Acacia sau CASTAN) utilizarea mierei de albine de secole în retete traditionale si mâncărurile locale si
www.mieledellalunigiana.it apicultura pentru fabricarea locală de lumanari. La Lunigiana este un mediu potrivit
www.agriturist.it pentru apicultură, deoarece nivelul scăzut de dezvoltare industrială umană au păstrat
componentele naturale. Denumire de origine protejată "de miere Lunigiana" a
consacrat două tipuri: mierea de castane si mierea de salcîm Lunigiana care rămâne
limpede chiar si in cursul perioadei de comercializare. Culoarea este de la aproape
incolor până la galben pal. Mirosul nu e foarte persistent de fructe, bomboane, similară
cu aroma dulce a florilor. Are o aciditate usoară si fără amărăciune. Aroma este foarte
delicată, de obicei, vanilie, nu foarte persistenta. Consistenta si vascozitatea sunt date
în functie de continutul de apă. Mierea Lunigiana de castan este mentinută pentru o
perioadă lungă de timp în formă lichidă. Apoi prezintă în această stare în timpul
întregii perioade de comercializare. Cu toate acestea, ea poate oferi o cristalizare mult
întârziată si incompletă. Culoarea este de chihlimbar închis, de multe ori cu tentă
rosiatică. Mirosul este puternic si penetrant, cu un gust persistent amar mai mult sau
mai putin pronuntat si miros similar. Teritoriul Lunigiana permite absenta aproape
19
completă a contaminantilor si ofera un mediu favorabil florilor si plantelor pretioase,
productia de miere cu o calitate mai mare decât media la nivel national. Mierea de
salcam si mierea de castane permit producerea caracteristicilor corespunzătoare ale
puritătii deosebit de proeminente, care sunt, de asemenea, îmbunătătite prin procesele
de extractie, prelucrare si ambalare traditionale. Puritatea de arome si conformitatea cu
standardele de gust sunt caracteristici constante ale Mierii della Lunigiana stabilita de o
lungă perioadă de timp.
Caciotta Lunigiana Brânza de vacă Lunigiana este produsă într-o retetă traditională, cu un proces complet Produs traditional
www.lunigiana.net de folosire a laptelui de la ferme locale. Acesta este, în general, consumat în stare
www.terredilunigiana.com proaspătă si doar o mică parte este pentru maturare. După ce este muls, laptele se pune
www.lunigiana.ms.it intr-un ibric de cupru, încălzit la 30-35 ° C .Casul este rupt cu un băt de lemn si se
www.lunigiana.com încălzeste din nou la 30-35 ° C, separat de zer in forme de lemn, după care brânza este
www.infolunigiana.it pusa pe scânduri de lemn si este lasata să se scurgă si sa se usuce rotind-o periodic.
Acesta se produce pe tot parcursul anului.
Testaroli Testarolo este o pâine nedospită de formă circulară, cu subtire (2-3 mm) si un Presidio (Protection)
www.testaroli.net diametru de aproximativ 40-45 cm. Are un aspect ferm si spongios de culoare alb spre Slow Food
www.lunigiana.net maro. La exterior partea care vine în contact cu suprafata de gătit are o culoare maro
www.terredilunigiana.com profund, în timp ce partea de sus este de culoarea miezului de pâine de casă, care
www.lunigiana.ms.it păstrează, de asemenea, parfumul acesteia. Paine se vinde si la vrac, în brutării si
www.lunigiana.com magazinele alimentare din Lunigiana. Se comercializeaza pe o scară mai largă într-un
www.infolunigiana.it ambalaj vidat, care păstrează caracteristicile originale.
Reteta si Ingredientele:
250 g de făină de grâu, 400 g de apă, sare, ulei de măsline extravirgin (optional unui
ou).
Pregătirea:
Tava de copt este de teracotă sau fonta (în prezent, sunt folosite tavi /cutii de metal care
se incalzesc mai repede si ne permit să economisim timp); Tava trebuie sa aiba 25/30
cm diametru. Se prepară un aluat foarte lent prin amestecarea făinii cu apă usor sărată
si o lingura de ulei (în unele zone din Lunigiana se adaugă un ou sau două). Se lasa
20
aluatul la crescut cel putin o oră.
Se unge tava cu ulei si se toarnă aluatul necesar pentru a acoperi partea de jos pentru
cativa milimetri grosime, se pune într-un cuptor fierbinte si se repetă această operatie
cu tot aluat pregătit. Sunt gata atunci când apa va fi complet evaporata iar painea are o
culoare aurie. Sunt usor de detasat de tigaie si se lasă să se odihnească timp de câteva
ore, apoi sunt tăiate în dreptunghiuri de 3x10 cm.
Placinta cu ierburi de Lunigiana se prepara cu ierburi si legume de sezon. Este rotunda Produs traditional
Placinta cu ierburi naturale si umplutura are o culoare verde intens. Aceasta este produsă din martie până în mai si
www.lunigiana.net din septembrie până în decembrie. Ierburile si legumele (spanac, ceapa, spanac
www.terredilunigiana.com sălbatic, sparanghel, praz), după spălare, sunt fierte în apă clocotită, sărată si tocate.
www.lunigiana.ms.it După ce se storc, se pun într-un castron si se amesteca cu alte ingrediente (parmezan,
www.lunigiana.com pâine . firimituri, ulei si sare). Pe de alta parte , pasta se prepară cu făină si apă: odată
www.infolunigiana.it ce veti obtine un aluat compact, se intinde o foaie, care este pusa pe o foaie de copt
unsa in prealabil . Apoi, se amestecă aluatul cu ierburi si totul este. acoperit cu aluat
ramas . Uneori, este folosit, de asemenea, orezul. Totul este dat la cuptor timp de
aproximativ 40 minute. Gustul acestui produs depinde de calitatea si cantitatea de
plante utilizate. El poate fi consumat ca aperitiv sau ca fel principal.
Castanele au reprezentat alimentul de bază a persoanelor din mediul rural pentru ca ar PDO
Faina de castane Lunigiana fi fost un remediu pentru foamete si sărăcie. Lemnul a fost folosit pentru incalzirea
http://farinadicastagnedellalunigi caselor, iar frunzele erau folosite pentru animale, ca materie prima pentru constructia
ana.blogspot.com stalpilor si echipamentelor pentru utilizarea de zi cu zi. Castanul ca aliment de primă
www.terredilunigiana.com importantă de-a lungul secolelor a fost numit"copacul pâine", în zonele în care
www.lunigiana.net populatia era in numar mai mare. Castanele au devenit astfel o alternativă la cereale,
www.lunigiana.ms.it datorita disponibilitătii si termenului de valabilitate prelungit. În plus, pretul scăzut si
www.lunigiana.com valoarea nutritivă ridicată au câstigat fructului numele de "pâinea săracilor". In lupta
www.infolunigiana.it pentru supravietuire cei saraci au învătat să folosească castanele si sa le fiarba în
moduri diferite. Prăjite sau fierte în apă sau lapte, au înlocuit, mai ales în munti, pâinea
fiind consumata cu lapte cald sau vin ca o supă, maruntite pentru a fi utilizate ca
înlocuitori pentru făina de cereale care era mai scumpa în pregătirea mamaligii.
21
Castanul de Lunigiana este un castan mare. Făina de castane din Lunigiana se
caracterizează printr-o textură foarte fină. Ea are un gust dulce si un miros de castane.
Produsul traditional este legat de caracteristicile organoleptice ale soiurilor locale si
tehnica veche de pastrare (prin afumare), care are loc în asa numita metati (camera de
uscare pentru castane), printr-un foc alimentat constant cu lemn de castan.
Ciupercile în sare de pe Coasta Apuani sunt stocate în SA-lamoia. Speciile utilizate nu Produs traditional
Ciuperci Lunigiana sunt clasificate ca excelente, dar modul de conservare le face gustoase si sunt speciile
www.lunigiana.net cel mai frecvent utilizate. Le Rossello (Lactarius deliciosus, L. sanguifluus
www.terredilunigiana.com ,semisanguifluus). Pinarella sau ciuperci de pin (Suillus granulatus, S. collinitus, S.
www.lunigiana.ms.it Bellini - "San giovannin" - si altele); familiile mici sau "chiudin" sau "angiulin"
www.lunigiana.com (Armillariella mellea), un parazit ciuperca de plante lemnoase .
www.infolunigiana.it
Produsele bio de peste procesat in cooperativa de productie sunt stavridul, caracatita, Produs bio
Preparate speciale din peste crevetii in ulei si otet, sos de ton în ulei de peste si produsele alimentare de peste
www.pescemarefantasia.it capturat in fucntie de sezon. Produsele asociate cu procesarea, cum ar fi piperul, ardeiul
www.bioemare.it iute si legumele, pâinea, măslinele in ulei, otetul de vin sunt de origine biologică, cu
certificarea producătorilor si furnizorilor.
Strugurii: Vermentino 70-80%, 10-20% Albarola, Trebbiano Toscano si alb Malvasia
Vinurile Candia max lung. 20%, Malvasia max. 5%. Alcool. 11.5. Tip. Secco. Zonă de productie:
www.candiadeicolliapuani.it Massa, Carrara si Montignoso. Caracteristicile organoleptice ale vinului: Galben pal
www.stradadelvinoms.it pai cu reflexii verzi. Parfum intens, fructat cu arome de ierburi usoare. Consistenta
Slaba, uscat, verde, cu gust bun si distinctiv , lasa o senzatie de miros in gura închisă.
Capacitatea de rafinare: 1-2 ani.
Vinul si asocierea alimentelor: Feluri principale de peste, fără rosii in sos. Cod fiert cu
sare si năut.
Plante naturale
www.principioattivo.it
www.provincia.ms.it/progetti/
sana/
22
www.ctpb.it
www.traterraecielo.it
Moldova (România) Colegiul Tehnic "Ioan C. Stefănescu" - Iaşi

Recunoasterea oficială
Tipul de produs tipic (link-
Scurta istorie (europeana, nationala,
ul posibil)
regionala / si locala)
Vinul de Cotnari Vinul de Cotnari nu este de
SC COTNARI S.A. baut, ci pentru degustare.
www.cotnari.ro Primele mentiuni referitoare la Cotnari dateaza din secolul al 13-lea. Nicolae Costin Dar atunci când se serveste
scrie că viile Cotnari au fost celebre înainte de întemeierea Moldovei, în 1359 si AD la o sărbătoare trebuie băut
http://www.roexport.co.uk Xenopol a vorbit despre existenta podgoriilor din zona de la 1288. Radu Rosetti a cu moderatie . El dezvoltă
mers chiar mai departe si a mentionat aceasta vie în 1250. Cu începutul secolului al 15- reactii nobile si
lea, documentele referitoare la podgoria Cotnari devin substantiale, în timpul domniilor surprinzătoare. Vinul de
lui Petru al II-lea (1449-1449), Ștefan cel Mare (1457-1504) si Despot Vodă (1561- Cotnari trebuie consumat în
1563) atunci când podgoria a ajuns la cel mai înalt nivel de prosperitate, atât de pahare transparente pentru
dimensiunea suprafetelor cultivate si de calitatea vinului. Primele date oficiale privind a ne bucura de culoarea
suprafata cultivată provine din 1830 când 500 de acri din 720 au apartinut localnicilor. aurie transparenta. Cu o
În timpul domniei lui Alexandru Ioan Cuza, primul domnitor al României, vinul istorie bogata, acest aur
Cotnari a luat parte la un concurs international pentru prima dată. Astfel, la Paris, lichid poartă în el în afară
Grasa de Cotnari a primit distinctia supremă. De-a lungul anilor Grasa de Cotnari si de lumina soarelui toate
multe alte vinuri de Cotnari au fost premiate la concursuri nationale si internationale. calitatile pământului si o
bucată din sufletul
romanului din M Moldova.
Adevarata arta este data de
23
gustul vinului la masa -
locul unde vinul se
intalneste cu omul.
Vinul de Bucium Situat în nord-estul tării, după cum este Roma, pe sapte coline, Iasi încă poartă cu ( EN ISO 9001:2000 )
S.C. Agroindustriala mândrie traditii artistice, culturale si de producere a vinului. Un loc ca acesta, înnobilat
de toate aceste traditii, este locul unde faimosul vin de Bucium este produs.
Bucium S.A.
Oficial, domeniu viticol a fost fondat în 1949, iar între 1970-1980 compania a avut în
www.buciumiasi.ro
exploatarea 1050 hectare de vită de vie, fiind unul dintre cele mai mari din Moldova.
Conserve de prune dulci sunt facute din prune fierte, de obicei, amestecate cu zahăr si
MAGIUN conservate în conformitate cu practicile stabilite. Retete pentru conserve de casă,
necesita prune proaspăt culese ori de câte ori este posibil, si conserve de prune se pot
http://www.wisegeek.com/w face cu mai multe soiuri din acest fruct. Unele conserve de prun sunt realizate cu fructe
hat-are-plum-preserves.htm inchise la culoare coapte, în timp ce alte retete pot apela la prune mai putin coapte care
au ca rezultat conserve cu gust similar cu citricele păstrează. Procesul de fabricare a
http://arta-culinara- acestor tipuri de conserve de fructe este considerat unul destul de simplu, desi este
romaneasca.blogspot.ro/2009 nevoie de niste ustensile specifice si anumiti pasi pentru a obtine consistenta corectă si
/10/magiun-de-prune.html aroma.
Zacusca - este un fel de mâncare de legume fierte in ulei, găsite în mai multe tări In toata tara.
Zacusca balcanice. Principalele ingrediente sunt vinetele prăjite, ardeiul rosu copt si ceapa
http://ro.wikipedia.org/wiki/ tocata. Mai pot fi adăugate rosii, ciuperci, morcovi, etc. Există mai multe varietăti de
Zacusc%C4%83 zacusca, în functie de ingredientele folosite. Acesta contine, de asemenea, condimente,
unele dintre cele mai utilizate fiind piperul si frunzele de dafin. Conform traditiei
romanesti, după ce oamenii culeg recolta de toamna , ei pregătească unele legume
proaspete in familie si le pun spre pastrare în borcane sterilizate pentru iarna. Ele pot
24
fi, de asemenea, achizitionate în magazine. Zacusca este de obicei consumata pe felii
de pâine.
http://thegreenfoot.blogspot.c Zacusca de vinete este, probabil, printre cele mai populare gustari de iarna din
om/2009/09/zacusca-cu- România. Și, cum era de asteptat pentru un fel de mancare care este atât de iubit si
vinete.html răspândit, există multe alternative gustoase. Cele mai multe dintre retetele constau in
legume gustoase proaspete care sunt preparate la gratar sau cuptor.
http://www.wall- În România vita de vie a fost cultivata inca din secolul al saptelea I.Hr în regiunile din Moldova , Banat,
street.ro/slideshow/Lifestyle/ Moldova, Banat, Transilvania si Dobrogea până in prezent, drept dovada stand vechile Transilvania si Dobrogea
44768/Vinuri-de-lux-Made- izvoare istorice inca de pe vremea batranilor daci, la acel moment viile fiind una din
in-Romania/3/Renumele- principalele bogătii a tării. Dupa o perioada in care si-a pierdut reputatia vinurilor
vinului- locale, producătorii de vin din România încearcă să restabilească prestigiul traditiei de
romanesc.html#slide_title alta data.
România – Asociaţia "REPERE"
Recunoasterea oficială
Tipul de produs tipic (link-ul posibil) Scurta istorie (europeana, nationala,
regionala / si locala)
Magiun de prune Topoloveni Gem de prune Topoloveni - Produs natural din prune, fără adaos de zahăr RO/PGI/0005/0763
http://www.magiun-sonimpex.ro/ sau alte alimente, gemul Topoloveni se dovedeste o sursă de fibre si
proteine, în special antioxidanti. Conform unei analize efectuate la Institutul
MUNTENIA de Cercetări Alimentare (ICA), cantitatea de antioxidanti este de mai multe
ori mai mare decât cea din broccoli. ,recunoscută de medici ca având efecte
de durată împotriva îmbătrânirii si dezvoltarea celulelor canceroase. Gemul
Topoloveni este arhicunoscut si identificat peste tot in tara si peste hotare si
este în curs de obtinere a numelui de origine ca marca inregistrata în
25
Europa.
Telemea Olteneasca cu praz 2-NA În România există mai multe tipuri de brânză, astfel încât este dificil, dacă
http://www.listamarci.ro/marca-telemea- nu imposibil, de a prezenta aici toate variantele. Dar, daca ar fi sa le
olteneasca-cu-praz-2-na-69111.htm enumeram ele sunt sărate, uscate sau umede, cas. Ca variante majore, feta
poate fi "cu albumina" (consistenta mai moale, mai fina si din mai putin
OLTENIA lapte), adăugiri(în saramură, care nu depăseste 1 lună) si nu în ultimul rând
Nigella sativa, de asemenea, cunoscuta sub numele de cernusca, cu chimen
negru, feta traditională a Brailei.
Pentru a obtine 1 kg de brânză, este nevoie de lapte de oaie sau de vaca.
http://www.wikifood.ro/alimente/dulciur Ciocolata Rom - 1964 - mandria natiolala : batonul s-a renascut primul
i/ciocolata-rom-baton-cu-crema-de- tricolor românesc. Cu gust puternic cu ambalaj reprezentativ, este in
rom.html aceeasi masura si bun si rau in acelasi timp.
Dupa'90 - Libertate! Rom intră în gasca tinerilor care stiau doar povesti
despre fostul regim comunist .
2011 - Se vorbeste despre globalizare, romanii au părăsit tara. Ciocolata
ROM reaprinde dragostea romanilor pentru tara lor.
Lista de produse traditionale certificate la nivel national pot fi găsite aici, pe regiune si judet:
http://www.onpterbv.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=58:lista-produselor-tradiionale-atestate-la-nivel-
naional&catid=12:statistici&Itemid=11
Terceira (Azore, Portugalia)
Tipul de Scurta istorie Recunoasterea oficială

produs tipic (europeana, nationala,
(link-ul posibil) regionala / si locala)
- Cheese S. Jorge – DOP Brânza maturata de pastă tare sau semi-tare, cu aroma curata, usor picanta si Zona geografica de
26
http://www.azores.gov.pt/Portal/pt/entid puternica (proprietăti, care sunt accentuate cu inaintarea in varsta) Brânza S. productie: Ilha de S.
ades/sraf- Jorge este un produs cunoscut pe plan international ale cărui calităti se Jorge
iama/textoImagem/Queijo+São+Jorge.ht disting de alte brânzeturi. Ea datoreaza mult modului traditional de Autoritatea ce ofera
m fabricatie si are caracteristici care pot fi atribuite laptelui deci, prin urmare, acreditare: Confraria do
modului traditional de crestere a vacilor. Queijo de S. Jorge
Agrupamento Gestor da
DOP: UNIQUEIJO -
União de Cooperativas
Agrícolas da Ilha de São
Jorge
- Cheese of Pico – DOP Originea Brânzei Pico s-a pierdut in trecutul. Este cunoscut faptul că era Zona geografica de
http://www.azores.gov.pt/Portal/pt/entid deja fabricata la sfârsitul secolului al XVIII-lea si de atunci, know-how ul productie: Ilha do Pico
ades/sraf- fabricarii a fost transmis din generatie în generatie până în ziua de azi. Autoritatea ce ofera
iama/textoImagem/Queijo+do+Pico.htm Branza maturata rezultă prin golirea lentă a casului după coagularea laptelui acreditare: Comissão
crud de vaca. Ingredientele utilizate la fabricarea brânzei Pico sunt: laptele Técnica de Certificação
de vacă crud si sarea. e Controlo (Despacho
Normativo nº 259/93)
DOP: Associação de
Produtores de Queijo do
Pico
Ananas din of Azore / S. Miguel – DOP Ananasul din Insulele Azore / S. Miguel (Ananas comosus L. Merrill, soi Zona geografica de
Cayene) este produs în serele de sticlă folosind tehnici traditionale de productie: Ilha de S.
http://www.azores.gov.pt/Portal/pt/entid cultivare: se foloseste "fum" si "paturi fierbinti" pe bază de substante Miguel
ades/sraf- vegetale. După o perioadă de doi ani de la plantare până la recoltare, se Autoritatea ce ofera
iama/textoImagem/Ananas+dos+Açores obtine un produs cu o calitate, gust si aroma unice. Cultura a fost introdusa acreditare: Comissão
.htm în S. Miguel in anii 1840-1850, fiind comercializat în Europa de peste un Técnica de Certificação
27
secol. e Controlo (Despacho
Normativo nº 259/93, de
30 de Dezembro)
Agrupamento detentor
da DOP: Profrutos
-Cooperativa de
Produtores de Frutas,
Produtos Hortícolas e
Florícolas de São
Miguel.
- Fructul pasiunii din Azore / S. Miguel Fructul pasiunii produs pe insula St Miguel, din secolul al optsprezecelea se Zona geografica de
– DOP distinge prin parfumul său intens . productie: Ilha de S.
http://www.azores.gov.pt/Portal/pt/entid Miguel
ades/sraf- Autoritatea ce ofera
iama/textoImagem/maracuja+de+S+Mig acreditare: Comissão
uel.htm Técnica de Certificação
e Controlo (Despacho
Normativo nº 259/93, de
30 de Dezembro)
DOP: FRUTAÇOR
În Portugalia, istoria productiei de miere este legată de ocupatia cetatenilor Zona geografica de
Imperiului Roman în Iberia. În Insulele Azore acest produs a fost introdus productie: Arquipélago dos
de către colonistii portughezi. Açores
Mierea de albine Autoritatea ce ofera
28
www.azores.gov.pt/Portal/pt/entidades/s acreditare: Comissão
raf.../mel+acores.htm Técnica de Certificação e
Controlo (Despacho
Normativo nº 259/93 de 30
de Dezembro)
DOP: FRUTER –
Cooperativa de
Hortofruticultores da Ilha
Terceira, CRL
În Insulele Azore, există conditii excelente pentru animale. Zona geografica de
Rasele de carne de vită au fost primele aduse odata cu descoperirea si productie: Arquipélago dos
Carnea din Azore – IGP colonizarea insulelor. Mai târziu au fost introduse si alte rase mai Açores
productive, cum ar fi Holstein-Frisian, Charolais si Limousin. Autoritatea ce ofera
www.azores.gov.pt/Portal/pt/entidades/.. acreditare: IAMA -
./Carne+dos+Açores.htm Instituto de Alimentação e
Mercados Agrícolas
IGP: FEDERAÇÃO
AGRÍCOLA DOS
AÇORES CRL
La început lactatele au fost folosite pentru hrana zilnica a familiei, azi e Zona geografica de
principalul factor economic în regiune. productie: Arquipélago dos
Lactatele Açores
Autoritatea ce ofera
acreditare: Obtinerea
certificarii in progres
Introdus de calugarii franciscani în timpul procesului de colonizare, aceasta Zona geografica de
29
Vinul a devenit o băutură foarte populară. Verdelho este vinul cu cele mai variate productie: Terceira Island
http://www.cvracores.pt/vinho-regional- forma traditionale. Autoritatea ce ofera
acores-.html acreditare: VLQPRD –
Biscoitos
Introduse în timpul stabilirii colonistilor in insule isi au originile in maiZona geografica de

multe tari din America de Sud , inclusiv Brazilia. productie: Arquipélago dos
Fructele Açores
www.fruter.pt Autoritatea ce ofera
acreditare: Certificare in
progres
Acestea sunt in dieta zilnica a multor familii, fiind parte a unei diete Zona geografica de
Legumele sanatoase. Unele culturi, cum ar fi cele cartofii, au ajuns în Insulele Azore, productie: Arquipélago dos
www.fruter.pt prin rutele din America. Açores
acreditare: Autorizare in
desfasurare
Astăzi productia de porumb este abundenta pentru cresterea bovinelor. Zona geografica de
Au fist introduse in insulele în timpul procesului de stabilire a colonistilor. productie: Arquipélago dos
Cerealele Açores
desfasurare
Introduse de-a lungul istoriei de colonizare, aduse din diverse surse Zona geografica de
Plante medicinale si aromatice (Brazilia, India, America, ...), sunt folosite pe post de condimente, pentru a productie: Arquipélago dos
vindecarea difritor boli ale corpului si spiritului si a ajuta în agricultură. Açores
30
desfasurare
Partea a II-a
Cum să fim în măsură să cunoastem si să realizam o gastronomie traditională locală si regională din retete traditionale
A doua parte contine produse prelucrate obtinute cu retete traditionale si produse tipice
Capitolul IV: Retete traditionale
Lunigiana (Tuscany, Italy)
Reteta Ingridiente Ingredient tipic Metoda de preparare Ustensile traditionale
31
Carne de miel Massese in • 2 kg de carne de miel de Miel Massese Punem carnea cu ierburi tocate in
salam lapte Massese taiat marunt ulei, acoperim cu capac pana se
• salvie , rozmarin, usturoi rumeneste,. Odată ce se rumeneste,
• Vin alb, sucul de la o se adauga vinul alb si suc de
jumatate de lamaie • 1 lamaie.
morcov • 1 telina, 1 ceapa Se mareste flacara, si se presara
• 20 masline verzi • 3 dl piper. Între timp, într-o altă cratită,
Bouillon • ulei extra virgin se rumenesc legumele în bucăti
de măsline • sare si piper mici cu ulei, bulion si se fierbe. Se
acoperă până se
inmoaie, cu piper amestecat cu
sare. Adăugati acest sos peste carne
la câteva minute înainte de a
inchide flacara. La final se adaugă
măslinele.
Friptura de miel Zeri • o pulpa de miel • 2 cătei Miel Zeri Se face un amestec de rozmarin, Mielul se gateste cel mai
de usturoi • rozmarin usturoi si slănină.
bine in celebrele testi
• 100 g untură • 800 g de Punem carnea tocată
cartofi rosii între muschi si oase. Se presara (cuptoare portabile
Zeri • ulei de măsline extra piper si se pune într-o tigaie de
fabricate dintr-o bază si un
virgin • sare si piper cupru cu putin ulei, se rumeneste pe
fiecare parte, apoi se adauga capac numit - (Sottano-
cartofii taiati in bucati mari si se
JOS-soprana UP)
pune la cuptor la 180 ° C, acoperind
totul cu folie de aluminiu. Se lasa
la cuptor pana cand carnea devine
elastica la atingere, dar nu lasa
lichid, fiind de un roz pal in
interior.
32
Miel Massese prajit • 16 coaste de miel Miel Massese Se lasa câteva ore cotletele în ou
• 2 oua bătut cu lapte,
• 1 l de lapte, lămâie, un pic de sare si piper, se
• sucul de la o lamaie trece prin pesmet asezonat cu coaja
coaja de lămâie rasă de lamaie si friggiamole. Se scoate
• sare si piper , pesmet pe o hârtie absorbantă .
• ulei de măsline extra
virgin
Prajitura de orez cu • 200g orez Lapte de oaie Se fierbe o lamaie taiata felii intr-o Oala sub presiune
lapte de oaie • 18 ouă oala cu apa si putin praf de
• 1 ½ litru de lapte de oaie scortisoara, atunci când apa fierbe,
• 500 g de zahăr pudră adăugati orezul dupa care se lasa la
• ½ ceasca de rom fiert timp de 5 minute, se scurge
• ½ Coniac orezul si se lasa sa se raceasca . Se
• 1 lamaie împrastie pe o cârpă uscată. Într-un
• 1 orange castron se sparg cele 18 ouă si se
• 1 vârf de cutit de amesteca usor, se adaugă lapte,
scortisoară zahăr vanilat, două tipuri de băuturi
• 3 plicuri de zahăr vanilat alcoolice si suc de portocale si se
amestecă împreună. Se ia un vas de
lut, cu un diametru de 30 cm si se
unge cu putin unt , se presoara orez
pe partea de jos si se toarnă
amestecul preparat anterior.
Traditia spune ca acestasta prajitura
este gătită într-un cuptor cu lemne e
închis, după îndepărtarea lemnului
ars. Trebuie lasata la foc cel putin
două ore. Se poate găti si într-un
33
cuptor cu gaz la 250 ° timp de o oră
si jumătate cel putin.
Sos de anghinare Massa - o anghinare mare de Anghinare de Massa Se curata anghinarea de frunzele
Massa de aproximativ 1 kg din pareta de sus , se taie în bucăti
- 100g unt de aproximativ 4 degete lungi si se
- 100g parmezan ras pun imediat în apă acidulată cu suc
- 2 catei de usturoi, faina, de lamaie sau otet, pentru a evita
- 2 lamai, oxidarea.
- sare Într-o cratită se pun 2 linguri de
faina în putină apă rece si apoi se
adaugă 2 litri de apa, o lingurita de
sare si suc de lamaie.
De îndată ce apa fierbe se pune
anghinarea si se fierbe la foc mic,
până când aceasta devine destul de
moale (aproximativ o oră), apoi se
scoate si se lasa la uscat.
Într-o tigaie se topeste untul cu
cateii de usturoi tăiati în jumătate
apoi se adaugă anbhinarea după ce
a fost trecuta prin pesmet si se
rumeneste usor.
Dupa aproximativ zece minute,
adăugati parmezanul până totul a
ajuns la o consistenta cremoasa .
Mamaliga Massa-Ficca fasole borlotti , Faina de porumb Se vor fierbe cartofii cu varza,"al
varza, dente".
34
cartofi, Costita se prăjeste în "mirodenii",
suncă cu os dupa care se pune peste legume la
mirodenii: patrunjel, prajit, pentru cel putin inca 10
usturoi, ceapa, telina, minute, apoi se adauga amidon de
morcov porumb, se dilueaza in când în când
porumb, cu apa in care s-au fiert legumele si
ulei. se amestecă în mod constant timp
de aproximativ 1 oră.
Prajitura chec din 200 g alac Chec Garfagnana Se clăteste si se gateste alacul în Cuptorul
½ cana de lapte, apă sărată timp de aproximativ 1
Garfagnana
3oua, oră. Apoi se adauga uleiul, sarea,
150 gr parmezan ras piperul, nucsoara, laptele, oule,
4 linguri de ulei brânză parmezan, branza ricotta si
nucsoara pătrunjelul tocat. Se amestecă totul
sare, piper, bine si se toarnă amestecul într-un
100g branza ricotta, vas termorezistent, uns cu unt si se
patrunjel. presara cu pesmet de circa 2 degete.
Gatiti la cuptor pentru 40 de
minute.
Prajitura Buccellato din 150 gr. zahăr Se dizolvă drojdia în apă caldă, se
500 de grame faina, adauga un pumn de făină si se
Lucca
50 gr. unt sau untură, amestecă, apoi se pune acest aluat
20 gr. drojdie- intr-un castron, se acoperă cu o
1 ou, cârpă si se lasa sa creasca la loc
jumatate de ceasca de cald.
lapte, Făina cernută rămasa se amestecă
2 lingurite de seminte de cu zahăr, ou, unt, lapte, un vârf de
anason, cutit de sare si se adaugă în aluatul
50 g. –stafide, dospit iar dacă este necesar se
35
putina sare si adaugă apă caldă suficientă pentru
coaja de portocala sau a forma o pastă moale. Apoi se
lamaie confiata. adaugă stafidele înmuiate si
semintele de anason zdrobite.
Se lasa aluatul la crescut la loc cald
acoperit de un prosop. Se
modeleaza aluatul sub forma unei
pâini lungi si se cresteaza cu
cutitul de-a lungul suprafetei si se
lasă să stea în continuare pentru
aproximativ o oră într-un loc cald.
Se unge apoi partea de sus a tartei
cu albus de ou bătut si sirop de
zahăr (o lingură de zahăr dizolvata
în putină apă), care o va face foarte
lucioasa (pentru acelasi scop se
poate folosi un ou).
Coaceti la temperatura moderată
(180 de grade) pentru aproximativ
45 de minute: prăjitura este coaptă
atunci când are o frumoasă culoare
aurie-maronie.
In Lucca se obisnuieste să se
mănânce înmuiata în vin (de obicei,
vin dulce) sau si se serveste felii cu
căpsuni proaspete, smântână si
lichior.
Este un tort care pot fi pus la pastrat
pentru perioade lungi de timp, dar
36
devine foarte greu de a fi consumat,
sau tăiat în felii. De aceea se
foloseste uscata cu supa de Lucca.
Biscuiti Befanini sau 500 gr faina, 300 gr zahar- anisette Bateti ouale cu zaharul intr-un The befanini biscuits are
Befanotti de Lucca 150 g.unt, 3 oua ½ ceasca castron până când se produce prepared in Lucca and
de lapte si un vârf de cutit spuma, apoi se adaugă untul moale, Versilia (Viareggio) at
de sare, coaja rasă de la o faina si sarea dizolvati totul in Christmas time, are so
lămâie sau portocala, 2/3 lapte cald si băutura alcoolica. Se called because typical
dint-un pachet de drojdie, amestecă până când aluatul este Epiphany.
vanilie (nu trebuie să fie neted si omogen. They have different shapes
prea dospit) - un pahar de Se adauga praful de copt si coaja de obtained baking them in
rom sau anisette(bautura lamaie si se lasa sa stea timp de o special molds to the shape
alcoolica) jumătate de oră să se răcească. Se of animals, stars, hearts,
intinde aluatul cu un sucitor într-o Epiphany and others.
foaie de aproximativ 1 cm grosime
si se taie în forme folosind forme
adecvate (formă de stea, inimă,
trifoi, animale, etc ...) Se pun intr-o
tigaie unsa cu unt si presarata cu
faina, se ung cu ou bătut si se
decoreaza cu bomboane colorate.
Se coace la 180 de grade pentru
aproximativ 20 de minute pana
când au o culoare frumoasa si
maro aurie.
Farinata cu varza Kale 200 gr. Mălai, 350 gr. Varza Kale Se fierbe fasolea intr-un sfert de Se foloseste de preferintă o
(sau varza neagra)-Lucca fasole Pinto , o ceapa litru de apa rece sau bulion. Apoi se oală de lut pentru gatit intr-
rosie,usturoi, ardei iute prăjeste ceapa tocata, usturoiul si o soba pe lemne
(optional) ,o varză, 2 cârnatii într-o tigaie iar cand aceste deoareceare avantajul
37
linguri pasta de tomate,1 ase rumenesc se adauga rosiile, sare căldurii radiante uniform
cârnat sau 100 gr. Bacon, si piper si se gateste timp de 10 pe partea de jos a oalei.
ulei, sare, piper. minute.
Se toarnă sosul în oala de fasole
dupa care se adauga varza si se
fierbe timp de 30 minute. Apoi se
adauga presarat faina de porumb
amestecand constant astfel încât nu
se formează cocoloase, pentru
aproximativ o jumătate de oră. În
cele din urmă se adaugă fasolea
rămasa.Terciul de cereale ar trebui
să fie suficient de moale pentru a fi
mancata cu o lingura, apoi, dacă
este necesar adăugati putina apă
clocotită sau bulion.
Serviti fierbinte, cu ulei de masline
si piper proaspat macinat.
Moldova (România)
38
Bucătăria românească este denumirea pe care o poartă rezultatul sintetizării, în timp, a gusturilor si obiceiurilor gastronomice specifice
poporului român. Ea este diversă, cuprinde nenumărate obiceiuri si traditii culinare, mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri provenite prin
intersectarea culturii gastronomice cu traditii ale altor popoare, cu care poporul român a intrat în contact dealungul istoriei. Bucătăria românească
cuprinde atât bucate de zi cu zi cât si preparate speciale de sărbătoare. Poporul român fiind crestin încă de la începuturile formării sale, bucataria
românească cuprinde numeroase bucate rânduite în functie de anotimpul si sărbătoarea pomenită. Bucatele românesti sunt alcătuite atât din legume,
cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate cât si din carne si subproduse din carne. Un loc aparte în Bucătăria românească îl au dulciurile,
plăcintele, dulceturile.
Ocupatiile de baza ale locuitorilor Romaniei au fost in ca din cele mai vechi timpuri agricultura, cresterea animalelor si vanatoarea. Reliefului
variat al Romaniei i se datoreaza numarul mare de produse traditionale, care au oferit posibilitatea dezvoltarii unei bogate traditii culinare.
Romania este dintotdeauna considerata granarul Europei. Cultura plantelor este o traditie veche. Romanii obisnuiau sa manance carne destul de
rar, de obicei la ocazii speciale, cum ar fi sarbatori religioase sau momentele importante din viata, ca de exemplu nunti sau botezuri.
Un preparat traditional este mamaliga, echivalent al painii.
Bucataria romaneasca promoveaza cele trei mese principale ale zilei: micul dejun, pranzul si cina. Pranzul cuprinde trei feluri: bors, urmat de
mancaruri bazate pe zarzavaturi si carne, iar la sfarsit – desertul. Bauturile care insotesc mesele sunt vinul, berea si tuca sau palinca (ultimele doua –
bauturi tari obtinute prin distilare.
Bucataria moldoveneasca a fost dintotdeauna rafinata si savuroasa, lucru atestat istoric, mergand mana in mana cu sarbatorile religioase, dintre
care cele mai importante sunt: Craciunul, Pastele, zile ale sfintilor, ca de exemplu Sf. Ioan, Sf. Vasile, Sf. Constantin si Elena, Anul Nou, zile de
nastere, etc.
Retete traditionale
Denumirea Ingrediente Ingrediente specifice Mod de preparare Unelte traditionale

Bors de pui 1 kg carne de pui Bors Spălati si curătati puiul, apoi Oală traditională ceramică,
puneti-l la fiert în 3 litri de apă cuptor fierbinte, un
39
Borsul este un sărată. Îndepărtati spuma. Se recipient pentru măsurarea
1 ceapa condiment lichid fierbe până când carnea se volumului, cântar, cutit, un
românesc, obtinut desprinde de pe os. fund pentru tăierea
1 morcov prin fermentarea legumelor si a carnii.
tărâtei de grâu. Taie marunt ceapa, morcovul si
1 telina mica Borsul este telina si adăugati-le la tigaie, în
ingredientul esential care le amestecati si le fierbeti cu
1 legatura de leustean al ciorbei. Prin carnea de pui.
1 l bors extensie, acesta
sare înseamnă, de Se spală verdeata si se taie în
asemenea, supă, în bucăti mici (Loboda se taie în
Pentru taitei: principal în Moldova fâsii mai largi, patrunjelul si
100 g faina leusteanul se taie în fâsii
1 ou Podbal înguste). Se fierbe borsul
sare Măcris separat.
Când legumele sunt fierte, se

adaugă fideaua si loboda. Dupa
inca 5 minute se adauga borsul,
patrunjelul si leusteanul.
SARMALE 1 varza proaspata - bors Alege varza cu frunze subtiri, se Masina de tocat carne, oala
1/2 kg carne de porc - marar toaca carnea, păstrând câteva felii de lut, cuptor, cântar,
1/4 kg carne de vită - 1 varză proaspata de ceafa de porc afumat. Adăugati recipient pentru măsurarea
1/4 kg carne de oaie sau - cimbru orezul, se toaca ceapa în bucăti volumului, lingură si
de porc afumata foarte mici si se prajeste separat. lingurită.
orez Totul se pune într-un castron mare,
ceapă se amestecă, se adaugă condimente
piper dupa gust si se fac rulouri mici
suc de rosii varza.
40
cimbru
mărar Se fierbe un os curat, fara carne,
bors de picior de porc. Intindeti
frunzele de varza, apoi puneti
sarmalele ordonat, pe mai multe
straturi suprapuse. Se stropesc cu
suc de rosii, se acopera cu varza
rasa si se coc la foc mic în cuptor,
in apa rece sau apa amestecata cu
suc de rosii. Se adauga grăsime,
dacă este necesar.
Acoperiti si fierbeti sarmalele în

cuptor, iar când sunt gata se lasa sa
fiarba timp de 10 minute fara
capac.
Varzari Pentru aluat: 1 kg de - varză proaspătă sau Se amesteca faina cu drojdia si Un castron pentru
făină, murata laptele cald, pana devine cremos, framantarea aluatului,
3-4 ouă, apoi se acoperă cu un prosop si se cuptor, tava de metal
300ml lapte, pastreaza într-un loc cald până pentru prăjit, tel pentru
50ml de ulei sau unt, când amestecul se ridică. Se batut oua.
sare, adauga la ouăle bătute sare, zahăr
50g de zahăr, si ulei sau unt si se amestecă,
50g drojdie. adăugând restul de lapte cald cat
Pentru umplutura: 1,5 este nevoie pentru aluat. Acesta
kg de varză proaspătă este modul în care se prepara
sau 1 kg varza murata, aluatul.
100g de grăsime,
41
200g ceapa, Se framanta aluatul până când nu
1g de piper pisat, se mai lipeste, apoi se pune într-un
sare dupa gust. loc cald ca să crească. Când
aluatul a crescut de două ori cât
dimensiunea sa initială, acesta se
împarte în două si se intind cele
două bucăti de aluat până când
acestea sunt plate. Se taie pătrate
de 15-16 cm si se pune varza pe
mijlocul lor.
Se aduce fiecare colt al pătratului

de aluat în mijloc ca si cum s-ar
sigila un plic, apăsând marginile
cu degetele, astfel încât varza sa
nu iasa din el. Se ung varzarile cu
ou bătut, se pun pe o tavă unsă si
se lasa într-un loc cald timp de 10-
15 minute ca să crească. Apoi se
coc în cuptor până când se
rumenesc frumos. Se servesc ca
gustări calde sau reci, cu vin sau
tuică.
România – Asociaţia REPERE

42
RETETE TRADITIONALE
Denumirea Ingrediente Ingrediente specifice Preparare Instrumente traditionale
PRAZ CU MASLINE - 1 kg praz, - praz Tăiati bulbii de praz în bucăti de Aceasta reteta este tipic
OLTENIA - 4-5 linguri de ulei de aproximativ 3 cm, până la frunzele olteneasca.
masă (60 ml), verzi, puneti-le într-o cratită de 2
- ½ kg rosii sau ¼ l suc de litri, impreuna cu tot uleiul. Se
rosii, sau 1 lingura pasta presara o lingurita de sare, se
de tomate, acopera si se prajesc 6-7 minute.
- 25g zahăr, Apoi se adaugă rosiile tăiate în
- 50ml de vin, felii groase (2 cm) sau suc de rosii
- 1 frunză de dafin, sau o lingura de pasta diluata cu
- sare, aproximativ ¼ l apă, 30-40
- frunze de patrunjel, măsline sărate, 2-3 felii de lamaie
- piper (se inlatura partea alba, care este
foarte amara), vin, frunza de dafin,
10 boabe de piper sau un vârf de
cutit de piper pisat si patrunjel.
Se caramelizeaza zahărul (într-o

tigaie mică) până când face spuma,
se adauga 2-3 linguri de apa
fierbinte si se lasa pe foc până se
topeste, apoi se adaugă la sos. Se
amestecă toate ingredientele, se
pune tava în cuptor si se lasa acolo
timp de 30 de minute la foc mediu,
fără capac. Nu adăugati făină,
deoarece sosul nu trebuie să fie
43
prea gros si nici prea mult. Când
este gata, se adauga un pic de sare,
dacă este necesar. Se serveste rece
ca un prim fel.
TOCĂNIȚĂ DE MIEL - 300-400g carne de miel, - carne de miel Prajiti carnea, împreună cu cepele Tocănita de miel cu usturoi
CU USTUROI SI - 50 ceapa, tocate marunt in 4-5 linguri de si ceapa verde este o
CEAPA VERDE - 5 catei de usturoi, ulei, se amestecă si se adaugă ½ mancare traditionala
- Suc de rosii ¼ l, lingurită de sare si 2-3 linguri de romaneasca, care este
OLTENIA - 25g făină, apă. Se fierbe acoperit la foc mic, pregătită de Pasti, când
- 10 cepe verzi, adaugand treptat apa pana se mielul este sacrificat.
- usturoi verde, inmoaie carnea.
- ulei, Caracterul specific al
- sare Se amestecă apoi faina si sucul de acestei retete este
rosii rece, putin câte putin, astfel utilizarea verdeturilor în
încât să nu se formeze cocoloase si timpul pregătirii sale.
apoi se toarnă peste carne, Ceapa verde si usturoi
adaugand apa sau suc de rosii la verde sunt proaspete si
sos (aproximativ 500-600 ml). Se subtiri în această perioadă
lasă să fiarbă câteva minute, astfel a anului si dau gustul
încât să se îngroase, apoi se ia tava minunat al tocanei de miel.
de pe foc, adăugând usturoi si sare
dupa gust. Leusteanul si pătrunjelul
de câmp (verdeată
Se fierb ceapa verde si usturoiul proaspătă) dau aroma si
întregi (după ce se spala si se taie implinesc gustul. În
părtile necomestibile), inclusiv Oltenia, acest tip de
frunzele, în apă clocotită timp de mancare nu poate lipsi de
aproximativ 10 minute, până se la masa de Paste.
inmoaie. Apoi se scurge apa, care
44
se foloseste la sos în loc de apă Cantitatea mare de legume
obisnuita. Modelati ceapa si si verdeturi reprezintă o
usturoiul racite in cercuri mici, caracteristică importantă a
prin rasucire, cu un diametru de 4- bucătăriei din Oltenia.
5 cm, si adăugati-le la sos. Dacă
doriti, le puteti prăji 1-2 minute pe
ambele părti în 30 g de unt sau 2
linguri de ulei, apoi se adaugă la
sos.
Se fierbe tocana putin pentru ca

uleiul sa se ridice, sau se coace la
cuptor timp de cinci minute. Se
serveste cu piure de cartofi.
SUPA DE PESTE - 1kg pesti mici de apă - peste din Dunare - Curătati de solzi, de maruntaie si Ceea ce diferentiaza
dulce spalati pestele de mari dimensiuni.
aceasta reteta de altele
DELTA DUNARII - 1-2kg pesti mari - Sarati pestele si lăsati-l 1/2 oră sa
- 1 ceapa intre sarea. este folosirea apei de
- usturoi - Se fierbe pestele mic în 3 litri de
Dunare si a unor specii
- 1 lingurita otet apă. Adăugati ceapa felii.
- sare, piper - Atunci când fierbe adăugati diferite de pesti.
pestele mare, sarea si otetul.
- Se prepara un sos cu usturoi, sare
si otet.
- Se aranjeaza pestele pe o farfurie
si se serveste cu sos de usturoi.
- După aceea se serveste supa.
MARTIPAN - 500gr de migdale - oua Se fierb, timp de 10 minute, Acest desert este deosebit
- 250gr de zahăr pudra migdalele in apa cu 1 lingura de datorita gustului de
45
MARAMURES (foarte fin) zahar. migdale, în combinatie cu
- 1 lingura de suc de Apoi se scot migdalele cu o sucul de lamaie.
lamaie strecuratoare, turnati apa rece
- 2 oua mici sau albusurile peste ele si lăsati-le să se scurgă. Martipanul se poate
a 2 oua mari Se indeparteaza coaja maro care prepara atat de sarbatori
- 3 linguri de cacao acoperă migdalele. Se macină cat si atunci cand vreti sa
- 300gr de zahăr candel migdalele, împreună cu zahărul faceti o surpriza placuta
- 100gr unt pudra, se adauga ouale batute si se celor dragi.
- 200gr de miez de nuca omogenizează compozitia.
tocat Împărtiti compozitia în două
părti. Într-o jumătate se adauga
cacao. Se intinde fiecare jumatate
ca o foaie. Cele doua foi se pun
una peste alta. Puteti sa le taiati in
triunghiuri sau sa faceti o rola care
se taie felii.
46
Terceira (Azore, Portugalia)
Bucataria din Azore
Introducere
Dispersia geografică a insulelor este, probabil, cauza principală a marii varietati de feluri de mâncare din bucătăria Insulelor Azore, caracterizata printr-
un meniu variat de retete traditionale gustoase si suculente, capabile să satisfacă gusturile cele mai exigente. La aceasta contribuie, de asemenea,
abundenta de peste, care, combinată cu o buna productie de carne, lapte si derivatele sale, precum si legumele de calitate, permite utilizarea unei game
largi de ingrediente în prepararea acestor feluri.
O plimbare prin insule în căutare de mâncăruri traditionale, releva faptul ca, desi multe dintre ele sunt comune, acestea difera, de cele mai multe ori, la
gust, ca urmare condimentelor diferite. In Azore s-au intersectat dintotdeauna drumurile care unesc cele doua extreme ale Atlanticului. Acest lucru a
fost crucial pentru cultura culinară a regiunii, prin faptul că multe tehnici, condimente si ustensile traditionale de bucătărie din Azore sunt rezultatul
acestui amestec de popoare, culturi si experiente care au avut loc, si continuă să aibe loc în aceste insule.
Retete traditionale
Denumirea Ingrediente Ingrediente specifice Preparare Instrumente traditionale

1,60kg carne de vită Carne de vita Intr-un castron se pun 1 ceapa, Castron
150g de sunca (bacon) legume putina grasime, iar peste ele Cuptor din piatra
2 cepe carnea. Se adauga restul de ceapa,
1 capatana de usturoi bacon, usturoi, sare si dafin si se
Alcatra piper acopera cu vin. Se coace in cuptor
sare la foc de lemne.
dafin
unt
untură
½Kg de fasole fierte Legume Se curata fasolea, lăsând în urmă Oala cu trei picioare
47
1 varza mica Carne de proc coaja cu boabe întregi, se pune Soba cu lemne
1 legătură de napi într-o oală cu apă, varza si varza
Supa de legume 1 legătură mică de chimen măruntită, se lasa să fierba si se
cartofi adauga sosul de rosii, sarea si
Sare, boia de ardei untura. Apoi se adauga fasolea,
sos de rosii cartofii si chimenul dulce si se
1 bucată de slănină pune totul pe foc. Într-o alta tigaie,
cârnat se prajeste carnea de porc si sunca
carne de porc sărată cu apă si niste supă, sos si paste.
untură
2 cesti de orez Orez Se fierbe orezul in lapte si apa, cu Oala cu trei picioare
2 linguri de unt Lapte coaja de lamaie. Soba cu lemne
6 oua Scortisoară Odata fierte, se adauga untul,
1 litru de lapte zahărul si galbenusurile, care au
¼l apă fost anterior bătute. Se mai lasa la
Orez Dulce 1 ½ ceasca de zahar foc mediu timp de câteva minute.
Lamaie
Scortisoara Se ia de pe foc, se pune pe un
platou si se decoreaza cu
scortisoara.
Scortisoara este folosita pentru a
decora mancarurile. Decorarea se
face în functie de anotimpuri si de
sarbatori.
48
Partea a III-a:
Un curs pilot in scopuri practice care urmează să fie propus scolilor, sistemului educational si agentiilor de formare profesională
de pe teritoriul fiecărui partener ("incubator pentru experimentare")
Capitolul VII.
Competentele specifice Bucatariei Rurale
In urma cercetarilor si dezbaterilor de la intrunirile de proiect am identificat competentele necesare in Bucataria Rurala:
Profilul general al unui profesionist in Bucataria Rurala

 Contribuie la buna organizare
 Isi exploateaza cunostintele si experienta pentru a-si imbunatati calitatea tehnica
 Este independent, ia initiative, coopereaza si lucreaza in echipa
 Gandeste strategic si creativ
 Este flexibil si multilateral
49
 Investeste in auto-perfectionare
 Are calitati de leader
 Isi selecteaza cu atentie materia prima
 Stocheaza si conserva materia prima
 Isi indeplineste sarcinile conform standardelor de igiena, sanatate si siguranta a muncii
 este capabil sa prepare mancarea (aceasta este o conditie la admitere, care trebuie dovedita printr-o demonstratie, prin credite, sau prin faptul ca
a preparat mancare o anumita perioada de timp la o ferma sau in conceperea, prepararea, si livrarea produselor alimentare – “Food and
Beverage”)
 Cunoaste istorie alimentara
 cunoaste cerintele fundamentale ale stiintei alimentare si a educatiei alimentare
 Cunoaste limbi straine cel putin la nivel elementar
Profilul specific al unui profesionist in Bucataria Rurala
 cunoaste principalele tipuri de atestare europeana din alimentatie

 stie sa identifice legile referitoare la calitate din CEE
 cunoaste produsele cu marca “Protected Geographic Indication” (IGP = Indicazione Geografica Protetta), “Protected Denomination of Origin” (DOP =
Denominazione di Origine Protetta) si “Typical Geographical Indication” (IGT = Indicazione Geografica Tipica)
50
 are cunostinte generale despre diverse produse alimentare specific regiunii in care munceste
 cunoaste relatia dintre mancarea, traditiile, cultura si regiunea de unde provin acestea
 cunoaste bucataria specifica regiunii in care muncesc: ingredientele si instrumentele de bucatarie. Primul si al doilea fel de mancare. Aperitivele,
felurile de mancare adiacente (laterale) si variante ale bucatariei traditionale. Deserturile. Posibilele variatiuni ale retetelor de baza. Vinurile care
insotesc felurile specifice bucatariei locale
 intelege si stie cum sa prepare si/sau sa utilizeze principalele condiment traditionale
 stie sa organizeze vizite cu ghizi la locurile de productie si degustare a produselor din bucataria locala
 poate sa organizeze cursuri de bucatarie specifica zonei
 poseda informatii bibliografice, cunoaste materiale de pe Internet, materiale video, precum si alte materiale despre produse din industria alimentara
a zonei in care munceste
 recunoaste, prepara si pastreaza/conserva principalele plante aromatice cultivate si salbatice din zona (Fitoalimurgia), precum si legislatia privind
recoltarea acestora
 recunoaste, prepara si stie sa pastreze principalele soiuri de ciuperci si trufe din zona unde munceste, precum si legislatia privind recoltarea acestora
 recunoaste, stie sa prepare si sa pastreze principalele specii de vanat, pesti sau alte animale din zona unde munceste si legislatia privind vanatoarea,
pescuitul sau recoltarea (cum ar fi cea a melcilor)
 recunoaste, stie sa prepare si sa pastreze principalele specii de animale crescute local
 recunoaste, stie sa prepare si sa pastreze/conserve principalele varietati de plante cultivate local
 intelege si stie sa serveasca si sa combine bauturi traditionale (non-alcoolice, alcoolice sau spirtoase) din zona
 intelege si stie sa serveasca, sa aleaga vinurile potrivite la masa din zona unde munceste
51
 intelege si stie sa serveasca, sa aleaga vinurile potrivite la masa specific zonei de provenienta
 cunoaste principalele activitati, evenimente, inclusive folclorice si culturale specifice regiunii de referinta
Cpitolul VIII.
Ce forme de bucatarie traditionala gasim in tarile partenere?
Am dorit sa pornim de la un model deja existent in tarile partenere. In Toscana am gasit doua tipuri de competente: Expert ethnic in catering si in
valorificarea produselor specifice si Expert ethnic in prmovarea si managementul alimentatiei specific.
EXPERT TEHNIC IN CATERING SI VALORIFICAREA PRODUSELOR SPECIFICE
Descriere: este un profesionist care operează în hoteluri si restaurante. Intervine atât pe partea de productie, organizarea si furnizarea de servicii legate
de alimentatie si exploatarea a resurselor cat si cultura din regiune ca răspuns la noile nevoi si modele de comportament din nutritie. Colaborează în
activitătile de gestionare, organizare si promovare, monitorizează procesele de aprovizionare si conservare.
Competente obiective Domenii de cunoastere

1 Să fie capabil să utilizeze calculatorul si principalele programe de
aplicatii si sa comunice cu instrumente informatice în mediul lor de lucru Calcul de bază, hardware si software; sisteme de operare, procesare de text,
si în afara lui. calcul electronic; managementul arhivelor, prezentari grafice, tehnologii si
resurse de retea.
52
Economie de afaceri, caracteristicile diferitelor tipuri de societăti, contextul

Să fie în măsură să analizeze situatiile de afaceri, să identifice în care operează companiile turistice, teoria fluxurilor si stocurilor;
caracteristicile sectorului si pietele în care operează. Sa cunoasca managementul turismului. Analiza proceselor de productie în sectorul agro-
2 dinamica organizatiilor turistice. Să fie capabil de a programa si de a alimentar; inovatii in domeniul proceselor si produselor, dezvoltare si actiuni
identifica factorii care se combină pentru a produce rezultate si de a organizationale. Planificare strategică, control bugetar; analiză succintă a
planifica si controla activitătile din sectorul sau. bugetului; analiza indecsilor si fluxurilor; situatii financiare; elementele de
statistica.
Să fie capabil să interpreteze datele si informatiile folosind indicatori si Date si previziuni / prognosticuri. Economia turistica, dezvoltare locală,
3 instrumente de analiză, sa citeasca statistici, sa stie cum să interpreteze turism si dezvoltarea durabilă; politici si strategii de dezvoltare a regiunii,
fluxurile de piată. elaborare de studii si analize, interpretări de date si statistici.
Be able to identify the characteristics of tourism and catering, to relate

the organizational choices with the characteristics of the territory. Economie si turism de marketing; afaceri: turismul alimentare si oenologic,
4
comercializarea de produse alimentare.
Să fie capabili să identifice caracteristicile turismului si catering-ului, să
coroboreze deciziile organizatorice cu caracteristicile rtegiunii.
Sa invete elemente de drept international si de industrie comunitara si

Sa invete elemente de drept international si despre sectorul comunitar si
5 nationala; sa stie cum să distingă sursele normative si domeniul de
aplicare a acestora si sa identifice constrângerile majore de reglementare national de referintă. Strategii si politici de dezvoltare a regiunii.
care guvernează viata unei afaceri.
Sa cunoască reglementările privind siguranta, igiena si prevenirea la
locul de muncă. Să fie capabil să utilizeze sistemul de sigurantă la locul Legislatia privind siguranta, igiena si prevenirea la locul de muncă. Sistemul
6
de muncă, să aplice principiile de bază de prevenire si abordare a de siguranta, securitate si de prevenire de la locul de muncă.
situatiilor de urgentă majore.
53
Să fie capabili să identifice o idee de afaceri si de a dezvolta un plan de
Planul de afaceri, surse de finantare, selectarea formei corporatiste; proiectul
7 afaceri. Să fie în măsură să definească un plan de finantare si de
pentru selectarea fortei de muncă. Elaborarea unui plan de fezabilitate.
fezabilitate.
Să fie capabil să înteleagă texte orale si scrise relativ complexe. Să fie
capabil să interactioneze in mod fluent în scris cand dezbate probleme Limba engleză, nivel B2 ridicat, în special terminologia tehnica de referintă.
8
minore si majore în cadrul profesional si să producă texte scrise
complexe si detaliate.
Obiective de competenta si domeniile de cunoastere aferente (profesional-tehnice si transversale)

Să fie în măsură să diagnosticheze, să abordeze si să rezolve Managementul de proiect, co-finantarea UE a programelor de dezvoltare locală;
1 probleme, sa elaboreze actiuni de dezvoltare a afacerilor, sa teorii si tehnici de comunicare; comunicare verbală si nonverbală, negocierea în
comunice in cadrul professional, organizat si de grup. promovarea produselor locale.
Să fie în măsură de a selecta operatorii din sector; de a îmbunătăti
Gestionarea fluxurilor turistice; instrumente pentru consolidarea si promovarea
produsele regionale si tipice si să promoveze produse alimentare si
2 produselor si alimentelor locale; politica produselor, preturilor, distributiei si
de vinificatie, sa stie si să poată să utilizeze pârghiile mixului de
comunicarii.
marketing.
Sa cunoască si să poată aplica principalele contracte utilizate în
3 agricultură; sa stie cum sa contextualizeze situatiile de muncă in Contractele din industrie. Rolul si functiile institutiilor; relatia operator-turist.
contracte.
Să fie capabili să identifice nevoile, sa structureze căile de învătare Învătarea abilitătilor si competentelor; nevoile de formare; proiectarea
4 si sa monitorizeze procesele de formare si impactul acestora asupra interventiilor de instruire; monitorizarea si evaluarea; FSE; Spd; fonduri
resurselor umane. interprofesionale.
54
Să fie în măsură să promoveze cultura regionala, sa promoveze Elemente de istorie si de cultură locală; peisajul si bogătia arhitecturală a
regiunea si prerogativele sale, sa vinda specificul local si sa stie cum regiunii; obiceiuri si traditii; excursii cu scop oenologic si de studiu; studiul
5
să identifice traditiile gastronomice locale. traditiilor gastronomice locale.
Liste de verificare si procedurile serviciului de catering; tehnici de organizare si

Să fie capabil de a crea pachete de meniuri si produse care vizează
6 de practicare a serviciilor; proiecte de pachete, meniuri si produse conforme
îmbunătătirea produselor alimentare tipice locale.
standardelor; ciclul de servicii de catering.
Să fie în măsură să amelioreze sistemul de relatii cu operatorii si Institutiile si organismele care operează în sector; târguri si evenimente de
7 partenerii din industrie, să stie să relationeze si sa gestioneze promovare; Le Strade del Vino (drumuri ale vinului); le strade dei Sapori
relatiile. (drumuri ale mirodeniilor), crearea de retele si de relatii.
Evolutia stilurilor de cumpărare si consum; satisfactia clientului; caracteristicile
Să fie capabil să detecteze diverse stiluri alimentare; să propună
pietei si caracteristicile organoleptice ale produselor specifice; relatia alimente-
8 meniuri, resursele aferente, terenuri, productie si marketing
vin; tehnici de degustare de vinuri.
adecvate.
Achizitia publica, prelucrarea, manipularea, prepararea, depozitarea si

Să fie în măsură să stabilească strategii si actiuni pentru achizitia prezentarea; catering-ul de calitate; procesul ARPCC = Analiza Riscurilor si
9
publica, prelucrarea si conservarea produselor tipice. Punctul Critic de Control (HACCP = Hazard Analysis and Critical Control
Point); trasabilitatea.
Să fie în măsură să facă retete si preparate din bucătăria specifica si Procese de transformare gastronomica; standardizarea proceselor de distributie;
10
sa promoveze specificul local. conservarea si ameliorarea calitătii produsului.
Durata minima (in ore) 1200 Conditii de admitere
Calificari educationale Calificari profesionale

obtinute pe caleformativa / cai formative Orice alte conditii
Suplimente
comparabile cu calificari / cursuri practice
55
EDUCATIA DE CICLU II
a)
(titlu care atesta parcurgerii rutei educationale de
ciclu II (liceu sau scoala profesionala, clasele IX-
XII/XIII)
EDUCATIA DE CICLU I
b)
Experienta de munca bienala
(diploma ciclului I in cadrul educatiei secundare
– clasele V-X )
Oportunitati de angajare: restaurant, catering, asociatii profesionale, sau consultant extern.

Formator / profesor: absolventii de studii universitare sa pot angaja in domeniul economic sau agricol, pe specializarea aferenta, sau ca experti in
domeniul studiat.
Echipamente si materiale pentru predare / instruire: laborator de informatica si laborator culinary, echipat cu bucatarie, in vederea cursurilor practice pentru
barmani, dar si alte activitati practice.
EXPERT TEHNIC IN PROMOVAREA SI MANAGEMENTUL ALIMENTATIEI SPECIFICE
Descriere a competentelor si cunostintelor celor care: lucreaza in hoteluri si restaurante; organizeaza si manageriaza restaurante; cunoaste
caracteristicile calitative ale produselor specifice rezultate din procesul de productie si de distributie; implementeaza planuri de afaceri dupa criterii de
eficienta, eficacitate si calitate; combina produsele si elaboreaza retetele respectand traditia; organizeaza activitati de marketing / promovare a
alimentelor specifice si de provenienta agricola / traditionala.
56
competente obiective domenii de cunoastere
Să fie capabil să înteleagă texte orale si scrise relativ complexe. Să fie
capabil să interactioneze in mod fluent în scris cand dezbate probleme
1 Limba engleză, nivel B2 ridicat, în special terminologia tehnica de referintă.
minore si majore în cadrul profesional si să producă texte scrise
complexe si detaliate.
Să fie capabil să utilizeze calculatorul si principalele programe de
Hardware, software, procesare de text, foi de calcul, internet, e-mail,
aplicatii si sa comunice cu instrumente informatice în mediul lor de lucru
2 birotică, crearea de baze de date, principii de gestionare a site-urilor,
si în afara lui. Sa caute informatii practice cu privire la activitatea sa. Să
programe de FTP, pagini web, motoarele de căutare, crearea de retele.
fie în măsură să analizeze, să dezvolte si să redea informatii.
Să fie capabil să interpreteze datele utilizând indicatorii si variabilitatea
Date si previziuni. Indicatorii si variabilitatea sumative. Conexiune si
3 sumative, sa studieze conexiunile si corelatiile si sa analizeze
corelare. Proprietăti ale variabilei aleatoare.
caracteristicile si proprietătile unei variabile aleatoare.
Sa cunoasca normele de drept national, comunitatea internationala din
Normele de drept national, comunitatea internatională, repere din universul
domeniu; sa distinga între sursele principale si domeniul de aplicare a
industriei. Legislatia cu privire la catering. CONTRACTUL DE
4 acestora si sa identifice constrângerile majore de reglementare care
NEGOCIERE COLECTIVA. Sănătate si drept medical. Directivele UE
guvernează viata întreprinderii; sa fie în măsură să se orienteze în
privind igiena produselor alimentare. Legislatie de turism.
sistemul judiciar si extra-judiciar pentru gestionarea litigiilor.
Să fie capabili să identifice caracteristicile sectorului si a pietelor în care
îsi desfăsoară activitatea o întreprindere, să fie în măsură să descrie Antreprenorul si sistemul de antreprenoriat .Planul de afaceri. Aspecte
5 principalele elemente care contribuie la functionarea întreprinderii si economice si juridice. Subiectii sistemului economic. Relatiile dintre
modelele de organizare cele mai commune; să fie în măsură să identifice întreprindere si ecosistem. Probleme si solutii organizatorice.
factorii care se combina pentru a aduce rezultate companiei.
Să fie capabil să identifice si să dezvolte un proiect de afaceri, sa treaca Elaborarea planului de afaceri. Structura managementului. Costuri. Nevoile
6 de la o forma de actiune la alta cu usurinta si să evalueze fezabilitatea si financiare. Estimări financiare. Forma optima de a proiecta planul de
oportunitatea proiectului de ansamblu. afaceri. Puncte forte si puncte slabe.
7 Să fie capabil să identifice diferite forme contractuale prevăzute pentru Diferitele forme contractuale prevăzute pentru relatiile de muncă; piata
57
fortei de muncă; drepturile si obligatiile angajatilor si ale angajatorilor.
relatiile de muncă, sa se miste cu usurinta pe piata fortei de muncă si să Scopurile si principiile legislatiei muncii. Statutul angajatilor. Organismele
descrie elementele esentiale ale unui document de plată. reprezentative pentru apărarea drepturilor părtilor si pentru apel. Elementele
esentiale ale unui document de plată.
Să fie capabil să utilizeze sistemul de sigurantă la locul de muncă, sa Legislatia privind siguranta, igiena si prevenirea la locul de muncă. Sistemul
aplice principiile de prevenire si sa abordeze correct situatiile de urgentă de securitate si de prevenire de la locul de muncă. Semnalizarea /
8
majore. Să fie în măsură să colaboreze pentru mentinerea conditiilor de semnalarea, responsabilitatea, dispozitivele si echipamentele de protectie
securitate de la locul de muncă. personală. Situatiile de urgentă.
Obiective de competenta si domeniile de cunoastere aferente (profesional-tehnice si transversale)

Să fie capabil să relationeze cu diversi utilizatori, de a comunica în context Interactiunile sociale în contextul organizational. Organizarea resurselor
1 organizational, de a lucra în echipă si de a negocia în situatii de grup si umane. Comunicarea de grup, gestionarea conflictelor. Metode si
interpersonale. tehnici de dinamica a grupurilor.
Să fie în măsură să facă fată si sa resolve probleme, sa planifice strategii
Strategiile de învătare si de actiune. Consolidarea tehnicilor de învătare.
luând în considerare contextul si logica, să se ocupe de variabilele
2 Elaborarea si monitorizarea planurilor de actiune. Analiza consecintelor
organizationale în conditii deosebite. Să fie capabil sa-si îmbunătăteasca
si solutiilor problemelor întâlnite.
învătarea.
Cauzele erorilor. Sursele de informare legate de o situatie de muncă.
Să fie capabil să detecteze, sa recunoască si să evalueze situatiile si
3 Situatii si probleme tehnice de lucru – operationale, organizatorice si
problemele de natură tehnică si operationala, relationale si organizationale.
relationale.
Să fie capabil de a ameliora modul de functionare a catering-ului, planurile Aspecte economico-financiare ale managementului întreprinderii.
4 de organizare si de a gestiona ofertele de meniu / produse in vederea Coordonarea si diviziunea muncii. Analiza sectorului alimentelor si al
furnizarii si valorificarii produselor alimentare tipice. băuturilor. Modele LIME si STAFF. Control corporatist.
58
Să fie capabil să identifice procesele, atât în ceea ce priveste calitatea, cât si Productia de alimente si vin. Documentele produselor specifice.
5 cantitatea, pentru a identifica etapele proceselor de productie si ale Legislatia privind calitatea produselor alimentare UNI SINCERT
produselor pentru corelarea dintre resurse si zona. SINAL. Asigurarea calitătii ISO 9000 Vision 2000.
Să poată promova produsele locale, cultura produselor alimentare si a
vinului din regiune, sa identifice produsele alimentare tipice si să transmita Biotehnologia aplicata la produsele alimentare. Degustare de vin,
6
retete din bucătăria tipica. Sa stie sa gaseasca corespondente intre traditie si corelarea vinurilor cu alimentele. Mâncarea.
zona.
Să fie în măsură să amelioreze relatiile cu operatorii, sa selecteze aceiasi Caracteristicile socio-culturale si serviciile special aplicate clientilor.
7 operatori de afaceri si sa interactioneze cu institutiile sau organisme pentru a Identificarea părtilor interesate interne si externe. Marketingul agro-
promova îmbunătătirea produselor corporatiste si a produselor specifice. alimentar. Promovarea zonei.
Să fie capabil să relationeze cu clientii sai prin măsuri de adaptare / educatie Orientarea in afaceri si marketing ca proces de creare a valorii. Web
8 a gusturilor si sa monitorizeze gradul de satisfactie a clientilor prin marketing si e-commerce. Crearea si gestionarea evenimentelor.
detectarea stilurilor si nevoilor alimentare. Întreprinderea orientate către piată. Depozite alimentare.
Să fie capabil sa amelioreze managementul organizational al serviciilor în
Principiile de organizare si conducere a firmelor de catering. Punctele
functie de parametrii de calitate, eficientă, eficacitate, sa amelioreze
9 forte si punctele slabe ale unui proiect si al unui studiu de fezabilitate
distributia de produse / servicii si sa verifice conformitatea produselor cu
ale unei firme. Aspecte economice si financiare ale managementului.
specificatiile.
Să fie în măsură să verifice utilizarea tehnicilor de aprovizionare, prelucrare Contaminarea chimica si biologică. Prevenirea. HACCP. Biotehnologii
10 si depozitare. Să fie în măsură să se conformeze planului HACCP si să se noi si vechi aplicate produselor alimentare. Produse alimentare
comporte în mod corect în prelucrarea si manipularea produselor alimentare. procesate. Ambalare, transport si distributie a produselor alimentare.
Durata minima (in ore) 1200 Conditii de admitere
Orice alte conditii

Calificari profesionale
Calificari educationale Suplimente
obtinute pe cale formativa / căi formative
comparabile cu calificari / cursuri practice
a)
59
EDUCATIA DE CICLU II
(titlu care atesta completarea rutei educationale

de ciclu II (liceu sau scoala profesionala, clasele
IX-XII/XIII)
EDUCATIA DE CICLUL I
b)
(completarea educatiei obligatorii prin Experienta de munca bienala
parcurgerea scolii primare)
Oportunitati de angajare: case de vacanta, restaurant, hoteluri, camping-uri; companii care proceseaza produse agricole de inalta calitate; institutii de
autoritate locala care promoveaza valorile locale si structure publice si private care organizeaza evenimente cu character promotional.
Formator / professor: profesori si experti in domeniul de referinta.
Echipamente si materiale pentru predare / instruire: laboratoare echipate pentru catering.
In Toscana se afla o scoala vocationala finantata de Fondul Social European
60
PROVINCIA GROSSETO
REALIZAT DE Cipat Grosseto
Ghid alimentar in agroturism

Curs de 150 ore
nr. titlu ore continuturi
1 Istoria alimentelor 10 - * istoria agriculturii

- * istoria alimentatiei / nutritiei umane
- * traditiile gastronomice ale regiunii de
referinta
2 Stiinta alimentelor si 20 - -Principalele molecule organice –
educatia alimentara compozitia alimentelor – procesarea
alimentelor
- -principalele procese alimentare: a) vinul, b)
uleiul, c) branzeturile, d) salamurile si d)
conservele si gemurile – echilibrul energetic
3 Politici privind 5 - Egalitatea dintre femei si barbati:

diferentele de sexe Constitutia, dreptul femeilor de a vota, legi
care protejeaza, legea familiei
- -Egalitatea: egalitatea dintre barbati si femei
la locul de munca (legea nr. 903 / 9 dec.
1977), actiunea pozitiva pentru a obtine
egalitatea dintre barbati si femei la locul de
munca (legea nr. 125 / 10 apr. 1991)
- Noile prevederi pentru sustinerea
maternitatii si a paternitatii (legea nr. 53 / 8
mar. 2000)
- - diferenta consta in diversitatea
managementului: diferentele dintre femei si
barbati, evidentierea diferentelor de gen in
cadrul organizatiilor, caracteristicile proprii
femeilor si transformarea acestora in
aptitudini si intr-un puternic instrument
social si profesional
4 Orientarea spre 10 - -Aceasta abordare sustine informarea si
antreprenoriat instrumentele necesare pentru construirea
unui proiect antreprenorial de grup sau
61
individual. Continuturile specifice vor fi
apoi aplicate in functie de tipul de companie
pe care participantii vor dori sa-l constituie.
5 Local and typical 15 - -Radiatia electronica din cauza folosirii
products and internetului si a e-mail-ului – operatiile de
multimedia transfer de date si lucrul cu fisierele:
Multimedia si produsele trimiterea unui mesaj cu sau fara atasament,
locale si specifice stocarea corespondentei, copierea /
multiplicarea corespondentei, retransmiterea
corespondentei primite catre alti destinatari
– Link-uri catre paginile Internet
representative pentru serviciile oferite tintei
respective.
- - produsele specifice din retea.
6 Bucataria specifica 25 - - Mancarurile servite la primul fel din
bucataria din Maremma – Mancarurile
servite la felul doi din bucataria din
Maremma – aperitive, variatiuni ale felurilor
de mancare ale bucatariei din Maremma –
posibilele variatiuni ale retetelor de baza –
selectarea vinurilor potrivite cu felurile de
mancare specifice bucatariei locale –
Organizarea de vizite cu ghid la locuri de
productie si degustare ale produselor
culinare tipice – Organizarea de cursuri de
bucatarie din Maremma
7 Degustarea produselor 20 - Clasificarea vinurilor
alimentare - - clasificarea uleiurilor
- - clasificarea conservelor si a gemurilor
- - clasificarea branzeturilor
- - clasificarea salamurilor
- - tehnologii de prcesare traditionale a
alimentelor
- - compozitia vinului
- - compozitia unei marci inregistrate (™)
- Uleiul
- - compozitia gemului
- - compozitia branzei
- - compozitia carnurilor condimentate si
conservate traditional (prin sarare, afumare,
etc.)
- -analiza chimica a produselor
- - analiza senzoriala a produselor alimentare
traditionale inregistrate – principalele
defecte ale vinurilor si uleiurilor –
62
principalele defecte ale branzeturilor si ale
carnurilor conservate traditional
- -Degustarea vinului – degustarea uleiurilor –
degustarea conservelor si a gemurilor –
degustarea branzeturilor – degustarea
salamurilor
STAGIU 45
Simularea organizarii unui tur de
degustare ale produselor si 25 Modulul este atribuit UFC nr. 6 si 7
bucatariei specific Activitatea va fi coordonata de responsabilul cu
(contributie voluntara la proiect) interviurile individuale
TOTAL 150
Tot in Italia putem da ca exemplu o scoala vocationala din Puglia, finantata tot de
Fondul Social European
Realizat de: SMILE PUGLIA
Granitele vechilor arome: expert in prepararea retetelor locale

Un curs de 250 / 260 ore
A – FOC – domeniu integrativ/transdisciplinar 36
a.1 Introducere si orientare 12

Obiective:
Sa definească în mod clar obiectivele traseului de formare, încurajând si / sau
accelerand procesele de interactiune între elevi; sa elaboreze un proiect
profesional realist satisfăcător, construit prin medierea între resursele personale
si conditiile externe.
Sa reconstituie experienta educatională si sa lucreze pentru definirea
obiectivului profesional.
Continut:
Introducere în curs, prezentarea participantilor, asteptările si obiectivele,
definirea contractului educational. Analiza resurselor, abilitătile psiho-sociale si
pregătirea profesională a portofoliului de competente.
a. 2 Siguranta la locul de munca 12
Obiective:
Sa dobândeasca cunostinte esentiale în ceea ce priveste normele care
reglementează prevenirea riscurilor si siguranta la locul de muncă, să furnizeze
informatii cu privire la tehnicile de urgenta, în caz de accidente la locul de
muncă, sa realizeze transferul de cunostinte pentru a face fată situatiilor
concrete aplicand procedurile de interventie relevante pentru gestionarea
63
situatiei de urgentă în caz de incendiu.
Continut:
Cadrul de reglementare pentru prevenirea accidentelor si sănătatea muncii, în
ceea ce priveste actorii si obligatiile acestora, definirea si identificarea
factori de risc, măsuri de prevenire (tehnice, organizatorice, procedurale),
precum si de protectie, de alertă a sistemului de salvare, recunoasterea cazurilor
de urgentă medicala, punerea în aplicare a interventiilor de prim ajutor, de
incendiu si prevenirea incendiilor, protectia împotriva incendiilor si procedurile
care urmează să fie adoptate în caz de incendiu.
a. 3 Elemente de sustenabilitate a mediului 12
Obiective:
Sa ofere un cadru general pentru situatiile de urgentă ecologica si pentru
problemele de mediu existente în zona pentru a creea strategii economice
compatibile cu mediul înconjurător si resursele sale. Sa dezvolte constientizarea
faptului că respectarea si protectia mediului sunt noi valori fundamentale ale
unei societătii industriale moderne.
Continut:
Glosar de ecologie si biodiversitate, dezvoltarea durabilă: analiza documentatiei
de referintă, legislatia privind eliminarea deseurilor industriale si a emisiilor
poluante.
Privire de ansamblu asupra echilibrului ecologic al întreprinderilor. Informatiile

privind indicatorii de sustenabilitate a mediului, perspectiva de ansamblu asupra
DPR nr. 547; legile 303/56 si 46/90; incendiul; legea Blackbirds si Decretul
Ronchi.
a. 4 Oportunitati egale: 6
Obiective:
Sa evidentieze prezenta stereotipurilor (pozitive si negative) si discriminarea de
gen în cultura, limba, mediul de formare si de muncă si în distributia sarcinilor
între cele doua sexe. Sa faca participantii constienti de mecanismele de
segregare, dar, de asemenea, sa-I faca sa elimine aceasta optiune din viata lor
personala, educationala si profesionala. Sa furnizeze participantilor elementele
de bază cu privire la legislatia si la organismele de promovare a egalitătii si
institutiile de contact în cazul in care au nevoie să fie protejati.
Continut:
Termenii care însotesc concepte legate de genul: discriminare, actiunea
pozitivă, mainstreming, emanciparea, specificitatea de gen cu privire la
organizatiile culturale, sociale si de muncă, la nivel local si regional, care să
protejeze egalitatea de sanse.
B- FOC – aria vocationala 184
Obiective: 66
b. 1 Sa furnizeze o imagine de ansamblu asupra prepararii si depozitarii
64
produselor semifinite, astfel încât sa fie potrivite pentru a fi utilizate
în pregătirea de feluri de mâncare si pentru marketingul ulterior. Sa furnizeze
informatii pentru conservarea corectă a materiilor prime si produselor
semifinite, în vederea utilizării lor ulterioare la pregătirea felurilor de mâncare
finite. Sa furnizeze o imagine de ansamblu a principalelor produse specifice,
abordând apoi in mod specific produsele locale de buna calitate. Sa aprofundeze
cunostintele despre retetele locale. Să furnizeze următoarele detalii pentru
pregătirea retetele caracteristice zonei Capitanata (vezi referinta).
Continut:
Elemente ale industriei: plante (cereale, leguminoase, legume), carne (rosie,
alba, carne de vânat), produse din peste, aluaturi (ou, cereale, produse de
patiserie fragedă, brise, ouă batute, aluat pentru paine si pizza); sosuri si
condimente; caracteristicile organoleptice si aportul lor caloric; modul de de
conservare si posibila alterare; tehnici de manipulare si prelucrare a legumelor
crude, carne cruda, produse de peste crud (procesul de marinare si / sau de
saramurare), tehnicile de tăiere a carnii, curătarea produselor din peste crud,
filetarea pestelui, caracteristici si tipuri de metode de conservare (tehnici si
instrumente). Carte de bucate din Capitanata.
b. 2 Elemente de legislatie si economie ale sectorului bucatariei traditionale 18
Obiective:
Sa fie capabili sa analizeze sectorul de catering, caracteristicile sale si relatiile
cu alte sectoare sau domenii, sa înteaga, să gestioneze si să respecte conditiile
necesare pentru a-si oferi serviciile profesionale de bucatar. Să cunoască
aspectele de reglementare, bună conduita si organizatorice.
Continut:
Elemente de analiză a pietei, segmentarea clientilor pe baza profilului de
cumpărare si definirea in consecinta a caracteristicilor ofertei; principiile si
regulile de functionare a activitătilor profesionale în domeniul food & beverage.
b.3 Produsele specifice – cultura si traditie 18
Obiective:
Sa ofere o imagine a principalelor produse tipice din Puglia, sa analizeze istoria
produselor tipice, acordand o atentie deosebită legăturilor lor cu traditiile si
folclorul locale.
Continut:
Produsele tipice, traditionale si ecologice în regiunea Apulia (regiunea de
referintă) - lantul agricol, productiile: vită de vie si vinuri, ulei, lapte si brânză,
carne si cârnati, produse de nisă, traditia si cultura regiunii, analiza istorica a
regiunii si a traditiilor culturale, aspectele caracteristice ale traditiilor locale;
feluri de mancare si retete ale culturii locale.
b.4 Legislatia privind calitatea produselor si protectia marcilor 18
Obiective:
65
Sa furnizeze o imagine de ansamblu a brandurilor europene majore, sa
identifice standardele de calitate ale CEE, sa ofere un cadru pentru domeniul
general al diverselor produse alimentare.
Continut:
Calitatea si protectia produselor tipice, DOP, IGP si STG (specialitate
traditională garantată), produse aflate sub incidenta regulamentelor (CEE) nr.
2081/92 si 2082/92; Produse vizate numai de Regulamentul (CEE) nr. 2081/92;
Produse vizate numai de Regulamentul (CEE) nr. 2082/92.
b.5 Produsele specifice si evenimentele din sectorul alimentatiei traditionale 18
Obiective:
Sa disemineze cunostintele despre produse posibililor destinatari; sa asigure
constiinciozitate si continuitate in mentinerea contactelor; sa organizeze
promotii sau sa colaboreze cu structurile de promovare. Sa localizeze mijloacele
actuale de diseminare a informatiilor si a mesajelor, precum si de promovare; sa
creeze retele de relatii si sa defineasca mijloacele de a le mentine active; sa
organizeze diferite tipuri de structuri de promovare.
Continut:
Targul ca un instrument de marketing. Pasii care caracterizează participarea la o
expozitie: faza de organizare (faza pre-targ), faza de executie, pasul următor
(după targ); promovarea initiativelor si a proiectelor de marketing; determinarea
si controlul bugetului; analiza de caz. Târgurile principale din Puglia si Abruzzo
din sectorul agro-alimentar.
b.6 Marketingul alimentatiei traditionale 10
Obiective:
Sa identifice caracteristicile sectorului si pietelor în care operează o
întreprindere, sa distinga sectoarele economice si ramurile majore ale acestora
si modul în care acestea sunt interdependente, sa descrie caracteristicile majore
ale unui anumit sector al economiei si posibila sa tendinta de dezvoltare. Sa
descrie în termeni generali clientii-tintă ale unei firme, sa proiecteze tendintele
generale asupra celor specifice ale companiei.
Continut:
Rolul companiilor agricole pe piata de productie - evolutia si caracteristicile
principalelor componente ale unui sistem de agro-marketing, formarea
preturilor pe piata agricolă, controlul public al preturilor agricole, integrarea pe
verticală în agricultură si alte forme de legătură ale companiilor agricole cu
piata.
b.7 Stabilirea conexiunilor intre afaceri de tip alimentatie traditionala si piata 18
Obiective:
Sa analizeze regulile concurentei si actorii de pe piata agro-alimentară, sa ofere
un cadru privind conditiile generale de vânzare si diferitele etape (de exemplu,
transportul, ambalarea si etichetarea).
66
Continut:
Interventia comunitătii pe piată pentru a avantaja produsele agricole si
alimentare: OPC, precum si regulile de concurentă - libera circulatie a
mărfurilor - Impactul legislatiei europene asupra proceselor de productie si de
comercializare a produselor agricole si alimentare - planificarea negociată si
acordurile asupra programului - Aspecte ale cooperarii comerciale: agentii,
distribuitorii, vânzarile, conditiile generale de vânzare a proprietătii industriale:
mărci si brevete - Activitati de import-export - documentatia necesară pentru
transportul de mărfuri, legislatia pentru ambalare si etichetare.
b.8 Structure of the distribution system in the agri-food sector 18
Objectives:
To provide a general overview of the distribution system, framing the various
agro-food value chains and the sales channels and wholesale distribution and
retail content; the distribution system: features, functions. Elements of
operation:
- the food chains - general markets, Stock Exchanges of goods, markets citizens
- geographical location and distribution system in Italy and International
- distribution mechanisms of agri-food products to wholesale and retail
Structura sistemului de distributie in sectorul alimentatiei traditionale
Obiective:
Sa ofere o imagine de ansamblu a sistemului de distributie, incadrand diferitele
lanturi agro-alimentare, precum si canalele de vânzări si distributie en-gros si cu
amănuntul; sistemul de distributie: caracteristici, functii. Elemente de operare:
- Lanturile alimentare - pietele generale, burse de valori, piete cetatenesti
- Localizarea geografica si sistemul de distributie în Italia si in afara
- Mecanismele de distributie a produselor agro-alimentare en-gros si cu
amănuntul
C- UFC - crearea unui mediu de afaceri 30
c. Brainstorming dupa incheierea stagiului pentru a impartasi experientele si 6

1 oportunitatile rezultate. Discutii intre participanti, ghidate si moderate de
profesor.
Obiective:
Nu doar sa ofere oportunităti profesionale deja create, ci din experienta dobândită
de participantii la stagiu, prin confruntare dialectică generată de contributia
tuturor – si, dacă este necesar – din experienta profesorului în cazul în care
experientele participantilor nu au fost variate sau bogate si acestia nu sunt în
măsură să ofere o imagine de ansamblu a principalelor oportunităti de angajare.
Eventual sa transforme idei antreprenoriale în ipoteze concrete de afaceri.
c. Objective: 6
2 To enable each participant to make a first assessment of the attractiveness of the
different opportunities and to be consistent with their abilities and professional
67
expectations by offering them an overview of the main implications of each
outlet professional, capable of directing them in the choice.
Analiza celor mai interesante oportunitati profesionale pentru profilul parcurs de

catre participant la sfarsitul cursului
Sistematizarea rezultatelor dezbaterii libere a zilei precedente prin gestionarea

diverselor oportunităti de piată în grupuri omogene, fiecare dintre oportunitati
fiid analizata în aspectele sale esentiale: FCS, nivelul de investitii necesare,
gradul de complexitate organizatorică, amenintările prezente în aria geografică de
referintă.
Obiectiv:
Sa permita fiecărui participant să facă o primă evaluare a atractivitătii diverselor
oportunităti si să fie în concordantă cu abilitătile si asteptările sale profesionale,
oferindu-i o imagine de ansamblu a principalelor implicatii ale fiecărui debuseu
profesional, capabil să-l orienteze în alegerea sa.
c3 Objective: 6
To transfer to the participants the method to move from an idea
to a real business project, analyzing all aspects that have an impact
on the success of the same.
De la idee la proiect (partea I)
Metodologia de planificare operationala strategică corectă a unui antreprenoriat:

procesul de creare a unei noi afaceri, pe ce se concentreaza ideea de afaceri,
analiza mediului concurential, formularea de strategii, planificarea operatională.
O prima zi dedicata transferului procedurilor de implementare a unui plan de

afaceri complet si eficient în analiza aspectelor cheie ale unei initiative de
afaceri.
Obiectiv:
Sa transfere participantilor metoda de a trece de la o idee la un proiect real de
afaceri, analizând toate aspectele care influenteaza succesul.
c. De la idee la proiect (partea a II-a) 6
4
Metodologia pentru efectuarea unei analize economice si financiare corecte
asupra unei afaceri noi: planificarea economică, analiza financiară a pragului de
rentabilitate. Ziua se închide partea dedicată invatarii despre planul de afaceri.
Obiectiv:
Sa ofere participantilor metodologia de analiză si de planificare a propriei afaceri.
Această metodologie este acelasi care va fi urmată în faza de consiliere
individuala. Sa asiste participantii în dezvoltarea de proiecte profesionale.
c. Ghid util pentru punerea bazelor unei companii. Formalitatile birocratice – un 6
5 obstacol administrativ. Diversele oportunităti profesionale identificate si
68
modalitatile cele mai eficiente de gestionare a fazei incipiente a unei societăti
antreprenoriale noi.
O atentie deosebita este rezervata evaluarii corecte a nevoilor financiare pentru

începerea noii initiative si modului prin care se asigura acoperirea / asistenta
necesara, cu referire în special la oferta bancară si stimulentele pentru afaceri
active la nivel regional si national.
Obiective:
Sa sensibilizeze participantii la aspectele ale initiativei, atragand atentia in mod
special asupra acoperirii nevoilor financiare reale pentru faza incipienta si la
impactul aspectelor administrativ-birocratice privind posibilitatea de a lua în mod
concret initiativa.
Capitolul IX. Ce s-a realizat: Cursul pilot

Institutia Profissional Escola da Praia da Vitória, în colaborare cu partenerul Country Chef,
Fundacao de Ensino Profissional da Praia da Vitória, au realizat un curs pilot, cu caracteristicile
descrise mai jos:
Cursul: Técnico de Restauração Year: 2 Clasa: P2
Tematica: Servicii gastronomice Profilul: Tehnologic
Modulul: Bucataria traditionala portugheza Durata: 60 ore
De la : 12.03. 2012 Pana la: 01.05.2012
Competente Metode si
specifice Continutul specific Strategii Resurse instrumente de
urmarite evaluare Bibliografie
- Produse tipice - Demonstratie CV-uri, carti Grila de Higiene e

Identifica
locale; realizata de către tehnice, evaluare segurança
ti si
- Tehnici si un formator, materiale si continuă si alimentar –
pregatiti
ustensile urmată de o echipamente de probă practică ARESP
trei
traditionale pentru aplicatie practică bucatarie,
meniuri Produtos
prepararea realizata de precum si
complete tradicionais
produselor specifice cursanti cu produse diverse produse
pentru portugueses da
locale; alimentare specifice si vase de
fiecare DGRD
- Noi obiceiuri pentru fiecare ceramica.
regiune a
culinare; regiune. Cozinha ideal
tarii
- Norme de igiena si de Manuel
siguranta in Ferreira
alimentatie;
Cozinha
- Norme de igiena si
tradicional
siguranta in
portuguesa da
bucatarie;
Maria de
- Echipamentul
Lurdes Modesto
personal;
-Prepararea retetelor
69
calde si reci;
-Prepararea retetelor
pe baza de carne si
peste;
- Prepararea
deserturilor
specifice fiecarei
regiuni.
70
Aéva activează intr-o conventie cu trei institutii hoteliere din Toscana: Istituto Alberghiero "Fratelli Pieroni" di
Barga (Lucca), Istituto professionale l'di Stato "F: Martini" per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera di
Montecatini Terme (Pistoia ) si l'Istituto Alberghiero "G.Minuto" di Marina di Massa. Acordul isi propune să
implementeze un curs de formare profesională pentru studenti si pentru agricultori, lucratori in restaurante si alte
persoane care doresc un loc de muncă în zonele rurale EW din regiunea Toscana.
Partea a IV-a:
Capitolul X. Adrese web in vederea diseminarii
Adrese web:
http://countrychefrepere.blogspot.com/
http://meetingiiasi.blogspot.com/
http://meetingiipontremoliitaly.blogspot.com/
http://colegiulstefanescu.ro/countrychef/
71
Apendice. Atasamentul nr. 1

Chestionar
Va rugam sa completati chestionarul de mai jos
Tara si orasul de origine: _______________________
Varsta: ___
Pentru ce va aflati aici: ______________________
1. Dati unul sau mai multe exemple de produse cu specific regional (din orice zona de pe glob).
___________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Dati exemple de produse cu specific regional pe care le-ati mai incercat pana acum.
___________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3. Ce tipuri de produse cu specific regional sperati sa gasiti in regiunea in care va aflati acum?
___________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Dati unul sau mai multe exemple de retete traditionale sau feluri traditionale de mancare (din orice zona de pe
glob).
___________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
5. Dati exemple de retete traditionale sau de feluri traditionale de mancare pe care le-ati mai servit pana acum.
___________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
6. Ce tipuri de retete traditionale sau feluri traditionale de mancare sperati sa gasiti in aceasta regiune?
___________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
7. Ce tipuri de retete traditionale sau feluri traditionale de mancare sperati sa gasiti in aceasta unitate agro-
turistica?
___________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
72
Va multumim pentru colaborare
73

Retete Bucataria Traditionala Manual - Rom

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Retete Bucataria Traditionala Manual - Rom

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect finantat de Comisia Europeana

Proiect de parteneriat Leonardo da Vinci

Agricoltura è Vita Appennino SRL (Aéva SRL)

Capitolul al II-lea: parteneriat

Colegiul Tehnic "Ioan C. STEFANESCU"

Repere Asociatia este o organizatie romaneasca non-profit, non-guvernamentală (ONG), cu

Fundacao de Ensino Profissional da Praia da Vitória

Elaborarea chestionarului si a rezultatelor proiectului Country Chef

Colegiul Tehnic Ioan C. STEFANESCU

Fundacao de Ensino Profissional da Praia da Vitória

Capitolul IV: informatii legislative privind produsele tipice

Cerintele de productiei si standardele de comercializare

Sistemele europene de calitate

Sistemele europene de calitate

Sistemul vizează promovarea produselor de calitate originare din regiunile ultraperiferice si se

Specialităti traditionale garantate

Protectia indicatiilor geografice si a denumirilor de origine

Productia si etichetarea produselor ecologice

Planul de actiune pentru alimentele si agricultura ecologică

Organisme Modificate Genetic

Sisteme de de etichetare a calitătii produselor alimentare in UE

Numărul de IGP, DOP si TGS în fiecare tară sau regiune parteneră

Italia: IGP: 84 DOP: 142 STG:

Produse tipice italiene

Principalele cerinte ale articolului privind certificarea produselor traditionale

- Pentru a apărea în registrul de certificare a produselor traditionale, produsul trebuie să fie

Produsul traditional nu poate fi înregistrat, în cazul în care:

Caietul de sarcini contine cel putin următoarele:

Dezvoltarea si continutul cererii de înregistrare pentru atestarea produsului traditional

Rolul DADR ca responsabil în sistemul de control al produselor traditionale:

Capitolul V: Descrierea produselor tipice

Lunigiana (Toscana, Italia)

Tipul de produs tipic (link- Recunoasterea oficială

Moldova (România) Colegiul Tehnic "Ioan C. Stefănescu" - Iaşi

România – Asociaţia "REPERE"

Terceira (Azore, Portugalia)

Tipul de Scurta istorie Recunoasterea oficială

Introduse în timpul stabilirii colonistilor in insule isi au originile in maiZona geografica de

Capitolul IV: Retete traditionale

Lunigiana (Tuscany, Italy)

Reteta Ingridiente Ingredient tipic Metoda de preparare Ustensile traditionale

Denumirea Ingrediente Ingrediente specifice Mod de preparare Unelte traditionale

Când legumele sunt fierte, se

Acoperiti si fierbeti sarmalele în

Se aduce fiecare colt al pătratului

România – Asociaţia REPERE

Se caramelizeaza zahărul (într-o

Se fierbe tocana putin pentru ca

Denumirea Ingrediente Ingrediente specifice Preparare Instrumente traditionale

Profilul general al unui profesionist in Bucataria Rurala

Profilul specific al unui profesionist in Bucataria Rurala

 cunoaste principalele tipuri de atestare europeana din alimentatie

EXPERT TEHNIC IN CATERING SI VALORIFICAREA PRODUSELOR SPECIFICE

Competente obiective Domenii de cunoastere

Economie de afaceri, caracteristicile diferitelor tipuri de societăti, contextul

Be able to identify the characteristics of tourism and catering, to relate

Sa invete elemente de drept international si de industrie comunitara si

Obiective de competenta si domeniile de cunoastere aferente (profesional-tehnice si transversale)

Competente obiective Domenii de cunoastere

Liste de verificare si procedurile serviciului de catering; tehnici de organizare si

Achizitia publica, prelucrarea, manipularea, prepararea, depozitarea si

Durata minima (in ore) 1200 Conditii de admitere

Calificari educationale Calificari profesionale