Universitatea Politehnic din Bucureti

Iaurtul
Profesor: Mariana Ferde Student: Popa Iulian Master IMPPPA 1

2011 - 2012

Iaurtul
Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar n ziua de azi, laptele de vac este cel mai des folosit. Iaurtul are o textur ca un gel i un gust puin acrior din cauza fermentrii zahrului din lapte (lactoz) n acid lactic. Dac despre un mr pe zi se spune c ine doctorul departe de cas, acelai lucru se poate spune i despre iaurt. Considerat de specialiti un aliment-medicament, iaurtul natural are efecte extrem de benefice asupra organismului, cu condiia s aib anumite caliti. Iaurtul este un aliment viu, probiotic, rezultat din fermentarea produs de diferite tulpini de lactobacili, bacterii "prietenoase" organismului, n special intestinului. Din acest motiv, iaurtul nu trebuie sterilizat termic pentru a fi consumat. Deoarece este un aliment viu, nutraceutic (aliment-medicament), iaurtul are un termen de valabilitate scurt, de maximum dou-trei sptmni. Este o excelent surs de calciu, un imunomodulator excelent (regleaz imunitatea) i, nu n ultimul rnd, o surs de proteine cu valoare ridicat. Bacteriile prezente n mod obinuit n intestin produc substane necesare organismului, cum este spre exemplu vitamina K, menin aciditatea normal, regleaz tranzitul alimentelor prin intestin, previn infeciile i dezechilibrele intestinale. Prin consumul de iaurt natural, care conine bacterii vii (Lactobacillus bulgaricus i Streptococus termophylus, Bifidus essensis), flora bacterian intestinal are numai de ctigat. Avantajul iaurtului este acela c poate fi consumat i de cei care sufer de intoleran la lactoz (un zahr prezent n mod natural n lapte). Deoarece este un

produs fermentat, iaurtul nu mai conine lactoz, zahrul din lapte care creeaz intoleran, mai ales adulilor, aceasta fiind transformat n glucoz i galactoz (alte tipuri de zaharuri) afirm specialistul. Cel mai sntos este iaurtul fr adaosuri de zahr, de fructe, de arome de fructe, de lapte praf, fr alte adaosuri de ngroare, cum ar fi amidonuri modificate, gelifiani (gelatin, pectine), colorani, conservani, pe scurt E-uri. Microbiologia iaurtului Iaurtul reprezint produsul obinut prin fermentarea laptelui cu o cultur mixt obinut din dou specii de bacterii termofile: Streptococcus salivarius ssp. thermophillus i Lactobacillus delbruieckii ssp. bulgaricus. Prezenaa drojdiilor i eventual a mucegaiurilor este nedorit, aceasta constituind microflora de infecie a iaurtului. Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus se dezvolt la o temperatur de 40 50C, acidifiind puternic mediul, iar Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus se dezvolt la 3740C, acidifiind uor mediul, producnd ns substane aromatizante care dau produsului caliti organoleptice particulare. n maiaua de producie cele dou specii de bacterii sunt prezente n cantiti egale. Streptococcus salivarius sp. Thermophillus se prezint sub form de lanuri alctuite din coci, de form uor alungit mai mult sau mai puin regulat. Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus se prezint sub form de bastoane cu capete rotunite, adesea sub form de lanuri. Se constat la aceti bacili prezena granulaiunilor de volutin, care la microscop apar ca puncte colorate intens, repartizate pe toat lungimea bastonaului, ntre Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus exist un raport de simbioz n prima faz a dezvoltrii lor i de antibioz cnd fermentarea este prelungit peste durata normal, aciunea de inhibare fiind exercitat de lactobacili asupra cocilor prin excesul de acid lactic cel formeaz.

Simbioza const n faptul c Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus, avn vitez de nmulire mai mare dect lactobacilii, este primul care ncepe s se dezvolte, consum aminoacizii liberi din lapte i pregtete condiiile de dezvoltare pentru lactobacili prin eliminarea oxigenului prin iniierea proteolizei, cu producere de compui azotai mai uor asimilabili pentru lactobacili. La rndul lor, lactobacilii hidrolizeaz proteinele laptelui mai profund, favoriznd stimularea creterii streptococilor. Streptococii produc arom oarecum asemntoare cu cea a untului care n combinaie cu cea produs de lactobacili formeaz aroma specific iaurtului.

Schem proceselor de stimulare i inhibare a multiplicrii bacteriilor din iaurt

Rolul streptococilor i lactobacililor la obinerea iaurtului const n acidifierea laptelui, sinteza de compui de arom, dezvoltarea texturii i a vscozitii. Componentele cu influene majore sunt urmtoarele:
-

Acidul lactic ambele bacterii formeaz acid lactic din lactoz. Galactoza rezult prin descompunerea lactozei rmne netrasformat, astfel nct concentraia

molar a galactozei crete pe msur ce coninutul de lactoz se reduce. n mod normal coninutul de acid lactic este de 0,7 0,8% (80 100 mM);
-

Aldehida acetic acest substan este esenial pentru aroma caracteristic a iaurtului. Coninutul de aldehid acetic din iaurt este de 10 mg/kg (0,2 mM);

Diactilul S. Thermophilus i ntr-o msur mai redus, L. Debrueckii ssp. bulgaricus formeaz diacetil pe aceeai cale ca i leuconostocii sau Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis. Coninutul de diacetil din iaurt este cuprins ntre 0,8 i 1,5 mg/kg (0,01 0,02 mM);

Polizaharide au rol important pentru consistena iaurtului, n special pentru tipul de iaurt fluid.

Tehnologia de fabricaie a iaurtului Tehnologia clasic de obinere a iaurtului presupune parcurgerea urmtoarelor etape: Recepia calitativ i cantitativ a laptelui Normalizare Omogenizare Pasteurizare Rcire la temperatura de nsmnare nsmnare Ambalare Termostatare Prercire

Rcire Depozitare

Caracteristicile produsului finit Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici: senzoriale: aspect i consisten: coagul compact, omogen, fr bule de gaze i fr zer

eliminat cu aspect de porelan la rupere (se admite maximum 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras i maximum 5% la cel gras i slab); culoare: alb, cu nuan glbuie, mai ales cnd iaurtul este fabricat din lapte de

vac; gust i miros: plcut, acrior, aromat. chimice: Parametrii Grsime, % minimum Substan uscat, % minimum Aciditate, T Substane proteice, % minimum Temperatura de livrare, C, maximum Zer, % maximum 3 5 5 8 8 8 75 145 3,2 75 140 3,2 75 140 3,2 Tipul de iaurt Extra 4 11,3 Gras 2,8 11,3 Slab 8,5

microbiologice: bacterii patogene lips; bacterii coliforme 5 pentru iaurtul n ambalaje de desfacere i 50 pentru iaurtul

n bidoane. Cel mai sntos este iaurtul fr adaosuri de zahr, de fructe, de arome de fructe, de lapte praf, fr alte adaosuri de ngroare, cum ar fi amidonuri modificate, gelifiani (gelatin, pectine), colorani, conservani, pe scurt E-uri. Iaurturile ideale pentru consum sunt cele cu coagul nespart (nchegate), deoarece cele cu coagulul spart (cum sunt spre exemplu iaurturile de but), dei sunt mai gustoase, sunt absorbite prea repede din intestin.