Urda Şi Jintiţa

Urda i jintia
O arie neristrictiv a laptelui folosit n industria de profil (vac, oaie, capr,

bivoli) servete obinerii unui subprodus nelipsit din raioanele cu lactate: urda.
Laptele de oaie este folosit mai frecvent n prepararea acestui sortiment de
brnz dulce din zer de ca.
Urda are o textur moale i sfrmicioas, cu un coninut bogat n proteine i srac n grsimi. Se
transport i se pstreaz, dup scurgere, sub form de calupuri cu greutatea de 1-1,5 kilograme,
nvelit n materiale textile curate. Asemenea celorlalte brnzeturi din familia telemea, urda se
consum proaspt. Este frecvent recomandat n dietele de slbire, datorit coninutului bogat n
calciu, vitamine, (A, B2, B12), proteine i datorit lipsei totale de sare. Procesele tradiionale de
oprire a alterrii prin srare au fost abandonate de mult vreme, fcnd ca urda autentic, fr
conservani i ambalaje plastice, s aib, din pcate, dezavantajul alterrii rapide. Indiferent de
condiiile depozitrii, urda fr conservani fermenteaz dup trei zile, pe calea putrefaciei.
Simplu, dar atent
Fiind un produs cruia i se adaug puine ingrediente, urda a lsat loc a fi perceput uoar, nu
doar cu referire direct la contribuia digestiv. A asimilat nejustificat aceast calitate i n
evaluarea procesului productiv, unul nu tocmai superficial. Pentru prepararea urdei, zerul rmas
dup pregtirea caului dulce se fierbe timp de o or, la 80-95 de grade Celsius, interval n care are
loc precipitarea restului de protein.
Pe timpul fierberii, zerul se agit continuu, pentru a evita prinderea facil de fundul vasului i
afumarea. Bucile de urd apar treptat la suprafaa compoziiei, unde se separ, fiind apoi aezate
n sedile, pentru scurgerea zerului, operaie ce dureaz circa 10-12 ore.

n aceast faz, urda apare ca o past omogen, granulat fin i de culoare alb-cenuie. Se consum
proaspt, frmntat sau srat. Singura modalitate de prelungire a conservabilitii este
conservarea n coaj de brad. Din circa 10-12 litri de zer rezult aproximativ un kilogram de urd.
Pentru diete, pentru diversitate
Cu numai 8% grsime saturat i un important stoc proteic de calitate superioar, urda este
recomandat pentru consum, de ctre medici, n cazurile de obezitate sau de atrofiere a calitii
masei musculare. Cantitile mici de sare sau alte condimente alung dominaia gustului fad.
Datorit densitii nutriionale mari, urda ofer rapid senzaia de saietate, care se menine cteva
ore dup consum.
Cercetri ale dieteticienilor i nutriionitilor au confirmat protecia oferit ficatului, n cazurile de
stres profesional, prin intermediul aminoacizilor eseniali cu sulf, pe care i conine urda. 100 de
grame de urd au un coninut de 165 de calorii, proteine: 18 grame, glucide: 6 grame: zaharuri: 6
grame i lipide: 4 grame.
i acest produs se bucur de tot mai multe reete gastronomice, ntinse de la secularele cltite cu
urd i mrar la interesantul cocktail-ul cu urd i cpuni. Pentru diversitate, iat o reet, n ton
cu anotimpul acestei ediii:
ngheata cu urd.
Pentru preparare sunt necesare, pe lng o jumtate de kilogram de urd: 25 grame fistic, 25 grame
nuc, 25 grame alune, 25 grame cubulee zaharisite de ghimbir, 25 grame ciree, 25 grame caise,
25 grame struguri din compot, 2 linguri coniac, 1 lingur esen de vanilie, 4 glbenuuri, 125
grame zahr praf, coaj ras de lmie sau portocale.
Fisticul nucile i alunele se toac mrunt, amestecndu-se apoi cu coaja ras de la o lmie sau o
portocal. ntr-un castron se amestec ghimbirul, cireele i strugurii. Separat, se freac urda cu
esena de vanilie i se adaug peste fructe. Glbenuurile, btute cu zahrul pn la obinerea unei
spume, se pun la baine-marie, la foc potrivit, amestecndu-se pn la ngroare. Se las la rcit i
se toarn totul peste prima compoziie obinut. Pe o tav tapetat cu folie se amestecul nivelnduse cu folia de acoperire. Dup 12 ore de zbav la congelator, preparatul ateapt s fie ornat cu
fric, ciree i desigur consumat. (Teodora Chiorean)
Jintia, ricotta pstorilor romni
Zerul rmas dup strecurarea caului formeaz mici bucele de brnz nchegat, produs numit
jinti (jintuial, jnti). Se bea uneori, este consistent ca aliment, dar din pcate a devenit
exotic prin raritatea sa aezndu-se, mai degrab, n familia ingredientelor naturale, de nenlocuit
n reetele unor mncruri tradiionale. Acest produs secundar al meteugului pstoresc i gsete
tot mai rar loc, n form brut, pe mesele dominate de brnzeturi standardizate. Un produs similar,
denumit ricotta i obinut prin procedee tehnice asemntoare jintiei, are origini n Corsica
italian i face furori, prin prezentare. Pe de alt parte, multe dintre mncrurile romneti cu
tradiie istoric sunt de neconceput fr jinti, iar imaginaia culinar de pe meleagurile noastre
aduce jintia n linia nti a ingredientelor unor reete confirmate prin cerere.
ntre urda presat i cutia marcat
Jintia apare ca un produs secundar din lapte, rezultat n urma fabricrii artizanale a untului.
Reprezint, n aceast form, o combinaie ntre zerul gros i bogat n proteine, smntn i lapte
prins. La fel de bogat n grsimi, untul se separ, n urma baterii putineiului lsnd loc unui lichid
cu coninut mare de ap, dar cu suficiente materii solide i grsimi alturate zerului.
Tot din zer, cea pe care ciobanii ardeleni o numesc jintuial este preparat din lapte de oaie.
Dup mulsul i strecuratul laptelui, acestuia i se adaug cheag ndat ce este pus n ceaune. Caul
adunat n tifon sau pnz, dup nchegare, se pune la presat pentru a obine urda, n urma creia
rezult zerul. Un zer consistent, gras, din a crui fierbere i strecurare rezult jintuiala.
Italienii in s precizeze (nu de puine ori, pe ambalajele atractive) c ricotta nu este o brnz,
este un produs obinut din zer. Cu o reet preluat i de procesatorii francezi sau spanioli,
Ricotta Corsicana este un produs din zer de vac, oaie, capr sau bivoli, rezultat n urma altor
brnzeturi. Are un coninut sczut de grsimi (8-24%) fiind considerat dietetic.
Asemntoare jintiei, dar mai srat, ricotta primete o minim cantitate de acid acetic sau zeam
de lmie, cnd temperatura de preparare depete 70 de grade Celsius. Adaosul servete
formatrii produsului finit n plasa textil sau n ambalaje de plastic cu forme atractive comercial.
Ricotta are totui un coninut mare de grsime (1,52%), fiind obinut exclusiv din zer rezultat din
fabricarea brnzei de oaie Pecorino-Romano.
De neconceput fr jinti
E greu s ne imaginm o pensiune din Apuseni, Banat sau Gorj, ornat cu cteva margarete ntru
atracie, fr balmo n oferta meniului. Iat ns c aceast mncare cu rdcini istorice, transmise
de generaii de ciobani, nu primete printre ingrediente substitueni ai jitniei. ntr-un litru de jinti
ce fierbe, se adaug smntn i apoi mlai. Dup 20 de minute de fierbere la foc domol, n care
grsimea jitniei iese la suprafa, balmoul se prezint, calitile-i culinare nelsnd
consumatorilor prea mult timp pentru meditaie.
Nu putem lua ns balmoul ca pe un culinar-solitar cu jinti n compoziie. Tot mai muli
gastronomi au inclus-o printre ingredientele reetelor, unele chiar echilibrate i repede acceptate.
Sarmalele cu jinti s-au aezat, de mai bine de zece ani, n meniurile familiale i comerciale.
Pentru sarmalele cu arom de jinti, ndeosebi restaurantele ce evit monotonia cotidianului
culinar au nevoie doar de cteva legturi de lobod, o varz mic, 2-3 cepe, o ceac de orez, sare,
piper, boia, bulion i (negreit) 300 de grame de jinti.
Splat prealabil i aezat n ap cald, orezul urmeaz s constituie, alturi de jinti, ceapa clit
cu lobod i cteva fidele de varz dulce, umplutura acestor sarmale deosebite. Foile de varz,
oprite, cu bor clocotit, vor fi un alt ciclu inedit al reetei. Compoziia, nvelit i condimentat,
este fiart i coapt n bulion, dominat de aroma jintiei. Produsul l gsii deja n spaiile
comerciale dedicate semipreparatelor. Are mare cutare, cu smntn alturi.

Urda Şi Jintiţa

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Urda Şi Jintiţa

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Urda i jintia

O arie neristrictiv a laptelui folosit n industria de profil (vac, oaie, capr,

n sedile, pentru scurgerea zerului, operaie ce dureaz circa 10-12 ore.

S-ar putea să vă placă și