DIETA VEGETARIAN

DR. LAURA MIHALACHE

 Dieta vegetarian

Vegetarian persoan care nu consum carne n alimentaia sa

Vegan persoan care nu consum alimente de origine animal

Veganism stil de via ce evit exploatarea animalelor

De 2x mai frecv. F, mai ales <35 ani

Dietele bogate n fructe i vegetale au efect protector fa de bolile cronice

degenerative

Vegetarianismul nu este o religie

Orice restricie major nu poate fi privit ca ideal

 Dieta vegetarian

Riscul deficitelor nutriionale depinde de nivelul restriciilor dietetice

O diet vegetarian bine planificat poate fi mult mai variat i poate fi

mai adecvat dect multe dintre dietele omnivore

Dietele vegetariene pot fi mai puin dense energetic

Vegetarienii vestici tind s fie mai slabi i mai scunzi

Dieta vegetarian ar putea reduce creterea copiilor (densitate energetic

redus, reducerea lipidelor)

Urmate de perioade de tulburri de comportament alimentar

Opiuni vegetariene n restaurante, linii de transport

Geissler C, Powers H, 2005

Webb GP, 2008
Dieta vegetarian - avantaje
G mai mic, prevalenei obezitii

TA redus

Prevalen a osteoporozei (nu i la vegani)

Risc boala coronarian

Risc DZ tip 2

Incidena cancere, mai ales colon

Reducerea mortalitii generale

Webb GP, 2008

Dieta vegetarian - motive

Religioase

Medicale

Economice

Ecologice

Etice

Morale
 Tipuri de diete vegetariene
Szentgotai T.Lornt, 2010.

Tipul de diet Alimente incluse Alimente excluse

Cereale, legume, fructe, Carnea roie, carnea de pui,
Lacto-vegetarian (LV) semine, leguminoase, lapte i pete ou
lactate
Cereale, legume, fructe, nuci, Carnea roie i de pui
Lacto-ovo-vegetarian (LOV) semine, leguminoase, ou,
lactate
Cereale, legume, leguminoase, Carnea roie i de pui
Pesco-vegetarian
fructe, lactate ou, pete
Cereale, legume, fructe, Carne de pui, carnea roie, ou,
leguminoase, nuci, semine lapte, lactate, alimente care
Vegan (vegetarian total)
conin produse animale (ex.
cazeina)
Fructe, zarzavaturi (care Carnea roie, carnea pui, pete,
Fructarian d.p.d.v. botanic sunt fructe ou, lapte, lactate, cereale,
roii, vinete) nuci, semine majoritatea zarzavaturilor
Cereale, legume, zarzavaturi Carnea roie, carnea de pui,
Macrobiotic pete, produse lactate, oule,
fructele tropicale
Zarzavaturi, nuci, semine, Carnea de pui, carnea roie,
Alimente crude
cereale ncolite, psti ncolii pete, plante sau alimente gtite
Dieta vegetarian - evaluare

Istoric jurnal alimentar

Clinic indici antropometrici

Laborator - VEM
- Fe seric, feritina, transferina
- albumina, transtiretina
- colesterol, trigliceride
- glicemia
- folat seric
- vitamina B12
- Ca, Mg, Na, K
- Zn
- vitamina D
Scott-Stump S, 2012
Dieta vegetarian - OMS
Aportul energetic

Aproximativ similar cu cel al nevegetarienilor

exc. copii <10 ani au tendina s fie mai slabi, mai scunzi dar n limite N
Surse: cereale integrale, leguminoase, nuci, semine

Hncu N i colab, 2010

Dieta vegetarian - OMS
Aportul proteic

Aprox. similar cu cel al nevegetarienilor

Proteine vegetale suficiente cantitativ i calitativ - diversitatea
Proteine din soia
aa din plante se completeaz reciproc (ex. cereale i leguminoase)
Proteine din lapte i ou asigur aa eseniali
Surse: cereale, legume, zarzavaturi, semine, nuci

Hncu N i colab, 2010

 Dieta vegetarian - OMS

Sursele de aa eseniali pentru dieta vegetarian

Grupa Aminoacidul Aminoacidul Combinaie

alimentar limitativ prezent
Cereale Lizin, izoleucin Cistin, metionin, cereale+leguminoase
treonin cereale+lapte
Leguminoase Metionin, cistin Lizin, treonin Leguminoase+cereale
Leguminoase+semine
Nuci, semine Lizin, izoleucin Cistin, metionin Semine+leguminoase
Zarzavaturi Cistin, metionin Lizin, triptofan Zarzavaturi+cereale
Zarzavaturi+ou

Hncu N i colab, 2010

Dieta vegetarian - OMS
Aportul lipidic

Acoperire necesar cu lipide vegetale

Uleiuri, germeni de cereale, msline, nuci
Bogat n AG omega 6, srac n omega 3
Surs omega 3 - alge

Hncu N i colab, 2010

Dieta vegetarian - OMS
Aportul glucidic

Aport mai mare comparativ cu nevegetarienii

Asigur i un aport crescut de vitamine i minerale
Aport relativ mare de fibre alimentare

Hncu N i colab, 2010

 Dieta vegetarian - OMS
Aportul de minerale
- disponiblitate sczut n alimentele vegetale
- grupe de risc adolescente, sarcina, sugarii, copii mici
Fierul
- fier non-hem
- absorbia este mai redus vs nevegetarieni

- accelerat de acidul ascorbic - inhibat de fitai, polifenoli

- Asociere cereale integrale, leguminoase i nuci cu fructe, vegetale

Hncu N i colab, 2010

 Dieta vegetarian - OMS
Aportul de minerale

- sursa alimente vegetale

Zincul - biodisponibilitate discutabil datorit interferenei cu absorbia fitailor
- fermentaia cu drojdie - scade absorbia fitailor
- crete biodisponibilitatea zincului

Hncu N i colab, 2010

Dieta vegetarian - OMS
Aportul de minerale

- sursa lapte i produse lactate

- vegan surse: legume de culoare verde nchis (brocoli)
- spanac, sfecla calciul legat de acid oxalic

Calciul - cafea, ceaiuri excitante reduc absorbia calciului

- important raportul calciu/proteine favorabil n dietele LOV
- biodisponibilitate redus datorit asocierii fitailor (cereale
integrale, mai ales orez brun i pinea nedospit)

Hncu N i colab, 2010

 Dieta vegetarian - OMS
Aportul de vitamine

- sursa alimente de origine animal

- plantele pot fi contaminate cu bacterii care produc B12
Vitamina B12 - LOV suficient B12 din lactate sau ou
- simptome mascate, frecvent neurologice
- cereale, alimente mbogite (lapte de soia, extract de drojdie)

Hncu N i colab, 2010

 Dieta vegetarian - OMS
Aportul de vitamine

Vitamina B2 - deficit simptome cutanate, neurologice, anemie

(riboflavin) - surse cereale integrale, nuci, ciuperci, leguminoase

Hncu N i colab, 2010

 Dieta vegetarian - OMS
Aportul de vitamine

- n sisteme enzimatice din metabolismul proteic

Vitamina B6 - nevoi proporionale cu aportul de P important raportul
- surse: nuci, fasolea, cereale integrale, banane

Hncu N i colab, 2010

 Dieta vegetarian - OMS
Aportul de vitamine

- vitamina A preformat doar n produse de origine animal

Vitamina A - precursorii produse de origine vegetal
- surse precursori vegetale cu frunze verzi, vegetale i fructe
de culoare portocaliu i galben

Hncu N i colab, 2010

 Dieta vegetarian - OMS
Aportul de vitamine
- sintetizat n tegumente n prezena razelor solare
- alimente mbogite lapte de soia, de vac, fulgi de cereale
Vitamina D - risc de rahitism, osteomalacie chiar i n condiiile expunerii
corespunztoare la soare datorit scderii biodisponibilitii Ca
- deficitul alimente fortifiate cu ergocalciferol, suplimente

Hncu N i colab, 2010

Substane nutritive care pot fi deficitare n dietele
vegetariene
Nutrientul Sursa alimentar adecvat Comentarii

(razele solare), glbenuul de ou, Alimentele fortificate i suplimente

Vitamina D cerealele de mic dejun fortificate necesare persoanelor care stau puin la
soare
Lapte, produse lactate, lapte de soia Se gsete doar n produsele de origine
fortificat animal. Se recomand tuturor veganilor
Vitamina B12
s includ produse fortificate cu B12 n
alimentaie
Lapte, produse lactate, zarzavaturi Pentru a asigura echilibrul calciului este
Calciu crude (brocoli, conopid), nuci, necesar un aport adecvat de vitamina D.
cereale, semine de susan
Ou, leguminoase, nuci i semine, includerea n alimentaie a unor produse
Fierul cereale fortificate, fructe uscat, bogate n vitamina C crete semnificativ
zarzavaturi crude. absorbia fierului.
Ou, leguminoase, nuci, semine, Deficiena extrem de rar
Zincul
pine integral
Lapte, produse lactate, legume, Coninutul de iod al cerealelor depinde de
Iodul
cereale coninutul de iod al solului n care cresc.
Dieta vegetarian

Bogat n: Srac n:
CH complexe P
AG omega 6 L saturate
Fibre alimentare Colesterol
Carotenoizi AG omega 3
Acid folic Retinol
Vitaminele C, E Vitamina B12
Mg Zn

Scott-Stump S, 2012
Dieta vegetarian
Sarcina
durata cu 4-5 zile mai scurt
nou nscui cu greutatea mai mic

Copil cretere i dezvoltare

vegani rate de cretere reduse mai ales n primii 5 ani
egalizarea ratelor de cretere ~ 10 ani majoritatea
aport energetic mai redus
deficite nutriionale mai frecvente la copii vegetarieni/vegani

Geissler C, Powers H, 2005

Dieta vegetarian elemente de siguran

Manipulare, preparare, depozitare

Splare corespunztoare fructe i legume

Splarea minilor

Contaminare Bacillus cereus orez, cereale calde

Dieta vegetarian

Krause 2012
Dieta vegetarian

Krause 2012
Dieta vegetarian

Krause 2012
Dieta vegan

Krause 2012