Tort Momofuku cu banane si alune de padure – Reteta Pastry Workshop
Stiti bine deja, cred, ca imi plac mult retetele Momofuku – in timp, destul de multe si-au facut loc in paginile acestui blog. Insa nu as putea spune ca gustul este cel care m-a impresionat, ci stilul Christinei Tosi, faptul ca deserturile ei sunt foarte asumate, ea stie bine ce face si de ce si nu incearca sa para altceva. Stie ca prajiturile ei sunt incredibil de dulci de exemplu, dar si-a asumat un gen de cofetarie fast-food unde totul e gandit sa fie repede si bun, nu neaparat sanatos. Acest Tort Momofuku cu banane si alune de padure se incadreaza in stilul clasic Momofuku, dar e mai putin dulce si mult mai aromat.
Retetele Momofuku sunt in general publicate fara mari modificari. De aceasta data insa, am corectat ce nu mi s-a parut mie ok si am redus considerabil cantitatea de zahar din punctele care imi permit asta. M-a surprins destul de mult acest tort prin aroma intensa, spre deosebire de celelalte Momofuku. Alunele de padure predomina, dar banana le scoate frumos in evidenta! Cred ca este una dintre retetele mele preferate din categoria Momofuku, poate si pentru ca acum stiu cum pot balansa dulcele mai bine decat inainte si imi cunosc si eu preferintele mai clar.
Reteta cuprinde:
- blat cu banana
- 50g lapte pentru insiropat blatul
- ganache cu alune de padure
- crema cu banana
- crunch de alune de padure
- glazura de alune de padure
- sos fudge si brittle cu alune de padure – elemente care intra in componenta altor elemente
Tort Momofuku cu banane si alune de padure
Ingrediente
Blat cu banana
- 85 g unt (temperatura camerei)
- 200 g zahar alb
- 50 g ou
- 110 g lapte batut
- 20 g ulei vegetal
- 225 g banana felii
- 225 g faina alba
- 3 g praf de copt
- 3 g bicarbonat
- 2 g sare
Ganache cu alune de padure
- 60 g smantana pentru frisca
- 10 g lapte
- 60 g ciocolata cu lapte
- 85 g pasta de alune de padure
- 50 g sos fudge – reteta mai jos
- 1 g sare
Sos fudge
- 30 g ciocolata 70%
- 15 g cacao
- 100 g glucoza sirop
- 20 g zahar alb
- 60 g smantana pentru frisca
Crocant cu alune de padure
- 100 g pasta alune de padure
- 80 g brittle cu alune de padure (reteta mai jos)
- 80 g paillete feuilletine
- 15 g ciocolata neagra 50-60%
- 0.5 g sare
Brittle cu alune de padure
- 100 g zahar alb
- 60 g alune de padure (coapte)
Crema diplomat cu alune de padure
- 225 g banana
- 75 g smantana pentru frisca
- 85 g lapte
- 80 g zahar alb
- 25 g amidon
- 2 g sare
- 60 g galbenus
- 5 g gelatina + 30g apa
- 165 g smantana pentru frisca (spumata)
Glazura de alune de padure
- 25 g unt (temperatura camerei)
- 65 g pasta de alune de padure
- 20 g zahar pudra
- 0.5 g sare
Instructiuni
Blat cu banana
- Cerneti faina cu praful de copt, bicarbonatul si sarea.
- Mixati untul si zaharul cateva minute pana obtineti un amestec deschis la culoare, cu volum marit.
- Adaugati oul si continuati sa mixati minim 5 minute. Turnati putin cate putin uleiul vegetal si laptele batut. E important sa puneti putin cate putin pentru a nu taia amestecul, acesta continand destul de multa grasime si fiind instabil. Dupa ce ati incorporat uleiul si laptele batut, mixati 8 minute sau pana isi dubleaza volumul.
- Adaugati banana felii si mixati doar pana aceasta se rupe in bucati mai mici.
- Incorporati ingredientele uscate apoi intindeti intr-o tava de 30x25cm.
- Coaceti la 170C pentru 15-20 minute.
- Lasati la racit, apoi taiati 3 discuri de blat de 16cm diametru. Al treilea disc cel mai probabil va fi construit din bucati ramase dupa decuparea primelor 2, insa asa trebuie sa se intample.
Ganache cu alune de padure
- Incalziti smantana si laptele.
- Topiti ciocolata apoi turnati lichidul cald peste si omogenizati cu un blender, adaugand si pasta de alune, sosul fudge si sarea.
- Pastrati infoliat pana la nevoie. Nu dati la frigider decat daca veti pastra ganache-ul cateva ore +. Va recomand sa il faceti inainte de a asambla tortul.
Sos fudge
- Amestecati glucoza, zaharul si smantana intr-un vas si incalziti pe foc.
- Turnati peste ciocolata si cacao si omogenizati.
- Cantariti cat aveti nevoie.
Crocant cu alune de padure
- Topiti ciocolata si amestecati-o cu restul ingredientelor.
- Impartiti in 3 vase mai mici, in proportii egale.
Brittle cu alune de padure
- Caramelizati zaharul pana devine auriu.
- Adaugati alunele de padure apoi transferati pe o hartie de copt si raciti.
- Maruntiti in vasul robotului apoi cantariti cat aveti nevoie.
Crema diplomat cu banane
- Puneti gelatina la hidratat.
- Amestecati galbenusul cu sarea si zaharul. Adaugati amidonul si omogenizati.
- Puneti banana, smantana pentru frisca si laptele la blender pentru a obtine un amestec omogen.
- Amestecati cu galbenusul si amidonul, apoi transferati intr-un vas si puneti pe foc mediu.
- Din momentul in care da in clocot, gatiti 1 minut.
- Dati deoparte si adaugati gelatina apoi raciti acoperit cu folie.
- Puneti crema racita la mixer pentru a redeveni cremoasa, apoi amestecati usor cu o spatula cu smantana spumata.
Glazura cu alune de padure
- Amestecati toate ingredientele pana la omogenizare.
- Pastrati pana la asamblarea tortului.
Asamblarea tortului
- Tapetati un inel de 16cm diametru cu folie de acetat.
- Asezati primul disc de blat la baza inelului – de obicei, acest disc este cel realizat din resturile ramase de la taierea primelor 2. Presati usor apoi pensulati cu lapte.
- Intindeti peste blat jumatate din ganache, urmat de 1/3 din crocant, apoi 1/2 din crema diplomat.
- Puneti din nou un blat, pensulati cu lapte, 1/2 de ganache, 1/3 din crocant, 1/2 din crema diplomat si ultimul blat.
- Pensulati cu lapte si intindeti deasupra glazura de alune de padure.
- Decorati cu treimea de crocant pastrata si dati la frigider minim 8 ore.
- Sa aveti pofta!
La crema diplomat cu banane, cand se adaugă mixul de banana? Se gătește sau se pune cu frișca la sfarsit ??
3. Puneti banana, smantana pentru frisca si laptele la blender pentru a obtine un amestec omogen.
4. Amestecati cu galbenusul si amidonul, apoi transferati intr-un vas si puneti pe foc mediu. – amestecul de banana se combina cu galbenusul amestecat cu amidon, sare si zahar.
Pasta de alune facuta in casa sau cumparata? Multumesc!
Oricare varianta e ok.
Bună Olguța, oare se pretează și pentru etajat (1 etaj)? Dacă nu îl mai insiropez? Mulțumesc.
Parca nu l-as vedea etajat. Nu este atat de stabil ca alte torturi Momofuku.
Mulțumesc frumos pentru răspuns, Olguța. Am încercat totuși, dar tortul fost etajat înainte de prezentare doar. Neînsiropat blatul. Dar clar nu aș risca mai mult de atât, așa cred eu după ce am testat, aș zice că nu ajută crema diplomat de banane, nefiind prea stabilă.
Asa e. Pentru etajare de succes as zice ca mai trebuie intervenit cu ceva ingrediente de stabilitate in crema de ex.