UNIVERSITATEA PEDAGOGICĂ DE STAT ,,ION CREANGĂ”

Ala VITCOVSCHII

ARTA CULINARĂ ȘI SĂNĂTATEA

suport de curs

Chișinău, 2015
UNIVERSITATEA PEDAGOGICĂ DE STAT ,,ION CREANGĂ”

Ala VITCOVSCHII

ARTA CULINARĂ ȘI SĂNĂTATEA

suport de curs

Educație tehnologică (curs practic)

Didactica educației tehnologice

ciclul I

Chișinău, 2015

2
 Aprobat pentru editare prin decizia Senatului UPS „Ion Creangă”,
proces-verbal nr. 3 din 26.11.2015.

Lucrarea este elaborată în conformitate cu curriculumul

universitar.

Autor:
Ala Vitcovschii, doctor în pedagogie, conferențiar universitar
interimar

Recenzenți:
Saranciuc-Gordea L., dr., conf. univ., UPS „I.Creangă” din mun.
Chișinău
Golubițchi S., dr., conf.univ., Universitatea de Stat din Tiraspol (cu
sediul în Chișinău)

Lucrarea se adresează studenților specialității Pedagogia învățămîntului

primar și constituie un suport didactic pentru cursurile Educație
tehnologică (curs practic) și Didactica educației tehnologice.

Descrierea CIP a Camerei Naționale a Cărții

Vitcovschii, Ala.
Arta culinară și sănătatea: Suport de curs / Ala Vitcovschii;
Univ. Ped. de Stat „Ion Creangă”. – Chișinău: S. n., 2015 (Tipogr
UPS „I.Creangă”). – ISBN 978-9975-46-261-7.
Ciclul 1: Educație tehnologică (curs practic). Didactica educației
tehnologice. – 2015. – ISBN 978-9975-46-262-4.
641/642+37.016(075)
V-70

3
 Cuprins

Caracteristica modulului Arta culinară și sănătate. Prevederi

curriculare....................................................................................... 5

Tema 1 Alimentele și componența lor nutritivă ............................. 9

Varietatea și clasificarea alimentelor .............................................. 9
Componența nutritivă a produselor alimentare ............................... 16
Metodologia predării-învățării conținutului „Alimentele
și componența lor nutritivă” ............................................................ 24

Tema 2 Alimentația echilibrată și sănătatea ................................. 28

Noțiuni despre o alimentație sănătoasă ........................................... 28
Verificarea calității produselor alimentare...................................... 36
Ambalaje și etichete.......................................................................... 48
Condiții de păstrare a produselor alimentare .................................. 51
Norma de igienă și protecție a muncii în timpul preparării
și consumării produselor culinare.................................................... 53
Metodologia predării-învățării conținutului „Alimentația
echilibrată și sănătatea” .................................................................. 55

Tema 3 Prelucrarea culinară a produselor alimentare ................. 61

Prelucrarea primară a produselor ................................................... 62
Prelucrarea termică ......................................................................... 64
Prepararea tartinelor ....................................................................... 65
Prepararea salatelor ........................................................................ 68

Tema 4 Servirea mesei ................................................................... 73

Modalități de servire a mesei ........................................................... 73
Reguli de comportament la masă ..................................................... 80
Menținerea ordinii și a curățeniei în bucătărie ............................... 88
Metodologia predării-învățării conținutului
„Servirea mesei” .............................................................................. 90

Bibliografie ..................................................................................... 94

Anexe

4
 CARACTERISTICA MODULULUI ARTA CULINARĂ ȘI
SĂNĂTATEA
Educaţia tehnologică pune accent pe formarea personalităţii copilului,
integrează metodologii, finalităţi ce reies din idealul educaţional şi din
competenţele-cheie, orientează spre competenţe transversal corelate cu
competenţele-cheie prevăzute de Uniunea Europeană – formarea unui
adolescent în măsură să decidă asupra viitoarei profesii, să contribuie la
articularea propriei orientări şcolare privind dezvoltarea intelectuală şi
profesională, să se integreze activ în viaţa socială. Pentru a răspunde
acestor exigenţe, elevilor trebuie să li se asigure condiţii privind:
 formarea cunoştinţelor funcţionale esenţiale pentru reuşita
şcolară, integrare socială: comunicare, gîndire critică, luarea
deciziilor; procesarea unor informaţii complexe etc.;
 dezvoltarea competenţelor de integrare active în grupuri
socioculturale; mediu şcolar şi familial etc.;
 dezvoltarea expresivităţii şi sensibilităţii în scopul împlinirii
personale şi al promovării unei vieţi de calitate;
 valorizarea propriei vocaţii, în scopul orientării şcolare şi
profesionale. [8]
Structura disciplinei Educaţia tehnologică prevede însuşirea şi
utilizarea diverselor procese tehnologice prin crearea situaţiilor concrete
de producere/ confecţionare reală din diverse domenii legate de specificul
localităţii, de tradiţii, de meşteşuguri popular-artistice care se practică în
localitate etc. [8]
Astfel, elevii sînt puşi în situaţii autentice de a analiza, a cerceta, a
observa fenomene, a experimenta, a elabora proiecte de confecţionare, a
realiza proiecte, a evalua, a crea compoziţii decorative, a confecţiona
diverse obiecte în funcţie de treapta de şcolaritate. [8]
În timpul activităţilor practice elevii îşi formează deprinderi,
abilităţi de lucru, experienţă de-a evalua calitatea obiectelor şi a utiliza
tehnologii şi instrumente, însuşesc normele de igienă şi securitate a
muncii în domenii concrete. E important că elevii însuşesc competenţele
specifice educaţiei tehnologice, care contribuie la formarea personalităţii,
de exemplu: elaborarea proiectelor de confecţionare a unor obiecte
utilitare de bună calitate; selectarea şi organizarea mijloacelor,
instrumentelor şi materialelor necesare; executarea procesului tehnologic
conform regulamentului; utilizarea diverselor surse de informaţii;
dezvoltarea gîndirii critice etc.

5
 De o importanţă majoră este orientarea elevilor de a utiliza
propriile achiziţii în rezolvarea problemelor întîmpinate în viaţă, de a
comunica informaţii privind modul de utilizare a terminologiei specifice
unor domenii practice, de a face prezentări şi evaluări, utilizînd propria
experienţă, de a pune elevii în situaţii de a găsi soluţii sau de a inventa
noi soluţii, respectînd anumite cerinţe, condiţii şi astfel de a învăţa să se
impună prin propriile idei, propriile achiziţii, propria vocaţie. Prin
propriile eforturi elevii învaţă să preţuiască mediul, natura, bogăţiile
naturale, să transforme materialele din natură în obiecte utile, estetice,
deci, creează valori.
Posibilitatea alegerii diverselor module prevăzute în curriculumul
disciplinei, reieşind din specificul localităţii etc. conduce la modelarea
unor şcoli cu “personalitate” proprie, sugerînd oferte specifice legate de
autenticitatea şi potenţialul sociocultural şi cel economic al zonei
respective din Republica Moldova.
Unul dintre module disciplinei este Modulul „Arta culinară şi
sănătatea”. Prin desfăşurarea unor activităţi în cadrul acestui modul, se
urmăreşte formarea competenţelor elementare tehnologice din domeniul
respectiv. Modulul „Arta culinară şi sănătatea”, se referă la cultivarea
unei viziuni de ansamblu asupra tehnologiilor produselor alimentare,
formarea unei atitudini active morale şi responsabile în raport cu nutriţia
şi sănătatea elevilor cît și formarea unor deprinderi practice privind
prepararea şi consumarea alimentelor.
Modulul Arta culinară şi sănătatea se studiază în clasele I - IV-a.
Conform curriculumului acestui modul i se pot rezerva 10-12 ore
semestrial în fiece clasă.
Conţinuturile cum ar fi: varietatea produselor alimentare,
clasificarea produselor alimentare, componența nutritivă a produselor
alimentare, aranjarea unei mese, alcătuirea unui meniu conform
alimentaţiei echilibrate, utilizarea tacîmurilor conform normelor de igienă
şi securitate, respectarea igienei personale, a comportamentului în timpul
mesei festive etc. prevăzute pentru clasele I-IV sînt atractive şi
semnificative, necesare pentru existenţa cotidiană a elevului cu
potenţialul de învăţare şi răspund unor interese specifice pe care le-ar
manifesta acesta.
Subcompetenţele modulului fiind derivate ale competenţelor de
bază vizează:
1. Explicarea unor informaţii privind rolul alimentaţiei în
sănătatea copilului:

6
 - identificarea mîncărurilor necesare unei alimentaţii sănătoase şi
mîncărurile care pot dăuna sănătăţii.
2. Respectarea normelor de igienă şi protecţie în timpul
consumului alimentar:
- utilizarea adecvată a veselei, tacîmurilor etc. în timpul
consumului alimentar.
3. Executarea anumitor activităţi practice la aranjarea corectă a
mesei pentru alimentaţia de zi cu zi:
- aranjarea corectă a veselei, tacîmurilor, şerveţelelor etc.
4. Evaluarea (autoevaluarea) activităţilor de aranjare a mesei,
vesele, tacîmurile etc.:
- explicarea unor reguli de comportare la masă conform cerinţelor
de conduită în timpul mesei
5. Stabilirea duratei de păstrare în stare proaspătă/bună a unor
produselor alimentare;
- identificarea unor caracteristici, după care poate fi stabilită
calitatea, prospeţimea unor produse alimentare după miros, pipăit, aspect
etc.;
- executarea activităţilor necesare la aranjarea mesei cu veselă,
tacîmuri, şerveţele etc.;
Conţinuturile recomandate includ:
1. Noţiuni despre alimentaţie: mîncăruri necesare unei alimentaţii
echilibrate; bucate ce pot dăuna sănătăţii.
2. Normele de igienă şi protecţie în timpul consumului alimentar:
igiena personală; servirea corectă; utilizarea corectă a veselei şi
tacîmurilor.
3. Comportarea la masă: ţinuta, respectul faţă de comeseni;
aspectul estetic al mesei aranjate.
4. Noţiuni privind arta culinară şi sănătatea: alimentaţia de zi cu
zi şi regimul alimentar.
5. Păstrarea în condiţii adecvate a produselor alimentare:
păstrarea produselor perisabile; păstrarea produselor neperisabile.
6. Noţiuni privind arta culinară şi sănătatea: prelucrarea primară a
produselor alimentare (spălarea, curăţarea, tăierea); menţinerea ordinii şi
curăţeniei în bucătărie.
Ca activităţi de învăţare sunt propuse: Exerciţii-joc privind
respectarea unui regim alimentar şi rolul alimentaţiei echilibrate în
sănătatea şi activitatea copiilor;

7
 - exerciţii-joc privind varietatea produselor alimentare şi
clasificarea lor în dietetice şi nedietetice, care pot provoca unele
afecţiuni;
- activităţi practice privind respectarea normelor de igienă şi
protecţie în timpul consumului alimentar;
- activităţi practice privind utilizarea corectă a veselei,
tacîmurilor etc. (farfurii, ceşti, linguri, furculiţe, tacîmuri, şerveţele);
- exerciţii–joc de aranjare corectă a veselei, tacîmurilor,
şerveţelelor etc. pe masă;
- exerciţii-joc privind regulile de comportare corectă în timpul
mesei;
- exerciţii de evaluare şi autoevaluare privind normele de igienă
şi protecţie în timpul consumului alimentar;
- activităţi de evaluare a lucrărilor de aranjare a mesei de către
copii.
- activităţi practice şi explicaţii privind condiţiile necesare de
păstrare a produselor alimentare în bună stare;
- activităţi practice în grup în scopul preparării unor tartine
simple.
- înfrumuseţarea cu diverse produse (legume, verdeţuri, felii de
ou fiert etc.);
- activităţi practice la amenajare a platourilor cu tartine şi servirea
lor;
- activităţi practice de efectuare a ordinii;
- exerciţii de evaluare, autoevaluare a activităţilor elevilor;
calitatea bucatelor, aspectul estetic.
- comentarea etapelor de preparare a mîncărurilor, etc. [3]
Utilizarea curriculumului modernizat, axat pe competenţe,
determină schimbarea procesului didactic realizat în cadrul modulului,
care constă în modul de concepere şi organizare a situaţiilor de învăţare.
Învățătorul devine organizatorul şi mediatorul promovării
modernizării cu scopul de a facilita învăţarea; ajută elevii să înţeleagă şi
să explice punctele de vedere proprii; este partener în procesul de
învăţare, dar nu expune, nu impune puncte de vedere. Elevul are rolul de
a exprima şi susţine propriile puncte de vedere, argumentează, schimbă
idei cu ceilalţi; pune întrebări pentru a înţelege şi a realiza sensul unei
idei, unui concept; cooperează în scopul rezolvării problemelor de
învăţare. [3]

8
 În cadrul noului tip de învăţămînt, cel formativ, componentele
predare-învătare-evaluare nu pot fi separate ca în văţămîntul dezvoltativ.
Aceste componente pot fi înregistrate prin mecanismele şi instrumentele
lor specifice. Prin predare se subînţelege activitatea cadrului didactic
privind organizarea şi conducerea învăţării, activităţilor de învăţare prin
care urmăresc motivarea şi eficientizarea procesului de învăţare a
elevului. Componenta evaluare poate fi integrată în complexul predării-
învăţării doar utilizînd instrumentele evaluării formative, care nu
sancţionează elevii, ci valorifică potenţialul fiecăruia, conduce şi reglează
diverse stiluri şi metode proprii de învăţare. Succesul va fi atins dacă
cadrul didactic cunoaşte şi proiectează odată cu activităţile de învăţare şi
instrumentarul necesar evaluării formative şi dacă ştie să valorifice datele
obţinute şi autoevaluarea. [3]

Tema 1. ALIMENTELE ȘI COMPONENȚA LOR NUTRITIVĂ

1. Varietatea și clasificarea alimentelor
2. Componența nutritivă a produselor alimentare
3. Metodologia predării-învățării-evaluării conținutului „Alimentele
și componența lor nutritivă”

1.VARIETATEA ȘI CLASIFICAREA ALIMENTELOR

Omul folosește în alimentația sa o gamă largă de produse naturale
sau industriale, numite alimente sau produse alimentare. Acestea
contribuie la creșterea organismului, asigură energia de care are nevoie
omul pentru diversele lui activități.
Alimente de origine vegetală
În această grupă întră alimentele care se obțin din materii prime
de origine vegetală. Ele se pot consuma în stare proaspătă sau prelucrată.
Produse alimentare proaspete
Cele mai importante alimente consumate în stare proaspătă sînt
fructele și legumele.
Fructele sînt alimentele caracterizate printr-un conținut mare de
apă, substanțe zaharoase și minerale, vitamine, diverse arome. Ele nu
trebuie să lipsească din hrana zilnică deoarece au valoare nutritivă mare și
stimulează digestia.
În funcție de structură, fructele sînt de mai multe tipuri:
 fructe sămînțoase - care au semințele închise în cămăruțe cu
pereții pergamentoși. Acestea sînt merele, perele, gutuile, etc.;

9
  fructele sîmburoase - care au un sîmbure tare ce închide sămînța.
Acestea sînt: prunele, vișinele, cireșele, caisele, piersicile, etc.;
 fructe bace - care au semințele mici, răspîndite în pulpa fructelor,
de exemplu: strugurii, fragii, zmeura, căpșunile, afinele,
smochinele, etc.;
 fructele nucifere – care au sămînța înconjurată de o coajă tare.
Ele conțin ulei și se mai numesc fructe oleaginoase, acestea sînt:
nucile, alunele, migdalele, fisticul, etc.
Se recomandă consumarea fructelor proaspete, ca atare, sau ca
sucuri de fructe. Ele se servesc ca desert, la sfîrșitul mesei. Acestea pot fi
servite și între mese în loc de gustare.
Legumele, ca și fructele, pot fi consumate în stare proaspătă sau
prelucrate. Ele reprezintă o sursă importantă de elemente nutritive pentru
organism.
De la legume se pot consuma:
 fructele: mazăre, fasole, roșii, ardei, etc.;
 frunzele: salata, pătrunjel, varza, spanac, etc.;
 rădăcina: morcov, pătrunjel, ridichi, țelină, etc.;
 bulbi: ceapa, usturoi, etc.;
 tuberculi: cartof.
Legumele au în compoziție un important procent de apă, amidon
și celuloză. Amidonul se găsește în cantități mari în cartofi, mazăre,
fasole, morcovi. Legumele rădăcinoase conțin celuloză. Ele se pot
consuma crude, sub formă de salate și sucuri.
Legumele și fructele se păstrează în condiții dune atunci cînd au
fost recoltate la maturitate. Cele incomplet coapte se vestejesc repede, se
zbîrcesc și sînt ușor atacate de microorganisme în timpul păstrării. Cele
coapte foarte tare suferă alterări chiar în timpul transportului.
Păstrarea legumelor și fructelor în stare proaspătă se realizează la
o temperatură scăzută constantă. Temperaturile ridicate favorizează
pierderile în vitamina C. Se recomandă ca umiditatea aerului să fie
cuprinsă între 85 și 95 %. Umiditatea excesivă favorizează dezvoltarea
microorganismelor.
Unele fructe se pot prelucra și apoi consuma sub formă de gem (caise,
gutui, căpșuni, etc.) dulceață (cireșe, vișine, caise, nuci verzi, etc.), peltea
(mere, pere), nectar (piersici, caise), compot (struguri, caise, vișine,
piersici, prune, etc.). Legumele se pot consuma în stare prelucrată –
fierte, sub formă de piureuri, budinci, sufleuri sau alte preparate.

10
 Pentru satisfacerea nevoilor nutritive este necesar să se consume
zilnic 600-700g legume și fructe.
Produse alimentare de origine vegetală prelucrate
O mare parte dintre materiile prime de origine vegetală se supun
prelucrării, obținîndu-se produse alimentare cu unele proprietăți
superioare față de cele ale materiilor prime. Cele mai importante sînt:
zahărul, uleiul, cerealele.
Zahărul se obține din rădăcina sfeclei de zahăr, bogată în
zaharoză, prin prelucrare în întreprinderi specializate.
Zahărul este materia primă pentru industria produselor zaharoase,
are gust plăcut și este ușor asimilat de organism, producînd căldură și
energia necesară locomoției. Zahărul se poate găsi sub următoarele
forme: zahăr cristal (tos), zahăr bucăți (cubic), zahăr praf (numit și zahăr
pudră, care se obține prin măcinarea zahărului tos) și zahăr candel.
Culoarea zahărului este alb lucios, la cel cristal, sau alb mat, la
zahărul bucăți și pudră. Nu are miros, iar gustul este dulce. Este un
produs care se dizolvă ușor în apă (este solubil), cu atît mai ușor cu cît
temperatura apei este mai mare. Încălzit la temperaturi ridicate, zahărul se
îngălbenește și apoi devine brun. Acesta se numește zahăr caramel, are
aromă și miros caracteristice și este folosit pentru colorarea altor produse
alimentare.
Din zahăr se obțin produsele zaharoase, numite și dulciuri, sînt
mult apreciate atît de copii cît și de adulți, datorită valorii energetice,
adică energiei pe care o dau organismului, precum și gustului, aromei și
culorii plăcute. Acestea sînt: bomboanele sticloase (cu magiun și fără
magiun), drajeurile, caramelele, jeleurile, produse de ciocolată, produse
orientale (halvaua, rahatul).
Deoarece dulciurile sînt produse concentrate și diminuează pofta
de mîncare, se recomandă să fie consumate în cantități moderate, ca
desert.
Uleiurile vegetale se obțin prin extracție din anumite părți ale
plantelor oleaginoase. Uleiurile vegetale sînt grăsimi, care au un
important rol energetic, deoarece, prin consumarea unor cantități mici,
organismul beneficiază de un număr mare de calorii.
Există mai multe sortimente de ulei: ulei de floarea soarelui, care
au gust plăcut, caracteristic semințelor, ulei de soia, ulei de porumb, ulei
de măsline.
Uleiurile vegetale au multe întrebuințări la prepararea salatelor, la
prăjirea cărnii, peștelui, cartofilor, etc. pentru prepararea sosurilor, pentru

11
prepararea conservelor de legume,, la prepararea produselor de
panificație, etc.
Cerealele sînt semințe cu un bogat conținut de substanțe
hrănitoare și, de acea, au constituit, din cele mai vechi timpuri, o sursă
importantă de hrană pentru om.
Cerealele aduc în organism o cantitate însemnată de glucide,
vitamine, săruri minerale și, în plus, 40-50% din totalul proteinelor.
Grîul reprezintă cereala cea mai importantă pentru obținerea
făinii necesare produselor de panificație. Pentru fabricarea pîinii, a
produselor de franzelărie, a biscuiților și a produselor de patiserie se
utilizează făina provenită din măcinarea unei specii de grîu cu boabele
moi, iar pentru fabricarea pastelor făinoase se folosește grîu cu boabele
tari. Pe lîngă făină, la măcinarea grîului se obține și o anumită cantitate de
tărîțe, bogate în fibre.
Secara este o cereală care se cultivă pe suprafețe mai restrînse
decît grîul. Făina și pîinea din secară au o culoare mai închisă.
Porumbul reprezintă cereala din care, prin măcinare, se obține
mălaiul, folosit la prepararea mămăligii și a produselor speciale (fulgi,
pufuleți).
Orezul este greu de purificat și de aceea nu se utilizează în
panificație.
Orezul are un conținut ridicat de amidon (80%) și se folosește la
fabricarea amidonului, grișului, a băuturilor alcoolice. Boabele sticloase
sînt de calitate mai bună, nu se sfărîmă la fiert și au productivitate. Orezul
se consumă în stare fiartă, ca garnitură, cu lapte sau pilaf.
Alimentele de origine animală
Principalele alimente de origine animală sînt carnea laptele și
ouăle.
Carnea și produsele din carne
Cea mai mare cantitate de carne folosită pentru consumul
alimentar provine de la mamifere domestice (vacă, vițel, oaie, miel, porc,
etc.), păsări (găină, rață, gîscă, curcan, etc.), pește și într-o mică măsură
din vînat.
De obicei, carnea poartă denumirea speciei de animal de la care
provine. Pentru prevenirea pătrunderii în alimentație a cărnii contaminate
și aparițiilor la om a intoxicațiilor alimentare, este obligatoriu a se efectua
controlul sanitar înaintea și după tăierea animalului. Produsele care
primesc aviz favorabil pentru consum sînt marcate cu ștampilă care atestă
controlul sanitar.

12
 Transportul cărnii de la locul de tăiere la cel de comercializare se
face cu mașini frigorifice. Carnea se prezintă spre vînzare sub formă
preambalată sau neambalată.
Pentru alimentație se pot folosi și organele (ficat, limbă, inimă,
rinichi, creier, etc.) de vită, porc, oaie. Atenție! Organele se alterează
foarte repede și de aceea, trebuie consumate imediat după sacrificarea
animalului.
Carnea – produs alimentar de bază în hrana omului. Carnea conţine
substanţe proteice, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine.
Carnea se clasifică după provenienţa ei: carne de bobine, carne de
porc, carne de pasăre şi vînat.
Valoarea nutritivă a cărnii este determinată de mai mulţi factori:
specia animalului, de vîrstă, de stadiul de îngrăşare, de partea corpului
folosită.
Valoarea cărnii din punct de vedere nutritiv se determină după
gradul ei de digestibilitate.
Peştele ocupă în alimentaţie un loc tot atît de important ca şi
carnea. El posedă valori nutritive ridicate, datorită conţinutului
substanţelor proteice, sărurilor minerale şi vitaminelor.
Peştii pot fi de mare şi de apă dulce. Valori nutritive ridicate conţin
şi icrele de peşte. Icrele de peşte pot fi în stare proaspătă, sărate şi
conservate.
Peştele de mare poate fi procurat în stare îngheţată, sărat
(scrumbii), conservat, etc.
Din peşte se prepară diverse mîncăruri: zeamă de peşte, răcituri,
peşte prăjit, peşte umplut, etc. Aceste mîncăruri pot fi păstrate în frigider
pînă la 24 ore.
Laptele-produs alimentar important în hrana omului, în special a
copiilor. Poate fi consumat fiert sau pasteurizat.
1l lapte conţine: 40g grăsimi, 50g glucide, 43g substanţe proteice,
7g săruri minerale, 868ml apă, vitaminele A; D; E; B1; B6; C etc.
Produse obţinute din lapte (vacă, oaie): smîntîna, chefir, iaurt, unt,
brînză etc.
Depozitarea laptelui şi a produselor lactate se face în frigider la t –
4C, timp de 24 ore. Produsele lactate: smîntîna, chefirul, brînză proaspătă
de vaci se păstrează în frigider – 48 ore. Aceste produse nu pot fi
conservate.
Ouăle constituie un aliment bogat în substanţe nutritive. Acestea se
folosesc atît în alimentaţia omului sănătos, cît şi în alimentaţia dietetică.

13
 Ouăle se clasifică:
după natura păsărilor: de găină, de raţă, de gîscă, de curcă, de
prepeliţă, etc.
după vechime: foarte proaspete (1-2 zile); proaspete – pînă la 15
zile vara, şi 30 zile – în sezonul rece.
Ouăle proaspete au coaja mată, poroasă şi sunt grele, cele vechi
sunt lucioase şi uşoare.
Valoarea nutritivă a fructelor şi legumelor este determinată de
conţinutul lor în substanţe nutritive, vitamine, glucide, minerale, etc. Care
asigură buna funcţionare a organismului omenesc.
Apa este cel mai mare component individual din organism
(aproximativ 50%-70% din greutatea corporala) şi reprezintă cel mai
important nutritiv individual, deoarece este posibila supraviețuirea mai
multor săptămîni fără hrană, dar, in cazul apei, este vorba doar de cîteva
zile.
Pentru băut se recomandă apa fiartă. Ea trebuie păstrată în vase de
sticlă sau de ceramică acoperite cu capac. Apa fiartă poate fi folosită
numai în curs de o zi. Temperatura apei de băut trebuie să fie de 7-12º C.
Apa mai caldă nu împrospătează, iar apa rece, sub 5º C, este dăunătoare
pentru sănătate.
Sarcini pentru seminarii și lucrul individual:
1. Evidențiați rolul alimentelor pentru organismul omului.
2. Clasificați alimentele după originea lor.
3. Caracterizaţi alimentele folosite în hrana omului (produsele lactate,
carnea, peştele, legumele şi fructele, cerealele, etc.)
4. Lucrul în grup. Propuneți sugestii metodologice de convingere a
elevilor ciclului primar în necesitatea alimentației sănătoase.
5. Descrieți părțile comestibile ale legumelor.
6. Dați exemple de strategii didactice ce ar valorifica predarea-învățarea
subiectului Varietatea și clasificarea produselor alimentare.
7. Simulați o secvență de lecție în baza materialelor propuse în
continuare.
a) Ghicitori despre alimente

14
Am o casă văruită În pământ pui unul, doi,
Nicaieri nu-i gaurita. Şi scoţi toamna muşuroi.
(Oul). (Cartoful)

Avem o copiliță Verde, roşu! Cine-mi eşti?

Cu multe rochițe, Lung, subţire, gras ori dulce, iute,
Când o dezbracam, Poţi să mi-l ghiceşti?
Din ochi lăcrimăm. (Ardeiul)
(Ceapa)

Nu e carne, dar e grasă Roșu, lung si mustăcios

Cocoțată pe arac. Mai subțire ori mai gros,
Numai toamna intră-n sac. Dulce, vitaminizat
(Fasolea) Rege-i peste zarzavat.
(Morcovul)

15
Intr-o cușca-s mulți căței, Galbenă sau albă,
Toți sînt albi şi rotofei, Pe-o aţă întinsă,
Mama-i pune la mujdei. E la gură-aprinsă.
Ia ghiciţi. Cine sunt ei ? (Lumânarea)
(Usturoiul)

b) Unește rǎspunsul la ghicitori cu imaginea corespunzǎtoare.

Coloreazǎ imaginile.
1. Am codiţe împerecheate
Şi mǎ porţi vara la urechi

2. Am multe frunze, galbene sau roşii,

Iar când mǎ cureţi începi sǎ plângi

3. Sînt verde, am multe frunze,

Mǎ plac foarte mult iepuraşii.

2. COMPONENȚA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Alimentaţia sănătoasă se constituie din echilibrarea chibzuită a
unui şir de nutrienţi de bază.
Astfel, alimentaţia corectă necesită cunoaşterea compoziţiei
produselor alimentare. Produsele alimentare fiind asimilate se transformă
în substanţe nutritive – care se mai numesc şi nutrienţi. Deosebim două
clase de nutrienţi: macronutrienții şi micronutrienți.
Macronutrienții sunt necesari pentru procesele fiziologice. Ajuta
la dezvoltarea si fixarea țesuturilor, participă și reglează procesele
metabolice. Macronutrienții, precum proteinele si carbohidrații, oferă
organismului proteinele necesare pentru energie.

16
 Mineralele si vitaminele sunt micronutrienți de care organismul
uman are nevoie în cantități mai mici decît macronutrienții. Sunt însă
substanțe esențiale pentru procesele metabolice. Deficienta de macro si
micronutrienți duce la malnutriție si sistem imunitar slăbit.[13]
De obicei, nutrienții se împart in cinci clase: carbohidrați,
proteine, grăsimi (inclusiv uleiurile), vitamine si minerale. Dar mai
avem nevoie de apă și fibre alimentare. Cu toții sunt extrem de importanți
pentru sănătatea, și implicit, vitalitatea organismului nostru, deși avem
nevoie de ei in diferite proporții (de la 250 de grame de carbohidrați pe zi,
pană la mai puțin de 2 micrograme de vitamina B12 in aceeași unitate de
timp).
Proteinele sunt cele mai importante substanțe care fac parte din
organismul uman. Proteinele ajută la dezvoltarea și fixarea țesuturilor.
Toate celulele organismului sunt realizate din proteine, inclusiv porii,
pielea, țesuturile musculare, organele și glandele.[14, p. 8]
Surse importante de proteine sunt carnea, pestele, ouăle sau
produsele lactate. Proteinele mai sunt prezente şi în:
- Leguminoase - mazăre, linte, fasole;
- Cereale - grîu, orz, porumb, hrișcă, ovăz, secară, orez;
- Nuci - alune de pădure, fistic, migdale, arahide, nuci;
- Semințe - de susan, dovleac, floarea-soarelui;
- Soia și produse din soia - tofu, burghieri vegetarieni, lapte din soia;
- Produse lactate - lapte, brînză, iaurt.
Pentru a nu suferi de deficiența de proteine, este indicat ca 35%
dintre caloriile zilnice pe care le consumăm să provină din surse proteice.
Femeile au nevoie de 45 grame de proteine pe zi (sau chiar mai
mult în cazul femeilor însărcinate, aflate în perioada de lactație sau foarte
active), iar bărbații de aproximativ 55 grame (sau chiar mai mult dacă
sunt foarte activi).
Exemplu de combinaţie de produse pentru asigurarea a 45 grame
de proteine pe zi: 200 ml lapte = 7 gr proteine, 100 gr de carne de pasăre
slabă = 20 gr pr., 25 gr caşcaval = 6 gr pr., 100 gr cartofi noi = 1.7 gr pr.,
100 gr castraveţi = 1 gr pr., 100 gr mazăre verde boabe = 8 gr pr., 100 gr
roşii = 1.1 gr pr. TOTAL = 45.8 grame de proteine.
Carbohidrații (glucidele) sunt macronutrienți de care
organismul uman are nevoie in cantitați mari. Specialiștii recomandă ca
45 - 65 % din caloriile zilnice să provin din carbohidrați. Aceste
substanțe sunt principala sursă de energie a organismului. Carbohidrații

17
sunt metabolizați în glucoză, care este utilizată de celulele organismului
pentru energie.[13, p. 94]
Surse importante de carbohidrați sunt fructele, legumele verzi,
laptele, cerealele integrale, fasolea sau legumele cu amidon. Se găsesc și
in produse rafinate, însă pe acestea este indicat sa le consumăm în
cantități cît mai mici.
Zaharurile simple sau carbohidrații simpli se intîlnesc în fructe,
lapte și în zaharul obișnuit. Este indicată evitarea consumului excesiv de
zahăr rafinat, deoarece acesta este sărac în fibre, vitamine și minerale și
poate fi principala cauză a apariției numeroaselor boli de dentiţie.
Carbohidrații complecși se găsesc în cerealele integrale și
legumele rădăcinoase (păstîrnac, cartofi, pătrunjel). Acești carbohidrați
sunt esențiali pentru sănătatea organismului. Se recomandă consumarea
carbohidraților nerafinați (pîinea integrală, orezul brun) datorită
conținutului ridicat de fibre alimentare esențiale și vitamina B.
Organizația Mondială a Sănătății recomandă ca 50-70% din aportul
zilnic de energie să provină din carbohidrații complecși.
Fibrele alimentare constituie partea nedigerabilă a
carbohidraților. Le întîlnim în cerealele integrale, fructe (proaspete sau
uscate) și în legume. Acestea pot preveni numeroase probleme digestive,
pot reduce riscurile de cancer de colon şi rect, şi pot scădea nivelul de
colesterol din sînge.
Lipidele (grăsimile) sînt macronutrienţi necesari corpului
uman, aceste ajutînd la protecția și buna funcționare a organelor.
Grăsimile și uleiurile sunt alcătuite din subunități numite acizi grași. Se
știe că grăsimile în exces dăunează grav sănătății, însa în cantitate
moderată ajută la refacerea țesuturilor, la producerea hormonilor și la
asimilarea unor vitamine. Doi dintre acizii grași - linoleic și linolenic -
sunt esențiali într-o dietă și pot fi obținuți din vegetale. Grăsimile
furnizează energie (9 calorii pe gram), vitaminele A, D, E şi K, acizii
grași vitali și fortifică organismul. Ele trebuie să furnizeze nu mai mult
de 30% din totalul de calorii zilnice. Unii profesionişti din domeniul
sănătăţii cred că un procent de 25% sau chiar 20% din totalul de calorii
zilnice este mai sănătos pentru noi.
Exista două tipuri de grăsimi:
• Saturate (grăsimile animale) care consumate în exces pot
conduce la creșterea nivelului de colesterol, expunînd
organismul la boli de inimă;

18
 • Nesaturate (grăsimile vegetale: mono-nesaturate și poli-
nesaturate). Se recomanda folosirea celor mono-nesaturate
(uleiul de măsline, arahide), deoarece cele poli-nesaturate (uleiul
de floarea-soarelui) devin instabile la temperaturi ridicate.
Colesterolul este util în absorbția grăsimilor, formarea hormonilor și
funcționarea corespunzătoare a sistemului nervos. Niveluri excesive de
colesterol pot afecta arterele şi creşte riscul de atac de cord.
Micronutrienții, adică vitaminele si mineralele se găsesc în
majoritatea alimentelor, însa se cam duc datorită preparării lor, de aceea
toată lumea recomandă legumele și fructele pentru vitaminizare. Contrar
credinței populare, vitaminele și mineralele nu au valoare energetică.
Vitaminele si mineralele au un rol important pentru corpul omenesc:
acela de a ajuta la buna desfășurare a reacțiilor biochimice din corp, de a
asigura funcţionarea normală a organismului omenesc. [25, 28, 30]
Exista o serie de micronutrienți de care organismul uman are nevoie
pentru a funcționa corect. Calciul, vitamina D, fierul si vitamina C sunt
esențiale pentru viață.
Calciul si vitamina D sunt esențiale pentru dezvoltarea și
întărirea sistemului osos. Persoanele care suferă de deficiență de calciu
si vitamina D sunt mult mai expuse fracturilor și osteoporozei. Surse
importante de calciu sunt laptele și lactatele, iar vitamina D poate fi
procurată prin expunerea la soare, dar și din pește și ulei de pește.
Fierul este prezent în celulele roșii și este esențial pentru
formarea hemoglobinei. Hemoglobina ajută la transportarea oxigenului
către toate organele corpului uman. Surse importante de fier sunt carnea
roșie și spanacul.
Vitamina C previne infecțiile și îmbunătățește funcția
plămînilor. Se găsește în special în citrice.
Mineralele sunt substanțe anorganice (care provin din pămînt și
apă și sunt absorbite de plante sau mîncate de animale) necesare pentru
dezvoltarea și întărirea sistemului osos, reglarea proceselor metabolice,
reglarea hormonilor și a ritmului cardiac. Printre cele mai importante
minerale se numară calciul, fosforul, potasiul, sodiul, clorul, magneziul
și sulful.[25]
Organismul uman mai are nevoie și de fier, iod, seleniu, zinc,
fluor, crom, cobalt, cupru si mangan. Aceste minerale se găsesc în
fructe, legume și carne, însă pot fi procurate și din suplimentele
alimentare.

19
 Mineralele sunt în mod tipic clasificate pe baza abundenței lor in
organismul uman : macromineralele (calciu, clorura, fosfor, potasiu,
magneziu, sodiu si sulf) reprezintă mai mult de 0,01% din greutatea
corporala, în timp ce micromineralele (arsenic, cobalt, cupru, crom,
fluor, iod, fier, mangan, molibden, nichel, seleniu, silicon, staniu,
vanadiu și zinc) constituie fiecare mai puțin de 0,001% din greutatea
corporală. Doza zilnică recomandată de minerale este prezentată în
anexa 1.[28]
Rolul mineralelor:
Calciul - constituent de baza al oaselor și dinților și fortifiant al
sistemului osos; stimulează activitatea unor enzime, intervine în
permeabilitatea membranelor celulare, este co-factor al coagulării,
intervine în secreția unor hormoni (insulina), diminuează excitabilitatea
neuro-musculară; contribuie la prevenirea cariilor dentare, spasmofiliei,
rahitismului, osteomalaciei si osteoporozei; indispensabil bunei
funcționări a sistemului nervos, asigurînd transmiterea influxurilor.
(99% din calciul aflat in organism este în schelet). Semne ale
insuficientei de calciu: Crampe musculare, excitabilitate neuro-
musculară exagerată, insomnie, predispoziție către convulsii, scăderea
sau pierderea tonusului muscular. [20]
Fierul - are funcție respiratorie, intrînd în alcătuirea
hemoglobinei; intervine în energetică celulară, în procesele de
oxidoreducere și în sinteza acizilor nucleici; susține sistemul de apărare
al organismului împotriva agresivității factorilor infecțioși. Semne ale
insuficienței: oboseală, anemie, intoleranță la frig, întîrziere în
dezvoltarea intelectuală.
Iodul - are esențial pentru funcția tiroidiană, intrînd în alcătuirea
hormonilor tiroidieni (tiroxina); asigură sănătatea pielii, părului și a
unghiilor și ajută la menținerea greutății corporale. Semne ale
insuficientei: Slăbiciuni, oboseli, scăderea memoriei și a atenției,
scăderea indicilor dezvoltării intelectuale, creșterea în dimensiuni a
glandei tiroide.
Magneziul - intervine direct în unele procese metabolice, ca
element constitutiv al unor enzime importante; ajută la fixarea calciului
și la absorbția potasiului; controlează, singur sau împreună cu alte
vitamine și minerale, glicoliza și procesele generatoare de energie la
nivel celular, contracția musculară, buna funcționare a mușchiului
cardiac și a creierului, metabolismul lipidelor și sintezele hormonale,
etc.; are acțiune sedativă asupra sistemului nervos și acționează

20
împotriva stresului ca important factor de detensionare; protejează
organismul față de decalcifieri și diminuează riscul formării calculelor
din sărurile de calciu; asigură buna funcționare a sistemului
gastrointestinal. Semne ale insuficientei: Depresii, apatii, tensiune
musculară, convulsii, excitabilitate crescută, hiperactivitate, ș.a.
Zincul - constituie elementul activ pentru circa 300 de enzime,
în care are rol structural, regulator sau catalitic; esențial pentru creștere
și dezvoltare, joacă un rol important pentru metabolismul proteinelor,
lipidelor, glucidelor si acizilor nucleici, intrînd în structura ADN; crucial
pentru menținerea structurii și integrității membranei celulare; esențial
pentru integritatea sistemului imunitar și pentru imunocompetență, avînd
acțiune antiinfecțioasă și antitumorală; necesar în procesele de
regenerare celulară; contribuie la structura normală a pielii și la
menținerea sănătății acesteia, accelerînd vindecarea rănilor; activează
sinteza insulinei, precum și procesele de detoxifiere pentru eliminarea
unor compuși chimici poluanți; acționează ca antioxidant, intrînd în
alcătuirea enzimei SOD/superoxid-dismutaza și neutralizînd, astfel,
radicalii liberi de oxigen; reglează nivelurile de vitamina A și cantitatea
în care aceasta este eliberată de ficat; ajută la menținerea în bună stare a
prostatei și previne hipertrofia benigna de prostată; impulsionează
sinteza hormonului sexual masculin (testosteron); important pentru
dezvoltarea normală a creierului și pentru asigurarea funcțiilor
sale. Semne ale insuficienței: Pete albe la nivelul unghiilor, striuri pe
piele, modificări ale mirosului, dureri articulare, întîrziere în dezvoltarea
sexuală, ciclu menstrual neregulat, vindecarea dificilă a rănilor, infecții
frecvente, acnee.
Fosforul - intervine in metabolismul lipidelor și glucidelor,
asigurînd energie și vigoare organismului; ajută la procesele de creștere
și vindecare; atenuează durerile cauzate de bolile inflamatorii
reumatismale (artrita); conferă, împreună cu calciul, starea de sănătate a
dinților și gingiilor. Semne ale insuficienței: Crampe musculare,
slăbiciuni, adinamie (scăderea activității motorii spontane), modificări
din partea oaselor.
Surse de minerale:
- Calciul îl putem găsi în: cicoare, sfeclă, ridiche, napi, coronişte, fasole.
Alimentele care conțin mult calciu sunt lactatele, fructele de mare,
nucile și legumele verzi;
- Fierul îl putem găsi în: soia, legumele verzi, linte, coronişte, fasole,
spanac, sfeclă, roşie, porumb, mărar, sparanghel, mazăre, dovlecel

21
verde, ceapă, carnea roşie, organele, nucile, moluștele comestibile,
stridiile și melasa;
- Magneziul îl putem găsi în: coronişte, fasole, știuleți de porumb, ceapă,
linte, spanac, cereale, ciuperci, fructe;
- Fosforul îl putem găsi în: fasole, linte, coronişte, anghinare, lapte,
brînză, ouă, carne;
- Potasiul îl putem găsi în: coronişte, fasole, ştiulet de porumb, ceapă,
linte, spanac;
- Zincul îl găsim în carne, ficat, fructe de mare, toate cerealele si
germenii de grîu;
- Cuprul îl găsim în organe, fructe de mare, nuci, cartofi, toate cerealele
si legumele;
- Cromul îl găsim în broccoli, sparanghel, ciuperci, stridii, organe, toate
cerealele și nucile;
- Seleniul îl găsim în carne, pește, rinichi, ficat, produse lactate și
cereale.
Vitaminele sunt compuși organici (oferiţi de plante și animale),
indispensabili vieții, ele intervin în reglarea și stimularea proceselor
metabolice. Sunt substanțe care nu pot fi toate sintetizate de organism,
avînd fiecare o funcție specifică. Prin urmare, trebuie obținute din alte
surse.
Vitaminele se împart in 2 categorii: hidrosolubile si
liposolubile.
Vitaminele A, D, E, K se dizolvă în grăsime și se pot depozita în
corp. Vitaminele hidrosolubile – C și complexul de vitamine B (precum
B6, B12, niacina, riboflavina) – trebuie dizolvate în ap pentru a putea fi
absorbite de corp. Din acest motiv, corpul nu poate depozita aceste
vitamine. Vitaminele B si C pe care corpul nu le folosește trec prin
sistem și se pierd în special prin urină. De aceea trebuie administrată
zilnic o doză din aceste vitamine.
Vitaminele și mineralele ajută sistemul imunitar, oferă suport
creșterii și dezvoltării și ajută celulele și organele să-și îndeplinească
rolul.
Surse de vitamine:
Vitamina A se obține din legumele galbene, portocalii și roșii
(morcovi, tomate), legumele cu frunze verzi și din fructe (caise,
piersici).
Din complexul de vitamine B, cu excepția vitaminei B12, toate
celelalte pot fi obținute din cereale integrale, nuci, semințe, legume

22
verzi, produse din soia. Un consum de lactate și ouă oferă necesarul
zilnic de vitamina B12.
Vitamina D nu se găsește în plante, ci este produsă de
organismul uman prin expunerea la lumină și soare. Surse de vitamina D
sunt: margarina, laptele, brînza, untul. Vitamina D ajută la absorbția
calciului în organism.
Vitamina C se obține prin consumul de fructe proaspete, cartofi
și legume cu frunze verzi. Ajuta la absorbția fierului în organism.
Vitamina E se găsește în cerealele integrale, uleiurile vegetale și
ouăle de țară.
Vitamina K poate fi obținută din cereale și legume.
Uneori pentru a satisface necesarul zilnic de vitamine, în
anumite perioade ale anului se recomandă administrarea vitaminelor
artificiale (comprimate). La administrarea acestora se necesită
cunoașterea anumitor condiții. Pentru asigurarea unei asimilări optime
de către organismul nostru, recomandările privind administrarea
vitaminelor diferă în funcţie de solubilitatea lor:
1.Vitaminele hidrosolubile (B şi C) se administrează între două
mese sau imediat după mese. Niciodată pe stomacul gol, înainte de mese
sau înainte de culcare.
2.Vitaminele liposolubile (A, D, E, K) şi grăsimile nesaturate
(omega-3, omega-6) se administrează de preferinţă cu 1,5 ore înainte
de mese.
Apa ca component de nutriție.
Apa este cel mai mare component individual din organism
(aproximativ 50%-70% din greutatea corporală) şi reprezintă cel mai
important nutritiv individual, deoarece este posibilă supraviețuirea mai
multor saptămîni fără hrană, dar, în cazul apei, este vorba doar de cîteva
zile.
Pentru băut se recomandă apa fiartă. Ea trebuie păstrată în vase
de sticlă sau de ceramică acoperite cu capac. Apa fiartă poate fi folosită
numai în curs de o zi. Temperatura apei de băut trebuie să fie de 7-12C.
Apa mai caldă nu împrospătează, iar apa rece, sub 5C, este dăunătoare
pentru sănătate.
Fibrele:
Fibrele sunt benefice sănătății, prevenind anumite tipuri de
cancer și reducînd riscul apariției afecțiunilor cardiace. De aceea, trebuie
să alegeți alimente cu cel puțin 3 grame de fibre per porţie și să încercaţi
sa ajungeţi la un aport zilnic de 20-35 de grame de fibre.

23
 3. METODOLOGIA PREDĂRII-ÎNVĂȚĂRII-EVALUĂRII
CONȚINUTULUI „ALIMENTELE ȘI COMPONENȚA LOR
NUTRITIVĂ”
Procesul formării competențelor tehnologice în baza
modulului „Arta culinară și sănătatea” se va realiza în baza
strategiilor și tehnologiilor didactice de tip formativ ce sunt
centrate pe elev, presupun învățarea autonomă, valorifică utilizarea
TIC, etc.
În cadrul procesului de predare-învățare-evaluare a conținutului
„Alimentele și componența lor nutritivă” se pot selecta mai multe forme
de predare – învăţare cum o fi: lecţia, excursia, activitatea în grup,
activitatea în perechi, activitatea individuală, învăţarea reciprocă etc.
Această selecție se face în funcţie de competenţele prevăzute şi de
specificul modulului.
Formarea de competențe, din perspectiva paradigmei centrării pe
elev sugerează ca procesul de predare – învăţare – evaluare să fie dirijat
de profesor, evidenţiindu-se două etape:
- valorificarea calităţilor personale ale elevului ce se pot dezvolta
conform posibilităţilor (de percepere şi senzaţie) şi capacităţilor
(memorie, gîndire, creativitate) pe de o parte; și
- formarea/dezvoltarea calităţilor individuale (cunoştinţe, capacităţi,
motivaţie), pe de altă parte. Care se manifestă prin activitatea în
ambianţă: organizarea adecvată a locului de lucru şi alegerea formelor
raţionale de activitate, elaborarea unui plan de acţiune, argumentarea şi
aprecierea activităţilor de proiectare şi realizare a unui proces tehnologic,
practicarea diferitelor procedee de lucru, aplicarea competenţei elevilor în
situaţii diverse etc.
Pentru ca elevul să fie activ şi să participe direct la formarea
propriei personalităţi, sînt indicate următoarele metode:
- metoda interactivă;
- metoda experimentelor;
- metoda orientării spre scop;
- metoda descoperirii dirijate.
Aceste metode ajută la însuşirea informaţiilor pe o perioadă mai
îndelungată, contribuie la dezvoltarea operaţiilor de transfer în diferite
situaţii.
Dintre metodele activ-participative se aplică pe larg metodele:
situaţii problematizate, studiul de caz, discuţia dirijată, etc.

24
 Situații problematizate se pot crea în cadrul analizei imaginilor,
schemelor, întrebările folosite de învăţător sunt, de regulă, asemănătoare
ca mod de formulare cu unele din tipurile utilizate la activitatea de
observare. Ele diferă însă prin aspectele ce pot fi vizate sau descoperite
în condiţiile intuirii materialului ilustrativ şi, totodată, prin specificul
povestirii după imagini ca activitate de cunoaştere mijlocită a mediului
înconjurător.
Întrebările cu caracter problematizat, ce pot fi utilizate în cadrul
activităţilor de cercetare și analiză a tabelelor/schemelor/imaginii, pot fi
grupate în următoarele categorii tipologice:
a) întrebări care stimulează capacitatea elevilor de a stabili diverse
relaţii între elementele imaginii, tabel şi realitatea obiectivă („După
ce ne putem da seama că produsele alimentare reprezentate sînt
importante în alimentația omului?”, „Cum se vor clasifica produsele
din imagine?" „Cum se pot combina produsele alimentare?” etc.);
b) întrebări care cer motivarea unor acţiuni („De ce elevii trebuie să
cunoască varietatea și clasificarea produselor alimentare?", „De ce
trebuie respectată varietatea de consumare a produselor alimentare?"
etc.);
c) întrebări care cer prevederea consecinţelor unor acţiuni si a
perspectivelor activităţii oamenilor („Ce s-ar întîmpla cu
copilul/omul dacă ar consuma produse alterate?", „Ce s-ar întîmpla
cu hrana/bucatele ce se păstrează incorect?”, „Pentru cine muncesc
bucătarii/brutarii/cofetarii? etc.);
d) întrebări care stimulează capacitatea copiilor de a sintetiza şi
generaliza („De ce în meniul nostru sunt folosite mai multe legume şi
fructe decît dulciuri?”, „Ce alimente mai sunt necesare şi folositoare
pentru alimentaţia copiilor?” etc.);
e) întrebări care solicită raţionamentul deductiv („După ce ne dăm seama
că aceste produse sunt calitative şi bune de consumat?”, „După ce se
vede că masa servită este de sărbătoare sau obişnuită de zi cu zi?",
„După ce ne putem da seama că masa servită este pentru dejun sau
prînz?" etc.).
În cadrul procesului de învăţămînt, activitatea de predare –
învăţare - evaluare se află într-o strînsă legătură: aceste componente nu
pot fi separate sau suprapuse. De aceea predarea – învăţarea – evaluarea
trebuie proiectate în acelaşi timp.

25
 În cadrul lecțiilor de familiarizare a elevilor cu varietatea
alimentelor învăţătorii vor utiliza atît evaluarea formativă, cît şi evaluarea
sumativă (evaluarea normativă bazată pe criterii cunoscute din timp).
Evaluarea formativă poate fi realizată într-o formă atractivă de
joc. Spre exemplu:
Uneste rǎspunsul la ghicitori cu imaginea corespunzǎtoare. Coloreazǎ
imaginile.
1. Sunt galbenǎ şi acrişoarǎ,
Bogatǎ în vitamina C.

2. Sunt ca un ţǎruş portocaliu

Şi am multǎ vitamina A.

3. Sunt o gustare dulce- acrişoarǎ,

Pot fi roşu, galben sau verde

Precizăm că orice tip de evaluare presupune trei etape: măsurarea

rezultatelor şcolare prin procedee specifice, utilizînd instrumente
adecvate scopului urmărit; aprecierea acestor rezultate conform unor
criterii, indicatori; luarea deciziilor educaţionale în urma concluziilor
formulate în baza interpretării datelor obţinute.
În practica şcolară, rolul cel mai important îl joacă evaluarea
formativă, care presupune utilizarea unor scenarii de lecţii în cadrul
cărora învăţătorii / profesorii vor apela instrumentele evaluării formative
corespunzător situaţiei de învăţare care au menirea de a eficientiza
învăţarea.
Rolul evaluării formative constă în sprijinirea fiecărui elev de a-şi
ameliora demersul cognitiv, formarea reţelelor conceptuale etc.
Ameliorarea strategiilor cognitive ale elevilor se poate obţine prin
trei mijloace esenţiale: conştientizarea procedurilor şi strategiilor pe care
le-a utilizat sau pe care le va utiliza ca să reuşească; conştientizarea
progreselor realizate în stăpînirea unor abilităţi, competenţe pe parcursul
studierii; conştientizarea perfecţionării strategiilor şi procedurilor utilizate
în procesul învăţării.
Autoevaluarea se face după ce elevii realizează sarcini de
învăţare, experimente, lucrări practice, exerciţii-joc etc.
În acest proces formativ se iau în consideraţie nevoile elevilor de
autocunoaştere, deoarece ei trebuie să-şi cunoască propriile capacităţi,

26
propria vocaţie, ceea ce le va întări motivaţia pentru îmbunătăţirea
performanţelor şcolare.
Autoevaluarea permite aprecierea propriilor performanţe în raport
cu obiectivele pe termen scurt, ceea ce îl ajută pe elev să înţeleagă mai
bine obiectivul şi conţinutul sarcinii pe care trebuie s-o realizeze, precum
şi modalitatea de valorificare a efortului propriu la atingerea rezultatului
scontat.
Metode de evaluare complimentare.
În acest proces de evaluare formativă se vor utiliza metode de
evaluare complementare:
observarea sistematică a activităţii şi a comportamentului elevilor în
cadrul cărora se aplică instrumente de evaluare (modalităţi de înregistrare
a acestor informaţii): fişa de evaluare, scara de clasificare, lista de control
/ verificare.
Scara de clasificare îi permite elevului autoierarhizarea în raport
cu capacităţile evaluate şi determină anumite atitudini în raport cu propria
formare. Totodată se creează oportunitatea profesorului de a obţine noi şi
importante informaţii despre nivelul de pregătire al elevilor săi.
Evaluările trebuie planificate şi incluse în planurile de lungă
durată. Evaluările normative se realizează în baza competenţelor specifice
şi a abilităţilor / subcompeteneilor şi vor demonstra posedarea
subcompetenţelor indicate în curriculum pentru clasa respectivă.
Evaluările sumative au funcţia să verifice nivelul de performanţă atins de
elevi. Ele îşi au rostul numai dacă a fost utilizată evaluarea formativă pe
parcursul studierii.
O proiectare pedagogică bine gîndită îl orientează pe profesor /
învăţător pe tot parcursul anului şcolar, îl ajută să pregătească adecvat
sarcinile de învăţare, situaţiile de învăţare, să integreze cele trei
componente predarea – învăţarea – evaluarea.
O proiectare didactică asigurată de un suport didactic calitativ
este un garant al succesului activităţii profesorului / învăţătorului.
Proiectarea lecţiei se va realiza urmărindu-se tipologiile de lecţii
centrate pe formarea de competenţă, recomandate de către pedagogia
contemporană, dar şi de experţii în elaborarea curriculumului modernizat:
 lecţie de formare a capacităţilor de dobândire a cunoştinţelor
 lecție de formare a capacităţilor de înţelegere a cunoştinţelor
 lecție de formare a capacităţilor de aplicare a cunoştinţelor,
 lecție de formare a capacităţilor de analiză-sinteză a
cunoştinţelor,

27
  lecție de formare a capacităţilor de evaluare a cunoştinţelor
(mixtă)
Se va face o alegere privind structurarea lecţiei după secvenţele
instrucţionale cunoscute:
 captarea atenţiei;
 reactualizarea structurilor anterioare;
 prezentarea optimă a conţinutului;
 consolidarea materiei şi formarea capacităţilor: la nivel de
reproducere; la nivel productiv, cu unele transferuri în alte
domenii;
 evaluarea: curentă, fără aprecieri cu note pentru materia nouă;
sumativă, cu aprecieri cu note pentru materia studiată anterior;
 bilanţul lecţiei;
 concluzii;
 anunţarea temei pentru acasă.
Sarcini pentru seminarii și lucrul individual:
1. Relatați despre componența nutritivă a produselor alimentare.
2. Argumentați rolul proteinelor, glucidelor, lipidelor, vitaminelor și
mineralelor pentru organismul uman.
3. Lucrul în grup. Descrieți aspectele metodologice de predare-învățare
a conținutului componența nutritivă a produselor alimentare în
treapta primară.

Tema 2. ALIMENTAȚIA ECHILIBRATĂ ȘI SĂNĂTATEA

1. Noțiuni despre o alimentație sănătoasă.
2. Verificarea calității produselor alimentare.
3. Ambalaje și etichete.
4. Condiții de păstrare a produselor alimentare.
5. Norma de igienă și protecție a muncii în timpul preparării și
consumării produselor culinare.
6. Metodologia predării-învățării conținutului „Alimentația
echilibrată și sănătatea”.

1. NOȚIUNI DESPRE O ALIMENTAȚIE SĂNĂTOASĂ

Selectarea alimentelor necesare pentru satisfacerea cerințelor
organismului impune cunoașterea și aprecierea lor din punct de vedere
nutritiv și energetic.
28
 Valoarea nutritivă a produselor alimentare este dată de cantitatea
de substanțe nutritive pe care acestea le dau organismului uman, necesare
pentru desfășurarea proceselor fundamentale.
Evoluţia conceptului de valoare nutritivă a alimentelor a fost lentă,
dar s-a făcut sistematic, bazîndu-se pe noţiuni concrete şi riguros definite,
conturîndu-se astfel formă lărgită, ce cuprinde patru dimensiuni
indisolubile: Valoare psihosenzorială, valoare energetică, valoare
biologică şi valoare igienică, avînd un rol major în evaluarea calităţii
produselor alimentare. În acest context, se poate spune că valoarea
nutritivă defineşte corelaţia dintre valorile psihosenzorială, energetică,
biologică şi igienică, reunindu-le într-un tot unitar. (Figura 2.1)
Valoarea energetică (calorică) a alimentelor este determinată de
prezența substanțelor care prin ardere în organism dau o cantitate de
energie.
Valoarea calorică a alimentelor depinde de compoziția lor.
Alimentele conțin diverse substanțe nutritive (proteine, glucide, lipide,
vitamine, minerale, apă). Dacă acestea satisfac necesitățile organismului,
alimentația este considerată corectă sau sănătoasă.[14, p. 8]

Figura 2.1. Componentele valorii nutritive

Necesarul caloric zilnic trebuie să satisfacă cerinţele organismului

în funcţie de: vârstă, sex, tipul de activitate, stare de sănătate. Estimativ,
în funcţie de vârstă, necesităţile energetice sunt prezentate în tabelul 2.1.

29
 Tabelul 2.1. Necesarul zilnic de calorii în funcție de vîrstă și masa
corpului

NECESAR
VÎRSTA
(kcal/kg corp/zi)

2-4 100 - 160

4 - 10 75 - 120
10 - 12 45 - 80
12 - 18 35 - 70
18 - 50 25 - 60
50 - 65 22 - 50
peste 65 15 - 25

Calorii (energie alimentară): cantitatea de energie eliberată ca

și caldura, atunci cand hrana este metabolizată (adultul normal are
nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora. De
exemplu: un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 =
1680). Caloria este o unitate de măsură a energiei termice, care se
foloseşte şi în alimentaţie ori în măsurătorile metabolice (exprimă
valoarea energetică). În limbajul uzual se foloseşte noţiunea de calorie,
care exprimă întotdeauna pe multiplul ei - kilocaloria. 1 kilocalorie
[1kcal]= 1.000 calorii [1.000 cal]. Cînd spunem despre un măr că are
25 de calorii, trebuie să ştim, că în realitate acesta are o valoare
energetică de 25.000 de calorii, adică de 25 de kilocalorii.[21]
Piramida alimentară
Piramida alimentară este un model optim de alimentaţie, care
are influenţă asupra sănătăţii. Piramidele alimentare arată compoziţia
recomandată a ingredientelor nutritive la nivelul alimentaţiei de zi cu zi.
Piramida alimentaţiei este modalitatea de a ne hrăni recomandată de
către experţi.
Piramida alimentară concepută în lumina cunoştinţelor ştiinţifice
despre rolul substanţelor nutritive, despre necesarul acestora în
organism, oglindind şi anumite norme alimentare acceptate de societate.
Piramida alimentară nu reprezintă o dietă severă, de la care nu se pot
30
face abateri. Sarcina piramidei este de a facilita o alegere în ce priveşte
mâncarea, astfel încât să ne bucurăm de sănătate îndelungată, de o bună
condiţie fizică, psihică şi intelectuală.[26]

Fig.2.2. Piramida alimentației sănătoase [20]

• Cum se citește piramida alimentară:

La baza piramidei se află alimentele recomandate în cea mai
mare cantitate. Cu cât un aliment este mai sus plasat în piramidă, cu atât
mai rar trebuie consumat în alimentaţie.
Există mai multe tipuri de piramide : pentru a ilustra obiceiurile
alimentare ale oamenilor de diverse vîrste, a diverselor grupuri etnice
(piramida asiatică, piramida latinoamericană) şi diverse puncte de
vedere asupra conceptului de regim sănătos (piramida alimentară
mediteraneană) etc.
Prima piramidă alimentară a fost concepută în anul 1992 de
către Departamentul de Agricultură a SUA şi Departamentul de Sănătate
şi Servicii Umane a SUA şi a reprezentat iniţial o modalitate de
promovare a unei diete sănătoase în cadrul americanilor. Piramida avea
31
4 etaje: la bază erau făinoase, cereale, orez, în vârf – zahăr sal grăsimi
recomandate în cantităţi cât mai mici. Cercetătorii şi dieticienii din
Bruxelles au propus o nouă variantă în 1998. La bază se află apa, la
nivelul doi – pîinea, cartofi, cereale, la nivelul trei – fructe şi legume, la
nivelul 4 – lactate, carne, peste, ouă, la nivelul 5 – alimente grase, iar la
vîrf sînt “diverse” alimente – ciocolată, zahăr, cipsuri, prăjituri,
recomandate în cantităţi cît mai mici. [20]
În 2002 cercetătorii de la Harvard consideră unele informaţii
despre alimente greşite şi elaborează o nouă piramidă. În 2008 apare o
nouă versiune a piramidei elaborată la Harvard. Această Piramidă a
Alimentaţiei este o reprezentare a celor mai noi cercetări din domeniul
alimentaţiei. Principala ei caracteristică este faptul că ea se concentrează
asupra echilibrului între hidrocarburi şi grăsimi, deosebindu-le pe cele
bune de cele rele.(Fig.2)
Tot acest centru din Harvard emite şi 5 sfaturi rapide pentru o
dietă sănătoasă:
1. Începeţi cu exerciţiul fizic. O dietă sănătoasă se bazează pe
xerciţii fizice regulate care ajută la menţinerea unui echilibru al
consumului de calorii şi implicit al greutăţii corporale.
2. Fiţi atenţi la calitatea mâncării, nu la cantitate. Piramida
Alimentaţiei Sănătoase nu menţionează câte grame din fiecare aliment ar
trebui să consumaţi. Este doar un ghid despre ce ar trebui să mâncăm în
general.
3. Bazaţi-vă alimentaţia pe plante. O dietă bazată pe fructe,
legume, cereale integrale şi seminţe este cea mai sănătoasă dietă posibilă.
4. Nu luaţi de bun exemplul american. Carnea roşie, cerealele
rafinate, cartofi, băuturile ce conţin zahăr şi snaks-urile sărate fac parte
din cultura americană dar sunt foarte nesănătoase. Axaţi-vă pe legume
crude, fructe proaspete şi cereale integrale. Este bine să mâncaţi
ocazional şi carne de pasăre şi peşte.
5. Luaţi o multivitamină şi beţi puţin alcool. A lua multivitamine
este unul dintre cele mai bune lucruri pe care putem să le facem dacă
dorim o nutriţie sănătoasă. Alcoolul nu este recomandat decât ocazional
în cantităţi moderate.
În fond, toate piramidele recomandă la fel: consumul regulat de
legume, paste fainoase, cereale integrale, consumul ocazional de fructe,
peste (fructe de mare), nuci, seminte si dulciuri pe baza de cereale sau
fructe și consumul ocazional de produse lactate, ouă și carne roșie. Sigur
ultimele triunghiuri ale piramidei se mai schimbă între ele, important e

32
că la baza piramidei stau carbohidratii (glucidele), iar în vîrful ei
proteinele şi grăsimile (lipidele).
Trebuie să alegem o piramidă alimentară potrivită cu factorii
noştri individuali, deoarece persoanele de diverse vârste şi aflate în
diverse situaţii de viaţă au nevoi alimentare diferite.
Copii între vârstele de 2 şi 12 ani au propria lor piramidă, cu
imagini ale produselor pe care le consumă. Ele pun la dispoziţia
organismului toate elementele indispensabile pentru sănătate şi pentru o
dezvoltare corectă. Regimul cotidian trebuie să fie diversificat, astfel
încît copilul să consume în fiecare zi alte produse.
Piramida alimentară pentru copii [20].
Vîrful piramidei alimentare este ocupat de grăsimi şi de dulciuri,
alimente care trebuie consumate în cantităţi cât mai reduse. Un factor
cheie este bilanţul corect al meselor consumate pe tot parcursul zilei.
Produsele pe bază de făină trebuie să apară în aproape toate
mesele, legumele şi fructele în trei mese, lactatele în trei sau două, iar
carnea în una sau două mese. Se recomandă distribuirea alimentelor
consumate sub forma a 5 mese pe zi, sau cel puţin 3 mese pe zi.
Bineînţeles, în afara regimului alimentar, importantă este activitatea
fizică care este baza sănătăţii şi a bunei dispoziţii. Copii trebuie să fie
antrenaţi în diverse forme de activitate fizică, atît cu caracter de
exerciţiu, cît şi de joacă.

Fig. 2.3. Piramida alimentară pentru copii

Formarea obiceiurilor alimentare la copii:

Copiii în vîrsta mersului la gradiniţă pînă la adolescenţă
timpurie (pînă la vîrsta de 12 ani) cer dietă echilibrată şi diversificată,
care le va da energie şi va asigura dezvoltarea corespunzătoare şi
dispoziţie bună. În acelaşi timp este vîrsta în care copilul începe să-şi
33
formeze obiceiurile alimentare, iar în această perioadă cei care au cea
mai mare influenţă asupra lui sunt părinţii. Piramida poate fi folosită
pentru a se juca bine şi pentru a învăţa. Puteţi plasa piramida colorată în
bucătărie şi împreună cu copilul să stabiliţi lista de cumpărături sau
meniul pentru ziua respectivă.
1. Fructe şi legume necesare
În meniul de fiecare zi trebuie să fie cuprinse fructele şi sucurile
de fructe 100%. Ele constituie sursa de vitamina A, C iar mîncate cu
coajă ne alimentează şi cu fibre. Sunt recomandate fructe proaspete,
congelate, cât şi uscate. Elementul necesar al meniului sunt legume care
putem servi proaspete, fierte sau congelate. Să nu uităm să adăugăm ulei
de măsline la salate.
2.Diversitatea este importantă
Produsele prezentate în piramidă asigură toate elementele
nutritive indispensabile pentru dezvoltarea corespunzătoare şi pentru
sănătatea copilului. Este important ca alimentarea de fiecare zi să fie
diversificată, astfel, încât copilul să mănânce produse diferite în fiecare
zi.
3.Iaurturi într-adevăr albe
Produsele lactate conţin calciu care este necesar pentru
dezvoltarea corespunzătoare a copiilor. Cele mai bune şi cele mai
„curate” sunt: chefirul, iaurtul şi sana cu gust natural – cele cu fructe
conţin aditive şi conţin mai multe calorii.
Laptele pentru celelalte grupuri de vîrstă este recomandat cu
conţinut redus de grăsime sau degresat, în caz de copii poate conţine 3,2
% grăsime. Este important pentru copii să fie obişnuiţi să mănânce
brânză de vacă care are conţinut redus de grăsime şi de sodiu. Este un
element relevant în formarea obiceiurilor alimentare corespunzătoare
4.Pîinea neagră nu întotdeaună sănătoasă
La baza piramidei alimentare se află produsele bogate în
amidon, cele mai valoroase sunt cele care conţin seminţe întregi. Ele
sunt sursa vitaminelor din grupa B, a fibrelor şi a microelementelor
valoroase. Pâinea neagră este în general considerată drept cea care
conţine multe elemente nutritive, dar uneori apare în versiunea colorată
cu caramel – astfel de produse trebuie evitate. În această grupă apar şi
cerealele, cele mai sănătoase sunt cele din grâu, orz şi secară. Ele vor fi
un element gustos al muesli de dimineaţă compus de noi înşine, la care
putem adăuga fructe.

34
 5.Ciocolată în loc de bomboane
Copiii cu mai multa poftă mănâncă dulciuri, trebuie să fiţi atenţi
ca duciurile să fie o parte din masă şi nu să o înlocuiască. Să alegem în
mod înţelept şi gustos – în loc de bomboane să le servim ciocolată, în
loc de prăjitură cu cremă – prăjitură de drojdie sau chec. Produsul
periculos care este sursa de zahăr cel mai des neluată în considerare sunt
băuturi gazoase – să ne învăţăm copiii să bea apă când le e sete. Să fie o
sticlă cu apă întotdiaună prezentă în timpul activităţilor sportive sau în
timpul jocului în groapă de nisip.
Nici un aliment nu poate conține toate substanțele nutritive
necesare organismului, de aceea trebuie să consumăm alimente cît mai
variate. Asocierea sau combinarea produselor alimentare este foarte
importantă pentru sănătatea noastră.

Fig.2.4. Varietatea alimentelor și dozarea zilnică

Meniul reprezintă asocierea felurilor de mîncare şi servirea lor

într-o anumită ordine la o masă. Un meniu corect este constituit din
alimente predominant naturale (cu limitarea celor prelucrate industrial),
în cantități potrivite. În meniu trebuie să fie îndicată și ora la care se ia
masa. [7]
Deosebim mai multe feluri de meniu:
• Meniu pentru fiecare anotimp – sunt corelate cu alimentele
specifice perioadei respective din an.
• Meniuri pentru ocazii speciale – zile onomastice, aniversări,
banchete, etc.

35
 • Meniuri pentru situaţii deosebite – pentru bolnavi, sportivi,
oameni care desfăşoară anumite activităţi (aviatori, scafandi,
mineri, etc.).
Criterii de întocmire a unui meniu:
• Satisfacerea necesarului fiziologic pentru o perioadă de timp;
• Asocierea tuturor grupelor de alimente;
• Ordonarea alimentelor în meniu astfel încît să nu se folosească
acelaşi aliment de două ori pe zi, fără a-i schimba forma de
prigătire;
• Servirea mîncărurilor la aceeaşi masă să se facă într-o anumită
ordinecare să aibă efect pozitiv asupra digestiei; se recomandă
să se înceapă masa cu prepapatele lichide. [7]
Pe parcursul unei zile se servesc trei mese principale şi două
gustări. Există meniu pentru micul dejun, pentru prînz, pentru
cină. Valoarea energetică a alimentelor trebuie repartizată
judicios pe cele trei mese ale zilei astfel: micul dejun-30%,
prînzul-50%, cina-20%.
În funcţie de activitatea desfăşurată în timpul zilei se necesită
calorii, mai multe, sau, mai puţine:
• Persoane ce desfăşoară o muncă intelectuală-2000-2500kcal;
• Persoane ce desfăşoară o muncă fizică grea- 4000-8000kcal;
În structura unui meniu va intra o gamă variată de alimente, atît
de origine vegetală, cît şi animală, care să asigure valoarea
nutritivă şi energetică corespunzătoare.
Astfel, un meniu corect înseamnă un regim alimentar care
asigură, de fapt, o alimentație sănătoasă.

Sarcini pentru seminarii și lucrul individual:

1. Caracterizați alimentația sănătoasă, variată și echilibrată.
2. Explicaţi metodologia de formare a competențelor de selectare
a alimentelor și bucatelor pentru a respecta o alimentație
sănătoasă la elevii ciclului primar.
3. Proiectați meniul zilei pentru un elev de vîrstă școlară mică, astfel
încît să realizeze o alimentație variată și echilibrată.

2. VERIFICAREA CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENTARE

Calitatea produselor alimentare este conferită de ansamblul
însuşirilor fizice, chimice, organoleptice, tehnologice şi proprii
(intrinseci) ale produselor sau/şi dobîndite prin procesele de prelucrare.

36
 Principalele proprietăţi ale mărfurilor alimentare sunt: organoleptice
(psiho- senzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.
1. Proprietăţi psihosenzoriale
Proprietăţile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru
mărfurile alimentare avînd rol de influenţare a deciziei de acceptare
(cumpărare) a produsului şi de declanşare a apetitului. Consumatorul
acceptă sau respinge un produs alimentar în funcţie de caracteristicile
senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consistenţă, culoare, apreciate
prin intermediul organelor de simţ, care transmit informaţii sistemului
nervos central, determinînd decizia.
2. Proprietăţile olfactive
Proprietăţile olfactive ale mărfurilor alimentare au o mare
importanţă în reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului,
influenţîndu-i comportamentul prin stimularea sau respingerea
consumului anumitor produse.
Stimulii olfactivi sunt formaţi din moleculele substanţelor
volatilizate, care sunt aspirate. Proprietăţile olfactive se datoresc grupelor
osmofore existente în moleculele produselor, identificîndu-se peste 100
de componenţi care influenţează mirosul. Dintre aceştia amintim
acidul formic şi acidul acetic (miros pătrunzător), alcoolul metilic (miros
neplăcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronunţat de
flori şi fructe), compuşii cetonici (participă la formarea aromei
substanţelor mentolate), compuşii cu sulf (participă la formarea aromei
unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.).
3. Proprietăţile gustative
Proprietăţile gustative sunt determinate de proprietăţile chimice
ale alimentelor, respectiv de componentele acestora care au gust şi se pot
dizolva. Gustul este o formă a sensibilităţii chimice, care serveşte la
aprecierea şi selecţia produselor alimentare şi la crearea condiţiilor psiho-
fiziologice favorabile ingerării lor. Produsele se împart în sapide,cele
care au gust şi insipide, cele care nu au gust.
Gusturile se împart în patru senzaţii de bază: sărat, acru,
dulce şi amar, provocate de substanţele pure şi senzaţii derivate (mixte)
provocate de amestecul substanţelor pure.
 Gustul dulce pur, este conferit de: glucoză, galactoză, fructoză, lactoză
şi zaharoză.
 Gustul sărat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substanţe
sărate au şi un gust amărui sau acru.

37
  Gustul acru pur este dat de soluţiile acizilor acetic, tartric
citric, malic şi depinde de prezenţa ionilor de hidrogen (pH).
 Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2),
sărurilor de magneziu şi chininei.
Bulbii gustativi sunt situaţi pe diferite părţi ale limbii, fiecare
recepţionînd un anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza
limbii, gustul dulce la vîrful limbii, gustul sărat la vîrful limbii şi pe părţile
laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea mijlocie a limbii; de
menţionat, că există şi zone de interferenţă.
Limitele absolute ale sensibilităţii gustative (stabilite de Sreiber) diferă
la cele 4 gusturi. Astfel, concentraţiile minime şi maxime ale substanţelor,
necesare receptorilor gustativi pentru perceperea senzaţiilor specifice, sunt:
0,1-20% pentru gustul dulce; 0,05-10% pentru gustul sărat; 0,0025 – 0,28%
pentru gustul acru; 0,0001 – 0,0007% pentru gustul amar.
4. Aroma
Aroma este o caracteristică complexă gustativ-olfactivă, specifică
produselor alimentare. Ea este o senzaţie generată de proprietăţile unor
substanţe care stimulează unul sau ambele simţuri, pentru gust şi miros.
Aroma este conferită de o substanţă chimică sau un amestec de substanţe
naturale sau sintetice şi are rol în particularizarea unor produse alimentare.
Pe lîngă componenţii cu gust şi miros, la formarea aromei participă şi
proteinele, peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul glutamic, aminoacizii cu
sulf, fosfopeptidele, acizii graşi cu greutate moleculară mică etc. participă la
intensificarea aromei. Cunoaşterea aromei are o mare importanţă în
alimentaţia publică, pentru îmbinarea componentelor care o generează şi
crearea condiţiilor de formare a ei în procesele tehnologice.
5. Proprietăţile tactile
Sensibilitatea tactilă a pielii este datorată terminaţiilor nervoase libere şi
constituie o cale importantă de obţinere a informaţiilor privind unele
caracteristici de calitate ale mărfurilor alimentare. Senzaţia tactilă este
percepută după caz, prin intermediul pipăitului (palpării) sau prin
masticaţie. Astfel:
 caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noţiuni ca: fermitate (fragil,
masticabil, moale, tare etc), gumozitate etc.;
 conţinutul de apă din produs se apreciază prin: uscat, umed, apos etc;
 conţinutul de grăsimi se apreciază ca: uleios, unsuros etc.
Sensibilitatea tactilă se perfecţionează prin exersare repetată,
ajungîndu-se la aprecierea cu o anumită aproximaţie, a densităţii siropurilor,
uleiurilor sau fineţii făinii etc.

38
 Datorită importanţei fiziologice şi comerciale a acestor caracteristici,
tehnicile de analiză senzorială a calităţii produselor s-au dezvoltat foarte
mult, tinzînd a se constitui într-o disciplină de sine stătătoare,
numită „senzorica”.
Proprietăţi fizice
6. Forma şi dimensiunea
Forma şi dimensiunea produselor alimentare, ca şi defectele şi
culoarea sunt factori legaţi de aspectul acestora şi care au o mare
influenţă asupra primei impresii a consumatorului. Consideraţiile care ţin
de aspect au utilitate şi în operaţiunile de calibrare şi clasare a unor
produse (ouă, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea uniformităţii
şi facilitînd operaţiunile de vînzare-cumpărare.
În cazul produselor vegetale, forma produselor este
caracteristică speciei şi soiului şi se apreciază prin măsurători sau vizual
prin comparare cu elementul de referinţă. Prin intermediul formei
ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la
caracteristicile produselor (ex: sticla de formă paralelipipedică utilizată
pentru îmbutelierea apei plate).
Mărimea produselor se exprimă prin lungime, lăţime,
diametru etc., în funcţie de specie, soi etc.; în mod uzual, după mărime, se
deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii şi mici. De exemplu,
merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm şi înălţimea de 40-
80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60 mm etc. De
menţionat că mărimea nu este întotdeauna un indiciu pentru calitatea
superioară a produselor. Astfel, la castraveţi, morcovi, sfeclă, ridichi se
apreciază exemplarele cu dimensiuni mijlocii.
Forma şi dimensiunile diferitelor produse sunt luate în
considerare la calcularea spaţiului pentru transport şi depozitare.
7. Masa
Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale
mărfurilor. În vorbirea curentă se utilizează frecvent expresia greutate, în
locul noţiunii fizice de masă.
La mărfuri, semnificaţia masei variază în funcţie de context, şi
anume:
Cantitatea de materie încorporată într-o anumită
marfă, situaţie în care, masa are statut de factor cantitativ. Se exprimă în
unităţi de masă (kg) şi se determină cu balanţa. Se înscrie în toate
documentele care însoţesc marfa. Unele dintre aceste documente cuprind
nu numai masa propriu-zisă a mărfii, respectiv masa netă, ci şi masa

39
 brută, adică marfa şi ambalajul. Diferenţa dintre masa brută şi masa netă
o reprezintă tara (daraua), adică masa ambalajului, recipientului, cutiei,
vehiculului etc. în care se află marfa. Masa netă trebuie verificată de mai
multe ori pe parcursul circulaţiei mărfurilor, deoarece, ca urmare a
acţiunii anumitor factori, poate suferi modificări ce antrenează şi o serie
de efecte economice.
În cazul produselor alimentare, masa este strîns corelată cu
mărimea şi volumul spaţiilor lacunare (goale sau pline cu sucuri),
conţinutul în apă, substanţă uscată etc. În cazul produselor vegetale de
exemplu, ea depinde de specie, soi, condiţiile de vegetaţie etc.Astfel, la
mere masa unui fruct este cuprinsă de regulă între 50-300 g, la caise între
15-56 g, la vinete 150-300 g, sfecla roşie 300-1000 g etc.
În cazul raportării la unitatea de volum, caracteristica se
numeşte masă specifică saudensitate.
8. Capacitatea de sorbţie
Capacitatea de sorbţie reprezintă însuşirea unor produse
alimentare (ex: fructe, seminţeetc.) de înglobare a vaporilor de apă, a
gazelor şi a substanţelor dizolvate în masa lor. De aceea, la transportul
produselor alimentare trebuie acordată o foarte mare atenţie evitării
contactului cu gaze care pot imprima un miros neplăcut (carburant etc.).
Formele sorbţiei sunt :
 Absorbţia este proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă
(numit absorbant) de a reţine un fluid (numit absorbit) care a pătruns în
toată masa sa.
 Adsorbţia este proprietatea unui produs aflat în stare solidă (numit
adsorbant), de a reţine şi fixa o substanţă lichidă sau gazoasă (numită
adsorbat) la suprafaţa sa; inversul adsorbţiei este desorbţia.
 Chemosorbţia este fenomenul de interacţiune chimică dintre vaporii şi
gazele sorbite cu unele componente ale produselor; în cele mai multe
cazuri fenomenul este ireversibil.
Capacitatea de sorbţie se exprimă prin higroscopicitate,
umiditate, capacitatea de cedare a apei, capacitatea de îmbibare.
Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de
vapori de apă cu mediul înconjurător. Cînd aerul este umed şi fructele sau
seminţele conţin puţină apă, acestea reţin vaporii de apă din aer pînă se
ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: seminţele cerealelor reţin
mai multă apă decît cele ale plantelor oleaginoase).
Umiditatea exprimă conţinutul total de apă (în orice formă) al
unui produs higroscopic, fiind o caracteristică definitorie pentru foarte

40
multe mărfuri alimentare. Cunoaşterea acestui indice prezintă mare
importanţă pentru produsele alimentare deoarece influenţează masa
comercială, determină condiţiile de păstrare, influenţează determinările
de laborator etc. Produsele higroscopice conţin în mod natural apă, motiv
pentru care, în circulaţia mărfurilor s-a stabilit prin convenţie, o anumită
cantitate de apă admisă, menţionată în standardele de produs şi
denumită umiditate legală (ex. grîu 14%).
Valoarea umidităţii legale este avută în vedere în cazul
tranzacţiilor comerciale, unde, după cum s-a menţionat anterior, este
utilizată la corectarea masei comerciale.
Umiditatea produselor higroscopice este influenţată de
temperatura şi umiditatea relativă a aerului.
9. Culoarea
Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor
alimentare, fiind însă în acelaşi timp, în corelaţie şi cu caracteristicile
estetice şi psihosenzoriale ale acestora.
În colorarea diferitelor produse vegetale sunt implicaţi pigmenţi
clorofilieni (pentru culoarea verde), carotenoidici (galben portocaliu sau
roşu), flavonici (culoarea galbenă), antocianici (violet, albastru, roşu). În
general, culoarea produselor vegetale prezintă mare importanţă din punct
de vedere tehnologic şi comercial, remarcîndu-se preferinţe pentru
anumite culori. Reacţiile diferite ale persoanei care percepe culoarea
mărfurilor se explică printre altele, prin asociaţiile pe care omul în cauză,
le face cu anumite stări, însuşiri, fenomene naturale etc. Aceste asociaţii
sunt foarte importante în procesul de realizare a produselor, a
ambalajelor, a materialelor de prezentare, deoarece, culoarea trebuie să se
constituie într-un mesaj pe care produsul îl transmite cumpărătorului.
Mizînd pe acest aspect, specialiştii au convenit asupra unei
cromatici a ambalajelor pentru fiecare categorie de produs. Aşa se face că
de exemplu, albul este culoarea universală adoptată de către industria
laptelui şi a produselor lactate. În limbaj cromatic, albul semnifică
prospeţime, puritate, igienă iar asocierea lui cu roşu, care semnifică forţă
şi dinamism, sugerează că laptele este un produs hrănitor, fortifiant.
Culoarea albastră, asociată culorii albe pe ambalajul produselor lactate
transmite ideea de proaspăt, uşor, dietetic la care se asociază şi cea de
siguranţă, încredere în produs şi implicit în firma producătoare.
Culoarea galbenă simbolizează căldura soarelui, lanurile de grîu, motiv
pentru care este frecvent folosită pe ambalajele destinate produselor de
patiserie, panificaţie, cerealelor pentru micul dejun etc. Culoarea maro un

41
 aliment bogat în elemente nutritive, un produs nerafinat. Roşul asociat cu
galben-auriu, o combinaţie des întîlnită pe pachetele de cafea, sugerează
un produs energizant, revitalizant. Galben auriu şi negru,folosite
împreună, sugerează eleganţă şi rafinament, utilizarea lor fiind
recomandată de regulă pentru ambalajul unui produs de lux.
Păstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este
sugerată prin prezenţa pe ambalaj a culorii verzi, care evocă natura,
vitalitatea. Efectul psihologic al verdelui este şi acela de încredere,
satisfacţie, mulţumire.
Violet este considerată culoarea luxului, a misterului şi cu
excepţia iaurturilor sau băuturilor cu fructe sau arome de fructe de
pădure, se foloseşte mai rar pe ambalajele destinate produselor
alimentare.
Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii
urmăreşte: identificarea produselor alimentare, stabilirea gradului de
conformitate cu prevederile standardelor, stabilirea gradului de
impurificare, a respectării procedurilor tehnologice (ex. coacere,
prăjire etc.) a gradului de prospeţime, degradarea calitativă a produselor
alimentare etc.
10. Proprietăţi tehnologice
Principalele proprietăţi tehnologice sunt:
 fermitatea structotexturală
 stabilitatea, starea de prospeţime şi sănătate
 gradul de maturare.
Stabilitatea produselor alimentare se referă la capacitatea acestora
de păstrare în timp a caracteristicilor iniţiale (calitative şi cantitative) şi la
rezistenţa lor la manipulare şi transport; deoarece toate produsele
alimentare îşi modifică în timp caracteristicile iniţiale, în mod curent
această proprietate este asociată noţiunii de perisabilitate. De exemplu,
din acest punct de vedere legumele şi fructele se grupează în patru
categorii:
 excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativă
(salată, pătrunjel frunze, mărar, leuştean etc.) şi fructe cu epiderma
subţire şi intensitatea respiraţiei foarte ridicată (căpşuni, dude, zmeură,
coacăze etc.);
 foarte perisabile: legume şi fructe cu epiderma subţire (ciuperci,
castraveţi, ceapă verde, dovlecei, cireşe, vişine, caise, piersici etc.):
 perisabile: legume şi fructe rezistente la păstrare şi transport (conopidă,
pepeni, vinete, mere, pere, struguri etc.);

42
 mai puţin perisabile: legume şi fructe cu o bună capacitate de
menţinere a calităţii şi care de regulă se consumă mai mult iarna (ceapă,
morcov, ridiche de iarnă, sfecla roşie, usturoi, unele soiuri de mere,
pere, gutui etc.
Starea de prospeţime şi sănătate. În cazul produselor vegetale,
prospeţimea se apreciază după turgescenţa produselor şi depinde de
momentul recoltării şi de condiţiile de păstrare. Prezenţa pedunculului la
unele fructe şi legume (căpşuni, vinete, pere, ardei etc.)constituie un
indiciu de calitate, deoarece îndepărtarea lui cauzează lezarea pulpei.
Starea de sănătate se apreciază vizual sau cu aparatură de
laborator urmărindu-se frecvenţa impurităţilor sau intensitatea atacului
unor boli sau dăunători.
Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se
apreciază după culoarea şi consistenţa pulpei, gustul şi aroma produsului,
formă, mărime, greutate, pigmentaţie etc.
Metodologia aprecierii calității produselor alimentare
Faţă de noţiunea de calitate a produselor în general, calitatea
produselor alimentare prezintă anumite particularităţi, rezultate din
specificitatea produselor alimentare, şi anume: caracterul lor instabil şi
alterabil, acţiunea lor asupra sănătăţii, plăcerea de a le consuma
(determinată de calităţile lor organoleptice).
În optica consumatorului, calitatea unui aliment reprezintă sinteza
aşa-ziselor calităţi parţiale ale acestuia:
• calitatea igienică, care este dată de faptul că un aliment nu
trebuie să fie nociv, respectiv prin absenţa toxicităţii chimice şi
bacteriologice (fără microorganisme periculoase);
• calitatea nutriţională şi dietetică, care reprezintă acea aptitudine
a unui aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare
existenţei oamenilor. Măsurată prin conţinutul în proteine,
glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, ea prezintă o
dimensiune cantitativă şi una calitativă. Aspectul cantitativ este
valoarea energetică exprimată în kilocalorii sau în kilojouli.
Aspectul calitativ este dat de compoziţia alimentelor, şi în special
de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide şi de originea lor
(animală, vegetală, biologică etc.);
• calitatea organoleptică, care este aptitudinea alimentului de a
produce plăcere celor care-l consumă. Aceasta rezultă din
senzaţiile vizuale, tactile, gustative şi olfactive care variază de la
individ la individ în funcţie de obiceiurile alimentare;

43
 • calitatea de folosire, care este dată de comoditatea în utilizare a
alimentului, uşurinţa de preparare şi de conservare. Ea este foarte
importantă pentru „alimentele service”, specifice restaurantelor
de tipul „fast-food” şi cateringului;
• calitatea reglementată, dată de obligaţia produsului alimentar de
a respecta normele în vigoare, impuse de statul român sau de
ţările importatoare, în materie de igienă, de preţ, de ambalare, de
etichetare etc. Cei 4 S (Sănătate, Securitate, Service, Satisfacţie)
pe care trebuie să-i satisfacă orice aliment consumat exprimă în
mod sintetic plurivalenţa calitativă a produsului alimentar;
• calitatea comercială, care este dată de capacitatea produsului de
a se vinde.
De asemenea, se vor evidenţia diferitele metode de analiză a
calităţii produselor alimentare, clasificate în două mari grupe:
organoleptice şi de laborator.
Metodele organoleptice se bazează pe utilizarea unor organe
senzoriale ale omului, cum ar fi cel olfactiv, tactil, gustativ etc. în
aprecierea calităţii. Aceste metode se folosesc mai ales pentru aprecierea
calităţii legumelor şi fructelor, cărora li se cercetează caracteristici ca:
mărimea, forma, culoarea, consistenţa, starea de curăţenie, luciul,
mirosul, prospeţimea, gustul, suculenţa, caracteristicile pulpei,
autenticitatea soiului, starea de sănătate, atacul de boli şi dăunători etc.
Examinarea organoleptică:
a) Pîinea
Caracteristicile pîinii care se pot examina pe cale organoleptică
sunt: forma şi volumul, culoarea şi aspectul cojii, miezul, aroma şi gustul.
Forma şi volumul se apreciază vizual, prin observaţii asupra aspectului
exterior al produsului, urmărind dacă este specifică sortimentului şi bine
crescută în volum. De asemenea observă dacă prezintă unele defecte
posibile: deformări, aplatizare, rupturi etc.
Culoarea şi aspectul cojii se apreciază vizual, făcându-se
observaţii asupra aspectului, grosimii, culorii şi eventualelor defecte:
arsuri, băşici, încreţituri, crăpături (care se admit într-o lăţime de
maximum 1 cm şi o lungime de maximum 5 cm), sau dacă prezintă
urmele unor boli (mucegăire, boala cretoasă). Mirosul se apreciază în
secţiune observându-se forma şi fineţea porilor, uniformitatea acestora
sau dacă prezintă defecte: este lipicios, se fărâmiţează, este desprins de
coajă, se întinde la rupere formând fire mucilaginoase, are goluri mari,
prezintă cocoloaşe de făină sau urme de făină nefrământată. Se apreciază

44
şi consistenţa (elasticitatea) prin apăsare cu degetul o singură dată într-un
loc, observând dacă acesta revine la forma iniţială (nu păstrează forma
degetului).
Aroma se apreciază prin mirosire după ce pâinea se secţionează şi
se presează de câteva ori. Se observă dacă este plăcută şi pronunţată,
caracteristică pâinii bine coapte, sau prezintă un miros de mucegai, stătut,
rânced sau alt miros străin. Gustul se apreciază prin degustarea unei
porţiuni de produs (miez şi coajă) şi se observă dacă este plăcut,
caracteristic sortimentului sau dacă prezintă defecte: acru, amar, prea
sărat. Tot acum, la masticare, observăm dacă scrâşneşte în dinţi, ceea ce
ar însemna că prezintă impurităţi minerale (pământ, nisip).
 Produse lactate
Examinarea organoleptică a produselor lactate presupune:
1. Examinarea ambalării şi marcării
La examinarea ambalajului se va urmări:
• tipul ambalajului;
• starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate,
curăţenie, etc.).
Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate
elementele referitoare la identificarea produsului şi producătorului,
precum şi elementele necesare informării consumatorului cu privire la
cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare.
Examinarea caracteristicilor organoleptice:
• Unt
-Aspectul şi culoarea. Se examinează vizual aspectul exterior, dar
şi în secţiune, precum şi nuanţa şi uniformitatea culorii. Se observă dacă
masa este lucioasă şi curată, dacă în secţiune prezintă picături de apă sau
goluri de aer.
-Consistenţa. Se examinează la o temperatură de 10 – 12°C
observând dacă şi este moale, onctuoasă şi nesfărâmicioasă.
-Mirosul şi gustul. Se examinează prin mirosire şi degustare,
stabilindu-se dacă sunt bine precizate. De asemenea, se identifică
prezenţa şi intensitatea mirosului şi gusturilor străine (rânced, mucegai,
acru, de drojdii, de vechi).
c) Brînzeturi
Brînzeturi moi-
Aspectul. Se observă dacă prezintă masă omogenă, scurgere
liberă de zer, mucegaiuri, impurităţi. De asemenea, se examinează

45
aspectul în secţiune, observând dacă pasta prezintă goluri de presare şi
ochiuri de fermentaţie, crăpături, dacă este curată şi uniformă.
- Consistenţa. Se stabilesc caracteristicile pastei în funcţie de
sortiment observând dacă este moale, onctuoasă, nesfărâmicioasă.
- Culoarea. Se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei,
dacă prezintă pete sau este marmorată.
- Mirosul şi gustul. Se apreciază aroma şi gustul şi se constată
existenţa mirosului şi gustului nespecific sau străin (acru, amar, de
drojdie, de fermentaţie, de mucegai, de rânced, prea sărat).
Cașcavalurile sau brînzeturi tari
- Aspectul exterior şi culoarea se verifică vizual, observînd dacă
forma bucăţilor este regulată sau prezintă deformări. Se apreciază
culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor sau impurităţilor. În cazul
cașcavalurilor cu coajă de parafină se verifică uniformitatea stratului de
parafină. În secţiune: se face o secţiune proaspătă şi se examinează dacă
miezul este omogen, buretos.
- Culoarea miezului. Se observă nuanţa de culoare şi
uniformitatea ei.
- Consistenţa miezului. Se examinează elasticitatea pastei şi se
stabileşte dacă este omogenă, potrivit de tare, corespunzătoar tipului
respectiv de brânză, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă.
- Mirosul şi gustul. Se apreciază dacă aroma este expresivă,
intensă sau slabă constatîndu-se şi dacă gustul şi mirosul sunt
caracteristice tipului respectiv de brânză sau prezintă defecte.
d) Preparate din carne
Examinarea organoleptică a preparatelor din carne presupune:
• Examinarea ambalării şi marcării
La examinarea ambalajului se va urmări:
- tipul ambalajului;
- starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate,
curăţenie, etc.). Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine
toate elementele referitoare la identificarea produsului şi producătorului,
precum şi elementele necesare informării consumatorului cu privire la
cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare.
Examinarea caracteristicilor organoleptice
La aprecierea calităţii preparatelor din carne se examinează
următoarelor caracteristici organoleptice:
1. Aspectul exterior, culoarea şi forma.

46
 2. Aspectul în secţiune se examinează atît în secţiune
longitudinală cît şi transversală apreciindu-se dacă compoziţia este bine
legată, compactă şi uniformă.
3. Consistenţa se apreciază prin palpare printr-o apăsare uşoară
cu degetul observînd dacă este elastică (va reveni la forma iniţială) sau
este moale.
4. Mirosul şi gustul se apreciază prin degustare urmărindu-se
autenticitatea acestora (specific sortimentului, condimentelor folosite şi a
ingredientelor pe care le conţine), precum şi prezenţa mirosurilor şi
gusturilor străine (rînced, mucegai, de stătut, acru, de putrefacţie). În
situaţia în care produsele prezintă început de alterare, încep să se observe
modificări în proprietăţile organoleptice normale.
e) Conserve din legume
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume şi fructe
se examinează în condiţii specifice fiecărui tip, respectiv cele care se
consumă reci vor fi temperate la 18 – 22oC, iar cele care se consumă în
stare caldă vor fi încălzite la 50 – 60oC, în ambalajul propriu, într-o baie
de apă. Examinarea organoleptică presupune:
• Examinarea ambalării şi marcării
1) Referitor la examinarea ambalării se va urmări: şi aspectul lor
interior observînd dacă este vernisat, dacă prezintă desprinderi sau dacă
are aspect marmorat (pete albăstrui-violacee).
2) Referitor la examinarea marcării se va observa dacă aceasta
cuprinde datele necesare identificării produsului: denumirea şi adresa
producătorului, denumirea sortimentului, numărul standardului precum şi
elemente de informare a consumatorului – masa netă, termenul de
valabilitate, ingrediente folosite etc.
• Examinarea organoleptică a conţinutului
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume şi
fructe, respectiv aspectul, culoarea, consistenţa, gustul şi mirosul vor fi
examinate astfel:
1) Aspectul: lichidul se toarnă într-un cilindru de sticlă şi se
priveşte în lumină transparentă, iar legumele sau fructele se întind pe un
platou de culoare albă, într-un singur strat, după care se observă aspectul
acestora.
2) Culoarea: se apreciază vizual atît asupra legumelor sau
fructelor, cît şi asupra lichidului, urmărindu-se conformitatea şi gradul de
specificitate.
3) Consistenţa: se apreciază vizual, prin palpare şi mesticare.

47
 4) Gustul şi mirosul: se miroase şi se gustă fie fără o pregătire
prealabilă, pentru cele care se consumă reci, fie încălzite, pentru cele care
se consumă la cald.
Ordinea de examinare a caracteristicilor organoleptice a
conservelor din legume şi din fructe este următoarea:
-aspectul exterior al ambalajului;
-marcarea;
aspectul produsului în ambalaj şi după transvazare;
-culoarea;
-consistenţa;
-gustul şi mirosul produsului;
-aspectul interior al ambalajului.

Sarcini pentru seminarii și lucrul individual:

1. Prezentați proprietățile ce determină calitatea unui produs
alimentar preferat.
2. Apreciați calitatea unui produs alimentar.
3. Propuneți sugestii metodologice de predare-învățare a
conținuturilor Aprecierea calității produsului alimentar în clasele
primare.

3. AMBALAJE ȘI ETICHETE
Ambalarea produselor alimentare le protejează şi le păstrează.
O gamă vastă de materiale pot fi folosite pentru ambalaje, dintre
care unele sunt ecologice.
Etichetele prezintă informaţii pentru consumator.
Unele dintre aceste informaţii sunt cerute de lege.
Funcţiile ambalării:
Principalele scopuri ale ambalajelor produselor alimentare sunt:
păstrarea produsului
protejarea produsului de daune
sporirea atractivităţii produsului pentru consumator
pentru a face mai uşoară transportarea produsului
Materialele de ambalare:
a) Materiale plastice
Materialele plastice sunt utilizate pe scară largă în
ambalarea produselor alimentare, deoarece acestea sunt:
Versatile (modificabile) – poate fi flexibil sau rigid, şi poate fi
modelat în forme.

48
 Rezistente la acizi şi alte substanţe chimice
E simplu de imprimat pe ele inscripţii sau imagini
Uşoare
Ieftine în producere
(Notă: nu toate materiale plastice au toate calitațile de mai sus)
b) Ambalarea în atmosferă modificată (MAP)
Aerul într-un recipient de plastic poate fi modificat pentru
a prelungi termenul de valabilitate a produsului şi a
încetini modificarea culorii.
MAP este utilizat pentru împachetarea:
- cărnurilor reci
- peştelui afumat
- Brânzeturilor
- Salatelor
- pastelor proaspete.
c) Alte materiale de ambalare
Hârtia, cartonul, metalul şi sticla pot fi, de asemenea, folosite
pentru ambalare

Tabelul 2.2. Avantajele, dezavantaje şi utilizări a diferitor tipuri de

materiale

Material Avantaje Dezavantaje Utilizări

Sticlă  reutilizabilă  fragile  alimente copii

 rezistentă la  subiecte de  sosuri pentru salate
căldură securitate  murături
 reciclabilă  grele
 menţine form
 cost scăzut
Metal  reciclabil  poate  recipient pentru
 uşor interacţiona conserve
 impermeabil cu mâncarea  containere pentru
 rezistent la alimente
temperaturi înalte  capace pentru sticle

49
Carton/  uşor de imprimat  nu este  tetrapak
hârtie  ieftin de produs rezistent la  cutii pentru ouă
 biodegradabil apă
 reciclabil  uşor se
 poate fi modelat deteriorează
 poate fi colorat
uşor

Ambalajul ecologic provoacă mai puţine daune mediului

înconjurător. Există trei tipuri de ambalaj ecologic:
Ambalaje reutilizabile pot fi curăţate şi reutilizate. De exemplu,
vasele din sticlă pentru lapte sunt refolosite.
Ambalajele reciclabile sunt produse din materiale care pot fi
reutilizate din nou, de obicei, după prelucrare.
Materialele reciclabile includ sticla, metalul, hîrtia şi cartonul.
Ambalajele biodegradabile se descompun uşor în sol sau atmosferă.
Ambalajele reciclabile ar trebui să poarte
simboluri standard, care arată din ce sunt fabricate şi cum pot fi reciclate.
Nivele de ambalare:
Sunt trei nivele de ambalare:

a) ambalaj primar b)ambalaj secundar c)ambalaj de tranzit

Fig. 2.5. Nivele de ambalare a produselor alimentare

Ambalajul primar este acel din punctul de vânzare. El conţine şi

protejează produsele alimentare, precum şi afişează şi furnizează
informaţii despre produs.
Ambalajul secundar este stratul de mijloc de ambalaje -
de exemplu, o cutie de carton cu un anumit număr de produse
identice în interiorul său.

50
 Ambalajul de tranzit este recipientul exterior, care
permite manipularea mai ușoara in timpul transferului între centrele
de distribuţie din fabrică, şi comercianţii cu amănuntul.

Sarcini pentru seminarii și lucrul individual:

1. Descrieți rolul ambalajului.
2. Enumerați materialele din care se confecționează ambalajele.
Argumentați avantajele ambalajului ecologic.
3. Analizați eticheta unui produs alimentar.

4.CONDIȚII DE PĂSTRARE A PRODUSELOR

ALIMENTARE
Produsele alimentare se pot altera, infecta şi impurifica în timpul
preparării, transportului şi păstrării, de aceea expertiza lor sanitară e
absolut necesară. Sub influenţa microorganismelor, fermenţilor,
oxigenului din aer şi a luminii, substanţele organice, care intră în
componenţa produselor alimentare, se modifică astfel produsele
alimentare se alterează.
Temperatura şi umiditatea înaltă a aerului de asemenea contribuie la
alterarea produselor alimentare, în rezultatul căreia se înrăutăţește
calitatea alimentelor, se formează substanţe toxice care provoacă
dereglarea funcţiei tubului digestiv, destrucţia vitaminelor.
Sub acţiunea bacteriilor proteinele se descompun. Compuşii chimici
care se formează în acest caz depind de biocenoză, condiţiile de
temperatură, compoziţia chimică iniţială a produselor, durata aflării în
alteraţie.
Produsele alimentare uşor alterabile se păstrează în condiţii adecvate:
în frigider sau în beci.
Produse alimentare cu termen lung de păstrare trebuie păstrate
urmărind condiţiile de păstrare: la rece, în spaţii aerisite, înainte de a fi
folosite pentru hrană, trebuie verificate. Produsele alimentare cu termenul
de păstrare depăşit, nu pot fi folosite în hrana omului. Preparatele culinare
trebuie păstrate în vase acoperite, separat de cele crude, pe un termen de
12 – 48 ore, în frigider.
Condiții de păstrare a unor alimente:
Carnea proaspătă poate fi păstrată mai multă vreme în congelator. În
condiţii de casă se pot prepara o varietate mare de bucate: zeamă,
răcituri, pîrjoale, cîrnaţi, etc.
Mîncărurile din carne se păstrează în frigider de la 24 – 48 de ore .
51
Produse obţinute din lapte (vacă, oaie): smîntîna, chefir, iaurt, unt,
brînză etc. Depozitarea laptelui şi a produselor lactate se face în frigider
la t - 4C, timp de 24 ore. Produsele lactate: smîntîna, chefirul, brînză
proaspătă de vaci se păstrează în frigider – 48 ore. Aceste produse nu pot
fi conservate.

Fig. 2.6. Modul de păstrare a produselor alimentare în frigider

Microorganismele în mîncare
Bacteriile, mucegaiul şi drojdia sunt toate tipurile de
microorganisme. Ele cauzează afectarea alimentelor, ceea ce face,
uneori, că ele nu mai pot fi consumate. Încălzirea şi răcirea poate
face alimentele mai puţin rezistente la microorganisme. Acest
lucru afectează capacitatea lor de a rămâne proaspete.
Refrigerare
Produse lactate, alimentele gătite şi materiile prime ar trebui să
fie păstrate la temperaturi între 0° C şi 5°C. Acest lucru
va încetini creşterea microorganismelor, dar nu o vor opri.
Congelare
Carnea, legumele şi mâncărurile gata pot fi congelate.

52
 Congelarea menține standarde ridicate de prospeţime şi de
siguranţă. Congelatoarele stochează produsele la -18 ° C sau mai
jos. Congelarea nu ucide microorganismele, dar le menţine în stare
inactivă până alimentele sunt dezgheţate.
Reîncălzirea alimentelor. Produsele alimentare trebuie să
fie reîncălzită la cel puţin 72°C, pentru a evita riscul de intoxicaţii
alimentare. Resturile ar trebui să fie eliminate rapid.
Dacă nu se respectă normele sanitar-igienice la prepararea şi
consumarea produselor alimentare şi culinare, pot avea loc intoxicaţii
alimentare.
Intoxicaţiile, care au loc în urma consumului mîncării ce conţine
microbi sau substanţe toxice, duc la apariţia unor boli.
Contaminarea mîncării cu microbi poate avea loc în toate fazele de
preparare sau în timpul consumării ei: dacă mîncaţi cu mîinile murdare,
dacă fructele şi legumele nu au fost spălate bine, dacă produsele
alimentare nu au fost păstrate în condiţii adecvate etc.
În urma intoxicaţiilor, persoanele în cauză simt dureri de cap,
senzaţii de vomă. În asemenea cazuri nedorite, trebuie imediat de
adresat la medic.

Sarcini pentru seminarii și lucrul individual:

1. Descrieți condițiile de păstrare a produselor alimentare.
2. Analizați factorii de mediu care influențează calitatea
produselor depozitate.

7. NORME DE IGIENĂ ȘI PROTECȚIE A MUNCII ÎN

TIMPUL PREPARĂRII ȘI CONSUMĂRII PRODUSELOR
CULINARE
„Paza bună trece primejdia rea”
În timpul preparării produselor culinare este necesar de a
respecta anumite norme de conduită. Acestea sînt:
a) normele de igienă personală;
b) norme de igienă în bucătărie;
c) normele de protecție a muncii.
a) Normele de igienă personală:
- Spălarea pe mîni cu apă caldă și săpun;
- Ștergerea mîinilor cu un prosop curat din pînză sau hîrtie;
- Unghiile trebuie să fie tăiate scurt;

53
 - Părul îl strîngem sub o basma sau cu un elastic, ca să nu
nimerească în mîncare;
- Pentru protejarea hainelor ne punem un șorț;
- Mînecele hainelor (dacă sînt lungi) trebuie suflecate, ca să
nu se atingă de produsele alimentare, de vase.
Respectarea normelor de igienă personală vor evita intoxicațiile
alimentare, unele afecțiuni produse de anumiți microbi periculoși.
Alte reguli ce trebuie respectate țin de igiena în bucătărie.
Ustensilele de bucătărie trebuie utilizate după destinația lor și păstrate în
locurile stabilite. Dacă acest lucru nu este respectat, cu ele ne putem
răni.
b) Norme de igienă în bucătărie:
- Bucătăria trebuie întreținută în ordine și curățenie;
- Utilajul, vasele, ustensilele trebuie să fie curate;
- Suprafețele de lucru (masa, tocătoarele) trebuie să fie curate
și fără pericol de desprindere a așchiilor;
- Vasele nu trebuie să fie știrbite la margini;
- În frigider se face periodic ordine, pentru a nu admite
expirarea (alterarea) unor produse;
- Bucătăria se aerisește periodic;
- Coșul pentru deșeuri trebuie să fie curat (deșeurile se strîng
în pungă de polietilenă și se duc afară, la locul rezervat
pentru deșeuri.
Respectarea normelor de igienă în bucătărie ne va ajuta să
evităm contaminarea alimentelor cu microbi în procesul de preparare,
depozitare a produselor alimentare.
c) Norme de protecție a muncii în bucătărie:
- Ustensilele trebuie să fie puse în ordine, la locul stabilit (în sertare
sau pe suporturi speciale);
- Ascuțimea cuțitului nu se verifică trecînd degetul peste lama lui, ci
tăind 2-3 felii de legume sau de fructe;
- Aparatele electrice și cele cu gaz trebuie folosite cu multă atenție, de
dorit în prezența adulților;
- În frigider nu se pun bucate calde (așteptăm să se răcească);
- În cuptorul cu microunde nu se pun vase metalice;
- În ceainicul electric se toarnă apă numai pînă la nivelul indicat
(max);

54
- Ustensilele ascuțite sau tăietoare se transmit altei persoane cu
mînerul înainte;
- Capacul de pe vasul în care fierbe mîncarea se ridică dinspre noi,
pentru a evita frigerea cu aburi;
- Întrerupătorul aparatelor electrocasnice se va atinge numai cu mîna
uscată;
- Aparatele electrocasnice se curăță numai după ce au fost
deconectate de la rețeaua electrică;
- Conectarea și deconectarea aparatelor electrice se face numai avînd
mîinele uscate (pentru a evita electrocutarea);
- Vasele aflate pe foc sau cele fierbinți nu se ating cu mîna goală
(pentru aceasta se folosesc mănuși de bucătărie);
- Mîncarea fierbinte, inclusiv ceaiul, se gustă cu multă atenție (ca să
nu ne frigem);
- În tigaia cu ulei încins și în vasul care fierbe mîncarea (supa, ciorba,
laptele, etc.) produsele se adaugă cu atenție, pentru a nu ne stropi.
Respectarea normelor de protecție a muncii vor evita accidentele
în bucătărie.

6. METODOLOGIA PREDĂRII-ÎNVĂȚĂRII
CONȚINUTULUI „ALIMENTAȚIA ECHILIBRATĂ ȘI
SĂNĂTATEA”
Predarea-învățarea conținuturilor menționate se poate realiza prin
intermediul metodelor activ-participative. De exemplu:
Dirijarea învățării prin intermediul conversaţiei euristice, constă
într-o succesiune de întrebări şi răspunsuri prin care învăţătorul conduce
gîndirea copiilor spre descoperirea de noi adevăruri. Astfel se pot formula
întrebări:
a) reproductiv-mnemotehnice, de: tipul „ce este?”, „ce aţi avut?”
etc.;
b) reproductiv-cognitive, de „care este?”, „care sunt?”, „cine?”,
„cînd?” etc.;
e) productiv-cognitive, de tipul „de ce?”, „dacă... atunci?, „ce s-ar
întîmpla dacă...?" etc.
Primele două categorii de întrebări îndeplinesc o funcţie
predominant cognitivă, în timp ce întrebările productiv-cognitive (cauzale,
relaţionale, ipotetice, ipotetico-deductive etc.) sunt reprezentative pentru

55
orientarea activităţii gîndirii spre operaţii superioare. Ele trezesc
curiozitatea epistemică şi favorizează o activitate mizată de căutare. Cu
alte cuvinte, aceste tipuri de întrebări au un caracter problematic.
În activităţile de observare după imagini/obiecte sunt absolut
necesare întrebările reproductiv-mnemotehnice şi reproductiv-
cognitive („ce este acesta?”, „cum se numeşte?”, „cîte elemente
sunt?”, „ce aspect are?” etc.).
Învăţătorul trebuie însă să reducă treptat, îndeosebi la clasele
primare, ponderea acestor tipuri de întrebări în favoarea celor cu caracter
problematic, adică productiv-cognitive. Astfel, în cadrul activităţilor de
observare, întrebările cu caracter problematic pot fi grupate în
următoarele categorii tipologice:
a) întrebări care solicită deducerea unei însuşiri dintr-o
experienţă sau dintr-o acţiune dată („Din ce ingrediente vom prepara
o salată din legume?”, „De ce se vor folosi legumele fierte, și nu
crude? etc.);
b) întrebări care îi orientează pe copii spre tehnicile de investigare
utilizate („Ce trebuie să facem pentru a şti dacă produsul este bun de
consumat sau nu?”, „Ce trebuie să facem pentru a şti cum este
produsul?”, „Ce trebuie să facem pentru a şti de ce produse avem
nevoie?” etc.);
c) întrebări cu caracter ipotetic („Ce s-ar întîmpla dacă am respecta un
regim alimentar?”, „Ce s-ar întîmpla dacă n-am respecta regulile de
igienă şi securitate a muncii?”, „Ce s-ar întîmpla dacă am prepara bucate
cu o dispoziţie bună?” etc.);
d) întrebări cu caracter cauzal („De ce nu putem consuma alimente din
vîrful piramidei?”, „De ce meniul zilei variază de la un anotimp la altul?”,
„De ce iarna se consumă mai puţine vitamine ca vara?” etc.);
e) întrebări care dirijează gîndirea copiilor spre generalizări simple
(„După ce putem cunoaşte produsul alimentar procurat este calitativ sau
nu?”, „Ce informaţie se conţine pe ambalajul produselor alimentare?”
etc.).
Presupunerea prin termeni. Strategia presupunerilor prin
termeni este utilizată pentru a provoca curiozitatea şi pentru a încuraja
cercetarea activă a subiectului pentru o mai bună înţelegere. Ca şi alte
strategii de presupunere, aceasta situează, elevul în rolul unui detectiv, ce
trebuie să rezolve un caz (o problemă).
Învăţătorul selectează din subiectul lecţiei noi cîteva
elemente/obiecte, ce vor fi propuse elevilor, adăugător pot fi prezentate

56
nişte imagini sau expresii prin personaje (bucătar, brutar, cofetar, pîine,
chiflă, zeamă, prăjituri, etc.), propunînd elevilor să le grupeze într-o
oarecare ordine (în dependenţă de caracteristicele activităţilor).
Elementele/alimentele/preparatele sunt alese astfel încît să facă posibilă o
presupunere cît mai exactă (fără însă de a oferi cuvintele cheie). Elevii
gîndesc individual, apoi discută în perechi. Se pot asculta 3-4 păreri de
către clasa întreagă.
Este bine ca presupunerea să fie precedată de o informaţie-suport
pentru a limita presupunerile participanţilor şi de a menţine activitatea
acestora într-o singură direcţie, deoarece presupunerea efectuată pe un
teren mai vast ar putea, mai curînd, să sustragă elevii, în loc să-i ajute a
înţelege. La fel menţionăm şi faptul că la finele lecţiei, în încheierea
acesteia, propunem perechilor să revină asupra presupunerilor făcute.
Această discuţie, poate fi inadecvată după o discuţie de cercetare
împărtăşită. Uneori învăţătorii pot utiliza strategia presupunerilor printr-un
singur termen/obiect, dar pot propune elevilor să-şi confrunte
presupunerile mai tîrziu, după ce vor asculta subiectul lecţiei. În acest caz
dorim să provocăm o reacţie mai profundă şi acesta este motivul pentru
care efectuăm revizuirea.
La nivelul activităţilor instructiv-educative din cadrul lecţiilor
menționate, putem vorbi de introducerea unor elemente de problematizare
în contextul altor metode, precum şi de crearea unor situaţii-problemă.
Referindu-ne la activităţile de observare şi analiză a schemei/imaginii, am
conturat şi exemplificat două modalităţi principale: a) crearea unor situaţii-
problemă, sub forma unor conversaţii/povestiri cu fond problematizat; b)
dirijarea percepţiei prin intermediul conversaţiei euristice. Mai productivă
şi, deci, mai eficientă ni se pare cea de a doua modalitate de
problematizare, întrucît ea presupune o veritabilă „gimnastică a gîndirii”
elevului şi prevede şi aplicaţii practice specifice disciplinei.
Sugestii de utilizare a metodei Studiul de caz.
Aceasta poate fi utilizată cu scopul de a observa condițiile de
păstrare/comercializare a produselor alimentare.
Sarcini: Utilizînd fişa de documentare de mai jos, observă,
notează, înregistrează, analizează aspectele comerţului alimentar din
localitate. Completează în mod corespunzător rubricile din fişă, în cel
puţin 10 zile de observaţii.
Fişă de documentare independentă
Tema: Comerţul alimentar în localitatea noastră
1.Numele şi prenumele elevului ________________________

57
 2.Clasa_____________________________________________
3.Durata desfăşurării documentării _____________________
4.Data:1._____2._____3._____ 4._____5. _____6._____7. ______
5.Puncte de observaţie ( denumirea magazinului de unde se va
face documentarea)___________________________________________
6.Aspectul magazinului:
a)starea de curăţenie __________________________________________
b)modul de prezentare al produselor _____________________________
c)aspectul şi ţinuta vestimentară a vânzătorului _____________________
7.Observaţii asupra produsului urmărit:
Termen Concluzii
Denumirea Aspectul
Nr.crt. Eticheta de asupra
produsului exterior
garanţie produsului

După completarea fişei formulează concluziile asupra comerţului

din localitate prin redactarea unui referat în care să cuprinzi cîteva
aspecte pozitive şi negative înregistrate pe parcursul documentării.
Astfel, familiarizarea elevilor cu conţinuturile Alimentația
sănătoasă poate fi un subiect al lecţiiei de formare a capacităţilor de
înțelegere a cunoştinţelor în cadrul modulului Arta culinară și sănătatea.
Studiul de cercetare a unui caz influenţiază în mod direct formarea
capacităților de înțelegere a cunoștințelor. Experimentarea, deducţia,
noile sarcini, analiza mijloacelor de apreciere ale produselor alimentare
vor contribui la formarea competenţelor de evaluare a produselor
alimentare şi la formarea reprezentărilor elevilor despre rolul alimentaţie
sănătoase în viaţa omului.
Evaluarea formativă- se poate realiza după ce s-a trecut tema
nouă şi s-a realizat după verificarea temei de acasă printr-un chestionar,
care mai întîi de toate a fost analizat de învăţătoare pentru a vedea dacă
corespunde particularităţilor de vîrstă şi cele intelectuale ale elevilor.
Exemplu: 1. Apreciati conform părerii dvs. cît de sănătoase sau
nesănătoase pentru alimentaţia dumneavoastră sunt alimentele de mai
jos.
Foarte Sănătos Foarte Nesănătos
sănătos Nesănătos
Terci
Mere
Morcovi
58
Pizza
Unt
Dulciuri
Grăsimi
Hamburger
2. Vă rugăm să bifaţi din tabelul următor cît de des folosiţi
următoarele alimente.
Niciodată 1\săptamînă 2-3\ 1\zi De mai
săptămînă multe
ori pe
zi
Fructe şi
legume X
proaspete
Sucuri X
carbogazoase
Sucuri de X
fructe
Bomboane X
Ciocoloată X
Prăjituri X
Cereale cu X
lapte
Produse X
lactate
Sandvişuri X
Ouă X
Terci X

Prin intermediul acestui chestionar se poate compara

performanţa elevului cu un prag de reuşită stabilit dinainte. Acest
chestionar permite învăţătoarei şi elevilor să determine dacă acesta din
urmă posedă achiziţiile necesare pentru a aborda sarcina următoare, să
distingă elevul singur, dacă duce un mod de viaţă sănătos. Această
sarcină reprezintă o activitate destul de interesantă şi captivantă. Trezește
interesul şi motivația elevilor pentru realizarea chestionarului, pentru a
vedea cît de sănătos este modul lor de viaţă.

59
 Alte activități pentru lucrul individual și de evaluare în cadrul
lecțiilor de educație tehnologică clasa a III-a pot fi următoarele:
Evaluare sumativă
1. Decupează (din anexă) şi pune în coş alimentele care te ajută
să creşti mare şi sănătos.

Anexa:

2.Ỉncercuieşte ce ar trebui sǎ mǎnânci pentru a avea un organism

sǎnǎtos ?

60
3. Completează farfuriile cu alimentele potrivite pentru fiecare masă
principală.

4.Comentează în 5 propoziţii semnificaţia fiecărui proverb:

„Minte sǎnǎtoasǎ în corp sǎnǎtos”
„Boala are mai mulţi taţi, însă mama este mereu alimentaţia.”

Sarcini pentru seminarii și lucrul individual:

1. Formulați normele de igienă personală și normele de protecție a
muncii în timpul preparării și consumării produselor culinare.
2. Reprezentați două scheme ale normelor de igienă personală și ale
normelor de protecție a muncii în timpul preparării și consumării
produselor culinare.
3. Argumentați necesitatea cunoașterii și respectării acestor reguli
de către elevii de vîrstă școlară mică.

Tema 3. PRELUCRAREA CULINARĂ A PRODUSELOR

ALIMENTARE
1. Prelucrarea primară a produselor.
2. Prelucrarea termică.
3. Tartinele și prepararea lor.
4. Prepararea salatelor din legume.
5. Compot din fructe.
6. Metodologia predării-învățării conținutului „Prelucrarea
culinară a produselor alimentare”

61
 1. PRELUCRAREA PRIMARĂ A PRODUSELOR
Înainte de a fi consumate, multe produse alimentare sînt supuse
prelucrării culinare. Prelucrarea culinară include două metode de bază:
prelucrarea primară și prelucrarea termică.
Prelucrarea primară este aplicată, în special, la prepararea salatelor
din legume proaspete sau fructe, la pregătirea legumelor pentru ciorbe
etc.
La prelucrarea primară produsele se aleg, se sortează (dacă e nevoie)
după mărime, se curăță (de coajă), se spală, se mărunțesc (se taie, se
pisează, se dau prin răzătoare etc.).
Prelucrarea primară constă într-o serie de operații manuale sau
mecanice pregătitoare pentru prelucrarea culinară propiu-zisă. La
principalele produse prelucrarea primară comportă următoarele operați:
 LEGUME
Prelucrarea primara a legumelor cuprinde mai multe operații:
sortare, spălare, curățire si taiere. Sortarea se face după calitate si mărime.
Legumele alterate se îndepărtează.
Spălarea pentru rădăcinoase are loc înainte și după curățire,iar pentru
celelalte legume după curățire,cu apa rece. Legumele se spală întotdeauna
întregi, cu menținerea in apa rece un timp cat mai scurt pentru a evita
pierderile de săruri minerale, vitamine solubile in apa s.a. Legumele cu
frunze (salata verde, spanac, urzici s.a.) se spală frunza cu frunza, prin
trecerea lor in alt vas cu apa rece, pana la îndepărtarea urmelor de pămînt.
Legumele folosite far prelucrare termica vor fi spălate sub jet puternic de
apa de la robinet.
Curățirea depinde de felul legumelor. În general, legumele trebuie sa
fie curățate cu multa atenție, urmărindu-se îndepărtarea unui strat cat mai
subțire de coaja sau a cat mai puține frunze exterioare. Rădăcinoasele se
curata prin răzuire; bulboasele si frunzoasele prin detașarea foilor
exterioare; tuberculii prin răzuire sau curățarea cojii (mecanic sau
manual), îndepărtînd un strat cît mai subțire; leguminoasele uscate prin
alegerea corpurilor străine s.a.
Tăierea se face, de asemenea, in anumite moduri, după tipul legumei;
rădăcinoasele se taie in cuburi mici, in fîșii foarte subțiri (a la julien),
triunghiuri, bare sau felii; bulboasele se taie mărunt sau inele; legumele
cu fruct se taie rondele, felii, sferturi sau se lasă întregi.
 CARNE
Operația principală constă în tranșarea cărnii pe calități ți categorii,
care se executa în carmangerie. Prelucrarea preliminara implică și o serie

62
de alte manopere, cum ar fi scoaterea cărnii de pe os, curățarea de
tendoane, spălarea, baterea cu ciocan de lemn sau împănarea.
Carnea se păstrează într-o camera frigorifica, potrivit normelor de
igiena, sau este folosita pentru prelucrarea culinara.
Carnea congelata este lăsată in prealabil intr-o camera rece (cu
temperatura sub 10 grade), pentru a se dezgheța. Se interzice
decongelarea în apă sau lîngă o sursă de căldură. După
decongelare,carnea se curăță și se spală, apoi se tranșează pe mese de
inox. O atenție deosebită se va acorda cărnii tocate. Aceasta este așezată
în vase curate, acoperite, la frigider. Nu se vor adaugă condimente decît
numai înainte de prelucrarea termică. Amestecarea tocăturilor crude cu
cele prelucrate termic este interzisa de normele sanitare. Carnea tocată se
va prepara cu maximum 4-6 ore înaintea prelucrării termice.
Păsările se trec prin flacăra și se spală în jet de apă rece.
• PEȘTE
Prelucrarea preliminară a peștelui proaspăt constă în curățarea de solzi,
eviscerarea și apoi spălarea în apă rece. Se tranșează și se trece repede la
prelucrarea termica. Nu se va păstra tranșat la frigider mai mult de 8 ore.
Păstrarea se face numai la frigider. Pestele congelat se dezgheață în apă
rece, timp de 2-3 ore, in funcție de mărime.
 OUA
Folosirea ouălor de rața este interzisa. Spargerea cojii ouălor necesita
o atenție deosebita. La toate operațiile se folosesc vase curate, de obicei
două, iar dacă se separă gălbenușul de albuș sînt necesare două vase:
primul vas este acela deasupra căruia se sparge oul și se examinează
atent; vasul al doilea este cel în care se varsă conținutul oului. Cînd dorim
să separăm albușul de gălbenuș folosim două vase separate. Ouăle sparte
nu vor fi păstrate mai mult de 1-2 ore.
 CRUPE
Crupele se prelucrează primar prin alegerea și îndepărtarea corpurilor
străine și apoi spălare.
Faina, pesmetul si mălaiul se cern.
La prelucrarea preliminara a alimentelor, pentru reducerea
pierderilor unor principii nutritive, vitamine, se recomanda următoarele:
- pregătirea preliminara va avea loc cu foarte puțin timp înainte de
pregătirea culinara propriu-zisa;
- evitarea fragmentarii alimentelor în bucăți prea mici si a
menținerii lor in aceasta forma in apa de spălare;

63
 - reducerea la minium a părților exterioare îndepărtate la unele
legume sau a cojilor de la tuberculi sau fructe.

2. PRELUCRAREA TERMICĂ
Prelucrarea propriu-zisa a alimentelor trebuie să se facă în așa fel
încît să se asigure menținerea calităților nutritive. În gastrotehnic,
deosebim in special mai multe procedee tehnice-moderne de tratare
termica a alimentelor:
1. FIERBEREA - reprezintă metoda cea mai simplă de preparare a
alimentelor, prin care se înțelege expunerea alimentului de origine
animală sau vegetală în contact cu energia calorică propagată prin apă,
vapori sau în apă și vapori. Fierberea se aplică la legume, pește, carne,
paste făinoase, crupe ș.a.
Fierberea poate fi de trei feluri:
- fierberea obișnuită (în apă). Fierberea implică intervenția unor
fenomene osmotice care vor stabili un nou echilibru între aliment și
mediul de fierbere. Alimentele cu un conținut redus de apă vor îngloba
prin fierbere o parte din lichidul mediului in care se află, iar cele cu un
conținut crescut de apă vor suferi în timpul fierberii o reducere a
volumului.
- fierberea în vapori de apa (aburi) reprezintă un procedeu care
se aplică în special la legume;
- fierbere înăbușită este o altă metodă care constă în fierberea
alimentului în vapori supra încălziți. Prin această metodă se scurtează
timpul de prelucrare termică și se minimalizează pierderile de substanțe
nutritive la tratamentul termic, cum sînt vitaminele hidrosolubile.
Operația se execută într-un vas cu puțina apă și bine acoperit cu un capac,
în care produsul așezat pe o sită sau pe un grătar se menține tot timpul in
vapori, nefiind în contact cu lichidul de fierbere aflat sub nivelul
grătarului.
2. FRIGEREA – reprezintă metoda de preparare termică prin
care alimentul este expus direct la radiațiile calorice (la grătar, frigare)
sau prin intermediul unei plăci metalice (tigaie de teflon încinsă neunsa).
La suprafața alimentului se formează o crustă care va suferi un fenomen
de coacere.
a. Frigerea la grătar - este metoda cea mai simplă și mai rapidă,
fapt pentru care este practicată din ce în ce mai mult in bucătăria
modernă. Acest procedeu constă în expunerea directă a produsului la

64
radiații fierbinți, emanate de jarul de cărbuni încinși sau de raze infraroșii.
Grătarul trebuie să fie bine încins.
b. Frigerea la frigare - folosita de strămoși ca prima metoda de
pregătire a cărnii, a fost reconsiderata de bucătăria moderna. Se
realizează rotind frigarea in care este prinsa carnea (pui, peste, berbec,
carne de vita, porc s.a.) deasupra jarului încins, a flăcărilor sau în radiații
de infraroșii. Acest procedeu tehnologic se realizează și prin frigere la
rotisor.
O alta metoda prin care se poate realiza frigerea este utilizarea
cuptorului cu microunde.

3.TARTINELE ȘI PREPARAREA LOR

Tartinele reprezintă o gustare alcătuită din pîine sau chiflă, peste
care se pun alte produse alimentare. Există o mare varietate de tartine –
de la cele clasice cu salam și cașcaval, la cele în numeroase straturi din
diverse feluri de carne, legume, verdeață și sosuri sau pateuri. De
asemenea tartina poate fi doar din pîine și unt, cu zahăr, dulceață, miere
sau sare. De la sandviș tartina se deosebește prin faptul că este alcătuită
dintr-o felie de pîine, pe cînd sandvișul are umplutura între două bucăți de
pîine.
Tartinele sînt foarte răspîndite, deoarece sînt ușor de preparat,
comode la servire deoarece sînt ușor transportabile, nu necesită tacîmuri
și se servesc cu mîina. Cele mai răspîndite tartine sînt cele alcătuite dintr-
o felie de pîine și un aliment de aperitiv (cașcaval, carne afumată, șuncă,
icre, pește, ouă, lămîie, măsline cu sos, maioneză, ș.a. Se servesc tartinele
pe platouri sau vaze mari plate acoperite cu șervețele. Tartinele nu se
păstrează mul timp, de acea ele se prepară înainte de a fi servite.
Ingrediente folosite la prepararea tartinelor:
- Pîine din grîu sau secară;
- Produse lactate – cașcaval, unt sau margarină;
- Produse din carne – salamuri, șuncă, carne fiartă sau prăjită,
slănină;
- Produse din pește – scrumbie sărată, nisetru, icre, conserve din
pește;
- Legume – roșii, castraveți, ceapă, ardei gras;
- Sosuri – maioneză, ketchup, muștar;
- Verdeață – mărar, pătrunjel, salată.
În culinarii tartinele se împart în reci și calde după modul de
preparare, care la rîndul său pot fi:

65
  deschise;
 închise (Sandvișul);
 canape - tartine mici pe pîine prăjită.
Tartinele calde se încălzesc în procesul de preparare și se servesc
calde.
Aceste tartine de obicei se acoperă cu o felie de cașcaval și tartinele
se încălzește pînă se topește cașcavalul.
La prepararea tartinelor se pot folosi aproape orice ingrediente.
Există totuşi o excepţie: nu este recomandat să folosiţi sosuri atunci cînd
preparaţi astfel de gustări. În primul rînd, sosurile curg şi riscaţi să vă
murdăriţi, iar în al doilea rînd, acestea înmoaie pîinea, „distrugînd“
tartina. Sosurile mai groase, precum maioneza, pot fi folosite amestecate
cu celelalte ingrediente şi integrate în garnitură.
Prepararea tartinelor poate fi un adevărat exerciţiu de imaginaţie
şi de măiestrie în bucătărie, o experienţă ce vă permite să vă jucaţi cu
ingredientele şi să le combinaţi după bunul dumneavoastră plac.
- Feliile de pâine sau franzelă nu trebuie să fie mari, se vor tăia
cam de 7-8 cm lungime.
- Tartinele cu brînză şi pastă de peşte sunt mai gustoase cu franzelă
sau pîine alba, iar cele din carne sau alte amestecuri picante, cu
pîine neagră sau din secară.
- Tartinele se ornează cu unt compus şi cu feliuţe subţiri de ardei
verde, gogoşar roşu, castravete proaspăt, sau murături.
- Untul pentru compoziţie înainte de amestec, se freacă pînă devine
spumos.
- Tartinele se pot orna cu bucăţele subţiri de salam, şuncă, cîrnaţi,
carne friptă sau fiartă, sardine, gogoşari, ardei, castraveciori, etc.
Să avem grijă ca compoziţia pastei să se potrivească cu
elementele de ornare.
Curiozități despre tartine:
În Spania tartinele tradiționale se numesc – „tapas”
În Italia tartinele se numesc „crostini” și „panini”.
În Franța tartina clasică este „Pan bagnat”.
În Japonia cea mai populară tartină poartă denumirea de „Ichisoba-
pan”.

66
  Cea mai mare tartină a fost preparată în Livan, care avea
lungimea de 720 m și la prepararea ei au participat 700 de
locuitori ai localității Cfar Catra.
 O serie de supermarketuri „Tesco” au preparat și comercializat
tartine ce cîntă melodii tradiționale de crăciun, la scoaterea din
ambalaj.
 O tartină mușcată cu cașcaval, pe care se făcea aparen chipul
Maicii Domnului a fost vîndută la o licitație cu 28 mii dolari.
Vîrsta tartinei la acel moment era de 10 ani.

Fișa tehnologică
Prepararea tartinelor reci
Produse necesare: o franzelă (se recomandă să fie feliată 300-400
g brînză de vaci. 2-3 linguri ie smîntînă, unt, un ou fiert tare, un ardei
gras, 1 -2 castraveţi, 3-4 ridichi etc.; frunze de mărar sau de pătrunjel, coz
de ceapa, sare etc.
♦ Lucraţi în echipe.
♦ La fiecare etapa de lucru, respectaţi normele de igienă şi de protecţie a
munci.
Succesiunea operațiilor
1. Se efectuează prelucrarea primară a produselor.
2. Brînza de vaci se sărează după gust şi se amestecă bine. Dacă
brînza este cam uscată, se poate adăuga în ea putină smîntînă. O parte de
brînză se amestecă cu marar şi ceapă verde tăiate mărunt, cu puţin ardei
gras cubuleţe. Felii e de pline se ung cu un strat subţire de unt.
3. Pe fel ne de pîine se întinde, cu cuţitul, brînza cu sau fără
verdeaţă;.
4. Se ornează cu frunze de mărar sau de pătrunjel. cu felioare de
legume pregătite (roşii, ardei, castraveţi, ridiche), cu ou fiert tare.
5. Se servesc aranjate pe platouri mici sau mari, în funcţie de
numărul persoanelor, dar si de cel al tartinelor.

Fișa tehnologică
Prepararea tartinelor calde
Produse necesare: o franzelă (se recomanda să fie feliată), caşcaval
(dat prin rozătoare), unt, 2-3 roşii, un arde gras, frunze de mărar şi de
pătrunjel, cozi de ceapă.
♦ Lucraţi in echipe.

67
La fiecare etapă de lucru, respectaţi normele de igienă şi de protecție a
muncii.
1. Se efectuează prelucrarea primară a produselor.
2. Pe feliile de pîine se pun felioare de legume, verdeaţă. Dacă
doriţi, puteţi unge pîinea cu foarte puţin unt.
3. Deasupra se presară caşcaval dat prin râzătoare.
4. Tartinele pregătite se pun ne o tavă şi1 se introduc, pentru 5-6
minute. în cuptorul înfierbîntat (sau în cuptorul cu microunde).
5. Se scot din cuptor şi se servesc calde, aranjate pe platouri mici
sau mari (în funcţie de numărul de persoane, dar ş de cel al
tartinelor).

Sarcini pentru seminarii și lucrul individual:

1. Lucrul în grup. Realizați un proiect tehnologic de preparare a
tartinelor.
2. Prezentaţi proiectul realizat.
3. Preparați și efectuați servirea tartinelor.
4. Evaluați gustul, mirosul, modalitatea de ornare și de servire la
masă a tartinelor.

4. PREPARAREA SALATELOR DIN LEGUME

Salatele pot fi de doua tipuri: simple si compuse.
Salatele simple cuprind salatele verzi crude care însoțesc
întotdeauna fripturile calde.
Salatele compuse conțin o varietate de legume fierte și sînt
servite in general pe lîngă mîncăruri (antreuri sau fripturi reci).
La prepararea salatelor crude se folosește metoda de prelucrare la
rece. Unele din aceste modificări au fost descrise la capitolul "metode de
prelucrare la rece". Prin curățire, fierbere si taiere, legumele pierd o
cantitate de vitamine, săruri minerale, acizi si alte substanțe hidrosolubile,
modificîndu-și structura după prelucrare. Curățirea legumelor trebuie
făcute cu cuțite inoxidabile si in strat cat mai subțire, spălate sub curent
de apa si imediat prelucrate si servite. Cat timp legumele sunt întregi,
efectul oxidării este neînsemnat; imediat după curățire si mai ales după
taiere pierderea vitaminei C in contact cu aerul este mare. Legumele si in
special roșiile, varza , ardeii, curățate și tăiate în bucăți mici pentru salate,
pierd in timp de o ora 15-30% din vitamina C. cu cat se prelungește

68
intervalul de finisare si servire, cu atît se pierd mai multe vitamine. În
afară de prelucrare se mai pierde vitamine intre timpul de la prepararea
finala pana la servire. De aceea, imediat ce legumele sunt prelucrate si se
așează în salatiere se stropesc cu oțet sau suc de lămîie, deoarece
vitamina C se distruge mai puțin in mediul acid.
Salatele sunt produse foarte apropiate pentru aportul de vitamine
si săruri minerale, pentru gustul plăcut datorat acizilor pe care îl conțin si
pentru coloritul deosebit de atractiv care mărește valoarea de prezentare a
preparatelor pe care le însoțesc contribuind si la ușurarea digestiei.
Legumele folosite trebuie sa fie foarte proaspete si de buna calitate. De
asemenea, ingredientele folosite (ulei, oțet, verdeața) trebuie sa fie de
buna calitate.
Modul de preparare a salatelor cuprinde procedeul de prelucrare la
rece a legumelor cu următoarele operații: curățirea legumelor in straturi
cît mai subțiri, spălarea sub un curent de apă cît mai rapid, tăierea în
funcție de specificul salatei, aranjarea în salatieră, pregătirea și turnarea
sosului, determinarea gustului, servirea imediat ce au fost preparate.
Salate crude sunt preparate culinare din legume pregătite in stare
naturala (crude), la care se adaugă sosul de salata. Ele pot fi preparate
dintr-un singur sort de legume sau asociate mai multe sorturi.
Salata de castraveți conține: castraveți, ulei, mărar, sare, oțet sau
suc de lămîie. Se curata castraveții de coaja, se spală, se taie felii foarte
subțiri, se presară cu sare fina pentru a provoca ieșirea apei de vegetație și
se lasă sa stea aproximativ 30 de minute intr-un tifon sau strecurătoare.
Se așează castraveții in salatiera și se toarnă deasupra sosul preparat.
Salata de roșii conține: roșii, sare și mărar. Se aleg roșii bine
coapte si cu structura tare, se spală, se scurg bine si se taie felii rotunde
subțiri. Se așează în salatiera, se presară sare, mărar tăiat mărunt și se
adaugă ulei.
Salate coapte: din aceasta grupe fac parte salata de sfecla roșie si
salata de ardei copți.
Salata de sfecla se prepara din: sfecla roșie, oțet, ulei, hrean, zahar
si sare. Se spală bine sfecla si se coace in cuptor sau se fierbe, apoi se
curata de coaja si se taie felii. Se așează in salatiera, se amesteca cu hrean
ras si se toarnă deasupra sosul format.
Salata de ardei copți se prepara din ardei grași, ulei, oțet si sare.
Se aleg ardei mari si cărnosi si coc pe plita, apoi se așează într-un vas, se
prepara cu sare si se acoperă cu un capac. Se curata ardeii de coaja, se
așează în salatiera și se toarnă deasupra sosul format. Pentru mese

69
deosebite, se scot semințele ardeiului printr-o crestătura laterala si codita
se îmbracă în staniol.
Patru motive de a mînca o salată în fiecare zi:
Salatele si legumele proaspete sunt o componentă de bază a unui
meniu echilibrat. Specialiștii sunt de părere ca unul din cele mai
sănătoase si mai simple obiceiuri alimentare pe care le putem adopta în
orice perioadă a anului, este consumul zilnic al salatei. Primăvara poate fi
considerata, din acest punct de vedere, sezonul care deschide pofta pentru
salate, caci diversitatea legumelor proaspete este foarte mare. În plus,
aceasta perioada a anului este singura in care putem găsi din abundenta
legume proaspete (nu congelate, sau la borcan).
Salata poate asigura consumul mai multor porții (recomandate de
către specialiști) de fructe si legume si poate furniza organismului o gama
variata de vitamine, nutrienți si antioxidanți. Salata verde se afla in acest
moment in meniul oricărui restaurant, deci si daca mergeți să mîncați în
oraș puteți face alegeri sănătoase, iar în încercarea de a comercializa și
mîncare mai sănătoasa, foarte multe lanțuri de fast-food au introdus deja
in meniul zilnic salata. Unele chiar foarte diverse si gustoase. Iar daca
dorim să mîncam acasă, pregătirea unei salate nu ne ia mai mult de 5
minute, partea cea mai buna fiind aceea ca o putem face combinînd
legumele dorite și punîndu-i cantitatea de oțet sau sosul light care ne
place.
Salatele înseamnă sănătate și plăcere sa le consumam: textura,
mirosul si culorile ne incita toate simțurile, iar de multe ori ne oferă și o
senzație răcoroasă. Salatele sunt preferate chiar si de către copii, deci sunt
o alternativa perfecta daca aceștia nu vor sa consume legume altfel. Iar
pentru a le face mai apetisante, părinții pot adăuga în ele și fructe, sau pot
cere ajutorul celor mici pentru a le prepara. Datorita beneficilor aduse
sănătății, specialiștii sunt de părere ca salatele trebuie consumate, cel
puțin primăvara, mult mai frecvent, realizînd și o lista a celor mai
importante 4 motive.
SALATELE sunt preparate culinare care intra în componența
meniurilor și se caracterizează prin următoarele:
- au conținut ridicat de substanțe minerale si vitamine, provenite
din legumele si fructele folosite la preparare,
-au valoare calorica redusa,
-au aspect si colorit viu, influenţând pozitiv apetitul,
-sunt uşor digerabile, datorita cuantumului de celuloza din
compoziţie, ceea ce favorizează și digestia celorlalte preparate din meniu.

70
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustări sau insotesc
alte preparate culinare (mîncăruri, fripturi) in scopul de a completa
valoarea nutrim a gustativa a acestora.
MATERIILE PRIME utilizate sunt in principal legumele, pe
lîngă care mai sun: prezente si alte alimente cum sunt: carnea si produsele
din carne, ouăle, produsele lactate, fructe, etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează
valoarea nutritiva a salatelor, determinând creşterea sațietății acestora.
CLASIFICARE
1 .În funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele,
salatele pot fi :
- salate crude,
- salate fierte,
- salate coapte,
- salate combinate,
- salate murate/marinate.
2.-In funcţie de numărul componentelor, salatele pot fi :
- salate simple, cu un singur component,
- salate compuse, cu doua sau mai multe componente.
CONDIŢII DE CALITATEA SALATELOR
Salatele trebuie sa fie proaspăt pregătite, pentru a nu-si modifica
aspectul prin oxidare. Salatele din legume tratate termic trebuie sa aibă
legumele folosite bine fierte sau coapte dar sa-si păstreze forma data prin
taiere.
În salată trebuie sa se distingă toate componentele prevăzute in
rețeta.
Gustul, mirosul, aroma trebuie sa fie specifice alimentelor folosite,
condimentarea sa fie normala Structura salatelor trebuie sa se asocieze cu
preparatul pe lînga care sunt servite, asigurînd nu numai armonia
culorilor cat si o buna digestibilitate.
Armonizarea culorilor, diferitele ornamente realizate pot fi pe cat
de simple pe atît de atrăgătoare,contribuind nu doar la ridicarea valorii
nutritive cat si la deschiderea apetitului.
DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI
Defectele ce pot apare la prepararea salatelor pot fi :
- aspect necorespunzător (legume veştede, culoare sau consistenta
modificata prin oxidare)
- gust și miros nespecific (gust de fermentat, de amar,
condimentare excesiva)

71
 - salatele fierte sau coapte pot avea legumele de consistenta tare
sau sfarîmată,
- salatele combinate pot prezenta structura neomogena.
Defectele salatelor se datorează în principal nerespectării
procesului tehnologic si nu mai pot fi remediate.
TRANSFORMĂRI CARE AU LOC IN TIMPUL PREGĂTIRII
SALATELOR
În timpul pregătirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative
prin îndepărtarea pârtilor necomestibile si pierderi ale componentelor
nutritive (vitamine, săruri minerale) prin nerespectarea cerinţelor de
prelucrare corespunzătoare.
În timpul prelucrării termice au loc transformări fizice și chimice
care influențează
structura, gustul si digestibilitatea preparatului. Astfel :
- celuloza si substanțele pectice se înmoaie,
- proteinele coagulează și formează crusta protectoare,
- glucidele caramelizează.
În timpul fierberii unele legume cedează apa, pierzând din greutate,
iar altele absorb apa datorita amidonului și își măresc volumul si
greutatea. De asemenea, in timpul prelucrării termice vitaminele și
substanțele minerale se pierd cu uşurinţa prin oxidare si degradare, ceea
ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.

Fișa tehnologică
Prepararea salatei din legume fierte
Ingrediente: o sfeclă, 2-3 morcovi, 2-3 cartofi,. 2-3 castraveţi
muraţi, o ceapă, ulei sare după gust.
Pentru ornare: porumb conservat, mazăre conservată, ou fiert,
pătrunjel, mărar, boabe de rodie. 2-3 măsline etc.
Lucraţi în echipe. Respectaţi formele de igienă şi proiecţie a
muncii ia fiecare etapă de lucru
1. Morcovii cartofii, sfecla fierte întregi, cu coajă, se curăţa de coajă
(cînd s-au răcoirit). Ceapa se curăţă de coajă şi se spală.
2. Legumele se taie cubuşoare, se lasă netă alte bucăţile care ne vor
servi pentru ornare. Ceapa şi castraveţi se taie mărunt.
3. Se amestecă totul, se adaugă ulei se sărează după gust. Se pune în
farfurie și se ornează.

72
Sarcini pentru seminarii și lucrul individual:
1. Identificați strategiile didactice ce pot fi utilizate în cadrul lecției
de educaţie tehnologică din ciclul primar.
2. Dați exemplu de utilizare a tehnicii Cubul – Cubul sănătății – în
cadrul lecțiilor de formare a capacităților de înțelegere a
cunoștințelor la subiectul Alimentație sănătoasă în clasa a III-a.
3. Modelați o secvență de lecție.

Tema 4. SERVIREA MESEI

1. Modalități de servire a mesei.
2. Reguli de comportament la masă.
3. Menținerea ordinii și a curățeniei în bucătărie.
4. Metodologia predării-învățării conținutului „Alimentația echilibrată
și sănătatea”.

1. MODALITĂȚI DE SERVIRE A MESEI

Masa familială, cea de toate zilele trebuie să fie si ea apetisantă și
îngrijită, ca și cea festivă. Un vechi dicton spune că " omul inteligent se
hrănește cu ochii ". E de preferat o farfurie de faianță, intactă, uneia de
porțelan ciobit, chiar dacă aceasta a fost cîndva foarte frumoasă. E de
preferat fața de masă din in, apretată, uneia dintr-o țesătură scumpă, dar
acoperită de pete. Se înțelege de la sine, ca în zilele de sărbătoare ne vom
ocupa în mod deosebit de aranjarea mesei. Pentru mese festive, fața de
masă și șervețelele vor fi și ele festive, de o albeață imaculată, iar pentru
reuniuni intime se pot folosi fetele de masă colorate. O față de masă
trebuie sa fie destul de mare ca să ascundă, pe cît posibil, picioarele
masei. În nici un caz nu vom folosi fețe de masă din material plastic,
chiar dacă imită perfect cea mai sofisticată țesătură. E bine să așezăm sub
fața de masă un molton subțire care protejează furnirul mesei. Trebuie să
asigurăm un anumit spațiu pentru fiecare invitat, chiar și pentru cei foarte
bine educați care știu să-și țină coatele pe lîngă corp. Ca musafirii să se
simtă confortabil, acest spațiu trebuie sa fie de cel puțin.
Atît masa familială cît și cea festivă sunt așezate la fel, dar diferă
numărul farfuriilor, al tacîmurilor și al paharelor în funcție de felurile de
mîncare. Fiecare farfurie va fi dublată de o altă care se așează dedesubt,
pentru serviciu, și care utilizată doar pentru a pune pe ea farfuria din care
mîncăm. La mesele de fiecare zi ne putem lipsi de cea de-a doua farfurie.
O masă festivă se prezintă, de obicei, astfel : farfuria pentru primul fel
este așezată deasupra farfuriei de serviciu. Pe ea se pune șervețelul

73
frumos împăturit. Chiflele sau feliile de pîine se pun în două-trei coșulețe
speciale, repartizate simetric. Locul furculițelor este la stînga farfuriei.
Aliniate de la dreapta spre stînga în ordinea utilizării lor, acestea se
așează cu dinții în sus.
La dreapta, se pun cuțitele, cu partea tăioasă spre farfurie, tot în
ordinea utilizării - cel mai îndepărtat este pentru primul fel de mîncare,
adică pentru pește iar în fața farfuriei stă lingura de supă cu curbura în sus
și uneori lingurița de desert ( dacă e loc pe masa ). Nu vom așeza
niciodată alături mai mult de trei cuțite și de trei furculițe. Restul
tacîmurilor - lingurițele de tort, furculițele mici pentru baclava sau pentru
fructe nu se pun pe masă ci pe o măsuță de serviciu sau pe un bufet,
pentru a fi la îndemînă.

Fig. 7. Modul de aranjare a mesei

Aceste reguli nu sunt bătute în cuie. Numărul tacîmurilor și
așezarea lor diferă în funcție de meniul servit la masă. În desenele
prezentate veți găsi soluțiile la care trebuie să recurgeți. La toate mesele
cît de cît solemne este obiceiul să se schimbe tacîmurile după fiecare fel
de mîncare. La o masă mai puțin pretențioasă nu vom schimba tacîmurile
decît dacă avem pește. În general vom folosi patru farfurii : farfuria
pentru antreuri, farfuria de supă, farfuria întinsă și farfuria de desert.
Bolurile (castroanele) pentru supă limpede (consome) nu se pun de la
început pe masă cu se aduc odată cu supiera.
Tacîmurile se pot pune și pe suportul destinat lor care va fi așezat
la dreapta farfuriilor. Pe suport vom așeza, în dreapta, cuțitul, cu partea
tăioasă spre farfurie, și în stînga lui furculița cu dinții în jos. Lingura și
lingurițele pentru desert vor fi așezate în fața farfuriei. Dacă utilizăm
suportul de tacîmuri vom pune șervețelul la stînga, direct pe fața de
masă.Tot în fața farfuriilor, spre drapta , este și locul paharelor. Trei

74
tipuri de pahare sunt obligatorii - de tuica, de vin (paharul de vin roșu e
ceva mai mic decît cel de vin alb) și de apă. Rețineți că ele trebuie să facă
parte din același serviciu.
Paharele speciale se găsesc pe o masă separată, pe o țeavă, și
fiecare invitat se servește cu ce-i place. E bine ca sortimentul de aperitive
sa fie variat. Sticlele stau și ele la îndemînă, pe o altă țeavă. Șampania și
coniacul nu se servesc decît la sfirșitul mesei. Va prezentăm alăturat
diverse tipuri de pahare, sticle si căni. Sticlele de vin și apă vor fi dispuse
simetric pe masă, la îndemîna bărbaților care fac oficiul de a servi
băuturile. Pentru a nu pata fața de masă, sticlele se pun pe o tavita sau pe
farfurioare speciale. Apele minerale se servesc în sticlele lor originale ca
și vinurile străine. Decorarea masei depinde de mărimea ei, de rangul
musafirilor și de împrejurări. Aproape indispensabile, florile si lumînările
vor încînta privirea.
Florile trebuie puse în vaze joase ca să nu-i împiedice pe meseni
să se vadă.
Nu vom pune pe masă decît ceea ce poate servi la o întrebuințare
imediată. Excepție fac solnițele și recipientele pentru piper care vor trebui
sa fie suficiente (una pentru circa trei - patru persoane). Vom avea grijă
ca acestea să nu fie înfundate sau umede. O gospodină atentă pune în
recipientul respectiv cîteva grăunte de orez. Dacă nu folosim recipiente
cu capac perforat, celelalte trebuie să fie însoțite de lingurițe pentru ca
nimeni să nu fie silit să se folosească de propriul cuțit, ceea ce ar fi o
greșeală. Să reținem deci că untdelemnul, oțetul, muștarul, smîntîna etc.,
se vor aduce doar dacă cineva le cere. O gazdă atentă le are pregătite și le
oferă. Pentru sosuri se folosește o sosieră. Atenție : sosul nu se pune nici
pe friptură dar nici pe piure sau pe alte garnituri (macaroane, sote de
legume etc.) deoarece e estetic. Sosul se pune în farfurie și se moaie în el
bucatele de carne tăiate pe rînd. Nu se amestecă tot ce avem în farfurie de
la început cu toate că este gustos dar " pasta " obținută este imposibil de
privit. Odată întrebuințată sosiera va fi luată de pe masă. Salata se
servește în castronele separate, pentru fiecare invitat în parte. Cînd
friptura este tăiată la masă, gazda trebuie să aibă la îndemînă tacîmuri
speciale. E de preferat însă că această operație să fie făcută în prealabil,
iar friptura să fie prezentată felii, pe frunze de salată.
În mai multe țări salata se mănîncă separat după friptură.
Scobitorile nu-și au locul pe masă pentru că nu se folosesc în public.
Argintăria este obligatorie ? În cazul unor mese festive , dar pentru
mesele obișnuite există tacîmuri de oțel inoxidabil care sunt frumoase și

75
ușor de întreținut. E adevărat că argintăria conferă mesei elegantă, dar să
nu uităm că trebuie să strălucească de curățenie. Ca tot ce este prețios,
argintăria cere o îngrijire specială, iar dacă nu avem timp pentru așa ceva
e preferabil să renunțăm la ea. Ca mesele festive să nu ne sperie prin
dificultățile ce le creează, este necesar un exercițiu îndelungat. Să-l
facem în cadrul meselor de Duminică, imaginîndu-ne că avem invitat,
chiar dacă suntem doar în familie. Cu acest prilej, vom pune o față de
masă deosebită, tacîmurile și vesela pe care nu le folosim zilnic și vom
pregăti o mîncare specială. Este obligatoriu ca toți membrii familiei să
respecte această, fiind punctuali, ajutînd sau, dacă se plimbă dimineața,
aducînd o floare sau cumpărînd un desert special (fructe, prăjituri).
Diferite tipuri de mese festive
1. Recepția este o întrunire oficială, organizată de obicei pentru un
distins oaspete, ca de exemplu o petrecere dată înaintea sau după
deschiderea unui muzeu, sau după un spectacol artistic, sau cu ocazia
unei aniversări. De asemenea poate fi oferită de ambasade, cu prilejul
sărbătoririi zilei naționale, de ministere, cu ocazia numirii unui nou
ministru etc. Invitațiile sunt obligatoriu scrise, specificîndu-se ora, care se
va respecta cu strictețe. De regulă începe la orele 20.00 sau dacă este
după un spectacol, de la 22.30.
Ținuta este de mare gală, foarte elegantă. La aceste petreceri,
invitații vor fi primiți diferit. Dacă musafirul este singur, un portar sau
stăpînul casei, sau unul dintre cei apropiați lui ii va lua paltonul, înainte
de a-l ruga să intre în salon. Acest gest nu îl va face niciodată stăpîna
casei. Dacă sosește un cuplu, acesta se poartă ca la restaurant. Bărbatul și
nu personalul casei o ajută pe doamna. Cînd apar amfitrionul și soția sa, îl
salută pe cel sosit și-l prezintă, dacă este cazul, invitaților.
Apoi urmează o perioadă scurtă de conversație cînd cunoștințele
discută împreună, necunoscuții intră în contact cu ceilalți, în timp ce se
bea fie un vermut, dulce sau sec, cu sau fără gin, un aperitiv de marcă sau
un cherry și se servesc sticksuri, alune, fistic, măsline, moment cu care
se începe crearea unei ambianțe plăcute. E permis să fumezi doar după ce
ai cerut voie.
2. Cocktail-party este o reuniune improvizată ce poate începe
oricînd după ora 17 și se termină la ora 21. Invitații sosesc și pleacă cînd
doresc căci se discută, de obicei, în picioare. Se întîmplă să se danseze.
Se servesc fursecuri sau alte prăjituri și, bineînțeles, coctailuri oricît de
variate. Se pot oferi ceea ce se numeste "asiette anglais " - farfurie cu
sandvișuri asortate. Nu este obligatoriu să-i cunoști pe ceilalți musafiri, ci

76
doar să-i saluți pe stăpînii casei care te-au invitat. Ținuta feminină
elegantă rochie de coctail, eventual cu pălărie, ținuta masculină de oraș.
3. Se va evita cacao sau ciocolata. Se va oferi ceai cu prăjituri, tort
sau fursecuri, iar ca băuturi coniac și rom ce se pot turna și în ceai. Este
mai mult o reuniune pentru doamne.
4. Dineul este o masă obișnuită (de seară), fără ceremonie, cu două,
trei feluri urmate de ceai sau cafea.
Mînuirea tacîmurilor
Felul în care stăm la masă şă mînuim tacîmurile ţine tot de
educaţie. Dacă scaunul e prea departe de masă, riscăm să ne pătăm, oricît
de atenți am fi. Trebuie să ne aşezăm în aşa fel încît doar capul să fie
aplecat puțin deasupra marginii mesei, nu şi umerii. în măsura posibilului,
partea de sus a corpului și trebuie să se mişte cînd ducem ceva la gură;
aplecăm numai capul. Atenție la coate! Cum am mai spus, trebuie să stea
apropiate de corp. Totuşi să nu exagerăm, înţepenind într-o poziţie
incomodă. Lingura şi cuţitul se ține în mîna dreaptă. Nu există nici o
excepţie de la această regulă. Nu vorbim aici de stîngaci: ei sunt putini şi,
în general, ştiu să folosească şi dreapta. Furculiţa este ţinută în mîna
stîngă cînd utilizăm cuţitul în acelaşi timp cu ea. Cînd terminăm de tăiat
cu cuţitul bucăţica pe care voiam s-o mîncăm, trecem furculiţa în dreapta,
dacă suntem îndemînatici, putem mînca şi cu stînga.
La sfîrşitul unui fel de mîncare, în farfuria care trebuie luată punem
paralel cuţitul şi furculiţa, cu dinţii în jos. în t:np ce mîncăm, ţinem
tacîmui deasupra farfuriei, fără să-i ridicăm prea mult în aer ş; fără să
gesticulăm cu el.
Lingura se ţine ca un creion, între degetul mare şi cel arătător; o dir
"ăm cu ajutorul degetului mijlociu şi al încheieturii.
Cuţitul se ţine între degetul mare şi cel mijlociu, arătătorul
sprijinindu-se pe spatele mînerului. în nici un caz nu se pune arătătorul pe
spatele lamei. Cînd folosim furculiţa, o întoarcem cu dinţi în jos pentru a
o înfige în bucata din farfurie. Brînza se duce la gură cu furculiţa (dar fără
ca dinţi acesteia să fie înfipţi în ea!), nu cu cuţitul. Dacă un invitat
mănîncă astfel, „oferiţi o baionetă”, spunea cu umor Păstorel. Ducă un
tacîm ne scapă pe os, cerem altul. Nu-1 ştergem sau nu suflăm în el,
spunînd: «Nu-i nimic». Cînd bem, păstrăm tacîmui în farfurie: furculiţa la
stînga, cu dinţii în jos, şi cuţitul la dreapta, cu lama sprijinită de marginea
farfuriei. Dacă farfuria este goală şi punem tacîmurile încrucişate, este
semn că dorim să fim servili încă o dată din felul respectiv.

77
 La masă trebuie evitate orice zgomote: plescăitul, sorbitul,
ciocnitul tacîmurilor de veselă, oftaturile etc.
Folosirea şervetului. La începutul mesei punem şervetul pe
genunchi, fără a-1 despături complet. Ne servim de el cu discreţie,
tamponîndu-ne buzele. Pe vremuri, şervetul se înnoda în jurul gîtuîui ori
se fixa în decolteu sau în gulerul cămăşii. Astăzi astfel de gesturi nu se
mai fac. Riscăm ca în mintea unu; chelner mai glumeţ să se nască
întrebarea: doriţi să vă rad şi să vă tund, domnule? La sfîrşitul mesei,
şervetul se aşează lîngă farfurii, fără a-1 împături.
În nici un caz nu vom pune pe genunchi şervetele de hîrtie. Uneori
invitaţii (mai ales femeile) folosesc la masă şerveţelele de hîrtie După
folosire, acestea nu se pun pe masă, ci înapoi în poşetă.

Tacîmurile stau astfel cînd nu am terminat de mîncat.

Cînd farguria e goală și mai dorim din felul respectiv, punem tacîmurile
încrucișate.

78
 Cînd am termiant de mîncat așezăm tacîmurile paralel.

Cînd am terminat de mîncat supa punem lingura pe fărfuria de desubt.

Cînd bolul de supă este suficient de adînc, lăsăm lingura înăuntru.

Cînd am terminat de mîncat ciorba, lăsăm lingura în fărfurie.

79
 Reguli de servire a mesei
1. Se spală mîinile înainte de a lua masa, înainte de a prepara ce de
mîncare, după pregătirea alimentelor, după ce ați mers la baie.
2. Dacă aveţi vreo rana deschisa la mîna, atunci cînd sînteți la
bucătărie puneţi un plasture pentru a evita contactul direct cu
produsul alimentar.
3. Nu strănutați, nu căscați și nu suflaţi nasul deasupra unei porţii
de mîncare.
4. Nu treceți mîna prin păr, nu scărpinați pe gît sau la nas și apoi să
băgați un deget în sos ca să vedeţi dacă mai trebuie sare sau nu.
5. Înainte de a sparge un ou sau de curăța un cartof spălați coaja.
Aceasta conţine mulţi microbi.
6. Spălați bine fructele și legumele înainte de a le consuma. Evitați
să mîncați fructe lovite sau legume veştede și stricate.
7. Verificaţi termenul de garanţie și calitatea conservelor si ale
semipreparatelor.
8. Păstrați produsele perisabile la rece.
9. Pentru a elimina orice sursă de germeni și praful spălați vesela și
tacîmurile și curățați masa înainte și după ce ați preparat.
10. Interziceți animalelor de casa accesul în bucătărie în timp ce
gătiți

Sarcini pentru seminarii și lucrul individual:

1. Descrieți modalitățile de servire a mesei.
2. Analizați avantajele diverselor forme de organizare a
activității didactice ce pot fi utilizate în formarea
competențelor „Servirea mesei” din treapta primară.
3. Dați exemplu de utilizare a formei - lucrul în grup – la
lecțiile de formare a capacităților de dobîndire a
cunoștințelor la subiectul Servirea mesei în clasa a IV-a.

2. REGULI DE COMPORTAMENT LA MASĂ

„Se spune că piatra de încercare a educaţiei unui om este
comportamentul său la masă”
Încă din cele mai vechi timpuri, masa s-a desfășurat după un
anumit ritual, împunând anumite reguli care astăzi constituie criterii de
apreciere a unei persoane bine crescute. Există tendința de a adopta stilul
modern în detrimentul regulilor clasice; tindem spre simplitate și
80
comoditate, dar nu trebuie să uităm totuși de codul bunelor maniere. Într-
un secol în care bunele maniere se uită mult prea des și în care masa nu
mai este un moment deosebit în familie, vă propunem câteva reguli
generale ale unei ținute corecte la masă:
- Spălați obligatoriu mîinile înainte de a vă așeza la masă;
- La masă stați drepți, dar nu înțepeniți;
- Nu puneți coatele pe masă ci numai antebrațele, iar coatele țineți-
le lipite de trunchi;
- Nu țineți picioarele sub scaun, dar nici prea în față, pentru a nu
incomoda celelalte persoane de la masă;
- Puneți-vă prosopul pe genunchi;
- Nu suflați în mîncare pentru a o răci, ci așteptați ca aceasta să se
răcească de la sine.
- Tăiați pâinea cu cuțitul și nu o rupeți grosolan cu mâna;
- Nu vă ridicați de la masă fără nici un motiv; Așteptați să termine
toți de mâncat. Dacă totuși trebuie neapărat să părăsiți masa, cereți-vă
politicos scuze și plecați fără să deranjați vecinii de la masă;
- Nu goliți paharul (de apă sau de vin) dintr-o dată;
- La o masă mare cu un meniu complex, folosiți tacâmurile din
exterior spre interior;
- Nu aduceți farfuria la gură atunci când mâncați supă;
- Nu înclinați farfuria pentru a termina supa.
- Nu sorbiți din lingură și umpleți lingura în proporție de ¾ cu
supă;
- Nu mâncați brânza folosind cuțitul. Puneți-o pe pâine de a o duce
la gură;
- Nu întindeți mîinele pentru a lua un aliment situat departe de
dumneavoastră, ci cereți-l politicos unei persoane care e mai aproape de
acel platou;
- Nu faceți zgomot în timp ce mîncați. Mestecați cu gura închisă;
- Nu mîncați cu degetele (excepție în cazul oaselor de animale
mici, de ex. prepelițe).
- Nu beți și nu vorbiți cu gura plină;
- La sfârșit nu uitați să mulțumiți pentru masă.
Regulile generale ale unei ținute corecte sunt valabile și la masă.
Stăm drept, dar nu înțepeniți. Nu punem picioarele nici sub scaun , dar
nici prea departe în față, pentru a nu-i incomoda pe vecini. Nu ne agățăm
de scaun. Poziția mîinilor are o mare importanță la masă. În nici un caz
brațele și mai ales coatele nu trebuie să stea pe masă. Nu ținem cu mîinile

81
farfuria din care mîncăm. Poziția corectă, de repaos, este cea cu brațele
lipite de corp și cu încheieturile mîinilor sprijinite de marginea mesei.
Aceasta ținută se schimba cînd mîncăm, păstrindu-ne însă coatele lipite
de trunchi. Ne vom verifica ținuta înainte de a intra în sufragerie,
spălîndu-ne mîinile în prealabil. Eventualele retușuri necesare dupa masă
se vor face numai în baie ca de exemplu împrospătarea rujului, sau
aranjarea părului. Dacă nu avem o baie curată, nu invităm musafiri ! Nu
trebuie să mîncăm niciodată grăbit sau nervos. Este nu numai o regula de
politețe, ci și o prescripție medicală. Mai grave sunt discuțiile neplăcute
din timpul mesei. Să le evităm și să ne impunem să fim calmi. Și așa,
viața noastră este destul de stresată.
Să ne bucurăm de prilejul pe care ni-l oferă o masă împreună cu
familia. Să nu bem și să nu vorbim cu gura plină. Este o regulă care ar
trebui sa fie destul de cunoscută dar care este încălcată zilnic. Oamenii
care încearcă să manînce și să povestească în același timp fac o impresie
dezagreabilă. Trebuie să fim atenți că buzele să fie mereu închise în
timpul mestecatului. Este de prost gust să ținem degetul mic ușor ridicat
cînd mîncăm sau cînd bem.
Dacă avem cîini sau pisici, acești n-au ce căuta în sufragerie
oricît de mult i-am iubi. Este nu numai o lipsă de respect față de musafiri,
ci și prilej de incidente nedorite. Un obicei prost, specific românilor, de
care aceștia nu se pot debarasa, este acela de a-i obliga pe musafiri să
mănînce mai mult decît vor. Repetați și învățați formulele: "Da , vă rog" ,
"Nu , mulțumesc" , "Yes , please" , "No, thank you" . Să ne gîndim bine
cînd le rostim. Sunt gazde la noi si chiar în alte țări care ne iau în serios.
Dacă ne imaginăm că este de bun gust să refuzăm a doua felie de tort cu
toate că am mai mîncat o porție, riscăm să rămînem fără ea,deoarece a
doua oară nu ni se mai oferă dacă am spus "Nu , mulțumesc". Masa se
transformă într-un adevărat calvar cînd inimoasa gospodină repetă
insistent: "Dar mai luați o sărmăluță, sunt delicioase!" Nu ne așezăm la o
masă ca să mîncăm pe săturate. Se poate cere sau lua dintr-un fel care
ne-a placut în mod deosebit sau se poate refuza o mîncare care ne face
rău sau nu ne place. Politicos este să acceptăm să gustăm din felul
respectiv, pentru a nu jigni gazda. Tot de politețe ține și tactul gazdei de a
oferi mîncare suficientă - nici prea multă, nici prea puțină fără a-și lăuda
excesiv preparatele culinare. Musafirii o pot face, cu moderație însă, spre
încîntarea gospodinei, dar nu strigînd peste masa și nici cerînd în acel
moment rețeta. Cu atît mai mult nu este cazul să se comenteze asupra
procurării dificile a unui produs. Masa trebuie să decurgă firesc, fără

82
ostentație. Am putea spune că această e o normă ideală, greu de atins, la
care trebuie să contribuie și invitații dacă simt că gazda este în impas
datorită tinereții sau a lipsei de experiență. Nu vor cere un antinevralgic si
un pahar cu apă în momentul în care gazda este foarte preocupată să nu i
se răcească gustările calde. Nu vor cere ketchup, piper, smîntînă sau alte
ingrediente dacă nu le sunt oferite, pentru ca s-ar putea ca ele să lipsească
și gazda să se simtă jenată.
Să mâncăm așa cum gătește gospodina ! Obligația ei este să
guste în prealabil din toate bucatele și să le condimenteze moderat, iar a
musafirului să le accepte ca atare. E foarte neplăcut să dăm sfaturi
culinare în funcție de preferințele noastre. Fie că e o masă festivă, fie că
este una obișnuită, efortul gospodinei trebuie răsplătit cu o remarca de
genul: Delicioasă supă! ’’ Ce frumos arată salata ! ’’, “Ce bine miroase
friptura!”.
Ne vom abține de la orice discuții sau observații dezagreabile.
Copilului cu care am venit îi vom face observații acasă, ca și soțului care
a depășit numărul de pahare. Ne vom impune să nu stăm cu ochii atințiți
asupra membrilor de familie cu care am fost invitați, aruncîndu-le priviri
ucigătoare cînd greșesc ceva. Educația nu se face în acel moment, căci
atmosfera va deveni insuportabilă pentru toți.
Felul în care stăm la masă și mîncăm ține de educație. Distanța
mare dintre corp și farfurie stă la originea tuturor greșelilor care se comit
la masă. Dacă scaunul e prea departe de masă este inerent să ne pătăm
ori cît de atenți am fi. Trebuie să ne așezăm în așa fel încît capul să fie
aplecat puțin deasupra marginii mesei. Dacă am presupune că un ecran
este așezat între masă și noi n-avem dreptul să-l atingem decît cu fața, nu
cu umerii sau cu tot bustul. În măsura posibilului, partea de sus a
corpului nu trebuie să se miște cînd ducem ceva la gura, aplecăm numai
capul. Atenție la coate ! Cum am mai spus trebuie să stea lipite pe cît
posibil de corp. Să nu exagerăm și să înțepenim într-o poziție nefireasca.
Lingura și cuțitul sunt ținute întotdeauna în mîna dreaptă. Nu există nici o
excepție de la această regulă.
Furculița este ținută în mîna stîngă cînd utilizăm cuțitul în același
timp cu ea. O vom trece în dreapta cînd terminăm de tăiat cîte o bucată de
friptură, de pildă.
La sfirșitul unui fel de mîncare, în farfuria care trebuie luată,
punem paralel cuțitul și furculița, cu dinții în jos. În timp ce mîncăm
ținem tacîmul deasupra farfuriei, fără să-l ridicăm prea mult în aer mai
ales fără să gesticulăm cu el. Lingura se ține ca un creion, între degetul

83
mare și cel arătător, și o dirijăm cu ajutorul celui mijlociu și al
încheieturii mîinii.
Cuțitul se ține între degetul mare și cel mijlociu, iar arătătorul se
sprijină pe spatele mînerului. În nici un caz nu se pune arătătorul pe
spatele lamei. Cînd folosim furculița o întoarcem cu dinții în jos, pentru a
o putea înfinge în bucata pe care o ducem la gură. Brînza se mănîncă cu
furculița nu cu cuțitul. Dacă un invitat mănîncă astfel “oferiți-i o
baionetă” spunea cu umor Pastorel Teodoreanu.
Dacă un tacîm ne scapă pe jos din neatenție, cerem altul. Nu-l ștergem
sau nu suflăm în el spunînd: "Nu-i nimic". Cînd bem, păstrăm tacîmul în
farfurie:
1. furculița la stînga,
2. cu dinții în sus,
3. și cuțitul la dreapta, cu lama sub curbura furculiței.
Dacă farfuria este goală și punem tacîmurile încrucișate, este
semn că dorim să mai fim serviți din felul respectiv. La masă trebuie
evitate orice zgomote: plescăitul, sorbitul, ciocnitul tacîmurilor de veselă,
oftaturile,etc.
Îndepărtarea resturilor rămase între dinți nu se face la masă, în
prezența tuturor. Retrageți-vă la baie! La începutul mesei punem
șervețelul pe genunchi, fără a-l desfășura în totalitate. Ne servim de el cu
discreție tamponîndu-ne gura. Este absolut interzis să-l înnodam în jurul
gîtului sau să-l fixăm și decolteu sau și gulerul cămășii. La sfirșitul mesei
șervețul se așează lîngă farfurie, fără a-l împături ca la început. Daca
adoptăm o poziție corectă la masă, nu este nevoie să întindem șervețelul
pe genunchi.
Mîncarea este servită de gazdă, de un personal calificat sau, pur și
simplu, platoul cu mîncare trece din mînă în mână. Gazda se servește sau
este servită ultima. Să evităm să ne umplem pîna la refuz farfuria. De
asemenea, cînd mîncăm, să nu ne tăiem bucăți prea mari dar nici prea
mici, ca sa nu cadă din furculiță. Să nu ne grăbim să tăiem toată bucata de
carne de la început, ca să scăpăm de grijă. Creăm o impresie
dezagreabilă. Marginea farfuriei trebuie să rămînă curată oricare ar fi
felul de mîncare servit. O farfurie nu trebuie să aibă un aspect urît nici
după ce am terminat de mîncat. Asta nu înseamnă însă ca avem voie să
sorbim din supa, ducînd farfuria la gură, și nici că putem folosi pîinea
pentru a șterge sosul. Cînd ni se oferă un platou, trebuie să luăm
întotdeauna bucata cea mai apropriată de noi. Pîinea tăiată în felii sau
chifle este adusă la masă în coșulețe speciale. Dacă mai dorim pîine și

84
coșulețul este mai departe rugăm pe cel din dreptul lui să ne dea și nouă
niște pîine. Persoana respectivă ne va oferi tot coșulețul. Nu ni se va da
cu mîna nici felia de pîine nici chifla dorită. Obiceiul considerat elegant
altă dată de a lua pîinea cu mîna nu mai este la modă. A-ți înfige
furculița într-o chiflă este chiar caraghios. Ne servim cu cîte o felie sau o
chiflă, fără a le tăia cu cuțitul. Rupem cîte o bucată din ele folosind
ambele mâini.
Să ne ferim de prostul obicei de a face cocoloașe pentru a ne
calma nervii. Gazda trebuie să aibă grijă și de cei care nu beau băuturi
alcoolice, oferindu-le sucuri de fructe și apă minerală. După ce s-a
asigurat că toți invitații au terminat de mîncat, gazda este prima care se
ridică, semn ca masa a luat sfîrșit. Chiar dacă mai avem o înghițitură în
farfurie sau o gură de vin în pahar, vom face și noi același lucru - ne
ridicăm de la masă. Dacă am terminat de mîncat înaintea celorlalți nu
avem voie să ne sculăm de la masă.
În salon, unde se bea cafeaua trebuie să așteptăm invitația gazdei
pentru a fuma. Micile accidente care pot surveni în timpul mesei - un
pahar spart, o lingură scapătă, o pată pe haină vecinului trebuiesc
rezolvate cu tact, fără multă țesătură, tot de către gazdă. Se cuvine ca cel
care a spart un vas de valoare de exemplu să încerce să-l înlocuiască,
dacă este posibil.
Situații speciale la masă.
După atîtea sfaturi de care trebuie să ținem seama de la aranjarea
mesei pînă la ce și cum mîncăm - astfel încît să putem fi considerați bine
crescuți, educați, iată că abordăm subiectul " situațiilor generala " care
par a face excepție de la regula. În realitate ele sunt tot niște reguli pe
care trebuie să le cunoaștem. Se mănîncă cu mîna: biscuiții, fursecurile,
strugurii, cireșile, caisele,etc. Daca-i oferi cuiva un cutit, o furculița sau o
lingură, le oferi cu minerul. Personalul de serviciu va aduce tacîmul cerut
pe un platou sau pe un șervet. Dacă vi se cere sarea sau piperul le veți
pasa peste masă sau prin fața vecinului, nu prin spatele lui. Veți evita să
cereți solnița unui comesean pe deasupra mesei, la o distanță prea mare.
O cereți vecinului iar apoi se dă din mînă în mână, așa cum am mai spus.
De obicei, cînd dăm mese acasă, nu exista personal de serviciu. În acest
caz, platoul cu mîncare trece din mîna în mîna, de la gazdă spre dreapta.
Doamnele se servesc primele, apoi domnii, iar gazda ultima - cînd platoul
a revenit la ea. Între timp, stăpînul casei toarnă vinul, tot spre dreapta.
Paharele nu vor fi umplute pînă sus. Sticla nu se dă din mînă în mînă.
Supa se servește tot spre dreapta. La fel se procedează și cînd strîngem

85
masa, cînd un platou ajunge la noi ne servim cu lingura ținute în dreapta
și ne ajutăm cu furculița ținute în stînga. Numai chelnerii servesc cu
ambele tacîmuri ținute intr-o singură mînă. Nu ne servim din platou cu
tacîmurile noastre ! Paharele nu se ciocnesc efectiv, se ridica numai pîna
la nivelul ochilor în timp ce se rostesc urările consacrate:"Noroc!" , "La
mulți ani!". Se ridică numai paharul cu vin, țuica, etc., nu cele cu apă, cu
sucuri de fructe sau cu băuturi calde. Ținem toasturi sau discursuri numai
la mesele festive. Să nu plictisim asistența cu discursuri lungi! Cînd le
plasăm? Întotdeauna la sfîrșitul felului principal cînd musafirilor nu le
mai este foame și sunt dispuși să le asculte. La sfirsitul toastului, cel care
l-a rostit ridică paharul în direcția celui căruia i s-a adresat, iar musafirii îi
urmează exemplul. Nici acum nu se ciocnesc paharele. Se obișnuiește că
cel omagiat să răspundă prin cîteva cuvinte. Pentru a nu încetini ritmul
mesei, o va face puțin mai tîrziu. Dacă este vorba despre o doamnă,
această răspunde foarte scurt, imediat, fără să se ridice în mod
obligatoriu.
Cîteva capcane.
Pîinea și sandvișurile. Se mănîncă în mod diferit. Felia de pîine se
rupe pe măsura ce mîncăm, în timp ce sandvișurile mari se taie cu cuțitul
și se mănîncă cu furculița. Sandvișurile mici se mănîncă cu mîna. Pentru
a întinde untul se utilizează un cuțit special, nu cel obișnuit. Nu se ia
untul direct din untiera ci se pune o bucățică pe o farfurie. Apoi, se unge
pîinea rupta in prealabil, ținînd-o deasupra farfuriei. Dulceața și mierea
nu se mănîncă direct din borcan. Fiecare îsi ia pe farfurie atît cît dorește,
servindu-se de lingurița adusă la masă în acest scop. Mezelurile de toate
felurile, tăiate în prealabil în felii sunt curățate de coajă se manîncă dintr-
un păhărel suport, cel mai adesea fixat pe o farfurioară.
Se sparge vîrful, se îndepărtează partea de sus cu lingurița , se
pun cojile în suport, sub ou, și apoi, după ce l-am mîncat spargem și
coaja. Cartofii nu se taie cu cuțitul și nu se zdrobesc cu furculița în
farfurie. O excepție: cartofii fierți în coajă se înțeapă cu furculița și se
curăță cu cuțitul. Supele sunt servite în ceașca și se mănîncă cu o lingură
de supă ( model mic ). Dacă suntem între prieteni putem bea prima
jumătate a ceștii, care este limpede. Apoi folosim lingura. Ciorbele se
mănîncă cu lingura. Nu se răcește o supă prea caldă suflînd în ea.
Așteptăm să se răcească. În nici un caz nu aplecăm farfuria pentru a lua
ultima înghițitură. Nu se înmoaie niciodată pîinea în supă și nici în sos.
După ce am mîncat, nu ștergem farfuria cu o bucată de pîine.
Sparanghelul se mănîncă patru feluri :

86
 1. Se apucă partea mai groasă cu un șervet și se mănîncă din partea
opusă.
2. Se prinde de la mijloc cu furculița ținută în mîna dreaptă și se
mănîncă mai întîi partea subțire. Pentru că e foarte fraged ne ajutăm cu a
doua furculiță ținută în mîna stîngă.
3. Se apucă de partea groasă cu mîna ( pe masă se află obligatoriu
un bol cu apă) și se susține cu furculița ținută în mîna stîngă.
4. Cu o singură furculița ținută în mîna dreaptă, dacă sparanghelul
e foarte mic. Am observat că nu se folosesc niciodată cuțitul.
Salata și andivele - Se mănîncă gata tăiate și preparate. Dacă
bucățele sunt foarte mari se taie cu cuțitul. Nu se duc la gură bucăți mari.
Nu este o greșeală să cerem oțet, lămîie, sare, piper. Dar să nu exagerăm
cerînd toate cele de mai sus. Salata și andivele se mănîncă cît mai
aproape de starea lor naturală. În Franța salata se mănîncă la sfîrșit,
separat. Murăturile, gogoșarii, castraveții murați,etc.
Cînd se oferă în castroane castraveți și gogoșarii se iau cu
furculița proprie și se taie în farfurie pe măsura ce se mănîncă. La fel ca
friptura. Gogonelele se pot lua cu mîna pentru a nu face un " duș "
comesenilor cu sucul ce pote țîșni din belșug. În farfurie se taie cu atenție
(din același motiv) cu cuțitul ținut în mîna dreaptă și furculița în stînga.
Nu se mușcă din murături. Conopida - se taie cu furculița; nu se folosește
cuțitul. Chiftelele, sarmalele, ruladele se taie cu furculița. Peștele nu se
mănîncă la fel ca friptura. Nu se taie cu un cuțit normal. Tacîmul de pește
este alcătuit dintr-un cuțit de o formă specială și o furculiță mai mică.
Cuțitul se folosește doar la transare, dezosare și ca ajutor la mîncat. Odată
operația terminată ( desfacerea în două si îndepărtarea șirei spinării)
cuțitul nu se mai folosește la tăiat. Fiind foarte moale, furculița este
suficientă. Oasele pe care le avem în gură se pun pe furculița apropiată de
buze sau, în cazuri extreme, le putem scoate cu ajutorul a două degete.
Pentru peștele din conserva ne slujim de furculița, ținută în dreapta,
ajutîndu-ne cu o bucată de pîine, ținută în stînga. Mîncatul peștelui cere o
artă specială. Înainte de a ieși în lume întrebați și apoi exersați acasă.
Pere și mere: le tăiem cu cuțitul de fructe în patru părți pe care le
curățăm de coajă una cîte una, ajutîndu-ne de furculiță. Se taie apoi în
bucăți pe care le mîncăm cu furculița. Este admis ca sferturile pe care le
lăsăm cu coaja sa fie mîncate cu mîna. E necesar să ne clătim degetele.
Dacă pară este prea zemoasă nu o mîncăm cu mîna. Dacă nu vă pasă de
etichetă, puteți să mușcați din măr.

87
 Fragii și căpșunile: se mănîncă cu mîna dacă au codița, dacă nu
au se dau lingurițe, mai ales cînd sunt servite cu frișcă.
Strugurii, vișinele și cireșile: se mănîncă cu mîna, bob cu bob.
Sîmburii și codițele de cireșe și de vișine se pun pe farfurie.
Strugurii: se mănîncă cu sîmburi și pieliță.
Piersicile: se țin cu mîna stîngă pentru a le tăia în două. Separăm
sîmburile de fruct și-l curățăm de coajă. Se mănîncă fructul cu cuțitul sau
cu furculița.
Prunele și caisele le deschidem cu mîna, scoatem sîmburile și mîncăm
fiecare jumătate.
Portocalele, mandarinele, clementinele: le tăiem în forma de
stea, scoatem fructul și-l separăm în felii pe care le mîncăm cu mîna. Nu
este indicat să ne servim de tacîmul de fructe decît într-o ocazie
deosebită.
Bananele: se curăță cu cuțitul și se mănîncă cu mîna sau, dacă
sînt pre moi, cu cuțitul și furculița.
Pepenii și ananasul: sunt serviți în felii și se mănîncă cu
furculița în afară de cazul excepțional în care ananasul este foarte dus și
justifică folosirea cuțitului. În Grecia ni se recomandă să curățăm
pepenele de coajă și să-l servim într-un castron mare, tăiat în cuburi mici,
se mănîncă cu furculița.
Grape-fruit-ul: este servit tăiat în două și se mănîncă cu
lingurița. În prealabil, se separă cu cuțitul pulpa de coajă pentru a evita ca
sucul să țișnească atunci cînd îl mîncăm.
Kiwi: se taie în două, iar miezul se scoate și se mănîncă.
În concluzie : la masă fructele se mănîncă numai cu ajutorul
cuțitului, furculiței sau linguriței. Mușcăm cu poftă din ele numai cînd
suntem în livadă.

3. MENȚINEREA ORDINII ȘI A CURĂȚENIEI ÎN BUCĂTĂRIE

Bucătăria este spațiul în care se prepară hrana prin aplicarea anumitor
tehnologii asupra alimentelor (materiilor prime). Pentru pregătirea și
prelucrarea alimentelor se folosesc vase, ustensile și echipamente
specifice.
Activitatea desfășurată în bucătărie are trei etape principale și fiecare
din ele are caracteristici bine stabilite. În bucătărie au loc activități legate
de: pregătirea materiilor prime, gătirea propriu-zisă și spălarea vaselor.
Pentru ca fiecare dintre aceste etape să se desfășoare cu cît mai puțin
efort din partea celui care le realizează, este necesar să existe o

88
dimensiune a mobilierului care să evite mișcările inutile și o dotare a
bucătăriei cu ustensile, aparate și dispozitive moderne.
În bucătărie sînt și multe ustensile. Ustensilele sînt obiecte folosite la
realizarea operațiilor de pregătire și de finisare a preparatelor culinare.
Dintre acestea cele mai utilizate în bucătărie sînt: strecurătoarea,
răzătoarea, tocătorul, telul, planșeta, etc.
Dispozitivele se folosesc pentru executarea mai ușoară a unor
operații; printre acestea se numără: dispozitivul de curățat cartofi,
deschizătorul de conserve, dispozitivul de presat usturoiul, etc.
O importanță deosebită în bucătărie o au aparatele.
Aparatele se folosesc pentru următoarele scopuri:
- pentru prelucrarea alimentelor: mașina de tocat carne, rîșnița,
robotul de bucătărie, mixerul, etc.
- pentru păstrarea și conservarea alimentelor: frigiderul,
congelatorul, etc.
- pentru pregătirea termică a mîncării: aragazul, cuptorul cu
microunde, aparatul de prăjit, etc.
De regulă, chiuveta și aragazul sînt fixe și dependente de
coloanele de alimentare (cu apă și gaz) a blocului de locuit.
Masa de pregătit materia primă va fi amplasată în apropierea
chiuvetei.
Vasele sînt pentru gătit (cratițe, oale) și pentru servirea
preparatelor (vesela). Oalele și cratițele pot fi din tablă
emailată, oțel inoxidabil, aluminiu, sticlă termorezistentă,
teflon. Acestea se vor păstra în dulapuri.
Prin dotarea cu obiectele necesare și amplasarea acestora
într-un anumit mod, în bucătărie trebuie să se îmbine armonios
latura utilă, funcțională a ei cu cea estetică, plăcută.
Iluminarea bucătăriei se realizează natural și artificial. În
cazul iluminării artificiale este bine să se asigure iluminarea
tuturor zonelor de lucru.
Temperatura aerului va fi menținută între 18-20°C, simultan
cu o ventilare care să asigure aer curat și proaspăt.
Finisajul pereților și al podelii trebuie să asigure o
întreținere ușoară, condiții igienice corespunzătoare și aspect
plăcut. Pereții pot fi zugrăviți cu vopsea lavabilă, tapete
lavabile sau faianță.
89
 Bucătăria trebuie întreținută în ordine și curățenie. Utilajul,
vasele, ustensilele trebuie să fie curate. Ustensilele trebuie să fie
puse în ordine, la locul stabilit (în sertare sau pe suporturi
speciale). Suprafețele de lucru (masa, tocătoarele) trebuie să fie
curate. În frigider se face periodic ordine, pentru a nu admite
expirarea (alterarea) unor produse. Bucătăria se aerisește periodic.
Coșul pentru deșeuri trebuie să fie curat. Deșeurile se strîng în
pungă de polietilenă și se duc afară, la locul rezervat pentru
deșeuri.
Respectarea normelor de igienă în bucătărie ne va ajuta să
evităm contaminarea alimentelor cu microbi în procesul de preparare,
depozitare a produselor alimentare.
Sarcini pentru seminarii și lucrul individual:
1. Enumerați cu ce trebuie să fie dotată o bucătărie modernă.
2. Descrieți procedeele de menținere a ordinii și curățeniei în
bucătărie.

4. METODOLOGIA PREDĂRII-ÎNVĂȚĂRII CONȚINUTULUI

„SERVIREA MESEI”
Propunem în continuare metodologia aplicării unor metode și
tehnici menționate la predarea – învățarea – evaluarea subiectului bunele
maniere la masă.
Lucrul cu manualul. Manual de clasa a III-a la subiectul dat
propune studierea conținutului Comportarea corectă în timpul mesei.
Acest subiect poate începe cu o expunere, din partea învățătorului, despre
un comportament adecvat bunelor maniere, după care elevii vor analiza
independent schema Regulilor de comportament în timpul mesei
prezentată în manual. Această schemă urmează a fi analizată și comentată
ulterior, evidențiindu-se importanța respectării regulilor de comportament
la masă. În rubrica Vreau să pot face mai multe elevii vor reprezenta
individual un Pom magic cu reguli de comportament la masă. La fel
pentru evaluare se propune o sarcină de a bifa afirmațiile adevărate din
cele propuse. De ex.
Avem grijă să nu dăm pe jos firimituri.
Cănd mîncăm, folosim corect tacîmurile.
Cînd am terminat de mîncat, mulțumim pentru masă.
Cînd luăm masa citim o carte.
Cînd luăm masa, întindem cît putem picioarele sub masă. Etc.

90
 Lucrul cu imaginea. Imaginile sînt utilizate foarte des în
explicarea unor conținuturi ale disciplinei educația tehnologică în ciclul
primar. Ele completează explicația teoretică a învățătorului, prezentînd
informații vizuale care ușor sînt reținute de către elevi. Astfel, valoarea
informativă și formativă a imaginilor din manual, din cărți, reviste, etc.
este incontestabilă. Subiectul cercetat poate avea la fel niște imagini
specifice unui comportament adecvat bunelor maniere la masă și celui
neadecvat bunelor maniere. Învățătorul ghidează analiza și valorificarea
imaginilor. El trebuie să cunoască și să utilizeze tehnici de lucru, pe care
să le aplice cu maximă eficiență, implicînd elevii la o participare activă.
Ghidul metodologic al disciplinei propune următorul algoritm de
organizare a lucrului cu imaginea:
 problema (aspectul, idea) la care se referă imaginea;
 forma de organizare a lucrului;
 sarcinile observării imaginii;
 etapele observării;
 distribuirea sarcinilor, analiza, compararea, interpretarea
elementelor din imagine;
 evaluarea / formularea concluziilor.
După o analiză amplă a imaginii, elevii vor observa și vor
identifica mai bine comportamentul corect în timpul mesei.
Brainstorming-ul. Aplicînd această metodă, se pot „produce” o
mulțime de idei noi, susceptibile de a fi soluții pentru unele probleme
dificile, pentru formularea unor concluzii, etc. Fiecare participant la
brainstorming este nu numai un producător de idei, ci și un „procesator”
al ideilor emise de ceilalți. Astfel se produce o reacție creativă în lanț.
Metoda dată poate fi aleasă în cheia cercetării noastre la subiectul ce se
referă la importanța respectării regulilor de comportament în timpul
mesei.
Sînt cîteva condiții de aplicare optimă a metodei Brainstorming:
- se alege un lider care, asistat de învățător, va colecta și va
înregistra ideile;
- se anunță sarcina de lucru;
- se înaintează idei de fiecare elev;
- toate ideile se fixează;
- examinarea și sortarea ideilor;
- selectarea celor mai reușite idei;
- realizarea posterului cu ideile selectate.

91
 Pe parcursul realizării metodei se va menține un climat favorabil,
se acceptă toate ideile emise, elevii vor fi încurajați să formuleze toate
ideile lor, oricît de bizare ar părea ele, fără teama că acestea vor fi
criticate sau luate în derîdere, etc.[Apud., p. 20]
Lucrul în grup. Acest procedeu constă ăn organizarea și
menținerea unor relații de cooperare între elevii unui grup sau ai mai
multor grupuri, în vederea rezolvării sarcinilor de învățare. Această formă
de organizare a lucrului stimulează spiritul de cooperare și de competiție.
- Pentru a lucra în grup sînt propuse niște reguli:
- Alegerea unui lider (emițătorul opiniei grupului);
- Vorbim pe rînd;
- Discutăm în șoaptă;
- Fiecare membru al grupului are dreptul la cuvînt;
- Recunoaștem propriile greșeli,
- Nu criticăm neîntemeiat opinia cuiva.
Rolul învățătorului în timpul desfășurării activităților în grup
constă în monitorizare.
Metoda C.C.C. Se descifrează prin: Ce știu? Ce vreau să știu? Ce
am învățat?
Metoda se poate aplica pentru activități individuale sau în grup. La
subiectul Comportarea corectă în timpul mesei pașii de aplicare a
metodei sînt:
- Se prezintă pe tablă un tabel cu rubricile: Știu. Vreau să știu. Am
învățat. Elevii desenează tabelul în caiete sau pe coli de hîrtie;
- Elevii completează prima rubrică a tabelului cu conținuturi
despre comportarea corectă în timpul mesei. Apoi aceste
răspunsuri se trec la tablă;
- Învățătorul solicită elevilor să formuleze întrebări despre ce ar
dori ei să știe, să afle referitor la tema propusă.
A trea rubrică se completează pe parcursul lecției întîi în caiete
apoi și la tablă. La finele lecției elevii împreună cu învățătorul verifică
afirmațiile din prima rubrică și elimină afirmațiile eronate, bifîndu-le pe
cele adevărate.
Alte sugestii metodologice de evaluare a conținuturilor „Bunele
maniere la masă” reprezintă Completarea propoziției cu cuvintele cheie
potrivite. Ex. : Construiți propoziții cu expresiile potrivite.
a) Înainte de masă este obligatoriu………
b) Masa începe cu …………
c) În timpul mesei nu se ….

92
d) Șervețelele sunt absolute necesare și se așează……
e) Bucatele se mănîncă încet și cu ….. și………….
f) La sfîrșitul mesei se spune……
Orice metodă didactică impune îmbinarea dintre activitatea
învățătorului și cea a elevului. Învățătorul poate fi nu doar o sursă de
informații, ci și persoana care conduce controlează activitatea
independentă a elevilor.
Sarcini pentru seminarii și lucrul individual:
1. Enumerați regulile de comportament la masă.
2. Explicați metodologia de predare-învăţare-evaluare a regulilor
de comportament la masă în ciclul primar.
3. Desenați pomul regulilor de comportament la masă și completați-l cu
reguli.

93
 Bibliografie
1. Cartaleanu T., Cosovan O., Goraş-Postică V., Formare de competenţe
prin strategii didactice interactive, Chişinău, 2008.
2. Ciobanu L., Croitoru R., ș.a. . Educație Tehnologică clasa 4-a.
Ghidul învățătorului. Chișinău: Epigraf, 2008. 80 p.
3. Curriculum școlar pentru clasele I-IV. Ch., Lyceum, 2010.
4. Educaţia tehnologică. Ghid de implementare a curriculumului
modernizat pentru clasele I – IX, Editura Lyceum,Chişinău, 2011.
5. Eșanu A., ș.a. Educația tehnologică pentru clasele a 5-a – a 6-a.
Ghidul profesorului. Chișinău, editura Arc, 2006, 95 p.
6. Eșanu A., ș.a. Educația tehnologică. Manual pentru clasele a 5-a – a
6-a. Chișinău, editura Arc, Epigraf, 2011, 207 p.
7. Ghid de implementare a curriculumului modernizat, clasele I-IV. Ch.,
Lyceum, 2011.
8. Grosu E., Croitoru R., Ciobanu L. Educația tehnologică. Manual
pentru clasa a 4-a. Chișinău, editura Epigraf, 2008, 87 p.
9. Grosu E., Croitoru R., ș.a. Educație Tehnologică clasa 3-a. Ghidul
învățătorului. Chișinău: Epigraf, 2012. 61p.
10. Grosu E., Croitoru R., ș.a. Educație Tehnologică. Manual pentru
clasa a 3-a. Chișinău: Epigraf, 2012. 96 p.
11. Grosu E., Croitoru R., ș.a. Educație Tehnologică. Manual pentru
clasa a 4-a. Chișinău: Epigraf, 2012. 103 p.
12. Lichiardopol G., Stoicescu V., Neacşu S., Ed. Tehnologică, Manual
pentru cl.a V-a, Editura Aramis, 2005.
13. Matei S., Cosma D., Ion D. Sârbu, Sârbu M.-A., Metodica predării
educaţiei tehnologice, Ed. Arves, 2008.
14. Pârjol G., - „Tehnologie culinara”, București, Ed. Didactica și
Pedagogica R.A., 1995.
15. Secrieru-Harbuzaru P., Rusu A., Morei E. Educația tehnologică.
Manual pentru clasa a 4-a. Chișinău, Cartier, 2001, 196 p.
16. Solomineanu G., Arta culinară - Mica enciclopedie practică . Ed.
Ceres, 1992.
17. Standarde de eficiență a învățării, clasele I-IV. Ch., Lyceum, 2011.

18. http://sanatate.acasa.ro/boli-7/importanta-proteinelor-si-mineralelor-
pentru-sanatate-163138.html
19. http://sanatate.acasa.ro/boli-7/importanta-proteinelor-si-mineralelor-
pentru-sanatate-163138.html#ixzz1rnjuWE3f

94
20. http://valentinbosioc.com/bazele-nutritiei-piramida-compozitia-
alimentelor-tabel-complet/
21. http://www.medipedia.ro/Articole/tabid/70/articleType/ArticleView/a
rticleId/111/Valoarea-nutritiva-alimentelor.aspx
22. http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_nutrientii_din
_alimente_doza_zilnica_recomandata_DZR.html

95
 Anexa 1

Produse alimentare bogate în proteine

Fructe și legume bogate în vitamine

96
 Anexa 2
Produse alimentare contaminate

97
 Anexa 3

Tipuri de veselă

 Farfurii pentru aperitiv

 Farfurii pentru ciorba sau supa
 Farfurii pentru desert
 Farfurii pentru felul doi
 Castroane pentru desert
 Cupa pentru inghetata
 Platouri de diferite forme si marimi pentru aperitiv
 Platorui speciale pentru servirea pestelui (daca este necesar)
 Sosiera
 Un castron mare si unele mai mici pentru salata

98
 Anexa 4
Reguli elementare de alimentație

Ce Cît mîncăm? Cînd mîncăm?

mîncăm?
Fucte 5 fructe diferite Zilnic, înainte de mese cu 20
min, sau după masă (2,5-3
ore), pot înlocui gustările
Legume 5-10 legume diferite Zilnic, în cadrul tuturor
meselor, preparate în diferse
moduri (crude, coapte, fierte)
Carne - 100 g de carne roșie fără os 1-2 ori pe săptămîne, e de
(vită slabă, porc, miel); preferat să fie consumată la
- 100 g de carne de pasăre fără prînz, fiind gătită în diverse
os. moduri (copata, fiartă, la
grătar, prăjită). Se poate de
consumat și la cină doar în
cazul în care este fiartă sau
coaptă.
Pește 100 g (somon, sardine sau 1-2 ori pe săptămînă, poate fi
ton) consumat atît la prănz cît și la
cină.
Dulciuri - 3/4 pătrățele de ciocolată; 1-2 ori pe săptămînă, de
- 2/3 brioșe. preferat să fie consummate in
prima jumătate a zilei, și
neapărat înainte de masă.
Lactate 750 ml de lapte sau Zilnic, pot fi consummate la
echivalentul său în produse orice masă, cel mai potrivit
lactate, și aici nu mă refer la este dejunul sau cina.
cantitate ci la aportul Indiferent de factorii genetici
nutritive. – in adolescenta poti sa cresti
in inaltime cu pana la 1 cm pe
an suplimentar doar
consumand zilnic lapte.
Ceriale 250 g de ceriale Zilnic, ele sunt consummate la
dejun, deoare sunt o sursă
excelentă de energie pentru
întreaga zi.

99
 Anexa 5
Cantitatea potrivită a diferitor alimente

Carne: jumătate de Peşte: o palmă întregă Spanac

palmă

Pomuşoare Legume Paste

Alune Cartofi Peşte gras

Unt jumătate din Ciocolată Caşcaval

degetul mare

Tortă, prăjitură

100