Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului

Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

CURS 6

CONCEPTUL DE ALIMENTAŢIA RAŢIONALĂ

1. Generalităţi

 alimentaţia raţională este ceea ce satisface în chip optimal toate trebuinţele

cantitative şi calitative a unui organism
 această alimentaţie asigură suportul trofic, energetic şi catalitic pentru
desfăşurarea în condiţii optime a activităţii fiziologice a organismului
 de asemenea este fundamentală pentru desfăşurarea activităţii cerebrale şi pentru
dezvoltarea fizică a organismului
 produsele alimentare ce se consumă, sunt produse incomplete în ceea ce priveşte
conţinutul în trofine (principii nutritive); nu pot îndeplini funcţia unui “aliment
ideal”
- Chiar şi laptele care conţine toate principiile nutritive nu
este un aliment complet decât pentru sugari (3-4 luni),
deoarece conţine puţin fier, cupru, vitamine;
 de aceea, cantitatea de trofine dintr-un aliment determină valoarea nutritivă a
produsului respectiv; deseori fiind nevoie de asocierea produselor alimentare
 astfel, în decurs de 24 h un organism sănătos are nevoie de o cantitate de
alimente exprimate în kcalorii, ce acoperă necesităţile energetice
 această cantitate de alimente se numeşte

« raţia alimentară » = « raţia de întreţinere »

Stabilirea unei alimentaţii raţionale implică:

- Cunoaşterea cât mai exactă a trebuinţelor alimentare în raport cu vârsta,
sexul, activitatea desfăşurată, condiţiile de muncă
- Cunoaşterea conţinutului în calorii şi factori nutritivi a produselor
alimentare consumate; factorii nutritivi nu se găsesc în stare pură în natură
ci încorporaţi în proporţii variabile în produse denumite produse
alimentare sau alimente

Alimentele:
 sunt produse în compoziţia cărora intră în mod obligatoriu factori de nutriţie
sau trofine

Clasificare după provenienţa lor:

 Alimente de origine vegetală: legume, fructe, cereale , uleiuri
 Alimente de origine animală: carnea, peştele, laptele, ouăle, grăsimile
animală
1
Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului
Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

 Alimentele de origine animală sunt mai valoroase d.p.d.v. a aa esenţiali

(necesari indispensabili refacerii ţesuturilor organismului şi formării de
celule şi ţesuturi noi)
 Alimentele de origine vegetală sunt valoroase datorită conţinutului mare
de glucide, săruri minerale şi vitamine

Factorii nutritivi sunt:

Glucidele
Proteinele
Lipidele
Sărurile minerale

Rolurile factorilor nutritivi

- rol energetic → → furnizează energia necesară desfăşurării proceselor vitale
- rol plastic → → asigură sinteza substanţelor proprii organismelor şi reînoirea
continuuă a acestora (ex. proteinele, aminoacizii)
- rol catalitic → → favorizează desfăşurarea normală a proceselor biologice care
se petrec în organism

Cantitatea de trofine dintr-un produs alimentar este influenţată de:

- originea sa vegetală sau animală
- condiţiile de recoltare
- stadiul de păstrare şi prelucrare a produsului
Nutriţia:
- totalitatea fenomenelor care au loc în corpul omenesc după introducerea dinafară
a alimentelor care dau naştere la reacţii fizice, chimice, energetice atât anabolice
cât şi catabolice

2. Necesităţile energetice
- pentru asigurarea nevoilor energetice ale organismului e nevoie de factori
nutritivi
- necesarul nutritiv variază de la un individ la altul şi la acelaşi individ în funcţie
de starea fiziologică şi de condiţiile de mediu în care trăieşte (ţări calde/reci)
- necesarul nutritiv se exprimă în calorii / Kcal sau în cantităţi de trofine/24 ore
- necesarul energetic total, este constituit din:
 energia bazală
 enegia dinamică
 energia pentru activitate
 energia legată de boli

Necesarul caloric total (C.E.T.) zilnic poate fi calculat prin ecuaţia Harris- Benedict
Astfel, pentru o persoană sănătoasă:
2
Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului
Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

C.E.T. femei = 655 + [9.5x G] + 1.8 xÎ – [4.7 x V] kcal/zi

C.E.T. bărbaţi = 660 + [13.7x G] + 5xÎ – [6.8 xV] kcal/zi

G= greutatea corporală (kg)

Î = înăţimea persoanei (cm)
V = vârsta (ani)

 Metabolismul bazal = Energia bazală

- organismul consumă energie chiar şi în condiţiile când este în repaus; deoarece

funcţiile vitale (de respiratie, de circulaţie sanguină, procese de metabolism, de
menţinere a homeostaziei)continuuă să se desfăşoare şi în repaus
- acest consum minim de energie în condiţiile de repaus absolut, reprezintă

metabolismul bazal = termogeneza bazală = C.E.B=

cheltuieli energetice bazale

- pentru un adult
C. E.B. = 1 kcal/Kg greutate corporală / oră
Exemplu: pentru un adult de 70 kg 70 x 24 = 1680 Kcal/zi

- trebuinţele energetice ale organismului sunt în funcţie de factorii endogeni şi

exogeni;
- enumerăm o parte din aceşti factori:
- mărimea corpului, vârsta, sexul, starea de nutriţie, dezvoltarea musculară
(creşte cu 5%), starea patologică, clima
- variaţia metabolismului bazal:
 funcţie de vârstă:
- între 1-3 ani: consumul este de 2- 2.5 mai mare decât pentru un
bărbat de 25 ani
- după 3 ani cu 30-60% mai mare decât a adultului (pentru că o parte
din energie se foloseşte în reacţii anabolice care stau la baza
creşterii)
- la persoanele peste 60 ani scade cu 15-20%
- la persoanele peste 80 ani scade cu 40%

 funcţie de sex
- femeile consumă cu 6-10% mai puţin decât bărbaţii

 funcţie de climă
- când este frig consumul se măreşte cu 6- 8%
3
Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului
Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

- când este cald consumul se micşorează cu 10%

 funcţie de starea patologică

- în hipotiroidie (mixedem) scade cu 20-40%
- în hipertiroidie creşte cu 40- 60%

 Energia dinamică = Ed
- este energia necesară acţiunii dinamice = este energia necesară ingestiei,
digestiei de alimente şi metabolizării nutrienţilor biochimici;

- diferă în funcţie de felul trofinelor şi reprezintă din metabolismul bazal un

procent;
- pentru proteine → → 20 – 40%
- pentru lipide → → 6- 8 %
- pentru glucide → → 2- 4%

 Energia pentru activitate = Ea

- cheltuieli legate de activitatea fizică sau/şi intelectuală
- se consumă mai multă energie în munca fizică decât în activitatea intelectuală

- este mai mare decât metabolismul bazal, multiplicându-se cu un coeficient în

funcţie de tipul de activitate (uşoară, moderată sau grea)
Activităţile se clasifică în:
 foarte uşoare:
- munca de laborator, calculator
- condus maşina
- activităţi efectuate şezând (dactilografie)
 uşoare
- farmacistul 2300-2800 kcal/zi
- medicul 2600- 3200 kcal/zi
- student 2700 kcal/zi
 moderate
- balerina 3600 kcal/zi
- sportivi (ciclişti, tenismeni, schiori, dansatori)
- munci agricole
 grele:
- tăietorul de lemne 4000 kcal/zi
- cosajul manual 5200 kcal/zi
- Sportivi (înotători, baschetbalişti, boxeri, maratonişti)

 Energia legată de boli

- în stările patologice necesarul energetic este modificat comparativ cu
starea normală
4
Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului
Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

- astfel pentru :

- o boală uşoară = CEB + 10%CEB

- o boală moderat gravă : CEB + 25%CEB

- o boală gravă = CEB + 50%CEB

Calculul cantităţii de aport energetic

 cantitatea de calorii obţinută pe tip de trofină, ţinând cont că dintr-un gram
de trofină se obţine o anumită cantitate de energie:

1 g glucide → → 4.1 Kcal

1g lipide → → 9.3 kcal
1 g proteine → → 4.3 kcal

 cantitatea de calorii dintr-un produs

o energia obţinută dintr-un produs alimentar se calculează
cunoscându-se procentul în care se găseşte fiecare tip de trofină
în produsul respectiv şi energia ce corespunde gramului de
trofină
o astfel:

Kcalorii/produs = ∑ % din fiecare trofină x E eliberată pentru 1 g trofină

ex. Energia din 100 g cartofi, din care 50% sunt glucide, 35% lipide şi 10%
proteine, este egală cu:

Kcal/100 g produs cartofi = 50 x 4.1 + 35 x 9.3 + 10 x 4.3 =

205 + 325.5 + 430 = 960.5

 din totalul energiei organismului

 glucidele asigură cea mai mare parte 55 – 65%
 lipidele asigură 20 – 35%
 proteinele asigură 10- 16%

 între valorile trofinelor se poate stabili o corespondenţă ce permite

înlocuirea unora cu alte trofine

această înlocuire se numeşte legea izodinamiei

- ex. 1g grăsime este izodinamic energetic echivalent cu 2.3g glucide sau

proteine
- în cazul proteinele există un minim proteic care nu se poate înlocui
5
Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului
Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

3. EFECTELE APORTULUI NEADECVAT DE ENERGIE

- de regulă o alimentaţie raţională furnizează energia necesară desfăşurării tuturor

proceselor vitale
- când alimentele nu aduc cantitatea de energie necesară, organismul este obligat
să o elibereze din propriile ţesuturi (adipos şi muscular)
- necesarul de trofine trebuie calculat în aşa fel încât să acopere necesarul caloric
zilnic
- acest necesar se calculează cu ajutorul unor ecuaţii sau formule matematice

- !!! când se ajunge la un dezechilibru alimentar, organismul suferă instalându-se

stările patologice numite generic

boli de nutriţie = malnutriţie = distrofii

BOLI DE NUTRIŢIE

1. DENUTRIŢIA

- reprezintă dezechilibrul între aportul şi cheltuielile calorice, având drept

consecinţă deficitul ponderal mai mare de 15% faţă de greutatea ideală
- greutatea ideală se calculează prin diferite formule, care ţin de înălţime, sex,
vârstă, talie corporală
- legat de greutatea ideală cea mai importantă mărime o reprezintă indicele masei
corporale = IMC

- IMC == G / T2
G= greutate (Kg), T= înălţimea (m2)

- IMC = 18.5- 24.9 → → normal

- IMC < 18.5 → → subponderal
- IMC > 25 → → supraponderal
- IMC = 25- 40 → → obezitate de grad I
- IMC = 35 – 35.9 → → obezitate de grad II
- IMC > 40 → → obezitate de grad III

!!! Greutatea ideală = T – 100

(T= înalţimea în cm)

6
Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului
Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

DENUTRIŢIA este

- primară – este dată de indisponibilitatea hranei

- secundară – este dată de
- tulburări ale glutiţiei sau masticaţiei
- refuzul unor persoane de a se alimenta (în stări de anorexie,
depresie, alcoolism cronic)
-

- creşterea pierderilor în boli digestive şi de absorbţie (insuficienţe

enzimatice, anaclorhidrie, malabsorbţie)
- boli hepatice, gastrice, pancreatice, neoplasme, hipertiroidism

Consecinţele biochimice a denutriţiei

- scade conţinutul total de lipide şi colesterol
- se instalează hipoglicemia funcţională
- scad proteinele (hipoproteinemie cu proteine sub 6 g/100ml ser)
- metabolismul hidrolitic scade (îndeosebi sodiu şi calciu)
- scade sistemul imunitar datorită reducerii numărului de limfocite →→ scade
rezistenţa organismului faţă de infecţii
- scade hematopoeza → apare anemia

Manifestări clinice
- scăderea ponderală progresivă →→ edeme
- pierderi de până la 10% din greutatea corporală e bine tolerată
- pierderi mai mari duc la deces
- se instalează anestezia fizică marcată, capacitatea redusă de muncă,
- tulburări digestive, apare senziţia de foame dureroasă, hipoclorhidria şi scad
secreţiile digestive
- tulburări psihice (apatie, indiferenţă)
- tulburări genitale (amenoree, impotenţă sexuală)

WILLIAMS descrie 2 tipuri de forme clinice de denutriţie:

1. proteică
- leziuni tegumentare
- edeme masive
- ascită
- atrofii musculare
2. mixtă – se manifestă prin întârzierea dezvoltării
creşterii prin atrofia musculară (nu sunt prezente
leziunile tegumentare şi edemele)

7
Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului
Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

2. SLABUL CONSTITUŢIONAL

- este un biotip caracteristic prin deficit ponderal din copilărie, ce se menţine

cosntant de-a lungul vieţii;
- este caracterizat prin lipsa ţesutului adipos datorită numărului redus de celule
adipoase

3. ANOREXIA NERVOASA

- este perturbarea comportamentală a alimentaţiei

- apare de regulă la femeile tinere ce sunt învăluite de teama paralizantă de a nu
se îngrăşa

- femeile în cauză refuză să mănânce

- au probleme psihice, negând senzaţia de foame, slăbiciune sau de oboseală

Consecinţele anorexiei
- anemie
- leucopenie
- hiperglobulinemie
- amenoree datorită scăderii hormonilor gluteinizanţi şi foliculinei
- apar edeme şi uscăciunea tegumentelor

4. BULIMIA
- înseamnă ingestia unei cantităţi mari de alimente, urmată de vărsături provocate,
fără să se remarce scăderi marcante ale greutăţii corporale

 Consecinţele bulimiei
- alcaloză
- aritmii cardiace
- hipercalorii

5.HIPERNUTRIŢIA

- Cauza:
- Reducerea cheltuielilor energetice dată de
- sedentarism
- automatism
- mecanizarea proceselor de producţie

8
Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului
Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

- dacă nu se respectă un echilibru între alimente şi activitate se poate ajunge la

obezitate
- când este o depăşire de 10% se consideră că organismul are o suprapondere
corporală
- când se depăşeşte cu 20% se instalează obezitatea (aportul energetic depăşeşte
cheltuielile energetice, încât energia suplimentară este stocată în ţesutul adipos
sub formă de trigliceride de rezervă)

Clasificarea obezităţii
- primară
- secundară, datorită unor afecţiuni (boli nervoase şi insulinom) sau datorită
supraalimentaţiei

Afectează multe boli:

- ateroscleroza
- diabetul zaharat
- guta
- maladii digestive (dischinezii biliare, litiaza biliară)
- hiperlipemia
- cancer mamar (la femeile obeze incidenţa bolii este de 2 ori este mai mare)

Factorii de risc a obezităţii:

- excesul de alimente
- factorii genetici
- vârsta, sexul (există unele perioade obezogene la pubertate, andropauză şi
menopauză)
- sedentarismul
- consumul de alcool (asociat cu consum de alimente)
- unele medicamente (fenotiazine, clorpromazina)

4. NOŢIUNI DESPRE C.U.D

C.U.D.= coeficientul de utilizare digestivă = coeficient de digestibilitate

- reprezintă cantitatea de trofine absorbită din alimentele ingerate ce au
traversat bariera intestinală

C.U.D. = I-f/I x 100

- I= cantitatea de pricipii nutritive ingertae

- f= cantitatea de principii nutritive eliminate prin fecale

- are valori diferite specific tipului de trofină; iar în cadrul aceleeaşi trofină
variază funcţie de natura alimentului şi a pH-ului mediului
9
Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului
Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

- alimentele de origine animală au C.U.D.-ul mai mare decât cele de origine

vegetală, mai ales dacă se consumă în stare crudă
- valoarea scade pentru alimentele ce conţin o cantitate prea mare de rezidii
nedigerabile

- ex. Fibrele (celuloza, lignina) ce stimulează peristaltismul gastrointestinal,

conducând la eliminarea materialului nutritiv prin fecale

- în astfel de condiţii procesele biochimice de digestie şi absorbţie sunt

întârziate, accesul enzimelor din sucul digestiv este îngreunat (celuloza
acţionează ca o barieră pentru enzime)

- !!! fibre în: pâine neagră şi integrală, tărâţe, fasole, mazăre, varză,
morcovi, pere, banane, mere, soia, seminţe de in

Valorile C.U.D.-ului pentru trofine

 Proteinele:
- Cele de origine animală au CUD-ul de 93-98%
- Cele de origine vegetală 68-88%
 Lipidele:
- Valoare este mai mare cu cât ele sunt mai fun dispersate, emulsionate şi
cu cât conţinutul în acizi graşi nesaturaţi şi polinesaturaţi este mai mare
- Grăsimile emulsionate (din lapte, ouă), uleiurile şi grăsimile al căror
punct de topire este inferior temperaturii corpului (unt, untură de porc
sau de pasăre) se absorb în proporţie mare de 92-97%, faţă de cele al
căror punct de topire este mai mare decât temperatura corpului, la care
valoarea C.U.D.-ului este de 88-90%

 Glucidele:
- Cele cu molecula mică se absorb în totalitate 100%

 Sărurile minerale:
- Au valoarea C.U.D.-ului în funcţie de pH-ul tractului
gastrointestinal; astfel :
- Na+, K+, Cl- au valori mari
- Ca2+, Mg2+, P3+ au valori mici
- La un dezechilibru Ca/P se modifică, deaorece excesul de fosfor
complexează calciu într- un complex tricalcic insolubil
- Vitamina D şi lactoza măresc absorbţia calciului, deci şi valoarea
C.U.D.-ului pentru calciu
- HCl din sucul gastric măreşte absorbţia acestor elemente

10
Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului
Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

- În anaclorhidrie valoarea C.U.D.-ului este 0

- Pentru absorbţia fierului este nevoie de HCl în suc gastric, astfel că,
în anaclorhidrie C.U.D.-ul este 0 si pentru fier
 Vitaminele:
- Cele liposolubile se absorb mai bine cu cât dispersia lor este mai fină
- Pentru aceasta necesită săruri biliare şi emulgatori (cel mai des folosit în
preparate este lecitina)
- Cele hidrosolubile necesită aciditate, asigurată de sucul gastric
- Afectate sunt vitamina C şi B1, care în anaclorhidrie nu sunt absorbite

5. ANTITROFINE = ANTINUTRIMENTE

Antitrofinele sunt
 substanţe prezente în alimente ce inhibă total sau parţial asimilarea
nutrimentelor în organism

1. Antitrofine ce influenţează asimilarea poteinelor

a. Albuşul de ou crud
- conţine o substanţă = antitriptaza, ce micşorează acţiunea hidrolitică
a tripsinei şi prin urmare scade digestibilitatea proteinelor

b. Albuşul de ou
- conţine avidina (glicoproteină) care formează un compus nedisociabil cu
biotina (vitamina H), rezistent la acţiunea enzimelor digestive

c. Laptele
- există în el antitriptaza care are acelaşi efect asupra tripsinei ca şi cea din
albuşul de ou crud

2. Antitrofine ce influenţează asimilarea sărurilor minerale

a. Acidul fitic
- prezent în cereale în cantitate mare influenţează negaiv absorbţia calciului,
magneziului şi fierului
- formează cu aceşti ioni, complexe insolubiliecare nu se pot absorbi – fitaţi
- se explică astfel, de ce consumul de pâine neagră nu ajută cu nimic în
cazul anemiior feriprive, comparativ cu pâinea albă, deşi are un conţinut
în fier de 1.5-2 ori mai mic decât cea neagră

!!! nu lapte cu cereale + cacao

11
Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului
Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

b. Acidul oxalic
- se găseşte în măceşe, spanac, salată, ciocolată, cacao
- împiedică absorbţia calciului prin formarea de oxalaţi insolubili,
neabsorbabili

!!! nu lapte cu cacao

c. Glucozizii
- se găsesc în varză, conopidă, gulii
- aceşti compuşi – glucozizii eliberează tiocianaţi şi izocianaţi, ce substituie
iodul din combinaţiile lui
- aşa se explică apariţia hipotiroidismului la persoanele ce consumă multă
varză

d. Hemaglutinine
- se găsesc în soia, fasole albă, linte
- insuficient tratate termic aceste legume au efect guşogen, împiedică
reabsorbţia hormonului tiroidian, ducând la micşorarea cantităţii de iod din
organism

d. Fluorul
- aflat în exces în apa potabilă împiedică absorbţia şi acumularea iodului în
tiroidă

12