UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

Prof.univ.dr. Adriana BRC

GASTRONOMIE I GASTROTEHNIE

Suceava 2012
Cuprins
INTRODUCERE Capitolul 1. CONCEPTE SPECIFICE GASTRONOMIEI I GASTROTEHNIEI Capitolul 2. VALOAREA NUTRITIV I FUNCIILE PRODUSELOR ALIMENTARE Capitolul 3. PRINCIPALELE GRUPE DE MATERII PRIME FOLOSITE N GASTRONOMIE Capitolul 4. PROCESE TEHNOLOGICE DE CONSERVARE SI PROCESARE A ALIMENTELOR N GASTRONOMIE Capitolul 6. ASPECTE NUTRIIONALE ALE CONSUMULUI PRODUSELOR DE GASTRONOMIE Capitolul 7. CRITERII DE ASOCIERE PENTRU REALIZAREA ALIMENTAIEI TIINIFICE Capitolul 8. BILAN DE MATERIALE, SCZMINTE, RANDAMENTE Capitolul 9. PRINCIPALELE REGULI DE ALCTUIRE A MENIURILOR Capitolul 10. PRINCIPII I TENDINE N TEHNOLOGIA CULINAR PE PLAN NAIONAL I INTERNAIONAL Capitolul 11. CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE GASTRONOMIE Capitolul 12. NORME IGIENICE LEGIFERATE PENTRU ASIGURAREA INOCUITII PREPARATELOR CULINARE BIBLIOGRAFIE 94 100 78 85 60 65 68 57 25 Capitolul 5. PARTICULARITI TEHNOLOGICE I TIPURI DE PREPARATE CULINARE 41 14 2 5 8

INTRODUCERE
Gastronomia i gastrotehnia, tiina crerii i prezentrii alimentelor destinate consumului n afara cminului, reprezint una din laturile importante ale servirii turistice, ncadrndu-se n grupa serviciilor de baz. Activitatea de alimentaie n unitile de turism, realizat ca activitate de sine stttoare sau coroborat cu serviciul turistic are multiple implicaii sociale i rspunderi privind satisfacerea nevoii de hran, corelarea satisfaciei subiective cu necesarul fiziologic de substane nutritive i mai ales asigurarea inocuitii tuturor alimentelor comercializate, indiferent c sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare. Sectorului de gastronomie i revine sarcina de a asigura ansamblul condiiilor necesare pentru ca turistul s poat procura hrana necesar de-a lungul cltoriei i sejurului. Acest sector are menirea s organizeze producia proprie de preparate culinare i s asigure servirea consumatorilor n cele mai bune condiii. ntre alimentaie public i turism exist intercorelaii importante i valoroase. Sistemul de alimentaie funcioneaz profitabil n punctele turistice de atracie, unele reete de constituind un factor important n luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea. O unitate de alimentaie public poate constitui ea nsi un punct de atracie turistic, care s ncurajeze vizitarea acestuia, deci s influeneze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea i specificitatea serviciilor oferite de o reea catering sunt eseniale n succesul afacerilor din turism. Calitatea produselor culinare, modalitatea de percepere a evoluat odat cu modificrile structurale economico-sociale i mai ales cu perfecionrile aduse tehnologiei de fabricare i modalitilor de diversificare a ofertei. Oferta de produse alimentare trebuie s corespund exigenelor specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Nevoia de hran trebuie satisfcut la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu produse variate salubre, apetisante i la costuri convenabile. Consumatorul contemporan pus n faa unei oferte diversificate de produse, cu cunotine mai profunde despre efectele acestora asupra reaciilor metabolice ale organismului i-a modificat cerinele privind proprietile produselor, este tot mai exigent alegndu-le pe acelea care corespund n mai mare msur ateptrilor sale. ntr-o economie de pia cu o ofert bogat de produse de prim necesitate cum sunt i produsele culinare, calitatea acestora devine obiectul oricrui productor, realizarea ei condiionnd competitivitatea pe pia. Pentru produsele culinare conceptul de calitate mbrac o serie de aspecte specifice, condiionate de segmentul de consumatori vizat, ateptrile acestora de la produsul solicitat, proprietile efective psiho-senzoriale i fizico-chimice care determin aceste reacii. Industria alimentar este pus n situaia de a realiza produse care s corespund necesitilor i exigenelor consumatorilor, att din punct de vedere cantitativ, dar mai ales calitativ, care s poat intra n circuitul economic internaional n condiii de competitivitate. n ultima perioad, circulaia produselor alimentare dobndete o conotaie special, n sensul c exigenele exprimate i cerute de consumatori trebuie s aib ecou la productori, pentru ca fiecare s-i poat satisface interesele urmrite. Conexarea pieei biologice cu piaa economic a devenit una dintre coordonatele comerului cu mrfuri alimentare, determinnd o reconsiderare a proiectrii nutriionale a produselor alimentare. n contextul liberalizrii circulaiei mrfurilor, a mondializrii pieei, multitudinea produselor existente pune n dificultate att alegerea consumatorilor, ct i atitudinea i reorientarea productorilor n vederea obinerii unor produse care s aib n vedere noile probleme ridicate de cerinele moderne de nutriie ale omului, deci s se bazeze pe o proiectare nutriional a produselor alimentare.

Pe plan internaional s-a ajuns n etapa contientizrii faptului, c produsele alimentare, n calitate de mrfuri, se realizeaz datorit specificului lor, nu numai pe piaa economic, ci i pe piaa metabolic (biologic) a organismului uman. Astfel, valoarea lor de ntrebuinare se reflect prin valoarea nutritiv, conceput n cele patru laturi inseparabile: valoare psihosenzorial, valoare igienic, valoare energetic i valoare biologic. n practica economic apar semnale din ce n ce mai puternice generate de impactul cerinelor nutriionale moderne, de reconsiderare a chimizrii alimentelor i de progresul tiinific i tehnic. Toate acestea conduc la ideea unei redefiniri, unei proiectri i a unei receptri nuantae a cerinelor ce intervin n timpul producerii, distribuiei i comercializrii produselor alimentare. Posibilitatea studiului i interveniei asupra componentei biologice a produselor alimentare creeaz premisa necesar realizrii de produse n msur s nlture dezacordul ce se manifest ntre cererea alimentar constituit pe baze subiective i nevoile organismului uman pentru material nutritiv, constituite pa baze fiziologice obiective. Proiectarea nutriional reprezint o treapt nou calitativ de evoluie n domeniul conceperii produselor alimentare de reconstituire a relaiilor complexe ce apar i se dezvolt ntre om i aliment prin aducerea n prim plan a valorii biologice a produselor alimentare. Ea are la baz o nou abordare multicriterial, a produselor alimentare, cu scopul de a reduce potenialul de risc reprezentat de consumul produselor alimentare utilizate pe scar larg n prezent, dar i o serie de faze noi care l difereniaz de acestea. Proiectarea nutriional a produselor alimentare are un impact favorabil asupra calitii acestora. Armonizarea discrepanelor ce apreau ntre cererea alimentar, nevoile fiziologice de consum i oferta de produse alimentare conduc la satisfacerea la un nivel superior a nevoilor i preferinelor consumatorilor. Produsele de gastronomie reprezint alimente care prin calitatea sa, modul de prezentare i condiiile de utilizare n consum satisfac exigenele de confort alimentar impuse de societatea modern. Satisfacia n consum, conferit de utilitatea clasic a alimentului, pus riguros n valoare prin calitatea de prezentare i multiplele nlesniri de consum, reprezint centrul de greutate al sistemului de alimentaie public. Concepia structural i funcional n timp i spaiu a complexului sistem de alimentaie public este subordonat adaptrii la noile necesiti de consum modern al alimentelor clasice, care s devin accesibile i mult mai atractive. A crea un sistem inteligent de alimentaie a consumatorilor nseamn a satisface ntr-un mod ct mai simplu i plcut necesitile alimentare ale oricrui consumator, n orice moment, oriunde s-ar afla. Necesitile de consum ale unei societi active i dinamice ofer oportuniti deosebite de producie, distribuie, comercializare sau ofertare pentru piaa alimentelor.

Capitolul 1 CONCEPTE SPECIFICE GASTRONOMIEI I GASTROTEHNIEI

Intensitatea vieii moderne explic extinderea reelei de forme rapide de servire a mesei. Sistemul catering a luat natere n marile aglomeraii urbane din SUA i s-a extins rapid n rile cu economie dezvoltat (Anglia, Germania, Frana, Suedia, Italia, Japonia etc.). S-au dezvoltat reele puternice de fabricaie, distribuie i ofertare de alimente gata preparate (ready-to-serve), pe care consumatorul cu efort minim le poate converti n orice moment n produse gata de consum (ready-to-eat). Sortimentele variate atrag consumatorul, creeaz buna dispoziie, stimuleaz apetitul i mresc volumul vnzrilor preparatelor culinare. Originar termenii de Preparat i Culinar provin din limba latin (preparare, culinarius). Exist distincie ntre Arta Culinar (meteugul pregtirii mncrurilor) i Gastronomie (cuvnt originar din greac, preluat n limba francez). Tehnologia culinara transformarea materiilor prime in produse finite sau semifinite printr-o succesiune de operatii mecanica, fizice, bio-chimice sau combinate. Gastronomia - este arta de a prepara buci alese i nsuirea de a aprecia valoarea acestor produse. Arta Culinar i Gastronomia conin i elemente tiinifice, de rafinare, de selecie i se preteaz la practicarea ei pe scar tradiional restrns, familial, de mici restaurante etc. Termenii moderni de: Preparat, Semipreparat sunt adecvai la industrializare, la o producie de mas. Gastrotehnia este tiina care studiaz toate transformarile suferite de alimente in cursul prepararii lor prin diverse tehnici culinare si totodata influenta acestor transformri asupra strii de sntate a omului. A prepara are o familie de accepiuni n diferite domenii (alimentaie, chimie etc.). n sensul general a prepara nseamn efectuarea unor operaiuni tehnologice necesare pentru a obine un produs nou din unul sau mai multe materiale. Un alt sens este de a mbunti calitatea unui material care urmeaz s fie supus altor operaiuni. Preparatul culinar n sens general este produsul rezultat dintr-o aciune de preparare. Semipreparatul ar reprezenta o categorie de alimente destinate unei preparri rapide. Preparatele i semipreparatele culinare capt extindere, deoarece au avantajul unei utilizri simple, rapide, cu conservarea proprietilor organoleptice. n plus, sub aspect nutritiv, nu sunt inferioare preparatelor tradiionale. Consumul lor ns nu este recomandat zilnic, deoarece unele pot conine adjuvani alimentari. Alimentul n general, n literatura de specialitate reprezint un produs natural neelaborat sau elaborat, recunoscut printr-o experien ndelungat ca fiind bun i necesar pentru a asigura (dup ingerare) dezvoltarea i ntreinerea vieii organismului uman. Se consider c aceast definiie nu este complet satisfctoare, deoarece: anumite produse alimentare pot fi realizate (de exemplu, derivatele proteice din soia); experiena ndelungat nu este absolut necesar pentru ca un produs s fie acceptat ca aliment; definiia nu ine cont de aspectul fizic al produsului i de caracteristicile senzoriale ale acestuia, care nu sunt legate de utilitatea i inocuitatea produsului pentru organismul uman. Se consider de ctre unii specialiti ca fiind o definiie mai precis a alimentului urmtoarea: alimentul este orice produs de origine animal sau vegetal, consumat ca atare, sub form elaborat sau dup pregtire culinar, care prezint caliti senzoriale i nutritive i care asigur nutriia organismului uman. Produsele alimentare comercializate pot aparine uneia din urmtoarele grupe: - produse alimentare comune (propriu-zise); - produse alimentare dietetice; - produse alimentare pentru efort;

- produse alimentare igienice; - produse alimentare ecologice; - produse alimentare medicament. Produsele alimentare comune pot fi alimentele naturale sau elaborate, puse la dispoziia consumatorilor pentru a fi consumate ca atare (direct) sau dup o pregtire culinar. Alimentele dietetice sunt destinate unei alimentaii particulare i rspund deci unei necesiti nutriionale speciale. Ele se deosebesc de cele comune de aceeai categorie prin compoziia lor i prin tehnologia de obinere. Alimentele dietetice sau de regim pot fi destinate sugarilor i copiilor, convalescenilor, femeilor n stare de graviditate i n perioada de alptare, persoanelor n vrst, cum ar fi alimente: - cu coninut redus de hidrai de carbon; - lipsite de zahr; - cu nlocuitori de zahr; - lipsite sau srace n sodiu; - cu coninut redus de proteine; - lipsite de gluten; - cu coninut mbogit n celuloz; - cu valoare energetic redus (destinate persoanelor care vor s piard din greutatea corporal). Alimentele pentru efort sunt destinate persoanelor care depun un efort fizic peste normal (sportivi de performan) sau celor care au activiti ce se desfoar n condiii deosebite (navigatori, militari din trupele speciale, astronaui). Alimentele igienice, la care se refer n primul rnd buturile, sunt considerate ca fiind susceptibile de a asigura o mai bun pstrare a sntii, fr a avea ns o destinaie terapeutic special. De exemplu, apele minerale nu sunt considerate medicamente, chiar dac ele au i aciune terapeutic. n prezent, i unele buturi alcoolice, cum ar fi berea, vinul (n special cel rou), cidrul pot fi considerate alimente igienice. n unele ri, de exemplu Frana, Ministerul Sntii acord denumirea de butur igienic numai unor buturi fr alcool, ambalajul purtnd o viniet care atenioneaz publicul asupra coninutului igienic al produsului. Alimentele ecologice pot fi de origine vegetal i animal, sub form de materii prime i produse procesate. Alimentele ecologice de natur vegetal sunt alimentele obinute de pe terenuri care nu au fost tratate cu fertilizatori i amelioratori ai solului de sintez chimic i nici cu pesticide. Alimentele ecologice de natur animal (carne, lapte, ou) sunt acele produse care au fost obinute de la animale crescute n condiii ecologice (puni naturale nepoluate, furaje i concentrate obinute de pe terenuri ecologice, fr substane ajuttoare la pregtirea furajelor, fr produse chimice la curirea i dezinfectarea adposturilor pentru animale i pentru furaje, cu excepia celor permise s fie folosite n agricultura ecologic). Alimentele rezultate prin procesare pot fi considerate ecologice dat provin din materii prime ecologice i dac la fabricare nu au fost folosii aditivi alimentari sau alte substane de uurare a procesrii sau de asigurare a conservabilitii i nici ingrediente pentru sporirea valorii nutritive (vitamine, sruri minerale), inclusiv plasm sanguin, gelatin, proteine din lapte, derivate proteice de origine vegetal etc., care nu fac parte integrant din structura natural a produsului alimentar. Conform OG 34/2000, etichetarea produselor ecologice trebuie s se fac n conformitate cu reglementrile n vigoare, eticheta trebuind s cuprind: numele i adresa productorului sau prelucrtorului; denumirea produsului, inclusiv metoda de producie ecologic utilizat; numele i marca organismului de inspecie i certificare, care este Autoritatea Naional a Produselor Ecologice (ANPE); condiiile de pstrare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozitrii n aceleai spaii a produselor ecologice alturi de celelalte produse. Alimentele-medicament sunt produsele utilizate n scopuri preventive sau curative. Exemple de alimente-medicament sunt urmtoarele: produsul Olestra, compus din zaharoz i acizi
7

grai cu lanuri lungi, folosit n diverse afeciuni, inclusiv n diabetul zaharat; produsul Simplesse, obinut prin procesul de microparticularizare a proteinelor din ou sau lapte, folosit n dieta diabeticilor supraponderali; hidrolizatele proceice folosite n diete medicale speciale, care se administreaz pacienilor sub control. Alimentele-medicament se pot folosi la tratarea urmtoarelor boli sau respectiv condiii clinice: colite ulcerative; pancreatite; alergii alimentare care se manifest prin simptome gastro-intestinale, subcutanate sau respiratorii; malabsorbii intestinale, tirozinemii etc. Studiul alimentaiei umane a intrat relativ trziu n domeniul preocuprilor tiinifice, dei din cele mai vechi timpuri s-au fcut diverse legturi ntre alimentaie i sntate. Hipocrate este cel care a semnalat pentru prima dat aceast relaie, preciznd c dac reuim s gsim pentru fiecare om echilibrul ntre alimentaie i exerciiile fizice, am reuit s descoperim mijlocul de ntreinere a sntii. Tot al apreciaz, c recomandrile privind alimentaia individual trebuie s in seama de tradiiile alimentare, de obiceiuri, o schimbare radical de alimentaii fiind mai duntoare dect meninerea alimentaiei vechi, obinuite. Energia creatoare a unui popor, starea sa de sntate, capacitatea de munc, starea afectiv general depind n mare msur de realizarea unei alimentaii corecte, corespunztoare necesitilor reale ale organismului i din aceast cauz alimentaia populaiei, disponibilitile alimentare constituie o preocupare major a oricrui sistem economic naional.

Capitolul 2 VALOAREA NUTRITIV I FUNCIILE PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru un produs alimentar valoarea nutritiv, respectiv substanele nutritive pe care le furnizeaz organismului uman, constituie criteriul hotrtor n aprecierea calitii. Produsele alimentare se prezint sub forma unei game sortimentale foarte ntinse, variate i extrem de complexe n ce privete compoziia chimic, de la produsele ce reprezint regnul vegetal la cele din regnul animal, de la materii prime neprelucrate (legume, fructe) la produse procesate i conservate. Dar n aceast diversitate se observ nrudiri strnse ntre produse, n limita fiecrei grupe, n ceea ce privete structura i compoziia lor chimic. Alimentele sunt constituite dintr-un complex de substane organice i anorganice. Acest complex conine nu numai substane necesare organismului uman (substane nutritive), ci i substane indiferente, iar n unele cazuri chiar substane antinutriionale i duntoare. Felul substanelor care intr n compoziia produselor este foarte diferit, la fel i proporia lor. n majoritatea cazurilor predomin o grup sau alta de substane chimice, de unde i clasificarea produselor alimentare n funcie de preponderena chimic: cu preponderen protidic (lapte, ou, carne, pete), cu preponderen lipidic (grsimi); cu preponderen glucidic (cereale, legume, fructe, zahr). Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singur substan sau un singur fel de substan, cum sunt zahrul (din zaharoz), amidonul (din amiloz i amilopectin), gelatina (din colagen), sarea de buctrie (din clorur de sodiu), ulei rafinat (din lipide) etc. n cele mai multe cazuri, produsele alimentare conin apte grupe principale de substane chimice (principii nutritive): ap, protide, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime. n afar de cele menionate mai sus, n compoziia alimentelor intr: acizi, pigmeni, substane tanante, uleiuri eterice, glicozide, alcaloizi, hormoni, fitoncide etc. De asemenea, menionm, c nu toate produsele alimentare au potenial nutritiv semnificativ, n schimb au proprieti gustative, aromatice sau alte proprieti ce influeneaz favorabil procesul de alimentaie. Cunoaterea particularitilor compoziiei chimice a materiilor prime agroalimentare i a alimentelor prelucrate este necesar att pentru cunoaterea proceselor, care au loc la nivelul acestora, n timpul circuitului lor logistic, al fabricrii i comercializrii, ct i pentru stabilirea nivelului lor calitativ, a potenialului nutritiv i tehnologic, n relaie cu toi operatorii ce intervin de-a lungul lanurilor agroalimentare. Substanele componente se pot clasifica, dup modul cum ajung n produsele alimentare, n trei grupe (dup D. Dima): Native se gsesc n mod natural n materiile prime; ncorporate (adugate) se adaug n produse pentru modelarea unor proprieti, pentru uurarea procesului tehnologic sau asigurarea unei stabiliti produsului finit; Accidentale ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare. Substanele native sunt cunoscute, previzibile, controlabile, se gsesc n materiile prime i sunt formate din compui anorganici (ap, substane minerale, acizi anorganici) i organici (proteine, lipide, glucide, vitamine, enzime etc.). Substanele ncorporate n produsele alimentare sunt aditivii alimentari: substane organoleptizante (ndulcitori, aromatizani), tonifiani, conservani, antioxidani, antiseptice, gelifiani, amelioratori de structur etc. Substanele ncorporate sunt admise din punct de vedere al legislaiei sanitar-igienice n anumite doze i pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, n sensul c se poate verifica dac administrarea lor s-a fcut n doz admis i sunt controlabile. Substanele accidentale sunt aleatorii i se refer la toate substanele strine mai mult sau mai puin toxice ce afecteaz inocuitatea produselor.
9

Contaminanii reprezint toate substanele chimice din produse sub form de emisii de gaze, aerosoli, substane eliberate din utilaje i ambalaje, substane gazoase, pulberi. n produsele alimentare pot ptrunde n mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide), metale grele, toxine, radionuclizi, micotoxine, microorganisme patogene, virusuri i altele. Exist standarde internaionale obligatorii i voluntare, care reglementeaz dozele admise de substane strine n alimente.

3.1. VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE

Produsele alimentare sunt constituite dintr-un amestec de substane nutritive, necesare organismului uman pentru desfurarea normal a metabolismului. Pentru a putea utiliza substanele complexe din alimente, organismul le hidrolizeaz cu ajutorul echipamentului enzimatic existent n sucurile cavitii bucale i ale tractului gastro-intestinal pn la constituenii de baz: glucoz, acizi grai, aminoacizi, direct prelucrabile n procesele metabolice. n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei alimentare, a tehnologiei i merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori sub forma compoziiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenei unora sau altora dintre trofine sau, uneori, nsoit de potenialul energetic exprimat n kcal/100 g produs. Dar n prezent se impun schimbri majore la nivelul conceptului de valoare nutritiv , deoarece s-au fcut cercetri privind substanele existente n alimente i implicate n metabolismul material al organismului uman (de exemplu vitaminele); a fost stabilit poziia cert n metabolism a altor substane (aminoacizi eseniali, acizi grai polinesaturai, oligoelemente); au fost identificate unele substane indiferente sau chiar toxice. Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenierea raportului dintre necesarul zilnic de substane nutritive i aportul n aceste substane furnizat de o unitate de produs, de obicei 100 g. Valoarea nutritiv a produselor alimentare este o asociere a urmtoarelor componente inseparabile: valoare psiho-senzorial (respectiv organoleptic i estetic); valoare energetic (aportul de energie prin metabolizarea substanelor calorigene); valoare biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, vitamine, elemente minerale); valoare igienic (raportul dintre substanele nutritive i substanele indiferente, absena substanelor nocive). Valoarea psiho-senzorial este acea component a valorii nutritive, care face ca alimentul s fie consumat cu plcere. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile, gustative i olfactive, care difer de la un individ la altul, n special n funcie de obiceiurile alimentare. Valoarea energetic reprezint nsuirea alimentului de a satisface necesarul energetic zilnic al organismului. Aceast latur condiioneaz aspectul cantitativ al hranei i se exprim n kcal sau kJ (1 kJ = 4,184 kcal). Valoarea biologic este componenta care reprezint gradul n care potenialul de trofine plastice i biocatalitice acoper necesarul diurn n trofine(aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, vitamine, elemente minerale). Valoarea igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv prin absena toxinelor chimice rezultate n urma tratamentului, a impuritilor, substanelor antinutritive, contaminanilor microbiologici. Cu scopul determinrii valorii nutritive a alimentelor a fost elaborat o metod accesibil de calcul, prin stabilirea raportului dintre necesarul zilnic de trofine i aportul n aceste substane furnizat de o unitate de produs, avnd n vedere n acest caz i imposibilitatea unor teste folosind organismul uman. Metoda gradului de acoperire este eficient la produsele obinute din mai multe

10

materii prime (mixturi alimentare); n acest caz un numr de proprieti selecionate trebuie obligatoriu cuantificate. Pentru exprimarea valorii psiho-senzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare i exprimare grafic a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor. Valoarea igienic constituie obiectul legislaiei sanitare, care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive din alimente. Pentru calcularea valorii energetice i a celei biologice sunt necesare urmtoarele date despre produsul vizat: reeta produsului (proporia componentelor reetei i randamentul pe unitatea de produs; compoziia chimic a fiecrui component din reet; gradul mediu de asimilare a principalelor substane din materia prim i din produsul finit; coeficienii calorici pentru principalele substane energetice (4,1 kcal/g glucide sau protide i 9,3 kcal/g lipide); eventualele pierderi cantitative n cursul procesului tehnologic; necesarul zilnic de substane nutritive i energie al grupei de consumatori pentru care este destinat produsul. Sintetic, valoarea nutritiv poate fi exprimat ca un grad de acoperire a necesarului zilnic de substane nutritive. n condiiile expansiunii sortimentale moderne, apar produse noi, de regul produse cu reete complexe; pentru asigurarea unei alimentaii tiinific realizate, cunoaterea valorii nutritive este o condiie de baz pentru aprecierea nivelului lor calitativ.

3.2. FUNCIILE PRODUSELOR ALIMENTARE

Produsele alimentare ocup un rol primordial ntre factorii de via ai omului, fiind prezent zi de zi n toate etapele formrii i dezvoltrii personalitii umane i ndeplinind funcii specifice, distinctive de funciile produselor industriale Funciile produselor alimentare se manifest pe mai multe planuri i se afl n strns interdependen cu structura, compoziia chimic i proprietile produselor (I.Diaconescu). 3.2.1. Funcia nutritiv Funcia nutritiv este una din cele mai complexe funcii, fiind dat de ansamblul de substane din compoziia produsului alimentar, ce asigur nutrirea organismului uman, respectiv glucide, lipide, protide, vitamine, sruri minerale, acizi organice i enzime. Funcia nutritiv este dependent de mai multe variabile: F = f (G, L, P, SM, V, A, E), n care: G = glucidele; L = lipidele; P = protidele; SM = substanele minerale V = vitaminele; A = acizii; E = enzimele din compoziie. Forma specific prin care se exprim funcia nutritiv a produsului alimentar este valoarea nutritiv.

11

Valoarea nutritiv este influenat nu numai de substanele din compoziia chimic a produsului agro-alimentar, ci i de gradul de prelucrare tehnologic, denaturarea componenilor i pierderile cantitative ale acestora pe parcursul procesului tehnologic. 3.2.2. Funcia plastic Funcia plastic se manifest prin aportul pe care l au ndeosebi protidele, dar i lipidele, glucidele, substanele minerale la refacerea esuturilor distruse sau n formarea esuturilor noi, n special la copii. Funcia plastic este dependent de urmtoarele variabile: FPL = f (P, G, L, SM) Importana protidelor n exercitarea funciei plastice deriv din structura lor complex, care cuprinde aminoacizii, numii i pietre de construcie ale organismului. 3.2.3. Funcia energetic Aceast funcie const n furnizarea energiei ce rezult din arderea n organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide, protide). Un rol important n realizarea funciei energetice l au lipidele i glucidele; funcia energetic este dependent de un grup mai restrns de variabile i anume: FEN = f (L, G, P). Valoarea energetic a produsului se exprim n kilocalorii (Kcal) sau kilojouli (KJ); 1 KJ = 4,184 Kcal. Valorile coeficienilor calorici sunt: 1 g lipide = 9,3 Kcal sau 37,7 kJ; 1 g glucide = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ; 1 g proteine = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ. Surs de energie poate fi considerat i alcoolul etilic, care furnizeaz 7 Kcal/g i se gsete n buturile alcoolice, dar al crui consum limitat nu poate reprezenta o baz de calcul n evaluarea raiei calorice. 3.2.3. Funcia catalitic Funcia catalitic const n aciunea unor substane din compoziia produsului alimentar (enzime, protide, substane minerale, vitamine), ce intervin n procesele de asimilare i dezasimilare a unor trofine existente n produs. Funcia catalitic este dependent de urmtoarele variabile ale compoziiei chimice: FC = f (E, P, SM, V) Protidele exercit aceast funcie prin participarea lor la formarea enzimelor. Enzimele, fiind biocatalizatori, intervin n desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului. Substanele minerale au funcii diferite: particip la funcionarea unor glande (iodul pentru glanda tiroid, zincul pentru pancreas); unele minerale intr n componena vitaminelor (cobaltul n vitamina B12); fierul intr n componena hemoglobinei etc.

12

3.2.5. Funcia de protecie Se manifest prin aciunea protectoare pe care o exercit unele substane din compoziia alimentelor, substane care sunt n acelai timp generatoare de sntate. Astfel, protidele intervin n procesul de aprare a organismului contra microorganismelor, virusurilor i a toxinelor, particip la formarea anticorpilor. Funcia de protecie este dependent de urmtoarele variabile: FP = f (P, G, L, SM, V, E) Literatura de specialitate a evideniat pe larg rolul pe care n au glucidele, acizii grai eseniali din componena lipidelor, mineralele, vitaminele pentru ntrirea sntii, consolidarea rezistenei organismului i mrirea capacitii de munc a acestuia, ceea ce constituie o dovad a funciei de protecie a produselor alimentare n relaia cu organismul uman. 3.2.6. Funcia psiho-senzorial i estetic Aceast funcie se manifest prin proprietile organoleptice i estetice ale produselor: aspectul exterior, consistena, limpiditatea, aspectul interior, culoarea, aroma, gustul, suculena etc. Primul contact al consumatorului se realizeaz pe cale senzorial i n consecin proprietile senzoriale dein un rol primordial n decizia de cumprare a produsului. Funcia psihosenzorial i estetic depinde de mai multe variabile: FPSE = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb) , n care:

Pg = pigmenii din compoziie; Amb = estetica ambalajului. Estetica ambalajului are de asemenea o influen mare asupra actului vnzrii n sensul determinrii consumatorului de a achiziiona produsul. n realizarea funciei psiho-senzoriale i estetice este necesar a lua n consideraie c acest domeniu este n atenia opiniei largi a consumatorilor, care reacioneaz sensibil la toate transformrile survenite n planul nsuirilor senzoriale i estetice a mrfurilor alimentare. 3.2.7. Funcia igienico-sanitar Pentru a satisface cerinele alimentaiei, produsul alimentar trebuie s corespund nu numai din punct de vedere nutritiv, ci i din punct de vedere igienico-sanitar. Produsul nu trebuie s conin substane antinutritive, toxice (metale grele, pesticide, conservani toxici), cancerigene, ageni nocivi, microorganisme patogene. Funcia igienico-sanitar este dependent de un ansamblu de factori specifici, i anume: FIS = f (MT, Morg, T, Ps, C, R) , n care: M = metale toxice; Morg = microorganisme patogene; T = toxine; Ps = pesticide; C = conservani nocivi; R = radionuclizi. Legislaia naional i internaional reglementeaz strict toate formele de contaminare i poluare a alimentelor, prevznd dozele maxim admise pentru substanele accidentale din produsele alimentare.
13

3.2.8. Funcia simbolic Funcia simbolic se manifest prin mesajul pe care l transmite consumatorului un produs alimentar, prin care sugereaz denumirea pe care o desemneaz, legtura cu alte produse, a anumit idee de consum. Funcia simbolic este legat de funcia nutritiv i psiho-senzorial. Simbolul alimentar este legat i de ali factori, cum ar fi: tradiia i obiceiurile alimentare zonale; obiceiurile deprinse n familie, interdiciile religioase etc. Consumarea produsului alimentar se face n raport cu nsuirile organoleptice, precum i senzaia de foame, respectiv de saietate. n realitate, nainte de a consuma produsul alimentar, se consum simbolul lui. Acestea sunt temeiurile ce stau la baza valorii simbolice a alimentului.

14

Capitolul 3 PRINCIPALELE GRUPE DE MATERII PRIME ALIMENTARE FOLOSITE N GASTRONOMIE

Clasificarea produselor alimentare are ca scop elaborarea metodelor si criteriilor de ordonare a produselor i ncadrarea lor in sisteme raionale pe baza unor caractere distinctive. De-a lungul timpului, n urma progreselor tehnologiei si tiinei ci pe masura dezvoltrii comerului, importana sistematizrii mrfurilor a crescut, determinnd realizarea de sisteme de clasificare cu utilitate practic . In funcie de domeniul de utilizare se folosesc diferite sisteme criteriale. Principalele criterii de clasificare a produselor alimentare sunt prezentate n tab. 3.1. Tabelul 3.1 Criteriile de clasificare a produselor alimentare Criteriu Clasificare Produse vegetale, produse animale, produse minerale, produse mixte Materii prime, semifabricate, produse semipreparate, produse finite Produse cu preponderen lipidic , protidic, glucidic , produse gustative Produse pentru consum uman, produse pentru consum industrial Produse proaspete, produse conservate Produse uor alterabile, produse alterabile, produse greu alterabile Produse vrac, produse ambalate

Origine
Gradul de prelucrare tehnologica Compozitia chimic Destinatia n consum Conservare Stabilitate Modul de ambalare

Metabolic

Produse alimentare energetice (bogate n lipide, sau n glucide sau n lipide si glucide), produse alimentare constructoare (bogate n protide, aminoacizi, saruri de calciu), produse alimentare protectoare (bogate n vitamine, enzime, sruri minerale).

Clasificarea merceologic a produselor alimentare exprim un sistem logic de grupare a produselor alimentare, care ine seama de origine, compoziie chimic, proprieti merceologice, gradul prelucrrii tehnologice, ordonnd produsele alimentare n 10 grupe. Modelul clasificrii tiinifice merceologice, acceptat n mare msur pe plan internaional, ordoneaz mrfurile n urmtoarele grupe principale: Cereale i derivate. Legume, fructe i derivate. Zahrul i produse zaharoase. Produse gustative (stimulente, condimente, buturi). Grsimi alimentare (vegetale, animale, mixte). Lapte i produse din lapte. Ou i produse din ou. Carne i produse din carne. Pete i produse din pete. Concentrate alimentare.
15

Privind clasificarea merceologic observm, c produsele grupelor I-IV i parial a grupei V sunt de origine vegetal, urmtoarele grupe VI-IX i parial grupa a X fiind de origine animal. O alt caracteristic privete regsirea trofinelor n grupele prezentate, astfel n produsele grupelor I-III predomin glucidele, n produsele grupei IV nu regsim trofine (sau prin excepie n cantiti foarte mici), n produsele grupei V predomin lipidele, iar n produsele grupelor VI-IX regsim protide, dar i cantiti variabile de lipide.

3.1. LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

Produsele lactate au o valoare nutritiv i calitate biologic deosebite, datorate cantitii i calitii nutrienilor care corespund perfect necesitilor organismelor n cretere. Laptele are 13-16 % substan uscat, din care 3,2-3,5 % proteine (cantiti ce se concentreaz de 3-8 ori la brnzeturi); 3-6 % lipide bogate n acizi grai nesaturai; 4-6 % glucide (lactoz, galactoz, glucoz). Laptele conine 0,6-0,9 % sruri minerale, predominante fiind srurile solubile de calciu, n forme uor asimilabile. Protidele din lapte au o valoare biologic nalt, deoarece conin cca. 18 aminoacizi. Fiind bogate n aminoacizi eseniali, proteinele din lapte i produse lactate pot corecta deficienele nutritive ale proteinelor de calitate inferioar. Sunt mai ieftine dect cele provenind din carnea animalelor de mcelrie i a psrilor i deci mai accesibile pentru cei cu venituri modeste. Protidele mai importante sunt: cazeina (80-85 % din totalul de proteine), lactalbumina, lactoglobulina. Cazeina este proteina de baz, coninnd toi aminoacizii eseniali. Cazeina se gsete n lapte n stare coloidal, ea poate coagula sub aciunea acizilor slabi sau a chiagului. Pe aceast proprietate se bazeaz fabricarea brnzeturilor i a produselor lactate acide. Lactalbumina i lactoglobulina coaguleaz numai prin nclzirea laptelui la temperaturi de cca. 85 oC sau cu ajutorul unor substane chimice. Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoz. Ea imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls. Lactoza este un zahr fermentiscibil. Sub aciunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) sufer fermentaii, proprietate folosit la obinerea produselor lactate acide. Lipidele laptelui se gsesc sub form de globule mici, numrul lor variind ntre 2 i 11 milioane la un ml lapte. Lipidele sunt formate dintr-un amestec de gliceride (98-99 %) i cantiti mici de fosfatide i ceride. n componena laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai. Substanele minerale din lapte se gsesc mai ales sub form de cloruri, fosfai, citrai i sulfai, i anume sruri de magneziu, calciu, fier. Aceste sruri au o importan deosebit pentru organismul n cretere, participnd la formarea i ntrirea oaselor. De asemenea sunt implicate n procesul de nchegare a laptelui, asigurnd obinerea unui coagul corespunztor pentru fabricarea brnzeturilor. ns laptele i produsele lactate conin cantiti mici de fier, cupru, mangan. Un regim lacto-finos sau un regim lactat prelungit poate genera anemie. Vitaminele prezente n lapte sunt: A, D, E, K, grupa B, PP, C etc. n procesele de prelucrare a laptelui, vitaminele hidrosolubile trec n zer, iar cele liposolubile se concentreaz n smntn, unt i brnzeturi grase. Enzimele mai importante sunt: peroxidaza, reductaza, catalaza, lipaza etc. Produsele lactate echilibreaz nutritiv dietele alimentare bazate pe derivatele cerealiere, leguminoase, legume i fructe. Un regim lacto-vegetarian menine starea de sntate i capacitatea de munc. Folosirea unor cantiti corespunztoare de lapte i produse lactate permite reducerea consumului altor produse de origine animal. Produsele lactate sunt foarte indicate copiilor, adolescenilor, persoanelor n vrst. Colectivitile care consum cu regularitate produse lactate au o durat medie de via mai mare. Absena laptelui din alimentaie determin rahitismul la copii, osteoporoza la persoanele vrstnice, ntrzie dezvoltarea statuo-ponderal a copiilor i adolescenilor, scade rezistena la infecii i substane toxice.

16

Produsele lactate pot vehicula accidental microorganisme patogene provenind de la animale bolnave sau persoane bolnave. Acestea difuzeaz uor n toat masa produsului, mai ales n lapte, se nmulesc i pot supravieui timp ndelungat. Laptele i produsele lactate pot vehicula i substane toxice provenind din furaje, din tratarea animalelor, de pe ambalaje confecionate din materiale necorespunztoare sau chiar din compoziia natural a unor plante consumate accidental. Prin lapte i produse lactate se pot transmite virusuri care provoac boli foarte grave.

3.2. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

Carnea i produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar (tab. 3.1). Tabelul 3.1. Compoziia chimic a crnii Specia Ap Subst. Proteice % Grsimi Coni Cenu nutul Na n 100 g K carne Substane Ca minerale, Mg mg % P Fe Valoarea energetic, kcal/100 g produs comestibil Bovine 58-76 17-21 2-23 0,9-1,2 60-65 315-334 9-10 21-23 198-210 2,6-2,8 105-286 Ovine 53-72 15-20 6,5-26 0,8-1 40-54 189-242 6-7 17-21 130-161 1,3-1,6 142-351 Porcine 48-73 15-21 4-37 0,6-1 60-75 270-345 9-11 18-22 178-215 2-2,3 130-404

Coninutul de ap este aproximativ invers proporional cu coninutul de grsime i variaz n funcie de starea de ngrare. Coninutul de substane proteice este n funcie de specia i starea de ngrare, variind de la 12 la 25 %, fiind mai ridicat la carnea de pasre i vnat fa de carnea animalelor de mcelrie. Proteinele sunt reprezentate de: - proteinele stromei (colagen, elastin, reticulin); - proteinele miofibrilare (miozin, actin, tropomiozin, metamiozin); - proteinele sarcoplasmatice (miogenul, mioalbumina, mioglobulina, globulina X); - proteinele granulelor din sarcoplasm (albumine, globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine); - proteinele nucleelor (nucleoproteine). Proteinele miofibrilare i sarcoplasmatice au o valoare biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii eseniali necesari meninerii unui bilan azotos normal. Proteinele sarcolemei i a altor esuturi conjunctive sunt proteine incomplete, care nu conin toi aminoacizii eseniali. Carnea cu un coninut prea mai mare de esut conjunctiv are o valoare biologic mai redus, ele se caracterizeaz printr-o cantitate mare de prolin, hidroxiprolin i glicin, precum i un procent redus de triptofan i tirozin. Pe lng proteine, n carne se gsesc i substane extractive azotate i neazotate. Substanele extractive azotate se gsesc n coninut de cca. 1-1,7 %, fiind reprezentate de aminoacizi, dipeptide
17

(carnozin, anserin), tripeptide (glutation), creatin, creatinin, nucleotide, baze purinice (xantin, hipoxantin); aceste substane confer un gust deosebit supelor de carne. Substanele neazotate se gsesc n cantitate de 2-3 %, fiind reprezentate n principal de glicogen (ca rezerv de glucide n ficat i n cantiti mici ca surs imediat de energie n muchi), de inozitol, glucoz, acid lactic, acid foremic, acid malic. Coninutul de lipide variaz n funcie de specie i starea de ngrare n limite mari: 3 - 36 %. Lipidele se gsesc sub form de grsime depus la suprafaa corpului animalelor grase, n jurul organelor interne i n cantiti mai mici n muchi. Prezena n muchi confer crnii aspect marmorat. Lipidele crnii sunt constituite n cea mai mare parte din trigliceride neutre i n cantiti mai mici, din fosfolipide 0,5-0,85 % (lecitin, cefalin) i steride 0,2-0,8 % (colesterol). Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen, care se gsete n cea mai mare parte n ficat, alte organe i mai puin n muchi. Coninutul de substane minerale variaz n limitele 0,7-1,5 %. Carnea i mai ales organele constituie cea mai bun surs alimentar de fier. Acesta se gsete n proporie de 3-5 mg % n muchi i 10-15 mg % n ficat, rinichi, splin. Aceste produse creeaz i condiii favorabile pentru absorbia i utilizarea metabolic a fierului. Produsele din carne, pete, psri contribuie i la acoperirea necesarului de fosfor, potasiu, fier zinc, mai puin calciu. Carnea de pete este foarte bogat n iod i fluor. Coninutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenai de aceeai factori, care au fost menionai la compoziia chimic a crnii. Mai mare este coninutul vitaminelor din grupa B (B1 , B2 , B6), vitamina PP, mai puin vitaminele C, D, E. Vitaminele se gsesc n cantiti mai mari n ficat i alte organe. ntre carnea animalelor de mcelrie, psrilor i esutul muscular al petilor nu exist deosebiri fundamentale de compoziie chimic sau valoare nutritiv a componentelor, aprnd unele mici diferene ntre coninutul de proteine, de colagen i elastin, de elemente minerale. Carnea de pasre conine toate substanele nutritive pe care le conine carnea de mcelrie. Raportul dintre componeni variaz n limite largi n funcie de specie, vrst, regiune anatomic. Valoarea alimentar a crnii de pasre este mai ridicat dect a crnii mamiferelor datorit unui coninut sporit de proteine i vitamine, proporiei mai reduse de esut conjunctiv i unui coeficient de utilizare digestiv mai mare al proteinelor i grsimii. Produsele din carne au un efect de stimulare puternic a secreiei sucurilor digestive. Utilizarea digestiv a proteinelor scade cu coninutul de colagen i elastin, iar grsimile se absorb n mai mare msur din produsele slabe. Carnea, petele, psrile i produsele obinute prin prelucrarea acestora sunt alimente valoroase datorit coninutului de proteine, vitamine, fier. Creterea copiilor i adolescenilor, sarcina, rezistena la agenii toxici i infecioi, repararea esuturilor uzate sunt influenate favorabil de consumul de carne i pete. Sunt cele mai adecvate alimente pentru tratarea anemiilor nutriionale. Consumul abuziv poate crea prejudicii nutriionale, ateroscleroz, atunci cnd se consum produse grase, gut i litiaz uric dac se abuzeaz de organe i carne macr. Pentru adulii n activitate se recomand 150-200 g pe zi. Carnea i produsele din carne sunt medii nutritive foarte prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor patogene sau condiionat patogene, provenind de la animale bolnave sau persoanele care prelucreaz i manipuleaz produsele. Prin carne se pot transmite: antraxul, tuberculoza, bruceloza. Toate speciile folosite n hrana omului sunt sensibile la salmonelle. Organele sunt mai frecvent infectate dect musculatura. Prin produsele pe baz de carne i pete se pot transmite la om paraziii intestinali: Trichinela, Taenia etc. Larvele lor se localizeaz n carnea unor animale de mcelrie i consumarea formelor vii provoac la om boala respectiv. Omul contacteaz boala accidental prin consumarea de produse insuficient tratate termic. Produsele din carne pot vehicula accidental i reziduuri de pesticide, antibiotice, melaloizi, provenind cel mai adesea din furaje, dar i din tratamentul parazitozelor la animale.
18

19

3.3. OULE
OULE reprezint un aliment deosebit de valoros, avnd o compoziie chimic bogat n trofine, nsuiri organoleptice ridicate i digestibilitate mare. Valoarea nutritiv a oulor este printre cele mai ridicate, datorit calitii proteinelor, care au n structura lor toi aminoacizii eseniali. Oule conin ntr-un volum mic aproape toate substanele nutritive necesare organismului uman, fiind considerat alturi de laptele de mam un aliment complet. Amestecul proteinelor albuului i glbenuului realizeaz cea mai valoroas protein din punct de vedere nutritiv, cu coninutul aminoacidic cel mai echilibrat, considerat protein etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine. Compoziia chimic a oului variaz n funcie de specia psrii, componentele hranei acesteia timpul ouatului, mrimea oului etc. Dintre componentele organice substanele proteice ocup un rol important. Proteinele oului se caracterizeaz printr-o valoare biologic mare, prezentnd o compoziie foarte stabil i echilibrat a aminoacizilor, fapt care justific folosirea lor ca proteine standard pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine. Proteinele din albu sunt simple sau glicoproteine, aflate sub form de soluie coloidal, avnd rolul de a proteja embrionul de aciunea bacterian. Proteinele albuului sunt reprezentate de ovoalbumin (54 %), ovoglobulin (13 %), ovomucoid (11 %), lizozom (3,5 %), ovoglobulin (2 %) etc. Substanele proteice determin n cea mai mare msur proprietile fizice ale albuului: ovalbumina solubilitatea n ap; ovoglobulina capacitatea de a forma spum; ovomucina capacitatea de a stabiliza spuma. Ovomucoidul acioneaz ca un inhibitor al tripsinei, diminund activitatea proteolitic a acesteia. Lizozomul nu este atacat de tripsin i pepsin, ns prezint activitate enzimatic, acionnd ca depolimerizator al mucopolizaharidelor. Proteinele din glbenu, aflate n cea mai mare parte sub form de complexe cu lipidele (lipoproteine), intervin mai ales n nutriia embrionului. Componentele glbenuului au fost separate n dou fraciuni: o fraciune cu densitate mic, foarte bogat n lipide i alta, cu densitate mare, srac n lipide. Prima fracie este reprezentat mai ales de lipovitelenin (conine 36-41 % lipide), a crei fracie proteic se numete vitelenin. Fraciunea grea este reprezentat de fosfovitin, lipoviteline ( i ) i livetine (, i ). Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor din ou este maxim pentru glbenu, att n stare crud, ct i fiert. n albu s-au pus n eviden dou proteine cu aciune antitripsinic: ovomucoidul i ovoinhibitorul. Cei doi inhibitori sunt distrui prin pasteurizare. Albuul are coeficientul de utilizare digestiv nalt numai cnd e fiert, cel crud are un coeficient de utilizare foarte sczut (cca. 50 %), restul eliminndu-se prin fecale. Lipidele oului sunt concentrate mai ales n glbenu, reprezentnd aproximativ 70 % din substana uscat a acestuia. Ele sunt formate din 62,3 % gliceride, 32,6 % gliceride, 32,6 % fosfolipide (lecitine, cefaline) i 4,9 % colesterol. Proporia lipidelor n ou este foarte constant din punct de vedere cantitativ, dar raportul de acizi grai saturai i nesaturai variaz foarte mult. Au un coeficient de utilizare digestiv foarte mare, deoarece se gsesc sub form emulsionat, ca i lipidele din lapte. Glucidele (glucoza, glicogenul) au un rol important n reaciile de mbrunare la fabricarea prafului de ou. Substanele minerale (P, S, K, Cl, Ca, Mg, Fe) sunt concentrate mai ales n glbenu. Coninutul de calciu al glbenuului este de 10 ori mai mare dect al albuului, iar fierul se gsete aproape n ntregime n glbenu. Majoritatea vitaminelor sunt de asemenea concentrate n glbenu, ele fiind reprezentate de vitaminele liposolubile A, D, K i cele hidrosolubile B1, B2, PP.
20

Culoarea galben a glbenuului este determinat de pigmenii caroten, lutein i criptoxantin. Oul este unul dintre cele mai uor digerabile alimente, stimuleaz n mai mic msur secreia gastric dect carnea. Cel mai bine tolerat digestiv i nutritiv este oul moale, cu albuul coagulat i glbenuul fluid. Oule sunt alimente fortifiante ale regimurilor alimentare, fiind indicate 4-5 ou sptmnal pentru aduli. Prin prezena lecitinelor, proteinelor, vitaminelor din grupul B au efecte tonifiante asupra sistemului nervos i efecte curative la neurastenici i surmentai. Consumul de ou trebuie redus la persoanele vrstnive, la cei cu litiaz biliar i cu afeciuni ale cilor biliare. Sunt folosite n regimurile de cruare ale celor cu gastrite hiperacide, enterocolite, ulcere, datorit digestiei facile i efectului excito-secretor redus. n unele situaii pot provoca stri alergice (urticarie, eczeme) atunci cnd proteinele, mai ales cele din albu, trec bariera intestinal complet digerate. Oule pot fi contaminate cu microorganisme patogene, mai ales Salmonella, de la psri, care sunt frecvent purttoare. Infectarea oului se produce n cuiburi murdare de pe sol, prin contact cu roztoarele. Mai frecvent contaminate sunt oule de palmipede, care consum cantiti mari de ap, adesea nepotabil. n ara noastr oule de palmipede nu se comercializeaz i nu se folosesc n laboratoarele de prelucrare. Aglomerarea, insuficiena unor msuri de igien, folosirea furajelor de origine animal, favorizeaz infectarea i la oule de gin. Prin tratament termic adecvat microorganismele patogene se distrug. n produsele cu ou se dezvolt foarte bine i alte microorganisme patogene provenind de la personal, recipiente murdare, roztoare etc. Oule pot transmite i substane toxice din furaje. n unitile de catering este interzis folosirea oulor crude la obinerea preparatelor culinare.

3.4. CEREALELE, LEGUMINOASELE USCATE I PRODUSELE DERIVATE

Produsele din cereale acoper cea mai mare parte din necesarul energetic zilnic, fiind preferate n multe zone ale globului i n ara noastr. Conin mai ales glucide reprezentate prin amidon i de aceea aceste produse au n primul rnd valoare energetic. Compoziia chimic a boabelor de cereale i leguminoase are variaii de la specie la specie, de la varietate la varietate i de la soi la soi. Compoziia chimic a principalelor cereale i leguminoase (valori medii ajustate) este prezentat n tabelul 3.2. Tabelul 3.2. Compoziia chimic a principalelor cereale i leguminoase

21

Specia Gru de toamn Secara Ovzul Orzul Porumb Meiul Fasolea Mazrea Lintea Soia Nutul

Coninutul n %
Ap Subst. proteice Glucide Grsimi Celuloz Cenu

15 15 15 15 15 15 14 13 12 10 13

10 7,2 10,3 9,5 9,9 10,6 23,1 22,4 23,8 33 19,2

70 73,2 65,4 67 67,2 58,6 50 52,6 53,9 30 53

1,7 1,5 4,8 2,1 4,4 3,9 2,8 3 2,1 18 6,6

1,6 1,6 10,3 4 2,2 8,1 3,8 6,4 4,9 4,2 4,2

1,7 1,5 3,6 2,5 1,3 3,8 3,2 2,4 2,8 4,6 4

Substanele chimice sunt distribuite n mod neuniform n diferitele formaiuni anatomice, att cantitativ, ct i calitativ. Substanele azotoase sunt reprezentate n mare msur de proteine (cca. 90 % din azotul total). Majoritatea proteinelor sunt simple i numai n embrion se gsesc cantiti considerabile de proteine complexe lipoproteine i nucleoproteide. n cele mai multe cereale predomin prolaminele (solubile n alcool) i glutelinele (solubile n soluii alcaline slabe). Albuminele (solubile n ap) i globulinele (solubile n soluii de sruri) predomin n seminele de secar i leguminoase. Raportul diferitelor fracii de proteine determin n mare msur proprietile tehnologice ale finii de gru, secar, porumb, ct i a crupelor de ovz, orz, hric i orez. Astfel, proteinele grului, n special glutenul, joac un rol important n formarea aluatului, datorit capacitii nalte de hidratare. Proteinele porumbului, ovzului, orezului i hrici se hidrateaz mai slab i prin urmare nu au capacitatea de a forma aluat. Capacitate limitat de hidratare au i proteinele leguminoaselor. Pentru majoritatea boabelor de cereale i leguminoase raportul de aminoacizi eseniali n proteine difer de cel optim. Proteinele leguminoaselor sunt bogate n lizin, ns srace n metionin. Coninutul de triptofan i lizin este limitat n proteinele de porumb, metionin i lizin n cele de gru. Dup coninutul de acizi eseniali sunt preioase proteinele porumbului i a meiului. Glucidele ocup, din punct de vedere cantitativ, primul loc n rndul substanelor de natur organic din cereale i leguminoase. Amidonul este localizat sub form de granule n endospermul cerealelor i cotiledoanele boabelor de leguminoase, cu excepia boabelor de soia. Granulele de amidon din diferite culturi se deosebesc dup form, coninutul de amiloz i amilopectin, temperatur i viteza de gelificare. Coninutul amidonului n boabe i proprietile lui joac un rol important pentru calitatea produselor de panificaie. Amidonul boabelor de secar i gru are o capacitate de hidratare mai mare dect cel al boabelor de orz, porumb i leguminoase. Gelul amidonului acestor culturi are o viscozitate nalt, i pstreaz bine structura amorf i nu este supus retrogradrii. Datorit acestor proprieti ale amidonului se reine nsprirea pinii din fin de gru i secar i, dimpotriv, pinea din fin de orz i orez se nsprete foarte repede.

22

Amidonul boabelor de mei, orez, hric are de asemenea o capacitate mare de hidratare, de aceea crupele fierte din aceste cereale se caracterizeaz printr-o consisten fin. Dextrinele se gsesc n cantiti mici n boabe (cu excepia boabelor de soia i a unor varieti de orez i porumb). O cantitate relativ nalt de dextrine, maltoz i glucoz n boabe poate aprea n cazul activitii mari a enzimelor amilolitice. Zaharurile se afl n cantiti mici n boabele tuturor culturilor, n special n embrion. Ele sunt reprezentate mai mult prin zaharoz i mai puin prin zaharurile reductoare. Cu ct este mai mare coninutul de zaharuri din boabele cerealelor, cu att este mai redus capacitatea lor de pstrare. Fibrele sunt reprezentate de celuloz, hemiceluloz, lignin, cantitatea lor crescnd direct proporional cu poria de nveliuri din produs. Celuloza i hemicelulozele se gsesc preponderent n tegumentul cariopselor. n cazul unui coninut nalt de glucide neasimilabile, n special de celuloz, calitatea comercial a cerealelor i a produselor derivate scade. Materialul fibros nefiind atacat de sucurile digestive, rmne nedigerat, accelereaz tranzitul digestiv i scurteaz timpul necesar pentru definitivarea digestiei. Din aceast cauz coeficientul de asimilare a substanelor nutritive se diminueaz. Pe plan mondial, extracia finii negre este relativ sczut, pentru a nu se diminua sensibil absorbia componentelor nutritive ale bobului. Produsele cerealiere din finuri de extracie mare sunt indicate n dietele n care legumele i fructele sunt slab reprezentate (consumuri mari de produse din carne, grsimi, produse zaharoase). Dac se abuzeaz de material fibros apar modificri digestive cronice, gastrite, enterocolite. Substanele gumice sunt hidrosolubile i formeaz soluii cu o viscozitate destul de mare. n boabele de secar i ovz coninutul acestor substane este de cca. 1,5-2,5 % din masa bobului. Datorit substanelor gumice aluatul din fin de secar i terciul din ovz au o structur vscoas. Pinea din secar i pstreaz structura i prospeimea timp ndelungat. Lipidele se gsesc sub form de trigliceride n germeni i nveliuri, iar n endosperm mai ales sub form de fosfolipide i glicolipide. n cea mai mare parte acestea se nltur prin mcinare. Uleiul din germenii de cereale este bogat n tocoferoli. Acizii grai liberi (linoleic, linolenic), care se formeaz n rezultatul hidrolizei grosimilor pe parcursul pstrrii produselor din cereale se oxideaz uor sub aciunea oxigenului aerului i lipoxigenazei, formnd hidroperoxide. Acestea se descompun, provocnd rncezirea finii i a crupelor. Relativ uor se oxideaz grsimile meiului, ovzului, porumbului i grului. Lipidele din secar, hric, orz sunt mai rezistente, datorit coninutului mare de antioxidani naturali lecitin i vitamine B. Vitaminele joac un rol important la alctuirea valorii nutritive a produselor cerealiere. Coninutul de vitamine n cariopsele diferitelor cereale difer (n mg/kg): B1 2...13; B2 0,6...2,9; PP 4...98; tocoferol 6...10. Cerealele conin de asemenea acid folic, caroten, piridoxin, biotin, acid pantotenic etc. Un procent relativ ridicat de vitamine se semnaleaz n hric, gru, secar, orz i leguminoase. Vitaminele sunt localizate n special n embrion i stratul aleuronic. De aceea n crupele decorticate i lefuite i n fina alb se afl o cantitate sczut de vitamine. Srurile minerale sunt bogat reprezentate n cereale, mai ales n nveli i n embrion, dintre care menionm fosforul, potasiul, calciul, magneziul. Fosforul se gsete mai ales sun forma acidului fitic i srurilor sale fitai. Sub aciunea enzimei fitaza, fitaii hidrolizeaz, elibernd acidul fitic. Deoarece acidul fitic formeaz sruri insolubile cu unele elemente minerale, el reduce mult utilizarea digestiv a elementelor minerale. Repartizarea neuniform a srurilor minerale n boabe, ct i coninutul lor nalt n nveli i stratul aleuronic permite folosirea coninutului de substane minerale (cenu) pentru aprecierea calitii produselor din cereale. Enzimele joac un rol important n timpul depozitrii produselor cerealiere. Dintre hidrolaze, mai important este amilaza, care atac legturile din interiorul macromoleculei de amidon i amilaza, care distruge legturile laterale, n rezultat se formeaz dextrine, maltoz i glucoz. Alte enzime importante sunt proteazele, lipazele, oxidazele, fosfatazele. Produsele din boabe de leguminoase. Cele mai frecvente sunt crupele din mazre, fasole boabe, soia, nut.
23

Valoarea nutritiv a crupelor din mazre este mai nalt dect cea a crupelor din boabe de cereale, deoarece se deosebesc printr-un coninut nalt de proteine, vitamine i sruri minerale de fosfor, calciu, magneziu. Se folosesc la prepararea supelor, garniturilor, conservelor. Boabele de fasole se caracterizeaz printr-un coninut relativ nalt de proteine, sruri de fosfor, calciu, fier. Proteina fasolei conine, n principal o globulin, faseolina, mai bogat n aminoacizi eseniali i deci mai echilibrat nutritiv dect proteine din mazre. Comparativ cu grul i porumbul, fasolea conine o cantitate mai mare de sruri minerale. n unitile de alimentaie public i de comer fasolea se folosete mai des sub form de boabe ntregi i mai rar sub form de fin. Dup coloraia nveliului fasolea poate fi alb, colorat i pestri. Cele mai apreciate sunt boabele de fasole albe, folosite la prepararea supelor, ciorbelor, garniturilor. Boabele de soia se caracterizeaz printr-un coninut nalt de grsimi (pn la 25 %) i substane proteice (pn la 50 %). Valoarea nutritiv a substanelor proteice din soia este ridicat, ele avnd un coninut de aminoacizi eseniali comparabil cu cel al produselor de origine animal. Produsele derivate din cereale i leguminoase sunt ieftine i se pot procura n cantiti suficiente chiar la venituri modeste. De multe ori ele compenseaz absena altor alimente, compensare iraional ns din punct de vedere nutritiv. Pentru a nu se dezechilibra aportul nutritiv se recomand ca aceste produse s nu depeasc 20-30 % din necesarul energetic la copiii de 1-6 ani, 30-40 % pentru cei de 7-12 ani i 35-40 % pentru adolesceni i aduli. La stabilirea cantitilor pe diferite grupe de populaie se ine seama n primul rnd de intensitatea cheltuielii de energie. Adulii fr afeciuni digestive trebuie s consume pine neagr i semialb, mai echilibrate nutritiv. La persoanele obeze, diabetici i cei ci dislipidemii, pinea neagr are avantajul c aduce o cantitate mai mic de glucide digerabile i kilocalorii, scade coeficientul de absorbia a trofinelor calorigene i prin coninutul de celuloz faciliteaz i eliminarea unei pri din colesterol. Pentru grupele de populaie cu intoleran la material fibros sau cu un necesar de calciu mrit este indicat pinea alb. Cantitatea de pine recomandat variaz la aduli ntre 350 i 550 g pe zi, n funcie de necesarul energetic. De cele mai multe ori aceste produse se consum n exces pentru a compensa insuficiena unor alimente mai scumpe i mai greu de procurat sau concomitent cu cantiti normale sau exagerate din alte grupe. Cnd alimentaia este deficitar n produse de origine animal, apar deficienele lipsei proteinelor superioare, sesizabile mai ales la copii. Ele sunt nsoite de rahitism i demineralizri osoase. Un consum exagerat concomitent cu alte alimente creeaz condiii favorabile obezitii, dislipidemiilor. Produsele derivate din cereale i leguminoase nu sunt medii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor. Dac ns au fost infectate devin suport purttor. Bacteriile patogene se pot dezvolta n produsele rezultate prin asocieri cu materii prime de origine animal. Ciuperca cornul secarei se dezvolt pe spicul de gru i secarm producnd alcaloizi toxici rezisteni la tratament termic. Intoxicaia poate fi acut sau cronic n funcie de cantitatea ingerat. Seminele de neghin ptrunse accidental n produsele de prelucrare pot fi duntoare prin alcaloidul toxic coninut i prin saponina cu efect hemolizant. Accidental, vara, miezul produselor de panificaie se poate degrada sub influena unor bacterii din genul Bacillus, care rezist la temperatura de coacere a miezului. Defectul apare mai ales la pinea neagr, cu un coninut mai mare de ap i spori, modificarea microbian vizibil determinnd necomestibilitatea pinii.

3.5. LEGUMELE, FRUCTELE I PRODUSELE DERIVATE

Legumele i fructele au un rol important n alimentaia omului, datorit proprietilor organoleptice deosebite i elementelor nutritive preioase pe care le conin: vitamine, glucide, enzime, substane minerale, acizi organici etc.
24

Majoritatea legumelor i fructelor pot fi folosite n alimentaie n stare proaspt, fr prelucrare termic, precum i n diferite preparate culinare sau sub form conservat. Compoziia chimic a legumelor i fructelor este diferit i depinde de varietatea lor, gradul de maturitate, condiiile pedoclimatice, durata i condiiile de pstrare. Umiditatea. Coninutul de ap variaz ntre 70 i 96 %, fiind mai mare dect la alte produse alimentare. Astfel, legumele conin 74-95 % ap, iar fructele proaspete 80-90 % ap. Apa legat constituie 18-20 %, iar restul revine apei libere. Coninutul ridicat de ap determin perisabilitatea legumelor i fructelor proaspete, necesitnd condiii speciale de pstrare. Dac aceste produse pierd o cantitate mare de ap, i pierd aspectul comercial i calitile gustative. Tot datorit coninutului mare de ap i activitii enzimatice, n timpul pstrrii legumelor i fructelor au loc importante procese biochimice, care determin modificarea compoziiei chimice. Glucidele sunt reprezentate mai ales de glucoz, fructoz, amidon, celuloz, hemiceluloz i substane pectice. Monoglucidele i diglucidele sunt mai frecvente n fructe i n cantiti mai reduse n legume, excepie fcnd morcovul, sfecla, ceapa, usturoiul. Amidonul este prezent n cantiti mai mari n legume (n cartofi 20-25 %, mazre verde 5-6 %), n fructe coninutul de amidon nu depete 1-2 %. Celuloza este substana de baz a scheletului celular i membranelor celulare, coninutul ei fiind de cca. 0,2-2,8 %. Celuloza este nsoit de hemiceluloz i substane pectice. Substanele pectice sunt reprezentate prin protopectine, prezente n fructe i legume necoapte (crude) i pectine, care se gsesc n legumele i fructele ajunse la maturitate. Principala proprietate a pectinei este aceea de a fixa cantiti mari de ap, formnd geluri. Pe aceast nsuire se bazeaz obinerea gemului, marmeladei, magiunului din fructe bogate n pectin. Substanele azotate. Legumele i fructele au un coninut redus de substane azotate, excepie fac leguminoasele, care conin 3-7 % proteine, legumele vrzoase cu 1,8-4,8 % proteine. n fructele proaspete substanele azotate se gsesc n cantiti i mai mici, cu excepia nuciferelor care conin cele mai mari cantiti de proteine. Grsimile. Coninutul grsimilor n legume i fructe este foarte redus (pn la 1 %), cu excepia nuciferelor. Acizii organici care predomin n legume i fructe sunt acizii citric, malic, oxalic. Cantiti mari de acizi organici se gsesc n fructe citrice, spanac, mcri, pepeni, dovlecei, pere, mere, piersici etc. Vitaminele. Legumele i fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, de asemenea conin cantiti nsemnate de provitamina A (caroten), vitaminele grupei B, tiamin, riboflavin, biotin i acid folic.Vitaminele se concentreaz mai ales n coaj i n zonele periferice. Cu ct plantele au beneficiat de o nsorire mai bun, cu att coninutul n vitamine este mai mare. Splarea, meninerea prelungit n ap dup cojire i fragmentare, fierberea, prjirea, sterilizarea ndeprteaz sau distrug cantiti nsemnate de vitamine, n special vitamina C. Substanele minerale din compoziia legumelor i gfuctelor include toate elemenrele necesare omului: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru, iod, zinc, mangan, n cantiti variabile. Glicozidele confer unor legume un gust amrui. Ingerate n cantiti mai mari, ele pot provoca intoxicaii grave. Cele mai importante glicozide sunt solanina (cartofi, tomate verzi, vinete); sinigrina (hrean); amigdalina (miezul smburilor de caise, prune, viine). Uleiurile eterice imprim legumelor i fructelor un miros specific chiar fiind prezente n cantiti foarte mici. Principalele uleiuri eterice sunt cele din clasa terpenilor (limonenul), din grupa alcoolilor i fenolilor (mentolul, timolul) i din grupa aldehidelor (aldehida cinamic, vanilina). Fitoncidele sunt substane natur vegetal, care exercit n organism un efect bactericid i bacteriostatic. Unele fitoncide au i proprieti insecticide. Din punct de vedere chimic, fitoncidele prezint o mare diversitate de structur: glicozizi, alcaloizi, uleiuri eterice etc. Cele mai rspndite fitoncide sunt: alicina (ceap i usturoi); sinalbina (mutar alb); sinigrina (mutar negru); tomatina (tomate) i altele.
25

Substanele tanante sunt larg rspndite n regnul vegetal. Ele contribuie la formarea gustului i exercit o aciune conservant. n majoritatea legumelor i fructelor se gsesc n cantiti mici (0,1-0,2 %), iar n porumbrele, gutui, coarne, curmale coninutul lor este mai mare. Cele mai rspndite substane tanante din legume i fructe sunt taninele i catihinele. Pigmenii determin culoarea specific a unor esuturi vegetale. Ei pot fi localizai n cromoplaste sau dizolvai n sucul celular. Principalii pigmeni din legume i fructe sunt carotenul (pifment portocaliu din morcov, sfecl, piersici, caise); licopina (pigment rou din tomate, ardei, mcee); clorofila (pigment de culoare verde din legume frunzoase, unele fructe de culoare verde). Pigmenii antocianici sunt de culoare roie, violet sau albastr i se gsesc n struguri, sfecl, varz roie, mure etc.) Legumele i fructele sunt alimente alcalinizante ale organismului, care menin echilibrul acido-bazic i contracareaz aciunea acidifiant a majoritii alimentelor, de aceea ele sunt indicate n stri fiziologice i boli care evolueaz cu stri de acidoz (efort muscular intens, sarcin, diabet, stri febrile, boli de rinichi). Aceste produse se diger uor, consumate n stare proaspt prsesc repede stomacul i nu dau saietate. Prin aromele i acizii componeni stimuleaz apetitul i secreiile gastrice. Consumul de legume i fructe, apetitul pentru acestea nu este legat obligatoriu de senzaia de foame. Fructele sunt un excelent aliment de desert. Prin varietatea caracteristicilor gustative ele asigur variabilitatea meniurilor, nlturnd monotonia consumrii unor alimente ce se gsesc tot timpul anului. Datorit valorii lor nutritive i digestibilitii mari, legumele i fructele sunt folosite n regimurile dietetice ale multor tulburri metabolice: obezitate, diabet, dislipidemii, hipertensiune arterial, insuficien cardiac, hepatite, litiaze, colite de putrefacie. Contraindicaiile privind consumul de legume i fructe sunt limitate. Consumarea legumelor i fructelor n stare crud, necorespunztoare din punct de vedere igienic, poate genera boli microbiene i virotice: febra tifoid, holera, dezinteria, hepatita endemic, enteritele virale etc. Contaminarea se face mai ales prin ape poluate, prin ngrminte organice sau prin intermediul persoanelor care manipuleaz produsele. Agenii patogeni pot rezista pe suprafaa legumelor i fructelor chiar cteva sptmni. mbolnvirile se manifest sub forma unor focare i sunt mai frecvente vara, cnd se consum cantiti mai mari. Prevenirea mbolnvirilor se realizeaz prin folosirea de ap potabil pentru irigare, splare atent sau tratare termic nainte de consum a legumelor i fructelor.

3.5. PRODUSELE CONCENTRATE

Sunt alimente dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, n a cror compoziie predomin o substan nutritiv de baz; celelalte substane nutritive lipsesc sau sunt prezente n cantiti mici. Produsele zaharoase sunt concentrate de glucide, cu valoare energetic mare, ntre 300 i 60 kcal/100 g. Abuzul de produse zaharoase dezechilibreaz consumul alimentar. O valoare nutritiv mai echilibrat o au produsele care conin materii prime de origine animal, produsele pe baz de ciocolat cu o compoziie mai diversificat. Consumul de produse zaharoase trebuie adaptat necesarului energetic. Pentru aduli cu o alimentaie diversificat acesta poate atinge 12-14 % din necesarul energetic, ns la copii i alte grupe vulnerabile de consumatori nu este indicat ca acest aport s depeasc 7-8 %. Multe categorii de consumatori atrai de caracteristicile organoleptice ale acestor produse, consum abuziv, depind necesarul energetic al organismului. Abuzul de produse zaharoase favorizeaz apariia diabetului, a cariei dentare. Consumul ridicat de zahr conduce la creterea dislipidemiilor i a coninutului de colesterol n snge.

26

Produsele zaharoase pot vehicula accidental substane nocive sau microorganisme patogene. Prin procesele tehnologice conin o diversitate de aditivi alimentare a cror utilizare dac nu este strict controlat, poate deveni nociv pentru consumatori. Grsimile alimentare sunt n primul rnd o surs de energie. Au cea mai mare valoare energetic (700-925 kcal/100 g), fiind indicate persoanelor care desfoar activiti cu mare cheltuial de energie. Fiind srace n oxigen se absorb lent i nu sunt indicate n perioadele de efort intens n timp scurt (sportivi). Valoarea nutriional a grsimilor crete proporional cu coninutul de acizi nesaturai i fosfolipide. ntr-un meniu bogat n alimente de origine animal se recomand ca aportul zilnic de energie prin grsimi s nu depeasc 15-17 % la aduli, ceea ce reprezint 40-70 g uleiuri vegetale i 10-20 g un sau margarin. Buturile furnizeaz organismului o mare parte din cei 2-3 l de lichid necesar zilnic. Buturile nealcoolice au caliti nutriionale foarte slabe (cu excepia sucurilor naturale), dar sunt asociate n meniurile zilnice datorit calitilor lor senzoriale, acoperirii pierderilor de ap din organism i stimulrii secreiilor gastrice. Tendina spre consumul unor buturi alcoolice tari nu este ns legat numai de aportul de lichid, ci i de efectul alcoolului asupra organismului. Rolul alcoolului etilic este destul de controversat, unii nutriioniti ncadrndu-l chiar trofinelor calorigene cu 7,1 kcal/100 g. Efectul consumului de alcool depinde de cantitatea consumat i mai ales de consumatorul implicat. Dei dup consum are loc dilatarea capilarelor periferice i aprovizionarea crescut cu snge a pielii, respectiv senzaia imediat, de scurt durat, de cldur, efectele negative sunt mult mai numeroase: alcoolul distruge vitaminele (mai ales din grupa B), enzimele, substanele catalizatoare i afecteaz n special ficatul, esutul nervos i esutul germinativ. Copii i tinerii sunt mai vulnerabili la consumul de alcool dect adulii. Dac la o alcoolemie de 0,5 0/00 nu apar modificri de comportament la adulii sntoi, la o alcoolemie de 3 0/00 se instaleaz coma alcoolic, iar la 4 0/00 aceasta poate fi fatal. Copiii pot ajunge n stare de com la o concentraie de 0,5 0/00 alcool etilic n snge. Alcoolul se absoarbe foarte repede direct din stomac; dac este asociat cu grsimi i proteine, absorbia este mai lent. Nu se pot stabili limite ale toleranei organismului la alcool. Aceasta depinde de fiecare organism. n general se poate aprecia ca o grani a consumului de alcool 20 g/zi la femei i 60 g/zi la brbai. Produsele moderne promovate de sistemul internaional de catering (hamburger, cheesburger, pizza) dei simple, au un numr redus de componente, prin asocierea adecvat n cantiti i rapoarte potrivite, asigurnd un aport bun de trofine i energie, adaptat la necesitile nutriionale ale consumatorilor. Formulele de reet ale diferitelor reele de catering sunt sensibil diferite pentru unul i acelai produs. De exemplu, hamburgerul are 226 kcal valoare energetic a Burger Chef i 252 kcal n sistemul McDonalds. n plus, toate etapele circuitului logistic al produselor rezultate din sistemul centralizat aduc pierderi de valoare nutritiv, produsul servit consumatorului n sistemul de catering avnd o valoare nutritiv diminuat cu valoarea de pierdere nutriional din circuitul depozitare-distribuieconvertire. Principiile moderne de conservare a valorii nutritive pe parcursul circuitului logistic, parcurs de produsele de catering sunt urmtoarele: 1. Minimizarea intervalului de timp cuprins ntre fabricarea i servirea produselor; 2. Respectarea strict a condiiilor de depozitare i distribuie n sistemul comercial de catering prin asigurarea uniformitii (constanei) parametrilor de circulaie n sistemul logistic de distribuie; 3. Utilizarea unor aditivi cu efect de conservare i cretere a stabilitii n timp a alimentelor; 4. Introducerea unor sisteme de ambalare moderne i sigure (sub vid, n atmosfer de gaze inerte etc.); 5. Conversia rapid n produs gata de consumat prin nclzire uniform i volumic;

27

6. Planificarea corect a volumului i structurii meniurilor, cu evitarea formrii stocurilor calde nevandabile n timp scurt, staionrii n stare cald a produsului nainte de servire; 7. Dezvoltarea unei forme moderne de comercializare prin: automate de vnzare, reele de catering, magazine specializate, care ofer un grad mare de protecie a calitii produselor ofertate. Aprecierea calitilor organizatorice i funcionale ale sistemului de catering se realizeaz uneori prin indicatorul gradului de protecie al componentului cel mai labil n condiiile de procesare. De exemplu, retenia de vitamin C n produsele vegetale este de 46 % n sistemul convenional de catering, 51 % n sistemul cook-freeze i 49 % n sistemul cook-chill. Comisia Codex Alimentarius cere declararea valorii nutritive a alimentelor prin coninutul de proteine, lipide, glucide, vitamine i sruri minerale i valorii energetice pe unitate de produs sau la 100 g. Se recomand, pentru cuantificarea pierderilor de valoare nutritiv, efectuarea de teste de dozare a componentelor nutritive ale alimentelor pe fiecare verig a circuitului logistic, pn la servire.

28

Capitolul 4 PROCESE TEHNOLOGICE DE CONSERVARE SI PROCESARE A ALIMENTELOR N GASTRONOMIE

Pn la consumatorul individual sau colectiv, produsele alimentare parcurg un circuit complex, att ca posibiliti de insalubrizare, ct i ca modaliti de prelucrare tehnologic i conservare. Din momentul n care este strns recolta, iar animalele sunt sacrificate, materia prim de natur vegetal i animal este supus unei deteriorri progresive, care se poate desfura lent (n cazul nucilor, de exemplu) sau foarte rapid (la pete, carne, lapte). n funcie de perioada de timp n care pot fi meninute natural, fr a suferi alterri sau degradri calitative, alimentele se pot clasifica n: perisabile, semiperisabile sau neperisabile. Probleme speciale ridic mai ales produsele perisabile care, avnd un coninut ridicat n ap i uneori o valoare nutritiv important, sunt deosebit de atractive pentru microorganisme. Pentru aprovizionarea continu a industriei i unitilor de alimentaie public cu produse alimentare, este necesar s se prelungeasc durata lor de pstrare, s se elimine ct mai mult caracterul sezonier al consumului i s se reduc ntr-o msur ct mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea diferitelor metode de conservare. Scopul conservrii este acela de a menine ct mai mult timp posibil i constant n timp calitatea, valoarea nutritiv i nsuirile senzoriale ale alimentelor. Acest scop se poate ajunge prin inhibarea sau distrugerea enzimelor i microorganismelor din produse, astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor alimentare s fie ct mai mare.

4.1. PRINCIPIILE BIOLOGICE CE STAU LA BAZA CONSERVRII PRODUSELOR ALIMENTARE

Majoritatea metodelor de conservare a produselor alimentare au la baz patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza i abioza. Bioza - sau principiul vieii (gr. Bios = via), const n maniferstarea vital a organismului i n capacitatea sa de a contraataca aciunea duntoare a bioagenilor, datorit imunitii lor naturale. Dup intensitatea activitii vitale, bioza poate fi: total (eubioza) i parial (hemibioza). Eubioza caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal i complet (animale, psri, crustacee, molute vii), care fac obiect de comer. Hemibioza caracterizeaz pstrarea produselor organisme vii cu metabolism redus (ou, boabe de cereale i leguminoase, legume, fructe), dar detaate de organismul matern. n procesele a cror conservare se bazeaz pe hemibioz, se desfoar n special procesul de respiraie. Meninerea respiraiei la intensiti normale, prin asigurarea condiiilor optime de pstrare necesare fiecrei grupe (de exemplu, coninutul normal de ap, temperatur i umiditate relativ a aerului i o compoziie chimic a aerului optime), precum i o vitez de circulaie a aerului corespunztore, permit meninerea proprietilor normale a produselor pe perioade mari de timp. Anabioza - sau principiul vieii latente, const n crearea unor condiii speciale (temperatur sczut, deshidratare parial, creterea presiunii osmotice etc.), care s reduc n msura dorit att procesele vitale ale organismului, ct i ale factorilor de alterare (microduntori), microorganisme, parazii etc.). Metodele de conservare, care au la baz acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea, metode ce utilizeaz n calitate de conservani sarea, zahrul, oetul, gazele inerte i dioxidul de carbon (tab. 4.1).

29

Tabelul 4.1. Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe anabioz Principiul anabiozei Psihroanabioza Fizioanabioza Crioanabioza Xeroanabioza Osmoanabioza Chimioanabioza Acidoanabioza Anoxianabioza Narcoanabioza Procedeul de conservare i aplicaii practice Refrigerarea Congelarea Deshidratarea parial Srarea (haloosmoanabioza) Conservarea cu zahr (saccharosmoanabioza) Marinarea (acidifierea artificial) Utilizarea gazelor inerte (CO2 , N2) n absena oxigenului Conservarea produselor lichide (sucuri) cu CO2 sub presiune

Cenoanabioza are la baz crearea de condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secret n mediul n care se afl alimentul, substane cu efect bacteriostatic fa de microflora de alterare i stimuleaz n acelai timp procesele biochimice de maturaie. Pe principiul cenoanabiozei se bazeaz murarea legumelor i fructelor i conservarea buturilor alcoolice prin fermentaie alcoolic (tab. 4.2.). n cazul legumelor i fructelor murate, n care intervin bacteriile lactice, prin desfurarea fermentaiei lactice, acidul lactic la o anumit concentraie are rol de conservant; se stimuleaz i procesele biochimice de maturaie. O aplicare de mare importan a principiului cenoanabiozei o ntlnim n fermentaia alcoolic, unde prin utilizarea selectiv a drojdiilor se obin buturi moderat i slab alcoolice (vin, bere). Tabelul 4.2. Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe cenoanabioz Principiul abiozei Fizioceno-anabioza Chimiocenoanabioza Halo- cenoanabioza Acido-cenoanabioza Alcool-cenoanabioza Procedeul de conservare i aplicaii practice Srarea slab i maturarea unor specii de peti Murarea (acidifierea natural) Fermentaia alcoolic (vin, bere)

Abioza sau principiul lipsei de via, se bazeaz pe distrugerea microorganismelor din produs. Pe acest principiu se bazeaz: pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservanilor chimici etc. (tab. 4.3.). Tabelul 4.3. Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe abioz Principiul abiozei Fizioabioza Mecanobioza Termoabioza Radioabioza Antiseptoabioza Sestoabioza Procedeul de conservare i aplicaii practice Sterilizarea i pasteurizarea alimentelor Iradierea cu raze ultraviolete sau ionizante Conservarea cu substane antiseptice, antibiotice, fitoncide Ultrafiltrarea (eliminarea microorganismelor)

30

4.2. METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaii n industria alimentar sunt bazate pe: utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea); utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parial, utilizarea srii i a zahrului, murarea, marinarea, utilizarea substanelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, utilizarea radiaiilor. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implic unele operaii tehnologice suplimentare, n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimice i biochimice. Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor sczute. Temperaturile sczute frneaz, pn la oprirea total, procesele vitale ale microorganismelor i reduc aproape complet activitatea activitii enzimatice din produse. Conservarea cu ajutorul temperaturilor sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerarea i congelarea. Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare, dect de conservare. Ea este larg utilizat pentru pstrarea laptelui, crnii, petelui n stare proaspt pentru o perioad scurt de timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, oulor etc. Temperatura de refrigerare are ca scop s reduc la minim procesele biochimice i microbiologice. Refrigerarea const n rcirea alimentelor la temperaturi de +1+5 oC. Legumele i fructele de toamn pot fi pstrate prin refrigerare perioade mari de timp, de ordinul lunilor de zile. Pentru evitarea deshidratrii, ce are ca efecte degradri sau pierderi mari n greutate, pstrarea produselor refrigerate se face n atmosfer cu umiditate relativ mare a aerului (85-95 %). Pentru a asigura o calitate superioar, este necesar ca refrigerarea s se fac imediat dup obinerea produselor, prin aplicarea unor procedee rapide, care utilizeaz temperaturi mai sczute, pn la 6oC, n funcie de natura produsului i de starea lui de agregare. Avantajul refrigerrii const n faptul, c nu influeneaz structura produselor, ns prezint dezavantajul c asigur o conservare i pstrare limitat n timp. Congelarea este o metod de rcire a produselor la temperaturi de 6-40 oC, realiznduse nghearea apei din produs. Temperatura de congelare are ca stop s reduc la minimum procesele biochimice i microbiologice. Proporia de ap ngheat i modificrile fizico-chimice din produse depind de viteza i durata de congelare, care la rndul lor depinde de temperatur. Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lent, semirapid i rapid. 1. Congelarea lent - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare de -18 -20 0C i dureaz circa 80 ore; 2. congelarea semirapid se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare ntre 20-300C (n camere frigorifice sau n tunele de congelare) i dureaz circa 60 ore; 3. congelarea rapid se realizeaz la temperaturi n jur de 30-35 0C i dureaz pn la 24 ore; congelarea ultrarapid este o metod de congelare care are loc la temperatura de 35-400C i dureaz circa 3 ore. Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea cristalelor de ghea care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari, care duc la desprinderea i deteriorarea celulelor i a esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniial, de dinainte de congelare i se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapid i ultrarapid d cele mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de ghea are loc chiar n celul, dimensiunile acestora sunt mici, suprafaa de contact dintre cristale i coloizii deshidratai este mare, astfel nct la decongelare mbibarea coloizilor este intens.

31

Pentru meninerea efectelor pozitive ale congelrii rapide i ultrarapide, este necesar s se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic n verigile de baz ale translaiei produselor din momentul congelrii i pn n momentul consumului. Avantajele congelrii: pot fi congelate alimente gata preparate, ceea ce reduce necesarul de timp i efort n faza de preparare; pstrarea aproape integral a nutrienilor i a valorii senzoriale pentru o perioad mai mare de timp (6-12 luni), depozitare n blocuri compacte; calitate garantat; variante multiple de preparare. Dezavantajele: necesit asigurarea lanului frigorific de la productor i pn la unitile de desfacere, produse unele modificri fizice, chimice i histologice, produce creterea volumului congelatelor cu 6-7 % i unele pierderi n greutate. n cursul proceselor de congelare a produselor catering pot avea loc transformri fizicochimice, care au tendina s afecteze sever calitatea produsului catering. Unele produse prelucrate n sistemul cook-freeze necesit modificri adecvate ale reetelor de fabricaie: sosuri, fripturi, deserturi reci, vegetale, produse pe baz de ou, spume, creme, paste. Obinerea sosurilor se face prin nlocuirea cu amidonuri modificate (amidon de mazre, de tapioca) a 50 % din cantitatea de fin de gru utilizat n reeta de fabricaie. Porionarea atent, n uniti de form i volum idenice, care s faciliteze o rcire rapid, este obligatorie. Gtirea anterioar congelrii se va face cu respectarea strict a celor mai nalte standarde de control al calitii i igienei de fabricaie, pentru a evita riscul contaminrilor sau apariia unor defecte de calitate (supratratare sau subtratare termic). Tendina de rncezire a grsimilor din carne n cursul pstrrii n stare congelat face ca prezervarea calitilor crnii slabe s fie superioar crnii grase. Grsimea de pui conine un antioxidant natural (vitamina E), care previne instalarea fenomenului de rncezire oxidativ. Congelarea este permis doar pentru produsele proaspete, crude sau tratate termic i nu poate fi repetat de dou ori pentru acelai produs. Carnea de pete i pierde aroma iniial i are tendina de rncezire oxidativ la suprafaa liber n contact cu aerul. Pastele din carne de pete au o comportare mai bun la gtire dac sunt realizate cu un coninut mai mare de grsime i cu o consisten crescut. Carnea de porc, pui i pete cu un coninut mare n lipide i acizi grai polinesaturai, vor avea grsimea de acoperire ndeprtat i nu vor fi pstrate n stare congelat mai mult de 2-3 luni. Blanarea vegetalelor nainte de congelare este o metode eficient de blocare a proceselor enzimatice cu efect degradativ n cursul pstrrii n stare congelat. Blanarea n atmosfer de abur cu presiune limiteaz pierderile produselor n vitamina C. O mare varietate de alimente cu pregtire culinar sau crude pot fi congelate: alimente gtite (carne fiart, eclere, creme, aluaturi, toate componentele gtite ale unui meniu); alimente crude (pete file, pui, mazre, fasole, spanac, sparanchel, cpuni, afine). Fileurile de pete sunt decongelate anterior gtirii, pe cnd vegetalele sunt introduse la pregtirea culinar n stare congelat. Fructele sunt decongelate nainte de utilizare i de obicei sunt congelate cu zahr. Decongelarea produselor alimentare influeneaz calitatea acestora. Din punct de vedere economic, se prefer decongelarea ct mai rapid, pentru a se asigura un indice ct mai avantajos de utilizare a aparatelor sau spaiilor respective. Pentru anumite produse (carne, pete) decongelarea trebuie s se fac rapid pentru a evita modificrile nedorite. Decongelarea poate fi fcut indirect (separat) sau direct, combinat cu procedee termice. Produsele care se preteaz cel mai bine la decongelarea direct sunt legumele i preparatele culinare. n funcie de mediul n care se face decongelarea, distingem decongelarea n aer, n ap sau abur. Decongelarea n aer se poate aplica practic la toate produsele, ns prezint urmtoarele dezavantaje: pierderi n greutate prin evaporare, oxidri n stratul superficial al produselor cu
32

modificri de culoare, durat mai mare de decongelare. Condiiile i instalaiile folosite difer n funcie de varianta aleas: decongelare direct sau decongelare indirect. Decongelarea indirect n aer se realizeaz la o temperatur variabil n funcie de durata preconizat, dar nu este indicat ca aceasta s depeasc 20 C la produsele de origine animal i 30 C la produsele vegetale. Circulaia aerului poate fi natural sau forat. Umiditatea relativ a aerului folosit variaz n funcie de produs i de metoda aleas. La produsele neambalate cu grosimi mari i durate ndelungate de decongelare, umiditatea trebuie s fie mai redus n prima faz (80 %) pentru a reduce condensrile pe produse i respectiv aciunea microorganismelor, pentru c n cea de-a doua faz umiditatea s creasc la 9095 % pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare. Decongelarea indirect n aer poate fi discontinu, semicontinu sau continu, cea mai rapid fiind metoda cu circulaie forat a aerului. Decongelarea direct n aer poate fi combinat cu nclzirea sau cu procesele termice de preparare culinar. Pentru durate scurte de decongelare i nclzire se folosesc temperaturi ridicate (150-200 C) i cuptoare electrice cu microunde. Produsul, porionat i congelat, se introduce direct n cuptor. Decongelarea n ap i n abur prezint urmtoarele avantaje: durat mai scurt de decongelare, reducerea oxidrii substanelor grase din stratul superficial al produselor, evitarea pierderilor n greutate. n multe cazuri prin aplicarea acestei metode pot aprea chiar creteri n greutate. Aceast metod prezint ns dezavantajul unei aplicabiliti limitate, pierderi de substane nutritive i modificri de consisten. Decongelarea indirect n ap este indicat la produsele cu grosimi mici. Pentru reducerea pierderilor de substana nutritive, mbibrii cu ap i nmuierii se adaug clorur de sodiu (0,75-4,0 %). Temperatura maxim a apei recomandat este de 20 C pentru produsele de origine animal i 30 C pentru produsele vegetale. Decongelarea prin contact direct se aplic la legume, carne, pete. Pentru unele legume, semipreparate i preparate se aplic decongelarea n ap prin contact indirect, produsul fiind ambalat n materiale rezistente la temperatura de fierbere a apei. Durata decongelrii i nclzirii unei porii dureaz ntre 5 i 20 de minute. Carnea congelat nainte de utilizare obligatoriu se decongeleaz. Petele se decongeleaz n aer sau n soluie de sare. Legumele congelate se consum exclusiv dup o prealabil tratare termic. Decongelarea aluatului congelat se recomand a se face timp de 24 de ore la 4 C. Melanjul congelat de ou se decongeleaz la temperatura camerei. Masa de ou decongelate poate fi pstrat maximum 48 de ore la 4 C. Pentru preparatele culinare care se consum calde, se recomand decongelarea i nclzirea ct mai rapid, pentru a evita riscurile de alterare microbiologic i pentru asigurarea unor caracteristici organoleptice superioare. Unele produse se comport mai bine dac nainte de nclzire au fost decongelate parial. Decongelarea i nclzirea pot fi realizate prin mai multe procedee, n funcie de natura preparatului i tipul ambalajului: - nclzire direct pe flacr prin introducerea produsului ntr-un vas corespunztor (pentru supe, ciorbe); - nclzire pe plit pentru supe, ciorbe, sosuri; - nclzire n ulei ncins: niele, cartofi prjii; - nclzire n ap: legume, soteuri; - nclzire n abur: n oale de fiert sub presiune, pentru produse de dimensiuni reduse n numai 1-4 minute; - nclzire cu microunde cu durate de decongelare i nclzire de 3-5 minute; metoda nu poate fi aplicat la produse ambalate n ambalaje metalice; - nclzirea n cuptoare cu gaze sau electrice, metod utilizat la toate produsele care se consum calde.
33

Pentru produsele culinare care se consum reci (majoritatea pe baz de aluat copt sau sandwichuri), decongelarea trebuie realizat rapid printr-o circulaie puternic de aer, astfel nct produsele s fie aduse n timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20-22 C). Metode bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate. Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele i microorganismele pot fi distruse parial sau total. La temperatura de 6070 0C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n timp de 5-10 minute; la temperatura de + 70 0C sunt distruse n timp de o or unele microorganisme nesporulate; la + 105 +125 0C se distrug att formele vegetative, ct i sporii microorganismelor. Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul cldurii: pasteurizarea i sterilizarea. Pasteurizarea const n nclzirea produselor la temperaturi sub 100 oC, prin care se distrug formele vegetative ale microorganismelor. n funcie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi: 1. joas, la 65 oC timp de 30 de minute; 2. nalt, la 80-90 oC timp de 1-2 minute; 3. pasteurizare n strat subire, la 91-95 oC timp de 1-2 secunde. 4. ultrapasteurizare const n nclzirea produselor lichide la o temperatur de 150 oC timp de o secund, urmat de ambalarea aseptic. Procedeele de pasteurizare nalt i ultrapasteurizare sunt superioare, deoarece timpul de expunere la cldur este scurt, iar modificrile substanelor nutritive i ale caracteristicilor organoleptice sunt minime. Tindallizarea este o pasteurizare repetat de 2-3 ori, cale poart numele celui care a propuso Tyndall. Prin Tindalizare se distrug att formele vegetative, ct i sporii microorganismelor care ntre cele 2-3 rciri la 30 oC germineaz i trec astfel n forme vegetative, putnd fi distrui la temperaturi mai sczute. Tindalizarea nu se aplic pe scar industrial pentru conservarea alimentelor, deoarece dureaz peste 30 de ore i este costisitoare. Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor nchise n recipiente ermetice la temperaturi de 100-125 oC un timp determinat (20-50 minute). Cu acest procedeu sunt distruse nu numai formele vegetative, dar i sporii microorganismelor, asigurndu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la pstrare. Temperatura i durata sterilizrii depind de natura produsului conservat, de felul materialului din care este confecionat recipientul, de cantitatea i volumul produsului. Regimul sterilizrii pentru fiecare tip de conserv cuprinde trei etape: - nclzirea produsului, ambalajului i aparatului de sterilizare pn la temperatura de sterilizare i creterea presiunii n aparatul de sterilizare; - sterilizarea propriu-zis la temperatur constant, specific pentru fiecare conserv; - reducerea temperaturii i presiunii n aparat. n general, exist trei clase de sterilizare n funcie de temperatura i presiunea aplicat: la temperatura de 100 oC i presiunea atmosferic normal (pentru produsele acide); la temperatura de 100-115 oC (pentru conservele din legume) i la temperatura de 115-125 oC (la conservele din carne, pete i mixte cu legume). n timpul sterilizrii au loc diferite modificri n produs: substanele proteice coaguleaz, se modific structura produselor, substanele solubile trec parial n lichid, apar modificri ale gustului i aromei. Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterri chimice i microbiologice, care se manifest uneori prin bombaj (vezi subcapitolul Defectele conservelor). Conservele alterate chimic i microbiologic, cu sau fr bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece sunt toxice.

34

Avantajele sterilizrii: se distrug toate formele de existen a microorganismelor, se asigur pstrarea ndelungat a produselor (36-48 luni), necesit un efort redus n pregtire i consum, nu necesit condiii deosebite de pstrare. Dezavantajele: se produc modificri fizice, chimice i histologice n produs (cele nedorite), se distrug parial vitaminele, se modific proteinele etc. Metode bazate pe reducerea coninutului de ap. La metodele bazate pe reducerea coninutului de ap se refer: deshidratarea (uscarea) i concentrarea produselor. Ele au la baz creterea coninutului de substane uscate i implicit creterea presiunii osmotice i reducerea coninutului de ap, factori care mpiedic desfurarea normal a activitii biologice a microorganismelor. n acest caz, microorganismele nu sunt distruse, dar devin inofensive ca urmare a pierderii capacitii lor de nmulire, avnd n vedere c limita inferioar a coninutului de ap pentru dezvoltarea bacteriilor este de 30 %, iar a mucegaiurilor de 15 %. Insectele i ali duntori nu se pot dezvolta la un coninut de ap n produs sub 12 %. Deshidratarea (uscarea) este un procedeu bazat pe reducerea coninutului de ap ln la valori, care s asigure stabilitatea produselor alimentare la pstrare. Eliminarea apei din produs se poate efectua pe cale natural sau n mod dirijat n instalaii speciale. Metodele clasice de uscare constau n suflarea de aer cald i uscarea la temperatura de 4590 4.2.3. Metode de conservare bazate pe reducerea coninutului de ap din produs n spaii, n care produsele sunt aezate n straturi subiri. Un procedeu modern este deshidratarea n pat fluidizant. Ea se realizeaz prin suflarea de aer cald prin site pe care se afl produsele la presiuni, care s asigure meninerea lor n atmosfer ntr-o continu micare. Se realizeaz astfel nclzirea uniform i evaporarea apei de pe ntreaga suprafa. Avantajele deshidratrii: reducerea greutii i volumului produsului, uurina n pregtirea preparatelor, economii n pstrare i transport, costuri relativ reduse de procesare, condiii de pstrare uor realizabile, simplificarea sistemelor de control ale porionrii, ambalrii i livrrii. Dezavantajele: diminuarea coninutului de vitamine i a unor caracteristici senzoriale. Metodele de deshidratare se folosesc pentru legume, fructe, lapte, ou, pete, pentru obinerea concentratelor alimentare. Vegetalele deshidratate (mazrea, fasolea) sunt utilizate la obinerea piureurilor, supelor i meniurilor vegetariene. Cartofii sunt transformai n piure care este apoi deshidratat. Celelalte vegetale (varza, ceapa) sunt deshidratate ca atare. Reconstituirea pastelor de cartofi deshidratate, care se prezint sub form de pulbere, se realizeaz cu lapte, ap sau amestec din lapte i ap. Comercializarea preparatelor pulbere se face sub forma unui produs mbogit cu vitamina C pierdut n timpul procesului de deshidratare. Laptele este deshidratat prin metoda clasic de uscare pe valuri sau prin pulverizare. Laptele praf poate fi utilizat n locul laptelui lichid la obinerea cremelor, pastelor i sosurilor albe. Deshidratarea pastei de ou se face n mod similar cu deshidratarea laptelui, dar dei valoarea alimentar este apropiat cu cea a produsului iniial, capacitatea de aerare este mai redus n cazul produsului reconstituit din pudr de ou. Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare, care const n congelarea produsului i deshidratarea sa n vid, prin sublimarea apei. Produsele conservate prin liofilizare pstreaz capacitatea de rehidratare, mpiedic procesele oxidative, iar substanele de miros, gust i arom se pierd ntr-o msur mai redus. Pentru produsele vegetale coaja sau pielia poate fi o barier n calea liofilizrii. De aceea se practic fie ndeprtarea acesteia, fie permeabilizarea esutului epitelial, acolo unde nu este posibil ndeprtarea complet datorit dimensiunilor mici ale unitilor de produs (mazre). Factorii de compoziie influeneaz decisiv dinamiica liofilizrii:

35

- concentraiile mari de zahr ngreuneaz liofilizarea, care va fi condus la temperaturi i presiuni joase. O liofilizare rapid prin nclzire n dielectric la puteri mari ale microundelor conduce la supranclziri locale nedorite i la o dinamic a pierderii n dielectric necontrolabil; - grsimea constituie o barier de vapori natural, care mrete durata ciclului de liofilizare. La desicarea cu microunde pierderea n dielectric crete la difuziunea grsimii topite n zonele de produs deshidratat. n plus, zonele impregnate cu grsime topit constituie depozite hidrofobe, care se opun regenerrii prin rehidratare; - componentele termolabile trebuie s fie protejate n cursul liofilizrii. Componentele de arom, fie se pierd odat cu vaporii de ap, fie condenseaz sau se reabsorb n zonele intermediare ale produsului liofilizat. Ciupercile i carnea de pui i pstreaz foarte bine aroma la liofilizare. Cpunile i modific esenial att aroma, ct i culoarea (devin de culoare roie-brun) la liofilizare. Tehnologia de liofilizare este specific naturii produsului prelucrat. Produsele vegetale (morcovi, cartofi, asparagus, ciuperci, conopid, sparanghel, elin, fasole) se spal, unele se blaneaz (spanac, conopid, morcovi), apoi se porioneaz n felii, cuburi, rondele, iar altele sunt porionate i supuse unui tratament cu ageni chimici de stabilizare (tratament sulfitic n cazul cuburilor de cartofi, splare cu o soluie de 2 % acid citric n cazul feliilor de ciuperci). Congelarea produselor astfel pregtite este rapid i urmat de liofilizarea aproximativ 6-8 ore. Rehidratarea n momentul reconstituirii se face n ap rece sau direct n lichidul de gtire. Rehidratarea este greoaie (peste 10 minute) n cazul produselor fibroase (porumb, sparanghel) sau amidonoase (fasole Lima). nainte de congelarea rapid, fructele (cpuni, zmeur, caise, mere, pere, piersici, fructe citrice, fructe tropicale) se spal, se nltura coaja sau pielia, codiele i casa seminal, se porioneaz n felii, rondele, cuburi i se supun unei stabilizri chimice cu o soluie diluat de acid citric (piersici, ciree) sau acid citric + sare (avocado, felii de mere). Ciclul de liofilizare este de 1012 ore. Rehidratarea se realizeaz n ap, soluii saline, soluii diluate de zahr sau direct n lichidul de gtire. Carnea i petele sunt supuse unui tratament special n faza de pregtirea a liofilizrii. Pentru meninerea culorii roii se practic urmtoarele variante de tratament: tratarea cu oxid de carbon i pstrare la 38-55 C (culoare stabil 2 luni); tratare cu N 2O, tratament cu azotat sau azotit; tratarea cu azotit + acid ascorbic a crnii tocate, pstrare la 38 C n atmosfer modificat de azot); utilizarea unui amestec de vitamine (0, 3 g acid nicotinic + 0,05 g acid ascorbic / 0,5 kg carne). De asemenea, se practic tenderizarea feliilor de carne i tratamentul cu enzime proteolitice, pentru eliminarea posibilitii de rigidizare excesiv n ciclul de liofilizare. Barierele de valori (esut epitelial, grsimi de acoperire) se ndeprteaz i se realizeaz dezosarea i porionarea n felii sau fileuri a crnii. Dup o congelare rapid se practic liofilizarea, care dureaz aproximativ 6 ore. Rehidratarea este rapid n ap rece, sup, sos. Concentrarea are drept scop mrirea coninutului procentual al unui component sau al componenilor dintr-un produse alimentar, prin ndeprtarea parial a apei. n practic se realizeaz prin evaporare-fierbere, uscare, sedimentare, centrifugare, ultrafiltrare etc. Concentrarea produselor lichide (lapte, sucuri) se realizeaz n vid la temperaturi de cca. 65 o C, pentru evitarea unor modificri profunde determinate de tratamente termice intensive. Produsele concentrate pot fi conservate n continuare prin srare (past de tomate), adugare de zahr (siropuri de fructe), pasteurizare, sterilizare, deshidratare. Alte metode de conservare. Conservarea prin adaos de sare i zahr . Prin srare i adugare de zahr n produsele alimentare crete presiunea osmotic n celule, celulele microorganismelor i a produsului se deshidrateaz treptat, ntrerupndu-se astfel activitatea lor biologic. n cazul srrii, ionii de clor din clorura de sodiu se fixeaz la legturile chimice care pot fi atacate de microorganisme, mpiedicnd astfel activitatea lor distructiv. Srarea poate fi uscat (srare direct pe produs), umed (introducerea produselor n saramur) i mixt (combinarea srrii uscate cu cea umed).
36

Srarea uoar asigur conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, mai ales prin pstrare la temperaturi de refrigerare. Utilizarea unei concentraii mari de sare (8-18 %) asigur o stabilitate mare produselor conservate. Conservarea prin srare se aplic la carne i pete. Dezavantajele srrii: pierderea unor cantiti importante de substane nutritive prin trecerea acestora n saramur; cnd srarea se face la concentraii mari de sare, este necesar desrarea pentru a aduce produsul la un nivel de sare acceptabil pentru consum. La fabricarea produselor din fructe cu zahr, crete presiunea osmotic din celule, care provoac plasmoliza microorganismelor. Adaosul de zahr se folosete la conservarea fructelor i siropurilor, la obinerea gemurilor i dulceurilor. n practic, aceste produse sunt supuse i unui tratament termic (sterilizare, pasteurizare). Conservarea prin acidifiere natural se bazeaz pe principiul cenoanabiozei, adic pe formarea acidului lactic n medii de conservare pe cale biochimic, prin fermentarea zaharurilor din produs sub aciunea bacteriilor lactice. Metoda se folosete la murarea legumelor i fructelor, la obinerea produselor lactate acide (iaurt, chefir, lapte btut, smntn fermentat. Acidul lactic format n mod natural n produs are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5 %. Prin acidifierea natural se ajunge la o concentraie n acid lactic de 1,8-2,0 %. n aceste condiii, vitamina C existent n produs, se pstreaz foarte bine, iar nsuirile de gust i arom ale produsului conservat, dobndesc valene superioare, datorit formrii unor produi secundari: acizi volatili, alcool etilic, esteri, acid acetic, alcooli etc. Conservarea prin acidifiere artificial (marinarea) se face cu ajutorul oetului adugat n mediu, metoda se bazeaz pe principiul acidoanabiozei. Acidul acetic are o aciune dubl asupra microorganismelor: bacteriostatic (la concentraii de 2-3 %) i bactericid (la concentraii de peste 4 %). Pentru a mri aciunea de conservare, oetul n concentraie de peste 2 % se introduce asociat cu adaos de sare 2-3 %, iar pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr 2-5 %. Dac concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2 %, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz sau se sterilizeaz. Conservarea prin acidifiere mixt. Pentru ca produsele s dobndeasc nsuiri senzoriale superioare, se recurge la combinarea metodelor de acidifiere natural i artificial. Iniial se merge cu o acidifiere natural pn la o concentraie de 0,5-0,8 % acid lactic, urmat de o adugare de oet pn la o concentraie de 2,5-3,0 %. Afumarea este o metod mixt de conservare, ce const n expunerea la fum a unor alimente (brnzeturi, carne, pete) n instalaii speciale. Metoda este mixt, fiind bazat pe aciunea simultan a componenilor fumului (acid formic, acid acetic, aldehide, cetone, fenoli, crezoli, alcooli, hidrocarburi aromatice etc.), pe aciunea cldurii care produce deshidratarea parial a produsului; la afumarea la cald i temperatura asigur o mrire a stabilitii produselor. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol, n care agentul de dispersie este aerul, iar faza dispers o constituie componentele solide i lichide formate la distilarea uscat a lemnului. Prin afumare produsele capt o culoare caracteristic, miros i gust plcut de afumat. n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare: - afumarea la rece, la 10-30 oC, durata de afumare 5 zile 3 luni; - afumarea cu fum cald la 60-70 oC, durata de afumare 12-18 ore; - afumarea cu fum fierbinte (sau hiuire) la 90-170 oC, durata de afumare 30-180 minute. n compoziia fumului, n afar de substanele de gust i arom, mai intr i substane cancerigene, cum ar fi 3-4 benzpirenul. De aceea n prezent n industria alimentar se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic sau afumarea cu lichid de fum. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciilor mijlocii a fumului, ce rezult prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii, mai ales cei cancerigeni. Lichidul se folosete prin imersiune sau pulverizare; produsele se supun n continuare tratamentului termic necesar.
37

Conservarea cu substane antiseptice se bazeaz pe modificarea potenialului de oxidoreducere al mediului cu efect de blocare a activitii enzimatice la nivelul celulei mircobiene, antisepticii avnd efect bacteriostatic i bactericid, n funcie de doz. Conservarea cu antiseptici se aplic semifabricatelor de fructe, gemurilor, sucurilor de fructe pentru siropuri. n ara noastr, este permis utilizarea urmtoarelor substane antiseptice: SO2 (0,1+0,24) i srurile sale: sulfit de sodiu, metabisulfit de sodiu; acid benzoic; acid formic (0,25 %), acid sorbic (0,05-0,15 %) i srurile sale. SO2 i derivaii si sunt considerai antiseptici universali. Acidul benzoic i derivaii si acioneaz mei aficient asupra bacteriilor, pe cnd acidul formic i acidul sorbic sunt mai activi n aciunea asupra drojdiilor i mucegaiurilor. Ambalarea n atmosfer modificat reprezint o variant flexibil de extindere a conservabilitii unei game diverse de produse proaspete, pn la de 2-3 ori perioada normal de garanie. Metoda const n modificarea compoziiei atmosferei din spaiul liber al ambalajului prin utilizarea unor amestecuri de gaze sau a unui singur gaz. Scopul metodei este de a inhiba dezvoltarea bacteriilor patogene i a mucegaiurilor i de a prelungi durata de pstrare a produselor pstrate la rece sau la temperatura mediului ambiant. De obicei se utilizeaz un amestec de 80 % oxigen i 20 % gaz (N 2, CO2 , O2). Dei acestea sunt gaze naturale prezente n aer, atunci cnd se utilizeaz la modificri n atmosfere de compoziie strict controlat sunt suplimentar purificate i libere de orice tip de microorganisme. Pstrarea n atmosfer modificat este o metod suplimentar (sinergetic) de prezervare a calitilor unui produs conservat. De exemplu, pstrarea n atmosfer suplimentat cu CO 2 a produselor catering n stare refrigerat (din carne, ou, fructe) sau a produselor de panificaie, diminueaz efectul de deshidratare i permite prelungirea perioadei de depozitare. Conservarea prin iradiere se bazeaz pe distrugerea microorganismelor de alterare i cu potenial patogen pe baza energiei radiaiilor ionizante (X sau ). Modificrile chimice produse de iradierea produselor sunt, n general, mai puin severe dect cele produse n cursul transformrilor clasice (congelare, nclzire). Iradierea este aplicabil produselor congelate sau termosensibile, deoarece nu induce modificri accentuate de temperatur n produs. Produsele ambalate pot fi sterilizate ca atare, ceea ce reduce riscul contaminrilor. Iradierea are un impact minim asupra valorii nutritive a unui aliment. Proteinele i carbohidraii nu sunt afectate semnificativ n cursul acestui proces. Tehnologia de iradiere ntrunete condiiile de salubritate, nu produce reziduuri i nu contamineaz incintele de lucru. n prezent, 36 de ri din lume permit iradierea a pn la o treime din produsele lor. Amendamentul introdus de la 1 ianuarie 1991 la Regulamentul de etichetare a produselor iradiate oblig la declararea tratamentului utiliznd terminologia specific de iradiat sau tratat cu radiaii ionizante. Conservarea prin ambalare sub vid se bazeaz pe eliminarea efectului nefast al oxigenului din spaiul liber al ambalajului, care tinde s modifice caracteristicile de culoare i arom. n sistemul sous-vide se introduc condiii sterile de ambalare sub vid, cu maini automate de mare precizie, care permit prelungirea perioadei de pstrare a produselor.

4.3.

PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZ N TEHNOLOGIA CULINAR

38

n tehnologia culinar, la fel ca i n alte ramuri ale industriei alimentare, transformarea materiei prime n produs finit sau semipreparat se realizeaz printr-o succesiune de operaii de natur mecanic, fizic, biochimic sau operaii combinate. Ansamblul ordonat al operaiilor tehnologice prin care se realizeaz fabricarea unui preparat sau unor preparate se numete proces tehnologic. Operaiile sunt faze distincte a unui proces tehnologic. Succesiunea operaiilor ntr-un proces tehnologic se definete schem tehnologic. Operaiile care se ntlnesc n realizarea majoritii proceselor tehnologice se numesc operaii tip. Avnd n vedere diversitatea operaiilor tip, ele se clasific pe baza urmtoarelor criterii: I. n funcie de modul cum acioneaz asupra materiei prime: operaii de divizare i separare: sortarea, mcinarea, separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea; operaii de amestecare i aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frmntarea; operaii cu schimbarea strii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea; operaii chimice i biochimice: maturarea, coagularea proteinelor; operaii auxiliare: depozitarea, transportul, nclzirea, rcirea, dozarea etc. II. n funcie de natura operaiilor: operaii mecanice; operaii fizice; operaii chimice i biochimice. Operaiile mecanice sunt acele operaii care nu determin schimbarea strii iniiale a materiilor prime: depozitarea, dozarea, dozarea, transportul. Operaiile care determin schimbri ale strii fizice a materiei prime se pot diviza n: - operaii fizice fr schimb de cldur: sortarea, mrunirea, mcinarea, decantarea, cernerea; - operaii fizice cu schimb de cldur: evaporarea, coacerea, nclzirea; - operaii n care intervine ca faz principal schimbul de substane : extracia, difuzia, prjirea. 4.3.1. Prelucrarea primar a materiilor prime Scopul prelucrrii primare este transformarea materiilor prime n semiproduse, care pot fi utilizate direct la prepararea culinar. Prelucrarea primar este prima faz o oricrui proces tehnologic. Prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz n ncperi speciale, numite secii de prelucrare. n majoritatea cazurilor se organizeaz cel puin dou secii de prelucrare primar a materiilor prime: secia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (legume i fructe) i secia pentru prelucrarea crnii i petelui. n ntreprinderile mari petele se prelucreaz ntr-o secie separat. Seciile de prelucrare primar a materiilor prime sunt prevzute cu mese de lucru, maini de curat i cu toate ustensilele necesare. n seciile de carne i pete se instaleaz mese speciale pentru prelucrare, maini de tocat sau robot de buctrie, czi decongelarea petelui, splarea crnii i a petelui. n secia de legume czile se folosesc pentru splarea i pstrarea cartofilor curai. Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiilor prime cuprinde urmtoarele operaii: splarea; sortarea; nlturarea prilor necomestibile;
39

 curarea; splarea; divizarea. Splarea legumelor i a fructelor este necesar pentru ndeprtarea cu ajutorul apei, a impuritilor aflate pe suprafaa lor, precum i a unei pri considerabile din microflora epifit. Eficiena splrii poate fi apreciat prin numrul de microorganisme existente pe produse nainte i dup splare (reducerea numrului de microorganisme trebuie s fie de cel puin 6 ori). Ultima ap de splare nu trebuie s conin mucegaiuri i drojdii, se admite eventual un numr mic de bacterii. n caz contrar, procesul de splare trebuie intensificat. Splarea legumelor i fructelor se poate realiza prin imersie, prin duare, prin combinarea acestor dou procedee. Prin splare, masa materiei prime scade cu cca. 12 % din cauza ndeprtrii urmelor minerale. Verificarea pierderilor de mas se face numai dup o prealabil uscare a legumelor. La carne se realizeaz de regul o duare a carcaselor pentru nlturarea impuritilor i a unei pri importante de microorganisme. Prin duare se mrete durata de pstrare a crnii, mai ales dac aceasta este pstrat prin refrigerare o scurt perioad de timp, reducndu-se totodat pierderile n greutate care au loc printr-o eventual evaporare. Dup duare, carnea se pune la zvntat pentru a forma la suprafa o pelicul, proces ce uureaz i prelucrarea ulterioar. Oule se spal cu ap cald la 6575 C, apoi se dezinfecteaz obligatoriu cu soluie de cloramin n ap. Apoi oule se spal din nou, dup care se zvnt cu aer uscat. Pentru materiile prime ce necesit o splare intens (spanac, ciuperci, legume frunzoase), se realizeaz splri succesive n cuv sau n baterii alctuite din aparate de diferite tipuri (cu palete, cu tambur, cu insuflare de aer). Sortarea presupune dou operaii distincte: ndeprtarea legumelor i fructelor necorespunztoare i clasarea lor calitativ pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau n funcie de stadiul de maturitate. Curirea are drept scop separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau nedigerabile. Aceste operaii se pot realiza mecanic, termic sau chimic. Curirea manual se utilizeaz numai atunci cnd celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor. Curirea mecanic se aplic la legume i fructe, folosind diverse tipuri de utilaje: maini cu abrazivi (cartofi, rdcinoase), mainu cu cuite (cartofi, mere), tamburi cu site (rdcinoase), maini speciale (pentru tiat vrfurile la fasole, pentru ndeprtat smburii, pedunculii i casa seminelor la fructe). Uneori curirea este nsoit de splare (cartofi, rdcinoase) sau este precedat de oprire. Definitivarea curirii la unele legume se face manual. Curirea termic poate fi realizat prin cldur umed (aburire, fierbere) sau prin cldur uscat (arderea cojii). Curirea cu abur sub presiune este folosit pentru cartofi, morcovi, sfecl sau pentru unele fructe (mere, pere). Se realizeaz o temperatur ridicat timp de cteva secunde, urmat de o trecere brusc la presiunea atmosferic. Coaja este apoi ndeprtat prin splare la instalaii n flux continuu. Curirea cu ajutorul cldurii uscate se realizeaz la temperaturi de cca. 1000 C, timp de un minut, cnd se produce arderea cojii la ardei, ceap, vinete, tomate. Operaia se execut n aparate nclzite cu combustibil gazos. Curirea chimic const n fierberea de scurt durat (0,5-3 minute) ntr-o soluie de 1-3 % de hidroxid de sodiu, timp n care coaja legumelor (mai ales a rdcinoaselor) sau pielia fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulp. Soluia de hidroxid de sodiu acioneaz asupra straturilor epidermice, a pectinei coninute de acestea. Straturile curite sunt ndeprtate cu ajutorul apei. Pentru evitarea mbrunrii enzimatice a produselor astfel curate, ulterior se face o scurt fierbere n ap sau o imersie n acid citric. Operaia de curire este nsoit permanent de o concomitent splare. Apa folosit la splare trebuie s fie ct mai rece, ea avnd rolul de a ndeprta i elimina impuritile rezultate, precum i microflora existent.
40

n timpul curirii se nregistreaz nu numai pierderi de mas, ci i pierderi de substane nutritive. Pierderile cantitative variaz n funcie de tipul i materia prim utilizat, de metoda utilizat i de sezonul de vegetaie. Pentru a evita pierderile de substane nutritive sunt necesare dou condiii eseniale: - ndeprtarea pe ct posibil a prilor necomestibile; - prelucrarea primar s se fac cu foarte puin timp naintea splrii; - s se evite fragmentarea legumelor n buci mici i meninerea lor n ap sau aer;s se menin un timp ct mai scurt materiile prime n contact cu apa, care solubilizeaz substanele nutritive hidrosolubile, diminund considerabil aportul acestora n produsul finit; - s se ndeprteze un strat ct mai subire din prile externe i ct mai puine frunze la legumele frunzoase. Curirea i splarea produselor de origine animal (n special carnea i petele) este foarte important. Aceste operaii parcurg etape specifice, pentru care se folosesc utilaje speciale n funcie de materia prim utilizat. Operaiile preliminare se finalizeaz cu cea de divizare. Divizarea este important n cursul tratamentelor tehnologice ulterioare, mai ales n timpul tratamentelor termice, a cror vitez este direct proporional cu suprafaa produsului care crete prin divizare i invers proporional cu grosimea particulelor tiate. Divizarea legumelor se realizeaz dup splarea i curirea lor. Dac splarea nu a fost suficient, prin diviziune numrul de microorganisme crete rapid, chiar de 10 ori timp de o or., cretere care influeneaz negativ produsul finit. n funcie de gradul de mrunire ce trebuie realizat, se folosesc maini de tiat, maini de rzuit sau maini de zdrobit. Carnea sub form de carcase se traneaz pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de tranare i a destinaiei zonelor anatomice rezultate, dup care se toac, sau se supune diferitelor operaiuni de tratare termic. 4.3.2. Tratamente termice Majoritatea produselor din alimentaia public sunt supuse i tratamentelor termice, care transform materiile prime n produse comestibile, uor asimilabile, apetisante, neutraliznd n acelai timp agenii de degradare calitativ. n cazul tratamentului termic se vor produce o serie de modificri fizico-chimice, care vor da alimentelor proprieti noi. Se produce de cele mai multe ori o cretere a sapiditii, cu influen stimulativ asupra analizorilor olfactivi (pentru miros) i gustativi ai individului, concomitent cu creterea gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene. Totodat, tratamentul termic duce la inactivarea substanelor antinutritive coninute n unele alimente (avidina din albuul de ou, substanele anatitiroidiene din varz etc.). Se realizeaz o cretere a digestibilitii diferilelor produse, cu ameliorarea concomitent a utilizrii lor digestive. n cursul prelucrrii termice a alimentelor apar ns i unele modificri nedorite: - pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu masa molecular mic, substane minerale) prin trecerea lor n mediul de fierbere, mai ales dac apa este n cantitate mare i nu se consum sau dac alimentele au fost fragmentate n buci mici. Pentru minimalizarea acestor pierderi, gastrotehnia modern a preconizat unele metode de prelucrare termic, cum este spre exemplu fierberea legumelor n valori de ap sub presiune n vase speciale; - distrugerea unor substane nutritive sensibile la aciunea temperaturii ridicate i a oxigenului, cum sunt vitaminele C, A, E sau unii aminoacizi. Fierberea n vase acoperite ermetic, la temperatura maxim de 100 C i un timp ct mai scurt, ca i evitarea renclzirii repetate a preparatelor culinare, care nu au fost consumate imediat sau a pstrrii lor la cald reduc parial aceste pierderi de factori nutritivi;
41

- formarea de compui duntori (toxici) pentru organism, cum sunt cei de tipul peroxizilor (inactivatori ai vitaminelor A i E) sau cei rezultai din acizii grai nesaturai, ai cror efect toxic a fost demonstrat experimental. Acetia apar mai ales n cursul prjirii alimentelor sau ca urmare a nclzirii repetate sau prelungite mai multe ore a unor uleiuri ce conin acizi grai polinesaturai. Alimentele reprezint combinaii complexe ale celor cteva categorii de principii nutritive de baz (protide, glucide, lipide, minerale, vitamine, ap). n ultima instan, tratamentul termic va determina modificarea acestor factori nutritivi. Proteinele n cursul tratamentului termic sufer un fenomen de denaturare, cu pierderea solubilitii i coagularea lor. Aceste transformri se produc n jurul temperaturii de 65-70 C, care poate varia n funcie de tipul proteinei, ca i de condiiile de mediu. Spre exemplu, cazeina din lapte nu precipit dect la temperaturi peste 150 C, dar n prezena unui mediu cu o anumit aciditate, precipitarea ei se face chiar la temperatura de 18 C. Proteinele crnii. Colagenul trece prin fierbere dintr-o form insolubil ntr-o form solubil (gelatina). Prin fierbere prelungit, unele dintre proteinele crnii pot suferi un fenomen de hidroliz cu apariia unor produi intermediar, ce au proprieti diferite fa de cele ale proteinelor din care au provenit. La aceti produi se refer proteozele, peptonele, peptidele, care fiind proteine solubile, trec n mediul de fierbere, contribuind la formarea bulionului de carne. Glucidele sufer anumite transformri sub influena tratamentului termic. Hexozele (glucoza, fructoza) i zaharoza sub influena cldurii uscate caramelizeaz, adic se transform n caramel (o mas de culoare de la galben la brun nchis). Caramelul se caracterizeaz prin proprieti sapide deosebite, agreate de consumatori i printr-o anumit plasticitate, proprietate utilizat n industria produselor zaharoase i la obinerea unor produse de cofetrie. Prin fierberea zahrului n ap n anumite concentraii, se obine un fluid vscos siropul de zahr care are multe utilizri la prepararea produselor de cofetrie. Amidonul se transform prin nclzire uscat n compui mai simpli de tipul dextrinelor, care pot trece mai departe, dac tratamentul termic continu, n caramel. Dac tratamentul termic este precedat de amestecarea sa cu ap, se obine o mas cleioas, prin spargerea granulelor de amidon, care se umfl prin mbibarea lor cu ap i antreneaz coninutul lor. Apariia culorii brune n cursul tratamentului termic al produselor are lor datorit formrii unor combinaii complexe ntre glucide i proteine, aa numiii compui colorai de tip melanoidinic, n cadrul unei reacii numite reacia Maillard. Aceast reacie, care se produce la nclzirea mai multor produse n anumite condiii, pe lng brunificare determin i modificri ale proprietilor organoleptice i nutritive la unele alimente. Aceeai reacie se produce i cnd laptele se prinde pe fundul vasului. Alimentele de origine animal, legumele i fructele, sufer prin fierberea lor n ap o nmuiere a texturii lor, datorit hidrolizei unor componente de tipul celulozei, substanelor pectice i a altor substane aflate n spaiile dintre celule i care n mod normal ajut la meninerea integritii structurale. Lipidele sub influena temperaturii ridicate se lichefiaz la grsimile solide. Prjirea grsimilor la temperaturi de 140-190 C duce la apariia unor modificri importante ale proprietilor lor fizico-chimice i ale valorii nutritive. S-a demonstrat experimental toxicitatea grsimilor prjite, care conin o serie de compui formai n condiii de temperatur crescut prin procese de oxidare, hidroliz, polimerizare etc., fiind foarte toxici pentru organism. De aceea nu se recomand folosirea uleiurilor bogate n acizi grai nesaturai (de exemplu, uleiul de soia, uleiul din germeni de porumb) pentru prjirea alimentelor. n afar de gradul de nesaturare, fenomenul mai este dependent i de nivelul temperaturii la care se efectueaz tratamentul termic, timpul de expunere i mai ales de repetarea expunerii grsimii respective la diverse tratamente termice. La temperaturi foarte ridicate, de peste 370 C, are loc descompunerea grsimilor n glicerol i acizi grai. Glicerolul se descompune, elibernd nite vapori albicioi, neccioi, neptori de acrolein. Dar n cursul preparrii culinare (prjirii) de obicei nu se realizeaz aceast temperatur, se ajunge la maximum 200 C.

42

Prelungirea timpului de prjire, ca i utilizarea repetat a aceleiai grsimi pentru diverse prjiri, duce la mbogirea grsimii respective ntr-o serie de produi toxici (dimeri, trimeri, polimeri), care se formeaz la temperaturi mai joase, realizate i n cursul prelucrrii termice a alimentelor sub 200 C. Acetia reprezint un pericol pentru sntatea omului, fiind rspunztori pentru fenomenele de intoleran, ntlnite la cei care consum alimente prjite n grsime ncins. Prin prjire, grsimile i pierd n totalitate vitaminele liposolubile i acizii grai eseniali. Grsimile bogate n acizi grai polinesaturai prin prjire i pierd proprietatea de a scdea cantitatea de colesterol sanguin. Vitaminele sufer i ele modificri calitative i cantitative n cursul tratamentului termic. Fierberea legumelor i fructelor n ap duce la pierderi importante de vitamina C, putnd ajunge la 90 % din coninutul lor. Acest afect distructiv l are i pstrarea ndelungat a preparatelor finite la cald sau renclzirea lor repetat. Tiamina, piridoxina i acidul pantotenic de asemenea sunt sensibile la temperaturi ridicate. n acest sens are importan i modul cum se realizeaz tratamentul termic. Spre exemplu, s-a dovedit c prin prjire carnea pierde pn la 50 % din cantitatea sa de tiamin, n timp ce prin fierbere pierderea este de numai 14 %. Pentru minimalizarea pierderilor de vitamine n cursul tratamentului termic, se preconizeaz astzi o serie de metode de gastrotehnie. Astfel, se recomand introducerea legumelor direct n apa clocotind, care realizeaz o inactivare rapid a enzimelor de oxidare cu reducerea astfel a pierderilor vitaminice. De asemenea, s-a observat c acelai efect de reducere a pierderilor de vitamine l are scurtarea timpului de fierbere, cu creterea eventual a temperaturii. Metoda fierberii legumelor n aburi sub presiune n marmite speciale a fost introdus n gastrotehnia modern tocmai pentru acest scop. Amintim de asemenea, o practic cu totul greit de a aduga bicarbonat de sodiu n apa de fierbere, care scurteaz timpul de fierbere al legumelor, dar prin modificarea pH-ului n sensul alcalinitii duce la distrugerea important a vitaminelor hidrosolubile. Sririle minerale pot suferi sau pot determina unele modificri n cursul tratamentului termic al alimentelor. Se pot pierde cantiti importante de sruri minerale n cazul fierberii legumelor i a fructelor, dace se arunc apa de fierbere. Adugarea de sare la nceput n apa de fierbere a crnii, petelui sau a oulor determin o cretere a solubilitii proteinelor componente cu mrirea concentraiei lor n bulion. Pentru aceleai motive, friptura la grtar nu se sreaz dect la sfritul tratamentului termic. Adugarea de sare de la nceput mpiedic formarea crustei exterioare i favorizeaz pierderea multor substane sapide n exterior. Adugarea de sare n cursul fierberii produselor vegetale de la nceput prelungete timpul de fierbere a acestora, ntrziind nmuierea lor. Apa dur bogat n sruri de calciu i magneziu prelungete timpul de fierbere al legumelor. Aplicarea tratamentelor termice la prepararea alimentelor se poate face n prezena apei (fierbere n ap, fierbere n vapori de ap, nbuire), fr prezena apei (coacere, prjire, frigere) sau cu microunde. Fierberea implic pe lng aciunea temperaturii ridicate i intervenia unor fenomene osmotice, care vor stabili un nou echilibru ntre aliment i mediul de fierbere. Alimentele cu un coninut ridicat de ap vor suferi n cursul fierberii o reducere a volumului lor prin eliminarea parial a apei. Alimentele cu un coninut redus de ap, din contr, vor ngloba prin fierbere o parte din lichidul mediului n care se afl, crescndu-i volumul uneori n mod considerabil (spre exemplu, pastele finoase i mresc prin fierbere volumul de pn la patru ori). Suprafaa alimentului se comport ca un dializor (perete poros ce las s circule prin el anumite substane). Trecerea substanelor hidrosolubile din alimente n mediul de fierbere poate fi mai mare sau mai mic, n funcie de temperatura apei n momentul introducerii produselor. Astfel, introducerea n ap rece a alimentului determin o trecere marcat a substanelor hidrosolubile n mediul apos n cursul creterii treptate a temperaturii acestuia, spre deosebire de introducerea n ap
43

clocotind, care realizeaz prin temperatura ridicat un strat mai puin permeabil la suprafaa alimentului. Acesta va mpiedica pierderea substanelor hidrosolubile din interiorul alimentului. Pe acest principiu se bazeaz prepararea bulionului de carne de diferite concentraii. Fierberea se poate realiza la punctul de fierbere al mediului lichid (ap, lapte, vin), cu introducerea alimentului n lichidul rece sau cald, aducerea la fierbere i reducerea intensitii de nclzire n perioada de meninere la fierbere. nclzirea simultan a mediului i alimentului se aplic pentru tenderizarea structurilor fibroase, extractelor amidonoase i pentru meninerea aromei (bulion sau fond) sau formei iniiale (pete ntreg). Gtirea n apropierea punctului de fierbere al mediului lichid (ap, lapte, vin) presupune acoperirea superficial sau volumic a produsului. n varianta de gtire superficial, aplicat bucilor de pete sau carne de pui, pentru prevenirea fierberii mediului fluid, se recomand ca dup atingerea temperaturii de gtire n sectorul superior al spaiului de gtire, finisarea tratamentului termic s se realizeze n zona central a acestuia, la aproximativ 80 C. Gtirea lent, dar volumic, la temperaturi apropiate de punctul de fierbere al mediului fluid n sistem acoperit (tvi, caserole, cocotte cu capac). Pentru unele produse (buci din carne de vit, iepire sau ficat) se practic condiii de mbrunare anterioare gtirii propriu-zise, prin meninerea produsului marinat n atmosfer de aer cald. Dup mbrunare, produsul se aeaz pe un pat de vegetale i mediu fluid aezonat i se gtete lent, n cuptor reglat la 160 C. Gtirea alb (fr mbrunare) se aplic vegetalelor, care sunt blanate naintea gtirii propriu-zise n pat de rdcinoase cu sos alb. Dac produsul se servete n mediul de nclzire, la 3/4 din timpul de gtire se ndeprteaz sistemul de acoperire i se continu nclzirea, urmrinduse glasarea suprafeelor prin acoperirea periodic cu sos. Gtirea n atmosfer de abur se poate face la diferite nivele de presiune. presiune redus: - metoda direct, ntr-un cuptor cu jet de abur sau ntr-un vas cu ap la punctul de fierbere; - metoda indirect, deasupra unui vas cu ap la fierbere; presiune nalt, creat ntr-un echipament care nu permite aburului s migreze n spaiul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termic n spaiul de gtire, creterea temperaturii i reducerea duratei de nclzire; sub vid (sous-vide), metod de gtire a produsului ambalat sub vid n folie de material plastic. Gtirea se realizeaz prin nclzirea produsului ambalat n atmosfer controlat de vapori, n sucul si propriu, cu pierderi minime de nutrieni. Metoda se aplic bucilor de pete, piept de pui sau ra, dar i vegetalelor, verdeurilor, condimentelor, fondurilor ambalate corespunztor. Dup gtire, produsul este rapid rcit i pstrat de 3 C. nbuirea sau fierberea alimentelor n vapori supranclzii, este o alt metod de fierbere, folosit att pentru produsele animale, ct i pentru cele vegetale. Aceasta are avantajul scurtrii timpului de prelucrare termic prin creterea temperaturii i concomitent minimalizeaz pierderile de substane nutritive sensibile la tratamentul termic, cum sunt unele vitamine hidrosolubile. Prjirea reprezint o metod de preparare a alimentelor prin introducerea lor n grsime ncins. Prin contactul ntre suprafaa alimentului i grsimea ncins se formeaz o crust, care mpiedic pierderea substanelor sapide la exterior. Alimentele se pot prji n strat subire sau n cantitate de pn la patru ori mai mare de grsime dect masa produsului (prjirea n baie de ulei). Prjirea superficial (gratinarea) se face prin nclzirea alimentului n cantiti mici de ulei sau grsime, n tvi sau pe plite. Prin prjirea superficial n tvi, produsul poate fi servit fr grsimea de nsoire (sistem clasic) sau mpreun cu sosul format din grsimea de prjire, vin i suc de lmie (sistem saut). Gratinarea pe plite, unse cu ulei i nclzite cu gaz sau electric, se aplic pentru hamburger, felii de salam, ceap, servite sub form de panchete. Prjirea n baie de grsime fierbinte (175-195 C) se aplic pentru crochete de cartofi, produse de patiserie trecute prin lapte i ou btut. Baia de ulei a aparatului de prjire va fi umplut pe jumtate cu ulei i se va pstra un raport corect ntre grsime i produs.
44

Dei alimentele prjite au o savoare deosebit, apariia unor compui duntori n cursul ncingerii grsimilor i degradarea unor vitamine limiteaz indicaiile acestei metode de gastrotehnie n alimentaia raional a omului sntos. Frigerea unui aliment se realizeaz prin expunerea lui direct la radiatoarele calorice (grtar, frigare) sau prin intermediul unei plci metalice (tigaie de font, neuns). Sub influena radiaiilor calorice se formeaz la suprafaa alimentului o crust, care menine substanele sapide n interiorul produsului, unde alimentul va suferi concomitent un fenomen de coacere. Frigerea se aplic n urmtoarele variante: - sistem charcoal, pe grtar nclzit cu gaz sau electric, a crui bare sunt prenclzite i unse cu ulei, pentru evitarea lipirii i arderii. Plasarea produsului se face iniial n zonele mai calde, completarea gtirii realizndu-se prin finalizarea nclzirii n zonele mai reci ale grtarului de frigere. Grosimea produsului i intensitatea nclzirii determin durata procesrii termice; - sistem salamander, cu transportor tip gril vertical i cuv la partea inferioar pentru colectarea grsimii i sucului exprimat la nclzire. nclzirea salamander se realizeaz cu gaz sau electric i se utilizeaz pentru frigerea bucilor de carne a tomatelor, ciupercilor, uncii i salamurilor, dar i pentru obinerea efectului de mbrunare, gratinare, glazurare i toastare; - sistem de frigere pe bare sau plci nclzite electric, aplicat bucilor mici i subiri de carne; - sistem barbecue de frigere pe grile nclzite direct la flacra de ardere a combustibilului solid (lemn) sau lichid. Unele produse (carnea de pui) sunt marinate nainte de gtire. Coacerea reprezint prelucrarea termic a alimentelor ntr-o atmosfer da aer cald, obinut prin introducerea acestora ntr-un cuptor ncins, n care transferul convectiv de cldur este suplimentat de nclzirea cu abur. Exist trei metode de coacere: - coacere n care apa din produs se combin cu fluxul de cldur uscat din atmosfera cuptorului; - coacere n atmosfer de umiditate crescnd (pine), obinut prin injecie de abur sau prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat n spaiul de coacere; - coacere n sistem bain-marie, prin plasarea produsului ntr-un container cu ap fiart, care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compoziii pe baz de ou i smntn). Procedeele moderne folosite n gastrotehnie nlocuiesc tratamentele xerotermice obinuite cu cel realizate n vase cu teflon, care nu necesit un lichid de contact cu schimbtorul de cldur, iar durata tratamentului este redus. Gtirea n papillote presupune introducerea produsului ntr-un ambalaj impermeabil la grsime i vapori de ap. Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, aezonat cu vegetale, condimente i verdeuri, este ambalat i gtit n tvi plasate n cuptor. Servirea se realizeaz chiar n ambalar, care este deschis n faa consumatorului. Gtirea cu microunde presupune expunerea produsului la aciunea unui cmp de frecven supranalt ce se constituie n radiaii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis printr-un cmp electromagnetic de la surs (magnetro, klistron, amplitron) la aplicator (cavitatea de tratament). Ordinul de mrime al frecvenelor supranalte ce caracterizeaz domeniul spectral al microundelor este 108 109 Hz. Conversia energiei microundelor n energie termic n structura produsului tratat este dat de dezechilibrul de impedan introdus de caracterul su dielectric n circuitul electronic de transmisie a microundelor. Epuizarea n energie a microundelor se realizeaz prin atenuri succesive ale radiaiei incidente i cuantelor de radiaie reflectat, produse n strile intermediare ale cmpului de microunde. nclzirea cu microunde prezint avantajul unei nclziri ultrarapide, volumice, avnd caracter selectiv i nepoluant. Exist recomandri stricte la nclzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului n spaiul cavitii cuptorului cu microunde se va realiza doar n ambalaje nemetalice La folosirea
45

filmelor de acoperire se va lsa un col de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor datorit acumulrii de abur sub film. Nu se recomand prjiri n grsimi pe perioade lungi de timp, deoarece grsimea are tendina s se supranclzeasc. Se recomand nclzirea n vase de sticl sau porelan sau n ambalaje nemetalice. Capacele cutiilor de conserve n borcan de sticl vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizndu-se cu hrtie cerat sau folie de plastic. nclzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofetrie se realizeaz n erveele de hrtie sau hrtie cerat. Produsele fluide vor fi amestecate n timpul nclzirii, de la margine spre interiorul vasului de gtire. ntoarcerea produselor cel puin o dat, la mijlocul perioadei de gtire, este o regul general la nclzirea cu microunde. Aranjarea produselor pe platouri n cuptor se va face concentric, lsnduse partea central liber. Prile mai groase vor fi orientate spre exterior, iar cele mai subiri spre centrul platoului. Capetele fine ale extremitilor bucilor de carne i pete, aripilor, cozilor i pulpelor de pasre se protejeaz cu buci de folie de aluminiu. Folia nu va atinge pereii cuptorului. Toate procesele de tratamente termice ale produselor alimentare implic criterii de control al procesului tehnologic respectiv, o astfel de dirijare a condiiilor specifice fiecrei operaii (mediu de tratare, temperatur, durat), nct preparatul culinar obinut s corespund att din punct de vedere organoleptic, ct i din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice i valorii nutritive.

46

Capitolul 5

PARTICULARITI TEHNOLOGICE I TIPURI DE PREPARATE CULINARE

Preparatele culinare (produsele catering) sunt orice preparate gata pregtite, realizate n secii industriale specializate, pstrate un timp mai mult sau mai puin ndelungat n condiii speciale i comercializat prin diferite tipuri de uniti de alimentaie, a cror clientel dorete un sortiment variat, cu un stadiu de pregtire ct mai avansat, o porionare corespunztoare, un serviciu uor i rapid. Preparatele culinare pot fi definite i ca amestecuri de diferite componente, dozate n anumite proporii, prelucrate pe cale industrial, conservate prin deshidratare, congelare i termosterilizare n vederea convertirii si consumului rapid.

5.1. SEMIPREPARATE CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate, care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. Semipreparatele se clasific n urmtoarele grupe: fonduri de baz; esene (glaseuri); aspicuri; sosuri; umpluturi; panade; alte semipreparate. Fondurile de baz (supele) sunt semipreparate culinare de consisten lichid, realizate prin fierberea extractiv. Materiile prime sunt: oase, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.). Fondurile de baz se clasific dup urmtoarele criterii: dup materia prim folosit: fond de vit, de pasre, de pete, de vnat; dup aspect: limpezi, vscoase; dup culoare: albe, colorate. Pentru prepararea fondului alb oasele se taie, se spal, se scurg i se introduc n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente i se continue fierberea la foc lent 3-4 ore. La sfrit supa se strecoar. Particularitatea fondului brun este uscarea pn la colorare a oaselor introduse ntr-o tav la cuptor. Fondul brun poate fi limpede sau vscos. Pentru ngroarea fondului brun se adaug fina diluat cu fond rece, se adaug legumele i condimentele, se fierbe aproximativ 1/2 ore, la sfrit se adaug vin i se strecoar. Fondurile albe se folosesc pentru obinerea preparatelor lichide, supelor, cremelor, consomme-urilor, sosurilor albe, esenelor; fondurile brune pentru obinerea sosurilor colorate. Esenele (glaseurile) sunt sucurile concentrate obinute din fonduri (brun de viel, fond de pasre, de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent, timp n care se produce evaporarea unei pri a apei din fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific.
47

Sortimentul de esene cuprinde glas: de carne (viande), de pasre (volaille), de pete (poisson). Glasurile se folosesc la ntrirea unor sosuri. Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen sau elastin (oase, picioare de porc, orici). Utilizarea aspicului are drept scop protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare); mbuntirea valorii nutritive i proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare. Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti: aspic cu oase (de pasre, de vnat, de pete), aspic colorat. Picioarele de porc, oasele, oriciul se pun n ap rece, la primele clocote se ndeprteaz spuma, se adaug legumele i se fierb lent 3-4 ore pn la gelificarea probei rcite. Dup fierbere, supa se strecoar i se limpezete cu material de limpezit (carne tocat amestecat cu albuuri de ou i ap rece). Pentru obinerea aspicului cu gelatin, n supa pregtit la fel, se adaug gelatina nmuiat n ap rece i se aduce la fierbere, dup care se limpezete. Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului. n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri: - trecerea n apa de fierbere a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane extractive etc.), care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului; - coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65 C. Transformrile specifice aspicului sunt urmtoarele: - hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatin solubil n ap cald, influennd formarea consistenei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfoar mai ales ntre 65 i 90 C; - substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea nutritiv i gustativ; - la limpezire, proteinele albuului i ale crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii, antrennd particulele aflate n suspensie; - substanele colorate i aromate trec n sup, influennd gustul i culoarea; - vitaminele sunt parial distruse; - prin rcire gelatina din aspic i modific consistena, crend posibilitatea tierii aspicului. Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice, mbogirea proprietilor organoleptice ale preparatelor, diversificarea sortimental a preparatelor, pot avea rol de legtur ntre componentele preparatelor. Clasificarea sosurilor se face dup urmtoarele criterii: dup procesul tehnologic i temperatura de servire: - sosuri reci: instabile - de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt; vscoase - maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse); - sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele (choron, foyot), Meuniere alb de lapte i derivatele (Mornay, de smntn); alb chaud-froid; suprem; tomat i derivatele (marinat, vntoresc); brun i derivatele sale (Madera, de vin, demiglas, picant) etc. dup culoare:
48

- sosuri albe, - sosuri colorate; dup consisten: - sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde; - sosuri vscoase. Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-se astfel valoarea nutritiv. Se face prelucrarea primar a materiilor prime: de origine vegetal (uleiuri, plante condimentare, legume, lmi); de origine animal (ou, smntn); de origine mineral (sarea). Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate instabile i vscoase presupune mrunirea produselor, amestecarea pentru omogenizare. Sosul de lmie se servete la preparate din pete, subproduse, legume preparate a la grec, sosul de hrean la diferite produse din carne, rasoale de vit, sosul de unt pentru preparatele la grtar din carne de vit i pete. Sosurile emulsionate cuprind maioneza i derivatele sale. Maioneza este o emulsie stabil, care se obine prin nglobarea treptat a uleiului n glbenu, sub amestecare continu. Amestecarea formeaz o dispersie fin a particulelor de grsime n masa fluidificat a glbenuului. Prezena lecitinei din glbenuul de ou ca agent stabilizator, menine stabilitatea sosului de maionez. Derivatele sosului maionez sunt: - sosul ravigot (maionez, castravei murai, ptrunjel verde, ceap, tarhon); - sosul remulad (maionez, castravei murai, ptrunjel verde, ou, mutar, oet, piper, sare); - sosul tartar (maionez, ptrunjel, mutar, piper, ceap verde); - sosul Andalouze (maionez, piure tomate); - sosul chantilly (maionez, mutar, piper, piure tomate, fric lichid, suc de lmie). Maioneza i derivatele sale se consum n ziua n care au fost pregtite la preparate din pete, ou, cruditi, legume fierte, aspicuri. Sosurile calde se prepar i consum calde; din aceast grup fac parte sosul olandez, bernez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun i tomat. Sosurile emulsionate (olandez, bernez, Meuniere) sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide. n afara materiilor prime de baz, n componena lor intr condimente i legume frunzoase condimentare. Sosurile vscoase (albe i colorate) se pregtesc prin tratament termic. Au n componen fin ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap, sup, lapte sau smntn. Se mai folosesc grsimi, legume, n principal cele rdcinoase, condimente. Din grupa sosurilor albe fac parte: sosul alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de smntn, sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Sosurile albe se utilizeaz la preparate din legume, carne, carne de pasre, paste finoase, ou ce urmeaz a fi gratinate etc. Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun, care sunt de baz i derivatele lor (sosul vntoresc pentru fripturi - derivat din sosul tomat; sosurile Madera, de vin, picant, demiglas derivate din sosul brun). Se folosesc la chiftelue, musaca, limb, spaghete, fripturi; sosul picant la preparate din carne sub form de escalop, medalion, preparate din carne tocat, turnedouri. Transformrile ce au loc n timpul pregtirii sosurilor. La sosurile emulsionate prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de grsime a glbenuului n ulei. Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 50 C, peste
49

aceast temperatur proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de ap. excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu. La sosurile fluide n timpul preparrii au lor absorbia apei de ctre amidon, nmuierea legumelor, procese de colorare i aromatizare. Parial se pierd vitaminele i substanele minerale. Pentru nlocuirea substanelor pierdute, se asezoneaz sosurile cu verdea tocat, suc de lmie, unt etc. Umpluturile (farsele) sunt semipreparate compuse din elemente tocate; prezint o consisten pstoas, pot fi crude sau fierte. Se clasific n urmtoarele grupe: slabe (obinuite) pentru ciuperci, pentru legume; grase de pasre, de pete (mousseline). Ele servesc la umplerea legumelor ca vinete, ciuperci, dovlecei; la umplerea crutoanelor, la umplerea psrilor; la umplerea petilor, ruladelor etc. Panadele sunt adaosuri folosite la unele umpluturi. Sunt de mai multe feluri, n funcie de umplutura la care se utilizeaz: panade cu franzel, cu fin, cu orez. n principiu, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutur). Semipreparate diverse. La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate, considerate auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foitajul, paste diferite pentru sandwich-uri sau ou umplute, foile de cltite; soluia de decongelare a petelui.

5.2. SALATE
Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor, caracteriznduse prin coninut ridicat de substane minerale, vitamine; valoare caloric redus; aspect i colorit viu, care influeneaz apetitul, digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie. n cadrul meniului, salatele pot ocupa primul lor ca gustri sau pot nsoi alte preparate n scopul ntregirii valorii nutritive i gustative a acestora. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng ele fiind prezente i alimente precum: carnea i produsele din carne, oule, produsele lactate etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora. n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasific n: crude (salat verde, de roii, de castravei, de varz, de andive, de cruditi cu brnz telemea); fierte (salat de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de sparanghel, de dovlecel); coapte (salat de ardei copi, de sfecl roie, de vinete); combinate (salat oriental, a la russe, francez, italian, bulgreasc, a la Praga, salat de spaghete cu sos vinaigrette, de boeuf, de elin cu mere). Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci sau smntn; se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea mai multor sortimente. Salatele fierte se realizeaz din legume fierte la care se adaug unele sosuri. Salatele coapte se obin din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente. Salatele combinate
50

sunt preparate culinare din legume fierte i crude, carne, mezeluri, brnzeturi, avnd diferite elemente de legtur (smntn, maionez, ulei, oet). Transformri care au loc n timpul preparrii salatelor. n timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine, sruri minerale), dac nu se respect cerinele de prelucrare corespunztoare. n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice care influeneaz structura, gustul i digestibilitatea preparatului: celuloza i substanele pectice se nmoaie; proteinele coaguleaz; glucidele se caramelizeaz. n timpul fierberii unele legume cedeaz apa, pierznd din greutate, altele absorb apa datorit amidonului, mrindu-i masa i volumul. De asemenea vitaminele i substanele minerale se pierd cu uurin prin oxidare i degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.

5.3. GARNITURI
Garniturile de regul nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic i a finisa prezentarea. Materiile prime de baz sunt: legumele, crupele i pastele finoase. Se mai folosesc adaosuri ca: sosuri, brnzeturi, ou, condimente, unt, verdeuri. Structura lor trebuie ntotdeauna s se asocieze cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. Garniturile se clasific n funcie de materia prim de baz n urmtoarele grupe: garnituri din legume: - prjite (cartofi prjii, varz prjit); - piureuri (din cartofi, spanac); - sot-uri (de cartofi i morcov, de fasole verde, de mazre, dovlecei, de conopid, de ciuperci); garnituri din crupe: (mmligu, orez, gri, pilaf); garnituri din paste finoase: (paste finoase cu unt). Garniturile se pregtesc prin prelucrarea materiilor prime supuse anumitor tratamente termice ca: prjire, fierbere, nbuire, n urma crora crete digestibilitatea i sapiditatea, gradul de salubritate, se distrug microorganismele i se inactiveaz unele toxine microbiene. Transformrile care au loc n timpul preparrii garniturilor. n urma tratamentelor termice folosite, legumele i modific structura, sunt mai uor de digerat. Dar apar o serie de modificri nedorite: pierderea vitaminelor i srurilor minerale. De aceea, fierberea legumelor trebuie s fie fcut n vapori de abur sub presiune. n timpul tratamentelor termice, proteinele i pierd solubilitatea i coaguleaz. Amidonul se transform n compui mai simpli, uor de digerat. Legumele sufer o nmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i a substanelor pectice. Crupele i pastele finoase dup tratamentul termic i mresc volumul i greutatea, ca urmare a coninutului mare de amidon care absoarbe apa. Prjirea modific gustul i culoarea legumelor datorit coagulrii proteinelor i caramelizrii pariale a glucidelor; legumele capt o savoare deosebit. ns pot s apar i compui toxici prin descompunerea grsimilor.

51

5.4. PREPARATE PENTRU MICUL DEJUN

Micul dejun este prima mas a zilei, care trebuie s asigure 20-25 % din necesarul caloric zilnic. n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde nealcoolice, sucuri, unt, gem, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate, produse din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie i patiserie etc. Sortimentul preparatelor pentru micul dejun include: preparate din ou: - fierte (ou fierte n coaj, ou fierte fr coaj ochiuri romneti); - prjite (ochiuri la capac, omlete cu roii, cu unc, cu verdea, scrob (jumri) simplu, cu costi afumat, cu roii); preparate din brnzeturi (cacaval la capac, cacaval pane). Transformrile care au loc n timpul preparrii preparatelor din ou i brnzeturi. Proteinele din ou coaguleaz, mrindu-i consistena. Unele vitamine se distrug, mai ales la prelungirea tratamentului termic. Preparatele sunt rembogite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdea, legume neprelucrate termic etc.

5.5. GUSTRI
Gustrile (Hors doeuvre) sunt preparate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul pe care l au, ct i prin modul de prezentare. Se mai numesc i mici fantezii prin modul de prezentare simplu i agreabil. Se pot obine din materii prime ca: legume, carne, preparate din carne, ou, brnzeturi, ou, pete, aluaturi cu diferite umpluturi prin parcurgerea mai multor etape. Sortimentul de gustri care se poate realiza este foarte mare i aici intervine fantezia i imaginaia buctarului; alctuirea i prezentarea gustrilor se poate face diferit, cu decoruri i alternane perfecte ale condimentrii i culorilor. Din punct de vedere al modului de realizare i prezentare pot fi reci i calde: Gustri reci: - sandwich-uri (nchise, deschise, vegetariene); - legume umplute (roii cu vinete tocate; ardei cu past de brnz, castravei cu past de brnz); - ou umplute (cu past de brnz, cu pate de ficat); - gustri speciale (tartine cu rost beef, cu brnz Rocquefort, cu ou i roii, cu salam de Sibiu, cu icre); - gustri cu farse (ciuperci umplute, msline umplute); Gustri calde: - crochete (din cacaval, din unc, din stavrid); - chiftelue (speciale, din cartofi); - gustri speciale pe baz de foitaj (cu rost beef, bueuri), pe baz de cltite, pe baz de tarte, sandwich-uri calde. Sandwich-urile se prepar pe suport de pine, cornuri, chifle, toast cu unt, cacaval, salam, unc etc., la care se adaug elemente de decor din legume proaspete sau conservate. Legumele i oule se pot umple cu diferite paste (pateu din ficat, past de brnz, past de pete, vinete tocate). Tartinele (canapele sau tosturi cnd pinea este prjit) se deosebesc de sandwich-uri prin forma pinii (se taie cu forme speciale rotunde, n romburi, triunghiuri, etc.), alimentul de baz, care

52

trebuie s acopere n ntregime crutonul i prin decor deosebit, n combinaii armonioase de culori i n concordan cu alimentul de baz. Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate sunt crochetele i chifteluele. Gustrile speciale ca element de baz conin foitaj crud, umplut cu diverse umpluturi pe baz de carne, legume, brnz. Bueurile au form specific, rotund. Transformrile care au loc n timpul preparrii gustrilor. La gustrile reci, n alimente, care nu sunt prelucrate termic, nu au lor transformri n structura i compoziia lor. La gustrile calde au loc urmtoarele transformri: pierderea umiditii, deci a volumului i greutii la frigere i coacere; coagularea proteinelor; caramelizarea glucidelor, pierderea vitaminelor, n special ale celor hidrosolubile; creterea digestibilitii.

5.6. ANTREURI
Antreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe i subproduse, care nu ocup totdeauna locul nti n meniu. Ele pot fi servite ca atare, naintea preparatului de baz; pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n care nu se servesc gustri, ciorbe, supe, preparate din pete. Totodat, unele antreuri mai consistente pot substitui n cadrul unor meniuri, preparatul de baz. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin colorit, prin modul de preparare. Antreurile se clasific n urmtoarele grupe: antreuri reci: - pe baz de aspic (ou la russe n aspic; creier la russe n aspic, medalion de pete n aspic, past de unc n aspic, mule de unc n aspic); - pe baz de ficat (pat din ficat de porc, pat din ficat de gsc); - pe baz de carne de pasre (piftie de curcan, gelatin, rulouri umplute); - pe baz de carne de vnat (terin de iepure). antreuri calde: sufleuri (de roii, de cacaval, de spanac, de conopid, de vinete); budinci (de spanac, de conopid, de cltite cu legume, de cltite cu brnz); spaghete (milaneze, bologheze, cu ciuperci i sos tomat, cu unc i sos tomat, gratinate); - pizza (napolitan, italian, bologhez etc.). Sufleurile sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai tare n care se ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval, brnz; se ncorporeaz albuuri btute spum, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea n volum. Se consum imediat ce au fost pregtite. Budincile, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens, deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albuuri btute; se realizeaz n principal din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte. Antreurile pe baz de paste au ca materie prim spaghetele, macaroanele, combinate cu sos tomat i alte alimente (unc, costi, carne, ciuperci, cacaval etc.) Antreurile tip pizza sunt preparate cu specific italian: elementele de baz sunt aluatul pizza; sos pizza i elementele de adaos (ciuperci, carne, ou, brnz, cacaval, salam, sardele, msline, legume etc.) Transformrile care au loc n timpul preparrii antreurilor sunt similare ca respectiv n cazul preparrii gustrilor reci sau calde. n afar de acestea, pentru sufleuri i budinci, amidonul din fin gelific, substanele pectice se dizolv, se formeaz compui de gust i arom.
53

5.7. PREPARATE LICHIDE

Preparatele culinare lichide sunt preparate cu o fluiditate mare, se servesc ndeosebi calde, la nceputul mesei. Aceste preparate se servesc de obicei la prnz. Preparatele lichide se obin din fonduri de baz (obinute prin fierberea extractiv sau dizolvant a crnii animalelor de mcelrie, oaselor, crnii de pasre, de pete, de vnat). Fiind preparate lichide, necesit o varietate de adaosuri, care determin varietatea sortimental i denumirea; caracteristic acestor preparate este modul lor de preparare. Clasificarea preparatelor culinare lichide: supe: - limpezi (sup de glute cu gri, sup cu tiei de cas); - ngroate (din legume, din legume i sup de oase, creme, consomm-uri); ciorbe i boruri: - de legume (ciorb de cartofi, ciorb de fasole verde); - din legume i carne (ciorb ardeleneasc, ciorb de perioare ( la grecque), ciorb de burt, ciorb de potroace, bor pescresc, bor la russe). Supele sunt preparate culinare care se obin prin fierberea crnii sau oaselor n amestec cu diferite legume i verdeuri. Supele limpezi se obin din oase cu i fr mduv, carne de pasre sau vit i ceap, morcovi, elin, ptrunjel frunze i rdcin, pstrnac, piper, sare. Aceste supe pot fi servite ca atare, aezonate cu verdeuri sau nsoite de glute, tiei, fidea, crutoane, orez. Supele ngroate (cremele) se obin din legume nbuite n grsime, apoi fierte n supe de oase i pasate, la care se adaug glbenuuri de ou n amestec cu lapte sau smntn i fin. Gama legumelor din care se realizeaz cremele este foarte larg: morcovi, elin, mazre, cartofi, conopid, dovlecei, fasole, mazre, gulii, ciuperci. Ca o caracteristic general n realizarea cremelor, este folosirea cepei n combinaie cu una sau mai multe legume. Leguma care este folosit n cantitatea cea mai mare d i denumirea cremei. Consomm-urile sunt preparate lichide speciale, concentrate, degresate i limpezi. Datorit modului de pregtire i a caracteristicilor deosebite, aceste preparate se realizeaz mai ales n uniti speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii, inclusiv la cin. Ciorbele i borurile sunt preparate lichide care se deosebesc de supe i creme prin faptul c se acresc, legumele i carnea se regsesc n produsul finit; se mai deosebesc i prin procedeul de obinere. Pot fi acrite cu suc de lmie, sare de lmie, zeam de varz, oet, iaurt, bulion, iar borurile se acresc cu bor; toate se aezoneaz cu verdeuri, leutean, ptrunjel, mrar, cimbru, tarhon pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i ptrunjel. Ciorbele i borurile se realizeaz din legume, sup de oase, din legume i carne cu adaosuri de orez, paste finoase, fin, ou, smntn, lapte. Legumele folosite sunt din cele mai variate: cartofi, fasole, mazre, sfecl roie, varz, ardei, ptrunjel, elin, morcovi, ceap, dovlecei, salat verde, lobod, urzici etc. Transformrile ce au loc n timpul fabricrii preparatelor lichide. Caracteristice pentru aceste preparate este introducerea crnii sau oaselor n ap, urmat de fierbere la foc moderat. Prin fierbere alimentele cedeaz o serie de substane nutritive, care trec n apa de fierbere, influennd valoarea nutritiv. Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale, se transform n pectin solubil i legumele se nmoaie. Dup prelucrarea termic, supele limpezi se strecoar, iar legumele pentru

54

creme se paseaz. n acest caz legumele trec n lichidul de fierbere sub form de particule fine, n suspensie. n timpul fierberii, legumele bogate n ap i carnea i micoreaz volumul, cednd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap i produsele din cereale absorb ap, mrindu-i volumul i greutatea. Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substane nutritive, provenite din materiile prime, fapt ce influeneaz pozitiv procesul de digestie i asimilare. Deoarece fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termolabile, se recomand la sfritul pregtirii i la servire s se adauge sucuri de legume proaspete, verdea tiat mrunt, ou, unt.

5.8. APERITIVE DE PRNZ

Prnzul reprezint masa cea mai consistent a zilei, asigurnd 45-50 % din necesarul caloric zilnic. Structura meniului obinuit de obicei cuprinde gustri (aperitiv), preparate lichide, preparate de baz i desert. Aperitivele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru prnz, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul pentru consumarea celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul de trofine al componentelor folosite. Aperitivele pentru prnz se clasific astfel: aperitive din legume (ciuperci la grecque, fasole btut); aperitive din crupe, paste finoase i brnz: - din crupe (glute cu brnz, bulz ciobnesc, mmligu cu brnz i ou); - din paste finoase (macaroane cu brnz, tiei cu brnz, spaghete cu brnz de vaci); aperitive din pine (rulad de pine alb i unc, musaca din pine alb i brnz); aperitive din pete: - fiert (file de tiuc rasol); - fript (saramur); - prjit (crap sau stavrid prjit); aperitive din subproduse de abator: - din creier (creier rasol, creier cu sos de lmie, creier de vit pan); - din ficat (sot); - din mruntaie (sot). Transformrile ce au loc n timpul preparrii aperitivelor pentru prnz. Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative, prin ndeprtarea prilor necomestibile. La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine; legumele i modific consistena, se nmoaie, i mbuntesc gustul i aroma. Crupele i pastele finoase i mresc considerabil volumul i masa, absorbind cantiti mari de ap. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc digestibilitatea. Prin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul i aroma. Pierderile de trofine sunt nlocuite prin adaos de unt, smntn etc. Subprodusele, fiind introduse n ap clocotit, i pstreaz aproape integral valoarea nutritiv, deoarece proteinele de la suprafa coaguleaz, formnd o pelicul protectoare. Legumele sufer o serie de transformri care mbuntesc gustul preparatelor din subproduse; ele cedeaz o parte din substanele aromate, mbuntind gustul sosului. Pentru nlocuirea vitaminelor distruse se adaug n momentul servirii lmie, verdea, unt, smntn etc.

55

5.9. PREPARATE DE BAZ ( PLAT DE JOUR)

Preparatele de baz din componena meniurilor cuprind toate sortimentele care se servesc la felul doi i care au o structur mai complex, o valoare energetic i nutritiv mai ridicat dect alte tipuri de preparate. Preparatele de baz include n tehnologia de obinere cele mai diverse materii prime, astfel nct s se realizeze un echilibru ntre valoarea energetic i cea nutritiv. La obinerea acestor preparate se utilizeaz dou materii prime de baz: carnea pentru coninutul su bogat n proteine i legumele, care prin compoziia chimic divers i eterogen asigur varietatea meniurilor, meninerea echilibrului acido-bazic n organism. Preparatele de baz din legume, denumite curent i mncruri din legume, se pot diferenia n urmtoarele grupe preparate plat de jour pe baz de legume i sos: - alb (ciulama de ciuperci, ciulama cu smntn, conopid n sos de smntn); - rou (elin cu msline, praz cu msline, iahnie de cartofi); preparate de baz din legume diferite: (vinete mpnate, ghiveci de legume); preparate de baz din legume cu umplutur cu orez (ardei umplui cu orez, roii umplute cu orez, sarmale n foi de varz). Preparatele pe baz de legume se caracterizeaz prin: sortiment diversificat; colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor n care sunt incluse; posibilitatea de a fi servite calda sau reci; aport ridicat de sruri minerale, acizi organici, vitamine. Substanele componente contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii raionale; menin echilibrul acido-bazic al sngelui; favorizeaz digestia prin coninutul de celuloz, au valoare nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de baz din carne. Preparatele de baz din legume i carne au la baz dou materii prime importante i anume: carnea, important pentru coninutul su n proteine i legumele, care prin compoziia chimic divers i eterogen asigur varietatea meniurilor, echilibrul acido-bazic n organismul uman. n comparaie cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic mai mare, coeficient de utilizare digestiv maxim, caliti senzoriale deosebite. Aceste preparate se clasific n funcie de specia de carne, modul de prelucrare primar a crnii, modul de tratare a legumelor n urmtoarele grupe: preparate din legume cu carne de vit ( mazre cu carne, fasole verde cu carne, roii cu carne, ghiveci naional, paprica cu carne i glute, rulouri cu carne de vit); preparate din legume cu carne de porc (mazre cu carne, castravei cu carne, vinete cu carne, varz cu ciolan de porc, fasole verde cu ciolan de porc, tocan din carne de porc i roii, rulou de porc cu ciuperci, piept de porc nbuit); legume cu carne de ovine (escalop cu sos de vin, spanac cu carne de miel, stufat de miel, verdeuri cu carne de miel, legume cu carne de berbec, jigo de berbec cu fasole boabe, tocan cu carne de berbec i cartofi). Pentru obinerea preparatelor din legume cu carne, legumele se prelucreaz prin oprire, fierbere sau nbuire. Carnea de obicei se nbu, se recomand nbuirea n vase sub presiune; n funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceap. n funcie de sortiment sosul se poate realiza n trei variante: se poate pregti separat, se poate folosi sucul rezultat de la nbuirea crnii sau se poate prepara concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii cu restul componentelor din reet, adugate n ordinea procesului tehnologic. Preparatele din carne tocat se pregtesc din toctur simpl sau toctur asociat cu legume i sosuri.

56

Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri; se poate prepara din carne de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de abator. n calitate de adaosuri se folosete ceapa, condimentele (sare, piper, usturoi, cimbru, mrar, ptrunjel),oule, orezul, miezul de franzel, cartofii, morcovii. Preparatele din carne tocat se clasific n urmtoarele grupe: tocturi crude (muchi tartar); tocturi cu sos (chiftelue marinate, chiftelue n sos de smntn; tocturi n legume (ardei umplui, roii umplute); tocturi n foi (sarmale n foi de varz, n foi de vi, n foi de spanac); tocturi n straturi cu legume sau paste finoase (musaca de cartofi, de dovlecei, de vinete, de elin, varz cu carne tocat de porc); tocturi prjite (prjoale moldoveneti, prjoale din carne de pui, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptur tocat berlinez). Muchiul tartar se prepar din muchi de vac, care se toac cu cuitul sau cu satrul, se adaug ceap tiat mrunt, sare, piper, boia. Modelarea se face pe platou, la mijloc se formeaz un gol n care se aeaz un glbenu crud. Separat, la sosier, se servete sos ketchup sau sos englezesc. Tocturile cu sos sunt realizate din toctur modelat sub form rotund, prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, sos tomat, brun sau de vin. Tocturile n legume sunt cunoscute sub denumirea de legume umplute cu carne tocat. Toctura se pregtete n mod curent din carne de vit n amestec cu carne de porc. Legumele folosite pentru umplere pot fi proaspete (cartofi, dovlecei, praz, elin, vinete, varz) sau murate (gogonele, castravei). Legumele umplute se asociaz cu sos alb, tomat sau brun. Tocturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de sarmale. Acestea se pot pregti n foi de varz, foi de vi, de spanac sau de tevie. Tocturile n straturi cu legume sunt formate din straturi de toctur, legume, paste finoase sau orez. Legumele se pot tia felii (cartofi, dovlecei, vinete) sau pai (varza). Preparatele care au n structur straturi de legume i toctur sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de musaca. Transformri n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne. Prelucrarea preliminar a legumelor determin pierderi cantitative prin micorarea masei i pierderi calitative prin reducerea coninutului de factori nutritivi hidrosolubili. Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor, evitarea splrii ndelungate sau meninerii un timp ndelungat a legumelor curate i tiate. Sub influena tratamentelor hidrotermice (fierberea, nbuirea), legumele bogate n ap i vor micora volumul i masa prin eliminarea parial a acestora, iar cele cu coninut mic de ap vor ngloba o parte din lichidul de fierbere. Legumele sufer o nmuiere a texturii, datorit hidrolizei substanelor pectice. Culoarea se schimb prin modificarea pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i se mbuntete coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii proteinelor i gelificrii amidonului. Amidonul finii utilizate pentru sosuri, sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o anumit viscozitate i sapiditate. Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i a reaciilor tip Maillard, care genereaz compui de culoare brun. n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi (vitamine, sruri minerale, glucide simple). Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a sucului de lmie compenseaz parial aceste pierderi. La preparatele din carne i legume, pe lng modificrile din legume, efectele tratamentelor termice intervin i asupra crnii. Are loc denaturarea proteinelor, hidroliza colagenului i
57

transformarea acestuia n gelatin solubil, formarea substanelor aromatice, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi n mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determin mbuntirea texturii i frgezimii crnii, a gustului, aromei, digestibilitii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Carnea folosit la pregtirea tocturilor i tratarea termic a preparatelor respective sufer acelai tipuri de transformri ca i la preparatele din carne i legume. Dar particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin i transformri specifice. n procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrunit. Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne i hidroliza colagenului din esutul conjunctiv. Solubilizarea colagenului va produse desfacerea fibrelor musculare i mprtierea crnii dup tratamentul termic. De aceea este necesar utilizarea adaosurilor de legare (franzel, orez, ou), care vor asigura pstrarea formei preparatului. La prjirea preparatelor din carne tocat, se formeaz la exterior o crust din proteine coagulate care va mpiedica pierderea unor cantiti mari de nutrieni. Culoarea brun aurie a crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de compuii rezultai din reaciile tip Maillard (combinaii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi). Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. Preparatele pregtite prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive, dar au o digestie grea i prelungit. Preparatele trecute prin pesmet sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet prjit, mbibate cu grsime care este impermeabil fermenilor digestivi. Din acest motiv, prjirea nu este recomandat n alimentaia dietetic. Aplicarea corect a prjirii presupune respectarea regimului optim de prjire: temperatura constant de 160 C, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii. n timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea crnii la aciunea cldurii, se realizeaz formarea crustei protectoare la exterior, care reine n produs sucul nutritiv i coacerea n interior. Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumatori i totodat satisface cerinele unei alimentaii corecte.

5.10. PREPARATE DIN CARNE DE PASRE

Preparatele din carne de pasre se pot asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i diferite sosuri. Comparativ cu preparatele din carne de mcelrie, aceast grup de preparate se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i gustativ deosebit, durat de tratare termic mai mic, digestibilitate mai mare i posibiliti de utilizare n alimentaia dietetic. Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat: preparate din carne de pui cu sosuri albe: - anghemacht din carne de pui; - blanchet de pui cu orez; - ciulama de pui cu mmligu; - pui cu smntn; - pui cu morcovi; - pui sote cu arpagic; preparate din carne de pui cu sos rou: - pui cu roii; - ostropel din carne de pui; - pui cu conopid; - pui cu fasole verde sau cu mazre; - pui cu vinete;
58

- pui cu msline (curcan cu msline); - tocan cu carne de pui; - legume cu carne de pui; preparate din carne de pui cu crupe sau paste finoase: - pilaf cu carne de pui; - macaroane cu piept de pui; preparate din carne de pui fr sos: - pui n caserole. Preparatele din carne de pasre cu sosuri sunt formate din buci de carne n sos alb, sos rou, cu sau fr garnitur. Carnea de pui poate fi asociat i cu orez (pilaf cu carne de pui) sau paste finoase (macaroane cu piept de pui). Pentru obinerea preparatelor din carne de pasre pregtite prin coacere (pui n caserol), carnea de pui se coace la cuptor, dup care se asociaz cu diferite garnituri din legume cu sosuri.

5.11. PREPARATE DIN PETE, CRUSTACEE I BATRACIENI

Preparatele pe baz de pete sunt pregtite prin asociere cu produsele cerealiere i sosuri. Se caracterizeaz printr-un sortiment diversificat, determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n alimentaie; posibiliti de utilizare n alimentaia dietetic; valoare nutritiv mare, determinat de proteine complete; caliti gustative deosebite i digestibilitate mare. Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin coninut ridicat de proteine, cantiti variabile de vitamine A,B 1 , B2, C i sruri de fosfor, potasiu. Din punct de vedere al digestibilitii, aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de batracieni. Sortimentul preparatelor este foarte variat: preparate din pete: - plachie (cu crap, cu stavrid); - marinat (cu crap, cu stavrid); - pescresc (crap pescresc, stavrid pescresc); - pilaf (crap cu orez, stavrid cu pilaf); - ghiveci (cu crap, cu stavrid); - pete umplut (crap umplut, tiuc umplut); - pete cu sos (pete spaniol cu sos de usturoi; pstrvi cu sos Meunire, pete provenal cu sos rou, file de alu cu sos Colbert, file de alu cu sos Madera); preparate din crustacee: - raci (cozi de raci n aspic, rasol de raci, pilaf de raci); - crevete (crevete gratinate); - homar (homar american, homar boldelaise); - langust (langust cardinal); preparate din molute: - scoici prjite, pilaf de scoici - midii i stridii (vii, pane, pilaf); - melci (rasol, umplui, frigrui); preparate din pui de balt: - pui de balt pane, pui de balt cu sos Meunier sau cu sos Colbert. Pentru pregtirea preparatelor din pete se pot folosi petii de ap dulce sau de ap srat, tratai prin fierbere, nbuire, frigere la grtar, coacere, prjire. Se pot servi cu sosuri reci (sos

59

verde pentru pete, sos vinaigrette, sos de hrean, de usturoi) sau cu sosuri calde (sos alb cu vin, sos Colbert, sos Meunire, sos olandez, sos Madera). Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. La puii de balt se consum numai pulpele din spate, care au carnea alb, gustoas i uor de digerat.

5.12. FRIPTURI
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complex, avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt servite la masa de prnz i cin, constituind uneori preparatul de baz din meniu. Pe lng valoarea lor alimentar, fripturile se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive. La obinerea fripturilor este foarte important s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare deosebit de atrgtoare. La obinerea fripturilor sunt utilizate regiunile anatomice ale carcasei, din care se pot obine preparate fragede, suculente i gustoase (muchiul, vrbioara, antricotul, pulpa, fleica la bovine; muchiuleul, antricotul, spata, pulpa la porcine), carne de ovine, de pasre, de vnat. Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat, pe care o ntlnim i n buctria romneasc. Astfel, din muchiul de vit de obine biftec, cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm la grtar; tournedo i medalion, cnd utilizm mijloc de muci; file mighon cnd utilizm vrf de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioara prelucrat la tav sau la tigaie, se obine ramstec. Din pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop, iar din cotlet de porc fr os se obine medalion, Carne, component de baz a fripturilor, furnizeaz organismului proteine complete cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman. Sosurile care nsoesc fripturile, prin consistena lor vscoas, mresc sapiditatea produsului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ. Fripturile se clasific n funcie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor n urmtoarele grupe: fripturi la frigare: - pui la frigare; - frigrui (simple, asortate); fripturi la grtar: - muchi de vit la grtar; - muchi de porc la grtar; fripturi la cuptor: - pulp de porc la tav; - pui la tav; - curcan cu varz la tav; fripturi la tigaie: - niel natur; - niel pan; - niel parizian; - tochitur. Preparatele la frigare se obin prin frigerea bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel), folosind frigarea clasic sau pe frigarea rotisorului.
60

Pentru obinerea fripturilor la grtar carnea se expune pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne. Fripturile la cuptor se obin din buci mari de carne sau piese ntregi, prelucrate la cuptor. La carnea slab (vit, pasre), se aplic nvelirea n felii subiri de slnin sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n vederea mbuntirii gustului. Fripturile la tigaie sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime ncins. Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin punerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime, unde carnea este expus radiaiilor calorice, prin intermediul unei plci metalice. Din fripturile la tigaie frecvent se prepar niele. Sunt trei feluri de niele, n funcie de elementele ce acoper felia de carne: niel natur (carnea se trece prin fin); niel parizian (carnea se trece prin fin i ou btut) i niel pan (carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet).

5.13. DULCIURI DE BUCTRIE

Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17. Servite la sfritul mesei, ele confer senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide, proteine din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din fric i smntn, substane minerale i vitamine din fructe. Dulciurile de buctrie se clasific n funcie de materiile prime de baz n urmtoarele grupe: dulciuri pe baz de crupe i lapte: - orez cu lapte; - gri cu lapte; dulciuri pe baz de ou i lapte: - crem de zahr ars; - lapte de pasre; dulciuri pe baz de aluaturi: - cltite (cu gem, dulcea, brnz de vaci); - papanai cu smntn; - minciunele; - colunai cu brnz; dulciuri pe baz de fructe: - compoturi; - gelatine; - salate de fructe; budinci; sufleuri. Dulciurile de buctrie pe baz de lapte i crupe i cele pe baz de ou i lapte au valoare nutritiv mare, determinat de coninutul ridicat de glucide, proteine, grsimi, vitamine provenite din materiile prime utilizate. La pregtirea dulciurilor pe baz de aluaturi se folosesc att produse de origine vegetal (fin, zahr, fructe, gemuri, dulcea), ct i de origine animal (ou, lapte, smntn, brnz). Compoziia chimic a acestor materii prime asigur preparatelor valoare nutritiv mare, printr-un coninut variat i complex de factori nutritivi.

61

Dulciurile pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporit de glucide, vitamine i substane minerale. Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte, unt, ou, zahr, fructe, brnzeturi. Sufleurile se aseamn cu budincile, dar au o consisten mai pufoas, datorit unei cantiti mare de albu btut spum, ceea ce determin o afnare pronunat a acestora. Transformri care au loc n timpul preparrii dulciurilor de buctrie. La dulciurile pe baz de crupe i lapte, pe baz de ou i lapte i pe baz de aluaturi, n timpul fierberii amidonul absoarbe o cantitate apreciabil de lichid i gelific, mrindu-i volumul. Proteinele din ou coaguleaz, nglobnd n masa coagulului componentele din reet. Zahrul, prin nclzirea uscat caramelizeaz, apoi se dizolv, formnd siropul de caramel. Aceste transformri confer preparatelor proprieti gustative deosebite i o digestibilitate uoar.n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de fructe, n cursul tratamentului termic, fructele se nmoaie, prin trecerea protopectinei n pectin solubil cu proprieti gelifiante, pigmenii colorani se modific, se formeaz compui volatili care dau aroma deosebit. Supunerea fructelor tratamentului termic duce la o cretere a digestibilitii lor prin inactivarea unor substane cu rol distructiv asupra unor vitamine sau a altor factori nutritivi. Pe de alt parte, ns, se produce o scdere a valorii nutritive a preparatelor, datorit pierderii pariale de vitamine, sruri minerale, glucide.

62

Capitolul 6 ASPECTE NUTRIIONALE ALE CONSUMULUI PRODUSELOR DE GASTRONOMIE

Produsele de catering pot constitui obiectul consumului individual i colectiv. A fost cercetat piaa produselor de catering sub aspectul adresabilitii acesteia (segmente de consumatori stabili i poteniali) i a volumului i structurii zilnice de consum. Consumatorii individuali cer produse de catering prin comand direct sau prin telefon i le consum dup o prelucrare minim la domiciliul propriu. Segmentul stabil de consumatori individuali este constituit din cupluri fr copii, n care ambii soi sunt implicai n activiti cu mare consum de timp i energie, persoane singure, divorate, aflate temporar la mare distan de domiciliu, btrni. Segmentul anterior poate fi completat de consumatorii individuali de circumstan, care nu au obiceiul de a lua masa singuri la domiciliu, dar n anumite situaii (sfrit de sptmn, invitai speciali etc.) comand produse de catering acas. n plus, anumite persoane pot constitui storuri de rezerv de produse de catering pentru situaii neprevzute (musafiri-surpriz, calamiti naturale etc.) sau comand aceste produse pentru picknik-uri, dineuri, mese festive, excursii. Transferarea n zona social a consumului alimentar se face prin servirea mesei ntr-o unitate catering, singur, n doi sau n grup. Orice consumatori individual care nu vrea s ia masa singur acas poate deveni oricnd client al sistemului social de catering. Oamenii de afaceri prefer s ia masa cu partenerii lor ntr-o ambian linitit, unde s poat discuta afaceri, cu minim de ntreruperi. Tinerii, mai ales n grupuri, prefer localurile aglomerate, cu atmosfer plcut i muzic adecvat. Turitii prefer un program mai independent, cu cel puin o mas pe zi n afara hotelului, la o unitate de catering din apropierea punctului turistic vizitat. Persoanele aflate departe de cas, n vacan, excursii sau cu afaceri, au nevoie s regseasc n spaiul unitilor de catering comercial ambiana i confortul de acas, s fie bine primii i alimentai. Unitile de catering cu adresabilitate clar ctre un segment bine definit de consumatori sunt acele instituii comerciale, care ofer hran ntr-o ambian specific colilor, cantinelor, sau ale unor mari uniti economice, colegiilor, punctelor de trafic intens (aeroporturi, gri, autogri, osele), n staiuni sau cabane. Dup identificarea segmentelor de consumatori de produse catering urmtorul pas n studiul implicaiilor nutriionale ale acestora l reprezint studierea preferinelor pentru lista de meniu. Experiena a demonstrat c pe consumator l satisface un meniu mai limitat, alctuit din cteva feluri de mncare, bine pregtite i apetisant prezentate, la un pre ct mai accesibil. Specialitii americani au abordat problemele referitoare la studierea preferinelor pe tipuri de preparate catering, pentru optimizarea structurii i volumului ofertei viitoare. Tendinele observate n selecia produselor de catering au fost urmtoarele: - creterea ponderii alimentelor marine (molute, crustacee etc.); - preferina pentru autoservire n locul servirii la mas; - asigurarea unei ambiane plcute de servire i creterea gradului de socializare a consumului alimentar. O variant de meniu oferit de o unitate comercial de catering va cuprinde: - mncruri calde: dou tipuri de ciorbe, o friptur, un aperitiv, dou tipuri de sandwichuri; - mncruri reci: patru feluri de sandwich-uri, o salat, dou feluri de pateuri, un chec. Nevoile i preferinele turitilor variaz foarte mult. Unii ar putea dori s ncerce preparate locale, alii ar prefera ceva cunoscut, iar alii pot avea cerine speciale (hran vegetarian, hiposodic, hipocaloric). n ceea ce privete obiceiurile lor alimentare, s-a observat c doar o minoritate iau cazare cu pensiune complet, completndu-i necesarul de hran cu un aport de alimenta din afara hotelului sau locului de cazare.

63

n societile dinamice, oamenii vor s ia masa acolo unde este convenabil. Se consum alimente n timp ce conduci spre serviciu, n timp ce citeti la birou, te afli ntr-o pauz de activitate sau mergi spre cas, te afli la cinema sau n metro. Mesele devin din ce n ce mai segmentate n gustri dese, repartizate la dou-trei orie pe zi. Alimentele i buturile dorite trebuie s fie oferite oricnd i oriunde sunt cerute, printr-un sistem ct mai inteligent de distribuie, care s fac produsul uor accesibil oriunde pentru consumator. n 1993 n SUA, consumul individual de produse catering a srit brusc de la 30 la 242 mese pe an. Indicatorii demografici susin i explic acest fenomen: peste 39 % din populaie este reprezentat de persoane singure, de la 28 % n 1970. Rata divorurilor a crescut, iar cstoriile sunt tot mai mult amnate. Creterea numrului de copii singuri acas i accentuarea cererii de produse catering n rndul tinerilor, dar i a celorlali membrii ai familiei contribuie la creterea de produse distribuite n sistemul comercial. 23 % din tinerii Universitii Rutgers iau micul dejun n drum spre coal, cumprnd produse de la magazinele de specialitate din staiile mijloacelor de transport i de la automatele de vnzare (1992). 9,5 % din mesele de prnz ale americanilor sunt luate n main, n timp ce alearg s rezolve probleme de serviciu. Cum n 58 % din cminele americane exist cel puin un so cu carier acaparatoare, 42 % din mesele de prnz sunt servite n ora (1994). n medie, structura i volumul consumului de produse catering ofer 34 % din energia necesar zilnic n cazul brbailor i 24 % n cazul femeilor. Numrul de mese luate n ora depinde de vrst i caracteristicile socio-economice ale subiecilor testai. Segmentul de vrst 15-35 ani servesc mai multe mese n afara casei spre deosebire de grupurile de specialiti i manageri. Aportul nutriional al produselor de catering este discutabil n funcie de individ (caracteristici fiziologice, psihologice). Se apreciaz c, n general, produsele de catering au o ncrctur nutritiv i energetic suficient acoperirii necesitilor de hran ale consumatorilor n anumite situaii i momente din zi. Schimbrile n tipul i structura sortimental a produselor de catering depinde de schimbrile gusturilor i cerinelor consumatorilor, care pot fi influenate de modul de via, de societate, de educaia nutriional. Responsabilitatea asumat de reeaua catering de a hrni 30-50 % din membrii societii sau a unei colectiviti trebuie s se reflecte, sub aspect nutriional, prin: diversificarea ofertei clasice de produse catering; includerea i promovarea prin reclam i publicitate a unor produse noi, mai sntoase, mai valoroase nutriional; modelarea gusturilor i orientarea cererii spre produsele cu valoare nutriional cert, perfect adaptat necesitilor de hran ale segmentului de consumatori vizai. Responsabilitatea crete foarte mult n cazul sectorului instituional de catering, unde calitatea nutriional a alimentelor trebuie s influeneze pozitiv performanele fizice i intelectuale ale unor colectiviti cu necesiti speciale: muncitori, copii, colari, studeni, btrni etc. Produsele reelelor catering au ctigat un volum esenial din piaa produselor alimentare clasice nu numai prin utilizate, dar i prin atractivitatea prezentrii i ofertrii. Este timpul ca oferta de produse catering s fie modificat pe baza unei legislaii clare privind valoarea nutriional, inocuitatea i aspectele economico-sociale legate de fabricarea, comercializarea, distribuia i consumul acestora. Actul alimentar trebuie organizat astfel, nct s ndeplineasc funciile de baz: funcia plastic, funcia energetic i cea biologic. Aptitudinile diverselor alimente circumscrise sistemului de catering de a satisface aceste funcii depind n principal de valoarea nutritiv a acestora. Valoarea nutritiv este conferit de cantitatea i calitatea (biodisponibilitatea) nutrienilor, precum i de raportul existent ntre acetia. Valoarea energetic a alimentelor reprezint latura cantitativ a valorii nutritive, fiind conferit de aportul energetic al principalelor trofine, constituit prin oxidarea biologic din procesele metabolice suferite de acestea. Din punct de vedere al particularitilor nutriionale, produsele alimentare pot fi plasate n grupe diverse, fiecare cu rolul i importana ei, componentele din grupe diferite nefiind interschimbabile. Acoperirea necesarului de substane nutritive impune o bun cunoatere a avantajelor i dezavantajelor nutritive ale principalelor grupe de alimente.

64

Meniurile, pe care le cunoatem astzi, i au originea n obiceiurile oamenilor, nc din cele mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate i buturi, n cele mai diverse ocazii, ntr-un cadru restrns sau cu participare mai numeroas. Pentru astfel de ocazii, ncetul cu ncetul, s-a nrdcinat obiceiul ca preparatele i buturile servite s fie nscrise n liste, modul de prezentare i realizare a acestora evolund foarte mult de-a lungul timpului. Mesele servite au avut la nceput caracterul unor reuniuni limitate la relaiile intime sau fireti ntre membrii familiei sau ai grupului, extinzndu-se treptat la vecini i prieteni. S-a nscut apoi ospitalitatea, cu regulile sale sacre, respectate de toate popoarele. Se remarc plcerea gazdelor de a oferi diferite mese pentru care, la nceput, se face aranjarea acestora ntr-un mod ct mai plcut, se orneaz vazele i cupele cu flori, sunt onorai oaspeii, se pregtesc preparate deosebite, nsoite de buturi adecvate, se mnnc sub bolta cerului, n grdini sau n saloane fastuoase, se vizioneaz programe distractive. Astfel, de-a lungul timpului, s-au desprins cteva reguli de baz la alctuirea meniurilor pentru diferite ocazii i la cele alegerea celor mai potrivite buturi, care trebuie s nsoeasc preparatele oferite. Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor i produselor care se prezint i se servesc ntr-o anumit ordine i constituie, dup caz, o mas complet. Prin meniu se poate nelege i hrtia sau cartonul pe care se prezint, n ordinea servirii, produsele, preparatele i buturile servite la masa respectiv de una sau mai multe persoane.

65

Capitolul 7

CRITERII DE ASOCIERE PENTRU REALIZAREA ALIMENTAIEI TIINIFICE

ntocmirea unui meniu corespunztor principiilor alimentaiei tiinifice nseamn de fapt gsirea modalitii de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumit categorie de consumatori, prin produse alimentare sau preparate culinare corespunztoare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale care s atrag consumatorul, cu o putere de saietate care s mpiedice apariia senzaiei de foame timp de 45 ore. Trebuie respectate urmtoarele principii: 1. Meniurile comercializate de unitile de catering se adreseaz fie unui grupe tip de consumatori (de ex. cantinele colare, cantinele restaurant etc.), fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu (un tip de referin). Pentru a facilita activitatea unitilor de alimentaie public i a celor care se ocup de alimentaia unor colectiviti, Ministerul Sntii, prin Institutul de Igien i Sntate Public, a elaborat Norme orientative de necesar fiziologic exprimat n substane nutritive i alimente. 2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie s cuprind toate grupele de alimente n anumite proporii. Se pot realiza substituiri izocalorice (ntre alimentele din aceeai grup) i izotrofinice (ntre alimentele din grupe diferite, dar echivalente n ceea ce privete valoarea nutritiv). n ara noastr au o pondere mare produsele derivate din cereale, de legume i fructe care, cu valori energetice mici, dein o pondere mare cantitativ. 3. La fiecare mas sau la principalele mese trebuie s existe att produse de origine animal, ct i produse de origine vegetal. 4. Gradul de satisfacere a necesarului de substane nutritive este determinat hotrtor de influena operaiilor de prelucrare culinar asupra valorii nutritive iniiale a materiilor prime prelucrate. Operaiile de pregtire primar, contactul cu oxigenul atmosferic, durata tratamentului termic pot determina scderi substaniale ale unor componente din materiile prime. Respectarea duratei de tratament termic este necesar pentru asigurarea digestibilitii i sntii produsului rezultat i pentru prevenirea apariiei unor compui neutilizabili digestiv i metabolic. 5. Aptitudinea nutriional a unui preparat culinar depinde de numrul i importana substanelor nutritive pe care le conine, de relaia acestora cu alte substane coexistente n produsul respectiv, dar i de efectul su asupra strii psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul i creterea astfel a coeficienilor de asimilare a substanelor nutritive componente, este indicat s nu se foloseasc acelai aliment de dou ori n aceeai zi, fr a schimba forma de pregtire sau acelai aliment de dou ori la aceeai mas, chiar dac forma de preparare este diferit. Pentru evitarea monotoniei, meniurile trebuie concepute cel puin pentru 7 zile. 6. Starea agreabil sau dezagreabil pe care o ncearc consumatorul dup ingerarea unui preparat culinar este determinat de solicitarea gastrointestinal provocat de preparatele consumate. Alimentele care solicit mai puin secreia gastric i prsesc repede stomacul sunt considerate ca uor digerabile. Cele care rmn mai mult timp n stomac sau provoac o secreie gastric intens sunt considerate greu digerabile, cu mare putere de saietate. Grsimile n cantitate mare i preparatele grase micoreaz activitatea secreto-motoare a stomacului, lungind timpul de evacuare i din aceast cauz au mare putere de saietate. Carnea i produsele din carne, bogate n substane extractive, provoac o intens secreie de suc gastric, dau senzaie de saietate i ntrein aceast senzaie timp ndelungat. Hipersecreia de suc gastric atrage dup sine o puternic secreie pancreatic i intestinal pentru neutralizare. Pinea, cartofii, consumate singure, au o putere de saietate redus. Asociate ns cu grsimi sau carne, puterea lor de saietate crete. Puterea de saietate a legumelor crete prin asocierea cu grsimi.
66

Consumarea de dulciuri la sfritul mesei prelungete timpul de evacuare a stomacului, mrind puterea de saietate a meniului consumat. La fiecare mas este indicat s se consume cel puin un preparat cu mare putere de saietate. 7. Materialul fibros trebuie s reprezinte circa 30 g n 24 ore pentru un adult cu necesar energetic de 2700 kcal. 8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se diger greu cu cele uor digerabile. Cantitatea de preparate consumate trebuie s aib un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaia predominant vegetarian i mai mic pentru cei care consum predominant alimente de origine animal i alimente concentrate. 9. Cantitile consumate zilnic se repartizeaz n 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore, cantitatea consumat la o mas fiind mai redus, eficiena digestiei este mai bun, proporia de substane nutritive crete. Este necesar respectarea orelor de mas. Suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra organismului. Prin repartiia necesarului energetic n mai multe prize alimentare se evit scderea glicemiei, se mrete eficiena muncii, se amn apariia fenomenelor de oboseal. 10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceeai mas exercit un efect important asupra digestiei. Este indicat s se nceap masa cu preparate care prin proprietile lor organoleptice i prin aciunea lor excitant declaneaz i ntrein secreia sucurilor digestive. Acestea sunt n special preparatele care conin o cantitate mare de substane extractive, mai ales preparatele lichide. Temperatura preparatelor culinare influeneaz eficiena digestiei i absorbiei. Se recomand pentru preparatele care se servesc calde temperaturi de 40-45 C i 10-12 C pentru preparatele care se servesc reci. Este contraindicat consumarea de preparate foarte rece sau foarte calde, acestea diminund absorbia substanelor nutritive ingerate prin preparatele respective. Buturile reci se servesc la 10-12 C, iar cele care se consum la temperatura camerei la 15-17 C. 11. Diferenierea preparatelor culinare n funcie de pre nu exclude necesitatea ca fiecare meniu s satisfac criteriile menionate: acoperirea necesarului de substane nutritive, asocierea corect a grupelor de alimente, evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic, asigurarea unei puteri de saietate corespunztoare. Criteriul cost trebuie s aib n vedere posibilitatea respectrii valorii nutritive prin substituiri corespunztoare de materii prime. Sistemul instituionalizat de catering trebuie s cunoasc faptul c utilizarea digestiv a componentelor difer n funcie de starea fiziologic a consumatorului, proprietile senzoriale ale alimentului, structura nutritiv a alimentului raportul ntre trofine, prezena factorilor nutritivi, natura componentului nutritiv). De aceea, la planificarea pe baze tiinifice a unui meniu, pentru acoperirea nevoilor nutritive i energetice, se calculeaz valoarea nutritiv i cea energetic a produselor n momentul ofertrii. n calcule se va lua n consideraie valoarea energiei unitare disponibile pe fiecare nutrient. Se va ine cont de faptul c la o alimentaie mixt, pierderile digestive n factori nutritivi i calorigeni sunt de 8-10 %, cresc la 12-16 % n cazul unui regim vegetarian bogat n fibre alimentare sau scad la 4-6 % ntr-o alimentaie pe baz de produse de origine animal. Pn nu demult, spitalele, cantinele colare i unitile instituionalizate din reeaua de alimentaie public (cree, azile de btrni, cantine universitare) reprezentau singurele zone ale sistemului de alimentaie public, care aveau responsabilitate direct asupra valorii nutritive a meniurilor oferite. n zona comercial, unitile de catering se vd responsabile doar de satisfacerea cererii ca structur i volum de produse cerute de consumatori, cu prezentarea i ofertarea ntr-o form ct mai atractiv i plcut, la un pre care s le asigure un profit rezonabil. n ultimii cinci ani, lucrurile s-au schimbat esenial, consumatorii devenind mai exigeni i mai preocupai de aspectul nutriional al alimentaiei, care trebuie s le ofere produse mai sntoase, cu aptitudini nutriionale mai bune. La urmrirea n planificarea meniurilor a aspectelor nutriionale se contureaz necesitatea realizrii de meniuri speciale, destinate persoanelor cu diverse deficiene, care i cunosc foarte bine necesitile alimentare i impun diete speciale (hipocalorice, hipersodice,

67

hipocolesterolemiante etc.), care trebuie onorate. Unitile de catering i-au adaptat oferta i spre onorarea necesitilor unor diete speciale ale persoanelor cu boli ca diabet sau boal cardiac. n sistemul comercial de catering se contureaz tendina de impunere n consum a unor formule de meniu ce corespund unei alimentaii mai sntoase, mai lipsite de riscuri. Varianta nouvelle cuisine micoreaz sensibil mrimea poriilor ofertate n sistemul comercial de catering, atrgnd prin arome concentrate, deosebit de plcute i un aspect desvrit, care suplinesc perfect reducerea cantitativ a meniului. Varianta cuisine minceur i cuisine naturelle reduc coninutul produselor catering n grsimi alimentare (grsimi animale, uleiuri) i zaharuri rafinate. Adoptarea acestor variante moderne de gtire ca i alegerea unor metode mai sntoase de procesare termic (nclzire cu microunde) ar putea conduce la ofertarea unor produse care s satisfac exigenele alimentaiei moderne. n plus, se impune practicarea mbogirii produselor de larg consum i care pot fi potenate nutritiv prin aport exogen de trofine, n special cu valoare biologic i rol esenial pentru organismul uman. Se practic mbogirea cu vitamine (vitamina C, vitaminele grupei B), sruri minerale (Ca, Fe) a finurilor albe, a orezului polisat cu vitamine din grupul B i aminoacizi (lizin, treonin), a mlaiului. mbogirea cerealelor tip breakfast (fulgi, crupe expandate i extrudate) se realizeaz cu vitamine termolabile (tiamin, niacin), sruri minerale (Ca, Fe), aminoacizi eseniali. Zahrul i produsele zaharoase se mbogesc cu tiamin i se fortific cu fier. Uneori, este posibil i recomandat ca pierderile n substane nutritive din circuitul fabricaiedistribuie-comercializare al produselor catering s fie anulate prin aport exogen de trofine, cu restaurarea strii nutritive iniiale, de produs proaspt fabricat. Se ajunge astfel la ofertarea n reeaua de catering a unor preparate cu prospeime senzorial i nutritiv idenic cu cele ale produsului iniial. Alctuirea meniurilor va lua n consideraie aptitudinea nutriional a alimentelor, dar i impactul aspectului general i condiiilor de prezentare asupra strii psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul i a crete coeficientul de utilizare digestiv a substanelor nutritive este recomandat s nu se introduc acelai aliment n aceeai formul de meniu, chiar dac forma este diferit. Pentru evitarea monotoniei meniurilor, acestea sunt concepute pentru cel puin apte zile n unitile instituionale de catering (coli, cantine, spitale). Unitile specializate din reeaua catering (fast-food, pati-baruri, ceainrii, pizzerii etc.) ofer un sortiment foarte limitat de preparate calde i reci, care le individualizeaz i pentru care sunt solicitate cu o anumit periodicitate (o zi pe sptmn, o dat pe zi etc.). Pe baza studiilor de marketing se identific volumul i dispersia n timp a cererii de produse catering, precum i structurile preferate de meniu cu inciden mare n consumul zilnic. Orientarea i adaptarea ofertei se va face strict n direcia satisfacerii necesitilor de consum impuse de clienii stabili, cu o marj de siguran pentru acoperirea cererii n situaii fluctuante (perioade de vrf n sfera serviciilor din turism, srbtori tradiionale etc.). Managementul unitilor de catering va rezolva problema circulaiei i distribuiei n cursul unei zile, a fluxului de materii prime, materiale, semipreparate i preparate gata pentru consum. Dac rata serviciilor descrete n zi, stocul din zona cald (alimente pstrate la temperatura de servire pe plite nclzite sau n cuptoare) a buctriei trebuie s se diminueze. Reglarea densitii fluxului de alimente care circul n zona de pregtire culinar a unitilor de catering se realizeaz prin constituirea unui raport optim ntre cantitatea de alimente din depozitul frigorific i capacitatea activ de prelucrare a sistemelor de regenerare termic (cuptoare cu microunde, plite electrice, cuptoare convective sau electrice). Atunci cnd cererea de produse catering se accentueaz mult n zi (perioade de vrf n consum), fluxul circulaiei se limiteaz ntre cele dou repere tehnice ale dotrii sistemului catering: frigorifer i cuptor cu microunde. Se prefer procedura de regenerare termic i conversie prin tratament cu microunde a produselor catering, deoarece este rapid, economic i deosebit de flexibil, putnd prelua cu uurin sarcinile n perioadele de vrf de consum. De exemplu, decongelarea unei porii normale de friptur cu sos i garnitur din piure de cartofi necesit
68

aproximativ 1 minut la 1600 kW putere a cmpului cu microunde. Dac nu este necesar decongelarea (produsele sistemului de catering cook-serve), nclzirea se realizeaz imediat, cu pregtirea culinar i ambalarea n caserole acoperite cu un film transparent de material plastic. Cererea i exigenele reelelor de restaurante i unitilor instituionalizate de catering guverneaz dotarea, capacitatea i managementul organizatoric al sistemului centralizat de catering i sistemului de distribuie. Cele mai multe restaurante i uniti de servire ale produselor catering au o dotare limitat la asamblarea, convertirea i servirea rapid a unui anumit sortiment de produse catering. Pe msur ce afacerea devine mai prosper, se tinde spre centralizarea, standardizarea i modularizarea dotrilor de producie. Zona de pregtire culinar este izolat de zona serviciilor de catering, lsnd-o pe aceasta din urm liber s-i aleag varianta de prelucrare final i ofertare. Aceast variant de separare strict a sistemului centralizat de catering de sistemul comercial de catering necesit acordarea unei atenii deosebite calitii, formei, metodelor de prezentare i ambalare a produselor catering. Sistemul centralizat de catering ofer toat gama de preparate i semipreparate ambalate i conservate, n general, prin regrigerare-congelare. Reeaua S.c.C. le menine n depozite frigorifice i stabilete ritmul de regenerare, n funcie de necesiti (decongelare lent, la temperatura mediului ambiant sau rapid, n cuptorul cu microunde). Regenerarea termic presupune nclzirea la cteva grade peste temperatura de servire i pstrarea pn n momentul ofertrii n consum la 82 C, pe plite sau n cuptoare convective. Aceast organizare specific doar sistemului de catering urmrete minimizarea duratei de pstrare a produsului conservat (zona rece) i a produsului gata pregtit (zona cald). Planificarea meniurilor va ine cont de importana variantei de asamblare a semipreparatelor catering ntre ele i cu celelalte componente culinare. Asocierea trebuie s satisfac nu numai exigenele nutriionale, care in de natura i structura unui meniu sntos, ci trebuie s constituie o formul de atracie senzorial, plcut i armonioas. Componentele de asociere nu vor avea aceeai culoare, gust sau acelai elemente de baz prelucrat n mai multe feluri. Sosurile i garniturile reprezint elemente de continu diversificare, iar decorul va fi ct mai simplu, n perfect armonie cu ansamblul. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele greu digerabile cu cele uor digerabile. Starea agreabil sau dezagreabil dup digerarea unui preparat catering este determinat i de solicitarea gastrointestinal provocat de acesta. Alimentele care solicit mai puin secreiile gastrice i prsesc repede stomacul sunt considerate uor digerabile. Starea agreabil sau dezagreabil dup digerarea unui preparat catering este determinat i de solicitarea gastrointestinal provocat de acesta. Alimentele care solicit mai puin secreiile gastrice i prsesc repede stomacul sunt considerate uor digerabile. Pinea, cartofii consumai ca atare cu o putere de saietate redus. Asocierea cu grsimi sau carne le mrete semnificativ puterea de saietate. Consumarea de dulciuri la sfritul mesei prelungete timpul de evacuare a bolului alimentar din stomac, mrind puterea de saietate a ntregului meniu ingerat. La fiecare meniu este recomandat s se asocieze cel puin un preparat cu mare putere de saietate. Fibra alimentar, indispensabil pentru efectul mecanic asupra digestiei, trebuie s reprezinte 1 % ntr-o alimentaie normal i corect. Planificarea meniurilor destinate marcrii unor evenimente speciale prezint anumite particulariti. La constituirea unui meniu destinat servirii la un banchet se va ine cont c alimentele care vor fi servite simultan de un numr mare de persoane trebuie astfel constituite, ca structur i prezentare, nct s fie consumate relativ repede. Se vor evita garnisirile i decorrile pretenioase, care ngreuneaz servirea. Pentru aniversri, nuni, conferine, prezentri promoionale de produse, meniurile vor fi constituite pe baza exigenelor impuse de consumatori: uoare (frugale) sau consistente, reci sau calde, servite n picioare sau la bufet, servite de persoane calificate sau de gazde. Costul meniului este influenat de amploarea serviciilor speciale oferite: decoraii interioare, orchestr, cri de vizit, lista de meniuri, servire special etc.

69

Lista de meniuri trebuie s aib o ncrctur informaional corect i o form de prezentare sugestiv i atractiv. Mrimea listei de mrimi este important. Dac aceasta este redus, consumatorul poate fi nemulumit pentru c i se ofer puine variante de consum. Dac aceasta este prea mare, este greu consultat, se ngreuneaz decizia de alegere a unei variante i se poate interpreta c produsele oferite au calitate mediocr. n general, este bune s se ofere cteva variante de meniu de bun calitate, car s satisfac exigenele consumatorului. Lista de meniu poate fi completat prin imagini care s ilustreze atmosfera i decorul plcut din spaiile de servire. Imaginile vor fi sugestive, dar plasate astfel, nct s nu domine mesajul informaional scris. Lista de meniu este o form de comunicare ntre productor i consumator. Comunicarea de informaii n legtura cu produsele ofertate nu este posibil dect dac lista de meniu este elaborat n aceeai limb cu cea a consumatorului, astfel nct s fie uor neleas i personalizat. Listele de meniuri vor fi elaborate n limba naional i n limbile de circulaie internaional Prezentarea listei de meniu ntr-o variant degajat, dar plin de respect mrete ncrederea consumatorului n produsele ofertate. Prezentarea ntr-o manier interesant, dar realist a componentelor unui meniu, ntr-un limbaj simplu, descrcat de ambiguiti cu specificitate tehnic este deosebit de important. Coperta listei de meniuri va ilustra imaginea de ansamblu a restaurantului sau a unui interior deosebit. Hrtia din care se constituie va fi de cea mai bun calitate, durabil i rezistent.

70

Capitolul 8 BILAN DE MATERIALE, SCZMINTE, RANDAMENTE

Conducerea proceselor tehnologice din alimentaia public presupune cunoaterea cantitilor de materiale necesare la fabricarea preparatului culinar, a tuturor transformrilor care apar n procesele aplicate, a debitelor instalaiilor, a cantitilor de produse finite care rezult prin prelucrare. Pentru a evidenia pierderile neproductive de materiale, tipul i cantitatea de produse secundare obinute, fiecare proces tehnologic trebuie s aib la baz un bilan de materiale exprimat n uniti de msur. Bilanul de materiale se bazeaz pe principiul conservrii materiei, conform cruia cantitatea tuturor materiilor prime care intr n fabricaie trebuie s fie egal cu cantitatea tuturor produselor finale rezultate. Diferena dintre cantitatea de materii prime intrate n procesul tehnologic i cantitatea produselor rezultate reprezint pierderile procesului tehnologic. Bilanul de materiale poate fi total sau general, atunci cnd se refer la un ntreg proces tehnologic i parial, dac evidena urmrete un singur aparat, dar cel mai adesea un component mai valoros n ntregul proces tehnologic. Dac pentru un proces tehnologic se poate ntocmi un bilan de materiale, se apreciaz c procesul respectiv este bine cunoscut, consumurile specifice i randamentele corect dimensionate. Bilanul de materiale este un instrument principal al tehnologului i economistului pentru urmrirea cantitativ i calitativ a produciei. Cu ajutorul lui se poate interveni pentru reducerea pierderilor, se pot reduce consumurile specifice de materii prime i materiale. Pentru a ntocmi corect un bilan de materiale este necesar s se respecte cteva reguli elementare: - s se foloseasc ct mai multe ecuaii de bilan pariale, pentru fiecare din componentele individuale prelucrate; - s se ia ca baz de referin componentele care rmn neschimbate tot timpul procesului, raportndu-se la acestea componentele care se transform; - componentele care se iau ca baz de referin s fie n cantiti ct mai mari raportate la celelalte componente, pentru a se reduce la minim influena aproximaiilor i a erorilor; - ecuaiile necesare pentru rezolvarea problemelor de bilan de materiale, n mod curent, sunt ecuaii care au la baz principiul conservrii energiei. Orice proces tehnologic este legat i de consum de energie. Bilanul energetic, ca i bilanul de materiale, se ntocmete pentru o durat determinat, egal cu durata unei arje pentru procesele discontinue i pentru unitatea de timp n cazul proceselor care se desfoar n flux continuu. i n cazul bilanului energetic se poate realiza un bilan total pentru o ntreag instalaie sau un bilan parial pentru un singur aparat al instalaiei sau uneori pentru anumite poriuni din aparat. O form particular a bilanului energetic este bilanul caloric, dac evidenierea se face numai prin urmrirea variaiei cldurii din sistemul considerat. Toate procesele tehnologice produc transformri profunde ale materiilor prime prelucrate. n timpul acestor transformri sunt inerente pierderi cantitative datorate eliminrii prilor necomestibile prin operaii preliminare, proceselor fizice de deshidratare, rehidratare, evaporare, schimbri de stri fizice, transformri chimice. Toate modificrile rezultate prin procesele tehnologice determin sczminte, pierderi normale a cror valoare trebuie bine cunoscut pentru a putea conduce corect un astfel de proces. Aceste pierderi normale cauzate de tratamente tehnologice uzuale, au fost determinate experimental i legiferate. Pentru a aprecia din punct de vedere economic desfurarea activitii n alimentaia public, pierderile normale din procesele tehnologice se pot raporta la totalul materialelor sau materiilor prime implicate, la totalul materialelor consumate, la totalul produciei realizate sau la unitatea de produs.
71

Pierderile normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate n tehnologia culinar sunt indicate n tabelul 6.1. Tabelul 6.1. Pierderi normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate n tehnologia culinar Nr. crt.
1.

Grupa de produse
Cartofi de var: - curire mecanic - curire manual - fierbere (natur) - fierbere n coaj i curire - prjire pai Cartofi de var: - curire mecanic - curire manual - fierbere (natur) - fierbere n coaj i curire - prjire - prjire pai Morcovi: - curire manual - curire mecanic - fierbere - sortare elin: - curire - fierbere - nbuire Ceap verde proaspt - curire Ceap (octombrie aprilie): - curire - fierbere - nbuire Cartofi nsilozai (ianuarie-mai): - curire manual - curire mecanic - prjire Varz de toamn: - curire - fierbere - coacere - nbuire Salat verde: - curire - fierbere

Pierderi, %
25 28 5 15 45 65 28 31 5 15 45 67 23 27 5 18 33 10 20 20 20 20 23 35 38 45 16 10 27 18 24 20

2.

3.

4.

5. 6.

7.

8.

9.

72

10. 11. 12.

Mrar, ptrunjel, leutean: - curire Roii de ser: - curire Roii proaspete: - curire pentru salat - oprire i decojire - curire pentru umplut Vinete: - coacere i curire - nbuire - fierbere Castravei proaspei: - curire de coaj Fasole verde proaspt: - curire Mazre verde boabe: - curire Msline - curire de smburi Muchi fasonat de vit: - decongelare - frigere Carne de vit calitate superioar, fr os: - decongelare - fierbere - coacere Muchiule i cotlet de porc fr os: - decongelare - frigere - coacere Antricot de porc parial dezosat: - decongelare - frigere - coacere - nbuire Carne de porc calitate superioar fr os: - decongelare - fierbere - frigere - coacere - nbuire Carne de berbec: - decongelare - fierbere - frigere - coacere - nbuire
73

45 6 6 14 49 50 15 10 25 7 50 22 4 25

13.

14. 15. 16. 17. 18.

19.

4 37 36

20.

4 31 32 4 31 35 32

21.

22.

4 37 35 37 38 4 34 32 38 34

23.

24.

25.

26.

27.

28. 29. 30.

31.

Ficat de porc: - decongelare - curire - sortare - fierbere - frigere - nbuire Creier de porc: - decongelare - curire - fierbere Pui de calitatea I: - decongelare - fierbere - frigere - coacere - prjire Piept de curcan: - decongelare - frigere - prjire Cacaval: - curire de coaj Crnai: - prjire Crap de cultur eviscerat: - decongelare - decapitare - prjire Paste finoase - cretere prin fierbere

4 6 30 36 26 30 4 6 16 3 22 31 35 32 2 32 32 6 22 3 24 28 2,2 ori

74

Capitolul 9 PRINCIPALELE REGULI DE ALCTUIRE A MENIURILOR

La alctuirea unui meniu trebuie s avem n vedere o serie de cerine, de reguli, care respectate pot influena n bun msur succesul mesei oferite: - ocazia, prilejul cu care se ofer meniul respectiv: o mas n familie, o mas ntre prieteni, o mas pentru aniversare, o mas de afaceri, de protocol etc. - importana mesei respective pentru cel ce o ofer; - posibilitile de pregtire i servire a meniurilor; - componentele meniului i varietatea acestuia se asigur prin preparate obinute din toate categoriile de alimente: carne i pete, legume i fructe, ou, lapte i produse lactate, derivate din cereale i leguminoase, zahr i produse zaharoase, produse de panificaie, grsimi, alimente eseniale; att alimente eseniale, furnizoare de calorii i regeneratoare de fore, ct i alimente complementare ce uureaz digestia; - preparatele oferite trebuie s fie diversificate ca tehnologie, colorit, sosuri i garnituri, alimentele utilizate; - sezonul trebuie s influeneze n bun msur coninutul meniului, de aceea nu se va face exces de conserve n timpul verii, nu se vor servi mncruri grele n perioadele clduroase, ct se va acorda prioritate mncrurilor uoare i adesea reci; - la mesele intime se va acorda atenie deosebit fineii i calitii preparatelor oferite; - se va asigura succesiunea gusturilor, mai nti amar sau acru, apoi srat i n final dulce; - pentru meniurile de sear, la mesele obinuite nu se recomand preparate greu digerabile; - un meniu nu va conine de dou ori aceeai garnitur, cu excepia celor care au rol decorativ; - indiferent de mas (prnz sau cin), servirea preparatului de baz este recomandabil; el va fi nsoit, dup caz, de garnituri i salate; - o carne roie va fi servit ntotdeauna dup una alb, iar un sos brun dup unul alb. n cazul meselor oferite n restaurante i n alte uniti similare, se vor avea n vedere i alte cerine: - posibilitile de aprovizionare i producie din buctrie i de necesitatea valorificrii materiilor prime existente n stoc; - se va ine cont de categoria unitii, adaptndu-se meniurile la cererea clienilor i la posibilitile lor financiare; - se va avea n vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei; clienilor grbii li se for oferi meniuri cu un numr redus de servicii, mncruri uoare i un serviciu rapid; - se va ine cont de obiceiurile alimentare ale clienilor, de preferinele culinare ale invitailor pentru a le oferi acestora preparate care s fie acceptate cu plcere Ordinea alegerii preparatelor, care se ofer n cadrul unui meniu, poate fi stabilit astfel: gustri calde sau reci; supe, creme, ciorbe, boruri, consomme-uri, preparate din pete; antreuri din ou, paste finoase, legume, organe i subproduse; preparate de baz cu garnituri i salate; dulciuri de buctrie i produse de cofetrie-patiserie; brnzeturi; fructe. n afar de aceasta: - orice mas, prnz sau cin, ncepe dup caz cu o gustare cald sau rece, sau o sup, crem, bor, ciorb, n funcie de obiceiurile alimentare ale clienilor; - al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din pete sau antreu; - preparatul de baz va fi nsoit ntotdeauna de legume i salate; - dac este cazul, se pot oferi brnzeturi; - coul cu fructe poate completa meniul;

75

- preparatele oferite trebuie s se asocieze n modul cel mai armonios cu vinuri i buturi de marc; - cafeaua va fi nsoit de buturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine). Principiile de baz la constituirea unui meniu vor fi urmtoarele: particularitile sferei de adresabilitate. Exist diferene majore ntre meniurile oferite ntr-un hotel de 5 stele i cele din restaurante, cantine uzinale, coli sau spitale. Natura evenimentului marcat printr-o mas festiv (aniversare, conferin tiinific, ntlniri ntre oameni de afaceri, recepii, banchete) determin esenial structura i modul de servire al meniurilor. Existena unor cerine speciale de consum (vegetariene, etnice, cu restricie de natur religioas) trebuie cunoscute i eficient acoperite. adaptarea ofertei de produse catering la particularitile perioadei de servire din an, momentul de servire din zi (mic dejun, gustare, prnz, cin, supeu) i exigenele de pre impuse; alegerea corect a numrului de feluri servite, ct i a frecvenei de ofertare n consum; evitarea strict a utilizrii repetate a aceluiai ingredient, element de culoare sau arom. Servirea aceluiai tip de vin nu este permis de dou ori ntre diferitele feluri servite. Niciodat nu se va repeta utilizarea ingredientelor de baz n structura aceluiai meniu. Condimentele puternice (ceapa, usturoiul, mrarul etc.) vor fi utilizate la prepararea unui singur fel de mncare servit ntr-un meniu. Culoarea alimentelor este important la crearea apetitului senzorial. Se vor evita repetiiile de culoare ale componentelor meniurilor. asigurarea diversitii de prezentare a componentelor meniurilor, prin asociaii de componente cu diferite texturi, prin utilizarea sosurilor i a componentelor de culori diferite, dar bine armonizate; echilibrarea nutriional a componentelor unui meniu. Greelile care trebuie evitate la alctuirea meniurilor: servirea unor preparate diferite realizate din aceleai materii prime; preparate gtite prin tehnologii asemntoare; preparate cu acelai aspect coloristic; preparate grase i foarte consistente vara; servirea conservelor din legume i fructe n timpul sezonului. De asemenea, trebuie s se aib n vedere dac clienii respectivi au mai participat la asemenea mese i, ntr-un asemenea caz, s nu se ofere aceleai preparate i buturi.

9.1. DIFERITE TIPURI DE MENIURI

Meniurile pot fi alese de clieni la preferine, n special la restaurantele n care se fac servicii la carte sau la pre fix cu sau fr alegere. De asemenea se pot alctui meniuri pentru evenimente speciale sau destinate unor grupuri distincte de consumatori. Exist cteva tipuri principale de meniuri: 1. table dhte sau meniuri cu pre fix, n care structura i preul sunt prestabilite i nu pot fi modificate pe baz de comand; 2. la carte reprezint meniul constituit pe baza opiunii consumatorului, care alege componentele meniului dintre cele gata pregtite, servite la un pre individual prestabilit; 3. meniuri pentru evenimente speciale (banchete, nuni, soteuri, parastasuri) care au o structur comandat anterior de organizatorul festinului, numrul de porii egale i identice, care vor fi consumate simultan de toi invitaii, fiind stabilit n funcie de numrul acestora; 4. meniuri cu profil etnic (chinezesc, indian, african, grec) sau special (pentru anumite tradiii religioase) cer de la unitile de alimentaie public s tie cum s obin, s utilizeze ingredientele specifice i s respecte condiiile de ambient impuse de servirea acestora;

76

5. meniuri destinate consumului n spitale , se recomand a fi prezentate sub forma unor cri de meniu oferite pacientului cu o zi nainte de servire, astfel nct preferinele acestuia s poat fi satisfcute. De cele mai multe ori, un dietetician este consultat la constituirea meniurilor destinate pacienilor grupai n funcie de natura i gradul de acuitate n manifestarea clinic a bolii; 6. meniuri destinate servirii organizate a meselor la locul de munc , care se difereniaz ca structur calitativ i cantitativ n funcie de destinaie; meniul va format dintr-o sup, felul principal cu garnitur i desert (dulciuri, produse lactate, fructe). Pentru c spaiul de servire rmne mereu acelai, n care oamenii care sunt colegi de serviciu se ntlnesc ntre ei n fiecare zi, scade importana distribuiei n timp a felurilor meniului (ciclicitatea meniurilor), a decorului i a solicitudinii personalului de servire. Servirea va fi rapid i corect, meniul va fi constant diversificat pentru evitarea monotoniei n consum i prezentat ntr-un cadru ct mai confortabil i mai relaxant. 7. meniuri pentru copii servite n cree, grdinie, coli, colegii; aceste meniuri vor fi constituite pe principiul unei diete ct mai echilibrate nutriional, dar care s respecte unele preferine speciale ale copiilor; concepia meniurilor se poate realiza periodic sau pe baz de comand. Meniurile ciclice sunt constituite pentru a acoperi necesitile de consum ale unei colectiviti pe o perioad determinat de timp: o lun, un trimestru, etc. Acestea reprezint seturi de meniuri, concepute pentru consumul ntr-o unitate de catering care deservete o societate comercial, o cantin de btrni sau copii precolari, coli, colegii sau spitale. Durata unui ciclu este stabilit n funcie de sistemul managerial, perioada de an n care se face proiecia de consum i grupele de produse disponibile. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru sesizarea modificrilor n cerinele consumatorilor i a altor elemente variabile (sezon, producie industrial), care afecteaz cererea de produse catering. Avantajele sistemului ciclic de meniuri sunt urmtoarele: economie de timp cerut pentru gndirea zilnic a meniurilor; producie centralizhat a ntregului volum de porii ce urmeaz a fi consumate ntr-un ciclu i prelucrarea n sistemul cook-freeze. Dezavantajele meniurilor ciclice sunt conferite de urmtoarele elemente: - se pot crea condiii de monotonie alimentar; durata ciclului trebuie s fie aleas astfel, nct repetarea ciclului s nu gseasc aceeai consumatori; - eliminarea posibilitii de ctig suplimentar prin consumul unui numr mai mare de porii din alimentele mai puin utilizate n consum (meniurile ciclice acoper bine ntreaga gam de produse comune unui consum normal). Meniurile preplanificate se constituie pe baza preferinelor consumatorilor, manifestate pe baz de comand i sunt pltite pe loc (restaurante, baruri etc.) sau anticipat (mese festive, banchete, recepii etc.). Dei au un caracter tradiional, de cele mai multe ori lipsit de originalitate sau elemente de creativitate culinar, sunt accesibile i satisfac bine necesitile de consum special manifestate n anumite perioade (anumite srbtori din an, evenimente deosebite etc.). Meniurile dietetice au o structur determinat de protejarea organismului mpotriva factorilor de risc alimentar, fiind constituite astfel: 1. Meniul hipocaloric (~ 1000 kcal/zi), constituit prin asocierea urmtoarelor componente acceptate: salat verde, ridichi, castravei, varz; - lapte smntnit, brnz slab din lapte de vaci; - carne slab, pete slab; - ulei vegetal; - aezonarea se va face cu ptrunjel, mrar, leutean. 2. Meniul hipercaloric recomand utilizarea cu precdere a urmtoarelor componente: - produse finoase, dulciuri concentrate; - grsimi, unt, fric, smntn;
77

fructe bogate n ulei (alune, migdale, nuci) sau glucide (smochine, curmale, struguri, prune); - carne, brnzeturi n cantiti mai mari. 3. Meniul hipolipidic (hipocolesterolemiant) n care sunt permise urmtoarele alimente: - produse lactate: lapte smntnit, iaurt, zer, brnz slab de vaci; - carne i derivate: crnuri slabe, pete slab; - albu i produse pe baz de albu; - pine neagr de secar; - finoase: gri, orez, fulgi de ovz; - legume: spanac, castravei, roii, varz, cartofi, morcovi, pregtite ca salate, piureuri, fierte; - fructe: mere, portocale, pepene verde, ciree, coacze; - supe degresate din carne slab sau pete, supe de legume i creme de legume, bor cu perioare dietetic etc. 4. Meniul vegetarian care exclude produse de origine animal. O variant a acestuia este meniul lacto-ovo-vegetarian din care se exclud carnea i petele. Se consum: - lapte i produse lactate: unt, brnz, smntn, cacaval; - ou i produse derivate; - produse finoase: pine, paste finoase, covrigi etc.; - grsimi vegetale: ulei rafinat; - fructe i legume. 5. Meniul hiposodat include urmtoarele alimente admise: - lapte, glbenu de ou; - carne, pete; - legume i fructe proaspete; - grsimi alimentare: unt fr sare, ulei; - produse finoase; - pine fr sare; - dulcea, gem, arlote etc. 6. Meniul destinat bolnavilor de diabet zaharat constituit din: - carne, pete; - ou; - lapte; - brnz de vaci, smntn; - ulei, unt; - legume verzi. n cantiti mici se pot utiliza cartofi, pine, paste finoase, fructe cu un coninut mare de glucide. Realizarea meniurilor pentru diabetici va ine cont de urmtoarele recomandri: - utilizarea ndulcitorilor nenutritivi; - supele i ciorbele se prepar din legume cu un coninut mic de glucide; - sosurile se prepar dietetic; - carnea este indispensabil (fiart, fript, la cuptor; - se folosesc multe cruditi bogate n vitamine i sruri minerale; - fructele se folosesc crude, coapte sau n compot ndulcit cu ndulcitori sintetici; - legumele verzi se folosesc sub form de soteuri, sufleuri, mncruri cu carne (morcov, ceap, sfecl, elin, mazre, varz). 7. Meniul destinat persoanelor cu boli gastrice (gastrite hipoacide, boala ulceroas) permite urmtoarele componente: 78

mic dejun: cafea cu lapte, unt, dulcea, brnz de vaci, ca, pine integral; gustare (la ora 10): ceai, brnz, pine integral; dejun: sup-crem de zarzavat, roii, gri; sup crem de cartofi sau cartofi n sup de zarzavat; friptur la grtar, rasol de gin cu sos alb, limb fiart, cartofi piure sau fieri, budinc de cartofi, fasole verde, legume asortate etc. - gustare (ora 17): lapte, iaurt, brnz de vaci, pine intermediar; - cin: ficat de vit, pete rasol, cotlet de miel la grtar, friptur de viel sau din carne de vit slab, carne n aspic, salat verde, cartofi copi cu unt, fasole verde, roii, gri cu lapte, paste finoase fr ou, gem, comput, mere umplute, salat de fructe. 8. Meniul destinat bolnavilor cu afeciuni renale (nefrite, litiaze renale) nu va conine: ceai negru, cacao, ciocolat, spanac, sparanghel, cartofi, leguminoase, pine neagr, brnzeturi, glbenu de ou, fructe (nuci, prune, piersici, struguri), deserturi cu lapte i ou. 10. Meniul destinat persoanelor cu boli cardiovasculare (ateroscleroze) recomand: - sucuri de fructe i legume; - lapte btut, iaurt degresat; - crnuri slabe; - cartofi fieri sau copi; - fructe proaspete, n compoturi sau piureuri. Departamentele de alimentaie ale spitalelor i colilor i planific structura meniurilor pe baza normelor dietetice de referin pentru segmentul de populaie cruia i se adreseaz. De exemplu, meniul realizat n unitile de catering ale colilor cu elevi de vrst 7-14 ani va cuprinde: - carne i derivate 100-130 g/zi - lapte 500 mg/zi - brnzeturi 25-30 g/zi - ou 1 ou/zi - unt, smntn, fric 25-30/zi - ulei vegetal 25-30 g/zi - pine 200-250 g/zi - cartofi 180-200 g/zi - rdcinoase 200 g/zi - legume verzi 250-300 g/zi - fructe 250-300 g/zi - zahr i produse zaharoase 50-55 g/zi. Se vor asigura 5 mese, cu urmtoarea repartiie a caloriilor: mic dejun 20 %; prnz 35-40 %; cin 20 %; gustri (la ora 10 i ora 17) 10-15 %. Alimentele vor fi puin condimentate, uor srate, fr rntauri i alimente prjite. Planificarea meniurilor n reeaua de catering a unitilor turistice prezint particulariti generate de exigenele consumatorilor, structura i dispersia temporal de consum, condiiile specifice de servire. Dezvoltarea turismului i a transportului de pasageri pe cale terestr, aerian i maritim a creat un teren fertil de aplicare a sistemului de catering. Imaginea pe pia a unitii de turism este decisiv influenat de calitatea serviciilor oferite de reeaua da catering care o deservete. Testarea periodic a preferinelor consumatorilor i adaptarea permanent la necesitile impuse de dinamica evoluiei necesitilor lor de consum alimentar se impune ca o strategie esenial n asigurarea succesului afacerilor n sistemul catering. -

9.2. ASOCIEREA PREPARATELOR CULINARE CU BUTURI

79

Astzi nu se poate concepe o mas, fie modest, fie aleas, fr a oferi vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare i produse de patiserie-cofetrie. n lucrarea sa, Gndurile unui degustator, cunoscutul Pierre Pourpon spunea: La o mas, vinurile sunt ca diamantele de pe un inel (Les vins sont fait pour tre, comme les diamants sur une bague, enchasses dans une repas). Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le ntlnim astzi poate satisface toate gusturile. Fr a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandri privind asocierea preparatelor cu diferite buturi: - la servirea gustrilor sau naintea lor se pot recomanda buturile aperitiv consacrate, precum i alte buturi, cum ar fi de exemplu, vinurile seci, inclusiv ampanie din sortimentele brut i sec; - la servirea supelor, cremelor, ciorbelor, borurilor nu se recomand buturi; prin excepie, la unele ciorbe concentrate din pete i crustacee, se poate oferi un vin alb sec, cu trie alcoolic mai ridicat; - la servirea preparatelor din pete i crustacee se recomand vinuri albe, seci, din toate podgoriile rii; cu ct petele este mai gras, cu att vinul trebuie s fie mai acid; aceste caliti le gsim la vinurile din podgoriile Ardealului, Moldovei i Munteniei; - la servirea antreurilor se recomand vinuri albe demiseci i vinuri roze din toate podgoriile (Cotnari, Murfatlar, Dealul Mare, Trnave, Alba Iulia i altele); preparatele din ciuperci se servesc cu cinuri demiseci de calitate superioar; - la preparatele de baz (mncruri i fripuri) se recomand n general vinuri roii: la crnurile albe vinuri roii uoare cu buchet puternic; la crnurile roii - vinuri roii pline, generoase i puternice; la vnat, vinuri roii seci, vechi, de calitate superioar, mai fine pentru vnatul cu pene i mai tari la vnatul cu pr; - la servirea brnzeturilor se continu cu vinul de la preparatul de baz, deci cu vin rou; excepie, la servirea unor sortimente de brnzeturi, cur ar fi telemeaua de oi, pot fi servite vinuri roze i chiar albe, provenite din aceeai zon geografic de unde provine i brnza; - la servirea dulciurilor de buctrie i a unor produse de cofetrie-patiserie se recomand vinuri dulci, licoroase i semidulci, parfumate, din podgoriile i centrele viticole nsorite, n care strugurii au un coninut mare de zahr la recoltare: Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia i altele; nu se recomand vinuri la deserturile din ciocolat i fructe (salata de fructe); - la servirea cafelei se recomand buturi digestive, coniacuri, lichioruri de marc i uneori, rachiuri fine de fructe (ciree, piersici, caise). La reuita bunei asocieri a buturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se ine cont i de alte cerine: - vinul cel mai uor se ofer naintea unui consistent; - vinul sec naintea celui demisec i dulce; - vinul rou dup vinul alb; - vinurile dulci-licoroase dup vinurile roii; - vinurile noi naintea celor vechi; - vinurile uoare la preparatele uoare; - vinurile consistente, tari i cu buchet bogat, la preparate picante cu sos concentrat; - vinul folosite la pregtirea unui preparat se va recomanda i la servirea preparatului respectiv; - vinul unei zone se va servi cu preparatele specifice acelei zone; - vinurile tinere se recomand toamna i primvara, iarna servindu-se vinurile vechi, ndeosebi cele roii. Vinurile vor fi servite ntotdeauna la temperatura recomandat. Vinurile roii se consum la temperatura camerei (15-18 C), n timp ce vinurile albe se servesc ntotdeauna reci. Cu ct un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau perlant (ampanie), cu att se va rci mai mult.

80

Cele cteva reguli prezentate anterior au n vedere necesitatea ca la fiecare preparat culinar s se propun vinul potrivit, astfel nct s se respecte principiul devenit regul: un vin pe care l bem nu trebuie s ne fac s-l regretm pe cel pe care l-am but. Se poate pune ntrebarea: cte vinuri pot fi servite la o mas ? Un meniu pregtit cu mult trud nu poate fi scos n eviden dac se servete un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu poate corespunde tuturor valenelor puse n eviden de calitile gustative ale preparatelor servite. Pentru o mas obinuit, dou vinuri, primul alb i al doilea rou, pot fi considerate ca suficiente, n timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin. Alegerea celui de-al treilea vin se face n funcie de componena meniului servit, respectndu-se regulile artate anterior. Prin excepie, ampania poate fi servit la o mas de la nceput i pn la sfrit. Indiferent de numrul sortimentelor de vin pe care le oferim la o mas, cantitatea total de cin servit nu trebuie s depeasc limitele unui consum normal. Recomandrile de asociere prezentate anterior, au menirea de a-i informa de cei ce primesc oaspei, ct i pe profesionitii din domeniu, asupra modului n care se poate face cel mai bine acest lucru. Dac oaspeii sau clienii notri doresc alte buturi, nu este un motiv de suprare alegerea fcut de ei este cea mai bun pentru c, aa cum spune un vechi dicton latin, de gustibus non est disputandum (gusturile nu se discut). Problema alctuirii meniurilor i a asocierii preparatelor culinare cu buturi este n general deosebit de delicat i n majoritatea cazurilor cei ce alctuiesc sau propun meniuri trebuie s neleag c reuita meselor respective este condiionat nu numai de meniul oferit, ci i de modul n care aceste este pregtit, prezentat i servit.

9.3. CERINE PENTRU REALIZAREA LISTELOR DE PREPARATE I BUTURI

Listele de preparate sunt cunoscute nc din vechime sub numele de escriteau (tbli), cnd serveau pentru a indica ordinea n care se aduceau bucatele la o mas deosebit. Dimensiunile lor mari nu permiteau ns aezarea pe mas, nct oaspeii s poat lua cunotin de coninutul lor. Listele de preparate i cele de buturi pe care le cunoatem astzi au fost puse n circulaie sub forma meniurilor individuale n timpul primei restauraii de la Palais Royal, care era centrul gurmand al capitalei franceze. n condiiile economice actuale, listele de preparate i buturi pe care le prezentm clienilor, n condiii de profitabilitate dorit de fiecare patron de restaurant, trebuie s fie un mijloc prin care s se asigure n final creterea vnzrilor. Listele au o real utilitate. Unele sunt adevrate mici opere de art, a cror prezen lng tacm constituie pentru oaspete o plcere deosebit. n acest context, listele de preparate i buturi trebuie s fie n primul rnd un mijloc de marketing, pentru ca indiferent de motivele servirii meselor de clieni, acetia sunt dornici s regseasc n liste tocmai motivele pentru care ai sunt prezeni n unitile respective. Listele vor servi cu eficacitate cauza clienilor i mai puin sau deloc pentru flatarea amorului propriu al ntreprinztorului. n afar de aceasta, listele de preparate i buturi reprezint un mijloc eficient de vnzri, care permit productorului s vnd ce-i convine la preul acceptat de economia de pia n funcie de sortiment, raport calitate/pre, pregtirea ofertei n avans etc. Fiecare unitate, indiferent dac este un mare restaurant sau o unitate modest, trebuie s acorde o atenie deosebit elaborrii listelor de preparate i buturi, astfel, nct acestea s faciliteze clienilor alegerea meniurilor dorite. Activitatea practic a generalizat metoda alctuirii listei de preparate i buturi difereniat pe tipuri de uniti, n funcie de categoria lor i de sortimentele pe care le ofer clienilor n mod curent.

81

Indiferent de importana unitii, listele ntocmite trebuie s rspund anumitor cerine de ordin general, i anume: - s fie estetice, cu o grafic corespunztoare, astfel nct s constituie un mijloc de reclam pentru unitate; - s arate denumirea, s sugereze profilul unitii, al firmei etc.; - s fie scrise corect, fr tersturi, n afar de limba romn, textul lor s fie tradus n unadou limbi de circulaie internaional; - s fie aranjate n pagin pe grupe de sortimente, de regul n ordinea n care sunt servite i a preurilor, ncepnd cu cele mai mici; - s conin denumirea complet a preparatelor i buturilor, precum i preul pe unitate de msur; - s evidenieze specialitile casei, ale zilei i ale buctarului-ef, s fie sugestive i s uureze alegerea meniului; - s specifice dac se practic sau nu taxe pentru servicii i mrimea acestora; - s fie ntr-un numr suficient (o list pentru 1-2 mese, se are n vedere ca n mod normal, la luarea comenzii, fiecare client s aib o list); - preparatele de importan deosebit pot avea o prezentare aparte (fotografii, componente). n restaurantele de categorie superioar, n funcie de mesele oferite clienilor, putem avea liste pentru mic dejun, prnz, cin, alte liste (liste pentru copii, liste pentru braserii). Lista pentru micul dejun n mod obinuit trebuie s cuprind un numr corespunztor de preparate i buturi din urmtoarele grupe: buturi calde nealcoolice; preparate din ou; lapte i derivate din lapte (brnzeturi, iaurt etc.); preparate din carne i, uneori din pete; legume i fructe; cereale (fulgi de porumb, ovz, orez); produse de panificaie-patiserie; buturi rcoritoare; diverse gem, dulcea, miere, compoturi etc. n prezent n foarte multe restaurante micul dejun se servete prin bufet suedez, situaie n care nu se mai ntocmesc liste pentru micul dejun. Lista de preparate pentru prnz / cin cuprinde toate preparatele de buctrie, produsele de cofetrie-patiserie i alte produse pe care un restaurant le pune la dispoziia clienilor si pentru a-i alege meniurile dorite. n lista de preparate, produsele oferite se nscriu de obicei n ordinea n care se prezint i se servesc la o mas: gustri reci i calde; supe-creme-consommeuri-ciorbe; preparate din pete; antreuri reci i calde; preparate de baz; legume i salate; brnzeturi; dulciuri de buctrie; produse de cofetrie-patiserie; fructe. Aceast grupare poate fi subdivizat, evideniindu-se n mod deosebit i alte categorii de preparate n care unitile s-au specializat sau sunt interesate s le vnd n cantiti mai mari.
82

Astfel, grupa antreurilor poate fi evideniat n mod special prin preparate din ou, legume sau paste finoase. Grupa preparatelor de baz poate fi prezentat pe mai multe subgrupe, ca de exemplu: preparate la grtar, din legume, din vnat, din carne de pasre, preparate din carne de vit etc. Lista de buturi (cartea de vinuri) cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec, pe care le ofer un restaurant. n lista de buturi, produsele oferite se nscriu n ordinea de prezentare i servire la mas, fiind grupate astfel: aperitive: rachiuri, vermuturi, bitteruri, vinuri speciale (aperitive); vinuri: albe, roze, roii, spumoase i spumante; bere: sortimente de producie intern i din import; digestive: coniacuri, lichioruri; buturi rcoritoare: sucuri, nectare, siropuri, limonade, ape minerale i carbogazoase; cafea, ceai; buturi amestecuri de bar. Listele de buturi se ntocmesc respectndu-se regulile generale artate anterior, cu precizarea c buturile se nscriu cu denumirea lor comercial complet, din care trebuie s rezulta originea sortimentului respectiv. Lista pentru servire la camer (room-service) cuprinde un numr restrns din preparatele ce se servesc la micul dejun, precum i o selecie a preparatelor i buturilor prevzute pentru a fi servite la camer pe tot parcursul zilei i nopii. Listele pentru copii trebuie ntocmite cu grij, pentru a place deopotriv copiilor i prinilor. Se recomand prezentarea lor sub forma unor jucrii sau desene, care s trezeasc interesul copiilor, nct s le ia cu ei acas. n afara menionrii preparatelor culinare specifice vrstei copiilor purcelu ntfle, ginu nfoiat, srmlue nfate, gogoele nfuriate, minciunele adevrate etc., pe liste pot fi tiprite diferite texte atractive. Liste pentru braserii. Marea majoritate a listelor pentru braserii sunt realizate ntr-o grafic sugestiv, coperile n acuarel, paginile interioare nu respect o anumit ordine, fiind de regul sugestii ale fiecrei firme, n cadrul crora se schimb zilnic propunerile (sugestiile zilei). Majoritatea listelor cuprind i propuneri de meniuri complete n 3-4 variante. Unele liste preiau foarte multe elemente din decorul i culoarea unitilor respective. n restaurantele etnice lista i meniurile acestora evoc tocmai ceea ce este caracteristic, dup caz, restaurantelor orientale, japoneze, italiene, americane, ruseti, franuzeti etc. Prezentarea grafic a listelor este n general specific rilor de origine, preparatele i buturile oferite sunt prezentate i servite dup tradiia fiecrei etnii. n unitile tip Pizza de regul oferta este orientat pe dou categorii de produse: pizza (sortimentele clasice i specifice) i paste finoase. Acest lucru nu exclude prezentarea altor sortimente din gama gustrilor, preparate din pete, preparate de baz, brnzeturi, fructe, ngheat, etc., adic tot ce se poate oferi pentru alegerea unor meniuri complete, inclusiv buturi de la aperitive la digestive.

83

Capitolul 10 PRINCIPII I TENDINE N TEHNOLOGIA CULINAR PE PLAN NAIONAL I INTERNAIONAL

Structura ofertei n alimentaia public este influenat de o serie de factori endogeni i exogeni ai ntreprinderii comerciale. Oferta de preparate culinare, exprimat prin gama sortimental realizat, trebuie s reflecte ct mai fidel mutaiile calitative nregistrate n modul de via al oamenilor, att sub aspect material, ct i spiritual. Ceea ce se numete n mod obinuit tradiia unui popor se refer mai curnd la trsturile particulare specifice ale alimentaiei, dect la valori statistice privind alimentaia cotidian de mas. Trsturile specifice ale alimentaiei se evideniaz mai ales la mesele festive sau n preferinele gastronomice, unele elemente de fond se regsesc i n obiceiurile alimentare zilnice: repartiia inegal a cantitii de alimente la cele cteva mese, grsimile, legumele i condimentele larg ntrebuinate, locul pe care l ocup carnea, aluatul, produsele dulci, pinea, buturile care se servesc sau se caut, ordinea de ingerare a alimentelor. Evoluia structurii sortimentale trebuie s in pasul cu transformrile nregistrate n viaa i activitatea oamenilor, n mentalitatea lor. Cum este i firesc, tradiiile de consum i pun ntotdeauna amprenta asupra gamei sortimentale a preparatelor culinare oferite. Aspecte de structur a reelelor de catering ofer o imagine sugestiv a locului pe care diversele preparate culinare l dein n ansamblul alimentaiei. Analiznd coninutul ctorva ediii de reetare din literatura de specialitate naional i din strintate au fost relevate o serie de concluzii, iar modul lor de prezentare ne d posibilitatea de a face unele comparaii i observaii interesante. Se constat diferenieri mari n structura alimentaiei de la o ar la alta. Tradiiile i obiceiurile culinare contravin cerinelor unei alimentaii sntoase prin preferine culinare, mod de prelucrare, cantiti consumate.O tendin care se manifest tot mai accentuat astzi este aceea de asimilare a unor particulariti etnice, impuse de diferite culturi ale minoritilor ce coexist n cadrul unei naiuni. Amplificarea circulaiei turistice internaionale i stimularea interesului prin mijloace de media n cunoaterea specificitilor unor buctrii tradiionale a contribuit la modificarea atitudinii consumatorului fa de produsele noi aduse de tradiia altor etnii. Religia unei naiuni influeneaz substanial obiceiurile alimentare ale acesteia. Alimentaia zilnic sau cea prilejuit de ocazii speciale (festinuri, aniversri, srbtori speciale) este restricionat de unele dogme religioase. Cretinii nu au obiceiuri mult afectate de religie. Unii dintre acetia sunt vegetarieni din considerente morale, iar alii pot refuza s consume carne n zilele de vineri. Srbtorile cretine sunt marcate prin consumul de alimente tradiionale: cozonac, miel la cuptor i ou de Pate, preparate din carne de porc i cozonac de Crciun, n timp ce la americani a patra mari din luna noiembrie este Thankgiving Day, n care se mnnc curcan la cuptor i plcint cu mere. Unele secte impun numeroase restricii alimentare. Mormonii, de exemplu, nu consum ceai, cafea i alcool. Musulmanii celebreaz naterea lui Mohammed la sfritul lui februarie sau nceputul lui martie prin post, n care carnea i alcoolul sunt interzise. n Ramadan nu se bea i nu se mnnc pn la apusul soarelui. Populaia hindus este n mare parte vegetarian. Celebrarea unor srbtori speciale (Holifestival de sfrit de iarn sau Janam Ashtami, srbtoarea naterii lui Krishna din august) se realizeaz cu festinuri ce include: samosas (triunghi de plcint cu diferite vegetale), banane i produse vegetale favorite.Adevraii buditi sunt vegetarieni. Iudaitii au restricii alimentare stricte. Carnea de porc, pete sau pasre vnat este strict interzis. Se pstreaz un interval de trei ore ntre consumul produselor ce conin lapte i a celor ce conin carne. n zilele de sabat (ntre apusul soarelui de vineri pn la apusul soarelui de smbt) pinea este rupt n buci i consumat.

84

Penticostalii celebreaz ntlnirea celor zece comandani cu Moise pe muntele Sinai prin consumarea unor plcinte speciale cu brnz.

10.1. INFLUENE TRADIIONALE ASUPRA STRUCTURII SORTIMENTALE A PREPARATELOR CULINARE

Buctria romneasc este apreciat astzi ca una din cele mai bogate buctrii, att pentru varietatea preparatelor, ct i mai ales pentru gustul lor rafinat i plcut. ns se remarc sortimentul relativ srac n garnituri i salate i preponderena sosurilor i a lichidelor de la felul I. Comparativ cu buctria francez i german, utilizarea legumelor i petelui n gastronomia romneasc se face ntr-o msur restrns. Sortimentul de preparate culinare romneti este destul de srac n aperitive. Sunt folosite nc unele metode necorespunztoare de preparare. Un loc central n specificul preparatelor romneti l ocup carnea de porc. Chiar i n structura gustrilor, a felului I i II se remarc preferinele din unele reetare romneti pentru preparatele din carne i ntr-o msur mai mic cele pe baz de legume i amestecuri. Apreciem ca pozitiv faptul c n ultimii ani a crescut numrul de preparate pe baz de legume i legume cu carne sau alte asocieri de materii prime, prin care s-a realizat creterea ofertei produciei culinare i un echilibru nutriional judicios. Exist diferenieri de la o zon la alta a rii. Cea mai lucrat buctrie este cea din Moldova. Caracteristice pentru preparatele moldoveneti sunt sosurile lejere fr fin sau cu puin fin. Carnea de pasre intr cu predilecie n compoziia preparatelor, dar i vnatul este aici mult mai apreciat nc din cele mai vechi timpuri. Preparatele dobrogene sunt saioase, de rezisten, gustoase, dar i o pregtire simpl, de exemplu friptura la proap. Preparatele se bazeaz n special pe carne de oaie, pete, vnat. Specific este i plcinta dobrogean, preparat cu brnz cu oi i servit cu iaurt. Influene orientale au adugat la preparatele autohtone o serie de alte preparate: mncruri cu orez, deserturi foarte dulci cu nuci mbibate cu siropuri concentrate, prjituri cu stafide i rahat. n Muntenia, preparatele au un gust mai delicat i finisaje mai rafinate. Este zona n care s-a resimit influena buctriei franceze, fr ca aceasta s nlocuiasc specificul autohton. Alturi de ciorbele cu carne sau cu legume se consum preparate simple din legume, preparate din carne tocat, budinci gratinate din legume sau desert, ciuperci adugate n compoziia unor preparate pentru arom, dulciuri din aluaturi fine. Influena oriental s-a manifestat prin preparatele sale specifice: musaca, pilaf, ciulama. Ceea ce apare deosebit din punct de vedere culinar n Ardeal sunt sosuri i garnituri dulci din fructe, sosuri grase preparate cu fin din abunden, supele cu rnta. Bulionul este adesea nlocuit cu boia dulce. n preparate, predomin carnea de porc, iar grsimea preferat pentru preparate este untura. Preparatele din pete nu sunt prea agreate. Borurile i ciorbele sunt ntlnite doar n unele zone ale Transilvaniei, n Banat singura variant a acestora fiind supa dreas cu iaurt. n Banat, preparatele la grtar sunt mai puin rspndite, preparatele scurte, dup cum le numesc bnenii, nefiind pe gustul lor. Condimentele iui (piper, ardei) sunt nlocuite cu plante aromatice (mrar, maghiran). Buctria romneasc a fost influenat de-a lungul timpului de tradiiile culinare ale rilor cu care a avut legturi mai strnse. n tehnologia culinar din Cehia i Slovacia, predomin n mod curent varza, cartofii, pstile i leguminoasele care se prepar ntr-o gam variat. Aceeai larg diversificare se remarc i la preparatele din carne de vit, viel, porc, berbec, vnat, pasre, pete i organe. Specialitatea casei o constituie fripturile, ntotdeauna asociate cu diferite paste finoase, nelipsii sunt cartofii i alte garnituri. La buctria german este caracteristic asocierea crnii cu sosuri consistente i multe legume preparate prin tehnica nbuirii. Supele n general se ngroa cu fin amestecat cu lapte
85

sau zeam de oase. Mncrurile din carne sunt n general combinate cu legume, ciuperci, tomate, crupe, ou, paste finoase, smntn. Italienii sunt renumii pentru consumul de paste finoase, pizza preparat cu brnzeturi, asocierea la preparate a brnzeturilor rase, prin consumul fructelor de mare. Se consum mult carne de miel, orez, ulei de msline. De la buctria ruseasc am preluat borul rusesc, salata oriental, petele i unca n aspic, sosurile cu smntn. Mesele sunt abundente i consistente, cu multe gustri picante. Sunt foarte apreciate varza i ceapa, colunaii ca desert. Smntna se servete separat i ca adaos la diferite preparate. n buctria scandinav specifice sunt sandwich-urile de pine alb consumate la orice or din zi. Petele ocup o pondere mare n alimentaie, ns scandinavii consum i cantiti mari de carne de porc, berbec, oaie, pasre, vnat, bine condimentate. Finlandezii prefer plcinte de pete, iar norvegienii perioare de pete. n arta culinar ungureasc, carnea formeaz alimentul de baz, fiind nsoit de ardei iute i boia. Predomin carnea gras de porc, slnina afumat preparat cu boia i piper, carnea de gsc, iar gulaul este mncarea tradiional. Gustrile mai semnificative sunt cele pe baz de legume i carne i din pete. Felul I este dominat de preparate lichide pe baz de legume, iar la mncruri, cele de legume asociate cu carnea. n Bulgaria se consum cantiti mari de produse lactate acide, legume (ardei, roii, fasole boabe). Predomin preparatele calde din legume (iahnii, plachii, ghiveci, musaca) de o varietate deosebit i cu gust picant. Condimentele se folosesc sub forma unui amestec de sare, cimbru, piper, boia de ardei. Buctria francez n comparaie cu cea a altor popoare cuprinde o mare bogie de preparate culinare. Diversitatea reetelor se datoreaz materiilor prime foarte variate, puse la dispoziie de ctre agricultura i zootehnia rii. Oceanul i marea ofer de asemenea buctarilor produse variate din pete, stridii, scoici, midii, stele de mare, raci, homari. Mncrurile sunt variate i preparate mai mult cu unt, potrivit condimentate i aromatizate. Din analiza reetarelor franceze rezult o gam abundent de gustri, n care predomin cele din pete. Supele, cremele, consomme-urile sunt ntr-o proporie mai redus, de baz fiind cele de legume.Mncrurile de baz sunt cele din legume asociate cu carne. La desert predomin fructele asortate, savarinele, tartele. Buctria spaniol. Cele mai populare meniuri spaniole sunt mixturi de pete, crustacee, carne, pasre, vnat, bine decorate cu vegetale i cereale. Tradiia culinar include n reetele specifice migdalele, ofranul, mazrea, glbenuul de ou, smntna, gutuile, precum i ceapa, usturoiul, uleiul de msline, roiile i carnea de miel. Buctria greac se folosete de ingrediente proaspete, aromate i multe condimente. Gtirea este foarte simpl, prin frigere, gratinare sau prjire, cu o utilizare larg a uleiului de msline, a mslinelor, iaurtului i sucului de lmie. Se consum pete de diverse varieti: cod, octapus, sardine proaspete. Carnea de miel, viel i pui este foarte popular n Grecia. Buctria israelian poart o amprent puternic religioas dictat de legile nscrise n Torah. Alimente pure sau curate sunt considerate doar carnea de pete, pasre sau animalele pe care Isus le-a permis, care trebuie s fie sacrificate prin strangulare. Carnea i laptele nu pot fi gtite mpreun i nu pot fi consumate la aceeai mas. Servirea se face la mese diferite cu ustensile specifice. Preparatele englezeti se caracterizeaz printr-un consum masiv de carne. Predomin gustrile din carne i preparatele de baz din carne. Cina este adesea nlocuit cu ceaiul la care se servesc preparatele reci. Buctarii chinezi sunt renumii n lumea ntreag pentru preparatele lor care pot fi n acelai timp i dulci i acre. n China central toate preparatele au gust iute, fie c este vorba de carne, pete sau legume. n general, preparatele conin mult verdea, sosuri grase divers colorate. Supele, foarte apreciate, se servesc ntre preparate, la mijlocul mesei sau la sfrit. Chinezii acord o atenie deosebit nu numai gustului preparatelor, ci i aspectului lor, modului de prezentare.
86

Buctria japonez este unic n prezentarea artistic a unei game extrem de variate de produse n cantiti mici, fcute s bucure ochiul i s stimuleze apetitul. Petele, orezul, tieii i vegetalele, precum i sosul de soia sunt predominante n constituirea meniurilor. Alimentele tradiionale ce caracterizeaz buctriile diferitelor naiuni sunt urmtoarele: buctria englezeasc: cartofi gratinai i chips, cod prjit, plcint cu pete, fripturi din carne de porc i carne de vit cu sos, friptur de miel cu sos de ment, paste de carne, paste cornish (conin cartofi, vegetale i carne); plcint cu mere; fool (piure de fructe cu smntn i crem), sos Worcestershire (sos condimentat utilizat la servirea crnii); buctria francez: choucroute (produs din Alsacia, cu varz, unc, frankfuter i salam), bouillabaisse (sup sau friptur de pete cu diverse garnituri), tournedos Rossini (fileuri de carne de vit la cuptor i garnisite cu sos Madeira), coq au vin (pasre cu sos de vin rou), fricassee (friptur din muchi alb sau carne de pasre); buctria italian: gnocci (paste choux, cartofi sau semolina), minestrone (sup-crem din produse vegetale, servit cu brnz ras), unc de Parma, Osso buco (friptur din carne de viel cu sos), risotto (orez cu brnz); buctria spaniol: paella - un produs pe baz de orez cu pasre, crustacee i molute (raci, languste, scoici, stridii), decorat cu vegetale, condimente i verdeuri (ptrunjel, dafin, piper); cocido madrileno se obine prin fierberea n ap a crnii de porc (muchi, bacon afumat i salam cu usturoi) cu vegetale (mazre, cartofi, ceap, morcovi) i condimente, pn ce carnea devine moale; buctria german i austriac: apfelstrudel (plcint cu mere i fructe uscate), sauerkraut (varz alb nbuit i servit cald), Wiener schnitzel (felii de carne de vit prjite n stil vienez); sachertorte (prjitur cu ciocolat amar); buctria rus: blinis (sandwich-uri cu unc, caviar); culebiaca (plcint cu carne sau somon, ou fierte), pui a la Kiev (preparat din piept de pui umplut cu unt i verdea, prjit n baie de ulei), blin (cltite cu carne, caviar, brnz, dulcea); buctria american are influene europene i asiatice, care s-au concretizat n preparate specifice ca: gumbo (sup sau friptur din carne afumat, pete i vegetale, servit n Luisiana), chowder (sup de pete), cheesecake (biscuii cu crem de brnz acoperii cu fructe), baked Alaska (ngheat acoperit cu fric), corned beef hash (carne de vit cu cartofi); pui Mareland (pulpe sau piept de pui prjite sau transformate n past de cltite), jambalaya (sup-crem cu pui, pete, vin, orez); buctria mexican i sud-american: tortilla (aluat obinut din fin integral i mlai modelat sub form de panchete i copt pe grile), tacos (tortilla umplut cu past de carne sau pui), enchilados (tortilla prjit n sos de chili, umplut cu brnz, carne de curcan sau pui, acoperit cu sos de chili i brnz), guacamole (piure de avocado, chili, ceap i suc de lmie, utilizat ca garnitur sau mediu de gtire), mole (sos de chili mbogit cu ciocolat amar), ceviche (pete gtit n suc de fructe citrice); buctria chinez grupeaz alimentele n urmtoarele grupe: yin, alimente reci (crab, carne de gsc); yang, alimente calde (carne de vit, pete afumat, cafea); yin-yang, alimente neutre (orez, fructe i vegetale). Preparatele culinare tradiionale sunt: sosul de soia (din boabe de soia, fin i ap); doufu (sos din boabe de soia utilizat la supe i pregtirea crnii i vegetalelor), muguri de bambus, coriandru i ptrunjel chinezesc, rdcini ginger, utilizate n sosuri i supe, gsc Pekin (ghsc acoperit cu o mixtur pe baz de miere, prjit i servit cu prjituri chinezeti); buctria japonez: suchi (orez fiert, aezonat cu oet din orez i pete crud sau gtit); yakitori (kebab din carne de pui acoperit cu sos de soia, ce conine sake i mirin), mirin (tip dulce de vin, utilizat la pregtirea culinar), tofu (extract de soia, utilizat pe scar larg), sukiyaki (felii de carne de vit sotate, cu vegetale, tofu, tiei i sos de soia), sake (butur alcoolic obinut din orez); buctria african: bobotie (carne tocat servit cu arahide i acoperit cu smntn), friptur n unt de arahide, ugali (fiertur de porumb, servit cu sup sau friptur).

87

10.2. EVOLUII DE VIITOR A DIVERSIFICRII SORTIMENTALE A PRODUSELOR CULINARE N ROMNIA

Gradul de civilizaie al unui popor este n direct legtur i cu felul su de a se hrni. n decursul secolelor, cu ct omul a ajuns la o treapt mai avansat de civilizaie, cu att hrana lui a devenit mai variat i mai complet, iar felul de pregtire i de pstrare a alimentelor mai diferit i mai complex. S-a ajuns, astfel, treptat, la cunoaterea unor tehnici extrem de variate de pregtire a hranei pentru a o face mai atrgtoare, gustoas, digerabil i hrnitoare. S-au realizat progrese importante, fiind creat o adevrat tehnic modern de conservare a alimentelor, pe o durat mai ndelungat prin blanare, deshidratare, sterilizare, liofilizare, congelare etc. Modul de a pregti hrana pentru alimentaie are o mare importan economic. Cunoatere mijloacelor tehnologice pentru pregtirea i desfacerea produselor este o problem esenial pentru obinerea unor preparate culinare de calitate. Diversificarea produciei culinare trebuie s se fac plecnd de la cercetarea preferinelor de consum ale populaiei, dar i de la necesitatea asigurrii unei alimentaii echilibrate din punct de vedere nutriional. n structura ofertei sortimentale la nivelul unitilor de alimentaie public trebuie s avem n vedere caracteristicile i specificul poporului nostru, tradiiile statornice n ara noastr. Aa cum s-a mai subliniat, este absolut necesar ca diversificarea meniurilor s aib loc n mod efectiv i nu artificial, prin modificarea gramajului sau substituirii de materii prime. Este necesar s se pun accent pe prelucrarea ntregii game de legume, sporirea numrului de preparate din lapte, ou i pete prin consultarea larg a specialitilor din alimentaia public. La baza tehnologiei culinare romneti st buctria simpl rneasc, care a fost perfecionat i adus la un nivel de rafinament autentic, crendu-se un adevrat renume mondial. Prezentm cteva repere, strict necesare, ale dezvoltrii contemporane a gastronomiei romneti. ntre anii 1947 i 1963 buctria romneasc nregistreaz o stagnare cauzat, n primul rnd, de lipsa unor materii prime de baz i de calitate, iar n al doilea rnd, de lipsa din reeaua de alimentaie public a unor specialiti cunosctori ai principiilor alimentaiei moderne i a tradiiei buctriei romneti, precum i de lipsa unor coli profesionale pentru creterea i crearea de noi lucrtori, care s preia i s menin aceast tradiie. n anul 1964, odat cu apariia Reetarului general de preparate culinare se nregistreaz o nviorare substanial a gamei sortimentale i a calitii preparatelor. Lucrarea a pus la ndemna buctarilor tehnologia preparrii a 2000 de reete precum i o serie de metode avansate pentru conservare, depozitare, prelucrare primar i tabele cu coninutul produselor n factori energetici i nutritivi. Este prima lucrare din ara noastr care cuprinde o gam larg sortimental, fiind folosit i n momentul de fa ca ndrumar orientativ de unii buctari, alturi de noile ediii realizate de Ministerul Comerului n anul 1982. Cu toate acestea, reetarul sus amintit prezint unele lacune, precum: - generalizarea treptat a unei ablonizri a sortimentelor, prin aplicarea lui obligatorie pentru toate unitile de alimentaie public din ar; - limitarea iniiativei buctarilor de a introduce noi sortimente, pentru care trebuiau ntocmite documentaii greoaie i care impuneau aprobrile Consiliilor Populare; - majoritatea reetelor aveau n componen sau la baza preparrii lor, mari cantiti de carne, grsimi sau sosuri grele, nefiind n concordan cu alimentaia raional. n anul 1957 Ministerul Comerului Interior, n vederea diversificrii sortimentelor i renaterea tradiiei buctriei romneti, emite ordinul nr. 300, care atenueaz obligativitatea respectrii reetarului general, trecnd prin delegare de atribuii dreptul ntocmirii reetelor la nivel de unitate. Aceast msur a dat posibilitatea fiecrui buctar s-i valorifice capacitatea creativ
88

prin introducerea de noi sortimente, n special din cele cu specific de cas, local sau tradiionale romneti. Dezvoltarea turismului internaional a impus lrgirea gamei sortimentale i cu preparate specifice preferinelor turitilor ce ne viziteaz ara. n acest context, n unitile de alimentaie public a fost necesar luarea de msuri pentru crearea unor preparate culinare att locale, ct i promovarea unor preparate specifice turitilor strini, obiceiurilor din rile lor de provenien, realizndu-se o structur sortimental mult diversificat. Toate aceste aciuni au avut ca punct de plecare punerea n valoare a tradiiilor buctriei romneti cu gustul precis i clar ce o caracterizeaz, grija pe care trebuie s o manifestm fa de cele mai simple preparate i minuiozitatea cu care acionm pentru a produce o impresie senzorial complet. Caracteristicile mncrurilor moldoveneti, spre exemplu, sunt sosurile cu smntn sau sosurile uoare, fr sau cu foarte puin fin. Carnea de pasre se folosete n componena preparatelor, iar vnatul este i el mult apreciat, nc din cele mai vechi timpuri. Pn n urm cu civa ani, buctria moldoveneasc era practicat mai mult n mediul rural i mai puin la orae; ea se manifest mai ales cu ocazia unor srbtori tradiionale sau obiceiuri. Pentru renvierea tradiiei culinare moldoveneti, unitile de restauraie din zon au ntreprins cercetri prin sate i orae, consultnd un numr mare de gospodine n vrst, de la care s-au cules reete de produse culinare tradiionale i cu specific local, care au fost introduse n practica unitilor comerciale, sporind gama sortimentelor oferite. Reintroducerea i meninerea n unitile de restauraie a unui numr nsemnat de preparate culinare tradiionale moldoveneti, devenind uneori chiar specialitatea casei, a necesitat i o susinut munc de educaie a consumatorilor, n special a celor tineri i a celor venii din alte regiuni ale rii. Acest lucru a fost posibil numai prin asigurarea calitii ireproabile a preparatelor i n special a respectrii cu strictee a reetei originale, att n compoziie, ct i a tehnologiei de preparare. Trebuie menionat faptul, c pentru introducerea i n special pentru meninerea puritii unor sortimente moldoveneti, trebuie combtut continuu tendina unor buctari spre aa-zisa stilizare a acestor preparate, care pot conduce la denaturarea lor ca aspect i gust. De-a lungul vremii, buctria romneasc, dei a suferit influena buctriei altor popoare, i-a pstrat nealterat gustul preparatelor noastre tradiionale, modul de preparare bazat, n principal, pe tehnologie tradiional i pe materii prime care s-au gsit i se gsesc din abunden pe teritoriul rii noastre. Alturi de preparatele romneti, au aprut i au fost asimilate n buctria romneasc, preparate din buctria altor popoare, n special a rilor vecine, care au dobndit caracteristici noi ce le fac din punct de vedere al gustului mai apetisante i interesante, dar i adaptate preferinelor romnilor. Astzi, alturi de preparatele tradiionale romneti, gsim n buctria romneasc, foarte multe preparate cunoscute pe plan internaional i care ctig tot mai muli adepi, ndeosebi n contextul actualei deschideri a Romniei pe trmul economic, social i politic. Exemplificm aceast tendin prin apariia unitilor cu specific pizza, hamburger, Mc Donalds, unitile etnice etc., n care se pregtesc i se ofer produse ce le putem gsi n toat lumea. n acest context, buctria romneasc trebuie s-i pstreze sortimentele tradiionale, dar i s realizeze n acelai timp produse care s rspund obiceiurilor alimentare ale noilor categorii de clieni. O prim tendin a buctriei romneti este aceea c imediat dup 1989 realizarea preparatelor tradiionale moldoveneti a fost parial abandonat, marea majoritate a restaurantelor din Romnia fcndu-i titlu de glorie din oferta de preparate ale cror denumiri nu erau acceptate nainte. O alt tendin constatat este aceea c n realizarea preparatelor culinare, s-au fcut n continuare concesii i nu s-au asigurat componentele, respectiv materiile prime, care s asigure

89

realizarea preparatelor potrivit reetelor de fabricaie, oferindu-se adesea produse cu denumiri sofisticate, dar de calitate modest. Pe de alt parte, n foarte multe buctrii nu se asigur echipament tehnologic modern, care s permit obinerea unor preparate de calitate similar cu cele oferite pe piaa european. Remarcm de asemenea, c nc n multe buctrii procesele tehnologice consacrate sunt insuficient adaptate evoluiei sectorului, produsele oferite n unele uniti nu au ntotdeauna la baz o reet stabilit riguros i care s fie realizat n condiii de igien deosebit. Cu toate acestea, constatm cu satisfacie preocuprile din foarte multe uniti, pentru a prezenta i a realiza n mod deosebit sortimente de preparate culinare romneti adaptate la gustul clientelei internaionale, precum i preparate din buctria altor popoare. O constatare evident este aceea c gustul preparatelor romneti este din ce n ce mai mult ntregit i mbuntit prin utilizarea unor produse alimentare concentrate, a unor condimente i ingrediente care n ultimul timp au ptruns pe piaa romneasc. Un exemplu n acest sens sunt produsele Knorr, reprezentnd amestecuri de ingrediente naturale deshidratate, care pstreaz toate calitile materiilor prime proaspete, au un grad naintat de uscare i un risc redus de alterare. Subliniem c n prezent, n marea majoritate a restaurantelor din Romnia produsele tradiionale romneti au nceput s-i gseasc locul i ponderea cuvenit n oferta de meniuri. Pentru oaspeii care viziteaz Romnia, servirea unor preparate romneti a devenit o cerin evident. ntr-adevr, interesul l constituie tocmai preparatele noastre culinare romneti. Punerea n valoare a buctriei romneti bazat pe materii prime ecologice, obinute n gospodriile rneti i prin tehnologie tradiional asigur din ce n ce mai mult realizarea unor preparate pregtite dup tradiia romneasc, cunoscut de orice romn ca la mama acas. Putem aprecia c n prezent buctria romneasc ntregete imaginea frumuseilor naturale a rii noastre, ceea ce va crea pe viitor o motivaie n plus pentru vizitarea Romniei i cunoaterea renumitei ospitaliti romneti.

90

Capitolul 11 CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE GASTRONOMIE

Calitatea unui produs vndut este o combinaie de proprieti care contribuie la acceptabilitatea sa. Modalitatea n care serviciul este furnizat sau condiiile n care produsul ajunge la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacere al consumatorului. Gradul de acceptare a unui produs de ctre consumator este determinat de msura n care cerinele consumatorilor prognozate pentru marfa respectiv sunt cunoscute. Pentru productorii contieni de prestigiul numelui lor i de implicaiile unui produs necorespunztor, calitatea nsemn ncredere acordat produsului sau serviciului. Acceptul final este al consumatorului, iar cumprarea repetat a produsului indic extinderea satisfaciei sale fa de acesta. Meninerea nivelului calitativ al unui produs este cel mai important criteriu pentru eficiena operaiei de control al calitii. Controlul calitii produselor poate fi definit ca verificarea meninerii caracteristicilor specifice ale acestora ori de cte ori este fabricat. Acesta implic un control eficient al materiilor prime i al procesului tehnologic. Fiecare preparat culinar are caracteristici msurabile prin metode de evaluare senzorial (gust, miros, culoare, aspect, consisten) sau prin experiene fizico-chimice (umiditate, aciditate, coninutul de glucide, lipide, vitamine etc.). Consumatorul accept produsele pe baza unor caracteristici proprii care l definesc i pe care le percepe cu simurile lui. Aceste proprieti, descrise n termen de senzaii se refer la proprietile senzoriale percepute i analizate, care influeneaz o anumit decizie. Nevoia crescnd a consumatorilor de variaie, de evitare a uniformitii i monotoniei impun creatorilor de preparate folosirea unor elemente ajuttoare de prezentare. Foarte frecvent, printr-o prelucrare de baz, se obine un semipreparat care, n urma unor finisri variabile, prin anumite tipodimensiuni alese, prin imprimarea unor caracteristici organoleptice ct mai difereniate, contribuie la satisfacerea unei game largi de gusturi, la crearea ambianei de bogie sortimental. Specializarea i mecanizarea produciei de preparate culinare, n special prin introducerea sistemului catering, determin orientarea spre o gam mai restrns de sortimente obinute prin procedee de fabricaie ct mai apropiate. Prelucrarea unor materii noi, neconvenionale, necesit o finisare special care s transforme preparatele respective n produse clasice, obinuite. Calitatea preparatelor culinare este o noiune complex care presupune i caracteristici de prezentare. Participarea tehnologului la realizarea preparatelor culinare implic i capacitatea acestuia de a sesiza i interpreta eventuala satisfacie estetic pe care un preparat culinar o poate furniza consumatorului. Pentru consumator, informaiile exterioare pe care le furnizeaz preparatul culinar, sunt determinante pentru definirea comportamentului alimentar. Este foarte important s se realizeze o asociere corect ntre valoarea estetic, caracteristicile nutritive i inocuitatea preparatului culinar. Realizarea unor preparate corespunztoare i din punct de vedere estetic prezint multiple avantaje: 1. La nivelul consumatorului crete satisfacia i interesul pentru produs, ceea ce influeneaz favorabil i gradul de asimilare a componentelor nutritive. Sunt ns situaii n care valoarea estetic umbrete valoarea nutritiv i chiar preul de comercializare (produse speciale, cerine de fast pentru cadouri, ornri exagerate la produsele comercializate pentru acas). 2. La nivelul unitii comerciale, proprietile estetice accentueaz valoarea informaional a produselor oferite. n cazul produselor noi, prezentarea trebuie s evideniez produsul ntre cele deja cunoscute, iar pentru produsele de consum curent deja cunoscute trebuie s menin imaginea format n rndul beneficiarilor.

91

3. La nivelul productorului, perfecionarea i adaptarea componentelor estetice ale produselor sunt ele nsele un mijloc de diversificare sortimental i nnoire, n plus este asigurat desfacerea, deci se poate stabili mai corect mrimea lotului de fabricaie, crete eficiena economic. Proprietile estetice i cele gustative ale preparatelor de alimentaie public se determin prin analize senzoriale, efectuate conform unor metodologii adecvate, de grupe de experi. Se face analiza senzorial a produsului prin degustare (prin metoda de punctaje, metode prefereniale, descriptive etc.). i analiza nivelului estetic al ansamblului. Informaiile obinute prin aceste metode se interpreteaz statistic i se formuleaz aprecieri generale asupra proprietilor senzoriale celor mai relevante. Pentru ca aprecierea valorii estetice s se realizeze ct mai obiectiv, este important ca cei care particip la aprecierea ei s dispun de informaii ct mai complete privind produsul analizat, ce se ateapt de la el, preferine sau obinuine pentru marea mas a consumatorilor, experiene internaionale n acest domeniu. De asemenea, punctajul acordat trebuie s reprezinte o semnificaie categoric pentru preparatul culinar sau produsul de cofetrie-patiserie analizat. Unul dintre scopurile importante ale controlului de calitate este contientizat siguranei preparatelor culinare comercializate. Problema securitii produselor alimentare a devenit de prim importan n aprecierea calitii managementului industrial i comercial din sistemul catering din ntreaga lume. Problema securitii alimentare a devenit de prim importan n aprecierea calitii cateringului industrial i comercial n ntreaga lume. Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea i promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales cu inocuitate absolut. Aptitudinea nutriional a alimentelor este anulat de prezena factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. n segmentul consumatorilor de produse catering se difereniaz o minoritate a grupurilor de risc cu sensibilitate crescut la agresiunile alimentare. Grupurile de risc includ btrnii, persoanele srace, copiii de vrst mic, bolnavii. Membrii tuturor acestor grupuri depind de calitatea alimentaiei oferite de unitile instituionalizate de catering ale sanatoriilor, spitalelor, azilelor i creelor. La o rezisten redus a organismului, caracteristica membrilor grupurilor de risc, orice nerespectare strict a condiiilor de igien poate fi fatal. Unitile instituionalizate de catering, aflate n centrul ateniei societii, respect strict regulile de securitate alimentar. Performanele restaurantelor i unitilor din reeaua comercial de catering, nu sunt, n general, la fel de bune. Cei mai des ntlnii factori de risc sunt: proasta igien a personalului i sistemului managerial, lipsa monitorizrii efective i a controlului de temperatur pe circuitul logistic, dotri neadecvate de igienizare a personalului, contaminarea n manipulare i circulaie i o prioritate redus acordat igienei i managementului. Legea securitii alimentelor (1990) prevede o pregtire adecvat a lucrtorilor din sistemul catering. Sezonalitatea i fluctuaiile de personal au ngreunat serios aplicarea eficient a sistemului de siguran alimentar. n 1992, la Roma, 159 de state, printre care i Romnia, au semnat Declaraia final a Conferinei Internaionale de nutriie FAO/OMS. Declaraia i planul complex de aciune privind securitatea alimentar i securitatea alimentelor i angajamentul guvernelor de a revizui i a pregti politicile naionale sunt bazate pe principiile i programele de aplicare a sistemului internaional H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point.). Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering (cook-freeze, cook-chill i sousvide) i propun s mbunteasc calitile de prezentare ale alimentelor ofertate n condiii de productivitate i eficien optim, cu tendine de centralizare a fabricaiei catering. Tendina actual este de acordare a unei atenii mai mari calitii microbiologice i salubritii produselor catering. n mod tradiional, unele alimente, ca oule i carnea de pasre reprezint alternative simple, accesibile i ieftine de constituire a unor meniuri de succes. Dar tocmai aceste produse aparent inofensive constituie factori majori de risc n condiii de contaminare. Un numr mare de carcase de pui pot fi uor contaminate cu Salmonella sau Listeria monocytogenes. Sandwich-urile constituite

92

din componente diverse, din care unele crude (produse vegetale, salate) asamblate manual pot reprezenta un mediu excelent de dezvoltare a unei populaii microbiene de contaminare. Orice sistem de prelucrare a alimentelor, orict de simplist ca structur i funcionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate i monitorizate. Sistemul sous-vide, dei unul din cele mai sofisticate sisteme de catering, creat tocmai pentru a mri gradul de protecie mpotriva factorilor de risc igienic nu este perfect. Chiar n condiii anaerobe, anumite microorganisme Clostridium perfringens, Clostridium botulinum pot activa, producnd toxine microbiene deosebit de periculoase pentru organismul uman. Factorii de risc al sistemului cookserve sunt inclui n mulimea punctelor critice ale sistemului cook-chill, la care se adaug riscurile specifica legate de manipulrile n vederea rcirii ingredientelor sau componentelor meniurilor. Similar, mulimea riscurilor sistemului cook-freeze include riscurile sistemului cookserve i pe cele specifice congelrii i pstrrii n stare congelat a produselor de catering. Sistemul comercial de catering suplimenteaz mulimea factorilor de risc prin probabilitatea de contaminare n cursul manipulrilor i regenerrii termice dinainte de servire. Regenerarea termic cu microunde ofer posibilitatea unei nclziri volumice uniforme i rapide, minimiznd riscul n unul din punctele critice de control igienic. Identificarea punctelor critice, a agenilor de risc i a condiiilor de prevenire a contaminrilor constituie cheia crerii unor produse de catering salubre. Principalele grupe de ageni de risc ai calitii igienice n sistemele de catering sunt urmtoarele: 1. Substane cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n alimente: - inhibitorul tripsinic din leguminoase; - hematoglutinina din soia; - fitina din cereale; - gosipolul din seminele de bumbac; - antivitamine: ascorbinoxidaza din legume i fructe; tiaminaza din produsele marine (viscere, lapi, icre); - antimineralizante: acidul oxalic din spanac, leguminoase uscate, tevie, lobod, mcri, cacao; acidul fitic din leguminoasele uscate i cacao; tioglicozizii din conopid, rapi, leguminoase uscate. 2. Alergeni alimentari (trofalergeni) care reprezint compui naturali ce determin tulburri alergice digestive i extradigestive: - -globulina din laptele de vac; - ovomucoidul din ou; - gliadina din cereale; - histamina i tiramina din pete sau alte tipuri de carne (carnea de porc este cea mai alergizant, apoi urmeaz carnea de vit i carnea de pasre); - izocianaii din crucifere (ridiche, hrean, mutar); - terpenele din coaja fructelor citrice; - histamina, papaina i bromelina din banane i ananas. 3. Contaminani tehnologici reprezentai prin produi cu potenial alergen sau toxic pentru organismul uman rezultai n cursul procesrii industriale sau comerciale a produselor de catering: nitrozamine, peroxizi, acrolein, produi de oxidare sau polimerizare a produilor de degradare trofic, rezultai la afumare, prjire, coacere, depozitare n stare congelat, refrigerat, renclzire. 4. Contaminani alimentari de natur microbian (bacterii, drojdii i mucegaiuri), care se pot dezvolta n condiiile nutritive oferite de produsele de catering, precum i produii lor de metabolism cu caracter alergen sau toxic pentru organismul uman, De exemplu, micotoxinele produse de anumite specii de mucegaiuri sunt deosebit de toxice i periculoase: - aflatoxine din semine i finuri, brnzeturi fermentate, preparate din carne; - ochratoxine din cereale mucegite, soia, leguminoase, cafea, pete srat;
93

- sterigmatocistine din cereale, fin, pine, carne mucegite. 5. Ali contaminani alimentari sunt reprezentai de substane chimice utilizate n agricultur i medicin veterinar pentru combaterea duntorilor: fungicide, insecticide, erbicide, raticide. 6. Aditivi alimentari neadecvai sau administrai n cantiti necorespunztoare: antioxidani, colorani, antiseptici, conservani, ndulcitori, aromatizani, emulgatori, substane de ngroare etc. 7. Contaminani industriali cu potenial toxic , care vin n contact cu produsele de catering n cursul circuitului logistic: materiale din ambalaj, materiale plastice, caiciuc sintetic, lacuri, dolveni industriali, aerosoli, metale toxice, antibiotice, hormoni, detergeni, radionuclizi etc. Identificarea punctelor critice de control reprezint urmtoarea etap n construirea planului H.A.C.C.P. Punctul critic de control reprezint coordonata spaial i temporal din sistemul logistic de catering n care pot interveni schimbri nedorite ale calitii igienice, n care se aplic temporar monitorizarea pentru constituirea unui plan de analiz a hazardului i eliminarea a factorilor de risc. Punctele critice de control (P.C.C) ntr-un sistem de catering poate fi reprezentat prin: 1. Materii prime - sistem managerial defectuos; - control sanitar; - specificaii contractuale; - certificarea furnizorului. 2. Transportul materiei prime- condiii de transport; - durata transportului. 3. Recepia materiei prime - control calitativ; - condiii de depozitare; - dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat i personal calificat; - plan de eantionare, nivel de control, - grad de severitate. 4. Prelucrarea primar - management; - pregtirea operatorilor; - echipament sanitar; - calitatea apei i materiale auxiliare; - dotarea tehnic. 5. Prepararea produselor catering - flux de fabricaie; - dotare tehnic; - condiii de lucru; - pregtirea operatorilor; - echipamente sanitare; - formula de meniu. 6. Produs de catering - control calitativ; - plan de control; - laborator cu echipament adecvat i personal calificat. 7. Ambalare - echipament tehnic de ambalare; - condiii de ambalare; - calitatea ambalajelor; - calitatea controlului ambalrii. 8. Distribuie - condiii i dotri ale depozitelor; - condiii i dotri ale mijloacelor de distribuie; - condiii i dotri ale reelei comerciale de catering. 9. Ofertare - condiii i dotri de pstrare n stare conservat; - condiii de manipulare; - echipamente sanitare;
94

- personal calificat i special pregtit; - condiii i dotri de conversie termic; - condiii de servire. Analiza de ansamblu a unitii catering (management, dotri tehnice i tehnologice, circuite, funcionalitate etc.) permite stabilirea P.C.C. P.C.C. vor fi monitorizate, n vederea stabilirii eficienei aplicrii msurilor de eliminare a factorilor de risc identificai, a cror aciune este cuantificat prin control sanitar i autocontrol managerial. Personalul activ i de specialitate al unitii catering va fi inclus ntr-un program H.A.C.C.P., va primi responsabiliti clare i directe n derularea i aplicarea corect a planului de eliminare complet a hazardului de contaminare i obinere a calitii igienice optime n condiiile date. Controlul igienic n punctele critice se va concretiza n stabilirea indicatorilor de salubritate, a cror valoare trebuie adus la valoarea optim impus la conceperea planului H.A.C.C.P. Conceperea i aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune urmtorii pai: nominalizarea sistemului de studiu (varianta sistemului de catering); identificarea i nominalizarea riscurilor sistemului; identificarea i nominalizarea punctelor critice de control; identificarea msurilor de eliminare complet a hazardului; monitorizarea sistemului dup aplicarea msurilor de eliminare a hazardului; raportarea rezultatelor. Rezultatele obinute sunt comparate cu obiectivul igienic propus. Dac acesta este atins, monitorizarea permanent nceteaz, verificarea meninerii calitii igienice realizndu-se periodic, n condiiile aplicrii continue a msurilor de eliminare complet a hazardului. Dac obiectivul igienic nu este atins, planul H.A.C.C.P. se aplic, cu un grad de exigen mrit, pn la identificarea i anularea tuturor factorilor de risc igienic pentru produsele de catering. Valoarea indicatorilor (fizici, chimici, microbiologici, biologici) de control, evaluare i apreciere poate fi dat n intervale de admisibilitate. Meninerea la valoarea admis a indicatorilor de salubritate se va verifica continuu, periodic sau, n caz de necesitate, dup implementarea metodologiei de eliminare a hazardului. n rile occidentale cu experien n aplicarea planului H.A.C.C.P. n sistemul de catering se practic autocontrolul managerial H.A.C.C.P., realizat prin mijloace de monitorizare i prelucrare electronic a informaiilor. n aceast direcie se elaboreaz programe adaptate specificului de activitate al unitilor de catering. La orice moment, managerul are informaii la terminalul din biroul su privind situaia general a strii de igien, valoarea indicatorilor igienici pe puncte critice de control, eficiena msurilor de eliminare a hazardului, gradul de salubritate al produselor de catering pe grupe, sortimente, tipuri la orice moment din zi, stadiul aplicrii sau replicrii planului H.A.C.C.P. pe secii sau puncte de control. Se recomand introducerea n programe automat-electronice de prelucrare i monitorizare a urmtoarelor date: 1. Date privind materia prim i celelalte materii auxiliare (compoziia chimic exprimat n indicatori fizico-chimici), termen de valabilitate, evoluia indicatorilor fizico-chimici, microbiologici la condiionare i depozitare etc.) 2. Date privind tehnologia de obinere a produselor catering (indicatori cantitativi i calitativi a fiecrei faze de prelucrare, parametrii constructivi i funcionali ai dotrilor tehnice, corectitudinea i eficiena operaiilor tehnologice etc.) 3. Date privind conservarea, depozitarea i distribuia produselor de catering influena conservrii asupra calitii produselor de catering, date privind funcionarea spaiilor de conservare i depozitare etc.) 4. Date privind sistemul comercial de catering (structura i funcionalitatea, amplasarea, iluminarea, alimentaia cu energie electric, termic, gaze, dotarea tehnic i circuitul tehnologic de prelucrare a produselor de catering, eficiena msurilor de igien personal, tehnologic i de servire prin splarea-dezinfectarea personalului, utilajului, spaiilor tehnologice i de servire etc.)
95

Logistica variantei iniiale a conceptului H.A.C.C.P. (fig.1) a aprut pentru prima dat prin efortul companiei Pillsburg (SUA), N.A.S.A. i Laboratorului Serviciului de Aprovizionare al Armatei SUA, ea a fost adaptat i perfecionat continuu, fiind astzi aplicat n sistemul de catering din ntreaga lume. Obiectivul absolut al planului H.A.C.C.P. este zero defecte n producia de alimente din lume. Criteriile H.A.C.C.P. sunt preluate astzi n regulamentele naionale i internaionale n domeniul igienei cu valoare de lege, inclusiv n Directivele Comunitii Europene 93/94. n ara noastr, Institutul de Igien i Sntate Public i Centrul de Inventic din Bucureti au elaborat pachetul de proiecte-program de implementare progresiv n Romnia a principiilor sistemului internaional H.A.C.C.P. Orice caterer care i dorete implementarea sistemului H.A.C.C.P. va identifica urmtoarele elemente: - diagrama de circulaie a materialelor; - detalii de producie sau caracteristici speciale, cu implicaii n asigurarea igienei alimentelor; - marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de contaminare, n care se vor aplica proceduri de monitorizare i control. Inspeciile de igien alimentar au rolul de a verifica i analiza deficienele din punctele critice de control i a identifica metodele de optimizare a planului H.A.C.C.P. sau doar de a monitoriza performanele obinute n fiecare P.C.C. Sectoarele catering cu producie intensiv vor avea o frecven mai mare a inspeciilor de igien, finalizate prin constituirea unui raport oferit sistemului managerial al unitii catering, mpreun cu unele observaii i recomandri. Pentru a asigura atingerea standardelor de igien n orice sistem catering se vor urmri cu atenie urmtoarele puncte de vulnerabilitate maxim: refrigerare eficient, cu un control strict de temperatur pentru evitarea deteriorrilor de structur, calitate i valoare nutritiv. Monitorizarea condiiilor de refrigerare, congelare, depozitare i regenerare este vital pentru a mri sigurana meninerii alimentelor la temperaturi acceptabile i sigure din punct de vedere microbiologic. Aparatura utilizat pentru msurarea temperaturilor include: termometre pentru sistemele de refrigerare i congelare; termometre pentru msurarea temperaturilor n cuptoare sau n bi de prjire; termometre band cu scal sau digital; termometre cu alarm i sistem de programare a nivelului de temperatur admis. producie catering organizat i condus n condiii care s permit meninerea celor mai nalte standarde de calitate, prin urmrirea cu atenie a urmtoarelor elemente: - igiena strict a personalului, care s previn contaminarea alimentelor n cursul manipulrilor; - curenie absolut a suprafeelor de lucru i ustensilelor; - echipamente bine igienizate i ustensile specifice pentru fiecare zon de lucru; - zone separate de produse crude i produse gtite; - control strict al timpilor i temperaturilor de gtire. echipamente de capacitate potrivite pentru pregtirea individual sau n vrac. Pentru prevenirea riscurilor de contaminare n sistemele cook-chill sunt eseniale urmtoarele elemente: - meninerea i nregistrarea corect a temperaturilor din spaiile de procesare; - meninerea unor standarde nalte de sanitarie i igien; - utilizarea unor ingrediente proaspete, de cea mai bun calitate, cu ncrctur microbian minim. Fiecare etap de preparare a produselor catering va fi urmrit cu atenie: Aprovizionarea.

96

Toate alimentele achiziionate vor fi de cea mai bun calitate i vor fi depozitate n spaii adecvat condiionate. Pregtirea iniial. Toate alimentele trebuie s fie prelucrate rapid, n condiii care s previn contaminrile de contact sau cele favorizate de factorii neadecvai de mediu. Gtirea. n procesul de gtire, produsul va atinge n centrul termic cel puin 70 C, de preferin 75 C sau chiar 80 C , pentru o securitate igienic maxim. Porionarea. Porionarea se va realiza n spaii condiionate, care sunt meninute la un nalt standard de igien. Grosimea produsului porionat nu va fi mai mare de 5 cm. Containerul sau ambalajul va fi marcat cu data de gtire, numrul de porii i instruciunile de renclzire. Rcirea. Toate alimentele trebuie s fie rcite n mai puin de 30 minute de la gtire, atingerea temperaturii de refrigerare 03 C fiind impus n maximum 90 de minute. Porionarea dup rcire. n unele sisteme alimentele sunt rcite n containere de mai mult de o porie. Porionarea se realizeaz n atmosfer controlat, la mai puin de 90 de minute de la scoaterea din depozitul de produse refrigerate, dup o temperizare la aproximativ 10 C. Calitatea produselor de catering este influenat i de calitatea ambalajului de a favoriza o rcire rapid, o depozitare sigur i o renclzire efectiv i eficient. n general, ambalajele, n special cele folosite n sistemul cook-chill, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie robuste, rezistente la condiiile de rcire, manipulare i renclzire; sigure, confecionate din materiale potrivite variantei de rcire-renclzire, inerte din punct de vedere chimic i salubre; capacitate, form i dimensiuni principale care s permit o manipulare sigur i uoar, fr afectarea coninutului ambalajului, dar i o regenerare eficient: atractivitate senzorial, care s fac produsul uor de remarcat; impermeabilitate la aer, vapori de ap, substane odorante. Ambalajele pot acea capacitatea unei singure porii sau a mai multor porii din acelai produs catering sau produse diferite din acelai meniu. Cook-freeze este un sistem de producie similar cu sistemul cook-chill. Controlul calitii se realizeaz pe baza analizei microbiologice a produsului gtit, probele elementare fiind prelevate din fiecare lot de produse. Buctriile mari angajeaz cu norm ntreag un inginer tehnolog sau un microbiolog pentru efectuarea acestor determinri. Pentru obinerea produselor de cea mai bun calitate n sistemul cook-freeze se recomand controlul riguros al urmtoarelor componente: Pregtire iniial: - asigurarea unei igiene riguroase n zonele de pregtire iniial i gtire; - evitarea ntrzierilor nejustificate ntre pregtirea iniial i gtire; - nu se vor utiliza niciodat produse congelate. Gtire: - verificarea riguroas a influenei procesului de gtire asupra aromei, texturii, aspectului general i valorii nutritive a produsului finit; - verificarea sfritului gtirii, prin urmrirea temperaturii n centrul termic al produsului. Porionare i ambalare: - asigurarea cureniei i igienei riguroase n toate spaiile; - verificarea calitii ambalajelor i ambalrii; - containerele reutilizabile vor fi igienizate i sterilizate; - personalul de porionare va purta echipament special de protecie; - echipamentele acestei zone trebuie s fie sterile; - asigurarea porionrii exacte i uniforme, conform reetelor;
97

- nu vor fi ambalate produse cu grosime mai mare de 5 cm; pentru produsele regenerate cu microunde grosimea trebuie s fie de maxim 3,5 cm; - produsul va fi acoperit nainte de congelare; - verificarea i nregistrarea temperaturii produsului. Etichetare: - toate alimentele vor fi corect etichetate; - asigurarea nscrierii corecte a informaiilor necesare pe etichet: data fabricaiei, momentul expirrii termenului de garanie; denumirea produsului, perioada de depozitare; numrul de porii, instruciuni de renclzire i regenerare: tipul de cuptor, temperatura, timpul, tipul sosului recomandat. Congelare: - congelarea se va realiza imediat dup gtire; - produsele vor fi aduse sub 5 C n mai puin de 90 de minute; - distana ntre tvile cu produs n congelator va fi de cel puin 2 cm, spaiu de circulaie a aerului de rcire; - imediat dup congelare produsul va fi transportat n depozitul de pstrare n condiii de congelare. Depozitare: - depozitarea se realizeaz n spaii rcite corect la minim 18 C; - monitorizarea permanent a temperaturii din depozitul de produse congelate; - asigurarea rotaiei stocurilor; - asigurarea echipamentul de protecie special la intrarea n congelator sau depozit; - distrugerea tuturor alimentelor care au depit perioada de garanie; - asigurarea spaiilor de depozitare prin accesul limitat, doar al persoanelor autorizate, cu prevenirea deschiderilor nejustificate a uilor de acces, care ar destabiliza temperatura din spaiul de depozitare. Distribuie: - meninerea temperaturii de congelare n timpul distribuiei; - dac produsul va fi regenerat n mai puin de 24 de ore, este permis intervalul de temperatur 018 C. Regenerare: - verificarea ariilor de lucru astfel nct acestea s fie pregtite pentru operarea tehnologic; - regenerarea se va realiza conform instruciunilor tehnologice; - la preluarea produsului din congelator se vor verifica informaiile nscrise pe etichet; - renclzirea se va face la minim 75-80 C imediat nainte de servire; - produsul va fi servit imediat dup regenerare; - produsul care nu a fost consumat n mai puin de 2 ore va fi eliminat din consum. Elemente generale: - pentru evitarea separrii sosurilor se vor utiliza amidonuri modificate la constituirea acestora; - produsele din carne i pete pot cpta un gust de rnced atunci cnd nu sunt corect preparate sau au fost pstrate o perioad prea mare de timp; - pstrarea unui standard nalt de igien a personalului pentru obinerea produselor salubre. Sous-vide este o form a sistemului cook-chill, care utilizeaz o combinaie de ambalare sub vid n pungi din material plastic a produsului catering, gtire n atmosfer de abur sub presiune i rcire rapid, n baie cu ap glacial. Elementele de restricie absolut n acest sistem sunt urmtoarele: meninerea unui standard nalt de igien a buctriilor i personalului angajat; toate spaiile de procesare vor fi condiionate;

98

 toate principiile de baz ale sistemului cook-chill vor fi aplicate i pentru sistemul sous-vide. Producia centralizat presupune, de cele mai multe ori, separarea produciei de sistemul de servire a produselor catering n timp sau spaiu. Buctriile satelit ale spitalelor, cantinelor, restaurantelor, liniilor aeriene au o activitate limitat la regenerarea naintea servirii produselor catering. Scopul crerii acestora este de a produce elemente gata de servire la banchete, dineuri oficiale, simpozioane, aniversri sau de a prelua o parte din efortul de pregtire pentru servire a produselor n bufete, baruri, cofetrii. Pregtirea de baz a alimentului se realizeaz n unitatea de producie centralizat. Componentele meniului sunt ambalate n folii de polietilen grupate n cte 1-6 porii i pstrate n stare congelat pentru maximum 3-6 luni. Regenerarea termic se realizeaz prin imersie n bi de ap fierbinte, dup care produsul este aranjat pe platoul de servire i garnisit. Sistemul de catering, prin structur i responsabiliti, trebuie s manifeste o mai mare disponibilitate spre aplicarea principiilor sistemului non-defecte n activitatea de fabricare i comercializare a produselor sale. Aptitudinea sistemului catering de a include exigenele impuse de noul sistem internaional de control i evaluare a calitii igienice este cu mult mai mare dect cea manifestat de sectorul mai rigid i complex al industriei alimentare. Realiznd produse cu structur relativ simpl, dar care se adreseaz unui segment exigent de consumatori (oameni de afaceri, turiti) sau unor consumatori cu nevoi speciale (copii, btrni, bolnavi), responsabilitatea se amplific foarte mult. Ori de cte ori exist tendina accenturii exigenei asupra calitii igienice a segmentului sau tipului de produs vizat de planul H.A.C.C.P. sau la modificarea legislaiei de ofertare din domeniul produselor de catering, se impune o replicare sau o mbuntire a planului anterior H.A.C.C.P., pentru suplimentarea eficienei sistemului pn la atingerea noilor performane igienice impuse de pia sau legislaie. Sistemul H.A.C.C.P. asigur o protecie juridic fabricantului sau comerciantului de produse catering, prin nregistrrile valorilor indicatorilor igienici ai produselor ofertate n orice moment.

99

Capitolul 12 NORME IGIENICE LEGIFERATE PENTRU ASIGURAREA INOCUITII PREPARATELOR CULINARE

Pentru a evita i reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, impurificarea, alterarea i insalubrizarea preparatelor culinare i a altor produse alimentare comercializate, unitile de alimentaie public trebuie s ndeplineasc i s respecte anumite cerine igienice, unele dintre ele stabilite nc prin proiectul de construcie, altele impuse de organizarea activitii n unitatea respectiv. n materie de igien alimentar trebuie respectate cu cea mai mare strictee regulile de igien n cursul produciei, transportului i comercializrii produselor de alimentaie public. Aceste reguli se refer la personalul care particip la aceste activiti, la echipamentele i spaiile n care se desfoar aceste activiti, controlul extinzndu-se i asupra depozitrii, distribuiei i transportului mrfurilor alimentare. Prin proiectul de construcie i dotare a unitii trebuie realizate urmtoarele cerine igienico-sanitare minime: Toate unitile trebuie asigurate cu surse de ap potabil, suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor tehnologice i a celui legat de ntreinerea i curenia unitii. n funcie de specificul i volumul produciei, unitatea trebuie s dein toate spaiile i dotrile necesare unui proces organizat: spaii de depozitare, operaii preliminare, procese culinare specifice, splare, dezinfecie utilaje, recipiente, vesel, ambalaje, spaii de desfacere, respectiv servire. Pentru pstrarea materiilor prime i a produselor uor alterabile sunt necesare spaii frigorifice adecvate n funcie de durata de pstrare i cantitatea depozitat. Folosirea n procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unitii cu spaii corespunztoare de decongelare. Att n spaiile frigorifice, ct i n cele de decongelare se nregistreaz zilnic temperatura interioar, urmrindu-se evoluia ei grafic n afara spaiului vizat. Vor fi de asemenea prevzute spaii pentru evacuarea deeurilor i spaii separate pentru depozitarea ambalajelor, a materialelor de curenie i dezinfecie. O importan deosebit va fi acordat grupurilor sanitare vestiare, duuri, WC-uri. Spaiile unitii trebuie astfel proiectate i amplasate, nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens. Foarte important n activitatea unitilor de producie culinar este realizarea unei stri de curenie permanent, prevenirea ptrunderii duntorilor prin orificiile de aerisire ale spaiilor de producie i pstrare, efectuarea periodic a operaiilor de dezinfecie i deratizare. Pentru aceste activiti unitile trebuie dotate cu spaii pentru depozitarea substanelor toxice, cu ustensile i materiale corespunztoare. Toate operaiile de depozitare, pstrare i transport, att a materiilor prime ct i a produselor finite, trebuie realizate n condiii adecvate fiecrui produs, astfel nct s se previn alterarea, impurificarea, contaminarea chimic i microbiologic. Depozitarea produselor alimentare se face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaie, pe grtare sau rafturi n stive, rnduri distanate astfel nct s se asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor i al mijloacelor care controleaz sau manipuleaz produsele depozitate; depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea proprietilor nutritive, senzoriale i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian. Spaiile de depozitare trebuie s asigure protecia fa de insecte i roztoare, precum i condiiile de temperatur, umiditate relativ i ventilaie stabilite prin acte normative. Unitile trebuie s aib spaii pentru depozitarea ambalajelor, interzicndu-se depozitarea ambalajelor de transport n spaiile de producie, de preparare sau de vnzare a alimentelor.

100

Produsele alimentare preambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substane de curare-dezinsecie. Alimentele perisabile se depoziteaz n spaii frigorifice. Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi prelucrate termic se vor pstra separat de carne, pete, viscere crude i de preparatele din carne crud (carne tocat, mititei). Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de rchit, ambalaje din material plastic sau n navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la adpost de praf i insecte i s nu fie aezate direct pe pardoseal. n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile nu se poate asigura dect o singur ncpere, este obligatorie respectarea urmtoarelor condiii: Dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru produsele nealterabile; asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i site metalice; aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, pe msura capacitii spaiului de rcire i, respectiv, pentru nevoile de consum pe o singur zi; asigurarea unui spaiu frigorific pentru produsele alterabile, cu compartiment separat pentru carnea crud, care s nu aib temperatura mai mare de 4 C. Transportul preparatelor culinare se face n containere, cu mijloace frigorifice i izoterme. Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care vin n contact cu preparatele trebuie pstrate ntr-o perfect stare de curenie. n unitile de alimentaie public se vor respecta urmtoarele condiii de protecie sanitar a alimentelor n timpul procesului tehnologic: Materiile prime i auxiliare folosite n procesul tehnologic trebuie s corespund calitativ condiiilor tehnice de calitate. n funcie de profilul activitii, perimetrul de producie ncepe cu spaii difereniate pentru operaii preliminare (splare, curare materii prime, tranare, sortare etc.). Materiile prime supuse operaiilor preliminare sunt introduse dup caz n secia de preparate calde sau n cea de preparate reci. Fazele proceselor tehnologice i parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritiv i igienic a fiecrui preparat. Pentru aceasta materiile prime trebuie astfel pregtite, nct s evite contactul de durat cu oxigenul atmosferic, iar instalaiile termice s asigure prelucrarea ct mai rapid. Este interzis folosirea repetat a grsimilor folosite la prjire. Legumele sau fructele care se servesc sub form de cruditi se aduc direct n secia de preparate reci, pe cnd produsele similare care urmeaz s fie prelucrate termic se transport n secia de preparate calde. ntre cele dou secii trebuie s existe o legtur funcional direct, deoarece unele alimente pregtite termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu, amestecuri pentru salate mixte din legume fierte i crude). Produsele celor dou secii (preparate calde i preparate reci) trec prin fazele de porionare, asamblare, ornare, urmate fie de servire, fie de pstrare la cald sau la rece, dup caz. Perimetrul de producie culinar trebuie s se afle n legtur direct cu perimetrul de pstrare recipiente i ustensile de lucru, care au fost splate n prealabil. Perimetrul de asamblare, porionare, precum i perimetrul de servire se afl n legtur funcional cu perimetrul de pstrare pahare, vesel, tacmuri, ustensile, care au fost splate dup debarasare. Operaiile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i patiserie se vor efectua n ncperi sau n compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaiile de preparare a crnii i petelui crud de operaiile finite de preparare a acestor produse. Operaiile de preparare a crnii crude (tranare, tocare, preparare mici, crnai, proaspei, chiftele etc.) se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai pentru aceste operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri de lemn sau plastic, marcate distinct, maini i ustensile maina de tocat, cuite, topor, bazine ce se vor racorda la instalaia de ap rece i cald i canalizare. Operaiile de prelucrare a petelui crud se efectueaz n condiii similare, respectiv materia prim se prelucreaz pe mese sau funduri marcate vizibil: pete crud, pete fiert, pine etc.

101

Evacuarea deeurilor, reziduurilor, rezultate n urma operaiilor preliminare, a ndeprtrii resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face ntr-un singur sens, cu excluderea oricror ncruciri ntre fazele salubre i insalubre. Instalaiile i ustensilele de lucru trebuie meninute ntr-o perfect stare de curenie i funcionare. Materialele de construcie vor avea caracter inert fa de alimente n condiii de procesare. Vesela, mesele de lucru sunt confecionate din material inoxidabil, rezistent, uor lavabil. Echipamentul tehnic al buctriei va avea o structur constructiv i funcional care s permit o igienizare simpl, rapid i eficient pentru evitarea contaminrii alimentelor cu care vin n contact suprafeele de lucru ale acestora. Colurile, marginile, zonele nguste, zonele dinate i ornamentele reprezint cele mai puin accesibile elemente ale echipamentelor din buctrii. Acestora li se va acorda o atenie mrit n cursul igienizrii. Splarea se realizeaz cu ap cald i detergent, urmat de cltire de 2-3 ori i uscare. Dup igienizare echipamentele mici de buctrie (tvi, oale, tigi, strecurtori) vor fi aezate n dulapuri cu rafturi de scurgere cu faa n jos. Igienizarea utilajelor cu acionare electric se va face dup deconectarea de la reeaua de energie electric, prin splare i cltire i uscare. Preparatele culinare finite, pn la servirea lor de ctre consumatori, vor fi pstrate la peste 60 C (mncruri calde) sau sub 8 C (preparate reci), nefiind permis refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocturilor de carne crud cu cele tratate termic. n unitile de alimentaie public sau colectiv, n care sunt servite grupuri organizate, se vor consuma numai mncruri pregtite n aceeai zi, din care se vor pstra la 4 C probe (n recipiente curate, oprite, acoperite i etichetate) timp de 48, n spaii frigorifice special destinate acestui scop.Nu este permis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire. Legumele i fructele care se consum n stare proaspt se vor spla sub curent continuu de ap potabil.Nu este permis splarea alimentelor, cu excepia petelui, n contact cu gheaa sau apa rezultat din topirea gheii sau servirea buturilor, fructelor sau legumelor n contact cu gheaa, cu excepia cuburilor de ghea preparate din ap potabil n congelatoare speciale. n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei (snack-baruri, pizzerii etc.) preparatele culinare specifice acestora se pot executa n sala de consum, n faa consumatorilor, cu obligaia ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv s se asigure o curenie permanent, iar unitatea s dispun de posibilitate satisfctoare de ventilaie natural sau mecanic. Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolut, este necesar implementarea unui sistem sigur de control al salubritii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat ca cel mai eficient sistem de analiz i eliminare a riscurilor de insalubrizare n sistemul catering. Sistemul accentueaz importana msurilor de precauia n prepararea, manipularea i controlul de temperatur al alimentelor. Toxiinfeciile alimentare de natur chimic sau microbian sunt cele mai frecvente mbolnviri produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifest prin dureri de stomac i diaree, uneori vom, tulburri care apar dup una pn la 36 ore de la ingerarea alimentului contaminat. Unele substane chimice pot ajunge accidental n alimente n anumite circumstane: arsenicul utilizat la maturizarea fructelor; zincul din containerele prost emailate i galvanizate; cuprul tvilor sau vaselor de gtire; contaminare prin insecte sau oareci care vin n contact cu alimentele; substanele toxice naturale sau chimice care polueaz atmosfera i se regsesc n aer sau pe produsele vegetale utilizate. Contaminarea cu germeni bacterieni este cea mai frecvent cauz a toxiinfeciilor alimentare. Bacteriile sporulate i cele productoare de toxine termorezistente sunt cele mai periculoase forme de contaminare microbiologic. Febra tifoid i paratifoid este generat de Bacterium Typhimurium i paratyphimurium, diseminate pe alimente sau n ap. Febra scarlatinic, tuberculoza i dizenteria pot fi cauzate de consumul de lapte nepasteurizat. Intervalul de timp cuprins ntre ingerarea alimentului contaminat i momentul apariiei primului simptom este variabil n funcie de tipul bacteriei care a produs toxiinfecia alimentar.

102

Cele mai multe alimente sunt uor de contaminat. Cele mai puin susceptibile n a produce toxiinfecii alimentare sunt cele care au o concentraie mare n acizi organici, zahr i sare, sau care sunt conservate prin metode de mare securitate igienic. Multiplicarea bacteriilor este determinat n primul rnd de natura alimentului vehiculat i de condiiile de mediu i tratare termic. Conform regulamentelor de igien a alimentelor produsele care necesit o atenie sporit sunt urmtoarele: Carnea: toate produsele carnate gata preparate necesit o atenie deosebit; acestea vor fi corect gtite i conservate; renclzirea va fi efectiv i complet: carnea de porc va fi bine gtit, pentru a evita mbolnvirile provocate de infestarea cu Trichinella spiralis; carcasele de pui vor fi curite cu grij i toate ustensilele, echipamentele i suprafeele de lucru vor fi perfect curate; manipularea manual a crnii va fi redus la minim; aparatele de tocare, tiere n felii, dezosare sau rolare vor avea suprafee active care vin n contact direct cu carnea, meninute n perfect stare de curenie, bine igienizate i corect utilizate; conservele de unc vor fi gtite moderat i pstrate n condiii de refrigerare; crnaii vor fi gtii corect i suficient pentru asigurarea inocuitii de consum. Petele: este necesar respectarea standardelor de igien la splarea, gtirea i conservarea petelui i produselor din pete; atenie deosebit acordat condiiilor i regimului de nclzire a produselor catering din pete; atenie deosebit acordat pregtirii petilor de mare, molutelor, crustaceelor, care pot cauza mbolnviri datorit polurii apelor marine, se recomand achiziionarea n stare vie, pentru a nu exista dubii de prospeime. Oule: se recomand evitarea consumului de ou crude sau produse obinute din ou crude: maioneze, creme; reconstituirea i utilizarea corect a prafului de ou, cu evitarea meninerii pe perioade mai lungi n atmosfera cald a buctriilor. Laptele i produsele lactate: se utilizeaz imediat dup scoaterea din frigider (la obinerea cremelor, pudingurilor etc.); se pstreaz n stare refrigerat pn la utilizare. Conopida i salatele verzi: se spal riguros cu ap potabil, deoarece se consum n stare crud. Alimentele renclzite necesit o renclzire corect i complet; dac exist dubii de inocuitate, produsul va fi eliminat din consum. Produsele rmase neofertate vor fi pstrate n case curate, rcite rapid i pstrate n camere reci sau frigidere. Carnea de vit, porc, pui, pete i unele vegetale pot fi amestecate cu orez, tomate, ptrunjel sau cu un sos bine condimentat. Salata de pete, plcinta de pete, petele marinat, crochetele se pot obine din pete rcit care nu mai poate fi renclzit nc o dat. Vegetalele (mazrea, conopida, fasolele, cartofii) pot fi amestecate cu maioneze sau vinaigrette i utilizate pentru salate. Cartofii fieri i rcii pot fi utilizai la obinerea salatelor de cartofi sau a cartofilor saute. Piureul de cartofi rece poate fi utilizat la obinerea prjiturilor din cartofi sau al plcintelor cu pete. Produsele din carne neconsumate dup renclzire (unc, slnin, limb, ficat) pot fi amestecate cu o toctur de orice fel de carne i utilizate pentru a accentua gustul plcut al crochetelor i rissoletelor. Carnea rcit poate fi utilizat la obinerea unor fileuri speciale de produse catering: paste de carne pentru plcinte, salate, miroton de vit. Renclzirea dubl a crnii de pasre trebuie realizat cu grij, ntr-un sos curry. Dac se ndeprteaz pielea i oasele, carnea de pasre rcit poate fi utilizat la obinerea salatelor, maionezelor, crochetelor, bouche-urilor. Orezul, spaghetele, macaroanele pot fi reutilizate n mixturi de hors doeuvre, mpreun cu felii de ceap, tomate, carne, fasole, maionez sau vinaigrette. Pinea va fi uscat pn la mbrunare uoar n cuptor, pesmetul va fi mcinat i utilizat la obinerea crochetelor de pete, pastelor etc. A doua condiie care influeneaz multiplicarea bacteriilor este temperatura i condiiile de mediu.

103

Multiplicarea bacteriilor care produc toxiinfecii alimentare se realizeaz rapid la temperatura organismului uman (37 C); dezvoltarea este rapid n intervalul 10-60 C. O atmosfer umed n buctrii, cu posibilitatea de formare a condensului pe perei, echipamente sau alimente, asigur condiii excelente de dezvoltare i multiplicare bacterian. Distrugerea acestora se realizeaz la fierbere timp de cteva secunde, dar toxinele bacteriene pot rezista cel puin ore la punctul de fierbere. Pentru distrugerea sporilor, care sunt cei mai rezisteni, sunt necesare 4-5 ore de fierbere. La temperaturi sczute, chiar la cele de congelare, microorganismele nu se distrug, ci se afl n stare latent, reactivndu-se pe msura creterii succesive a temperaturii. Necesarul de ap al microorganismelor poate fi satisfcut de compoziii ce conin carne, pete, sosuri, crme. n condiii ideale, fiecare bacterie se divide n dou subuniti la fiecare 20 de minute. n 6-7 ore sunt produse milioane de bacterii dintr-un singur celul. Exist trei grupe principale de bacterii care au inciden mare n producerea de toxiinfecii alimentare: grupul Salmonelle, grupul Staphilococcus aureus i grupul Clostridiul perfringens. Cele mai des afectate alimente de ctre bacteriile Salmonella sunt carnea, n special de pasre i oule. Prepararea produselor din ou nepasteurizate constituie un factor major de risc. Alimentele infectate cu Staphylococcus aureus sunt cele care au fost manipulate n condiii de igien necorespunztoare i care au venit n contact cu suprafee contaminate cu germeni din aer sau de la personalul de lucru. Crostridium perfrigens este o bacterie sporulate, care contamineaz de regul produsele din carne crude i rezist la o gtire uoar. Crostridium perfrigens i Bacillus cereus (contaminant al cerealelor i seminelor oleaginoase) produc toxine care cauzeaz intoxicaii alimentare. Cea mai eficient metod de prevenire a toxiinfeciilor alimentare este o gtire corect la temperaturi corespunztoare i respectarea condiiilor de igien. Igiena alimentelor va include msuri efective de prevenire a contaminrilor prin manipurri, condiii necorespunztoare de microclimat, inclusiv igiena strict a spaiilor de lucru (prevenirea populrii cu insecte, duntori etc.). Depozitarea n condiii igienice a alimentelor va ine cont de urmtoarele reguli: - pstrarea alimentelor la temperaturi care nu pot avea ca rezultat apariia unui risc de insalubritate; - pstrarea produselor sistemului cook-chill i a sistemului cook-freeze la temperaturi ntre 8 i 18 C sub un control strict; - pstrarea maxim 2 ore pentru pregtirea rece a alimentelor la temperaturi care s depeasc 8 C; - pstrarea nu mai mult de 2 ore a produsului n stare cald nainte de servire; - produsele care se vor servi reci, la 5-8 C, pot fi meninute la temperaturi mai nalte maximum 4 ore. Sunt exceptate de la controlul de temperatur urmtoarele produse catering: conservele sterilizate (cele pasteurizate vor fi pstrate n spaii rcite la 2-4 C; sandwich-urile pe parcusrul a patru ore de la preparare, dac se prelungete perioada pn la servire (nu mai mult de 24 ore), vor fi pstrate la rece; produsele de patiserie n ziua de preparare i n ziua urmtoare; oule ntregi, laptele i produsele de cofetrie, care se vor servi n maximum 2 ore; cremele proaspt preparate, care vor fi rcite lent pe parcursul a 2 ore de la preparare, apoi rcite intens pn la temperaturi de refrigerare. Una din sursele poteniale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie personalul care manipuleaz materiile prime i produsele finite. Personalul care lucreaz n alimentaia public este supus la angajare i apoi periodic, care cuprinde pe lng controalele obinuite i un examen pentru depistarea purttorilor de microorganisme patogene sau parazii. Dac n timpul activitii anumite persoane contracteaz boli ale cror germeni se transmit prin alimente (febr tifoid, dizenterie), acestea sunt ndeprtate temporar din munc, dup vindecare urmrindu-se ndeaproape posibilitatea trecerii lor n categoria purttorilor de microorganisme patogene.
104

Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar n unitate, trebuie s poarte n timpul lucrului un echipament de protecie folosit numai n timpul lucrului, ntreinut corespunztor, care s acopere n totalitate mbrcmintea i prul capului. O atenie deosebit se acord echipamentului de protecie n buctriile din cantine, cantine-restaurante, buctriile altor uniti, laboratoarele de patiserie i cofetrie i, n mod deosebit, n ncperile n care se prelucreaz produse de origine animal. Personalul este obligat s respecte regulile de igien corporal (splarea pe mine nainte de nceperea lucrului, echipament de protecie curat), n care scop unitatea trebuie s pun la dispoziie spaiile i materialele necesare. Grupurile sanitare pentru personal i clieni vor fi ntreinute permanent n perfect stare de funcionare i igien i vor fi dotate cu hrtie igienic, spun, erveele de hrtie la chiuvet, usctor de mine. n unitile mici (pn la trei salariai), cum sunt patiseriile, barurile de zi, snackbarurile, poate exista un singur grup sanitar pentru personal i consumatori. Centrele de medicin preventiv controleaz periodic condiiile igienico-sanitare n care se desfoar activitatea unitilor care comercializeaz buturi i preparate culinare. Controlul sanitar const n verificarea ncperilor, instalaiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de ndeprtare a reziduurilor, folosirea soluiilor de dezinfectare i respectarea perioadelor recomandate, starea igienic general a unitii, a angajailor, a grupurilor sanitare. Aprecierea strii de curenie presupune prelevarea de probe, cu ajutorul crora se determin gradul de ncrcare microbian (microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii), de pe suprafeele de lucru, mesele de buctrie, tacmuri, vesel, din aerul din spaiul de producie, ambalaje folosite curent, de pe pardoseala din spaiile tehnologice. Pentru aprecierea strii igienice a materiilor prime i a preparatelor culinare se verific caracteristicile organoleptice ale acestora, se fac analizele fizico-chimice corespunztoare n laboratoare proprii sau n laboratoare specializate.

105

BIBLIOGRAFIE
Banu C. .a. Banu C, Vasu C, Dima D. .a. Banu C., Mustea G. .a. Banu C., Vasu C. .a. Banu C., Nour V., Iordan M. Brc A. Brc M. Brc A. Brc A. Boeru G., Creu T. Boti E. Brescu L. Coroam S., Bonoiu V. Diaconescu I. Dima D., Stnescu D. .a. Dima D., Stnescu D., Pamfilie R. Dima D., Pamfilie R., Procopie R. Dima D., Pamfilie R. Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare (I,II), Editura Tehnic, Bucureti, 1974, 1979 Folosirea aditivilor n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1983 Principii de drept alimentar, Editura AGIR, Bucureti, 2003. Produsele alimentare i inocuitatea lor, Editura Tehnic, Bucureti, 1982 Procesarea materiilor prime alimentare i pierderile de substane biologic active, Editura Macarie, Trgovite, 2002 Asigurarea calitii produselor de catering n unitile de turism, n volumul simpozionului Calitate i dezvoltare durabil din perspectiva integrrii n Uniunea European, Bucureti, 24 mai 2002. Merceologia produselor alimentare. Editura didactic i pedagogic, Bucureti, 2002 Merceologie alimentar: Verificarea calitii produselor alimentare, Editura Omnia UNI SAST, Braov, 2000 Catering, sintez documentar. Oficiul de informare documentare pentru comerul interior, Bucureti, 1976 Tehnologia produselor culinare, Editura didactic i pedagogic, Bucureti, 1973 Orientri privind structura sortimental i eficiena produselor tip catering pe plan internaional, Tez de doctorat, Bucureti, 1997 Utilaje n alimentaia public, Editura didactic i pedagogic, Bucureti, 1978 Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998 Merceologia produselor de alimentaie public, Universitatea Cretin Dimitrie Cantemir, Bucureti, 1996 Alimentaia raional a omului, Editura ASE, Buruceti, 1988. Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura Economic, Bucureti, 2001 The hygienic value of foodstuff, n volumul The 10th IGWT Symposium, Beijing, 1995

106

Daghie V., Nicolau M. .a. Fril R., Biro A. .a. Fril R.

Analiza riscului prin puncte critice de control n circuitul alimentelor. Editura Viaa Medical, Bucureti, 1995 Bazele tehnologiei i merceologiei, Editura Dacia, Cluj Napoca, 2000 Aditivii alimentari calitate sau risc? n volumul Simpozionului internaional Specializare, Dezvoltare i Integrare, Cluj-Napoca, 14-15 noiembrie 2003 Studiul mrfurilor alimentare, Editura Presa Universitar lujean, ClujNapoca, 1997 Nutriie uman i toxicologia produselor alimentare, Editura Evrika, Brila, 1999 Tratat de igien, vol. II, Editura Medical, Bucureti, 1985 Biochimie alimentar, Editura Ceres, Bucureti, 1997 Tehnologia restaurantelor, Editura INTER-REBS, Bucureti, 1998 Design i estetica mrfurilor, Editura ASE, Bucureti, 2002 Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare se export-import, Editura Oscar Print, Bucureti, 1996 Tehnologie culinar, Editura didactic i pedagogic, 1993 Bazele merceologiei, ASE, Bucureti, 2001 HACCP Analiza riscurilor. Puncte critece de control, Editura Academic, Galai, 1997.

Fril R. Lungu C. Mnescu S., Tnsescu G. .a. Neamu G. Nicolescu, R. Pamfilie R., Procopie R. Pamfilie R. Prjol G., Paraschiv E. .a. Procopie R. Rotaru G., Moraru C.

107