DR. VALENTIN NECULA DR.

POTROVIŢĂ MONICA

TITULAR DISCIPLINĂ- SPECIALIST LABORATOR -

FACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM DIRECTIA SANITARĂ VETERINARĂ ŞI

PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR-
BRAŞOV

NUTRIŢIE COMUNITARĂ ŞI IMPACTUL ALIMENTELOR

NOTE DE CURS ŞI LUCRĂRI PRACTICE

BRAŞOV

2011
CUPRINS

NOȚ IUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAŢIA....................................................................8

SCURT ISTORIC.....................................................................................................................8

ALIMENTE, ALIMENTAŢIE ŞI IGIENĂ ALIMENTARĂ..........................................................19

NOŢIUNI GENERALE...........................................................................................................19

NUTRIENŢI ALIMENTARI.................................................................................................27

PRINCIPALELE CLASE DE NUTRIENȚI DIN ALIMENTE......................................................32

1.GLUCIDE....................................................................................................................32
1.1. DIGLUCIDE......................................................................................................................43
1.2. POLIGLUCIDE...............................................................................................................51
1.3. GLUCIDELE CU ABSORBŢIE RAPIDĂ..............................................................................57
1.4. GLUCIDELE CU ABSORBŢIE MAI LENTĂ........................................................................58
1.5. GLUCIDELE NEENERGETICE..........................................................................................59
1.6. CONŢINUTUL ÎN GLUCIDE ALE UNOR SURSE DE HRANĂ..............................................59
2.LIPIDELE....................................................................................................................61
2.1. CLASIFICAREA LIPIDELOR....................................................................................................62
2.2. ROLUL ACIZILOR GRAŞI NESATURAŢI......................................................................................67
2.3. LIPIDE SIMPLE..................................................................................................................67
2.4. COLESTEROLUL................................................................................................................70
3. PROTEINE.................................................................................................................78
3.1. ROLUL PROTEINELOR ÎN ORGANISM......................................................................................78
3.2. ALIMENTE BOGATE ÎN PROTEINE..........................................................................................81
3.3. AMINOACIZI ŞI PROTEINE...................................................................................................83
3.4. METABOLISMUL AMINOACIZILOR - GENERALITĂŢI....................................................................92
4. VITAMINELE.............................................................................................................94
2
4.1. CLASIFICARE ŞI REPREZENTANŢII CEI MAI IMPORTANŢI..............................................................94
4.2. ALTE VITAMINE..............................................................................................................101
5. MINERALE (SĂRURI, ELEMENTE, IONI)....................................................................111
5.1. RELAŢIA DINAMICĂ DINTRE MINERALE.....................................................................111
5.2. METALE, METALOIDE ŞI NEMETALE...........................................................................113
6. ENZIME..................................................................................................................137
6.1. STRUCTURA ENZIMELOR...........................................................................................137
6.2. DENUMIREA ENZIMELOR..........................................................................................138
6.3. ENZIMELE CARE SE SINTETIZEAZĂ ÎN ORGANISMUL UMAN (ENZIME ENDOGENE)...139
6.4. ANTIENZIME ŞI INHIBITORII ENZIMELOR...................................................................143
7.LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE..............................................................................145
7.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI............................................................................145
7.2. PRODUSE LACTATE.....................................................................................................147
7.3. LAPTELE, PRODUSELE LACTATE ȘI EFECTUL CONSUMULUI........................................155
8. CARNEA..................................................................................................................160
8.1. PREPARATELE DIN CARNE..........................................................................................160
8.2. CARNEA, PREPARATELE DIN CARNE ŞI EFECTUL CONSUMULUI.................................164
8.3. CONSUMUL DE CARNE ŞI PREPARATE DIN CARNE.....................................................164
8.4. LIPIDELE, EXISTENTE ÎN CARNE ŞI PREPARATE DIN CARNE........................................165
8.5. CARNEA, PREPARATELE DIN CARNE, CONSUM ŞI EFECTELE CONSUMULUI...............168
9.OUĂLE.....................................................................................................................169
9.1. STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A OULUI........................................................169
9.2. OUĂLE, CONSUM ŞI EFECTELE CONSUMULUI............................................................173
10. PEŞTELE ŞI ICRELE.................................................................................................175
PEŞTELE......................................................................................................................175
ICRELE........................................................................................................................179
10.1. DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE ICRELOR............................................................179
10.2. CONSUMUL PEȘTELUI ŞI ICRELOR............................................................................180
10.3. EFECTELE CONSUMULUI DE PESTE..........................................................................181
11. MIEREA DE ALBINE...............................................................................................182
11.1. MIEREA DE MANĂ...................................................................................................186
11.2. MIEREA CA ALIMENT:..............................................................................................187
11.3. MIEREA NATURALĂ..................................................................................................189
11.4. BENEFICIILE MIERII ÎN ALIMENTAŢIE........................................................................191
11.5. DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE MIERII NATURAL...............................................192
11.6. MIEREA DE ALBINE CA PRODUS NATURAL DIETETIC ŞI CURATIV.............................192
11.7. PROPRIETĂŢILE ANTIBIOTICE ALE MIERII.................................................................192
11.8. EFECTUL DIURETIC AL MIERII...................................................................................193

3
11.9. ACŢIUNEA CICATRIZANTĂ A MIERII..........................................................................193
11.10. PRODUSE APICOLE, POLENUL ŞI PĂSTURA............................................................194
POLENUL..........................................................................................................................194
PĂSTURA..........................................................................................................................195
12. LEGUMELE ŞI FRUCTELE PROASPETE.....................................................................196
12.1. ZAHARURILE DIN FRUCTE........................................................................................199
12. 2 FIBRELE DIN LEGUME ŞI FRUCTE.............................................................................199
12.3. EFECT ANTICANCERIGEN.........................................................................................200
12.4. EFECT REMINERALIZANT ŞI TONIFIANT...................................................................200
12.5. SALATELE DE CRUDITĂŢI..........................................................................................203
12.6. SUCURILE DE LEGUME ŞI DE ZARZAVATURI.............................................................205
12.7. PARTICULARITĂŢI PRIVIND COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR...206
13. CEREALELE ŞI PRODUSELE DIN CEREALE, LEGUMINOASELE USCATE, CONSUM ŞI
EFECTE ASUPRA SĂNĂTĂŢII.........................................................................................211
CEREALELE.................................................................................................................211
13.1. TĂRÂŢELE, FĂINA ŞI PREPARATELE LOR....................................................................213
13.2.LEGUMINOASELE BOABE..........................................................................................217
14. DULCIURILE OBŢINUTE DIN ZAHĂR RAFINAT ȘI BĂUTURILE RĂCORITOARE............221
14.1.DULCIURILE OBȚINUTE DIN ZAHĂR RAFINAT...........................................................221
14.2. PRINCIPALELE EFECTE NOCIVE ALE CONSUMULUI DE ZAHĂR RAFINAT...................224
14.3.BĂUTURILE RĂCORITOARE.......................................................................................229
15. BĂUTURILE ENERGIZANTE.....................................................................................236
16. ALCOOLUL ŞI BĂUTURILE ALCOOLICE....................................................................238
16.1 CONSUMUL DE ALCOOL...........................................................................................238
16.2. BĂUTURILE ALCOOLICE TARI....................................................................................240
16.3. BĂUTURILE ALCOOLICE SLABE.................................................................................242
16.4. VINUL......................................................................................................................244
16.5. BEREA......................................................................................................................248
16.6. EFECTUL CONSUMULUI BĂUTURILOR ALCOOLICE...................................................250
17. GRĂSIMILE ALIMENTARE......................................................................................253
17.1. VALOAREA NUTRITIVĂ.............................................................................................253
17.2. GRĂSIMILE ÎN ALIMENTAŢIA COPILULUI. DATE GENERALE......................................253
17.3. ULEIURILE ŞI GRĂSIMILE ÎN ALIMENTAŢIA ADULTULUI............................................255
17.4. GRĂSIMILE ALIMENTARE LICHIDE - ULEIURILE........................................................256
17.5. GRĂSIMILE ALIMENTARE SOLIDE.............................................................................259
17.6. CONSUMUL ŞI EFECTUL CONSUMULUI...................................................................262
18. CONSERVAREA ALIMENTELOR ŞI INFLUENŢA PRELUCRĂRII TEHNOLOGICE ASUPRA
VALORILOR NUTRITIVE...............................................................................................266

4
18.1. ELIMINAREA MICROORGANISMELOR PRIN SEPARARE FIZICĂ.................................267
18.2. DISTRUGEREA MICROORGANISMELOR...................................................................268
18.3. EFECT DE OPRIRE A PROLIFERĂRII MICROORGANISMELOR.....................................268
18.4. METODELE DE CONSERVARE ATERMICE..................................................................273
18.5. TRATAMENTUL TERMIC...........................................................................................274
19. RISCURI MAJORE ÎN ALIMENTAŢIA CURENTĂ........................................................292
19.1. MODIFICAREA PROPORŢIEI DE MACRO - SAU MICRO - NUTRIENŢI.........................324
19.2. ELIMINAREA SAU DIMINUAREA CONŢINUTULUI DE FACTORI ANTI NUTRITIVI........327
19.3. INTRODUCEREA DE FACTORI PROMOTORI AI SĂNĂTĂŢII.........................................329
19.4. EVALUAREA SIGURANŢEI ALIMENTELOR MODIFICATE GENETIC ÎN SCOP
NUTRIŢIONAL...................................................................................................................330
19.5. DESTINATARII ALIMENTELOR MODIFICATE GENETIC, ÎN SCOP ALIMENTAR.............333
20. VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR................................................................335
20.1. DEFINIREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR...................................................................335
21. DETERMINARE UNOR PARAMETRII FIZICO-CHIMICI AI UNOR PRODUSE ALIMENTARE
..................................................................................................................................374
LABORATOR 1. LAPTELE.............................................................................................375
1.1.SCURT ISTORIC...........................................................................................................375
1.2. COMPOZIŢTIA CHIMICĂ A LAPTELUI..........................................................................376
1.3. EXAMENE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI..................................................................378
1.4. METODE CALITATIV EXPEDITIVE DE APRECIERE A CALITĂŢII LAPTELUI.......................380
1.5. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE NEUTRALIZANŢI ŞI CONSERVANŢI.............................384
1.6. PH-UL ŞI ACIDITATEA LAPTELUI..................................................................................387
1.7. CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI.............................................................390
1.8.BENEFICIILE LAPTELUI................................................................................................390
1.9. DEZVANTAJELE LAPTELUI..........................................................................................391
LABORATOR 2. PRODUSE LACTATE.............................................................................393
2.1. IMPORTANŢA. SCURT ISTORIC...................................................................................393
2.2. SMÂNTÂNA................................................................................................................394
2.3. PRODUSELE LACTATE ACIDE......................................................................................401
LABORATOR 3. PRODUSE LACTATE.............................................................................407
3.1.UNTUL........................................................................................................................407
3.2. BRÂNZETURILE..........................................................................................................411
LABORATOR 4. CARNEA.............................................................................................419
4.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE:...................................................................................419
4.2.CARNEA PROASPĂTĂ...................................................................................................420
4.3.CARNEA RELATIV PROASPĂTĂ.....................................................................................421
4.4.CARNEA ALTERATĂ......................................................................................................422

5
4.5.EXAMENUL DE LABORATOR PE EXTRACTUL APOS DE CARNE.....................................423
4.6.EXAMENUL ORGANOLEPTIC.......................................................................................424
4.7.EXAMENE FIZICO-CHIMICE.........................................................................................425
LABORATOR 5. PREPARATELE DIN CARNE...................................................................433
5.1.PROCEDEE DE CONSERVARE A CĂRNII:.......................................................................436
5.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE.........................................................................................441
LABORATOR 6. PEŞTELE ŞI ICRELE...............................................................................445
6.1.BENEFICIILE PEŞTILOR ÎN ALIMENTAŢIE......................................................................446
6.2.DEZAVANTAJE ALIMENTARE.......................................................................................446
6.3.CARACTERE ORGANOLEPTICE.....................................................................................447
6.4.PARAMETRII FIZICO - CHIMICI AI PEŞTELUI.................................................................449
6.5.ICRELE........................................................................................................................451
6.6.BENEFICIILE ADUSE DE ICRE ORGANISMULUI UMAN.................................................451
6.7.DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE ICRELOR...............................................................451
LABORATOR 7. OUALE...............................................................................................453
7.1.STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A OULUI.........................................................453
7.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC.......................................................................................457
7.3.VERIFICAREA MASEI...................................................................................................457
7.4.VERIFICAREA ASPECTULUI COJII, ALBUŞULUI, GĂLBENUSULUI ŞI A DIMENSIUNILOR
CAMEREI DE AER SE FACE PRIN OVOSCOPARE.................................................................458
7.5.VERIFICAREA GUSTULUI ŞI MIROSULUI.......................................................................458
7.6.CALITATEA ŞI PROSPEŢIMEA OUALOR.........................................................................459
7.7.DETERMINAREA PH-ULUI.............................................................................................465
7.8.ASPECTUL OUĂLOR....................................................................................................466
7.9.CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE OUĂLOR:...........................................................468
LABORATOR 8.CONSERVELE.......................................................................................469
8.1.EXAMENUL EXTERIOR AL CONSERVELOR...................................................................469
8.2.EXAMENUL ORGANOLEPTIC LA CONSERVE................................................................470
8.3.ASPECTUL CONTINUTULUI.........................................................................................470
8.4.ASPECTUL LICHIDELOR DE ACOPERIRE.......................................................................470
8.5.CONSISTENŢA CONŢINUTULUI....................................................................................471
8.6.VERIFICAREA CONSERVELOR......................................................................................472
LABORATOR 9 MIEREA...............................................................................................479
9.1.ISTORIC.......................................................................................................................479
9.2.TIPURI DE MIERE:.......................................................................................................480
9.3.COMPOZIŢIE CHIMICĂ................................................................................................481
9.4.VALOAREA ALIMENTARĂ ŞI DIETETICĂ........................................................................482
9.5.TIPURI DE FALSIFICĂRI ALE MIERII DE ALBINE.............................................................483

6
9.6.APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEŢIME...................................................................488
LABORATOR 10 GRĂSIMILE ALIMENTARE...................................................................490
10.1.APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEŢIME AL GRĂSIMII............................................490
10.2.EXAMENUL ORGANOLEPTIC.....................................................................................490
10.3.EXAMENE FIZICO - CHIMICE.....................................................................................491
10.4.DETERMINAREA ACIDITĂŢII......................................................................................491
LABORATOR 11. ALERGIILE ŞI INTOLERANŢELE ALIMENTARE......................................498
11.1.ASPECTE GENERALE.................................................................................................498
11.2.MECANISMUL ALERGIILOR.......................................................................................498
11.3.ALIMENTE CARE POT CAUZA ALERGII:......................................................................503
11.4.MĂSURI PENTRU PREVENIREA EXPUNERII LA ALERGENI ALIMENTARI:....................505
11.5.DIAGNOSTICUL ALERGIILOR LA OM..........................................................................506

7
NOȚIUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAŢIA

Scurt istoric

Istoria alimentaţiei se identifică, în etapele şi componentele

sale majore, cu istoria umanităţii.

Alimentaţia a fost determinată de mediul natural, de condiţiile

climaterice, de structura economico-socială a comunităţilor, de
credinţele spirituale, influenţând şi dimensionând semnificaţii şi
conotaţii specifice.

Antropologul Claude Levi-Strauss, relevă faptul că atunci

când apar regulile, normele, practicile, credinţele, la nivelul
comunităţilor, începe Cultura, iar prezenţa automatismelor
„spontane”, evidenţiază natura.

La începutul lucrării „Repere în antropologia culturală a

alimentaţiei” este arătat că: „factorii culturii influenţează
comportamentul omului, sistemul alimentar se integrează acestui
comportament, contribuind la evidenţierea specificităţii sale [...]
Modul de preparare a alimentelor, integrarea acestora într-un cod
cultural, reflectă nivelurile complexului de variabile interculturale
care se manifestă în mentalul colectiv al grupului respectiv prin
care se defineşte aşa-numita personalitate de bază”

Despre o anumită genealogie a alimentaţiei vorbeşte Jean-

Jacques Rousseau, identificând momentul când apare civilizaţia,

8
descoperirea focului reprezentând un moment crucial în dezvoltarea
civilizaţiei umane şi implicit a „întregului” complex de aspecte ce
privesc problematica alimentaţiei.

„Învăţară mai întâi să păstreze acest element, apoi să-l reproducă şi

în cele din urmă să frigă cărnurile pe care la început le devorau
crude”, spune gânditorul elveţian, făcând referire la primii hominizi.

Deci cruditatea, ilustrează o apartenenţă la natură, iar

prepararea hranei, prin factorul termic, reprezintă un fapt de
civilizaţie, de cultură. Comportamentul uman se va schimba, în
concordanţă cu succesiunea modelelor alimentare. Evoluţia
umanităţii va urma modelele alimentare: de la cules la pescuit,
vânătoare şi agricultură, de la crud la gătit.

Ideea vă fi preluată şi dezvoltată de Claude Levi-Strauss,

identificând saltul de la natură la cultură, prin acest moment al
trecerii de la „crud la gătit” în prepararea hranei, ce a însemnat în
acelaşi timp inventarea unor tehnici, practici şi reguli, legate de
acest proces. Etnologul, Fernand Braudel, analizând şi el acest
fenomen, identifică în evoluţia alimentaţiei umane două momente
relevante - unul, la sfârşitul paleoliticului, care a însemnat trecerea
la consumul de carne „gătită”, trecerea la „marele carnivorism”, iar
al doilea, în perioada neoliticului, ca urmare a apariţiei culturilor
cerealiere, a extinderii acestora, când s-a trecut la consumul de
„fierturi” şi la prepararea pâinii. Astfel, nomadismul, cedează locul
sedentarismului.

Analizând consecinţele acestor fenomene constatăm că „există

în istoria culturală a umanităţii, alimente majoritare furnizate de

9
agricultură, care a mizat pe o anumită plantă dominantă. Se pot
enumera trei „plante de civilizaţie” care au avut o evoluţie
remarcabilă şi în jurul cărora s-a organizat viaţa materială şi
spirituală a oamenilor: grâul, orezul şi porumbul. Grâul înseamnă
înainte de toate: Europa şi nu numai. Orezul a definit alimentar,
spaţiul asiatic, iar porumbul ar reprezenta spaţiul American.

În jurul acestora, gravitează celelalte cereale, carnea,

mirodeniile, structurate în funcţie de modelele alimentare
condiţionate de codurile culturale.

La popoarele romanice, ospeţele rituale aveau o semnificaţie

deosebită. Aristotel în lucrarea să intitulată „Politica”, menţiona că
acest obicei există din timpuri străvechi, la popoarele numite
oenotrieni, osci, ausoni.

Vergiliu, în „Eneida”, aminteşte de aceste ospeţe rituale.

Bătrânul Latinus, îi primeşte pe trimişii lui Eneas, într-un templu
„sfinţit de religia străbunilor; acolo au loc festinurile sacre după
jertfirea victimelor; acolo toţi capii de familie se aşează împreună la
nişte mese lungi”. Eneas îl găseşte pe rege împreună cu „poporul
său” participând la un ospăţ sacru”.

La Roma, în anumite zile, membrii senatului participau la un

ospăţ sacru ce avea loc la Capitoliu.

La marile sărbători se oficiau ceremonii sacre, se aşterneau

mese pe străzi, iar mulţimea se ospăta.

Aceste ospeţe erau prezidate de mari pontifi şi de preoţi

(epulones).

10
 Romanii au preluat o bună parte dintre cultele lumii
mediteraneene. În acele cadre istorice se impune o nouă religie,
„creştinismul”, ca o religie a speranţei, a salvării, predicând o
morală a carităţii, a metamorfozei perpetue şi a transcendenţei. În
evoluţia sa, creştinismul ca şi celelalte religii monoteiste, îşi va
păstra elementele de bază ale cultului, chiar dacă el s-a aflat într-o
continuă transformare. Creştinismul îşi va elabora o puternică
structură simbolică, în care elementele sale de bază: pâinea, vinul,
mielul, untdelemnul, vor deveni referinţe fundamentale.
Creştinismul sacralizează actul consumării hranei prin implicarea
corpului uman în viaţa spirituală, prin intermediul „postului
alimentar şi al abstinenţei”, care până astăzi continuă să joace un
rol important în experienţa cotidiană a creştinilor.

În cursul anului sunt considerate zile de post, miercuri şi

vineri. Mai există un post denumit „postul mare”, un post de şapte
săptămâni, înainte de Paşti, un post de patruzeci de zile înainte de
Crăciun, precum şi alte două mai scurte în timpul verii. „A posti”
semnifică abstinenţa în ceea ce priveşte consumul de carne, ouă,
produse lactate (lapte, unt, brânză), chiar peşte, vin şi untdelemn în
anumite zile, dar, astăzi există o oarecare flexibilitate în aplicarea
acestor reguli. Postul alimentar reprezintă expresia recunoştinţei
arătate lui Dumnezeu pentru hrana dăruită, un mijloc de purificare
fizică şi spirituală, intrarea în comuniune cu Dumnezeu.

Participarea directă a trupului la această comuniune se

realizează prin intermediul „tainei Euharistiei”, când creştinii vor
gusta pâinea şi vinul, principalele simboluri sacre creştine. „Cei

11
care primesc „Euharistia” cu credinţă devin sacri în trup şi suflet”
afirmă Clement, din Alexandria.

Ca act fizic, mâncatul cuminecăturii transformă şi sfinţeşte

trupul. Prin hrana profană, alimentele devin trupul celui care le-a
consumat - pâinea, laptele, vegetalele, carnea - devin carnea şi
sângele fiinţei umane - în acest act de mistică majoră devenim ceea
ce mâncăm, trupul nostru devine parte din trupul lui Iisus.

Misticul medieval Simeon Noul Teolog, adresează un imn

acestui act sacru:

„Trupul meu, această locuinţă pângărită, supus desfrâului,

A fost reunit cu preasfântul Tău trup,

Şi sângele meu s-a reunit cu sângele Tău.

Ştiu c-am fost reunit şi cu natura Ta divină,

Şi-am devenit preasfântul Tău trup,

Un mădular luminos, sacru, slăvit şi neprefăcut...”

Taina Sfintei Euharistii, îşi găseşte sursa mistică în episodul

Cinei de Taină, la care se raportează trei dintre cele patru
Evanghelii. În acel moment, Iisus Mântuitorul, a distribuit pâinea şi
vinul, apostolilor, rostind celebrele cuvinte: „Luaţi, mâncaţi, acesta
este trupul Meu, care se frânge pentru voi, spre iertarea păcatelor”
şi luând paharul a zis: Beţi dintru acesta toţi, acesta este sângele
Meu, al legii celei noi, care se varsă pentru voi toţi; spre iertarea
păcatelor.”

12
 Exegezele teologice consideră, în general, că el a folosit azima,
pâinea nefermentată, deoarece începuse timpul Paştilor în tradiţia
iudaică. Biserica, încă de la originile sale, s-a preocupat pentru a
stabili felul de pâine care trebuie folosită ca şi sacrificiu. Începând
cu sec. IV, ritualistica legată de Euharistie, devine din ce în ce mai
ezoterică, când s-a consolidat tradiţia ca la fiecare serviciu religios
şi mai ales duminică, să se ofere pentru acasă, pâine euharistică.
Se consideră că aceste pâini sfinţite posedă puteri miraculoase
ocrotind persoanele de pericole. Această pâine era folosită şi pentru
vindecarea bolnavilor.

Exista credinţa în Evul Mediu, că, aşezând pâinea euharistică

în sicriele defuncţilor, în special în cele ale preoţilor, aceştia erau
protejaţi împotriva spiritelor malefice şi în acelaşi timp le era
uşurată călătoria spre cer.

Tradiţia împărţirii pâinii sfinţite creştinilor veniţi să asiste la

liturghie, cunoaşte o mare extindere şi a devenit extrem de
riguroasă în sec. al IX-lea. Papa, Sfântul Ioan al IV-lea, recomanda
sfinţirea pâinilor în timpul serviciilor religioase şi distribuirea
acestora tuturor credincioşilor. Al 9-lea canon al Conciliului de la
Nantes, precizează că pâinile care nu au fost împărţite
participanţilor vor fi depozitate în vase speciale pentru a fi
distribuite în duminici şi sărbători, celor care nu s-au împărtăşit.
Aceste pâini vor fi sfinţite şi binecuvântate cu această formulă:

„Domn Sfânt, Tată atotputernic, Dumnezeu atotputernic,

Dumnezeu etern, Sfinţeşte această pâine prin Sfânta Voastră şi
Spirituală Binecuvântare; prin ceea ce vom mânca vom găsi

13
sănătatea corpului şi a sufletului şi o pavăză contra bolilor şi
piedică pentru duşmanii noştri”.

Vom găsi destul de frecvente ordonanţe asemănătoare în

instrucţiunile episcopilor din sec. al IX-lea. Ea este repetată din nou
la Conciliul de la Bordeaux pe la 1255. În Occident, începând cu
sec. al IX-lea, se constată o preferinţă pentru pâinea nefermentată.
Această tradiţie se va propaga lent.

Solicitarea credincioşilor pentru Sfânta Împărtăşanie, dorinţa

de a folosi pâinea cea mai albă, alte consideraţii biblice, au
determinat aceste schimbări. Prepararea ostiei primeşte o
dimensiune liturgică, aşa cum stau mărturie cutumele conventului
Hirschau - Pădurea Neagră, în sec. al XI-lea. Grâul trebuia cules
bob cu bob, moară purificată, locul binecuvântat. Singur, preotul
era cel ce prepara ostia, prescripţie absentă în sec. al XVIII-lea. În
contextul Sărbătorii pascale, participanţii la serviciul religios
aduceau pâinea pregătită de ei pentru biserică. Pâinea pascală,
„pasca”, va fi pregătită de femei, acasă, în mod special pentru
serviciul religios. Această tradiţie se mai păstrează şi astăzi, în
multe localităţi din Maramureş. În localităţile Budeşti, Ieud,
Călineşti, Bârsana, „pasca”, o pâine specială, frumos ornamentată
cu simboluri ancestrale, este dusă la biserică pentru a fi „sfinţită” la
„slujba de Înviere a Domnului”. Din sec. al XII-lea, pâinea pascală
pregătită de preot sau de către un grup de femei din cadrul
comunităţii, este împărţită în mici bucăţi de pâine pascală pe care
sunt marcate desene simbolice.

Acest fenomen îl regăsim şi în zilele noastre în multe localităţi

din România.
14
 Paralel cu această transformare în materie de sacrificiu, se
asistă la confirmarea dogmei trans substanţializării. Ideea prezenţei
reale a lui Iisus Christos în pâinea pascală sfinţită exista încă la
biserica originară, problemă ce rămâne controversată până în sec.
al XII-lea, doctrină care va fi definitive fixată în tradiţia creştină prin
al IV-lea Conciliu de la Lateran, în 1215, iar Conciliul din Trento
(1545- 1563) a reluat dogma. Această progresivă sacralizare a pâinii
pascale va da naştere, la sfârşitul sec. al XII-lea, la o nuanţată
adoraţie euharistică. Acest fenomen se produce într-un climat de
completă refacere a fenomenului împărtăşaniei, aspect manifestat şi
în mediile monastice. În locul unei „Euharistii” are loc o „Epifanie”,
o apariţie a lui Dumnezeu în faţa oamenilor cărora le comunică
graţia sa.

Credinţele populare atribuie acestei adoraţii a pâinii pascale o

multitudine de virtuţi declanşatoare de miracole.

Tradiţia „pâinii binecuvântate” se menţine vie în multe regiuni

din Europa. „Ofranda se pregăteşte în fiecare duminică, pe rând, de
câte o familie, ofranda fiind dusă la biserică de către membrii
familiei; este o adevărată sărbătoare familială”

Această tradiţie o regăsim în Franţa şi în sec. al XIX-lea şi în

sec. XX. O familie pregăteşte „pâinea binecuvântată”, care după
liturghie se împarte după reguli stricte, o parte din aceasta fiind
oferită în mod ritual familiei care va pregăti ofranda pentru
duminica viitoare.

„Cel mai mare număr dintre familiile care prepară pâinea

binecuvântată, o fac în memoria celor care nu mai sunt”

15
 Această tradiţie se mai păstrează şi astăzi în multe zone din
România. Tradiţia o mai găsim în Maramureş, unde în timpul
duminicilor din timpul anului se face „pomenirea morţilor”, când
are loc „pomana rituală” unde mesei rituale, alături de „prescură”,
pâine sfinţită, se consumă şi alte mâncăruri tradiţionale. Se spune
că dacă cei vii mănâncă, atunci se satură şi cei plecaţi.

Pâinea rituală este pregătită şi în cursul anului în funcţie de

diferite contexte rituale: „Stolnicul”, de Crăciun, „Prescura”,
„colacii”, „Mucenicii”, etc.. Şi alte elemente intră în gastronomia
sacră: ouăle şi mielul la sărbătorile pascale, mâncărurile din carne
şi vegetale, consumate în timpul sărbătorilor religioase sau în
contextul riturilor de trecere. În aceste cadre sacrale, pâinea sfinţită
se leagă de o simbolistică rituală specifică, ea fiind împodobită cu
diferite forme: cercul, crucea, pasărea morţii, funia vieţii, omul
primordial, pomul vieţii, simbolurile solare, viţa de vie, frunza de
stejar etc., ilustrând biruinţa în faţa morţii, legătura cu structurile
profunde ale cosmosului.

Despre alimentaţia rituală se poate spune că este aprobarea

vieţii până la moarte. Actul alimentar pune în joc „fiinţe
discontinue. „Fiinţele care participă la actul alimentar ritual sunt
distincte unele de altele. Fiecare fiinţă este distinctă de toate
celelalte. Cum ar spune Georges Bataille, naşterea, moartea şi
evenimentele din viaţa ei, actele sale, pot avea pentru celelalte un
anumit interes, însă ea este singura direct interesată de ea. Între o
fiinţă şi alta există mereu o „discontinuitate. „Legătura cu sacrul şi
moartea ilustrează continuitatea fiinţelor. În plan ontologic există
aceste treceri din discontinuu în continuu şi invers.

16
 Fiinţele umane au constant această obsesie a „continuităţii.
„Ritualistica alimentaţiei sacre asumă răspunsul la căutarea unei
continuităţi printr-un demers religios.

Punerea în aplicare a acestei normativităţi rituale are în

totalitate că scop atingerea fiinţei. Actul alimentar în context religios
vizează fuziunea fiinţelor cu ceva aflat dincolo de realitatea
imediată, cu sacrul. Acest act implică o experienţă interioară, o
experienţă contradictorie a „interdictului” şi a „transgresiunii.
„Normele alimentare, indiferent de sistemele religioase, introduc
comportamentele interdictului. „Transgresiunea” presupune accesul
către sacru. Dacă respectăm interdictul, dacă îl asumăm ca
experienţă interioară, nu mai avem conştiinţa lui. „Interdictul” nu
mai limitează fiinţele ci le transgresează către sacru. Actul
transgresiunii reprezintă fundamentul religiosului. Sacrificiul
reprezintă o transgresiune acceptată.

Interdictul variază foarte mult în funcţie de epocă şi de loc.

Mecanismul transgresiunii face o distincţie între lumea profană şi
lumea sacră, dar în acelaşi timp le unifică. Lumea profană este cea
a interdictelor.

Lumea sacră se deschide transgresiunilor limitate. Este

lumea sărbătorilor, lumea divinităţilor.

Sacrul este ceea ce face obiectul unui interdict. Interdictul nu

are numai puterea de a construi un sentiment de teamă care se
transfigurează în devoţiune, ci şi unul de atracţie. Divinul este
interdictul transfigurat. Interdictul şi transgresiunea reprezintă
temeiul religiosului. Acestea două aspecte, asigură continuitatea

17
fiinţei. Este lumea umană formată din negarea animalităţii sau a
naturii, o lume construită prin norme, prin valori, prin majore
semnificaţii existenţiale. Evoluţia societăţii umane, a mijloacelor
tehnice, cât şi diversificarea activităţilor omului, a dus la
modificarea nutriţiei, a necesarului de nutrienţi în concordanţă cu
nevoile organismului uman, cu necesităţile de adaptare la un regim
alimentar şi fizic.

18
ALIMENTE, ALIMENTAŢIE ŞI IGIENĂ ALIMENTARĂ

Noţiuni generale

Etimologia cuvântul aliment este de origine latină:

alimentum, înseamnă substanţă, care ingerată de o vieţuitoare este
capabilă de a-i asigura întreţinerea şi creşterea, şi de a-i acoperi
cheltuielile energetice (a-i asigura funcţionalitatea).

Acţiunea alimentelor este indirectă, organismul animal sau

vegetal îşi acoperă nevoile de materiale şi energie consumând din
rezervele proprii. Procesul de alimentare se mărgineşte la
reconstituirea acestor rezerve şi se realizează pe căi diferite. Astfel:

 plantele verzi în procesul de fotosinteză utilizează ca

unic nutrient carbonul sub formă de CO2 luat din aer,
neluând din sol decât apa şi ionii minerali (azotaţi,
fosfaţi).

 plantele ne verzi (ciupercile), bacteriile şi animalele, deci

şi omul, au nevoie de alimente organice, cu molecule
complexe cu combustie înaltă reprezentate de: proteine,
lipide, glucide, dar şi elemente minerale şi vitamine.

Organismul uman are capacitatea de a sintetiza aceste

componente dacă dispune de precursori adecvaţi, specifici pentru
fiecare clasă de compuşi organici. De exemplu proteinele au la bază
aminoacizii, lipidele au la bază acizii graşi şi alcooli graşi. Există
însă o serie de substanţe nutritive nesintetizabile numite substanţe

19
esenţiale sau indispensabile. Ele se preiau ca atare prin alimentaţie.
Aşa sunt unii aminoacizi esenţiali (valină, leucină, izo leucină,
metionină, treonină, lisină fenilalanină şi triptofan) unii acizi graşi
(linoleic, linolenişi arahidonic), toate vitaminele şi toate substanţele
minerale.

Unele alimente pot fi numite alimente complete deoarece

răspund la toate nevoile organismului (laptele). O altă categorie este
reprezentată de alimentele false care stimulează sistemul nervos şi
metabolismul, dar nu pot fi puse în rezervă (alcoolul).

Alimentaţia - este procesul prin care organismul uman preia

din mediul înconjurător substanţe nutritive pe care le transformă
pentru a-şi asigura desfăşurarea normală a proceselor metabolice.

Alimentaţia trebuie să permită unui individ să-şi menţină

greutatea şi bună să stare fiziologică; aportul de alimente furnizând
organismului acele substanţe nutritive necesare pentru:

 asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale;

 sinteza substanţelor proprii şi repararea uzurii ţesuturilor;

 formarea de substanţe active ce favorizează procesele

metabolice.

Alimentaţia este unul din factorii cu influenţă hotărâtoare

asupra dezvoltării armonioase şi echilibrate a omului menţinerea
acestuia la capacitate normală de muncă, într-o stare fizică şi
psihică corespunzătoare.

20
 Activitatea de alimentaţie, mai ales când este coroborată cu
serviciul turistic are multe implicaţii şi răspunderi sociale (hidonic)
privind:

 satisfacerea nevoii de hrană;

 corelarea satisfacţiei subiective cu cerinţele fiziologice;

 asigurarea inocuităţii tuturor produselor comercializate

(proprii sau preluate din alte sectoare)

Trebuie să amintim în contextul acestor definiţii că termenul de

inocuitate cu referire la alimente reprezintă calitatea unui aliment
de a nu face rău omului, în urma consumului.

Aici intervine noţiunea de igienă a alimentaţiei.

Igiena este acea ramură a medicinei care studiază mijloacele de

conservare a sănătăţii permiţând desfăşurarea normală a funcţiilor
organismului în armonie cu mediul în care trăieşte omul, în scopul
eliminării influenţelor nocive care pot fi comparate de acest mediu.

Termenul provine din limba greacă de la cuvântul hugiainein,

care înseamnă igiena fiind acea ramură a ştiinţei care tratează
ansamblul regulilor şi practicilor necesare pentru a conservă şi
ameliora sănătatea.

Igiena alimentaţiei - este o parte a igienei şi urmăreşte două

obiective:

A) Cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale

alimentaţiei asupra stării de sănătate.

21
B) Diminuarea şi îndepărtarea riscului ca producţia alimentară să
devină factori dăunători pentru consumatori.

A) Cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale

alimentaţiei asupra stării de sănătate.

Alimentaţia trebuie să se realizeze după o lege care poate fi

numită „Legea de aur a alimentaţiei”. Conform căreia între nevoile
nutritive ale organismului şi cantităţile de nutrienţi preluate prin
alimentaţie trebuie să existe un permanent echilibru. Dacă acest
echilibru nu este păstrat, alimentaţia devine neraţională,
repercutându-se negativ asupra creşterii, asupra capacităţii de
muncă şi a stării de sănătate. Din acest punct de vedere constituie
o greşeală nu numai lipsă sau insuficienţa unor substanţe nutritive
ci şi consumul lor exagerat faţă de nevoile organismului.

Riscul este cu atât mai mare când consumul abuziv al unei

substanţe nutritive se asociază cu insuficienţa alteia.

Dacă dezechilibrul alimentar (în plus sau în minus) depăşeşte

anumite limite şi se prelungeşte în timp, starea de sănătate este
subminată şi pot apărea stări patologice numite boli de nutriţie,
malnutriţia, distrofii, astfel:

 insuficienţa substanţelor nutritive determină: slăbirea, hipo -

şi avitaminozele, rahitismul, pelagra, anemii nutriţionale,
guşa endemică, etc.

 consumul peste nevoile reale ale organismului duce la

obezitate, dislipidemii, diabet, gută, arteroscleroză, boli
cardiovasculare, etc.

22
 Pentru ca alimentaţia să devină o cale de promovare a sănătăţii
şi pentru a preveni apariţia unor boli cronice degenerative este
necesar să se cunoască atât necesităţile nutritive ale organismului
cât şi compoziţia şi valoarea nutritivă a produselor alimentare.

Aceasta cu atât mai mult cu cât în ambele domenii s-au

înregistrat profunde modificări în ultimele decenii. Astfel:

 noile condiţii de viaţă şi muncă au modificat mult cerinţele

nutritive ale populaţiei, înlocuirea forţei omului cu maşini,
dezvoltarea mijloacelor de transport, generalizarea confortului
în familie şi la locul de muncă, urbanizarea, au făcut să scadă
cheltuiala de energie şi s-a mărit în schimb solicitarea
nervoasă.

 în acelaşi timp însă, omul a acţionat profund asupra

alimentaţiei. Dezvoltarea industriei alimentare pune la
dispoziţia omului un sortiment bogat de produse, mult
modificat faţă de materiile prime naturale pentru care
organismul uman avea o experienţă îndelungată.

Deseori prin prelucrare se produce o concentrare a unor

componente nutritive şi dispariţia altora. În aceste condiţii omul nu
se mai poate baza numai pe capacitatea instinctivă de adaptare a
consumului de alimente la nevoile sale nutritive. El trebuie să
înveţe să mănânce şi să-şi formeze un comportament alimentar
adecvat - omul primitiv mânca instinctiv.

B) Diminuarea şi îndepărtarea riscului ca producţia alimentara

să devină un factor dăunător pentru consumatori.

23
 În unele situaţii, alimentele pot conţine agenţi nocivi pentru
consumator, transformându-se în factori cauzatori de îmbolnăviri.
Acestea pot fi substanţe toxice sau agenţi biologici provenind de la
sursele de recoltare a alimentelor, de la personalul care îl
manipulează sau prin contaminare indirectă prin intermediul apei,
solului, utilajelor. Deci grija pentru prevenirea insalubrizării
produselor alimentare şi a preparatelor culinare este o cerinţă
esenţială pentru producţia alimentară.

Trebuie specificat că alimentaţia raţională reprezintă asigurarea

unei alimentaţii ştiinţifice raţionale, însemnând în acelaşi timp
realizarea unui permanent echilibru între necesarul organismului şi
cantitatea de substanţe nutritive consumate prin alimentaţie.

Aceasta implică elemente de cunoaştere ale raţiei alimentare.

Raţia alimentară indică natura şi cantitatea de elemente necesare
pentru nevoile de materie şi energie ale organismului pentru o
durată de 24 ore.

Igiena alimentaţiei evidenţiază faptul că raţia alimentară pentru

a-şi îndeplini menirea, trebuie să fie echilibrată atât din punct de
vedere cantitativ cât şi calitativ. Astfel ea trebuie:

 să permită activitatea musculară;

 să asigure reînnoirea şi reparaţiile ţesuturilor;

 să realizeze homeotermia;

 să permită creşterea la copii.

24
 Raţia alimentară trebuie să conţină (în afara apei şi sărurilor
minerale) atâtea grame de nutrienţi sau kilocalorii pentru fiecare
corp simplu sau pentru fiecare organism, în funcţie de starea
fiziologică, câte acesta consumă în fiecare zi în strânsă legătură cu
necesităţile sale. Conţinutul raţiei trebuie să acopere ceea ce
organismul uman consumă zilnic din rezervele sale. Raţia a fost
calculată pentru:

Întreţinere - asigură întreţinerea unui individ ce nu

efectuează nici un efect fizic. Această raţie a fost stabilită la 2400
kcal.

Pentru muncă - în funcţie de munca depusă ea trebuie să

furnizeze 3000-6000 kcal.

Raţia pentru creştere - trebuie să fie bogată în proteine şi să

conţină aminoacizii indispensabili creşterii, dintre care lizina are un
rol esenţial.

1 gr de glucide = 4 kcal;

1 gr lipide = 7 kcal;

1 g proteine = 3-4 kcal.

La acestea se mai adaugă vitaminele şi sărurile minerale.

Demn de remarcat este faptul că indiferent de starea

fiziologică şi de necesităţile organismului, raţia alimentară trebuie
să includă alimente salubre, igienice şi corespunzătoare din punct
de vedere al parametrilor fizico-chimic.
25
26
NUTRIENŢI ALIMENTARI

Nutrienţii alimentari, sunt substanţe active cu proprietăţi

energetice şi plastice, din rândul glucidelor, protidelor şi lipidelor,
dar şi al altor compuşi (minerale, glicozide, vitamine, apă). Pentru
că procesele metabolice care întreţin viaţa şi care generează energia
necesară tuturor activităţilor să se desfăşoare la parametrii normali,
este necesar ca atât cantitatea nutrienţilor cât şi raportul dintre ei,
să se afle la nivele optime. Deoarece metabolismul se desfăşoară în
interiorul celulelor, este necesar ca substanţele importante care
provin din alimente să ajungă din tubul digestiv în sânge, şi de aici
în spaţiul interstiţial şi mai departe, trecând de membrane, în
interiorul celulelor.

Se poate conchide deci, că nutrienţii din alimente reprezintă

acei compuşi exogeni (ce provin dinafara organismului), care, după
o prealabilă digestie şi absorbţie, participă la metabolism, proces
indispensabil vieţii, ei asigurând totodată şi nutriţia celulară. Calea
parcursă de un principiu alimentar cu valoare de nutrient, este
următoarea: consumul urmat de digestie, absorbţie, metabolizare şi
valorificare în beneficiul organismului şi în concordanţă cu
necesităţile şi stările lui fiziologice.

Omul zilelor noastre, trebuie să facă faţă unor schimbări

deosebit de bruşte intervenite în evoluţia îndelungată a sa. Modul
de hrănire a generaţiilor trecute era menit să furnizeze oamenilor
nutrienţii necesari desfăşurării activităţilor cotidiene, care astăzi
diferă radical de cel existent în acele vremuri. Efortul fizic, stresul
climatic, efortul legat de asigurarea unui confort ambiental, azi
27
aproape că au dispărut, fiind înlocuite de alte provocări, chiar mai
complicate şi mai distructive, dintre care, stresul psihic este
predominant.

La omul modern, nevoile calorice sunt mult mai mici în

comparaţie cu cele ale generaţiilor trecute. Cu toate acestea
alimentaţia contemporană este mai bogată în calorii ca niciodată.
Din această cauză, în epoca noastră, nutrienţii şi hrana din care
provin, trebuiesc administrate raţional.

Cantitatea şi raportul dintre nutrienţi

Se consideră că pentru stabilirea raportului şi a cantităţii de

nutrienţi, trebuie să se pornească de la proteină, substanţă
fundamentală, pentru care organismul nu posedă organe de
rezervă, decât celulele însele. Din acest motiv, aportul de proteine,
de fapt de aminoacizi esenţiali, trebuie să se realizeze echilibrat şi
uniform.

Specialiştii în nutriţie conchid că dacă în 1970, un adult avea

nevoie în medie de 1, 4 g proteine/kg corp, în 2000, acest necesar a
scăzut la 0, 75g proteine/kg corp, adică aproape s-a înjumătăţit.
Cantitatea necesară de proteine diferă de la individ la individ, mai
ales în funcţie de vârstă şi de efortul depus.

Necesarul de proteine în funcţie de vârstă şi de efortul depus,

este prezentat în tabelul de mai jos:

28
 NECESAR (g/kg corp)
CATEGORIA efort fizic efort fizic
efort fizic redus
mediu intens

copii 3-6 luni 1,85

copii
1,3
6 luni -2 ani

copii 2-5 ani 1,1

+ 25% + 50%
copii 5-14 ani 1

adolescenţi
0,9
16-18 ani

adulţi 0,75

După ce s-a stabilit cantitatea necesară de proteine, valoarea

rezultată se corelează cu ceilalţi principali nutrienţi (glucide, lipide),
în funcţie de intensitatea efortului depus şi de vârsta, aşa cum se
poate observa mai jos:

29
 PROTEINE GLUCIDE* LIPIDE**

%
% %
p din
CATE % din din din
ă % din can % din
cantit total pă canti părţ
GORIA r totalul titat totalul
atea ul rţi tatea i
ţ caloric ea caloric
totală calor total
i tota
ic ă
lă

sedentari
şi 1 15,4 14,3 5 77 71,4 0,5 7,6 14,3
vârstnici

efort
1 14 12,2 6 79 73,2 0,6 7,9 14,6
moderat

efort 7, 8,6
1 10,75 9,9 80,6 74,25 0,8 15,85
intens 5 5

* Din totalul, glucidelor, peste 75% trebuie să fie cu absorbţie lentă,

provenind din cereale, leguminoase şi legume; 20% cu absorbţie
rapidă, dar care să provină din surse neconcentrate, aşa cum se
află în fructe şi 5% să reprezinte zaharurile concentrate,
consumându-se de preferinţă miere naturală.

** Este important atât să se respecte raportul optim între acizii

graşi. Din totalul necesarului zilnic de lipide, grăsimile şi uleiurile
concentrate, nu trebuie să depăşească. 25-30%, restul
completându-se cu alte produse (seminţe oleaginoase, peşte, lapte,
ouă)

30
PRINCIPALELE CLASE DE NUTRIENȚI DIN ALIMENTE

Pentru satisfacerea necesarului vital dar şi pentru alte

activităţi fizice sau psihosociale organismul uman are nevoie de
hrană calitativă şi cantitativă, care reprezintă o bogată sursă de
31
glucide, proteine, lipide, vitamine şi săruri minerale. Totalitatea
acestor componenţi biochimici care se reunesc în diverse alimente
asigură „combustibilul” de care are nevoie inimaginabilă uzină
chimică reprezentată de organismul uman. Cu o pricepere şi o
minuţiozitate ieşite din comun organismul nostru, desface,
sintetizează, reuneşte şi valorifică o multitudine de compuşi
biochimici, asigurându-şi necesarul de nutrienţi dar şi de factorii
implicaţi în menţinerea unei bune sănătăţi şi imunităţi.

1.GLUCIDE

Considerații generale

Sunt substanţe formate din carbon, hidrogen şi oxigen, fiind

mai răspândite în regnul vegetal, în proporţie de 80-90%. Glucidele
au rol important pentru organismul uman dar şi pentru industria
alimentară. Trebuie specificat că aceste substanţe sunt componente
principale ale hranei omului şi animalelor însă ele nu pot fi
sintetizate de organismele animale. În lumea animală, glucidele
îndeplinesc rol energetic, în sensul că, furnizează o mare parte din
energia totală a organismului, aproximativ 70 %. Ele constituie
principalul furnizor de atomi de carbon, element extrem de util în
sinteza proteinelor, lipidelor şi a altor compuşi biochimici.

Deasemenea ele intră în structura unor componente cum ar fi

glicolipide, glicoproteine, asigură exclusiv energia pentru SNC, este
tonic al celulei hepatice, contribuie la formarea rezervei de glicogen
(consumat în activitatea musculară), sunt indispensabile pentru
metabolizarea celorlalte categorii de profine (lipide şi proteine), în
32
organism este necesară existenţa unui raport între proteine lipide,
glucide, în funcţie de activitatea fizică. Necesarul de glucide este de
300-400 g pentru un adult de 70 kg care nu depune un efort fizic
susţinut. În cazul în care regimul activităţilor fizice este crescut
necesarul de glucide se ridică la 600-700 grame pentru un adult pe
o zi. Este important să arătăm că minimul de 4 glucide necesar
trebuie să nu scadă sub 50-60 grame pe zi întrucât aceasta ar crea
disfuncţii grave în funcţionalitatea organismului.. Glucidele se
împart în mono glucide şi poli glucide însă clasificare lor este mult
mai complexă din punct de vedere biochimic luând în considerare o
multitudine de criterii cum ar fi numărul atomilor de carbon,
natura grupărilor funcţionale carbonilice, tipul heterociclurilor pe
care le formează, proprietăţile optice ale enantiomerilor formaţi
(etc.).

1.1. Mono glucide

În această categorie sunt incluse triozele, tetrozele, pentozele
şi hexozele. Cu importanţă majoră pentru organismul uman sunt
triozele, pentozele şi hexozele.

1.2. Triozele
Nu se găsesc în stare liberă în natură ci rezultă că produşii
intermediari ai metabolismului unde joacă un rol important în
diferite transformări biochimice sub formă de esteri fosforici. Există
două trioze şi anume aldehida glicerică dihidroxiacetona.

1.3. Pentozele
Se găsesc libere în natură dar numai în cantităţi mici.

33
 Ele sunt foarte răspândite sub formă de pentozani, (poli
glucide), glicozizi, esteri. Se găsesc sub formă de aldoze, intră în
structura acizilor nucleici, au o stabilitate mai mare în comparaţie
cu hexozele motiv pentru care nu pot fi transformate în organism
fiind eliminate prin urină, pentozurie. Cele mai reprezentative sunt
riboza şi dezoxiriboza

1.4. Hexozele
Sunt glucide cu formula moleculară: C6H12O6.

Apar libere în natură dar şi sub formă de poli glucide, glicozizi

şi esteri. Se împart în Aldo hexoze şi cetohexoze. Dintre aldohexoze
cu importanţă majoră sunt glucoza galactoza, manoza iar
reprezentantul de seamă al cetohexozelor este fructoza.

1.4.1 Glucoză

Este unul dintre cele mai importante glucide pentru

organismul uman

În lumea vegetală, glucoza este prezentă în toate organele

plantelor, găsindu-se în concentraţii mai mari în fructele şi
legumele dulci. Produsele naturale cele mai bogate în glucoză sunt
mierea şi strugurii. Cele mai dulci fructe (piersicile, pepenii, perele,
etc.), nu conţin cantităţi aşa de mari de glucoză, gradul ridicat de
„dulce” fiind dat de fructoză.

Din glucoză se formează numeroase oligo glucidele şi poli

glucide (zaharoză, lactoză, amidon, glicogen, etc.). Ozidele
constituite din glucoză, sunt larg răspândite atât în regnul vegetal,
cât şi în cel animal.

34
 Glucoza necesară omului poate provenii direct din sursele
exogene bogate în acest monozaharid, din hrana ce conţine compuşi
organici cu conţinut de glucoză, dar şi din alţi compuşi (lipide,
proteine, glicozizi, etc.), în urma unor reacţii ce au loc în organism.

Formulele alfa şi beta, sub formă de cicluri piranozice, ale glucozei

1.4.2. Glucoza în organismul omului

Glucoza are o importanţă deosebită pentru om fiind

principala sursă de energie. În lipsa ei celulele nu pot supravieţui
mai mult de 20 de ore.

Creierul, al doilea consumator de glucoză şi implicit de calorii

după muşchi (excluzând marele laborator, în care substanţele
35
suferă permanent transformări - ficatul), utilizează exclusiv această
glucidă ca sursă energetică. Funcţia cerebrală şi exerciţiul
intelectual intensifică oxidarea glucozei. Glucoza care ajunge în
tubul digestiv, poate să provină direct din alimentele care o conţin,
sau din oligo glucidele şi poli glucidele prezente în hrană.

Absorbţia intestinală a glucozei se face prin transport activ,

cu consum de energie.

Digestia şi metabolismul glucozei, dacă se desfăşoară corect şi

complet, sunt complet inofensive, având ca produşi finali dioxidul
de carbon şi apa, substanţele care se elimină uşor din organism.
Glucoza ajunge în sânge traversând pereţii intestinali, şi mai
departe în ficat şi la fiecare celulă.

Ficatul utilizează glucoza în special pentru sintetizarea

glicogenului, dar şi, într-o măsură mai mică, pentru alte sinteze
(lipide, alte glucide, proteine, etc.). De asemenea, tot la nivelul
ficatului, din alte substanţe (glicerină, aminoacizi gluco formatori,
etc.) se sintetizează glucoză.

Ţesuturile folosesc glucoza din sânge, în cazul hiperglicemiei

postprandiale (concentraţia glucozei din sânge (glicemia) are o
valoare mai crescută imediat după mese, fără ca acest lucru să
indice vreo tulburare fiziologică), sau cea provenită din degradarea
glicogenului localizat intestinal. Oxidarea glucozei are loc în
interiorul celulelor.

Muşchii striaţi (scheletici), în general, folosesc glicogenul ca

sursă de energie. Această substanţă se află în afara celulelor, atunci
când musculatura este relaxată. În timpul încordării musculare,
36
glicogenul intră în celule unde se oxidează până la glucoză, şi mai
departe, urmând glicoliza, furnizează energie pe baza „arderii”
glucozei.

Glucoza este un oxidant biologic puternic, întreţinând arderile

metabolice, şi stimulând, din punct de vedere energetic, toate
celulele.

Oxidarea glucozei (glicoliza) poate avea loc pe cale aerobă (în

prezenţa O2) sau anaerobă (lipsa oxigenului). Arderea glucozei în
celule are loc sub influenţa insulinei. Pentru a putea furniza
energie, glucoza trebuie să treacă în glucozo-6-fosfat, proces numit
fosforilarea glucozei. Reacţia de fosforilare a glucozei este catalizată
de către enzima fosforilaza. Glucoza în exces epuizează repede
rezervele de fosfor din corp, iar carenţa în fosfor determină
intoleranţă la glucoză.

S-a constat că atunci când organismul dispune de cantităţi

suficiente de fosfor, dar îi lipseşte glucoză, se instalează fenomene
nervoase asemănătoare cu cele întâlnite în hipertiroidism, chiar şi
dacă glicemia nu este scăzută. Între fosfor şi alte mono glucide
energetice, aşa cum este de pildă fructoza, nu există nicio corelaţie,
deoarece, furnizarea de energie nu se bazează pe reacţia de
fosforilare.

Cele mai uzuale noţiuni legate de activitatea glucozei în

organism, sunt redate în tabelul de mai jos:

Noţiunea Semnificaţia

37
Glicemia Concentraţia glucozei în sânge

Oxidarea glucozei pe cale anaerobă (glicoliza

Glicoliza anaerobă) sau aerobă (glicoliza aerobă), cu eliberare
de energie, pe parcursul unor reacţii metabolice.

Prezenţa glucozei în urină (în mod normal, urina nu

Glicozuria
conţine glucoză)

Formarea glucozei în organism pe baza unor glucide

Glicogeneza
sau pe seama unor resturi de carbohidraţi.

Glico Formarea glucozei în organism pe baza unor

neogeneza substanţe ne glucidice (glicerol, aminoacizi, etc.)

1.4.3. Toleranţa la glucoză a organismului uman:

Când se constată deficite cantitative sau calitative cu privire

la enzimele implicate în metabolismul glucozei, acest compus este
greu tolerat sau total intolerant de către organism.

Toleranţa organismului la glucoză, nu este determinată

numai de activitatea enzimatică, ci şi de insulină. Majoritatea
bolnavilor cu diabet zaharat de tip 2 prezintă un debut al bolii prin
alterarea tolerantei la glucoză.

Intoleranţa la glucoză se asociază cu diabetul, sarcina,

hepatită C, malnutriţia, carenţa proteică, dar şi cu deficite mai
banale, cum ar fi insuficienţa unor minerale (fosfor, magneziu,
mangan), sau vitamine (B1).

În toate aceste situaţii, organismul utilizează ineficient

glucoză. Acest lucru se manifestă fie prin hiperglicemie (prediabet,
38
diabet), fie prin reacţii digestive de respingere, ultimele însoţite de
multe ori de o senzaţie de repulsie pentru dulce, ceea ce conduce la
hipoglicemie prin carenţă de aport.

Conţinutul în glucoză al unor produse naturale:

Conţinut în glucoză
Produs natural la parte comestibilă
[%]

Miere 35

Struguri 7,5

Cireşe 6

Vişine 5

Zmeură 5

Prune 4

Banane 3,5

Pere 3,5

Pepene verde 3

Coacăze negre 2,5

Sfecla roşie 2,5

Ceapă 2,25

1.5 Manoza
Nu se întâlneşte liberă în natură. În schimb, sunt frecvente
polizaharidele ei, mananii. Unul dintre aceştia, fildeşul vegetal din
nucă de fildeş, fructul unui palmier sud-american, este cel mai bun

39
material pentru obţinerea manozei, prin hidroliza cu acizi; din
siropul rezultat, manoza nu cristalizează decât greu, de obicei
numai după însămânţare (tratarea cu cristale a unei soluţii
concentrate, care se face la cald). Manoza se transformă prin
reducere în manitol şi se formează din acesta prin oxidare. Oxidarea
manozei duce la acidul manonic şi la acidul mano zaharic.

1.6 Galactoza
Nu se găseşte liberă decât rar, dar este adesea întâlnită în
dizaharide, trizaharide, polizaharide. De asemenea se găseşte în
glicozide şi în fosfatidele din creier. Galactoza se obţine, alături de
glucoză prin hidroliza lactozei. Ţesutul glandei mamare transformă
în vitro glucoza în galactoză.

Galactoza cristalizată este forma piranozică. Prin reducere cu

amalgam de sodiu sau de aluminiu, galactoza trece în alcoolul
hexahidroxilic optic inactiv, dulcitolul, o substanţă care se
întâlneşte şi în natură, în vegetale. Prin oxidare se formează acidul
galactonic, monocarboxilic şi acidul mucic, dicarboxilic, optic
inactiv. Galactoza este unul din puţinele zaharuri din seria levogiră
(roteşte spre dreapta planul luminii polarizate). Găsit în natura ca
polizaharidă, în mucilagiul din seminţele de in, în galactogenul din
melc şi în alte polizaharide izolate din alge marine. Prin hidroliza
acestora se formează, în majoritatea cazurilor, galactoza, care se
îndepărtează prin fermentare cu drojdie, fiind singura atacată de
aceasta.

40
Galactoză - formulă structurală enantiomeri

1.7. Fructoza
Fructoza este un mono glucid cu structură cetonică, solubilă
în apă şi aproape de două ori mai dulce decât glucoză. Această
hexoză nu are caracter reducător şi roteşte lumina polarizată spre
stânga. De la această proprietate levogiră îi derivă denumirea
sinonimă de levuloză. Fructoza se găseşte liberă în natură său intră
în componenţa unor glucide cu mai multe molecule (zaharoza,
inulina). În stare liberă se află în formă furanozică (cu 5 atomi în
inel), iar în combinaţii se găseşte în formă piranozică (cu 6 atomi în
ciclu).

41
Fructoză-formule de structură

Fructoza predomină în fructele dulci şi în miere. În unele

fructe (mere, pere, cireşe, coacăze negre) conţinutul de fructoză îl
depăşeşte pe cel de glucoză.

În organismul uman fructoza trece greu în stare de glucoză

iar metabolizarea ei este mai înceată. Datorită acestui motiv precum
şi ca o consecinţă a gustului foarte dulce (necesită o cantitate mai
mică) se poate utiliza ca sursă naturală de „dulce” şi de către
diabetici (cu prudenţă). Fructoza este singura glucidă care se
metabolizează pasiv (nu are nevoie de insulină), fără fosforilare
prealabilă.

Considerată până nu demult cea mai asimilabilă şi mai

sănătoasă glucidă, fructoza şi-a dovedit şi anumite neajunsuri. Deşi
prin funcţia cetonică iniţiază arderea grăsimilor, în acelaşi timp
stimulează asimilarea şi sinteza unor lipide, dintre care cele mai de
temut sunt trigliceridele. Levuloza naturală din fructe prezintă
efecte hipertriglicerilemiante nesemnificative, însă fructoza din
42
soluţii (sucuri industriale, produse lactate îndulcite, îngheţată, etc.),
precum şi cea din miere poate fi dăunătoare acolo unde se
semnalează tendinţe crescătoare ale nivelului trigliceridelor şi chiar
a colesterolului.

Nevoile organismului în fructoză sunt mai ridicate la bărbaţi,

deoarece această cetohexoză are un important rol în
spermatogeneză. Deoarece întreţine metabolismul anaerob, se
recomandă întroducerea unei cantităţi sporite de levuloză
persoanelor care depun eforturi musculare susţinute şi de scurtă
durată.

1.1. Diglucide

Se găsesc în regnul vegetal şi mai rar în cel animal. Di

glucidele rezultă prin asocierea a două molecule de glucide simple
(oze). După comportamentul pe care îl au faţă de o soluţia Feeling,
reducând sau nu sulfatul de cupru pe care aceasta îl conţine, la un
precipitat de oxid cupros, di glucidele se împart în di glucide
reducătoare şi nereducătoare. Di glucidele reducătoare sunt
reprezentate de maltoză, lactoză şi celobioză iar cele nereducătoare
de către zaharoză

Lactoză
Lactoza este o di glucidă formată dintr-o moleculă de glucoză
şi una de galactoză. Această glucidă, după cum arată şi numele ei,
se găseşte în laptele tuturor mamiferelor precum şi în lactatele şi
brânzeturile alimentare. Degradarea lactozei în componentele ei
mono glucidice se realizează sub acţiunea enzimei numite lactază.

43
Dacă acest proces nu se desfăşoară corespunzător, apare
intoleranţa la lactoză.

Lactoza fermentează mai greu decât maltoză, fructoză sau

glucoza şi îndeplineşte un rol prebiotic stimulând dezvoltarea
microflorei utile. Ca stimulent neuronal, lactoza este indispensabilă
copiilor mici, fără să fie însă esenţială adulţilor.

Lactoza stimulează absorbţia şi retenţia ionilor de calciu şi al

celor de magneziu precum şi a fosfaţilor, favorizând osificarea, dar
pe de altă parte, tot lactoza inhibă metabolismul glucidelor
(fosforilarea glucozei), mai ales când vitamina D, se află în deficit.

Lactoză - formulă de structură

Intoleranţa la lactoză

Intoleranţa la lactoză, numită şi deficit de lactază, constă în

incapacitatea de a digera complet zaharul din lapte (lactoză).
Intoleranţa la lactoză nu este de obicei periculoasă, dar simptomele
sale determină o stare de disconfort gastric persoanelor afectate.

44
 Cauza intolerantei la lactoză este lipsa lactazei, o enzimă
produsă de mucoasa intestinului subţire. Lactaza descompune
lactoza pentru a putea fi absorbită în sânge. Deficitul de lactază
conduce la incapacitatea de a descompune lactoza şi de a absorbi în
circulaţie cele două componente reprezentate de alfa glucoză şi beta
galactoză.

Unele persoane sunt convinse că suferă de intoleranţă la

lactoză, dar de fapt digestia lactozei se realizează în condiţii
normale. Altele au un nivel scăzut de lactază şi totuşi nu suferă de
intoleranţă la lactoză. Doar în cazul persoanelor cu un nivel scăzut
de lactază şi care manifestă simptome specifice se poate stabili
diagnosticul de intoleranţă la lactoză.

Trebuie să se facă distincţia între intoleranţa şi alergia la un

anumit aliment. Intoleranţa la lactoză nu implică intervenţia
sistemului imunitar, ca în cazul alergiei, şi nu necesită în mod
obligatoriu evitarea completă a derivatelor din lapte. Simptomele
intoleranţei la lactoză pot fi controlate cu ajutorul unui regim
alimentar care să limiteze aportul de lactoză fără a elimina calciul şi
cu ajutorul suplimentelor nutritive.

Etiopatogenie
Aşa cum am arătat şi anterior lactoza este un carbohidrat
macromolecular compus din două molecule, una de glucoză şi
cealaltă de galactoză. Pentru ca lactoza să fie absorbită în intestin
trebuie mai întâi scindată în cele două molecule constituente.
Enzima care transformă lactoza este numită lactaza, şi este
localizată la suprafaţa celulelor mucoasei intestinale.

45
 Intoleranţa la lactoză este cauzată de lipsa enzimei, sau
activitatea ei scăzută asupra lactozei.

Încărcătura osmotică ce apare odată cu acumularea lactozei

în lumenul intestinal cauzează o secreţie crescută de fluide şi
electroliţi până se atinge echilibrul osmotic. Dilatarea intestinală
este determinată de tranzitul accelerat indus de osmoză, care creşte
gradul de maldigestie. În intestin, lactoza ne absorbită este
fermentată de bacteriile colonice fiind transformată în acizi graşi cu
lanţ scurt şi hidrogen liber. Combinaţia dintre cantitatea de fluide,
tranzitul intestinal accelerat şi hidrogen, determină simptomele
gastrointestinale traduse prin balonare, flatulenţă şi diaree.

Deficitul de lactază poate apare în trei situaţii generând:

 intoleranţa congenitală,

 intoleranţa secundară,

 intoleranţa primară.

Intoleranţa congenitală la lactoză presupune absenţa de la

naştere a enzimei lactaza, datorită unei mutaţii în genă
responsabilă de codificarea lactazei. Este o formă foarte rară de
deficit, iar simptomele debutează imediat după naştere.
Intoleranţa la lactoză determinată de cauze secundare sau câştigate
se dezvoltă la persoane cu intestin normal, ca manifestare
secundară în unele afecţiuni:

 Gastroenterita acută, boala Crown

46
  Giardiaza, ascaridoza, enterita de iradiere

 Gastropatia diabetică, sindrom carcinoid.

 Sindrom Wiple, enteropatia HIV, Kwashiorkor

 Chimioterapie, gastrinom.

Intoleranţa primară se dezvoltă în timpul copilăriei şi persistă

în viaţa adultă. Este o formă de hipolactazie. Enzima se găseşte în
cantităţi reduse. Această descreştere a nivelului de lactază este
programată genetic, şi se manifestă diferit în cadrul anumitor
populaţii sau grupuri etnice.

Maltoza
Este constituită din două molecule de beta - glucoză. Maltoza
este mai dulce ca amidonul şi mai puţin dulce ca zaharoza.

Maltoza se obţine prin hidroliza enzimatică a amidonului sau

pe cale sintetică (prin metode pur chimice). Trecerea maltozei în
glucoză are loc tot sub influenţă enzimatică. Fermentul care
catalizează această reacţie se numeşte MALTAZĂ. Maltoza se
găseşte în cantitate mare în drojdii, în special în cele de bere, în
seminţele germinate ale cerealelor şi în orzul încolţit.

Reacţia de reducere enzimatică a maltozei şi mai departe a

glucozei, realizată într-un mediu anaerob şi umed, în condiţii
optime de temperatură, conduce la formarea de etanol (fermentaţie
alcoolică).

Cantităţi însemnate de maltoză se găsesc în cerealele

încolţite, în bere, în produsele alimentare cu extract de malţ.

47
 Maltoza are o puritate ridicată, este energetică şi se
asimilează uşor, fiind o substanţă mai sănătoasă decât zahărul
rafinat. În cantitate mare îngraşă. Maltoza este periculoasă pentru
diabetici.

Maltoza - formulă structurală

Zaharoza
Este formată dintr-o moleculă de fructoză şi una de glucoză
legate între ele printr-o punte de oxigen. Fermentează sau se
absoarbe doar după scindarea enzimatică în componentele sale
mono glucidice, deci sub formă de fructoză şi glucoză. Zaharoza
trece în glucoză şi fructoză sub acţiunea invertazei, enzimă ce se
găseşte în drojdii, plante dar şi în organismul uman, unde se
produce la nivelul intestinului subţire.

Prin hidroliza enzimatică în mediu acid a zaharozei se obţine

zahărul invertit care este un amestec fizic de glucoză şi fructoză.

48
 Zaharoza este o substanţă solidă, cristalină, albă, solubilă în
apă şi insolubilă în majoritatea solvenţilor organici. Este ceea mai
răspândită di glucidă din natură, găsindu-se, în cantităţi mici,
aproape în toate organele vegetalelor.

Zaharoza naturală se găseşte în cantităţi mai mari în sfeclă,

porumbul zaharat, prune, mere, caise, banane şi piersici. Forma
neconcentrată, ne purificată în care se găseşte acest glucid în
natură este sănătoasă pentru organism.

Din zaharoza din sfeclă sau din trestia de zahăr se obţine

zahărul brut şi cel rafinat (zahărul alb).

Spre deosebire de zahărul rafinat, zaharoza naturală are un

rol calcifiat pronunţat. Acest di glucid este un suport bun şi pentru
alte minerale, în special fier şi potasiu. Zaharoza din legume şi
fructe prezintă şi o acţiune anti inflamatorie.

49
Zaharoza - formulă structurală

1.2. POLIGLUCIDE

Poliglucidele, numite şi polizaharide sunt ozide formate din

zeci, sute sau mii de resturi de mono glucide.

Aceste glucide complexe sunt larg răspândite în natură. În

plante îndeplinesc rolul de substanţe de rezervă (amidonul) sau de
susţinere (celuloză). La mamifere, poli glucida specifică; glicogenul,
reprezintă un rezervor energetic pentru organism.

Există poliglucide care se digeră parţial, exercitând prin

această proprietate, acţiune prebiotică.

Poli glucidele pot forma compuşi cu substanţe de natură ne

glucidică, aşa cum sunt pectinele (acid pectic + poli glucide),
glicoproteidele (protide + glicogen sau alte polizaharide),
mucopoliglucidele (amine + poli glucide) sau chitina (amine +
celuloză).

Principalii reprezentanţi:

Dintre poli glucidele de origine vegetală, cele mai răspândite

sunt: amidonul, hemiceluloza, celuloza, inulina, arabanii, xilanii.

Poli glucida specifică animalelor şi omului este glicogenul.

1.2.1. Glicogenul

50
 Glicogenul este o formă de depozitare a energiei, pe termen
mediu, la nivelul ficatului şi a muşchilor. Glicogenul are aceeaşi
structură chimică ca şi amilopectina, formând însă ramificaţii mai
dese.

Forma macromoleculară este sferică. Arhitectura glicogenului

îi conferă o solubilitate superioară faţă de amilopectină.

O macromoleculă de glicogen muscular conţine 6. 000 de

unităţi de glucoză, iar glicogenul hepatic are 100. 00o unităţi de
glucoză. Din masă totală a ficatului, 3% îi revine glicogenului.

Glucoza care ajunge în sânge prin intermediul intestinului

subţire, dacă este în exces se transformă în glicogen. Reacţia este
reversibilă (se desfăşoară şi în celălalt sens). Acest proces asigură
un echilibru dinamic al glucozei în sânge şi o repartiţie judicioasă a
substratului energetic util organismului.

Pe măsură ce muşchii şi alte organe consumă glucoza din

sânge, aceasta se completează prin hidroliza enzimatică a
glicogenului din muşchi şi ficat. Geneza şi hidroliza glicogenului are
loc sub acţiunea insulinei.

Singurele vegetale capabile să sintetizeze glicogen sunt

ciupercile.

51
Fragment din macromolecula de glicogen

1.2.2. Amidonul

Amidonul este o poli glucidă de origine vegetală, cu rol, în

cadrul plantei, de substanţă energetică de rezervă pe termen lung.
Se găseşte în boabele de cereale şi în cele de leguminoase, în
tuberculii de cartofi, în diferite rădăcini şi în cantitate mai mică în
fructe şi legume.

În plante, amidonul formează grăunciori a căror formă şi

mărime diferă în funcţie de specie. Granulele de amidon sunt
învelite într-o masă proteică perforată ne solubilă

Hidroliza enzimatică a amidonului sub acţiunea amilazelor,

conduce la formarea unor oligozaharide în care predomină maltoza
(cca. 80%).

Mai departe, maltoza trece în glucoză.

AMIDON → MALTOZĂ → GLUCOZĂ

O macromoleculă de amidon este compusă din două

componente; amiloza şi amilopectina. Amidonul se dizolvă în apă
52
fierbinte, eliberând la 70 de grade amiloza iar la peste 80 de grade,
amilopectina. Prin prăjire se transformă în acrilamidă, compus cu
acţiune toxică şi cancerigenă.

Sursele de hrană bogate în amidon poartă denumirea de alimente

amidonoase.

Pentru om, amidonul este important prin faptul că este un

carbohidrat cu eliberare treptată de glucoză, deci nu este o glucidă
cu absorţie rapidă. Digestia amidonului este diferită în funcţie de
sursă din care provine.

Amidonul rezistent reprezintă aceea parte din amidon,

variabilă ca proporţie, care nu poate fi digerată şi funcţionează ca
material de balast, ca şi celuloză.

Amidonul rezistent produce o creştere mai micã a glicemiei,

decât amidonul uşor digestibil.

Amidonul rezistent intră în categoria glucidelor ne energetice,

ceea ce înseamnă că este, din punct de vedere alimentar, fibră
vegetală.

PRINCIPALELE TIPURI DE AMIDON REZISTENT:

TIPUL UNDE SE GĂSEŞTE CARACTERISTICI

în boabele de cereale
întregi sau măcinate Plasa proteică a învelişului
TIPUL 1 grosier, în organele granulelor de amidon nu
aeriene ale permite atacul amilazelor
legumelor

53
 Din cauza suprafeţei şi
TIPUL 2
formei granulei de amidon,
(AMIDONUL în cartoful nefiert
hidroliza enzimatică e
NATIV)
anevoioasă

Amiloza după răcire se

TIPUL 3
în amidonoasele coagulează formându-se
(AMIDONUL
fierte şi apoi răcite, amiloza retrogradă
RETROGRA
mai ales în cartof nehidrolizabilă de către
D)
amilaze

SURSE DE AMIDON REZISTENT

PRODUS AMIDON REZISTENT în g. la 100g. produs

Pâine albă 1

Făină albă 2

Pâine semi albă 2,5

Bob întreg de
4
grâu

Orez 4

Cartof 5

Mazăre uscată 5

Soia 6

Linte 9

Fasole uscată 18

54
Amiloza – structură

Amilopectină structură

De menţionat faptul că la zaharidele cu putere calorică, nu

numai valoarea energetică este importantă, ci şi viteza de absorţie a
acestora. Hidraţii de carbon care se absorb rapid (trec cu viteză din
intestin în sânge) poartă denumirea de glucide cu absorbţie rapidă.

55
1.3. GLUCIDELE CU ABSORBŢIE RAPIDĂ

Mono glucidele (glucoză, fructoza), amestecul fizic concentrat

de mono glucide (zahărul invertit, mierea de albine) şi di glucidele
(zahărul) care provin din extragerea selectivă a acestora din
organele vegetale ale plantelor, din cauza concentraţiei foarte mari,
dar şi a masei moleculare mici, intră rapid în sânge, traversând
pereţii intestinali, cu o viteză mare. Absorbţia acestor compuşi, dacă
provin din surse naturale integrale de hrană (legume, fructe,
cereale), este cu mult mai mică, chiar dacă este vorba despre acelaşi
substanţe.

În faţa glucidelor cu absorbţie rapidă, şi reacţia organismului

este la fel de promptă. Astfel, corpul prin mijloacele pe care le are la
dispoziţie, încercă să convertească în glicogen, cât mai repede,
excesul de carbohidraţi care a ajuns brusc în fluxul sanguin.
Procesul se desfăşoară repede, cu participare masivă a insulinei
care se secretă din abundenţă. Deoarece depozitele de glicogen din
ficat şi din muşchi au o capacitate mică de stocare, organismul va
transforma o parte din surplus în grăsimi (trigliceride) circulante şi
de depozit (care se depun la nivelului ţesutului adipos). Mai mult,
participarea insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, în
paralel cu oxidarea carbohidraţilor, la frânarea arderii grăsimilor,
fapt ce conduce, în mod indirect, către obezitate.

S-a constatat că glucidele cu absorbţie rapidă dezvoltă o

adipozitate de tip androgin (se depun preponderent pe trunchi şi pe
bărbie, şi mai puţin pe coapse, pe şolduri sau pe fese), abdomenul
fiind în mod special afectat. Ori se ştie că surplusul de adipozitate

56
abdominală este cu mult mai periculos decât excesul grăsos care se
localizează în alte zone ale corpului.

Glucidele cu absorbţie rapidă abundă în produsele zaharate

(ciocolată, bomboane, prăjituri, etc.). Dacă aceşti hidraţi de carbon
sunt solubilizaţi în lichide şi semilichide (sucuri, lichioruri, miere
artificială, îngheţată), ei se absorb şi mai repede.

Deşi acţionează cu ceva mai lent, amidonul din produsele

purificate (făina albă, extracte de amidon), mai ales în combinaţie
cu grăsimile, dezvoltă o putere calorică foarte mare pe o durată de
timp relativ scurtă. Alimentele de acest tip (hot dog, hamburger,
plăcintele coapte în ulei încins, etc.) sunt denumite, pe bună
dreptate, cu apelativul de „bombe calorice”. Mai mult, aceste
preparate conţin mai multe toxine, dintre care cea mai nocivă este
acrilamida, substanţă cu potenţial cancerigen. Insistenţa cu care se
încearcă, prin vocea nutriţioniştilor şi a medicilor, să se limiteze
vânzarea alimentelor de acest fel, alături de alte zaharoase
concentrate, în incinta şi în jurul şcolilor, este pe deplin justificată.

1.4. GLUCIDELE CU ABSORBŢIE MAI LENTĂ

Glucidele din vegetale naturale, datorită substanţelor de

balast, se absorb mai lent şi treptat. Astfel, ele sunt benefice pentru
om, furnizând, fără exces şi în timp, energia necesară desfăşurării
normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbţie lentă, sunt
compuşi întâlniţi frecvent sub denumirea de carbohidraţi cu
eliberare treptată. Ei fac parte din rândul ozidelor cu un număr
mare de molecule, aşa cum este amidonul, dar şi a mono glucidelor,
cu condiţia ca, aceşti din urmă carbohidraţi, să fie „prinşi” în
57
 structuri organice mai greu digerabile, de obicei formate din glucide
ne energetice

1.5. GLUCIDELE NEENERGETICE

Glucidele ne energetice, sunt substanţe vegetale de obicei cu

structură complexă (poli glucide), ne digerabile (nu pot fi degradate
de către enzime) cu rol de material de balast. Glucidele ne
energetice sunt numite în dietetică şi alimentaţie fibre vegetale
(alimentare). Ele abundă în coaja fructelor şi a cerealelor, în
rădăcinoase, precum şi în verdeţuri

1.6. CONŢINUTUL ÎN GLUCIDE ALE UNOR SURSE DE HRANĂ

În tabelul de mai jos, în ordine descrescătoare, prezentăm conţinutul estimativ în

carbohidraţi a unor alimente:

Glucide
Glucide
neenergetice (de
energetice
Aliment balast [g/100g
[g/100gparte
parte
comestibilă]
comestibilă]

Zahăr rafinat 99,9 0

Miere naturală 70 - 80 Urme

Paste făinoase 70 - 80 0

Franzelă, pâine albă 60 - 72 0,5

Pâine integrală 50 3,3

Seminţe oleaginoase leguminoase 10 - 40 5–8

58
 Glucide
Glucide
neenergetice (de
energetice
Aliment balast [g/100g
[g/100gparte
parte
comestibilă]
comestibilă]

cereale integrale

Cartof 14 -18 2

Lapte condensat 11 0

Fructe proaspete 7 - 15 1–3

Ciuperci comestibile 6 1

Sfecla roşie 5 2,5

Lapte 4,5 - 5 0

Ficat 3 0

Legume şi zarzavaturi (cu excepţia

unor legume cultivate pentru părţile 1,5 - 2,5 0,5 – 3
subterane - sfeclă, cartofi, etc.)

Lactate şi brânzeturi 1-5 0

Carne 0,01 0

59
2.LIPIDELE

Denumirea de lipide provine din limba greacă - lipos - gras,

grăsime. Termenul este utilizat din anul 1925, denumirile mai vechi
ale acestei clase erau cele de, materii grase, lipoide, lipoine şi lipoze.
Grăsimile intră în grupa lipidelor simple şi reprezintă eteri compuşi
ai acizilor graşi cu alcoolul trivalent al glicerinei.

Lipidele constituie o importantă sursă energetică a

organismului. La arderea 1 g de lipide se degajă 9 kcal orii. După
origine, grăsimile se împart în vegetale şi animale. Ele conţin acizi
saturaţi şi nesaturaţi. Grăsimile bogate în acizi graşi saturaţi sunt
solide la temperatura obişnuită, cele bogate în acizi graşi nesaturaţi
sunt lichide şi se numesc uleiuri.

Grăsimile îndeplinesc rol energetic în organism şi se folosesc

în lupta acestuia contra frigului, intră în componenţa celulelor
organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale
metabolismului proteic şi glucidic, dar aceste grăsimi nu conţin
acizi graşi poli nesaturaţi, care se numesc esenţiali.

Grăsimile contribuie la absorbţia vitaminelor liposolubile şi

servesc ca sursă a acestor vitamine. Grăsimile stimulează
peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcţia exocrină a
pancreasului, îmbunătăţesc calităţile gustative ale hranei şi
provoacă senzaţia de saturaţie. Grăsimile se depozitează ca
substanţă de rezervă în ţesutul adipos sub piele, în jurul unor
organe. Lipidele sunt substanţe de rezervă cu valoare calorică

60
superioară glucidelor, care joacă un rol important în alimentaţie şi
mai cu seamă în termogeneză.

Necesitatea medie a omului sănătos, în grăsimi constituie

30% din valoarea energetică a raţiei. La persoanele ce îndeplinesc
un efort fizic intens, acest indice se măreşte până la 35%. Folosirea
în limite normale a grăsimilor este de 1-1,5g/greutate vie, sau 70-
100g pe zi pentru o persoană cu masa corpului de 70 kg. La
calcularea lor se ţine cont de grăsimile libere şi de cele care intră în
componenţa produselor alimentare. Pentru persoanele în vârstă se
recomandă micşorarea conţinutului de grăsimi din raţia alimentară
zilnică până la 25% din valoarea energetică. Uleiurile vegetale
trebuie să constituie 25-30g din grăsimile consumate.

Sursele principale de grăsimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%),

untul (82,5%), brânza de vaci (18%), caşcavalul (23,5%), carnea de
vită (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%), carnea de pasăre (20,2%),
nucile (54,5%).

2.1. Clasificarea lipidelor

După criteriul biologic, grăsimile se împart în:

 lipide de rezervă (care se acumulează la om, în ţesutul adipos,

iar la plante în diferite organe, mai ales în unele seminţe sau
fructe),

 lipide de constituţie (care intră în structura celulelor),

 lipide circulante (care circulă prin sânge sau prin limfă).

Tabelul de mai jos evidenţiază criteriul biochimic care împarte grăsimile în:
61
 Tip de lipide Reprezentanţi

- gliceridele (esteri ai glicerolului cu

acizii graşi)
Lipide simple
(conţin doar - ceridele (esteri ai unor alcooli şi acizi
carbon, oxigen şi graşi, cu glicerina)
hidrogen)
- steridele (esteri ai sterolilor cu acizii
graşi)

Lipide complexe
(conţin, pe lângă şi
alte elemente, ca: - glicero fosfatidele (fosfatidele)

fosfor, sulf, azot, - sfingo lipidele

etc.). (glucolipide,
lipoproteine).

Lipide combinate - glicolipide (lipide combinate cu glucide)

cu alţi compuşi - lipoproteine (lipide combinate cu

organici proteine)

Din punct de vedere alimentar, lipidele se împart în:

grăsimi de origine animală (aceste lipide conţin preponderent acizi

graşi saturaţi, cu excepţia peştilor).

grăsimi de origine vegetală (lipidele vegetale, care predomină în

seminţe oleaginoase), care au un conţinut ridicat de acizi graşi
nesaturaţi.

62
 Lipidele se împart în lipide solide care conţin acizi graşi
saturaţi şi lipide lichide care conţin acizi graşi nesaturaţi.

Acizii graşi saturaţi, care intră în constituţia lipidelor sunt:

acidul palmitic, stearic, butiric, capric, caproic, caprilic, lauric
miristic, behenic, arachic.

Acizii graşi nesaturaţii cei mai frecvent întâlniţi în structura

lipidelor sunt reprezentaţi de către acidul oleic, caproleic,
miristoleic, lauroleic, linoleic, linolenic, arachidonic

Principalii acizi graşi cu catenă liniară saturată:

Denumir Numărul
ea Atomilor
Structură Răspândire în natură
acidului de
gras carbon

CH3- (CH2)2 -
Butiric 4 Unt
COOH

CH3- (CH2)4 -
Caproic 6 Unt, grăsime de OPRAH
COOH

CH3- (CH2)6 - Unt, grăsime de OPRAH,

Caprilic 8
COOH ulei de caşalot

CH3- (CH2)10 - Unt de laur, grăsime de

Lauric 12
COOH OPRAH şi palmier

Majoritatea grăsimilor
CH3- (CH2)14 -
Palmitic 16 naturale în special de
COOH
palmier

Stearic 18 CH3- (CH2)16 - Majoritatea grăsimilor

63
Denumir Numărul
ea Atomilor
Structură Răspândire în natură
acidului de
gras carbon

COOH animale

CH3- (CH2)12 - Majoritatea grăsimilor

Miristic 14
COOH naturale

CH3- (CH2)18 -
Arachic 20 Ulei de ARAHIDE
COOH

CH3- (CH2)20 - Ulei de COLZĂ şi de

Behenic 22
COOH muştar

Principalii acizi graşi nesaturaţi din structura lipidelor:

Nr.
dublelor Răspândire în
Denumire legături Structură
natură

C=C

CH3 - (CH2)7 -CH=CH - Majoritatea

Oleic 1
(CH2)7 - COOH lipidelor

LAUR CH3 - CH2 -CH=CH -

1 Laptele de capră
OLEIC (CH2)7 - COOH

CH3 - (CH2)3 -CH=CH -

Miristoleic 1 Ulei de balenă
(CH2)7 - COOH

Palmitoleic 1 CH3 - (CH2)5 -CH=CH - Grăsimi animale

64
 Nr.
dublelor Răspândire în
Denumire legături Structură
natură

C=C

(CH2)7 - COOH

CH3 - (CH2)4 -CH=CH

Aproape toate
Linoleic 2 -CH2 - CH=CH -- -
lipidele
(CH2)7 – COOH

CH3 - (CH2)4 -CH=CH

-CH2 - CH=CH -- -CH2 -
Linolenic 3 Ulei de ÎN
CH=CH -- (CH2)7 -
COOH

CH3 - (CH2)4 -CH=CH

-CH2 - CH=CH -- -CH2 -
Arachidonic 4 Fosfolipide
CH=CH -- CH2 - CH=CH
- (CH2)3 - COOH

CH3 - (CH2)7 -CH=CH - Cerebrozide, ulei

Nervonic 1
(CH2)13 - COOH de peşte

În general grăsimile de origine animală sunt grăsimi solide iar

cele de origine vegetală sunt, lichide. Există însă şi unele excepţii
cum ar fi untul de cocos şi uleiul de peşte.

2.2. Rolul acizilor graşi nesaturaţi

65
 Acizii graşi cu una sau mai multe duble legături au un rol
important în alimentaţie, unii dintre ei neputând fi sintetizaţi de
organism, având origine exogenă. Cei mai importanţi din acest
punct de vedere sunt acizii: linoleic, linolenic şi arachidonic. În
organism. Acidul linoleic se găseşte în cantităţi mai mari decât acizii
linolenic şi arachidonic, el reprezentând 10-20% din totalul acizilor
graşi din structura trigliceridelor şi a fosfo gliceridelor. Acidul
arachidonic este sintetizat în organism pe seama acidului linoleic şi
linolenic, găsindu-se în cantităţi apreciabile în creier, ficat, sânge şi
grăsimi de rezervă. Deci carenţa în aceşti acizi linoleic şi linolenic
implică o carenţă în acid arachidonic. Carnea de rumegătoare
constituie o sursă bogată în acid arachidonic întrucât această
specie are o mare capacitate de biosinteză a acestui acid. Acizii
linoleic şi linolenic sunt sintetizaţi în plante de unde ajungând în
organismul uman prin aport alimentar (provenienţă exogenă) Ca
urmare aceşti acizi sunt denumiţi acizi graşi esenţiali. Aceşti acizi
sunt precursori ai prostaglandinelor, stimulează procesele de
creştere, previne apariţia dermatitelor participă la menţinerea unei
concentraţii normale a colesterolului în sânge. Carenţa determină
tulburări de ovulaţie, oprirea creşterii şi fragilitate vasculară.

2.3. Lipide simple

Sunt substanţe organice în a căror compoziţie intră carbonul,

oxigenul şi hidrogenul.

Acil - glicerolii, sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerolul,

cunoscuţi şi sub denumirea de trigliceride. Se găsesc în regnul
vegetal şi animal, constituind lipidele de rezervă, o mică parte
66
intrând în compoziţia lipidelor de constituţie. Ca sursă de hrană
gliceridele sunt mai bine reprezentate în carnea animalelor de
măcelărie dar şi în laptele de vacă, oaie sau capră. La unele specii
de animale proporţia de trigliceride la maturitate ajunge la 50 % din
greutatea corporală, cum este cazul suinelor. Aceasta face din
consumul cărnii de porc o sursă extrem de bogată de trigliceride.
Este important să arătăm că gliceridele din regnul animal au un
procent mai mare de acizi graşi saturaţi în comparaţie cu
trigliceridele vegetale. În laptele de vacă, oaie, capră, procentul de
acizi graşi saturaţi, este ridicat însă predomină acizii cu lanţuri
scurte de atomi de carbon. Un alt aspect demn de luat în calcul este
reprezentat de conţinutul mare de acizi graşi saturaţi din unt care
are ca materie primă de fabricaţie laptele de vacă şi în care
procentul de acid butiric ajunge la 4 %. Trigliceridele din laptele de
oaie şi capră conţin în procent mai ridicat acid caprilic (8 atomi de
carbon) şi acid caprinic (10 atomi de carbon). Acest fapt se datoreşte
transformării la nivelul glandei mamare a aciziilor cu 18 atomi de
carbon în acizi saturaţi inferiori, prin procese de beta oxidare.

Formula generală a unei trigliceride, în care R1, R2 şi R3

reprezintă radicali organici

Trigliceridele din carnea animalelor acvatice (moluşte,

crustacee, peşti, batracieni) au o compoziţie mai complexă şi diferită
67
în comparaţie cu cele de la animalele de măcelărie, conţinând cu
preponderenţă acizi graşi nesaturaţi cu număr mare de atomi de
carbon, între 16 şi 22. Aceste aspecte de structură trebuie luate în
considerare când se utilizează aceste surse de lipide drept hrană
întrucât acizii graşi saturaţi sunt nocivi fiind responsabili de
apariţia obezităţii şi a bolilor cardio - vasculare. Nu putem afirma
acelaşi lucru despre acizii graşi nesaturaţi mai cu seamă despre
acizii graşi esenţiali care formează aşa numita clasă de lipide omega
3 şi omega 6.

Cele mai bogate alimente în acizi omega 3:

 ulei de nuci, ulei de rapiţă: 8-12 grame la 100 de grame;

 ulei de germeni de grâu, ulei de soia, nuci: 6 până la 7 grame

la 100 de grame;

 ulei de peşte, grăsime de găină, unt: 1-6 grame la 100 de

grame;

Trebuie reţinut că o alimentaţie care conţine acizi omega 3,

trebuie să conţină şi omega 6. De exemplu, dacă se consumă peşte
gras (bogat în omega 3), trebuie să se consume şi ulei de floarea-
soarelui, bogat în omega 6. Aceasta deoarece raportul între cele
două tipuri de acizi graşi trebuie să fie echilibrat în alimentaţie
pentru a-şi realiza virtuţile asupra sistemului cardiovascular.

Alimente bogate în acizi graşi omega 6:

 ulei de floarea-soarelui, ulei de nuci, ulei de soia, ulei de

germeni de grâu: 50-70 g la 100 de grame

68
  margarină, seminţe de floarea-soarelui: 30 până la 50 grame
la 100 de grame

 ulei de rapiţă, ulei de arahide, grăsime de găină: 10-30 grame

la 100 de grame

 ulei de măsline, ou întreg, unt, untură de peşte: 1 până la 10

grame la 100 de grame

2.4. Colesterolul

Colesterolul (C27-H45-OH), este un sterol, fiind identificat în

membrana celulară dar şi în ţesuturile organismului, fiind şi
transportat în sânge. Termenul provine din grecescul cole (bilă) şi
stereos (solis) plus sufixul ol, fiind identificat în calculii colesterolici
în anul 1784. De regulă el nu se ingerează prin alimentaţie ci se
transformă în interiorul organismului animal, la nivelul ficatului,
măduvei spinării, a creierului dar şi la nivelul plăcilor ateromatoase
care conduc la ateroscleroză. Colesterolul are un rol important în
organism, numeroase procese biochimice avându-l drept precursor,
însă de regulă atunci când se întâlneşte termenul de colesterol, se
face asocierea cu afecţiunile cardiace şi cu nivelurile mari de
colesterol sanguine. Termenul de colesterol sanguin se referă de
fapt la 2 tipuri de lipide:

LDL (low density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mică aşa

numitul colesterol „rău”

HDL (high density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mare

(colesterol bun)

69
Colesterolul-formulă de structură

2.4.1. Rolul colesterolului

Colesterolul este necesar pentru:

 menţinerea integrităţii celulare,

 reglarea viscozităţii fluidelor celulare (sânge) datorită grupării

hidroxil interacţionează cu radicalii fosfat ai membranelor
celulare, iar steroizii cu moleculă mare şi lanţul hidrocarburic
sunt introduşi în membrana celulară

 sinteza bilei (acizi biliari)

 metabolismul vitaminelor liposolubile (vitamina A, D, K, E)

fiind precursor major al vitaminei D

Precursor al reacţiilor de sinteză al:

Hormonilor steroidieni (cortizol şi aldosteron în glandele

suprarenale),

Hormonilor sexuali, progesteron, estrogen şi testosteron.

Mai are rol atât la nivelul sinapselor cerebrale cât şi în

sistemul imunitar, inclusiv împotriva cancerului. Recent
colesterolul a făcut obiectul unui studiu desfăşurat în 2001 de

70
Haines, experiment care a scos la iveală faptul că ar reduce
permeabilitatea pentru ionii de sodiu şi protoni.

Acţionează asupra permeabilităţii eritrocitelor, influenţând

procesele de difuzie

Participă la procesele de imunizare, absorbind pe particulele

coloidale pe care le formează cu apa, diverse toxine;

Participă la formarea chilo micronilor;

Participă la emulsionarea grăsimilor, la nivelul intestinului,

prin micşorarea tensiunii superficiale dintre apă şi lipide, deoarece
posedă o grupare - OH hidrofilă.

2.4.1.1. Alimente bogate în colesterol (mg/100g)

 omleta - 350

 caviar - 440

 ficat gras - 380

 unt - 250

 maioneza - 165

 pate de ficat de porc - 200

2.5. Lipidele complexe

Sunt lipide de constituţie care se găsesc în cantităţi reduse cu
preponderenţă în ţesuturile animale: în creier 30%, ficat 1%, cord
7%. Sunt prezente în cantităţi mici şi în lapte. Sunt reprezentate de
glicero fosfolipide, sfingo lipide, inozitolfosfolipide, etc.. Au rol în

71
creşterea şi dezvoltarea sistemului nervos central cât şi în viaţa
celulelor. Laptele şi organele menţionate anterior, provenite de la
animalele de măcelărie, constituie surse de lipide complexe alături
de alte lipide care furnizează acizii graşi şi alcooli graşi.

2.6. Metabolismul lipidic

Trebuie ştiut faptul că, dintre toţi nutrienţii principali,
lipidele, deşi sunt cele mai calorice, dau în cea mai mică măsură
senzaţia de saţietate. Din acest motiv, dacă se vor consuma în
cantitate mare, pot conduce la obezitate precum şi la alte probleme
de sănătate.

Lipidele din hrană, pentru a trece de barierele intestinale,

trebuiesc în prealabil, în mare măsură, scindate (desfăcute),
fenomen ce se petrece în tubul digestiv. Deoarece, faţă de glucide şi
de proteine, grăsimile nu sunt solubile în apă şi în acizi,
mecanismul prin care se realizează desfacerea acestor substanţe în
componentele lor, este diferit, şi, se poate spune, mai dificil.

Lipidele din alimente, trec din gură în stomac, prin faringe şi

prin esofag, cu structura neschimbată. La nivel gastric,
transformările suferite de grăsimi sunt nesemnificative, cu excepţia
copiilor mici, care posedă enzime din categoria lipazelor (lipaza
gastrică), cu care pot scinda grăsimile din lapte lapte şi dinouăouă.

Adevăratele transformări digestive ale lipidelor se petrec la

nivelul duodenului, sub influenţa bilei şi a sucului pancreatic,
precum şi la nivelul intestinului subţire, datorită activităţii lipazelor
intestinale.

72
 Bilă, produsul de secreţie şi excreţie al ficatului, deşi nu
conţine enzime (cu excepţia fosfatazei alcaline), îndeplineşte un rol
de seamă în scindarea moleculelor lipidelor, datorită sărurilor
biliare, care se formează pe seama colesterolului. Bila realizează
emulsionarea grăsimilor (fracţionarea lor în picături foarte fine),
favorizând în acelaşi timp, activitatea lipazelor intestinale, precum
şi absoţia acizilor graşi.

Grăsimile după emulsionare, sunt mult mai uşor de scindat

de către lipaze, care realizează hidroliza acestora. Lipaza
pancreatică, care este activată de către sărurile biliare, de către ionii
de calciu şi de către aminoacizi, realizează desfacerea lipidelor în
acizi graşi şi glicerol (glicerină). O anumită cantitate de grăsimi este
scindată şi sub acţiunea lipazelor intestinale. În urma hidrolizei se
formează micelii minuscule, sub forma unor picături extrem de fine,
mult mai mici decât cele rezultate din emulsionarea biliară. Sub
influenţa sărurilor biliare, alături de grăsimile emulsionate, apar şi
acizi graşi saponificaţi.

Acizii graşi şi glicerina, trec, liberi sau re esterificaţi, prin

pereţii intestinului subţire, în limfă şi în sânge, în urma procesului
de absorbţie. Unele trigliceride din alimente, nu suferă transformări
digestive, şi se absorb ca atare. Absorbţia acizilor graşi şi a
glicerolului antrenează cu sine trecerea dincolo de pereţii intestinali,
a vitaminelor liposolubile (A, D, E, F, K).

Absorbţia acizilor graşi este mult mai simplă şi mai rapidă în

cazul acelora cu lanţ scurt (sub 10 atomi de carbon), şi se
desfăşoară mai greoi în cazul acizilor graşi cu lanţ lung. Acizii graşi
cu catena forte lungă (peste 22 atomi de carbon), nu se absorb
73
deloc, constituindu-se ca şi celuloză, în material de balast. În
peretele intestinal, acizii cu lanţ mijlociu (10-22 atomi C) se re
esterifică şi se transportă sub formă de minuscule picături de lipide
stabilizate cu acizi biliari şi cu proteine. Acizii graşi cu lanţ scurt nu
se re esterifică, ci ajungând în sânge, se legă direct cu albuminele
plasmatice.

Absorbţia acizilor graşi poli nesaturaţi se desfăşoară ca o

necesitate prealabilă metabolismului lipidic.

Hrana cu trigliceridele care conţin vitamine F, după ce ajunge

în intestin, suferă un început de hidroliză sub acţiunea lipazei
pancreatice. Pentru că A.G.E. (acizii graşi esenţiali) să fie absorbiţi,
este neapărat necesară prezenţa bilei şi a sărurilor biliare, care
combinându-se cu aceştia, formează complexe hidrosolubile în
cadrul cărora legăturile duble (nesaturate) se păstrează. Aceste
complexe trec prin mucoasa intestinală, după care sărurile biliare
revin în cavitatea intestinală, contribuind la resorbţia altor molecule
de acizi graşi. La nivelul mucoasei intestinale, intervin şi procese
chimice de fosforilare, cu formarea unor fosfatide de tipul lecitinei.
După absorbţie, acizii poli nesaturaţi trec în limfă, iar de aici la
plămâni şi ficat. O parte mică din vitaminele F, precum şi
fosfolipidele formate pe seama lor, ajung la ficat, prin vena portă
(Neamţu 1996).

Acizii cu duble sau triple legături nesaturate (linoleic,

linolenic) se comportă în organismul omului ca precursori ai
acidului arahidonic, singurul care prezintă acţiune fiziologică dintre
A.G.E (acizii graşi esenţiali). Sinteza acidului arahidonic din acizii
polinesturaţi cu 18 atomi de carbon, are loc la nivelul ficatului. Tot
74
în ficat, pe baza vitaminelor F, se formează fosfatide şi steride,
ultimele prin esterificarea cu colesterolul. Acidul arahidonic este
transportat, apoi, de la ficat spre diferite organe, pe cale sanguină.

Acizii linoleic şi linolenic care nu trec în acid arahidonic, nu

prezintă acţiune fiziologică, însă se regăsesc în cantitate mare în
lipidele de depozit (în ţestul adipos al omului raportul acid
linoleic/acid arahidonic este 9:1).

Cunoscându-se absorbţia facilă a acizilor graşi cu lanţ scurt

(butiric, capronic, caprilic, caprinic), se poate spune, că ele sunt
cele mai digerabile, dar nu în mod obligatoriu şi cele mai sănătoase.

În circulaţia generală, lipidele şi produşii lor de hidroliză

enzimatică, ajung pe cale limfatică (75-85%) şi pe cale sanguină,
prin vena portă (15-25%). O bună parte din lipidele care trec în
limfă, ajung în plămâni, unde sub influenţa lipazei pulmonare sunt
oxidate. Acesta însemnă că, prin creşterea amplitudinii respiraţiei,
se pot arde în mod direct grăsimi.

Proporţia în care lipidele urmează o cale faţă de alta (limfatică

sau sanguină) depinde de gradul de descompunere al acestora, din
timpul digestiei. Trigliceridele care nu s-au descompus, se absorb
mai ales prin sistemul căilor limfatice, iar acizii graşi, trec
preponderent în vena portă.

În ficat, prin vena portă, ajung, după cum am arătat mai sus,
doar aproximativ 20% din grăsimi. Dacă grăsimea ajunsă la ficat se
depune aici, are loc infiltraţia grasă a ficatului (steatoza hepatică),
având ca urmare scăderea funcţiilor acestui organ. Perturbarea are
loc, fie atunci când ficatul este sărac în glicogen, fie când este
75
împiedicată ieşirea grăsimii din celulele hepatice. Ce de-a doua
situaţie, apare ca o consecinţă a formării insuficiente de fosfolipide,
prin lipsa factorilor lipotropi.

Ficatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar dacă ele se

cantonează aici, se produc perturbări, după cum am menţionat
anterior. Depozitul principal pentru grăsimi îl reprezintă ţesutul
adipos. Dar dacă aceste depozite se încarcă prea mult, se produc
dereglaje care merg de la scăderea masei şi a tonicităţii musculare,
până la obezitate, cu toate consecinţele ei.

Necesarul de lipide este de 1-1,5 g/kg/deci pentru un adult

care nu depune un efort fizic susţinut necesarul este de 70-100
g/zi. Evident că şi în cazul lipidelor efortul şi vârsta sunt factori
determinanţi în ceea ce priveşte necesarul de lipide. La persoanele
care depun un efort fizic susţinut necesarul de lipide se măreşte cu
25-30 % iar la persoanele de 60 ani şi peste acesta scade cu 35 %

Necesitatea medie a raţiei alimentare în grăsimi este de 30 %,

pentru un adult de 70 Kg.

În cazul colesterolului norma zilnică este de 0,3-0,6 g/zi

pentru un individ adult cu un regim de efort fizic moderat.

3. PROTEINE

Proteinele, numite şi protide, sunt substanţe de bază,

necesare oricărui organism viu. Structura acestor compuşi este
foarte complexă şi diversă, asemănându-se între ei doar prin faptul
că sunt generaţi din aminoacizi.
76
3.1. Rolul proteinelor în organism

Proteinele au un rol însemnat în corp, intrând în constituţia

celulelor şi fiind implicate în metabolism, fie direct (au valoare
energetică, calorică) fie indirect (prin enzime). Ele contribuie la
dezvoltarea organismului, având un rol major şi în alte funcţii
(imunitate, respiraţia celulelor). Proteinele, de asemenea, ajută la
refacerea celulelor, intră în constituţia majorităţii hormonilor,
menţin echilibrul hidric, acido bazic şi electric al corpului,
acţionează ca pigmenţi respiratori. Proteinele prezintă specificitate,
ceea ce înseamnă că fiecare specie, ba chiar fiecare individ sau
organ în parte, îşi sintetizează, cu ajutorul propriului său material
genetic (ADN, ARN) proteine individuale. De aceea nu este aşa de
important că sursele de hrană să furnizeze anumite protide, căci ele
oricum vor fi dezintegrate înainte de absorţie, ci este esenţial ca în
hrană să găsim toţi aminoacizii de care organismul are în mod
obligatoriu nevoie.

Proteinele exogene, adică cele introduse în organism din surse

exterioare (alimente, suplimente nutriţionale, reprezintă materia
primă de care organismul are nevoie pentru a-şi construi propriile
structuri proteice.

Dacă proteinele exterioare nu sunt suficiente, se instalează

carenţa proteică, care merge de la subnutriţie până la malnutriţie.
Ajunge ca din hrană să lipsească, pentru o perioadă mai
îndelungată, un singur aminoacid esenţial, ca organismul să
resimtă profund starea de carenţă.

77
 Insuficienţa proteinelor provoacă tulburări nervoase şi
hepatice (steatoză hepatică, ciroză), scade imunitatea, vlăguieşte
organismul, duce la impotenţă sau frigiditate, opreşte creşterea la
copii, etc..

Proteinele sunt dăunătoare şi în exces. În urma

metabolismului lor, rezultă compuşi cu azot toxici şi iritanţi pentru
ţesuturi (uree, acid uric, creatină). Totodată, aminoacizii neesenţiali
din unele surse bogate în proteine, acumulându-se peste normal,
pot provoca o serie de dereglări, de la un simplu herpes, la gută sau
litiază urinară.

Luând în considerare aceste motive, este bine să se

stabilească chibzuit atât nivelul proteinelor care intră în organism,
cât şi raportul dintre ele şi ceilalţi nutrienţi, îndeosebi glucide şi
lipide. În cadrul unei alimentaţii corecte trebuie să se ţină seama de
faptul că proteinele sunt de trei categorii şi anume:

 Proteine de categoria a I-a a

 Proteine de categoria a- II-a

 Proteine de categoria a- III-a

Proteinele din categoria a- Ia, sunt reprezentate de cele

conţinute de lapte carne ouă şi peşte. Acestea conţin toţi
aminoacizii necesari organismului şi într-o proporţie echilibrată.

78
 Proteinele din categoria a- II-a, sunt reprezentate de
proteinele din leguminoasele boabe uscate şi cereale. Acestea conţin
toţi aminoacizii dar nu în proporţie echilibrată.

Proteinele din categoria a- III-a sunt reprezentate de

proteinele din gelatina oaselor, cartilagii şi zeina din porumb.
Acestor proteine le lipsesc mulţi dintre aminoacizii constituenţi iar
cei prezenţi se află în raport dezechilibrat.

Valoarea lor biologică poate fi mărită prin asocierea cu unele

proteine de calitate superioră spre exemplu mămăligă cu lapte.
Această combinaţie asociază zeina din porumb cu proteinele de
categoria întâi din lapte

Necesarul de proteine trebuie să fie de 1-1,5 g per kg greutate

vie şi pe zi. Necesarul de proteine este în strânsă legătură cu
anumite stări fiziologice. Aşa de exemplu copii în perioada de
creştere au nevoie de 2g/kg/zi, femeile în perioada sarcinii au
nevoie de 1,5 g/kg/zi iar în perioada alăptatului de 2g/kg/zi.

În lume nu există la ora actuală o concepţie unică privind

normele fiziologice ale organismului privind necesarul de proteină.
În acest sens pentru un bărbat de 18-40 ani cu un regim fizic
moderat din punct de vedere al efortului depus şi care locuieşte
într-o ţară cu un climat temperat continental acesta are nevoie per
zi de 55g proteină în Canada, 87g în Rusia şi 120 g în Bulgaria.
Necesarul de proteine nu trebuie să scadă sub 40-45g/individ/yi
deoarece în această situaţie se poate ajunge la consumul proteinelor
din structura ţesuturilor ajungându-se la grave dezechilibre
metabolice.

79
3.2. Alimente bogate în proteine

Nu toate alimentele bogate în proteine au o compoziţie

armonică în ceea ce priveşte compoziţia lor în aminoacizi. Multe din
ele fie că nu conţin toţi aminoacizii esenţiali la nivele optime, fie
conţin prea mulţi aminoacizi neesenţiali.

Prezentăm mai jos, sub formă de tabel, conţinutul în proteine

a unor surse de hrană.

ALIMENTUL PROTEINE (%) TIP

[g/100g parte
comestibilă]

Drojdia uscată 40 - 48 supliment

natural

Soia 33 - 40 APs*

Caşcaval 25 - 32 APc**

Brânză burduf 27 - 29 Apc

Seminţe de dovleac 28 Aps

Arahide 26 Aps

Linte 25 Aps

Seminţe de floarea 23 Aps

soarelui

Fasole uscată

Mazăre uscată 21,5 Aps

Urdă 18 Apc
80
 ALIMENTUL PROTEINE (%) TIP

[g/100g parte
comestibilă]

Carne (pasăre, porc, 17 - 24 Apc

vită)

Peşte 17 - 23 Apc

Gălbenuş de ou 16,8 Apc

Migdale 19 Aps

Ou 12,7 Apc

Nuci 15 Aps

*Aliment cu proteine semi complete

**Aliment cu proteine complete

3.3. Aminoacizi şi proteine

Aminoacizii sunt substanţe organice esenţiale, adevărate cărămizi

pe baza cărora, în urma reacţiilor metabolice se construiesc şi se
degradează proteinele din organismul tuturor vieţuitoarelor, de la
viruşi la om. În lipsa aminoacizilor viaţa nu poate exista.

Organismul omului, poate să sintetizeze anumiţi aminoacizi, în timp

ce este incapabil de a-i „fabrica” pe alţii. Aminoacizii care nu pot fi
sintetizaţi de către om, dar care sunt de neînlocuit, se numesc,
aminoacizi esenţiali.

81
 Singura posibilitate naturală pentru om de a-şi procura
aminoacizii esenţial rămâne alimentaţia.

Există opt aminoacizi esenţiali (Fenilalanina, lizina, leucina,

izo leucina, metionina, treonina, triptofanul şi valina). Aceştia se
găsesc în totalitate şi îndestulător în alimente cu proteine complete.

3.3.1. Aminoacizii

Compuşii organici care poartă denumirea de „aminoacizi” au

în componenţa lor cel puţin ogrupare aminică (amânată) - NH2
(NH3+ în formă ionică) şi una carboxilică (de acid organic) -COOH
(COO- sub formă ionică).

Deoarece conţin atât grupări funcţionale (carboxilice), cât şi

bazice (aminice), aminoacizii se comportă ca amfoteri (ca baze în
mediu acid şi ca acizi în mediu bazic). Caracterul amfoter este o
proprietate foarte importantă, pe care aminoacizii o imprimă
proteinelor în componenţa cărora se regăsesc.

În funcţie de alte grupări care se adaugă structurii generale,

aminoacizii pot fi:

- Diaminoacizi (au două grupări - NH2).

- Aminoacizi dicarboxilici (au două grupări -COOH).

- Tio aminoacizi (au grupare tio -SH).

- Hidroxiaminoacizi (au una sau mai multe grupări hidroxid - OH).

Unii aminoacizi prezintă resturi heterociclice (structuri aromatice)

3.3.1.1. Clasificarea aminoacizilor

82
 În afara clasificării în funcţie de grupările funcţionale, criteriu
redat mai sus, aminoacizii se clasifică după importanţa lor exogenă
pentru organism. Din acest unghi de vedere, există două mari grupe
de aminoacizi; cei esenţiali şi cei neesenţiali. Aminoacizii neesenţiali
nu sunt în mod obligatoriu mai puţin importanţi pentru om (unii
dintre ei chiar sunt vitali), decât aminoacizii esenţiali. Titulatura de
„neesenţial” semnifică faptul că aceştia nu trebuie să ajungă
neapărat în organism din sursele exterioare, deoarece corpul îi
poate sintetiza pe baza altor substanţe. Histidina, spre exemplu,
deşi este un aminoacid neesenţial, joacă un rol de primă importanţă
în formarea hemoglobinei, proteină în lipsa căreia omul nu poate
supravieţui. Cercetările experimentale pe voluntari, precum şi cele
efectuate de nazişti pe prizonierii din lagărele de concentrare, au
demonstrat că globina se sintetizează în mod normal din histidină,
chiar şi în carenţele în aminoacizi. Scăderea nivelului globinei apare
doar în malnutriţia avansată, şi atunci, mai mult prin lipsa lizinei.

Numărul de aminoacizi specifici omului, precum şi categoria

în care aceştia se încadrează încă mai aprinde dispute şi azi. Înainte
de 1980, clasificările aminteau existenţa a 22 de aminoacizi, dintre
care 9 esenţiali şi 13 neesenţiali.

Din cei 9 aminoacizi esenţiali, unul (histidina) era considerat

neesenţial adulţilor şi copiilor de peste un an. Astfel, existau (cu
excepţia copiilor foarte mici) 8 aminoacizi esenţiali. „Esenţialitatea”
celor 8 aminoacizi este unanim acceptată şi astăzi.

Cercetările efectuate după 1985, au demonstrat că arginina,

compus considerat neesenţial, este alături de histidină, totuşi
indispensabil copiilor foarte mici.
83
 În rândul aminoacizilor neesenţiali, cele mai multe clasificări
moderne, consideră că cisteina şi cistina sunt forme ale aceluiaşi
aminoacid. Carnitina la rândul ei, este exclusă de către mulţi
autori, din rândul aminoacizilor. Din acest motiv, majoritatea
clasificărilor recente, amintesc de existenţa a 20 de aminoacizi,
dintre care 8 sunt esenţiali.

Toate aceste date, sunt sintetizate în tabelul de mai jos:

Conţin
Masa
Aminoacid Simb ut de
Categoria Molecul Observaţii
ul ol azot
ară
(%)

Aminoaciz - prezintă
Fenilalani
i esenţiali Phe 165 8,5 resturi
na
(indispens heterociclice.
abili din - este un di
sursele aminoacid,
exogene, - se
Lizina Lys 146 19
nesintetiza transaminaza
bili de enzimatic cu
către uşurinţă.
organismul
Leucina Leu 131 11 - este un
uman)
aminoacid
Lipsă din
cetoformator
organism
(formează corpi
al unui
cetonici)

84
 - se
Izoleucina Ile 131 11 transaminază
uşor.

- este un tio
Metionina Met 149 9,5
aminoacid.

- este un
Treonina Thr 119 12 hidroxiamnoaci
d.
sau mai
- prezintă
multor
resturi
aminoacizi
Triptofan heterociclice,
esenţiali, Trp 204 14
ul - se
determină
transaminează
carenţa
uşor.
proteică.
Valina Val 117 12

Aminoaciz Histidina Hâş 155 27 - aminoacid

i esenţial pentru
esenţiali copiii mai mici
pentru de 1 an,
copii mici, - prezintă
neesenţiali resturi
pentru heterociclice,
copii mari - are caracter
bazic.

85
 - aminoacid
esenţial pentru
copiii mai mici
de 1 an,
- este un di
şi pentru
Arginina Arg 174 32,2 aminoacid,
adulţi
- prezintă
caracter bazic,
- se
transaminează
cu uşurinţă.

Aminoaciz Glutamin - este un

i a (acidul Glu 147 9,5 aminoacid
neesenţiali glutamic) dicarboxilic,
(sintetizabi - se
li din alţi Aspargina Asn 133 10,5 transaminează
compuşi) cu uşurinţă.

Acidul Asp 133 10,5 - este un

aspartic aminoacid
dicarboxilic,
gluco formator
(prin degradare
formeazăglucoză
),
- se
transaminează
uşor.

86
 - este un tio
aminoacid,
Cistina Cis 240 11, 5 - se consideră a
fi forma stabilă
a cisteinei.

- este un tio
aminoacid consi
derat a fi o
formă labilă a
Cisteina Cys 121 11,5
cistinei,
- se
transaminează
uşor.

- este
aminoacid gluco
Glicina formator (prin
Gly 75 18,5
(glicocolul) degradare
formează
glucoză).

Tirozina Tyr 181 7,5 - este un

hidroxiamnoaci
d cetoformator
(formează corpi
cetonici),
- intră repede
în reacţiile de
transaminare.

87
 - este un di
Ornitina Orn 156 10
aminoacid.

- este
aminoacid
glucoformator
(prin degradare
Alanina Ăla 89 15,5 formează
glucoză),
- se
transamineză
enzimatic.

- sunt
aminoacizi
Prolina şi heterociclici,
Pro, 115, 12;
hidroxipro - hidroxiprolina
Hyp 131 10,5
lina este un
hidroxiaminoaci
d.

- este un
Serina Ser 115 13,5 hidroxiamnoaci
d.

-nu este
recunoscut
Pseudo
Carnitina drept aminoacid
aminoacizi
de către toţi
biochimiştii

88
Formula de structură a fenilalaninei

89
Histidină-formulă de structură

3.4. Metabolismul aminoacizilor - generalităţi

Pe baza aminoacizilor, se realizează sinteza protidelor

protidelor în interiorul celulelor, în prezenţa unor fracţiuni speciale
ale acidului ribonucleic (ARN) şi ale sistemelor enzimatice
corespunzătoare.

În mod natural, aminoacizii din hrană, după digestie şi

absorţie, ajung în sânge şi de aici în celule, unde are loc
metabolismul lor. S-a constat că aminoacizii liberi, aşa cum se
găsesc în unele suplimente, provoacă tulburări în echilibrul acizilor
amânaţi, deoarece se absorb înainte de eliberarea substanţelor
similare din hrană. Acest decalaj, poate conduce la fenomene toxice.
Este mai degrabă recomandat, să se recurgă la suplimente naturale,
aşa cum este polenul, în care aminoacizii nu sunt liberi, dar sunt
legaţi mai labil, eliberându-se cu uşurinţă.

90
 Aminoacizii în corpul omului, trec printr-o serie de reacţii
chimice catalizate enzimatic, dintre care, cele mai importante sunt
cele de, dezaminare, de transaminare şi de decarboxilare.

91
4. VITAMINELE

Vitamina este un termen dat unor substanţe de către Cazimir

Funk (descoperitorul primei vitamine; B1) în 1912, însemnând
„amină vitală”. Această denumire se menţine şi azi, deşi, după cum
se ştie, există vitamine care nu conţin grupări aminice (NH2).

Vitaminele sunt catalizatori biologici (activează enzime său

intră în constituţia acestora, sub formă de coenzime), lipsa lor
conducând la frânarea sau blocarea proceselor metabolice. Aceşti
compuşi bio joacă un rol rol funcţional important în creşterea şi
dezvoltarea organismelor precum şi în bună funcţionare a celulelor,
ţesuturilor şi organelor.

Din vitamine sau cu ajutorul lor, se sintetizează numeroase

coenzime, enzime sau sisteme enzimatice, care întreţin toate
funcţiile fiziologice ale omului.

Organismul omului „fabrică” în foarte mică măsură vitamine,

în timp ce plantele şi microorganismele - unele aparţinând
microflorei intestinale, posedă capacitatea de a bio sintetiza, uneori
în cantităţi mari, astfel de substanţe.

Vitaminele nu se pot depozita în corp, decât în cantităţi mici

şi din acest motiv, omul are nevoie în permanenţă de surse
exterioare (exogene) care să conţină astfel de compuşi.

4.1. Clasificare şi reprezentanţii cei mai importanţi

După solubilitate există 2 categorii mari de vitamine; cele

hidrosolubile (dizolvabile în apă) şi cele liposolubile (dizolvabile doar

92
în grăsimi). Vitaminele liposolubile sunt: vitamina A, vitaminele D,
vitaminele E, vitaminele F, vitaminele K. Toate celelalte vitamine
sunt hidrosolubile.

Denumirea vitaminelor se face pe baza a 3 criterii:

nomenclatura alfabetică, acţiune fiziologică, şi structură chimică.

Sursele alimentare de vitamine sunt prezentate în capitolele care fac

referire la consumul şi patologia diverselor alimente.

4.1.1. Necesarul de vitamine şi sursele naturale de vitamine:

Vitamina A

Necesar zilnic: 800 µg.

Carenţa generează: cecitate, dificultăţi de acomodare a

ochilor, deshidratarea pielii, probleme ale unghiilor. Supra dozarea
dă cefalee frontală, ameţeala, vomă, vedere înceţoşată, iritabilitate,
căderea părului, splina mărită.

Se găseşte în: kiwi, broccoli, morcovi, usturoi, ceapă, nap,

roşii, spanac, piersic, agud, castan, banane, ananas, cereale,
coacăze, zmeură, dude, caise, lămâi, portocale, măceşe, fructe
oleaginoase (uleiuri vegetale), boabe de grâu, gălbenuş de ou, lapte
integral, smântână, unt, ficat de peşte (morun), sfeclă roşie, lobodă,
pătrunjel, prune uscate, afine, mure, nuci, pepene verde, căpşuni,
zmeură, dovleac, măcriş, frunze de ridichi, plămânărică, siminoc.

Vitamina B1:

Necesar zilnic: 1,4 mg

93
 Carenţa generează: palpitaţii, tulburări nervoase, beri-beri.
Supra dozarea duce la creşterea ritmului cardiac, scăderea presiunii
sângelui, cefalee, slăbiciune, convulsii, reacţii alergice.

Se găseşte în: coaja grăunţelor (grâu, orez), vegetale, ca: nuci,

leguminoase, arahide, în majoritatea legumelor şi a fructelor, în
drojdii. Infuzie şi macerat la cald de pelin, coacăz negru, melisa,
menta, afin, paltin, rozmarin, verbina, tei, secară, mazăre verde,
fasole verde, ceapa verde, spanac, ardei gras, varză roşie, cartofi,
păstârnac, conopidă, lobodă, varza albă, cireşe, piersici, cătina,
frunze de ridiche.

Vitamina B2 (riboflavina)

Necesar zilnic: 1,6 mg

Carenţa generează: tulburări de vedere, nevroze, dermatite.

Supra dozarea duce la colorarea urinei în portocaliu.

Se găseşte în: aceleaşi alimente ca şi vitamina B1- drojdii,

germeni de cereale, frunze de vegetale, caise, în lapte, în gălbenuş
de ou, în ficat, în polen, mazăre verde, spanac, fasole, varză,
morcovi, vinete, nuci, alune, prune uscate, pere, piersici, cireşe,
coacăze, cătină, pătrunjel, frunze de ridiche, păpădie, kiwi, avocado.

Vitamina B3 (PP) - niacina, nicotinamida

Necesar zilnic: 2 mg

Carenţa generează: dermatite, pelagra, dementă, tulburări

nervoase. Supra dozarea duce la cefalee, diaree, voma, înroşirea
pielii, mâncărime, respiraţie grea.

94
 Se găseşte în: germeni de grâu, în drojdii, învelişul graului şi
orezului, legume şi fructe proaspete, banane, kiwi, piersici, roşii,
broccoli, cartofi, ciuperci, morcovi, porumb, polen.

Vitamina B5 (acid pantotenic)

Necesar zilnic: 6 mg

Carenţa duce la: melalgie, dureri severe în picioare,

parestezie.

Se găseşte în: drojdii, gălbenuş de ou, vegetale, lăptişor de

matcă, varză, tărâţe, arahide, banane, portocale, cartof, conopidă,
morcovi, dovlecei, broccoli, avocado.

Vitamina B6 (piridoxina)

Necesar zilnic: 2 mg

Carenţa generează: anemie, tulburări neurologice, leziuni

cutanate. Supra dozarea duce la ritm respirator rapid, pierderea
coordonării musculare, paralizii.

Se găseşte în: vegetale verzi, învelişul unor grăunţe, soia,

cartofi, drojdii, gălbenuş de ou, polen, varza, mazăre, salata, fasole,
spanac, portocale, pere, banane, roşii, mere, afine, căpşuni,
struguri, cătină, pepene roşu, morcovi.

Vitamina B8 (H) - biotina

Necesar zilnic: 0,15 mg

Carenta generează: eczema, dereglări ale metabolismului,

anorexie, alopecie, depresie, insomnie.
95
 Se găseşte în: drojdii, arahide, varza, ciuperci, mazăre,
morcovi, roşii, spanac.
Albuşul de ou se comporta ca o antivitamină H.

Vitamina B9 (acid folic)

Necesar zilnic: 200 µg

Carenta generează: anemie, leziuni ale mucoaselor.

Supradozajul poate produce probleme ale sistemului nervos central.

Se găseşte în: frunze verzi, spanac, sparanghel, castraveţi,

morcovi, cartofi, drojdii, banane, căpşuni, kiwi, mure, portocale,
roşii, avocado, broccoli, ceapă, dovlecei, mazăre, porumb. Poate fi
sintetizat de intestinul subţire.

Vitamina B12 (ciancobalamina)

Necesar zilnic: 1 µg

Carenta generează: oboseala, anemie megaloblastica,

scăderea acuităţii vizuale.

Se găseşte în: drojdii, legume verzi, alge, germeni de grâu,

orez, malţ, peşte de mare, ouă, lapte.

Vitamina C

Necesar zilnic: 60 mg

Carenţa generează: sângerări ale mucoaselor, scăderea

imunităţii, fragilitate vasculară. Supra dozarea duce la diaree.

96
 Se găseşte în: varză, roşii, pătrunjel, asmaţui, tarhon, grep,
castane, măceşe, polen, germeni de fasole, mazăre, soia, coacăz
negru, portocală, lămâie, spanac, cartof, nap, măcriş, ardei iute,
hrean, mărar, lobodă, căpşuni, vişine, ridiche, mere, kiwi, broccoli,
struguri, porumb, pepene galben, frunze de plămânărică, urzici,
cătină, scoruşe, frunze de ciuboţica cucului.

Vitamina C2 (P) - flavone, flavonoizi

Necesar zilnic: nu există date.

Carenţa generează: fragilitate vasculară, tulburări

gastrointestinale.

Se găseşte în: germeni de grâu, uleiuri vegetale, vegetale

proaspete, lapte, unt, gălbenuş de ou, polen.

Vitamina D (calciferol, cholecalciferol)

Necesar zilnic: 5 µg

Carenţa generează: osteoporoză, rahitism, gingivite, insomnia.

Supra dozarea determină cefalee, pierderea apetitului, vomă,
ameţeală, dureri osoase şi slăbiciune musculară, deteriorarea
rinichilor, depozite de calciu.

Se găseşte în: ciuperci. În corp variază în funcţie de

expunerea la ultraviolete.

Vitamina E (tocoferol)

Necesar zilnic: 10 mg - Nu se ia în acelaşi timp cu

suplimente cu fier.

97
 Carenţa generează: inflamaţii cronice, malnutriţie,
îmbătrânire. Supra dozarea duce la apariţia stărilor de ameţeală,
cefalee, oboseală, probleme de vedere, şi tulburări de calculabilitate
ale sângelui.

Se găseşte în: cereale germinate, uleiuri vegetale, legume,

banane, kiwi, mere, mure, salată, creson, spanac, pătrunjel,
mazăre, polen, secară (germeni), frunze de sfeclă şi morcovi.

Vitamina F

Reprezintă o asociere de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic

şi arachidonic) codificaţi sub denumirea generică de vitamina F,
denumire care până în prezent nu a fost acceptată.

Necesar zilnic: nu există date precise, putând fi luat în

considerare necesarul de acizi graşi esenţiali, cunoscuţi ca vitamina
F, aşa cum arătam anterior.

Carenţa generează: accidente vasculare, unghii fragile,

deshidratarea pielii.

Se găseşte în: uleiuri vegetale pure extrase la rece (floarea

soarelui, nuci, alune, rapiţă, mac de gradină, inişor).

Vitamina K

Necesar zilnic: nu există date precise.

Carenţa generează: malnutriţie, tulburări gastrointestinale,

hemoragii, deteriorarea ficatului.

98
 Se găseşte în: legume verzi, mazăre, cartof, roşie, varză,
spanac, urzici, frunze de castan, în unele fructe, mătase de porumb,
frunze de traista ciobanului.

Inozitol

Necesar zilnic: nu există date.

Carenţa generează: eczema, alopecie, constipaţie,

colesterolemie, probleme oculare.

Se găseşte în: fructe, nuci, alune, varza, drojdie, lapte, iaurt.

4.2. Alte vitamine

4.2.1. Biotina

Biotina, numită şi vitamina B7, B8 sau H, este o substanţă

implicată în metabolism, jucând un rol activ şi în sănătatea pielii şi
a părului.

Este o substanţă care exercită activitate biologică la om,

atunci când se află sub 2 forme; α- biotină şi β- biotină.

99
 În natură, aceşti compuşi se găsesc liberi (în plante) sau
însoţesc aminoacizii sau proteinele, formând cu aceştia complexe
din care se eliberează prin hidroliză. Prin combinarea biotinei cu
lizina se obţine cel mai activ derivat al vitaminei B8, şi anume
biotina. Cele mai importante cantităţi de biotină se află în drojdii, de
unde rezultă un alt aspect practic de valorificare a acestora în
procesele fermentative din industria alimentară, contribuind la
îmbogăţirea produselor alimentare finale cu această vitamină

Înlocuirea unor elemente din molecula biotinei duce la

formarea unor structuri biotinice cu activitate vitaminică mai slabă.

Prin creşterea sau descreşterea catenei laterale se formează

analogi structurali inactivi (care nu prezintă activitate vitaminică)

Toate formele active pentru om sunt dextrogire (D).

4.2.2. Proprietăţile biotinei

Biotina este termostabilă, rezistentă la acţiunea acidului

clorhidric din stomac, labilă sub activitatea altor acizi sau baze tari.
Se degradează la temperaturi joase (se distruge prin refrigerare) sau
la viraje bruşte de temperatură (prăjire în ulei încins). Prin
pasteurizare se distruge aproape în întregime. La prepararea
termică a hranei, dacă se creşte treptat temperatura, pierderile de
biotină sunt doar de 20%.

Biotina liberă este solubilă în apă. Complexele biotinice sunt

insolubile în apă sau în lipide, dar eliberează biotină liberă (cu
unele excepţii) sub acţiunea acidului clorhidric din stomac.

100
 Biosinteza biotinei este realizată în cantitate mare de către
microflora intestinală.

Biosinteza, absorţie şi activitatea biotinei este frânată de

antagonişti ca: alcoolul, estrogenii, sulfamidele, antibioticele, hrana
conservată, grăsimile săturate. Dintre substanţele care stimulează
activitatea biotinei, enumerăm: aminoacizii esenţiali, acizii graşi
mono nesaturaţi şi poli nesaturaţi, acidul lactic, vitamina A,
vitamina PP.

Probioticele, prebioticele şi simbioticele, prin stimularea

microflorei intestinale, pot aduce organismului mai multă biotină
decât orice sursă exterioară de alimente sau suplimente.

4.2.3. Activitatea vitaminică şi bio terapeutică a biotinei

Biotina intervine în toate metabolismele fiind un coferment al

multor sisteme enzimatice. Are un rol deosebit de important atât în
degradări cât şi în sinteze şi neo sinteze.

Carenţa în vitamina B8 este relativ rară, datorită biosintezelor

intestinale. Albuşul de ou crud poate provoca stări de insuficienţă
din cauza prezenţei ovidinei. În mod secundar, hrana săracă în
biotină precum şi anaciditatea gastrică poate provoca simptome de
insuficienţă. Dacă magneziul este deficitar, biotina nu este activată,
iar în aceste condiţii, funcţia vitaminică a acestei substanţe este
mult diminuată.

Carenţa în biotină se manifestă prin: dermatite ale degetelor

picioarelor şi mâinilor, dermatită seboreică sau xerodermie (piele
uscată cu aspect cenuşiu), astenie, astenie mi algică, anorexie,

101
greaţă, hipercolesterolemie, căderea părului, încărunţire precoce,
descuamarea pielii, oprirea creşterii la copii, etc.. Primele semne ale
deficitului se exteriorizează prin stării de nelinişte, ameţeală,
irascibilitate, modificări ale mucoasei gurii, dureri de cap.

Suplimentarea surselor de biotină (175-500 μg zilnic) aduce

beneficii organismului chiar dacă nu există vreun deficit vitaminic,
mai ales în cazul unor afecţiuni, ca: hepatită, steatoză hepatică,
ciroză, ateroscleroză, diabet, schizofrenie, boala lui Parkinson,
distrofie musculară, depresie, anxietate.

Biotina întârzie încărunţirea şi căderea părului, calmează

durerile musculare, ajută la vindecarea eczemelor şi a dermatitelor.

4.2.4. Surse naturale bogate în biotină:

PRODUS CONŢINUT BIOTINĂ

(μg/100g)

Polen apicol 10.000

Gălbenuş de ou 300

Ficat 230

Drojdii Torula 133

Ou întreg 99

Nuci* 36

Ciocolată 25

Ciuperci 15

Fasole boabe 10

Orez brun 9

102
PRODUS CONŢINUT BIOTINĂ
(μg/100g)

Sturioni (moruni, cegă, nisetru, 8

păstrugă, etc. )

Spanac 7

Drojdii 6,5

Porumb 5,8

Tărâţe 5,5

Lapte 5

Morcovi 4,0

Ovăz, soia, piersici 4

* Biotina din nuci, dar şi din alte oleaginoase tari (arahide, migdale,
alune) este „prinsă” în complexe proteice din care se eliberează greu,
motiv pentru care, se poate considera că aceste vegetale sunt mai
degrabă sărace în biotină.

4.2.5. Colina

Colina favorizează biosinteza fosfolipidelor în ficat, pe care

apoi le pune în circulaţie. În absenţa acestei substanţe ficatul se
înfiltrează cu grăsimi (steatoză hepatică).

Colina are asupra colesterolului o acţiune oxidativă

(degradantă).

4.2.6. Acidul paraaminobenzoic (PAB, PABA) şi esterii săi

103
 PABA şi esterii săi, prezintă proprietăţi antioxidante,
probiotice, stimulente asupra melanogenezei (formarea pigmenţilor)
şi imunizante.

Cei mai importanţi esteri a acidului paraaminobenzoic sunt

anestezina şi novocaină (procaina), ultima fiind numită vitamina H3
de către dr. Ana Aslan şi folosită ca vitamină anti îmbătrânire.

4.2.7. Carnitina

Carnitina, numită şi vitamina T, este un aminoacid cu funcţie

pancreatotropă (stimulează pancreasul).

Vitamina T reduce masa adipoasă şi trigliceridele mia

În 1920 s-a descoperit o substanţă esenţială pentru insecte,

care le asigură dezvoltarea şi care face posibilă metamorfozarea lor.

Iniţial, s-a descoperit că viermele de făină, Tenebrion molior,

nu se poate dezvolta şi supravieţui în lipsa unei substanţe
indispensabile care a fost numită factor T, după numele viermelui.
După ce cercetările s-au extins, s-a observat că factorul T, este un
un element indispensabil de creştere pentru majoritatea insectelor,
intervenind şi în metamorfozarea acestora. Astfel, factorul T, a
primit denumirea de vitamina T.

După 55 de ani de la descoperirea factorului T, s-a constat că

acesta acţionează activ şi la om (1975). Cu această ocazie vitamina
T a primit denumirea de carnitină.

104
 Carnitina este o trimetilbetaină a acidului
betahidroxigamaaminobutiric, fiind în fond un aminoacid, însă nu
se ştie cu precizie cum intră şi se leagă in structura proteidelor.

4.2.7.1. Bio activitatea carnitinei la om

Deşi acţiunea carnitinei asupra organismului uman nu este

nici până azi pe deplin elucidată, se ştie că îndeplineşte un rol
biochimic de donor de grupări metilice (agent de metilare). Prin
această activitate, carnitina se dovedeşte a fi o substanţă
pancreatotropă (stimulează secreţia pancreatică). În pancreas,
carnitina accelerează mai ales producţia de hormon lipocaic,
substanţă care îndeplineşte un rol lipotrop activ.

Carnitina mai intervine în metabolismul lipidelor accelerând

degradarea grăsimilor, cu efect mai ales asupra trigliceridelor.
Vitamina T, reduce masa adipoasă şi triglicerolemia. În mod
natural, acţiunea carnitinei la toate mamiferele se desfăşoară în
analogie cu betaina şi colina.

Carnitina sintetică şi semi sintetică se foloseşte astăzi

frecvent ca supliment (pentru sportivi, pentru slăbit). Pe termen
scurt (este un supliment relativ nou) nu s-au constat efecte
secundare la administrarea carnitinei, dar este posibil, ca din cauza
efectului stresant exercitat asupra pancreasului, să dăuneze
sănătăţii, dacă se administrează pe perioade lungi.

Carnitina exogenă nu este esenţială pentru om, deoarece

organismul o poate sintetiza din aminoacizi (lizină, metionină,
betaină). Mai mult, organismul sintetizează în mod natural derivatul
activ al carnitinei, L-acetil carnitina, care îndeplineşte şi rolul de
105
mediator în transmiterea impulsului nervos de la un neuron la altul
(este un precursor al acetilcolinei) fiind totodată şi un neuro
protector.

L-acetil carnitina este o substanţă endogenă destul de

importantă, care ajută la întărirea memoriei şi care diminuează sau
întârzie apariţia simptomelor specifice maladiei Alzheimer.

Înainte de a se miza pe efectul terapeutic al carnitinei, este

recomandat să se verifice dacă nivelul celor trei aminoacizi (lizină,
metionină, betaină) este optim, deoarece ei sunt cu adevărat
importanţi pentru corp şi pot înlocui în mare măsură acţiunea
carnitinei.

4.2.8. Acidul pantotenic

Acest compus, ca coferment, participă activ în reacţiile

metabolice accelerând degradarea glucidelor şi contribuind la
biosinteza unor lipide (acizi graşi, fosfatide, steroli).

Acidul pantotenic stimulează creşterea, tonifică respiraţia,

ajută la combaterea anemiei, echilibrează metabolismul

4.2.9. Acidul folic şi folaţii

Acidul folic este un constituent al aşa numitelor enzime

folate, care au un rol important în biosinteza vitaminei B1 precum
şi în hematopoieză. Acidul folic ajută la vindecarea a diferitelor
tipuri de anemie, având efecte favorabile atât asupra biosintezei
eritrocitelor cât şi a creşterii conţinutului lor în hemoglobină.

4.2.10. Inozitol

106
 Necesar zilnic: nu există date.

Carenţa generează: eczema, alopecie, constipaţie,

colesterolemie, probleme oculare.

Se găseşte în: fructe, nuci, alune, varză, drojdie, lapte, iaurt.

4.3. Covitaminele
Covitaminele sunt substanţe, de obicei tot din rândul
vitaminelor, în prezenţa cărora acţiunea unei vitamine este mai
eficientă. De exemplu, din punctul de vedere al vitamina F, vitamina
E este o co vitamină, deoarece prezenţa celei din urmă îi creşte
eficienţa, primea

4.4. Provitaminele
Provitaminele sunt substanţe inerte (fără acţiune biologică),
inactive, care se transformă ulterior (în organism) în vitamine, fiind
precursori a acestora. Cea mai cunoscută provitamină este
carotenul (provitamina A), care este precursorul vitaminei A.

4.5. Previtaminele
În cazul unor substanţe, între provitamine şi vitamine, se
formează compuşi intermediari care poartă denumirea de pre
vitamine, aşa cum se poate vedea din exemplul de mai jos:

PROVITAMINĂ→PREVITAMINĂ →VITAMINĂ

107
 (nicotinamida
(triptofan) (acid nicotinic sau niacină) sau
vitamina PP)

4.6. Vitagenele
Vitezele sunt substanţe care se găsesc în ţesuturi şi în celule,
unde prezintă o activitate vitaminică secundară, care nu este
indispensabilă vieţii.

În timp ce vitaminele, fiind biocatalizatori, nu îndeplinesc în

mod direct vreo funcţie structurală, plastică sau energetică, vita
genele posedă într-o oarecare măsură aceste proprietăţi.

4.7. Antivitaminele
Antivitaminele sunt substanţe cu structură asemănătoare
vitaminelor, dar care nu prezintă activitate asupra organismului
uman. Prin faptul că posedă structuri apropiate de cele ale
vitaminelor, antivitaminele aderă la substraturile specifice
vitaminelor, anihilând posibilitatea de acţiune ale acestora. În
consecinţă, antivitaminele pot provoca stări carenţiale
(hipovitaminoze).

5. MINERALE (SĂRURI, ELEMENTE, IONI)

Alături de celelalte componente din alimente, sărurile

minerale au un rol deosebit de important în bună funcţionare a
organismului. Practic nu există nici o funcţie vitală care să se poată
dispensa de minerale. În acest context putem afirma că mineralele
sunt baza creşterii, dezvoltării, şi bunei funcţionări a organismului

108
iar restul componentelor biochimice din alimente, sunt „cărămizile”
cu care se poate construi un organism sănătos.

Mineralele reprezintă elemente chimice, care se află ca atare

în diferite stări, sau care intră în combinaţii cu alte elemente sau
substanţe.

Un element mineral propriu-zis, aşa cum se găseşte în tabelul

periodic al elementelor (cu numărul de protoni egal cu cel al
electronilor), este de cele mai multe ori, inactiv şi inert pentru om,
fiind din punct de vedere electric, neutru. În momentul în care un
element neutru trece în forma lui ionică, pierzând sau câştigând
electroni, mineralul devine activ din punct de vedere biologic.
Acelaşi lucru se întâmplă şi în cazul elementelor reactive, care
interacţionează cu alte elemente, prin punerea în comun de
electroni. Astfel, un mineral activ, fie se comportă ca un purtător de
sarcini (ion), fie realizează diferite combinaţii, conform caracterului
său bazic sau acid.

5.1. RELAŢIA DINAMICĂ DINTRE MINERALE

Ca toţi ceilalţi compuşi activi din punct de vedere biologic, şi

mineralele din organism se află într-o continuă mişcare. În
dinamica lor, ele stabilesc diferite relaţii, cu repercusiuni asupra
corpului nostru. Perpetuă mişcare a elementelor minerale
influenţează cu precădere, echilibrul acido bazic şi echilibrul
hidroelectric. Sub control nervos şi endocrin, organismul încearcă
să coordoneze întreaga dinamică a mineralelor, în scopul realizării
unui echilibru. Prima condiţie necesară realizării echilibrului
dinamic dintre minerale, constă în existenţa în corp a tuturor
109
acestor elemente fundamentale. Acest lucru se poate realiza doar
printr-o alimentaţie sănătoasă şi diversificată.

După cum am arătat mai sus, mineralele în organism nu reacţionează la

întâmplare, structurile corpului dispunând de diferite mecanisme de control al activităţii
acestora. Există însă, o tendinţă firească, naturală, de relaţionare a elementelor minerale.
Cunoscând natura acestor relaţii, ne putem ajuta organismul în demersul său de a realiza
mai uşor echilibrul dinamic dintre minerale.

RELAŢIA EXEMPLE

Stimulare Aflate la nivele optime, calciul şi magneziul se

reciprocă stimulează reciproc

Concurenţă Sodiul şi potasiul se concurează reciproc, prezenţa

unuia în cantitate prea mare având efecte inhibante
asupra celuilalt.

Antagonistă Calciul şi fosforul se frânează reciproc. Această

relaţie este pozitivă dacă raportul dintre cele două
elemente nu este dezechilibrat, deoarece se realizează
combinaţii în care fiecare element este puţin reactiv
şi relativ inert, aşa cum se întâmplă la nivelul
oaselor.

5.2. METALE, METALOIDE ŞI NEMETALE

Metalele, după cum se poate observa în tabelul periodic al

elementelor, sunt preponderente în natură. Ele posedă capacităţi
conducătoare, din punct de vedere electric, şi au proprietatea de a
forma ioni pozitivi prin cedare de electroni.

110
 Rolul metalelor în organismul omului este deosebit de
important. Ele formează împreună cu unele substanţe de natură
proteică, compuşi fundamentali, care poartă denumirea de metalo
proteine, aşa cum este de exemplu; hemoglobină. Numeroase
substanţe produse de către organism (enzime, hormoni), fie conţin
metale, fie sunt activate de către acestea.

Metalele participă în numeroase procese ce au loc în corpul

nostru (respiraţie tisulară, pigmentaţia părului său a pielii,
metabolism, formarea oaselor, etc.).

Dintre metalele cele mai importante pentru om sunt:

- metalele alcaline; care aparţin grupei I principale,

perioadele 2, 3 şi 4 (litiul, sodiul, potasiul),

- metalele alcalino-pământoase; care aparţin grupei a II - a

principale, perioadele 3 şi 4 (calciul şi magneziul),

- metalele din grupele secundare (I, ÎI, V, VI, VIII), perioada

4 (fierul, cobaltul, cuprul, zincul, manganul, cromul,
vanadiul).

5.2.1. Natriu (Sodiu)

Natriul (sodiul) este un metal alcalin, moale şi maleabil, cu
simbolul Na, care reacţionează energic cu halogenii (clorul, iodul,
fluorul, bromul) (formează cu aceştia săruri haloide), cu grupare
hidroxil, a numeroase substanţe, cu apa şi cu vaporii de apă din
aer, cu oxigenul, cu acizii, etc.. Natriul formează uşor cationi
111
monovalenţi, fiind unul dintre elementele cele mai active şi reactive.
Combinaţiile sodiului, colorează flacăra incoloră în galben, iar
flacăra albastră - produsă de metan, în verde.

Sodiul nu se găseşte în natură în stare pură. Chiar obţinut pe

cale sintetică, natriul „curat”, trebuie ţinut în diferite medii de
protecţie, de obicei în petrol, pentru a nu reacţiona cu elementele
gazoase din aer.

În natură, sodiul apare sub forma unor săruri, atât în

litosferă şi în stratul ei de la suprafaţă; scoarţa terestră, cât şi în
apa mărilor şi oceanelor. Că rocă, se găseşte cel mai des sub formă
de halit. Cea mai întâlnită combinaţie naturală a natriului este
clorura de sodiu.

Atât sodiul, cât şi clorul, au o importanţă fiziologică deosebită

pentru om. Trebuie menţionat însă faptul, că ambele elemente sunt
toxice peste un anumit prag. Cele două minerale pot ajunge în corp
împreunate, prin sarea de bucătărie (clorura de sodiu), sau
separate, din sursele alimentare în care natriul şi clorul se găsesc
legate în altfel de combinaţii. Clorura de sodiu se poate forma, după
necesităţi, în organism şi dacă nu se administrează în această
formă. Ea este importantă pentru hidratarea ţesuturilor, fiind
implicată şi în activitatea eritrocitelor, precum şi în reglarea
digestiei (stimulează formarea acidului clorhidric, în stomac şi a
carbonaţilor sodici în pancreas).

Pentru majoritatea oamenilor moderni, principala furnizoare

de clor, sodiu şi clorură de sodiu, este sarea de bucătărie. În aceste
condiţii, lumea civilizată de azi, a ajuns să se confrunte mult mai

112
des cu situaţia de exces decât cu aceea de insuficienţă, din trei
motive principale:

- forma hiper concentrată, deci foarte reactivă, sub care se

găseşte clorura de sodiu alimentară,

- folosirea aproape abuzivă în alimentaţia zilnică a sării ca şi

condiment,

- utilizarea pe scară largă a sării în industria alimentară

(amintim că există numeroase produse cu sare „mascată”,
care deşi conţin cantităţi însemnate de clorură de sodiu,
nu sunt sărate, aşa cum sunt mai toate conservele,
mezelurile, multe brânzeturi, o gamă largă de panificabile,
tofu, semipreparate, mâncăruri „instant”, etc.). Omul
obişnuit cu o hrană semi preparată sau „de-a gata” îşi
introduce în organism mult mai multă sare de bucătărie
decât îşi închipuie.

Pentru nocivitatea sării de bucătărie, deci a clorurii de sodiu,

au fost „învinuite” pe rând, în ultimii 50 de ani, când sodiul, când
clorul. În realitate, pe de-o parte, niciuna din aceste elemente nu se
comportă agresiv dacă provenienţa lor aparţine unor structuri
chimice naturale, iar pe de altă parte, ambele minerale sunt nocive
când ajung în organism din formule sintetice de origine minerală (în
afara unor tratamente controlate), aşa cum sunt unele substanţe
alcalinizante (bicarbonatul de sodiu - este un puternic hipertensiv,
hidroxidul de sodiu - chiar şi în cantităţi infime irită ţesuturile) sau
acidifiante (clorura de amoniu, etc. - Irită parenchimul renal).

113
 Clorura de sodiu concentrată (sărea de bucătărie) se
comportă, sub aspectul reacţiei chimice, hazard ant în organism.
Este cu neputinţă să se stabilească o regulă generală a virajului pH-
ul ui, determinat de această sare. De la un individ la altul şi chiar
de la o oră la alta pentru acelaşi individ, clorura de sodiu poate fi
atât un acidifiant cât şi un alcalinizant. Aceste schimbări bruşte
precum şi reacţiile de compensare determinate de ele, nu pot face
decât rău organismului.

Sarea de bucătărie consumată în exces, provocă

hipertensiune cronică şi edem prin retenţie hidro sodică, care nu
mai cedează după suprimarea clorurii de sodiu din alimentaţie.
Unele studii arată că majoritatea bolnavilor hipertensivi trecuţi de
50 de ani, au consumat în exces clorură de sodiu, sub formă de
sare de bucătărie sau chiar bicarbonat de sodiu, în tinereţe.

Trebuie ştiut faptul că organismul uman dispune de un întreg

arsenal neuroendocrin capabil să menţină nivelul sodiului şi a
clorului la cote normale, chiar şi în cazul unui deficit exogen de
sare. Corpul omului însă, nu posedă mijloace eficiente de eliminare
a excesului de clorură de sodiu.

Există şi situaţii în care clorura de sodiu se poate dovedi de

ajutor pentru organism. Cantitatea de clorură de sodiu introdusă în
corp trebuie să se coreleze întotdeauna cu pierderile de sare, mai
ales prin transpiraţie, precum şi cu dereglajele sau afecţiunile de
care suferă fiecare în parte.

La un lucru mecanic considerabil a musculaturii striate

(scheletice), lipsa clorurii de sodiu poate bloca transpiraţia şi inhiba

114
funcţia renală. De asemeni procesele metabolice pot fi profund
perturbate, inclusiv metabolismul fosfocalcic, cu consecinţe
negative asupra oaselor, articulaţiilor şi a inimii.

Se admite un prag maxim de consum de 10g. Clorură de

sodiu zilnic, la persoanele sănătoase, care depun muncă fizică
susţinută. Acest nivel trebuie să scadă, în funcţie de starea de
sănătate şi de cota efortului fizic, până la 0, în cazul persoanelor
sedentare.

Necesarul de sodiu se stabileşte în funcţie de tipul de efort

fizic, de transpiraţie (transpiraţia excesivă poate conduce la pierderi
masive de sodiu) şi de diureza, căi prin care se elimină, din
organism, acest metal. Se mai ţine cont de starea de sănătate
(tensiune arterială, existenţa unor boli cronice sau endocrine, etc.),
precum şi de tipul de alimentaţie (alimentaţia vegetariană este în
mod obişnuit săracă în sodiu). El este cuprins între 0,7g şi 4g
(700mg-4000mg). Doza zilnică recomandată (D.Z.R.) de natriu,
pentru persoanele sănătoase care nu depun un efort fizic susţinut,
este de 2g (2000 mg). De asemenea, nu trebuie să se piardă din
vedere, nivelul clorului din organism, ştiindu-se faptul că cele două
elemente se combină de preferinţă între ele.

Organismul uman nu poate elimina mai mult de 7g de sodiu

zilnic, prag limită atins doar de o funcţie renală excelentă.

Sub aspect calitativ, natriul cel mai sănătos este acela legat
organic, aşa cum se află în mod natural în pulpa unor Cucurbitacee
(dovleac, dovlecei, pepeni galbeni, castraveţi) precum şi în tomate.

115
 Sursele alimentare bogate în sodiu sunt prezentate în tabelul
de mai jos:

Sursa Conţinut Na
(mg/100g)

Sărea de bucătărie peste 37.000

Măsline alimentare 2.300

Telemea 1.500 - 2.200

Mezeluri, conserve 1.000 - 2.000

Caviar 1.500

Caş, caşcaval, brânză topită 900 - 1.300

Panificabile, patiserie, paste făinoase 200 - 400

Peşti marini (neconservaţi, nesăraţi) 237

Organe 110 - 250

Ouă 120

Morcovi, ţelina (rădăcina) 100 - 125

Carne (pasăre, mamifere) 45 - 110

Icre 91

Peşti dulcicoli (de apă dulce) 75

Leguminoase 40 - 90

5.2.1.1 Carenţa şi excesul de sodiu

Carenţa

116
 Insuficienţa sodiului (hiponatriemia) se manifestă prin:
deshidratare, uscarea pielii, hipotensiune, astenie, nevralgii,
încetinirea metabolismului glucidelor, instalarea unor tulburări
hepatice şi pancreatice, hipoaciditate gastrică, crampe musculare,
dureri articulare, resorbţie şi filtrare renală redusă cu pierderi
importante de lichide şi de electroliţi, disfuncţii cardiace.

Hiponatriemia poate fi:

- carenţială de aport (diete alimentare prea sărace în sodiu,),

- indusă (alimentaţie prea bogată în dulciuri),

- patologică (determinată de anumite afecţiuni - insuficienţă

corticosuprarenală, boli renale, etc.),

- de pierdere (determinată de: efort fizic, căldură,

transpiraţie excesivă, diureză crescută, vărsături intense,
diaree prelungită, şoc anafilactic).

Excesul

În lumea contemporană, excesul de sodiu (hipernatriemia) se

întâlneşte mult mai frecvent decât starea carenţială, ca o consecinţă
a utilizării aproape abuzive în alimentaţie a surselor cu excedent de
sodiu.

Excesul de natriu generează intoxicaţii, hiperexcitabilitate

nervoasă, sete, hipertensiune arterială, boli cardiovasculare,
rezistenţă scăzută la căldură, edeme. Pe termen mediu şi lung,
consecinţele hipernatriemiei pot fi devastatoare (hipertensiune
cronică, infarct, chiar cancer - după mai mulţi cercetători).

117
 Hipertensiunea arterială cronică generată de hipernatriemie,
nu mai cedează după limitarea cantitativă a sodiului. Statisticile
arată că majoritatea hipertensivilor maturi sau bătrâni, au abuzat
de sarea de bucătărie (clorura de sodiu) în tinereţe.

Prin mecanisme neuro hormonale sau pe căi fiziologice de

compensare, nivelul sodiului creşte în organism în: insuficienţa
cardiacă, edem de origine cardiacă sau renală, ingestie
nesatisfăcătoare de lichide, hiper aldosteronism, diaree şi vomă.

5.2.2. Fierul (Fe)

Ferul sau fierul, este un element mineral metalic, cenuşiu
argintiu, solid, important în organismul uman, atunci când
realizează combinaţii din ioni di, tri sau hexavalenţi.

În stare pură, fierul nu se găseşte în natură, fiind prezent sub

formă de oxizi, dioxizi, hidroxizi, sulfaţi, tiocianaţi, etc.. Din sol,
fierul ajunge în plante şi de aici în organismul animalelor şi în
hrana omului.

5.2.2.1 Fierul în organismul omului

Forma cea mai activă de fier pentru organismul uman este Fe

2+ (ionul feros, fierul bivalent). Cationul Fe 3+ (ionul feric, fierul
trivalent) este mai răspândit în lumea vegetală, în timp ce ionul
bivalent este specific lumii animale. Există câteva vegetale, cum este
cicoarea, care conţin pe lângă fier trivalent şi cantităţi însemnate de
fier bivalent. Fierul trivalent se absoarbe mai greu la nivelul
intestinului subţire şi în organism va trece în forma feroasă activă
(în urma unor reacţii de reducere) sau în forme de depozite, ca
feritină.
118
 Cationul de fier formează uşor baze, mai ales hidroxid feric
[Fe (OH)3 ] şi hidroxid feros [Fe (OH)2 ]. O proteină, apo feritina,
care prezintă aviditate pentru hidroxizii cu fier cu care se combină,
face posibilă înmagazinarea fierului în ficat, splină, măduva osoasă
şi mucoasa intestinală, de unde este redistribuit, în proporţia
necesară în măduva hematopoietică.

Deşi fierul trivalent din sursele vegetale de hrană este mai

greu accesibil corpului omului, acesta prezintă anumite avantaje:

- se absoarbe lent, punând la dispoziţie organismului acest

metal în mod treptat şi pe o perioadă mai îndelungată.

- nu exercită stres oxidativ şi nu generează radicalii liberi.

În organismul omului, prezintă însemnătate atât ferul

anorganic, cât şi cel organic (legat de structuri proteice). Ferul
anorganic participă activ la procesele de oxidoreducere, fiind
implicat, atunci când se legă cu sulful, şi în activitatea enzimatică.
Ferul legat organic, îndeplineşte funcţii esenţiale, ca acelea de
respiraţie tisulară (prin hemoglobină) sau de activitate enzimatică
(prin citocrom oxidaza). Fierul mai este folosit, în cantităţi mici,
pentru sinteza mioglobinei.

Totalul de fier din organismul unui adult, nu este mai mare de 5 g, fiind repartizat
în felul următor:

TIP % g

Fier total 100 5

Fier eritrocitar 70 3,5

Fier de depozit (Feritină) 20 1

119
 Fier tisular 6 0,3

Fier circulant 4 0,2

5.2.3. Vanadiu (V)

Vanadiul este un mineral metalic moale, cenuşiu argintiu,
greu oxidabil.

În natură, vanadiul se găseşte rar în formă pură, întâlnindu-

se mai frecvent ca oxid sau că sare în diferite roci. Deşi nu este rar,
apare totuşi în cantitate mică, în amestec cu alte elemente, în
mineralele din clasa silicaţilor şi fosfaţilor. În sol, concentraţia în
vanadiu este infimă.

Întrucât în natură vanadiul se găseşte în cantităţi foarte mici,

sursele de hrană, cel puţin acelea fără adaosuri sintetice, conţin
cantităţi minuscule din acest metal.

Cel mai mult vanadiu se găseşte în: polen, peşti, fructe de

mare, cerealele integrale şi în ridichi. Aceste surse, dacă nu provin
din zone poluate, cu siguranţă că acoperă toate cerinţele corpului,
fără niciun risc a unor reacţii adverse, chiar dacă se consumă în
cantităţi mari.

5.2.3.1. Vanadiul în organismul omului

Nu s-a putut stabili în ce măsură omul are nevoie de vanadiu.

Cercetările efectuate asupra vanadiului în legătură cu corpul
omului, nu au semnalat manifestări nespecifice în cazul lipsei totale
a elementului din organism. Totuşi, s-a constat că în timp ce
120
bărbaţii se pot lipsi în întregime de acest element, femeile
reacţionează pozitiv la dozele de vanadiu provenite din sursele
alimentare naturale. Câteva miligrame de vanadiu, în cazul
persoanelor de sex feminin, ajută în concepţie şi în sarcină,
atenuează anemia şi scade riscul apariţiei sau a agravării
osteoporozei.

Deocamdată, ipotezele cu privire la efectele

hipocolesterolemiante exercitate de către acest metal, nu au fost
confirmate.

Se ştie că vanadiul formează pigmenţi metalo-proteici cu

structură porfirinică, asemănătoare clorofilei şi hemoglobinei,
putând, probabil, înlocui într-o oarecare măsură metalele de bază
din miez (fierul, magneziul, etc.). Există însă ipoteza, conform
căreia, dacă vanadiul depăşeşte un anumit nivel, necunoscut azi,
este posibil să blocheze o parte din hemoglobină, producând anemii.

Cazurile de exces de vanadiu se întâlnesc la persoanele la

care metalul a ajuns în organism prin sursele contaminate cu
pulberi industriale. Impactul vanadiului din suplimente şi
medicamente asupra organismului, nu este îndeajuns studiat.

5.2.4. Potasiul
Potasiul, numit şi kaliu, este un element metalic de o mare
importanţă pentru organismul uman, îndeplinind o serie de funcţii
esenţiale pentru viaţă.

Răspândirea acestui metal în natură este largă, însă

cantitativ se găseşte cu mult mai bine reprezentat în lumea vegetală
decât în cea animală. De aceea, acoperirea necesarului de kaliu,
121
care este de circa 3 g, nu poate fi realizată fără să se recurgă la
surse vegetale de hrană.

Potasiul este implicat în metabolismul tuturor elementelor şi

compuşilor, activând numeroase enzime, şi hormoni (insulina,
adrenalina). Kaliul, de asemenea, este un depurativ eficient,
deoarece ajută la eliminarea din organism, odată cu apa, a
reziduurilor, atât prin transpiraţie cât şi prin urină.

În corpul omului, potasiul se localizează cu precădere în

interiorul celulelor, în timp ce sodiul predomină în vecinătatea
exterioară al lor. Între cele două elemente, prin faptul că sunt
purtătoare de sarcini electrice, se stabileşte o relaţie, de o parte şi
de alta a membranei celulare, contribuind împreună la buna
funcţionare a tuturor ţesuturilor, iar în cazul celulelor nervoase, la
declanşarea şi transmiterea impulsurilor. Însă, atunci când raportul
dintre potasiu şi sodiu este dezechilibrat, de cele mai multe ori în
favoarea natriului, care ajunge mai uşor şi mai mult în organism
prin sarea de bucătărie, au loc dezechilibre care sunt resimţite
foarte repede de către sistemul nervos şi de către musculatură,
îndeosebi de cea a inimii, dar şi de către ţesuturile cutanate şi
subcutanate, care se infiltrează cu apă, rezultând edemul. Dacă în
doze optime cele două elemente se comportă cu „amiciţie”, atunci
când intervin modificări de raport, între ele se naşte o relaţie de
concurenţă, cu eliminare a competitorului mai slab. De aceea,
atunci când se recurge la o hrană bogată în potasiu, sodiul are
tendinţa de a se elimina din organism şi invers. Acest lucru poate fi
valorificat în beneficiul corpului, în scopul combaterii efectelor
negative ale excesului de natriu. De asemenea, se mai recomandă

122
suplimentarea surselor de hrană bogate în potasiu, în cazul bolilor
cardiovasculare şi al celor renale.

Toate sursele vegetalele conţin potasiu, concentraţia acestui

element fiind mai mare în organele cărnoase ale plantelor (legume şi
fructe), în tuberculi (cartofi) şi în boabele leguminoaselor (linte,
mazăre, soia, fasole). Dintre sursele de hrană de origine animală,
doar peştii pot aduce un aport satisfăcător de potasiu.

Deficitul de potasiu (hipokaliemia) se poate manifesta sub

diverse forme, după sensibilitatea individuală. De obicei, semnele
care însoţesc această stare carenţială, se exteriorizează prin:
oboseală, slăbiciune musculară, sete, spasme ale pleoapelor,
mişcări involuntare ale muşchilor feţei, hipoglicemie, edeme,
bradicardie, aritmie, senzaţii de sufocare, iritabilitate nervoasă.
Deficitul sever de potasiu, produce paralizie

5.2.5. Magneziul (Mg)

Magneziul este un element foarte important, având influenţe
directe asupra metabolismului, digestiei şi psihicului. Acest mineral
activează numeroase enzime regăsindu-se şi în structura unora
dintre acestea. De asemenea, prezintă un efect uşor laxativ şi
combate sau previne stările uşoare de depresie. Deoarece prezintă
un efect vasodilatator, magneziul acţionează benefic şi asupra
aparatului circulator. Suplimentarea surselor de magneziu, nu este
recomandată doar în cazuri în care rezultă din analizele sângelui un
nivel prea scăzut al acestui element, ci şi într-o serie de afecţiuni,
stări psihice alterate sau simptome ca: depresie, tristeţe,
melancolie, apatie, anxietate, mâini şi picioare reci, afecţiuni

123
hepato-biliare, tulburări coronariene, hipertensiune, migrene,
diabet.

Doza zilnică necesară de magneziu se situează în jurul valorii

de 0, 3 grame (300 mg), ceea ce este destul de mult, dacă socotim
că, spre exemplu, un kilogram de căpşuni de abia dacă conţine 125
miligrame. Cele mai bogate surse alimentare de magneziu sunt:
cacao, ciocolata amăruie, verdeţurile proaspete de culoare verde-
închis (frunze de pătrunjel, frunze de mărar, ceapa verde), fructele
uscate (smochine, curmale, stafide), seminţele oleaginoase (migdale,
arahide, nuci, dovleac, alune, floarea soarelui). În medie, 200 de
grame din produsele mai sus enumerate acoperă necesarul zilnic de
magneziu. Ca şi în cazul potasiului, sunt sărace în magneziu
produsele de origine animală (laptele şi derivatele, ouăle, carnea).
Persoanele care consumă preponderent astfel de surse de hrană,
mai ales când le asociază cu produse hiper concentrate (zahăr şi
zaharoase, pâine albă şi produse de patiserie, grăsimi alimentare) se
confruntă cel mai des cu stări carenţiale.

Deficitul de magneziu (hipomagnezemia) se manifestă prin

excitabilitate neuromusculară - mai ales când se asociază cu o
carenţă în calciu (aşa numitul factor Marsh- Bendel implicat în
mecanismul bio molecular al contracţiei musculare), crampe
musculare (cârceii sunt un semn al deficitului de magneziu),
circulaţie periferică deficitară - în special când şi fierul este la un
nivel scăzut, scăderea capacităţii de concentrare şi memorare,
calculoză renală sau biliară. În cazul copiilor, bătrânilor şi a
adulţilor cu sensibilitate mai mare, carenţa în magneziu se poate

124
manifesta prin semne cutanate (eczeme, apariţia unor vânătăi în
afara oricărui traumatism) şi prin amorţirea degetelor mâinilor

5.2.6. Seleniul (Se)

Seleniul este un microelement de care organismul are nevoie
în cantităţi foarte mici (aproximativ 0,15 miligrame zilnic). Acest
element, prin acţiunea antioxidantă, frânează procesele de
îmbătrânire şi scade riscul apariţiei unor boli cronice, inclusiv a
cancerului.

În cazul fumătorilor, organismul consumă cantităţi mari de

seleniu, ca măsură de protecţie împotriva substanţelor dăunătoare
existente în fumul de ţigară. De aceea, fumatul, atunci când nu se
suplimentează sursele bogate în acest mineral, induce carenţă în
seleniu, predispunând şi mai mult la îmbolnăvire.

Sursele alimentare cele mai bogate în seleniu sunt: peştii

marini, algele, fructele de mare, cerealele (încolţite, integrale, fulgi),
ficatul, usturoiul şi ceapă.

Seleniul, pe cât de benefic este în cantităţi moderate, pe atât

se poate dovedi de dăunător în cantităţi mari. S-a demonstrat că
atunci când ajunge în organism prea mult seleniu, de obicei prin
abuz de suplimente sau de cereale, acest element angajează
tulburări nutriţionale uneori grave, fiind responsabil şi de apariţia
cariilor dentare, mai ales la copii.

5.2.7. Zincul (Zn)

Zincul este un microelement, de care organismul are nevoie în
cantităţi foarte mici. Cu toate acestea, lipsa acestui mineral din
corpul uman, poate aduce probleme de sănătate, uneori grave.

125
 Importanţa acestui metal, constă mai ales în faptul că posedă
o mare putere catalitică, ceea ce înseamnă că activează multe
enzime (peste 70). Datorită acestei proprietăţi, zincul intervine în
desfăşurarea normală a metabolismului precum şi în activitatea
endocrină. De asemenea, acest mineral, creşte rezistenţa
organismului în faţa stresului şi îmbunătăţeşte performanţa
intelectuală.

În condiţii de stres, organismul consumă şi elimină foarte

mult zinc, ceea ce poate conduce la epuizarea elementului. De
aceea, în faţa acestui fenomen atât de răspândit în zilele noastre,
nevoile de zinc sunt mai ridicate.

Carenţa de zinc se manifestă prin întârzieri de creştere la

copii, exfolierea pielii, atenuarea simţului olfactiv şi al celui
gustativ, căderea părului, vindecare greoaie a rănilor, diminuarea
funcţiei sexuale, încetinirea ratei metabolice, instabilitate
emoţională, hipertrofia prostatei, ateroscleroză.

Ca şi în cazul fierului, formele de zinc din alimentele de

origine animală, sunt mai accesibile organismului decât cele
provenite din hrana vegetală. Cele mai bogate surse de zinc, sunt:
peştele oceanic, fructele de mare, ficatul, carnea slabă, drojdiile,
cerealele germinate, cerealele integrale, seminţele de dovleac şi cele
de muştar, nucile, castanele, tomatele, sfecla, fasolea, soia, mazărea
uscată.

Calciul, fosforul, acizii graşi nesaturaţi şi vitamina A,

favorizează absorbţia şi utilizarea zincului, în timp ce alcoolul,
zahărul şi cafeaua se comportă ca inhibanţi. Totuşi, s-a constatat

126
că dacă este consumat în cantitate mică, vinul natural de calitate,
exercită un efect pozitiv asupra zincului din organismul omului.

5.2.8. Calciul (Ca)

Dintre toate minerale, calciul este probabil cel mai cunoscut,
cantitatea necesară pentru organism fiind destul de mare. În medie,
un adult are nevoie de aproximativ 0,8 g de calciu zilnic, cantitate
care creşte în sarcină şi alăptare cu 40%. De asemenea, adolescenţii
aflaţi în perioada de creştere accelerată, trebuie să beneficieze zilnic
de mai mult de un gram de calciu.

Se ştie că acest mineral intră în constituţia oaselor şi a

dinţilor, precum şi că prezintă un efect uşor calmant, prin
diminuarea excitaţiei nervoase. Însă rolul calciului este cu mult mai
vast, multe probleme de sănătate derivând din deficitul său. O
multitudine de reacţii din organismul nostru se petrec cu consum
de calciu, procese ce produc cu uşurinţă epuizarea elementului şi
instalarea fenomenelor carenţiale, care se manifestă acut - prin
senzaţie de slăbiciune, tremurături, sudori reci, senzaţie de
sufocare, palpitaţii, sau cronic - prin astenie şi decalcifieri ale
oaselor sau dinţilor. Stresul, emoţiile puternice, reacţiile alergice
sau consumul de zahăr rafinat şi de zaharoase, produc în organism
pierderi importante de calciu, prin neutralizarea capacităţii electrice
(ionice).

Calciul este un mineral „dificil” încă din faza de absorbţie. În

prezenţa altor substanţe din hrană, trece în forme inactive, care nu
mai trec în sânge, evacuându-se intestinal. Dintre compuşii care
blochează calciul încă înainte de traversarea pereţilor intestinului
subţire, se numără: zaharoza - prezentă în proporţie de 99,9% în
127
zahărul rafinat; acidul oxalic - prezent în cacao, măcriş, spanac,
piper şi ciocolată; acidul acetic - din oţet şi murături; acidul fitic -
aflat în cantităţi mari în coaja cerealelor şi în borş; nitriţii - apar ca
„E-uri” în mezeluri; precum şi acidifianţii - introduşi în special în
băuturile răcoritoare. Este recomandat ca în cazul consumului unor
astfel de produse să nu se administreze, simultan cu ele, surse de
hrană bogate în calciu, dar la următoarea masă, să se renunţe
complet la mâncarea cu antagonişti, consumându-se hrană cu mult
calciu.

Cele mai bogate în calciu sunt seminţele de susan şi cele de

mac (80g asigură doza zilnică necesară unui adult), urmate de lapte
(2-3 căni de lapte asigură cerinţele zilnice) şi derivatele ei, de ouaşi
de fructele uscate (smochine, curmale, stafide). Din prelucrarea
laptelui, rezultă zerul, care rar se foloseşte în alimentaţia omului,
preferându-se utilizarea lui în furajarea animalelor. Trebuie însă să
se ştie, că în zer se extrage aproape tot calciul, brânza rezultată în
urma prelucrării, fiind mult sărăcită în acest element. Din punct de
vedere chimic, zerul este un lactat de calciu, formă foarte accesibilă
şi benefică organismului, mai ales în cazul persoanelor alergice.

O alimentaţie echilibrată şi variată, care apelează şi la sursele

naturale cu calciu, poate să ferească organismul de stările
carenţiale şi de neplăcutele lor urmări.

5.2.9. Borul (B)

Borul este un element secundar, de care organismul are
nevoie în cantitate mică. Dacă sărurile de bor obţinute pe cale
chimică sunt mai mult sau mai puţin toxice pentru om, sursele
alimentare naturale, nu prezintă niciun pericol, din contră, aduc
128
servicii sănătăţii. Acest mineral se găseşte mai mult în: fructele încă
necoapte, fructele deshidratate (prune, smochine, stafide), nuci,
alune de pădure, lapte şi ouă.

Alături de vitamina D, borul este un stimulent al absorbţiei,

asimilării şi activităţii calciului. Pentru femeile aflate înaintea sau în
timpul menopauzei, cel puţin sub aspectul menţinerii unei densităţi
osoase corespunzătoare (prevenirea osteoporozei), borul provenit din
sursele naturale se dovedeşte de mare folos.

5.2.10 Fosforul (P)

Fosforul este un element prezent în toate celulele
organismului uman, nici un proces metabolic neputându-se
desfăşura în lipsa lui. Transformarea tuturor energiilor latente
(potenţiale) în energii exprimabile (forţă psihică, forţă fizică, energie
metabolică) sunt intermediate de către molecule care conţin în mod
obligatoriu fosfor. De asemenea, depozitarea calciului în oase, dar şi
în unghii şi dinţi, nu poate avea loc, dacă nu se realizează
combinaţii, al căror rezultat este formarea de săruri cu fosfor
(fosfatul de calciu).

De mare importanţă pentru celule, îndeosebi pentru cele ale

sistemului nervos, sunt anumite grăsimi (lipide) care conţin fosfor,
denumite fosfolipide sau fosfatide, dintre care cele mai cunoscute
sunt lecitinele şi cefalinele. Acestea intră în structura membranelor
celulare, contribuind la schimbul adecvat de substanţe dintre celulă
şi mediul extern ei. Pentru neuroni (celule care alcătuiesc sistemul
nervos), fosfatidele sunt compuşi de bază în alcătuirea tecilor
neuronale (mielinelor), exercitând atât o funcţie de protecţie, cât şi
una activă, în ceea ce priveşte transmiterea impulsurilor.
129
 Fosforul, de asemenea intră în structura unor proteine foarte
importante pentru organism, aşa cum este de pildă fosfocreatina,
compus care asigură baza energetică a muşchilor. Regăsindu-se în
anumite structuri proteice, fosforul mai îndeplineşte şi rolul de
enzimă.

O importanţă deosebită, reprezintă legătura dintre calciu şi

fosfor. Cele două elemente realizează combinaţii chimice
importante, contribuind împreună la formarea şi menţinerea în
condiţii optime a oaselor şi a ţesuturilor conjunctive. Însă, când
raportul dintre cele două elemente nu este corespunzător, ele se
comportă ca antagoniste şi concurente, ceea ce înseamnă că
elementul mai bine reprezentat are tendinţa de a-l anihila pe cel
mai slab. Pentru a menţine la un nivel optim raportul dintre calciu
şi fosfor, organismul omului deţine mecanisme complexe de control,
care se desfăşoară sub influenţa sistemului nervos central, precum
şi a sistemului endocrin. Se scrie şi se vorbeşte foarte mult despre
glanda tiroidă şi disfuncţiile sale, însă mai rar se abordează
problemele paratiroidelor, care sunt patru glande, aflate în spatele
tiroidei. Sub coordonare nervoasă, aceste organe endocrine, secretă
produşi endocrini, numiţi parathormoni, care controlează aproape
în întregime metabolismul fosfocalcic. Totuşi, chiar şi în afara unor
disfuncţii ale paratiroidelor, care nu sunt atât de rare, pe cât în
general se crede, printr-un aport de surse alimentare, care au
compoziţie dezechilibrată în ceea ce priveşte raportul dintre calciu şi
fosfor, pot să intervină perturbări al metabolismul fosfocalcic.

Alimentele de provenienţă industrială (mezelurile, cremele de

uns pe pâine, ciocolata, margarina, brânzeturile, etc.) au adesea

130
adăugate, diferite substanţe cu fosfor, mai ales fosfaţi şi lecitine de
tip „E”. Din acest motiv, de obicei, în organism ajunge mult mai
mult fosfor decât calciu. S-a constatat, că în ţările dezvoltate,
hipocalcemiile sunt adesea mai frecvente decât în ţările sărace,
tocmai ca o consecinţă a excesului de fosfor din alimente. Poate şi
mai periculoasă, mai ales în cazul copiilor, este prezenţa acidului
fosforic, fie el şi foarte diluat, mai ales în unele băuturi răcoritoare
carbogazoase. Astfel de sucuri, nu numai că decalcifiază, dar şi
contribuie la precipitarea unor săruri la nivelul aparatului urinar,
cu formare de microlitiaze şi litiaze, cunoscute sub denumirea
uzuală de „nisip sau pietre la rinichi”.

Cei care recurg la surse naturale de hrană, sunt scutiţi de

cele mai multe ori de asemenea probleme, cu condiţia existenţei în
alimente al celor două elemente, la nivele corespunzătoare. Însă,
trebuie să se ştie că anumite alimente, prin conţinutul ridicat de
fosfor în comparaţie cu calciul, cer o completare a surselor calcice.
Dintre produsele cu mult fosfor, dar cu prea puţin calciu, amintim:
peşti, arahidele, nucile, seminţele de dovleac, soia, fasolea boabe,
mazărea, pastele făinoase. În alte alimente naturale, raportul dintre
fosfor şi calciu este echilibrat, aşa cum se întâmplă în cazul unor
surse ca: susanul, migdalele, alunele de pădure, oul, smochinele,
stafidele, iaurtul, laptele, pătrunjelul, morcovii, ţelina.

Seminţele oleaginoase (floarea soarelui, alunele, susanul,

macul, etc.) sunt importante, nu atât sub aspectul conţinutului
total de fosfor, cât prin cantitatea îndestulătoare de lecitine naturale
din compoziţia lor.

131
 Principalul inhibant al fosforului, ca şi în cazul calciului, este
zahărul rafinat, acesta putând crea situaţii de carenţe, care se
întâlnesc destul de des la amatorii de dulciuri. Fructele dulci şi
mierea, prin conţinutul mare de fructoză, sunt mici consumatoare
de fosfor, căci acest zaharid se poate metaboliza fără transformarea
prealabilă în compuşi intermediari cu fosfor (nu necesită
fosforilare). Scăderea nivelului fosforului, mai poate fi cauzată de
tratamentele mai îndelungate, cu suplimente farmaceutice, care
conţin fier sau magneziu.

Necesarul de fosfor, nu este foarte mare, 1 gram asigurând

doza de care are nevoie organismul într-o zi. Acesta înseamnă că
120 g de seminţe de susan, 500 g de brânză proaspătă sau un litru
de lapte acoperă cerinţele în acest element, pe durata a 24 de ore.
Totuşi, în condiţii de efort fizic solicitant, creştere rapidă, sarcină
sau alăptare, suplimentarea necesarului de fosfor este obligatorie.

Deficitul de fosfor, se exteriorizează prin: astenie, oboseală

musculară, demineralizări osoase, apariţia cariilor, căderea părului,
tulburări nervoase, disfuncţii renale, scăderea capacităţii
intelectuale, tulburări sexuale, stagnarea creşterii la copii. În cazul
adolescenţilor aflaţi în faza de creştere accelerată, precum şi în
acela al gravidelor sau a femeilor care alăptează, sursele bogate în
fosfor trebuie suplimentate.

Atunci când în organism se află prea mult fosfor, pot apare

semne similare cu cele ale deficitului, însă cu manifestări mai
severe. De asemenea, excesul de fosfor, poate provoca şi alte
dereglări sau afecţiuni că anemie, microlitiază sau litiază urinară.

132
6. ENZIME

Enzimele (fermenţii) sunt, în mod natural, substanţe produse

doar de celulele vii, care intervin în numeroase reacţii biochimice.

133
Ele îndeplinesc rolul de biocatalizatori, proprietate esenţială pentru
materia vie.

Conform teoriei chimice, catalizatorul este o substanţă care

grăbeşte desfăşurarea unei reacţii, fără să se modifice structural în
timpul desfăşurării acesteia şi fără să se regăsească în produsul
final al reacţiei respective. În lipsa catalizatorului, oricum reacţia ar
putea avea loc, însă într-un timp mai îndelungat.

Aplicată sistemelor vii, teoria catalizatorului, are o conotaţie

deosebită, căci reacţiile biochimice întârziate, care teoretic pot avea
loc şi în lipsa enzimelor, nu sunt compatibile cu viaţa. Dacă
degradările şi sintezele celulare s-ar desfăşura mult încetinit,
celulele s-ar sufoca iar nutriţia celulară ar fi blocată, ceea ce ar
conduce la moartea lor.

Enzimele imprimă o mare viteză de desfăşurare a proceselor

biochimice (sinteze, degradări, oxidări, reduceri, hidrolize, hidratări,
etc.), de activitatea lor depinzând mai toate funcţiile fiziologic.

6.1. STRUCTURA ENZIMELOR

Enzimele sunt catalizatori solubili, macromoleculari, de

natură organică, termolabili (se degradează uşor la temperaturi
ridicate), cu activitatea specifică faţă de o anumită substanţă sau
faţă de un grup de substanţe. Activitatea fermenţilor este
dependentă de anumite condiţii de mediu (pH, temperatură, etc.).

Orice enzimă este alcătuită din două componente:

- apoenzima (componenta proteică).

134
 - coenzima (componenta neproteică, prostetică).

Apoenzima are specificitate de substrat (recunoaşte doar

anumite substanţe) iar coenzima are specificitate de acţiune
(reacţionează doar într-un anumit fel, în anumite condiţii).

În corp există diverse substanţe endogene (produse de

organism) sau exogene (introduse în organism), care activează sau
inhibă, sinteza ori activitatea enzimelor.

Enzimele exogene, care prezintă activitate în corpul uman,

sunt substanţe sensibile, care se distrug prin fierbere şi în mare
parte prin stoarcere, precum şi la contactul mai îndelungat cu
oxigenul din aer. Din acest motiv, doar sursele alimentare naturale
crude sunt surse cu adevărat furnizoare sănătoase de enzime.

6.2. DENUMIREA ENZIMELOR

Există mai multe feluri de a denumi enzimele. În general,

denumirea acestor substanţe, derivă de la substratul sau
substraturile pe care le catalizează. Întrucât principalii compuşi
implicaţi în metabolism sunt glucide, protide şi lipide, numele
enzimelor participante la aceste transformări, vor fi în corelaţie cu
aceste substanţe. Mai jos, prezentăm câteva exemple, de enzime, cu precizarea că,
numărul fermenţilor este de ordinul miilor.

Enzime implicate în - amilază

metabolismul glucidic
- invertaza

135
 - trehalaza

- piruvat dehidrogenaza

- fructochinaza

- fosforilaza

Enzime implicate în - peptidaza

metabolismul protidic
- ribonucleaza

- histaminaza

- cistein-proteaza

Enzime implicate în - lipaza (ca denumire generică)

metabolismul lipidic

6.3. ENZIMELE CARE SE SINTETIZEAZĂ ÎN ORGANISMUL UMAN

(ENZIME ENDOGENE)

În corpul omului, se produc în fiecare secundă, mii şi mii de

enzime. Orice deficit enzimatic este resimţit destul de dur de către
organism.

Există două mari categorii de enzime endogene.

- enzimele digestive (ajută la scindarea moleculelor mari

provenite din hrană, în structuri mai mici, care pot trece
din intestin în sânge),

- enzime metabolice (susţin toate funcţiile fiziologice şi viaţa

însăşi).

136
 Toate enzimele digestive sunt extracelulare (sunt eliberate şi
acţionează în afara celulei). Fermenţii metabolici pot fi atât
intracelulari, cât şi extracelulari.

Enzimele microbiologice, enzimele vegetale şi enzimele de

origine animală, care ajung în organism din afară poartă denumirea
de enzime exogene, respectiv enzime alimentare.

Toate vietăţile (bacterii, ciuperci, plante, animale, etc.) posedă

echipamente enzimatice, fără de care nu pot supravieţui.

Multe din enzimele produse de vieţuitoarele aflate în diverse

stadii ale evoluţiei, acţionează asupra organismului uman. Această
acţiune poate fi directă (enzimele participă la reacţiile metabolice
sau în altfel de reacţii, ca biocatalizatori) sau indirectă (enzimele
exogene nu se comportă în organismul uman ca fermenţi, dar
prezintă un alt tip de acţiune fiziologică). Din acest motiv, enzimele
produse de către microorganisme, de către plante sau de către
animale, au fost valorificate din cele mai vechi timpuri de către om.
Pe baza lor s-au obţinut atât produse de fermentaţie (băuturi
alcoolice, murături, lactate, etc.), cât şi stimulente digestive şi
metabolice.

• Enzime microbiologice naturale

Pe cale directă sau indirectă, prin probiotice, prebiotice sau

simbiotice, se poate asigura o bună funcţionare a colonului, prin
intensa activitate enzimatică a bacteriilor care alcătuiesc microflora
utilă intestinală.

• Enzime de origine animală

137
 Enzime (invertaze) se găsesc, de pildă, în mierea de albine,
produs obţinut prin activitatea unor animale din categoria
insectelor. Când invertaza din miere se distruge, produsul se
„zahariseşte”. Prin conţinutul ridicat de fermenţi, mierea
necristalizată este cu mult mai sănătoasă, părerile contrare fiind
nejustificate. Enzime de natură animală, care se dovedesc benefice
organismului uman, se mai găsesc şi în gălbenuşul crud de ou.
Fermenţii din carne, din lapte sau din peşte, deşi există, nu se pot
valorifica deoarece se distrug prin prelucrare.

• Enzime vegetale

Multe plante sau numai anumite organe vegetale, mai ales

fructe şi frunzele, conţin enzime cu acţiune favorabilă asupra
aparatului digestiv al omului sau asupra metabolismului. Plantele
medicinale care conţin astfel de fermenţi, au fost numite; plante
enzimatice.

Fermenţii din fructe stimulează repede digestia, deoarece

eliberarea lor este facilă.

Enzimele din frunze, deşi nu prezintă asupra omului o

acţiune foarte puternică, prezintă avantaje dietetice şi curative
certe. Ele se eliberează treptat, deoarece se află prinse în ţesătura
fibrelor vegetale. Prin faptul că acţiunea acestor enzime se
desfăşoară într-un timp mai îndelungat, verdeţurile sunt deosebit
de sănătoase. Trebuie acordată o atenţie deosebită verdeţurilor, în
cadrul unei alimentaţii echilibrate deoarece ele reprezintă o sursă
bogată de vitamine, minerale şi enzime. Plantele legumicole de la

138
care se folosesc părţile verzi, îndeosebi frunzele, sunt cunoscute sub
denumirea uzuală de „verdeţuri”.

Cele de culoare verde - închis (frunze de pătrunjel, frunze de

mărar, spanac, ceapă verde, etc.), sunt mai bogate în clorofilă A, şi
în consecinţă conţin mult magneziu. Aproape toate verdeţurile au în
compoziţie principii care ajută la eliminarea toxinelor din organism
pe cale urinară (sunt depurative şi diuretice).

Frunzele comestibile şi proaspete ale plantelor, consumate ca

atare sau sub forma unor salate de crudităţi, ajută la stabilizarea
sau scăderea glicemiei, au efect anorexigen, şi sunt antiscorbutice -
prin conţinutul însemnat de vitamina C.

Diverşi autori arată că în frunzele comestibile ale plantelor se

găsesc cele mai sănătoase fibre alimentare de origine vegetală. În
structurile celulozice ale acestor fibre, sunt prinse ca într-un
schelet, diferite enzime care acţionează favorabil şi treptat, asupra
digestiei şi a metabolismului. De aceea, verdeţurile, sunt
considerate pe bună dreptate elemente de balast ce dau senzaţia de
saţietate şi constituie o materie alimentară din care se eliberează pe
rând diverşi fermenţi. Mai mult, materialul fibros care intră în
compoziţia frunzelor, este constituit din celuloză cu mult mai puţin
dură decât aceea care se găseşte la periferia boabelor de cereale,
boabelor de leguminoase, sau în interiorul seminţelor oleaginoase.
Din acest motiv, verdeţurile nu prezintă efect iritant asupra tubului
digestiv. Tuturor acestor proprietăţi, se mai adăugă şi efectul
puternic antioxidant conferit de consumul părţilor verzi şi proaspete
ale vegetalelor comestibile, astfel încât, beneficiile aduse
organismului de către verdeţuri, devin cu totul deosebite.
139
 Verdeţurile se pot consuma neprelucrate termic, sub formă de
suc sau gătite. Atunci când se apelează la surse proaspete, primele
două utilizări devin cele mai benefice, deoarece pierderile de
principii sunt minime. Verdeţurile fierte, conservate sau congelate,
îşi diminuează în mod semnificativ valoarea dietetică.

6.4. ANTIENZIME ŞI INHIBITORII ENZIMELOR

Antienzimele, denumite şi enzime inhibitoare, sunt substanţe

cu structură apropiată de cea a fermenţilor, care, însă, acţionează
în sens invers, frânând sau întârziind declanşarea unui proces
metabolic. Antienzimele acţionează direct asupra substratului, şi nu
asupra altor fermenţi.

Cele mai multe antienzime exogene se găsesc în seminţe, mai

ales în cele ale plantelor oleaginoase, având rolul natural de a oprii
desfăşurarea proceselor de dezasimilaţie din bob, înainte de
germinaţie.

Antienzimele nu trebuiesc confundate cu substanţele care

frânează sau blochează activitatea enzimelor, compuşi numiţi
inhibitori de enzime. Există numeroase substanţe care inhibă
enzimele, dintre care, insulina, prin efectul blocant exercitat asupra
lipazelor, este cea mai cunoscută.

140
7.LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

7.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Se impune să definim laptele, nutrient de bază şi

indispensabil unei alimentaţii echilibrate.

Din punct de vedere igienic, laptele, reprezintă, produsul

glandei mamare obţinut în urma mulsului în condiţii igienice de la
vaci sănătoase.

Denumirea de „lapte’’, fără nici o altă precizare se referă la

laptele de vacă în timp ce pentru alte tipuri va trebui specificată şi
specia de provenienţă, cum ar fi lapte de oaie, capră bivoliţă.

141
 Din punct de vedere fizico-chimic, laptele, reprezintă un
amestec în care lactoza şi sărurile minerale se găsesc în soluţie,
grăsimile, sub formă de suspensie şi proteinele se află sub formă
coloidală.

Laptele conţine 87,5 % apă şi 12,5 % substanţă uscată.

Lipidele, sunt reprezentate de lipide simple (trigliceride). Şi

lipide complexe de tipul, lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor.

Proteinele, sunt reprezentate de substanţe azotate proteice,

cazeina şi proteinele din lactoser.

Cazeina reprezintă proteina majoră din lapte reprezentând 18

- 21 %, din totalul proteinelor din lapte.

Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine,

imunoglobuline şi proteozopeptone.

Zaharurile, sunt reprezentate de lactoză, care este un dig

lucid reducător, format din o moleculă de alfa - glucoză şi o
moleculă de beta - galactoză.

Vitaminele, care se găsesc în lapte sunt, liposolubile şi

hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de,
vitaminele A, D, E, K, iar cele hidrosolubile, de vitaminele, B1, B2,
B6, B12, PP, H, C.

Sărurile minerale, care se găsesc în lapte sunt reprezentate de

cloruri alcaline, în cantităţi apreciabile, calciu, sub formă de
carbonat de calciu, într-un procent apreciabil, precum şi cantităţi
reduse de fier, cupru şi magneziu.

142
 Pigmenţii din lapte, sunt reprezentaţi de lacto crom care
imprimă laptelui o irizaţie albăstruie, şi riboflavina, care dă laptelui
o tentă gălbuie.

Elementele figurate, care se găsesc în lapte sunt reprezentate

de celule epiteliale, celule microbiene şi leucocite.

Anticorpii, sunt reprezentaţi de, aglutinine, precipitine,

antitoxine (anticorpi anafilactici) şi hemolizine.

Prin compoziţia să, laptele, reprezintă alimentul ideal pentru

toate categoriile de vârstă şi stare fiziologică, fiind considerat pe
bună dreptate „elixirul vieţii”.

7.2. PRODUSE LACTATE

Reprezintă o categorie de produse rezultate în urma

prelucrării laptelui.

Aceste produse sunt reprezentate de: smântână, produse lactate

acide şi brânzeturi.

7.2.1. Smântâna
Principalele sortimente de smântână obţinute industrial la noi
în ţara sunt smântâna dulce şi smântâna fermentată denumită şi
smântâna de consum.

7.2.1.1. Smântâna dulce

143
 Este destinată fabricării de frişcă. Se obţine din lapte de vacă
sau bivoliţă de primă prospeţime şi calitate, are un procent de 32%
grăsime.

Grăsimea variază între 14-32 %.

Conţinutul de proteină variază între 1-1,5 %

Aciditate în grade Thörner maxim - 20

7.2.1.2. Smântâna fermentată

Se obţine industrial din smântâna dulce normalizată,

pasteurizată, răcita la 28-300 Celsius şi însămânţata 5% cu maia.
Maiaua conţine streptococi lactici: Streptococus Lactis, Cremoris,
Citronorum şi Paracitronorum.

7.2.2. Produsele lactate acide

Se obţin din fermentarea lactozei din lapte sub acţiunea, unor
bacterii lactice şi cu ajutorul unor drojdii şi levuri, atunci când se
realizează o fermentaţie alcoolică şi lactică.

Produsele lactate acide sunt reprezentate de iaurt, lapte

acidofil, lapte bătut şi chefir

7.2.2.1. Iaurtul
După conţinutul de grăsime iaurturile se împart în:

Iaurt, tip foarte gras:

special-6%

extra-4%
144
Iaurt tip gras - min. 2,8%

Iaurt tipul slab, nu se normează cantitatea de grăsime

7.2.2.2. Laptele bătut

După procentul de grăsime se împarte în:

tipul extra =4%

tipul 1 (sana) = 3,6 %

tipul 2 =2%

tipul 3 = 0,1 % la care procentul de substanţă uscată

trebuie să fie de 11 %.

Aciditatea în grade Thörner, între 120-130.

7.2.2.3. Laptele acidofil

Se obţine din lapte de vacă normalizat, pasteurizat şi
însămânţat cu culturi pure de Lactobacillius acidophilus. Procentul
de grăsime este de 2%, iar aciditatea, maxim 1400 T

7.2.2.4. Chefirul
Se obţine din fermentarea laptelui cu o maia formată din
bacterii lactice (streptococci şi bacilli lactici) cât şi levuri (torula şi
rodotorula kefirii) la care se adaugă acţiunea drojdiilor, de tipul,
saccharomyces kefirii. Aceste microorganisme produc o fermentaţie
mixtă acido-lactică şi alcoolică.

Procentul de grăsime fiind între 3,3 – 3,4 %, procentul de

alcool variind între 0,1 – 0,6 %, iar aciditatea în grade Thörner,
având valori, cuprinse între 110 - 120.

145
7.2.2.5. Untul
Este produsul obţinut din smântâna pasteurizată şi
prelucrată prin însămânţare cu fermenţi lactici.

În funcţie de conţinutul de grăsime untul se clasifică în:

Unt extra - 85% grăsime

Unt superior - 80% grăsime

Unt de masă tip A - 74% grăsime

Unt de masă tip B - 65% grăsime

7.2.3. Brânzeturile
Sunt produse obţinute prin coagularea laptelui, urmate de
prelucrarea tehnologică a coagulului, rezultat, prin procedee fizico-
chimice şi microbiologice.

7.2.3.1. Clasificarea brânzeturilor

A. După tipul de lapte utilizat în fabricarea brânzeturilor ele se

împart în:

Brânzeturi din lapte de vacă, brânzeturi din lapte de oaie,

brânzeturi din lapte de capră şi brânzeturi din lapte de bivoliţă.

Brâzeturui mixte din lapte de: vaca, oaie şi capră

146
B. După procentul de grăsime conţinut se împart în:

brânzeturi crème duble cu 60 % grăsime.

brânzeturi crème cu minimum 50 % grăsime.

brânzeturi foarte grase cu minimum 45% grăsime.

brânzeturi grase cu minimum 40 % grăsime.

brânzeturi trei sferturi grase cu 30 % grăsime.

brânzeturi semigrase cu 20 % grăsime.

brânzeturi un sfert grase cu minimum 10 % grăsime.

brânzeturi dietetice (slabe) sub 10% grăsime.

C. După consistenţa pastei:

brânzeturi moi exemplu: brânza de vaci, brânza Moldova sau

Desert.

brânzeturi ţări: Olanda, Dobrogea, Dalia, Penteleu.

brânzeturi ţări: Moeciu, Schvaizer.

D. După caracteristicile tehnologice:

caşcavaluri care sunt brânzeturi cu pastă opărită de exemplu:

caşcaval Schvaizer, Dobrogea, Dalia, Penteleu.

brânzeturi afumate de exemplu: Moeciu, Brădet, Brustureţ,

brânzeturi proaspete: sunt cele foarte grase, grase şi dietetice.

147
brânzeturi cu mucegai- Camenbert şi Roqufordt.

brânzeturi conservate în saramură: telemea de oaie, de vacă, de

capră.

brânzeturi frământate - burduf, Moldova, Luduş, Dorna.

brânzeturi topite: Păltiniş, Hohland, Bucegi, Mixtă.

Prin compoziţia lor chimică cât şi a materiei prime

reprezentate de lapte produsele lactate, reprezintă un aliment
indispensabil unei alimentaţii echilibrate fiind o reală sursă de
proteine, săruri minerale şi grăsimi.

Atât laptele cât şi produsele lactate, constituie o importantă

sursă de proteine, grăsimi şi săruri minerale, fiind necesare unei
alimentaţii echilibrate.

Anumite sortimente de brânzeturi au un procent foarte mare

de proteină şi grăsime egalând sau chiar depăşind carnea şi
preparatele din carne, însă au un procentaj mai scăzut de zahăruri
(hidraţi de carbon). Din acest punct de vedere, brânzeturile sunt
recomandate în alimentaţia diabeticilor dar sunt contra - indicate în
alimentaţia obezilor a celor cu hiperlipemie, cardiacilor şi
hipertensivilor, pe fondul obezităţii, unde se recomandă brânza
dietetică de vaci.

Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment

consumabil:

148
Nr. Denumirea Pr L HC K P Na Ene
Crt. alimentului rgie
% % % mg. mg. mg.
K
cal

1 Lapte de vacă întegral 3,5 3,5 4,5 160 114 40 65

2 Lapte de vacă 3,5 1,7 4,9 160 114 40 50

normalizat

3 Lapte smântânit 3,5 0,1 5,0 160 114 40 36

4 Lapte bătut de vacă 3,2 2,9 5,5 181 120 120 63

5 Chefir 4,0 2,8 4,0 181 120 120 59

6 Sana 3,5 3,6 4,0 181 120 120 64

7 Iaurt 3,2 2,6 4,0 181 120 120 54

8 Brânză grasă de vacă 13, 9,0 4,5 65 80 18 155

0

9 Brânză dietetică de 18, - 4,0 65 80 18 90

vacă 0

10 Brânză de burduf 27, 27, 0,5 146 400 515 369

4 4

11 Telemea de oaie 18, 24, 1,0 146 400 515 305

9 0

12 Telemea de vacă 19, 20, 1,0 146 400 515 273

4 4

13 Caşcaval Dobrogea 28, 32, 1,0 145 400 515 423

6 4

14 Caşcaval Penteleu 25, 19, 1,0 146 400 515 283

149
Nr. Denumirea Pr L HC K P Na Ene
Crt. alimentului rgie
% % % mg. mg. mg.
K
cal

0 0

15 Parmezan 31, 25, 0,2 150 550 700 366

4 4

16 Brânzeturi topite 7, 0 36, 0,9 - 100 - 366

0

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidraţi de carbon-HC;

Potasiu-K; Fosfor-P; Sodiu-Na

150
7.3. LAPTELE, PRODUSELE LACTATE ȘI EFECTUL
CONSUMULUI

7.3.1. Consumul de lapte şi produse lactate

Satisface prin compoziţia acestora nevoile organismului
numai în diferite clase de compuşi, aducând în alimentaţia omului
un aport deloc neglijabil de proteine, glucide, lipide şi săruri
minerale.

7.3.2. Lipidele conţinute în lapte şi produse lactate

Au un rol deosebit în bună funcţionare a organismului. În
organism, lipidele au rol energetic. Prin arderea unui gram de lipide
rezultă 9 kcal. Lipidele, protejează organismul împotriva frigului,
intră în componenţa celulelor organismului, a membranelor
celulare, contribuie la absorbţia vitaminelor liposolubile, stimulează
peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcţionarea
pancreasului, îmbunătăţeşte calităţile gustative ale hranei şi dau
senzaţia de saturaţie. Laptele şi produsele lactate conţin doi din cei
trei acizi graşi esenţiali şi anume acizii, linoleic şi lionolenic.
Necesarul în acid linoleic al organismului este de 2-6 g. Untul
conţine 3,6 % acid linoleic. Acizii graşi saturaţi se găsesc în lapte şi
produse lactate acide şi unt, ei fiind constituenţii de bază ai
lipidelor.

Fosfolipidele reprezintă o clasă aparte de lipide cu rol

important în creşterea şi dezvoltarea organismului ele fiind o parte
constituentă a sistemului nervos. Necesarul zilnic de fosfolipide,
este de 5 g. Laptele, untul şi smântâna, conţin cantităţi apreciabile
de fosfolipide.

151
 Colesterolul este un alcool gras policiclic cu rol major în
funcţionarea normală a organismului, în sinteza hormonilor
suprarenali, a diferitelor etape din metabolismul lipidic şi protidic.
Norma zilnică de colesterol este de 0,3 - 0,6 grame. Untul conţine
cel mai mare procent de colesterol.

În ceea ce priveşte lipidele, în ansamblul, lor acestea sunt

bine reprezentate în smântână, unt, caşcaval şi produse lactate
acide.

7.3.3. Proteinele din lapte şi produse lactate

Sunt necesare unei alimentaţii echilibrate. În organismul
uman proteinele au rol plastic, constructor, asigurând creşterea şi
dezvoltarea celulelor, ţesuturilor cât şi regenerarea acestora.

Proteinele intră în structura unor hormoni, a enzimelor,

intervin în desfăşurarea tuturor proceselor metabolice, întră în
componenţa anticorpilor, asigură detoxifierea organismului prin
cuplarea lor cu produşii toxici, rezultaţi din diferite reacţii
metabolice sau pătrunşi accidental în organism. Îndeplinesc funcţia
de transportori ai diferitelor substanţe formând complexe lipo-
proteice, glico-proteice, vitamino-proteice, proteino-mineral,
participă la reglarea echilibrului osmotic şi la repartiţia apei în
organism.

Alimentaţia raţională recomandă zilnic, 1 g proteină, per

kilogram greutate vie.

Proteinele sunt formate din aminoacizi şi sub influenţa unor

enzime din clasa proteazelor, proteinele, se descompun în
aminoacizi. Din cei 20 aminoacizi ce intră în structura proteinelor 8,
152
sunt aminoacizi esenţiali, pe care organismul nu şi-i poate sintetiza
şi pe care şi-i procură din alimente. De remarcat faptul că
metionina, care este un aminoacid esenţial se găseşte în cantităţi
apreciabile în brânza de vaci.

Referitor la necesarul de proteină zilnică, copiii, în perioada

de creştere, au nevoie de 2g proteină pe kg, iar femeile gravide, de
1,5 g proteină, pe kg şi pe zi. La adulţi necesarul de proteină este,
pentru un om de 70 kg, de 70 g pe zi, dar nu trebuie să scadă sub
40 grame pe zi. Ca sursă de proteină specificăm faptul că laptele şi
produsele lactate au un aport considerabil de proteină. În acest
sens, laptele conţine 3,5%, produsele lactate acide, între 3,2 şi 4%,
brânza dietetică de vaci, 18 %, brânza grasă de vaci, 13% iar
caşcavalurile, între 20-31% proteină. Trebuie specificat faptul că
proteinele din lapte şi produse lactate alături de cele din carne,
preparate din carne peşte şi ouă, conţin toţi aminoacizii în proporţii
optime, necesari unei bune funcţionări a organismului, în
comparaţie cu alimentele vegetale unde proporţia aminoacizilor ce
stau la baza proteinelor nu este optimă.

7.3.4. Glucidele din lapte şi preparate din lapte

Au rol esenţial în creşterea şi dezvoltarea organismului cât şi
în desfăşurarea diferitelor reacţii metabolice. În organism, glucidele
au rol plastic, întrând în componenţa membranelor celulare dar şi
un rol energetic major. Prin arderea a 1g de glucide rezultă 4
kcalorii. Cantitatea de energie degajată la arderea glucidelor se face
foarte repede în comparaţie cu alte surse de energie ale
organismului, motiv pentru care glucidele sunt recomandare în
alimentaţia sportivilor de performanţă.

153
 Glucidele au rol major în metabolismul proteic şi lipidic, fiind
stocate la nivelul ficatului şi muşchilor sub formă de glicogen;
constituind rezerva de glucoză a organismului. Dacă glucidele nu
pătrund cu hrana în organism atunci rezerva de glucide se
epuizează ceea ce intensifică procesul de oxidare al lipidelor. Poli
glucidele de tipul celulozei şi hemicelulozei nu pot fi utilizate ca
sursă de glucide pentru organism, ele fiind utilizate ca fibre şi au
rolul de a stimula peristaltismul intestinal, evacuarea fecalelor,
eliminarea colesterolului, a substanţelor toxice.

Principala sursă de glucoză pentru organismul uman o

constituie amidonul, care sub acţiunea enzimelor pancreatice de
tipul amilazei este descompus în diferiţi produşi, până la glucoză,
care este utilizată de organism sau depozitată ca rezervă glucidică
în ficat şi muşchi, sub formă de glicogen. Pentru o alimentaţie
normală este nevoie de 50-60 g glucide pe zi având în vedere faptul
că organismul poate sintetiza glucide din glicerină şi aminoacizi,
mai ales când proteinele se găsesc din abundenţă fiind în situaţia
de „lux proteic” Lactoza din lapte este o sursă importantă de
glucide, ea găsindu-se în procent de 4,5 %, dar surse importante de
glucide sunt reprezentate şi de produsele lactate, astfel că în laptele
bătut sau laptele smântânit glucidele ajung la 5,5%

7.3.5. Vitaminele şi sărurile minerale

Au rol major în menţinerea presiunii osmotice în creşterea şi
dezvoltarea organismului în metabolismul diferitelor substanţe sau

154
compuşi Spre exemplu calciul şi vitamina D, asigură creşterea şi
dezvoltarea oaselor dar este implicat şi în mecanismul bio molecular
de contracţie a muşchilor.

8. CARNEA

155
 În ansamblul său carnea reprezintă ţesutul muscular
provenit de la animalul tăiat, împreună cu ţesuturile cu care se află
în raport de contiguitate naturală şi anume oase, grăsime, fascii,
aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.

8.1. PREPARATELE DIN CARNE

Sunt produse alimentare direct consumabile obţinute după

prelucrarea cărnii existând şi câteva sortimente care necesită
pregătiri culinare suplimentare înainte de a fi consumate cum ar fi:
cârnaţii, pastrama, crenvurştii, care necesită, fierbere, prăjire sau
afumare. În această categorie nu se încadrează produse destinate
prelucrării în mâncăruri gătite cum at fi ciolane, oase şi costiţe,
afumate. Preparatele din carne asigură satisfacerea unor cerinţe
alimentare în alimentaţia modernă, cum ar fi:

valorificarea superioară a cărnii

creşterea observabilităţii cărnii

realizarea unei game variate de sortimente

transformarea cărnii în produse direct consumabile

Preparatele din carne se împart în:

A.Prospături

crude (cârnaţi proaspeţi)

fierte şi răcite (caltaboş, leber, tobe)

afumate la cald, fierte şi răcite (parizer, crenvurşti, poliş, cârnăciori)

156
 B. Semiafumate - în această categorie intră salamurile şi
diferite sortimente de cârnaţi ce se clasifică în trei categorii, după
umiditate şi anume.

tipul I cu umiditate mai mică de 40%

tipul ÎI cu umiditate cuprinsă între 40,1 - 55 %

tipul III cu umiditate peste 55 %

C. De lungă durată - afumate la rece şi uscate, cum ar fi

salamul de Sibiu, Babic şi Ghiudemul.

D. Coapte în forme – drobul, ruladele, etc..

Ca durată de păstrare aceasta este variată în funcţie de natura lor.

În acest sens:

Prospăturile pot fi păstrate 48 - 72 de ore

Semiafumatele se pot păstra 7 - 15 zile la 150C

Preparatele de durată se pot păstra 3 - 4 lumi la temperaturi

moderate.

Examenele fizico-chimice care se fac în cazul preparatelor din

carne sunt extrem de variate, amintim însa dintre toate;
determinarea clorurilor şi nitriţilor.

Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment

consumabil

Carne, organe şi produse din carne

Nr. Denumirea Pr % L% H K P(m Na Energi

157
 C e
Crt. alimentului (mg.) g.) (mg.)
% (Kcal)

Carne de
1. 20,4 2,2 - 110 200 408 104
vacă slabă

Carne de
2. 20,4 6,3 - 442 170 170 142
porc slabă

Carne de
3. 21,0 6,0 - 359 160 400 142
găină

Carne de pui
4. 20,1 10,2 - 359 160 400 177
de găină

Creier de
5. 10,5 9,0 - 327 380 195 127
bovine

Inimă de
6. 19,7 3,0 - 310 380 333 109
bovine

Rinichi de
7. 18,0 5,0 - 259 250 450 120
bovîne

Inimă de
8. 17,0 4,0 - 326 130 290 107
bovine

Limbă
9. 15,7 17,6 - 230 200 133
bovine

Preparate de
tip
prospături:
10. 13,0 26,0 - 160 150 2000 295
parizer,
crenvurşti,
polonez

158
 De tip
semiafumat:
11. Bucureşti, 17,0 34,6 - 510 150 1900 391
Italian,
Vânătoresc

Salam de
12. 20,0 47,0 - 252 150 1260 519
vară

13. Cabanos 19,4 31,7 - 226 150 1050 374

14. Caltaboş alb 18,2 19,7 - 143 180 750 258

Şuncă
15. 24,9 20,7 - 314 220 855 294
presată

Muşchi
16. 21,6 26,3 - 310 220 800 333
ţigănesc

17. Tobă I 23,0 22,0 - 130 250 1750 299

18. Lebărvurşt 16,8 30,1 - 160 150 2000 349

Pateu de
19. 19,6 19,5 - 195 250 1100 261
ficat

Haşeu din
20. carne de 16,6 25,5 - 190 250 1000 305
porc

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidraţi de carbon-HC;

Potasiu-K; Fosfor-P; Sodiu-Na

8.2. CARNEA, PREPARATELE DIN CARNE ŞI EFECTUL

CONSUMULUI

159
 Referitor la consumul cărnii şi a preparatelor din carne,
trebuie precizat faptul că acestea aduc în alimentaţia omului un
aport proteic şi lipidic foarte important la care se adaugă, aportul de
minerale.

8.3. CONSUMUL DE CARNE ŞI PREPARATE DIN CARNE

Proteinele animale sânt încărcate cu grăsimi (săturate) şi

colesterol, existând sub formă de complexe lipo proteice.

Raportând la un întreg, carnea şi preparatele din carne

acestea, conţin un procent de 20% proteină.

Proteinele sunt esenţiale la orice vârstă, deoarece intră în

structura musculaturii şi constituie un element de bază în
menţinerea imunităţii. Ele conţin aminoacizi esenţiali, substanţe
necesare funcţionării organismului. Aceşti aminoacizi nu pot fi
sintetizaţi de organism, ci trebuie luaţi din alimente. Pentru a ne
asigura necesarul de aminoacizi esenţiali trebuie să combinăm cele
două tipuri de proteine: animale şi vegetale, cu un mic avantaj
totuşi pentru proteinele animale, care conţin o cantitate mai mare
de aminoacizi.

Carnea albă este o sursă deosebit de bogată în de proteină în

comparaţie cu, carnea roşie.

Este indicat că proteinele animale să provină dintr-o carne

mai uşoară - peşte, pui, curcan. Aşa-numita carne albă, care
conţine mai multe proteine şi mai puţine grăsimi decât carnea roşie,

160
fiind una dintre cele mai bune surse de aminoacizi esenţiali, fier,
zinc şi magneziu. O porţie de ton la grătar (45 g) conţine 10 g
proteine, 85 g pui la rotisor conţin 19 g proteine, 85 g curcan la
grătar - 25 g proteine, 100 g carne de raţă - 25 g.

De remarcat faptul că în carne, organe şi preparate din carne

se găsesc cantităţi apreciabile de nucleoproteine care sunt slab
reprezentate în lapte şi produse lactate.

8.4. LIPIDELE, EXISTENTE ÎN CARNE ŞI PREPARATE DIN

CARNE

Se găsesc într-un procent mai mare decât în lapte şi produse

lactate. Din punct de vedere al consumului lipidelor de origine
animală, acestea îmbrăca aceleaşi aspecte ca şi în cazul laptelui şi
produselor lactate, aspecte care au fost enunţate anterior. De
remarcat că o particularitate, în acest caz, prezenţa într-un procent
mai mare al acestora în carne şi diverse preparate. Trebuie
specificat că în unele organe cum ar fi creierul şi în ţesutul
muscular se găsesc cantităţi importante de acid arahidonic, unul
din cei trei acizi graşi esenţiali. Fosfolipidele găsindu-se în procent
mai mare. Colesterolul, face parte din grupa sterinelor şi în
organism se sintetizează din acidul acetic rezultat în urma
metabolismului glucidic şi protidic, ca produs intermediar, dar are
şi o provenienţă exogenă, din alimente, pe primul loc situându-se
biftecul, urmat de unt.

Insuficienţa „vitaminelor F” (acizii graşi esenţiali) determină

apariţia unor afecţiuni ale pielii (eczeme, seboree, acnee, crăpături).

161
Totodată, conţinutul A. G. E (acizi graşi esenţiali), scade în
afecţiunile tegumentelor, dar şi în perioada creşterii tumorilor.

Lipsa acizilor polinesturaţi din hrană, determină tulburări de

digestie şi absorţie a lipidelor şi a vitaminelor liposolubile, precum şi
instalarea unor afecţiuni hepatice, care pot merge până la ciroză. La
copii, avitaminoza F, încetineşte mult creşterea, iar la nou născuţi
poate cauza anemie hemolitică.

Atunci când hrana nu conţine suficiente vitamine F, peretele

intestinal devine excesiv de permeabil pentru germeni, mulţi dintre
ei nepatogeni pentru aparatul digestiv, aşa cum sunt cei care
aparţin florei de putrefacţie, dar care ajunşi prin sânge în ţesuturi şi
celule, eliberează toxine periculoase pentru sănătate, probabil chiar
cancerigene.

Hipervitaminoza F, se referă la un procent ridicat de acizi

graşi esenţiali cunoscuţi sub denumirea generică de vitamina F,
însa până în prezent această denumire nu a fost acceptată.

Doar în cantităţi foarte mari, vitaminele F determină

hipervitaminoze, care se manifestă ca hipovitaminozele, însă mai
sever. Cantităţile mari de vitamine F însă, aduc cu sine în organism
mari cantităţi de lipide, ceea ce conduce la surplus de greutate şi la
decalaje metabolice sau hormonale. Însă în dozele recomandate,
vitaminele F, nu îngraşă, ba chiar pot avea efect pozitiv asupra
greutăţii corporale şi menţin elasticitatea vaselor sangvine.

GLUCIDELE
Glucidele sunt absente în carne şi preparate din carne.

162
SĂRURILE MINERALE
Sunt bine reprezentate în carne şi preparatele din carne, mai
ales că în cazul animalelor tinere procentul de săruri minerale este
mai mare, comparativ cu carnea animalelor adulte. Cantităţile de
sodiu potasiu şi fosfor sunt duble faţă de lactate. Rolul lor în
organism este cel expus la capitolul lapte şi lactate.

VITAMINELE, SE CLASIFICĂ ÎN VITAMINE LIPOSOLUBILE ŞI

VITAMINE HIDROSOLUBILE.
Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina A
(retinol), vitamina D (calciferol), vitamina E (tocoferol) şi vitamina K
(fitomenadiona).

Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de vitamina B1

(tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina),
vitamina B12 (ciancobalamina), vitamina PP (acidul nicotinic),
acidul folic, vitamina B3 (acidul pantotenic), vitamina H (biotina) şi
vitamina C (acidul ascorbic).

Toate aceste vitamine se găsesc în diverse organe cum ar fi în

ficat și în carnea proaspătă de porc sau de vită. Rolul acestor
vitamine în organism a fost prezentat în capitolul lapte şi produse
lactate.

8.5. CARNEA, PREPARATELE DIN CARNE, CONSUM ŞI

EFECTELE CONSUMULUI

Îmbracă aceleași aspecte ca cele prezentate anterior la

capitolul lapte, atrăgând atenţia asupra faptului că prezenţa în
carne a nucleoproteinelor în cantităţi apreciabile şi consumul
exagerat de carne şi preparate din carne, pe o perioadă îndelungată

163
de timp, determină apariţia gutei articulare sau a gutei viscerale,
cauzată de depunerea în viscere sau articulaţii a cristalelor de acid
uric sau uraţi, produși de metabolizare ai proteinelor.

Lipidele din carne au o structură complexă fiind prezente în

cantităţi mai mari decât în lapte şi produse lactate. Consumul
acestora pe o perioadă îndelungată de timp determină apariţia
obezităţii, tulburări grave ale metabolismului, insuficienţe cardio
pulmonare și hepato renale, fragilitate vasculară ce se asociază cu
multiple accidente vasculare şi infarcte.

Colesterolul este o steridă care atunci când depăşeşte norma

zilnică în alimentaţie de 0, 3 - 0, 6g, pe o perioadă îndelungată de
timp determină apariţia hipercolesterolemiilor, însoţite cu fragilitate
şi accidente vasculare.

Sărurile minerale din carne sunt reprezentate de cloruri,

carbonaţi şi fosfaţi ale metalelor alcaline şi alcalino pământoase.

Carnea şi preparatele din carne aduc în alimentaţia omului

cantităţi deloc neglijabile de săruri duble ca valoare faţă de lapte şi
produse lactate. Carenţa acestor elemente îndeosebi a calciului
poate provoca rahitismul şi osteomalacie însoţită în unele cazuri cu
osteofibroză. Având în vedere faptul că procentul de săruri minerale
este mai mare în carnea animalelor tinere se recomandă prudenţă
în consumul acestora în cazul hipertensivilor sau a persoanelor cu
afecţiuni renale.

Vitaminele. Carenţa acestora rezultată în urma unui consum

insuficient de carne şi preparate din carne, provoacă aceleaşi
afecţiuni ca şi cele descrise în capitolul lapte şi produse lactate.
164
9.OUĂLE

9.1. STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A OULUI

Oul este format din trei părţi distincte: coajă; albuş şi gălbenuş.
Raportul procentual între ele variază în funcţie de caracteristicile
păsărilor de la care provin ouăle şi este în medie:

Coaja: 10-12%

Albuşul: 58-60%

Gălbenuşul: 29-31%

Structura oului:

Cuticul

Coajă

Porii cojii

Membrana cochiliferă viscerală

Camera de aer

Membrana cochiliferă viscerala

Şalaze

Stratul extern de albuş lichefiat

165
 Stratul intern de albuş dens

Gălbenuşul

Membrana vitelină

Disc germinativ

Nifelus alb

Nifelus galben

A. Coaja: Sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor

comestibile ale oului; culoarea ei variază de la alb la galben sau
verzui, depinzând în special de rasa găini sau păsări ouătoare. Este
formată dintr-o substanţă impregnată cu carbonat de calciu şi mici
cantităţi de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are
o grosime care variază între 0,33-1,58 mm; ea este străbătută de
orificii mici, microscopice, care formează porii oului, prin care se
face schimbul de gaze şi aer care asigură dezvoltarea embrionului
din ou.

Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită

cuticulă; ea are un rol protector, împiedicând evaporarea lichidelor
din interiorul oului şi totodată pătrunderea murdăriei şi microbilor
în ou. Prin distrugerea cuticulei, în urma spălării, sau frecării cojii
cu materiale aspre, se favorizează alterarea ouălor datorită
pătrunderi germenilor microbieni în interiorul oului.

Sub coajă se găsesc două membrane, denumite membrane

cochilifere; imediat după ouat, ele sunt strânse una de alta. Prin
166
răcirea oului la temperatura mediului ambiant conţinutul oului se
contractă din cauza evaporării apei şi eliminării de gaze. La capătul
rotunjit al oului membranele se depărtează una de alta formând un
gol numit camera de aer, care creşte pe măsura învechirii oului.

B. Albuşul: Se reprezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de

culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenţă
diferită şi care înconjoară gălbenuşul, partea centrală a oului.
Stratul exterior, este format din albuş fluid, stratul mijlociu, din
albuş dens iar stratul profund este format din albuş fluid.

Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixează

gălbenuşul din centrul oului şi care poartă denumirea de „şalaze”.

Straturile albuşului pot fi observate foarte bine când spargem

un ou proaspăt şi vărsăm conţinutul într-o farfurie.

Se vede atunci când stratul mijlociu îşi păstrează forma să în

timp ce albuşul exterior se întinde pe fundul farfuriei.

Compoziţia chimică medie a albuşului este următoarea:

-apă 80%

-protide 12%, între care ovalbumina, ovoglobulina, ovo mucina şi

aminoacizii, care au mare valoare nutritivă; substanţe organice ne
azotate - 0,7%, printre care grăsimi, glucoză şi enzime.

În compoziţia albuşului intră şi cantităţi reduse de substanţe

minerale.

167
C. Gălbenuşul: se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare
variază de la galben deschis până la galben roşiatic şi uneori verzui
în funcţie de alimentaţia păsărilor.

Este format, dintr-un lichid vâscos, dens, acoperit la exterior

cu o membrană numită membrana „vitelină”. Gălbenuşul este
format din straturi alternative de culoare galbenă şi galben închis
(gălbenuş nutritiv), în centru culoarea fiind galben - deschis. Pe
suprafaţa gălbenuşului se găseşte un disc mic, albicios, numit disc
sau poată germinativă (bănuţul).

Greutatea specifică a discului germinativ este mai mică decât

a gălbenuşului, de aceea el se va găsi pe partea orientată în sus, a
acestuia.

Gălbenuşul conţine:

apă 51%

proteine 16%

lipide 31%

săruri minerale 11% (sub formă de fosfor; fier; magneziu;

potasiu; calciu).

Gălbenuşul conţine o cantitate importantă de vitamine (A; B1;

B2; D; H), enzime şi substanţe colorante (luteină; xantofilă)

Componentele care alcătuiesc gălbenuşul şi albuşul, conferă

oului o mare valoare nutritivă, el fiind folosit ca aliment de bază în
hrana copiilor, a tinerilor şi a adulţilor în unele împrejurări fiind
utilizat ca aliment dietetic.
168
 El conţine toţi aminoacizii esenţiali, adică indispensabili
organismului, pe care acesta nu - şi poate sintetiza, preluându-i din
alimente

9.2. OUĂLE, CONSUM ŞI EFECTELE CONSUMULUI

8.2.1. Consumul de ouă

Este absolut necesar într-o alimentaţie echilibrată.

Partea comestibilă a oului conţine 12, 7% proteine şi 11, 7%

grăsimi uşor asimilabile.

Gălbenuşul oului conţine aproximativ 17% proteine şi 33%

grăsimi complexe din clasa lecitinelor la care se adaugă colesterolul
şi acizii graşi esenţiali. În gălbenuş sunt prezente şi vitamine din
grupul B, A, D şi E. Ouăle sunt digerate şi absorbite cu toate
componentele lor la nivel intestinal în proporţie 97 - 98%. Mai uşor
se digeră şi se asimilează ouăle fierte moi decât cele prăjite sau
fierte tari sau crude.

Oul privit ca întreg, albuş şi gălbenuş este utilizat pe scară

largă într-o alimentaţie dietetică şi echilibrată ce vizează consumul
a 2 - 3 ouă zilnic în cure de 1 - 4 sau 11 zile întrucât prin
componentele sale oul reprezintă un aliment complet şi complex.

9.2.2. Efectele consumului de ouă

169
 Se referă aşa cum am arătat în capitolele anterioare la
tulburările stării de sănătate apărute ca urmare a lipsei în
alimentaţie a oului sau a unui aport excesiv. În cazul în care oul nu
face obiectul alimentaţiei apar carenţe în principalele clase de
compuşi organici pe care însa organismul le poate suplini din alte
alimente. Trebuie însă specificat, totuşi, că proteinele din ou au un
raport echilibrat al aminoacizilor constituenţi în comparaţie cu cele
vegetale şi cantităţi apreciabile de lipide complexe ce pot fi cu greu
substituite de alte clase de alimente. Excesul de ouă în alimentaţie
poate provoca indigestii, modificări ale florei microbiene intestinale,
cât şi tulburi de natură hepato-renală.

10. PEŞTELE ŞI ICRELE

PEŞTELE

Există 20 000 specii de peşte, dintre care 200, se pescuiesc.

Proteinele conţinute de peşte sunt complete: ele conţin toţi

aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care participă la
constituţia muşchilor, precum şi glutamina care acţionează contra
oboselii.

Carnea peştilor este plăcută la gust şi mult mai digerabilă

decât produsele şi preparatele din carne de pasăre sau de mamifere.

170
Pe lângă calităţile sale gustative, peştele conţine o serie de nutrienţi
valoroşi pentru om.

Dintre compuşii bio mai importanţi aflaţi în carnea de peşte,

se remarcă:

proteinele, formate îndeosebi din albumine (albuminele sunt

mai digeste decât globulinele, care predomină în carnea mamiferelor
şi păsărilor), în structura cărora se regăsesc toţi aminoacizii
esenţiali (faţă de lapte şi derivaţii săi, peştele conţine mai multă
metionină şi lizină, iar faţă de ouă, peştele conţine mai multă
lizină),

substanţele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - în

cazul peştilor marini, vanadiu),

vitaminele (A, B12, D2, F, B6),

acizii graşi de tip omega, mai ales acid omega 3.

• Beneficiile peştilor în alimentaţie

Studii dezvoltate de mai multe instituţii din lume, arată că un

consum regulat de peşte (1-2 ori pe săptămână), stimulează
sistemul imunitar, fortifică vasele de sânge, prelungeşte viaţa şi
previne apariţia cancerului.

În zonele în care se consumă în mod tradiţional mult peşte,

cum este la noi Delta Dunării, locuitorii sunt longevivi, sănătoşi şi
nu suferă de depresie sau de anxietate. Consumul regulat de peşte,
ajută la dezvoltarea armonioasă a adolescenţilor, scade riscul la
infarct şi prezintă o acţiune favorabilă asupra oaselor şi a

171
articulaţiilor. De asemenea, consumul mărit de peşte se recomandă
în stres, în caz de surmenaj intelectual şi în sarcină.

Prin prezenţa aminoacizilor lipotropi, carnea de peşte se

dovedeşte a fi deosebit de benefică celulelor hepatice, exercitând
asupra ficatului şi efecte protectoare şi antitoxice.

Cercetări clinice efectuate în Franţa, au demonstrat că în

urma consumului regulat de peşte, are loc o scădere uşoară a
colesterolului „rău” (LDL - colesterol), influenţa asupra
trigliceridelor circulante, în sensul scăderii nivelului acestora, fiind
însă cu mult mai mare.

La persoanele alergice, dacă acestea nu sunt sensibile şi la

peşte, se recomandă introducerea acestui tip de aliment în dietă, ca
desensibilizant. S-a observat că la astmatici, după introducerea
regulată în alimentaţie a peştilor, crizele s-au rărit simţitor.

• Dezavantaje alimentare

Dezavantajele folosirii peştilor în alimentaţie sunt puţine.

Acestea, pot să apară, ca o consecinţă a:

conţinutului scăzut de calciu în raport cu fosforul (poate determina

tetanie la persoanele cu deficit de calciu),

prezenţei unor aminoacizi neesenţiali cu potenţial alergen pentru

persoanele sensibile şi pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de
peşte intră în categoria alimentelor histaminofore).

• Calităţile nutritive şi dietetice ale peştilor în funcţie de

modalitatea de gătire

172
 Peştii care nu trec printr-un proces de preparare termică
(sushi, peştii marinaţi, unele specialităţi din sturioni, etc.), conţin
antivitamine B1. Aceşti antagonişti ai tiaminei, fiind termolabili (se
distrug cu uşurinţă la încălzire), nu se regăsesc în peştii care au
fost pregătiţi „la cald”. Cercetările efectuate pe vulpile hrănite cu
peşti cruzi, au pus în evidenţă instalarea rapidă a hipovitaminozei B
1 (G. Neamţu, 1996). De aceea se recomandă cumpătare la
consumul unor astfel de preparate şi completarea hranei cu surse
alimentare bogate în tiamină (tărâţe, cereale integrale, ciuperci
comestibile).

Ca şi în cazul altor alimente (vezi hrana sănătoasă şi hrana

nesănătoasă), peştii prăjiţi şi cei afumaţi, nu posedă calităţi
dietetice şi aduc cu sine în organism, substanţe dăunătoare
sănătăţii.

Preparatele din peşte pregătite la cuptor, rasol sau sub formă

de ciorbe sunt cele mai sănătoase, ele aducând numeroase beneficii
omului.

Peştele conţine până la 27 g/100 g de proteine, uneori chiar

mai mult decât anumite tipuri de carne de vită sau porc. Peştii cei
mai bogaţi în proteine sunt: tonul (27 g/100 g), batogul (25 g/100
g).

Doar peştii graşi sunt bogaţi în omega-3, acizi graşi

nesaturaţi, protectori cardiovasculari (contrar grăsimilor din carne,
care sunt mai ales acizii graşi saturaţi). Aceşti acizi graşi nesaturaţi
cresc energia fizică, măresc tonusul psihic şi ajută în lupta contra
obezităţii.

173
 Aceşti acizi sunt însă foarte instabili: se oxidează în aer şi la
temperatură mare. Pentru a-i conservă, se optează pentru marinare
sau fierbere. Cu cât peştele este mai în vârstă şi mai mare, cu atât
conţine mai mulţi acizi benefici.

Peştele care conţine cei mai mulţi omega-3 este macroul (1.8 g
la 100 g), apoi heringul şi sardina (1.3 g %). Speciile sălbatice conţin
mai mulţi omega-3 decât cele dezvoltate în crescătorii.

Fiecare specie de peşte are un anumit conţinut de lipide:

Peştele gras conţine mai mult de 6% lipide: hering, macrou,

sardina, somon, ton, tipar.

Peştele semigras conţine 2-6%: peştele-spadă, calcan.

Peştii slabi au un conţinut foarte mic de grăsime, mai puţin

de 2%: cod, calcan, biban, știucă, șalău, baracudă, gruper (etc.).

ICRELE

Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase,

având o valoare alimentară ridicată.

• Beneficiile aduse de icre organismului uman

Icrele albe au un conţinut ridicat de vitamina A, de acid folic,

de potasiu şi mai ales de fosfor. Icrele negre (caviarul) conţin mult
fier, fosfor, magneziu şi vitamina D.

10.1. DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE ICRELOR

174
 Dezavantajele utilizării alimentare a icrelor, sunt puţine, şi
constau din:

conţinutul relativ ridicat de colesterol,

prezenţa unei cantităţi mari de sodiu şi de clor, în cazul caviarului

şi a icrelor conservate.

Icrele toxice

Lăsând deoparte icrele alterate, care desigur conţin substanţe

toxice, există unele specii de peşti, care în mod natural produc
ovule cu efect toxic pentru om. Cei mai cunoscuţi peşti a căror icre
sunt toxice, sunt: mreana, somnul pitic şi mihalţul. Intoxicaţia cu
icrele acestor specii, nu este gravă, manifestându-se prin greaţă,
diaree şi dureri de cap.

La somn, icrele sunt neplăcute la gust şi relativ indigeste,

provocând intoxicaţii doar în cazul persoanelor sensibile. Icrele de
somn sunt considerate a fi mai mult necomestibile decât toxice.

Consum şi efectele consumului de peşte şi icre

10.2. CONSUMUL PEȘTELUI ŞI ICRELOR.

Prin compoziţia să biochimică şi efectele binefăcătoare asupra

sănătății, consumul peştelui şi produselor acvatice, constituie baza
unei alimentaţii dietetice și echilibrate.

Într-o alimentaţie dietetică se utilizează de regulă peştele slab

ca şi cel moderat gras cu toate că în anumite diete se acceptă şi
175
peştele gras şi bogat în substanţe proteice cum ar fi: scrumbia de
mare, somon siberian, somnul şi sardeaua. Untură de peşte se
oxidează foarte uşor sub acţiunea oxigenului atmosferic a luminii şi
temperaturii înalte, fapt ce reduce conservabilitatea peştelui şi
necesită un consum rapid al acestuia, acordând o atenţie deosebită
depozitării acestuia. Untură de peşte este uşor asimilabilă în
structura ei predominând acizii graşi nesaturaţi şi cei esenţiali
(linoleic, linolenic şi arahidonic). În untura de peşte se găsesc
cantităţi apreciabile de vitamina A şi D cât şi vitamine din
complexul B dar în măsură mai mică comparativ cu carnea altor
specii de animale.

Peştii oceanici destinaţi consumului uman conţin variate

substanţe minerale în mod deosebit cupru, flor, zinc, iod. După
conţinutul în colesterol şi substanţe azotate proteice, peştele diferă
de carnea altor specii de animale întrucât procentul acestor două
componente este mai redus. Carnea de peşte este uşor asimilabilă
însă propietăţiile ei gustative sunt pronunţate. În multe diete
alimentare se foloseşte peştele viu şi cel congelat, dar şi peştele
uscat, sărat şi afumat. De remarcat faptul ca peştele sărat se digeră
mai greu. Nu în ultimul rând trebuie acordată o atenţie deosebită
consumului de icre şi alte produse acvatice cum ar fi amfibienii şi
cefalopodele, întrucât carnea acestor specii reprezintă o sursă
bogată de proteine şi vitamine din grupul A, D, E, şi B, însă
digestibilitatea ei este inferioară cărnii de peşte. De remarcat faptul
că icrele indiferent de specia de provenienţă sunt foarte bogate în
colesterol şi vitamine ale complexului B.

10.3. EFECTELE CONSUMULUI DE PESTE

176
 Consumul exagerat de peşte şi semi preparate, poate crea
stări de disconfort gastric traduse prin dureri abdominale, crampe
intestinale, senzaţii de vomă şi diaree. Se poate ajunge la indigestie,
mai ales în cazul consumului de peşte afumat care este mai greu
digerabil. Peştele sărat, consumat pe o perioadă îndelungată, poate
aduce organismului un surplus de sare cu toate efectele nefaste ale
acesteia şi care au fost prezentate la capitolul de patologia
produselor lactate şi a preparatelor din carne.

Consumul de peşte gras cât şi de icre pe o perioadă

îndelungată de timp poate cauza hiperlipemie şi hipercolesterolemie
însoţite cu hipertensiune arterială, ateroame vasculare, accidente
vasculare. Întrucât peştele este bogat în vitaminele complexului B,
poate să apară hipervitaminoze care în cazul vitaminei B6, prezentă
în exces, se traduc prin tumefacţie ale buzelor şi ale feţei. Nu în
ultimul rând având în vedere conţinutul ridicat în proteină al
peştelui pot să apară hiperproteinemii însoţite cu afecţiuni
hepatorenale şi tulburări ale metabolismului ştiut fiind faptul că în
situaţii de „lux proteic” proteinele sunt transformate prin reacţii
biochimice complexe în glucide şi lipide.

11. MIEREA DE ALBINE

Este considerată pe drept cuvânt aliment şi medicament. Atât

mierea cât şi celelalte produse apicole au avut valenţe alimentare şi
terapeutice încă din cele mai vechi timpuri. În ceea ce priveşte
consumul de miere şi produse apicole s-au găsit imagini pictate în
177
peşteri (Bicorp, Spania), din perioada epocii de piatră, care
înfăţişează extragerea de către om a mierii din scorburi.

Din antichitate, se păstrează papirusuri din Egipt, cu indicaţii

terapeutice ale mierii, îndeosebi asupra pielii rănite sau arse, dar şi
cu privire la tratamentul bolilor de stomac. În vechea Indie, în Vede,
apar texte cu privire la efectele spirituale şi tămăduitoare ale
produselor apicole. În scrierile antice greceşti, cât şi în cele indiene,
mierea este descrisă ca un produs care prelungeşte viaţa. Table de
argilă mesopotamiene, datate din anii 2700 î.C., menţionează, de
asemenea, mierea ca medicament.

Dovezile arheologice, atestă faptul că în jurul anului 1500

î.C., în Egipt, apiterapia era bine cunoscută, ea utilizând în scopuri
medicinale, pe lângă miere şi alte produse apicole, ca propolisul sau
ceară. Cele trei produse ale stupului, în Grecia lui Aristotel, erau de
asemenea foarte preţuite din punct de vedere terapeutic.

Dioscoride (44-90 d.C.), în operă sa în 5 volume „De Materia

Medică”, citează în mod frecvent mierea, dar şi alte preparate
rezultate din activitatea albinelor. În operă sa, medicul şi botanistul
grec, recomandă pentru diferite afecţiuni, combinarea plantelor
medicinale cu mierea. În Evul Mediu, produsele apicole erau
considerate a fi leacuri de bază în tratamentul afecţiunilor. Există
mii de scrieri, păstrate din perioada medievală, care dau indicaţii
terapeutice pe baza produselor stupului, începând cu lucrările lui
Avicena (980 -1037 e.n.), filosof şi medic iranian, care consideră
mierea a fi, un remediu eficace pentru afecţiunile cardiace.

178
 În secolul al XIV-lea, sub titlul de „Medicină Profetului”, în
lumea arabă, circulau o serie de texte care lăudau efectele
binefăcătoare ale mierii).

Dimitrie Cantemir (1673-1723), domn al Moldovei şi mare

cărturar, în lucrarea să „Istoria ieroglifică”, consideră mierea a fi „o
băutură de doftorie”.

Începând cu secolul al XX-lea, se bun bazele ştiinţifice ale

apiterapiei. Astfel apar centre, instituţii şi clinici specializate în
acest domeniu. La noi în ţară, în 1965, apicultura organizată se
reuneşte familiei internaţionale „Apimondia” (Federaţia
Internaţională a Asociaţiilor de Apicultori). În cadrul acestei
instituţii, în România, funcţiona un sector medical de apiterapie,
care, din păcate, astăzi nu mai există.

Apiterapia, odată cu trecerea timpului, nu a intrat nicio clipă

în vreun con de umbră, rămânând, cu o mare continuitate, un aliat
de nădejde pentru sănătatea omului.

 Mierea de flori şi mierea de mană

 Mierea de flori

Mierea de albine, rezultă din nectarul florilor, prin adăugarea

unor secreţii glandulare Pentru a elabora 1 kg de miere, albinele
trebuie să viziteze între 2 şi 7 milioane de flori. Mierea rezultă din
siropul aromat colectat din glandele nectarifere ale florilor, materie
primă, care suferă transformări sub acţiunea enzimelor din guşa şi
din intestinul albinei.

179
 Principala enzimă prezentă în mierea de albine, este
invertaza, care scindează molecula de zaharoză (diglucidă din
rândul ozidelor), în componentele sale; glucoza şi fructoza. Astfel,
mierea reprezintă un amestec fizic, aproape echidistant de glucoză
şi fructoză. Atunci când invertaza se epuizează, mierea se
zahariseşte (cristalizează), devenind mai puţin dietetică. În cazul
mierii naturale, cristalizarea depinde de raportul dintre glucoză şi
fructoză. Atunci când nectarul florilor conţine mai multă glucoză,
aşa cum se întâmplă în cazul florilor brassicaeaelor (rapiţa,
hodolean, stupitul cucului, etc.), mierea cristalizează mai repede.
Mierea recoltată din florile unor specii la care nectarul conţine mai
multă fructoză, aşa cum este salcâmul, cristalizează greu.

Mierea nenaturală (artificială), obţinută din zahăr invertit, nu

cristalizează, în timp ce mierea naturală, prin faptul că se
zahariseşte, poate fi o garanţie a naturaleţei produsului. Însă prin
faptul că şi-a pierdut invertaza, dar şi ca o consecinţă a
conţinutului ridicat de zaharoză, acest produs cristalizat, este în
mai mică măsură benefic organismului, dar oricum, cu mult mai
sănătos decât zahărul rafinat.

Pentru a-şi recăpăta consistenţa lichidă, mierea cristalizată se

poate introduce în baia de apă (bain marie), la 40oC. Prin faptul că
fructoza este foarte higroscopică, produsul cristalizat va extrage apa
din aer, revenind la starea lichidă.

Mierea naturală, pe lângă invertază, conţine, în mod

obligatoriu şi enzima amilaza, care catalizează reacţia de scindare a
amidonului, în componente glucidice cu structura mai simplă,
denumite dextrine.
180
 Pe lângă aceşti fermenţi, mierea de flori şi mierea de mană,
conţin, după cum se poate vedea mai jos, diferite alte substanţe,
care le conferă proprietăţi dietetice şi curative.

11.1. MIEREA DE MANĂ

Plantele, posedă glande nectarifere atât în interiorul florilor,

cât şi pe alte organe vegetale (frunze, ramuri, peţiol, scoarţă, etc.).
Glandele care produc nectar la nivelul florii sunt situate de obicei la
baza ovarului sau a petalelor, numindu-se glande nectarifere inter
florale, iar cele aflate altundeva decât în floare, se numesc glande
nectarifere extra florale.

Albinele prepară, pe lângă mierea inter florală (miere de flori),

şi o miere extra florală. Acesta din urmă nu o colectează în mod
direct, albinele culegând nişte mici picături de nectar, care proveni
din secreţia unor insecte mici din categoria afidelor, psyllidelor,
coccidelor, cicadidelor şi lachnidelor. Aceste insecte mici se hrănesc
cu sucurile plantelor, ajutându-se de un stilet (prelungire ascuţită a
aparatului bucal), cu care străpung ţesuturile vegetale. Ele reţin în
corpul lor, numai substanţele azotate eliminând, încă înainte de
digestie, zaharurile, de care nu au trebuinţă, sub forma unor
picături mici. Albinele colectează această mană, aducând-o în stup.

181
 Mierea de mană provine de la unele specii de plante, mai ales
de arbori ca: bradul, molidul, pinul, zada, arţarul, stejarul, frasinul,
etc..

Mierea de mană este mai închisă la culoare decât mierea

florală, conţine mai multe săruri minerale şi are în compoziţie o
substanţă puternic bactericidă, existentă şi în mierea de flori, însă
în cantităţi mai mici, denumită inhibină. Mierea de mană, deoarece
conţine cantităţi mari de fructoză şi de dextrine (oligo glucide
rezultate din degradarea amidonului), cristalizează greu, cu excepţia
mierii de zadă (larice) care se zahariseşte foarte repede, chiar înainte
de a fi scoasă din stup.

11.2. MIEREA CA ALIMENT:

Mierea se foloseşte ca aliment, sub formă de produs natural

al stupului, dar şi sub formă seminaturală sau artificială.

Mierea artificială, este un aliment cu multe neajunsuri, care

se obţine din Zahăr invertit, şi se poate prepara şi în condiţii
casnice. Să nu ne lăsăm însă amăgiţi, căci un astfel de preparat nu
poate fi nicidecum sănătos, argumentele celor care susţin contrariul
fiind cam „subţiri”. În practică, este vorba de obţinerea unui
amestec fizic concentrat de glucoză şi de fructoză, elemente, ce s-au
separat din combinaţia anterioară, adică din zaharoză (zahăr). Ori
se ştie că ambele mono glucide, sunt, dacă se află în concentraţii
mari, chiar mai periculoase decât în forma originară, cristalină,
intrând în categoria glucidelor cu absorbţie foarte rapidă. Zahărul
invertit este un produs siropos, solubil în apă, cu gust dulce, care
rezultă din hidroliza zaharozei. El este utilizat pe larg în industria
182
alimentară, ca îndulcitor, atrăgând numeroase critici din partea
nutriţioniştilor şi al multor medici.

Se pune întrebarea, de ce mierea naturală, care are o

compoziţie asemănătoare, este sănătoasă, în timp ce soluţiile de
zahăr invertit sunt dăunătoare? Trebuie ştiut faptul că mierea
adevărată de albine este un produs oarecum invers mierii sintetice,
prin faptul că prin prezenţa unei enzime numite invertază, se opune
cristalizării, în timp ce mierea artificială, din contră, apare ca un
preparat obţinut din degradarea (invertirea) cristalelor de zahăr (vezi
tabelul de mai jos). Invertaza, prezintă un efect benefic asupra
organismului, şi împreună cu alte substanţe importante (minerale,
vitamine, substanţe antibiotice naturale), care lipsesc cu
desăvârşire din produsul artificial, conferă mierii naturale, valoare
pentru om.

Produs iniţial Menţinerea Modificarea Produs final

structurii iniţiale structurii
iniţiale

Zahăr rafinat În condiţii Reacţie de Miere

normale, structură hidroliză ne artificială
este menţinută enzimatică (soluţie
prin stabilitatea nenaturală de
legăturilor chimice zahăr invertit)

Miere Prin activitatea Prin Miere

naturală invertazei epuizarea cristalizată
(soluţie invertazei (zaharisită)

183
 naturală de
zahăr invertit)

Soluţiile de zahăr invertit se utilizează adesea şi pentru

falsificarea mierii, amestecându-se cu ea, sau înlocuind-o în
totalitate.

11.3. MIEREA NATURALĂ

Compoziţia mierii, variază în funcţie de speciile de plante de

la care albinele colectează nectarul, dar şi de alţi factori: climă,
condiţiile din stup, densitatea plantelor melifere, etc.. În medie,
compoziţia detaliată a mierii de albine, este redată în tabelul de mai
jos:

COMPUS

UNITATEA DE
DENUMIRE CANTITATE
MĂSURĂ

APĂ 18 %

SUBST GLUCI ENERGETICE 76 %

ANŢE DE FIBRE urme -
ORGAN
LIPIDE TOTAL 0, 02 %
ICE
SĂTURATE 0 %
TERNA
NESATURATE 0, 02 %
RE
COLESTEROL 0 %

184
 COMPUS

UNITATEA DE
DENUMIRE CANTITATE
MĂSURĂ

PROTEINE 0,3 %

total retinol
0 μg/ şi
A 0
A 100g echivalenţi
în U.I.

CAROTEN 0 -

B1 TIAMINA 0,001 mg/100g

B2 RIBOVLAVINA 0,35 mg/100g

B6 PIRIDOXINA 0,037 mg/100g

CIANOCOBAL
B12 0 -
VITAMI AMINA
NE ACID
C 0,5 μg/100g
ASCORBIC

E TOCOFEROL 0,01 μg/100g

ANTIHEMORA
K 0 -
GICA

NICOTINAMID
PP 0,13 mg/100g
A

ACID FOLIC 0 -

ACID
0,1 mg/100g
PANTOTENIC

MINERALE CALCIU 6 mg/100g

185
 COMPUS

UNITATEA DE
DENUMIRE CANTITATE
MĂSURĂ

CUPRU 0,04 mg/100g

FIER 1 mg/100g

FOSFOR 4 mg/100g

MAGNEZIU 6 mg/100g

MANGAN 0,005 mg/100g

POTASIU 386 mg/100g

SELENIU 0,9 μg/100g

SODIU 1 mg/100g

ZINC 0,25 mg/100g

11.4. BENEFICIILE MIERII ÎN ALIMENTAŢIE

Mierea naturală, pe lângă proprietăţile curative, prezintă şi

avantaje alimentare. Acest produs prelucrat de albine, se constituie
în cel mai sănătos şi mai natural îndulcitor, fiind folosit pentru
corectarea gustului şi îndulcirea unor preparate, ca: ceaiuri
alimentare, deserturi, siropuri, salate, sucuri naturale, (etc).

11.5. DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE MIERII NATURAL

Deşi nu este un produs selectiv, conţinând pe lângă zaharuri

energetice şi alţi nutrienţi, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai
sus, totuşi, mierea este un furnizor de glucide cu absorţie rapidă.

186
Din acest motiv, se cere moderaţie în ceea ce priveşte consumul
acestui produs ca aliment. Din punctul de vederea al actului
hrănirii, este bine ca mierea să fie considerată a fi o mirodenie sau
un condiment.

11.6. MIEREA DE ALBINE CA PRODUS NATURAL DIETETIC ŞI

CURATIV

Prin compoziţia să, mierea naturală mierea naturală, posedă

calităţi dietetice şi terapeutice, demonstrate. În acest sens, mierea
are acţiune diuretică antibiotică şi cicatrizantă, putând fi un
aliment util în păstrarea şi întărirea imunităţii.

11.7. PROPRIETĂŢILE ANTIBIOTICE ALE MIERII

S-au efectuat numeroase cercetări şi experienţe cu privire la

efectul bactericid şi bacteriostatic al mierii de albine, toate
demonstrând existenţa acestei proprietăţi, mai ales asupra
tulpinilor patogene de streptococi, stafilococi, colibacili, Salmonela
şi Proteus vulgaris. Acţiunea antibiotică pe care o posedă mierea, se
datorează mai multor factori care converg, cum ar fi:

- Concentraţia mare de glucide.

- PH-ul de contact, scăzut (această aciditate, nu se menţine în tubul

digestiv, deoarece acizii organici din miere au potenţial bazic, adică
formează săruri alcaline).

- Existenţa unor substanţe propriu-zis bactericide (inhibina, unele

substanţe din nectarul florilor vizitate de către albine).

- Prezenţa acidului formic.

187
11.8. EFECTUL DIURETIC AL MIERII

S-a observat că mierea stimulează rinichiul, având în acelaşi

timp, un efect antiseptic asupra aparatului urinar.

11.9. ACŢIUNEA CICATRIZANTĂ A MIERII

Mierea, la nivelul plăgilor şi ulceraţiilor, stimulează granulaţia

şi conduce la creşterea glutationului în secreţia plăgilor,
contribuind la cicatrizarea rănilor şi a ulceraţiilor.

Prin compoziţia să mierea are acţiune şi asupra aparatului

cardiovascular.

Mierea conţine glucoză (substanţă necesară activităţii

muşchiului cardiac), potasiu şi o substanţă aproape identică ca
structură şi ca activitate, cu acetilcolina. Acetilcolina, prin faptul că
produce vasodilataţia vaselor mai mici de sânge (arteriole, capilare),
contribuie la scăderea tensiunii arteriale. Datorită tuturor acestor
substanţe, mierea se dovedeşte a fi cardiomiotonică şi uşor
hipotensivă.
S-a constatat, de asemenea, că mierea ameliorează circulaţia
coronariană şi că creşte nivelul de hemoglobină.

11.10. PRODUSE APICOLE, POLENUL ŞI PĂSTURA

POLENUL

Polenul, se prezintă ca o pulbere fină cuprinzând grăunciori

foarte mici, care nu pot fi văzuţi cu ochiul liber. Din punct de vedere
188
fiziologic, polenul reprezintă partea reproducătoare masculină, care
se formează pe anterele staminelor unei flori, semănând doar ca
funcţie reproductivă, cu spermatozoidul regnului animal. Polenul
ajunge pe organul feminin al florii, mai precis pe stigmatul
pistilului, purtat de vânt sau prin vectori. Polenul care se
răspândeşte cu ajutorul vântului, aşa cum este acela de plop sau de
sălcie, poartă numele de polen anemofil. Tipul anemofil de polen
este responsabil de apariţia majorităţii alergiilor, numite „febră” sau
„guturai” de „fân”. Polenul care se transmite prin vectori, de obicei
prin insecte, poartă numele de polen entomofil. Acest polen, doar în
mod excepţional este responsabil de apariţia alergiilor, ba mai mult,
el se comportă ca desensibilizant al reacţiilor alergice provocate de
tipul anemofil

Albinele recoltează exclusiv polen entomofil. Aceasta, se

prezintă sub forma unor „ghemotoace”, ceea ce reprezintă mari
aglomerări de grăuncioare (peste 300. 000 la un singur transport)

Pentru albine, polenul are un rol deosebit de important,

ajutând la supravieţuirea şi dezvoltarea insectelor, prin faptul că
reprezintă unul din alimentele de bază ale întregului stup, fiind cu
totul indispensabil puietului.

Apicultorii, recoltează polenul strâns de albine cu ajutorul

unor instrumente numite „colectoare de polen”. După colectarea
efectuată de către stupari, polenul se uscă, devenind un produs api
terapeutic deosebit de apreciat. Produsul uscat se prezintă sub
formă de granule.

189
 Faţă de miere, în polen se regăsesc multe substanţe azotate
(proteine, amâne, aminoacizi, acizi nucleici, etc.), ceea ce îi creşte cu
mult valoarea nutriţională. Polenul conţine toţi aminoacizii esenţiali,
fiind un supliment de proteine complete.

PĂSTURA

Polenul proaspăt (crud), în stup, prin activitatea albinelor

prelucrătoare, este transformat în păstură. Transformarea are loc în
urma unor procese care constau din:

Impregnarea cu acid lactic, substanţă care este sintetizată de

către bacteriile lactice din guşa albinelor prelucrătoare, având rolul
de a împiedica dezvoltarea microorganismelor dăunătoare;

-adăugarea unui principiu antibiotic din secreţia faringiană, în

acelaşi scop;

-bătucirea polenului cu capul, pentru eliminarea aerului, în scopul

prevenirii degradărilor aerobe (însilozarea polenului).

Păstura este mai valoroasă decât polenul şi mai greu de

procurat. Recoltarea ei se poate face doar prin distrugerea fagurelui.

După cum îi spune şi numele, acest produs are consistenţa

păstoasă. Valoarea curativă a păsturii este însă cu mult mai mare
decât a polenului.

12. LEGUMELE ŞI FRUCTELE PROASPETE

190
 Fructele, după clasificarea alimentelor, fac parte din grupa
alimentelor cu proteine incomplete. Chiar dacă nu conţin multe
proteine şi nu au toţi aminoacizii esenţiali, ele prezintă o mare
importanţă pentru sănătatea omului, beneficiile aduse
organismului, nefiind deloc de neglijat.

Conţinutul în apă a fructelor zemoase este foarte mare (70 -

95%). Datorită acestui fapt, ele pot asigura o hidratare corectă a
organismului, cu lichide de înaltă calitate.

Pe lângă apă, fructele conţin o serie de substanţe minerale,

fiind surse naturale furnizoare de ioni şi săruri, la care organismul
poate accede cu uşurinţă. Aproape toate fructele sunt bogate în
potasiu, element deosebit de important pentru sănătatea fiecărei
celule.

Majoritatea fructelor conţin substanţe organice cu structura

moleculară simplă (masă moleculară mică), ceea ce însemnă că se
digeră, se absorb şi se metabolizează foarte uşor.

De asemenea, în fructe se acumulează acizi organici slabi

(malic, citric), care formează împreună cu mineralele, săruri bazice.
Din acest motiv, aproape toate fructele coapte sunt alcalinizante.
Pentru sănătatea omului, prezintă importanţă şi alţi compuşi
organici, în special vitaminele şi enzimele.

Fructele sunt relativ sărace în vitamine din grupul B, dar în

schimb conţin cantităţi apreciabile de vitamina C. Unele fructe
(măceşe, citrice, coacăze negre, afine) au în componenţa lor, în
proporţie de 0,1-0,5 %, vitamina P, substanţă care protejează vasele

191
mici de sânge (capilarele), reduce edemul şi atenuează manifestările
alergice.

În coaja fructelor se găsesc multe fibre vegetale, care

acţionează favorabil asupra tranzitului intestinal.

Consumate proaspete (ca atare sau sub formă de salate de

crudităţi), aceste vegetale aduc servicii importante omului. Prin
uscare, prelucrare (gemuri, siropuri, etc.) sau stoarcere (sucuri),
fructele pierd o serie de substanţe. Totuşi, şi aceste forme, dacă nu
conţin adaosuri de sinteză (aditivi), se pot valorifica, atât în
tratamente cât şi în alimentaţie, fiind cu mult mai sănătoase decât
majoritatea pretinselor „produse naturale cu fructe” de origine
industrială.

Aşa cum am arătat anterior, datorită compoziţiei lor, legumele

şi fructele constituie un adevărat izvor de sănătate pentru
organism, fiind recomandate într-o alimentaţie sănătoasă.

Cele mai multe fructe şi majoritatea legumelor conţin apă în

proporţii asemănătoare organismului uman.

Celulele organismului uman conţin apă în proporţie de

aproximativ 80% (între 65 şi 90%). Alimentele care au acelaşi
conţinut mediu de apă sunt fructele. Nu există o altă grupă de
alimente care să aibă conţinut de apă de aproximativ 80%.

Legumele proaspete ar trebui să fie a doua opţiune, în cadrul

unei alimentaţii echilibrate.

Legumele şi fructele nu conţin colesterol, fiind stabilit deja, că

o dietă cu prea mult colesterol, dăunează sănătăţii. Produsele din
192
carne conţin mult colesterol, fapt ce determină o prudenţă în a fi
consumate. Legumele şi fructele stimulează memoria printr-un
aport sporit de vitamine şi minerale cât şi prin lipsa colesterolului,
care împiedică producerea de ateroame şi apariţia accidentelor
vasculare.

Există însă şi câteva neajunsuri ale consumului de fructe,

întrucât nu există un aliment complet care să cuprindă toţi factorii
nutritivi necesari organismului şi exact în cantităţile necesare.

Ca orice aliment, fie el şi natural, şi fructele au punctele lor

slabe. Din ele lipsesc aproape în totalitate lipidele, iar conţinutul în
alte substanţe (vitamine din complexul B, aminoacizi esenţiali) este
limitat. Aceasta nu înseamnă că ele nu sunt benefice sănătăţi. Din
contră, consumul de fructe, tocmai prin lipsa compuşilor sus
amintiţi, ajută la o epurare mai rapidă a organismului,
constituindu-se în depurative naturale de primă importanţă. Însă,
pe de altă parte, cu toţii trebuie să fim conştienţi de faptul că este
absolut necesar să completăm elementele esenţiale care lipsesc din
fructe și din alte surse, cât mai naturale.

Se recomandă ca fructele să se consume pe stomacul gol, ca

mese în sine, deoarece se digeră cu mult mai repede decât alte
alimente. Se ştie că staţionarea alimentelor în compartimentele
digestive durează până când sucurile digestive îşi încheie reacţiile
chimice. Stomacul, de exemplu, va reţine în interiorul său întreaga
hrană până în momentul în care se termină degradarea compuşilor
din alimentul cel mai greu digerabil. Fructele care se digeră repede,
sunt nevoite să staţioneze împreună cu alimentele mai indigeste.
Însă ele „nu au răbdare” şi intră în fermentaţie.
193
12.1. ZAHARURILE DIN FRUCTE

Zaharurile din fructe (în afară de alte substanţe care încă

sunt studiate) au un efect stimulant asupra creierului uman
sporind capacitatea de „procesare” şi de memorare.

Fructoza este zahărul principal din fructe, care din punct de

vedere chimic este o cetohexoză. Este un compus uşor digerabil şi
care nu se cumulează şi nici nu se depune în organism, cum este
cazul glucozei, fiind recomandat în alimentaţia diabeticilor.

12. 2 FIBRELE DIN LEGUME ŞI FRUCTE

Sunt absolut necesare unei bune digestii, reglează tensiunea,

combate obezitatea. Prin aceste proprietăţi, printre multe altele,
fibrele din legume şi fructe contribuie la scăderea riscului de boli
cardiovasculare, fiind recomandate de toate asociaţiile interne şi
internaţionale care luptă împotriva bolilor de inimă. Cercetătorii
recomandă de la 5 la chiar 10 porţii pe zi de fructe şi legume
proaspete.

Fructele şi legumele proaspete combat depresiile datorită

vitaminelor din grupul B, dar şi alte vitamine cum ar fi: vitamina C
şi vitamina E.

12.3. EFECT ANTICANCERIGEN

Fructele şi legumele proaspete conţin antioxidanţi (vitamine şi

minerale: viţ A, C, E; minerale; selenium şi zinc). Substanţe cu un
rol major în anihilarea radicalilor liberi (agenţi foarte instabili şi ca
atare periculoşi din punct de vedere biochimic) produşi de

194
organismul uman în urma proceselor metabolice, radicali liberi care
sunt una din cauzele cancerului.

12.4. EFECT REMINERALIZANT ŞI TONIFIANT

Datorită conţinutului mare de zaharuri, vitamine, apă, şi

săruri minerale, dietele pe bază de fructe şi legume sunt
recomandate în orice sezon.

Dieta cu fructe şi legume proaspete este absolut necesară

pentru un organism sănătos. Fructele şi legumele sunt importante
într-o alimentaţie echilibrată. Polivitaminele şi alte substanţe
chimice nu au cum să egaleze efectul componentelor care se găsesc
în legume şi fructe care în comparaţie cu acestea sunt numai
„palide imitaţii ale naturii”.

Trebuie specificat că legumele şi fructele în stare proaspătă

sau prelucrată, sunt produse indispensabile datorită valorii lor
nutritive şi gustative specifice. Compoziţia complementară faţă de
alte alimente şi personalitatea lor distinctă contribuie la acoperirea
nevoilor nutriţionale şi, în aceeaşi măsură, la asigurarea unei
alimentaţii variate.

Într-o alimentaţie raţională, legumele şi fructele proaspete

sau prelucrate acoperă circa 15% din necesarul energetic al omului.

În ultima perioadă s-a pus foarte mult accentul pe efectele

pozitive ale unei alimentaţii bazate pe legume şi fructe crescute
numai cu mijloace naturale.

195
 Fructele şi zarzavaturile au certe valori nutritive şi calorice.
Este bine de ştiut, în acest sens, ca sub raport caloric, de exemplu,
100 de grame de struguri de bună calitate echivalează cu o cantitate
similară de carne slabă de vacă sau de peşte. În acelaşi timp, merită
ştiut că banalul cartof se constituie în materia primă „a celei de-a
doua pâni a spiţei umane”. Tot legumele şi fructele se constituie
într-o importantă sursă de energie pentru organism, şi asta graţie în
primul rând glucidelor pe care le conţin, în special glucozei,
levulozei şi fructozei, pe deoparte cele mai asimilabile pentru
organism dintre toate zaharurile existente în cadrul naturii verzi. În
aceeaşi măsura, fructele şi zarzavaturile sunt mari depozitare de
vitamine, şi încă de o mare varietate. Tot fructele şi zarzavaturile
sunt mari depozite de oligoelemente, deci de săruri minerale, alte
elemente nutritive indispensabile vieţii, asemenea vitaminelor.

Fructele şi legumele reprezintă, de asemenea, cele mai mari

depozite dintre elementele nutritive pe care ni le pune la dispoziţie
natura verde, în ceea ce priveşte conţinutul în fibre alimentare, deci
în celuloză. Ori, să nu uităm că aceste fibre alcătuiesc cel de-al
şaptelea stâlp de rezistenţă al alimentaţiei umane, ceilalţi stâlpi
fiind reprezentaţi de glucide, proteine, lipide, apă, vitamine şi de
sărurile minerale. Prin marea lor bogăţie în fibre alimentare, deci în
celuloză, fructele şi zarzavaturile sunt stimulente de prim ordin ale
tranzitului intestinal, tranzit cu implicaţii dintre cele mai deosebite
în ceea ce priveşte echilibrul somatic, deci corporal, ca şi în ceea ce
priveşte echilibrul psihic şi stările de spirit. Mai e nevoie oare să
precizăm, în acest sens, în ce măsură constipaţia generată de lipsa
de celuloză din conţinutul intestinal aşterne patul diverselor
suferinţe şi al diverselor stări de spirit negative?
196
 Ţelina şi cicoarea sunt aperitive, adică sporesc apetitul;
ridichile şi salată sunt depurative, adică contribuie la curăţirea
internă a organismului; sparanghelul, prazul, pepenii şi fructele în
general sunt diuretice, adică favorizează eliminarea urini, usturoiul
şi ceapă sunt, la rândul lor, printre altele şi vermifuge, adică
contribuie la eliminarea paraziţilor intestinali; varza roşie este
expectorantă, în vreme ce varză albă, graţie vitaminei U, pe care o
conţine în cantităţi semnificative, este cicatrizantă pentru ulcerele
tubului digestiv; că anghinarea este colagogă, adică favorizează
eliminarea bilei, contribuind pe această cale la optimizarea digestiei
intestinale.

Fructele, şi dintre acestea în special merele, consumate fie

coapte fie rase, fie sub formă de zeamă, s-au dovedit de o mare
utilitate în tratamentul colitelor şi enterocolitelor, mai ales când
acestea ţin de vârsta copilăriei, şi asta graţie sărurilor de pectina pe
care aceste fructe le conţin, şi în special acestui constituent
deosebit al acestor săruri, reprezentat de pectatul de nichel.
Fructelor şi zarzavaturilor le mai sunt proprii certe proprietăţi
uricolitice, respectiv de dezintegrare în organism a acidului uric, de
unde indicaţiile acestor elemente, ţinând de natura verde, în
tratamentul artritelor ca şi al litiazelor renale.

Legumele constituie cea mai importantă sursă de vitamine (C,

A, B) numai în măsura în care sunt cumpărate proaspete şi
păstrate în condiţii optime. O alimentaţie igienică şi completă
presupune legume întregi, viu colorate, neveştejite. Legumele şi
fructele proaspete sunt privite atât ca alimente, dar şi ca materii
prime deoarece sunt folosite la obţinerea unor preparate culinare,

197
dar şi a produselor industrializate destinate alimentaţiei. Se pot
consuma crude sub formă de salate, sucuri, proaspete, naturale,
sau preparate termic în variate moduri.

12.5. SALATELE DE CRUDITĂŢI

Salatele de crudităţi reprezintă altă formă de consum a

legumelor şi fructelor.

Pentru prepararea salatelor, se folosesc legume şi zarzavaturi

proaspete tăiate mărunt sau trecute prin răzătoare. Acestea se pot
asocia cu condiment sau cu unele fructe. Salatele de crudităţi
capătă consistenţă dacă se adaugă ulei presat la rece.

Faţă de sucuri, salatele de crudităţi sunt mai hrănitoare, au o

compoziţie mai bogată şi conţin o cantitate apreciabilă de fibre
alimentare.

Crudităţile cu multă celuloză, pot produce la unele persoane,

balonare. Pentru a se preîntâmpina acest fenomen, se recomandă
utilizarea la salate a unor „antidoturi”, sub forma unor condimente
carminative (mărar, chimen, busuioc, etc.). Legumele şi
zarzavaturile cu multă celuloză (varza, conopida, măcrişul, etc.)
trebuiesc excluse doar din dietă celor care suferă de boli
gastrointestinale severe.

Salatele de crudităţi sunt preparate dietetice obţinute din

fructe, din legume sau din alte organe vegetale proaspete.

Avantajele introducerii acestor salate în meniul zilnic sunt de

necontestat. O astfel de hrană sănătoasă conţine multe elemente

198
minerale, fibre şi vitamine. Pe lângă alte produse, fie ele şi vegetale
(sucuri de fructe şi de legume, legume şi fructe gătite sau
congelate), salatele de crudităţi conţin o mare cantitate de vitamine
active (neoxidate) şi de enzime, compuşi sensibili, care se
degradează uşor prin centrifugare sau încălzire.

Pentru a beneficia pe deplin de efectele binefăcătoare ale

salatelor de crudităţi, se recomandă:

- Să se aleagă vegetale cât mai proaspete.

- Să se consume imediat după prelucrare.

- Să se păstreze cât mai puţin.

- Să se ţină cât mai mult la întuneric (acoperite) pentru ca

substanţele foto labile (sensibile la lumină) să nu se distrugă

12.6. SUCURILE DE LEGUME ŞI DE ZARZAVATURI

Sucurile se obţin numai din legumele şi zarzavaturile crude şi

proaspete, prin stoarcerea lor. Stoarcerea se poate realiza prin
centrifugare (cu ajutorul storcătorului de fructe) sau prin presare
(legumele în prealabil trecute prin răzătoare se presează cu ajutorul
unei prese). Sucurile rezultate din presare sunt mai limpezi, mai
omogene şi mai sănătoase, căci păstrează toate elementele, inclusiv
enzimele şi micro enzimele, care se distrug, în bună parte, prin
centrifugare. Sucurile obţinute prin stoarcere se oxidează repede
(miezul de măr pierde 90% din vitamina C în câteva secunde), motiv
pentru care trebuiesc consumate imediat.

199
 Sucurile de legume şi de zarzavaturi, se folosesc în
alimentaţie sau în tratamente.

Sucurile naturale din fructe, din legume şi din alte plante

verzi, cultivate sau spontane, au fost folosite încă din antichitate în
prevenirea şi tratarea bolilor. Ele sunt valoroase prin faptul că au în
compoziţie o multitudine de compuşi bio uşor asimilabili, mulţi
dintre ei cu virtuţi tămăduitoare. De asemenea, prin faptul că
conţin puţine calorii, majoritatea sucurilor cu adevărat naturale, nu
îngraşă şi pot fi recomandate, totuşi cu prudenţă, şi în cazul
afecţiunilor asociate cu hiperglicemia.

Pentru ca un suc să fie dietetic sau curativ, el trebuie să

îndeplinească anumite proprietăţi, ca:

- să fie preparat din organe vegetale sănătoase, ne stropite,

cel puţin în faza formării acestora,

- să se obţină doar din vegetale proaspete,

să se consume imediat după obţinere (cu excepţia reţetelor

care cer explicit macerarea unor vegetale în zeama obţinută prin
stoarcere).

Trebuie să se ştie că sucurile obţinute prin presare sunt mai

sănătoase decât cele obţinute prin centrifugare, deoarece nu pierd
peroxidazele, enzime antioxidante, care se distrug prin rotaţia la
mare viteză.

Doar preparatele obţinute şi consumate după regulile de mai

sus, pot fi considerate a fi sucuri naturale.

200
12.7. PARTICULARITĂŢI PRIVIND COMPOZIŢIA CHIMICĂ A
LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

Legumele şi fructele proaspete conţin multă apă, cantităţi

apreciabile de glucide şi cantități reduse de protide şi lipide.
Legumele şi fructele, conţin cantităţi foarte mici de fosfor, însă sunt
bogate în sodiu, potasiu, zinc, fier, crom, etc.

Conţinutul de apă al legumelor şi fructelor variază în limite

foarte largi. Astfel, fructele nucifere conţin circa 6-10 %, cartofii de
toamnă, 74-76 %, iar legumele cucurbitacee până la 96 %.
Conţinutul de apă la majoritatea legumelor şi fructelor proaspete
este cuprins între 75-95 %.

Glucidele din fructe, reprezentate de zahăr, în special glucoză,

fructoza şi zaharoza sunt prezente în proporţii de 3-20 %, în funcţie
de varietate, soi şi condiţii de cultură.

Amidonul însoţeşte zahărul din fructe, iar conţinutul scade pe

măsura coacerii. La maturitate prezenţa amidonului este
neînsemnat.

Legumele au în compoziţia lor mai mult amidon (cartofii până

la 24 %) decât fructele, dar conţin mai puţin zahăr (1-2 %).

Toate legumele şi fructele au în compoziţia lor fibre

alimentare (circa 0.6-2 %), inclusiv în partea comestibilă,
reprezentate de celuloze şi hemiceluloze.

Proteinele sunt prezente în legumele proaspete în proporţii

relativ mici, de 1 - 2%, cu excepţia legumelor păstăioase care conţin

201
5 - 7 %. În fructe, conţinutul de proteine este foarte redus, între 0.3
- 1 %, cu excepţia nuciferilor care pot avea 20-30%.

Legumele şi fructele conţin foarte puţine grăsimi, majoritatea

între 0,1 - 1,9 %, cu excepţia nuciferilor unde sunt predominante,
iar conţinutul lor poate atinge valori de până la 70 % din partea
utilă a acestora.

În legumele şi fructele proaspete sunt prezenţi acizi organici:

citric, malic „cât şi acizii minerali.

Acidul citric predomină în fructele citrice, acidul malic este

prezent în cantităţi mai mari în plante cu semințe şi mai redus în
aproape toate celelalte fructe; acidul benzoic, în prune, acidul oxalic
în frunzoase (spanac, ştevie, măcriş) şi tomate (mai ales în cele
neajunse la maturitate).

Conţinutul de acizi este mai ridicat în fructele şi legumele

aflate în formare şi dezvoltare, reducându-se pe măsura coacerii şi
ajungerii la maturitate.

Conţinutul de acizi volatili şi mai ales cel de acid acetic, în

legumele şi fructele proaspete, este relativ redus, dar creşte pe
măsura desfăşurării proceselor fermentative.

Substanţele pectice sunt reprezentate de proto pectine, care

sunt prezente în fructele sau legumele crude. Alături de celuloze,
hemiceluloze şi pentozani, ele alcătuiesc structura de rezistenţă şi
contribuie la asigurarea fermităţii structurale a legumelor şi
fructelor. În procesul de coacere şi maturizare, proto pectinele trec

202
prin hidroliză în pectine, iar ţesuturile îşi reduc rezistenţa la
acţiunile mecanice.

Substanţele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile

produse prin prelucrarea fructelor, în prezenţa zaharozei în mediu
acid, asigura obţinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor şi
marmeladelor.

Vitaminele.

Legumele şi fructele proaspete sunt pentru om aproape

singurele surse naturale de vitamina C. Conţinutul de vitamina C al
legumelor şi fructelor variază în limite foarte largi. Cel mai mare
conţinut de vitamina C au: ardeiul, guliile, salată verde, legumele
varzoase, căpşunile, cătina, coacăzele negre, fructele citrice,
măceşele, scoruşele etc. Restul legumelor şi fructelor au un
conţinut mediu de vitamina C cuprins între 4 - 50 mg/100.

Vitaminele din grupul B şi anume B1 şi B2. se găsesc în

fructe ca: migdalele, nucile şi măslinele. Alte fructe ca lămâia,
portocalele, mandarinele, migdalele, nucile şi caisele, cireşe, prune
şi fragi, au cantităţi reprezentative de vitamina A, mai ales sub
forma de provitamină de genul carotenului. Legumele constituie o
importantă sursă de vitamine. Astfel vitamina A se găseşte în
morcov, varză urzici, salată, ardei gras şi tomate.

Vitamina B1 se găseşte în fasole, mazăre şi soia.

Vitamina B2 se găseşte în nuci, soia, roşii, conopidă, pere.

203
 Vitamina B3 este bine reprezentată în tomate, morcovi, conopidă.

Vitamina B6, se găseşte în leguminoase, varză şi spanac.

Vitamina PP se găseşte în soia şi nuci.

Trebuie specificat că în alimente se mai găsesc şi aşa

numitele substanţe vitaminogene, care nu au toate însuşirile
vitaminelor însă au un rol important în metabolism şi au acţiune
lipotropă. Sunt reprezentate de: acidul pangamic, inozită, colină,
acidul orotic, viţ. U şi se găsesc în coacăze, ardeiul gras, mazăre,
măceşe, etc.

Sărurile minerale, se găsesc în legume şi fructe şi au un rol

covârşitor în metabolismul organismului, în creştere şi dezvoltare.

Exemplificăm în tabelul de mai jos câteva din sursele natural

de microelemente reprezentate de legumele şi fructele proaspete.

Microelementul Categorii de legume şi fructe, exemple

Prune, salată, verde. leguminoase, nuci

magneziu sfeclă, fructe uscate, morcov coacăze,
agrişe, morcov, ţelină, salvie, usturoi

rădăcinoase, leguminoase, tomate, varză,

sodiu şi potasiu conopidă, ardei gras, gogoşari, morcovi,
praz, salvie

Leguminoase, nuci, praz, cartofi dulci,

mangan
migdale, ananas, alune

204
Microelementul Categorii de legume şi fructe, exemple

leguminoase, coacăz negru, cartofi, ţelină,

cupru
salvie

zinc Nuci, ciuperci, salvie, usturoi

Spanac, pere, morcovi, cicoare, praz,

Fier şi flor
tomate

varză albă, morcov, sfeclă, tomate struguri,

cobalt
coacăz negru, usturoi

arsen usturoi, varză spanac tomate praz

fasole, varză, spanac, conopidă, ceapă

nichel
tomate struguri, pere, morcovi

leguminoase şi legume, ceapă, ţelină, varză,

cromul
sfeclă, cartofi, portocale, crupe de cereale

Napi, usturoi, fasole verde, praz, cireşe,

siliciul
citrice, ceapă, nuci, cucurbitacee

Broccoli, pere, fasole verde, morcovi,

calciu
cicoare, ţelină

13. CEREALELE ŞI PRODUSELE DIN CEREALE,

LEGUMINOASELE USCATE, CONSUM ŞI EFECTE ASUPRA
SĂNĂTĂŢII

CEREALELE
205
 Constituie un grup de alimente care asigură un aport caloric
deosebit ce se datorează conţinutului bogat în glucide. În
componenţa lor intră proteine din clasa globulinelor, albuminelor,
gluteinelor, prolamine şi purotonine ce au proprietăţi bactericide
luând parte la procesele fermentative ale aluatului. Masa proteica a
grâului este reprezentată de gluten care se obţine în urma spălării
făinii cu apa. Glutenul este constituit din două fracţiuni: gliadina şi
gluteina. De remarcat faptul că glutenul lipseşte în făina altor
cereale şi este un compus de regulă insolubil în apă. Proteinele din
cereale au o valoare nutritivă redusă în comparaţie cu proteinele de
origine animală. Ele conţin majoritatea aminoacizilor esenţiali dar
aceştia nu se găsesc în proporţii optime necesari organismului.

Glucidele reprezintă componentul de bază al cerealelor fiind

reprezentate în acest caz de amidon care este un poliglucid.
Amidonul se află în cantităţi mari în interiorul bobului de grâu iar
celuloza şi hemiceluloza se găsesc în straturile de înveliş ale bobului
fiind îndepărtate odată cu tărâţele.

Lipidele sunt localizate în germenele bobului şi în tărâţe motiv

pentru care uleiul extras din germeni de grâu este bogat în vitamina
E.

Sărurile minerale reprezentate de fosfor, potasiu, calciu şi

magneziu sunt prezente în cantităţi mari în straturile superioare ale
bobului de grâu, procentul de calciu şi de fosfor fiind ridicat. În
cereale fosforul există în cantităţi mari sub forma unui compus
denumit acid fitic care împreună cu calciul, fierul şi magneziul
formează fitati.

206
 Aceştia sunt săruri insolubile. Boabele de grâu pentru a
putea fi utilizate în alimentaţie trebuie măcinate obţinându-se făina,
crupele de grâu şi tărâţele.

13.1. TĂRÂŢELE, FĂINA ŞI PREPARATELE LOR

Conţin celuloză şi cantităţi sporite de vitamina B1 fiind sărace

în proteine. Principalul poliglucid conţinut de făină este reprezentat
de amidon ce se prezintă ca o pulbere albă, fină şi amorfă.
Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de gradul de extracţie,
făina albă fiind mai săracă în proteine, minerale şi vitamine dar mai
bogată în amidon. Făina neagră are un procent mai ridicat din
aceste elemente şi un procent mai scăzut de amidon. Din aceste
considerente făina albă are valoare nutritivă mai scăzută însă
devine mai digestibilă prin pierderea materialului de balast. Pe
lângă gradul de extracţie făina se mai caracterizează prin puterea de
panificaţie, prin capacitatea ei de a a forma un aluat care prin
coacere să dea o pâine de calitate superioară. Puterea de panificare
depinde de calitatea şi cantitatea glutenului, de cantitatea apei
absorbite cât şi puterea de fermentaţie a făinii.

La baza procesului de panificaţie a făinii de grâu sau de

secară se află fermentaţia alcoolică. Ca materie primă se foloseşte
făina, apa, drojdia şi sărea. La suprafaţa pâinii amidonul se
transformă parţial în dextrine şi maltoză iar zaharul format se

207
caramelizează formând o crustă brună gălbuie. Din aceste
transformări rezultă conţinutul ridicat în glucide al pâinii.

Din punct de vedere al digestibilităţii, pâinea proaspătă se

digeră mai greu iar cea veche sau prăjita se digeră mai uşor întrucât
este mai uşor atacată de sucurile gastrice pe seama porozităţii
accentuate. În industria alimentară se obţin o multitudine de
produse derivate de panificaţie care în procesul tehnologic includ
adaosul de ouă, zahăr, miere, cacao, dulceaţă, grăsimi, etc..

Printre acestea cităm:

Cozonacul

Cozonacul care conţine lapte, ouă, nuci, zahăr, stafide, mac,

rahat, cacao iar biscuiţii sunt obţinuţi din aluat nefermentat cu o
deshidratare avansată conţinând diferite adaosuri de lapte, ouă,
cacao, zahăr, grăsimi şi diferite creme crescând prin aceasta aportul
în organism de glucide.

Paştele făinoase

Paştele făinoase, reprezintă un produs derivat din cereale şi

mai exact din făina rezultată din amestecarea făinii cu cantităţi mici
de apă. Prin fierbere îşi măreşte volumul de 4 ori. Ele sunt
reprezentate de fidea, macaroane, tăiţei şi alte derivate. Acestea
conţin proteine 10%, glucide 74% şi amidon 68%, cantităţi mici de
vitamine şi celuloză şi un volum mare de săruri minerale.

Porumbul

208
 Porumbul, este o altă cereală originară din America de Sud, şi
care se foloseşte sub formă de făină şi de crupe. Din făină se
prepară mămăliga şi din crupe, terciul. Din porumb se obţine
amidonul şi dextrina iar din germenii de porumb se obţine uleiul cu
o valoare nutritivă ridicată.

Proteinele din porumb sunt lipsite de aminoacizi esenţiali iar

cei prezenţi se află în proporţii dezechilibrate. Valoarea lui nutritivă
se îmbunătăţeşte dacă se asociază cu proteinele de origine animală.
Făina de porumb nu conţine gluten deci nu poate fi utilizată în
panificaţie. Crupele de porumb inhibă procesele de putrefacţie şi
fermentaţie din intestin putând fi introduse în alimentaţia dietetică
cât şi cea a persoanelor cu afecţiuni la nivelul colonului. Făina de
porumb este bogată în lipide care se oxidează conferindu-i un gust
amărui şi reducând în acest fel durata ei de păstrare. Valoarea
nutritivă a crupelor este relativ scăzută conţinând cantităţi mari de
glucide 65 - 77%, din totalul acestora amidonul, reprezentând 55
până la 74%. Proteinele reprezintă 7 până la 13%, iar lipidele 0,6 -
6%.

Crupele de orz, ovăz, hrişcă şi mei

Crupele de orz, ovăz, hrişcă şi mei, conţin mari cantităţi de

vitamina B1, B6 şi PP precum şi cantităţi importante de potasiu,
magneziu şi fosfor.

Crupele de gris

Crupele de gris, se obţin din grâu şi conţin 70% amidon şi

11,3% proteine, puţine minerale şi celuloză. Se utilizează în bolile
tractusului gastrointestinal şi ale aparatului circulator.
209
Orezul

Orezul, este o cereală uşor digerabilă bogată în amidon 74%

şi un conţinut redus de proteine aproximativ 7%. Este sărac în
vitamine şi săruri minerale. Se poate consuma fiert sub formă de
făină sau sub formă expandată tratat cu zahăr şi coloranţi în
produsul denumit, pufarine.

Meiul

Meiul, se folosesc crupele de mei care au un procent redus de

amidon utilizându-se în afecţiuni ale aparatului circulator în
diabetul zaharat în maladii ale ficatului şi căilor biliare.

Arpacaşul

Arpacaşul, este reprezentat de orzul decorticat. Se prezintă

sub formă de crupe sau ca atare poate fi utilizat sub formă de terci,
garnitură cât şi în curăţirea tractusului intestinal. Din crupe de
arcapaş se prepară supe mucilaginoase şi paşte pentru un regim
alimentar dietetic.

Ovăzul

Ovăzul, se consumă sub formă de făina şi crupe. Crupele au

valoare nutriţia cea mai mare conţinând proteine 12%, lipide 6%,
glucide 66%, fiind bogate în minerale şi vitamine. Au proprietăţi
lipotrope datorită conţinutului ridicat de lecitină, colină şi acid
linoleic. Se recomandă în afecţiuni digestive şi cardiovasculare cât şi

210
în tuberculoză. Decoctul de ovăz cu lapte intră în constituţia unor
diete specifice bolilor gastrice.

Crupele de hrişcă

Crupele de hrişcă, sunt formate din seminţe decorticate.

Conţin glucide 68 - 72%, proteine 10 - 13%, lipide 2%. În
componenţa proteinelor intră lizina şi metionina. Hrişca este bogată
în vitaminele complexului B, fiind indicată în afecţiunile hepatice,
cardio circulatorii şi în diabetul zaharat.

13.2.LEGUMINOASELE BOABE

Sunt utilizate ca atare sau sub diferite produse în hrana

omului.

Leguminoasele pentru boabe au fost luate în cultură o dată

cu începuturile agriculturii, după cum atestă diverse mărturii. Cu
peste 5.000 de ani î.e.n. locuitorii aşezărilor lacustre de pe teritoriul
actual al Elveţiei, cultivau mazăre, măzăriche şi alte leguminoase
pentru boabe, în China, cu mai bine de 3.000 de ani î.e.n. se cultivă
soia. Grecii şi romanii antici, apreciau valoarea alimentară a
leguminoaselor şi efectul lor favorabil asupra solului.

Pe teritoriul ţării noastre, în diverse aşezări neolitice (epoca

pietrei lustruite, mileniul V - ÎI î.e.n.) s-au descoperit seminţe de
leguminoase carbonizate.

211
 În decursul anilor, treptat, numărul speciilor şi biotipurilor
cultivate a crescut, datorită importanţei lor mari în alimentaţia
omului şi animalelor.

Importanţa leguminoaselor pentru boabe constă, în primul

rând, în conţinutul ridicat în proteină al seminţelor, conferindu-le o
valoare alimentară ridicată. Unele dintre ele (soia şi arahidele) au şi
un conţinut ridicat în ulei, făcând posibilă extracţia prin procedee
tehnice obişnuite, fiind valoroase plante oleaginoase. Soia este
planta cea mai mare producătoare de ulei vegetal pe glob, iar
arahidele ocupă locul trei (după soia şi floarea-soarelui).

Conţinutul proteic din boabele leguminoaselor depăşeşte de 2

- 4 ori pe cel al cerealelor. La unele dintre ele (soia, lupin)
conţinutul proteic depăşeşte pe cel glucidic. Raportul dintre
proteina brută şi componentele neproteice este: la soia şi lupin de
1/1,7; la, mazăre 1/2,8; la bob. 1/2,4 etc.. Deci boabele
leguminoaselor reprezintă alimente şi furaje concentrate în
proteină. Este de remarcat şi valoarea proteică ridicată a boabelor,
echivalentă la unele specii cu proteinele de origine animală. -
Conţinând aminoacizi esenţiali. Proteină din boabele leguminoaselor
are o digestibilitate ridicată (circa 90%) şi nu formează acizi urici (că
unele proteine animale) a căror acumulare în organism este
dăunătoare.

Conţinutul în proteine, grăsimi şi substanţe extractive ne

azotate al legumelor pentru boabe (valori medii)

212
 Planta Conţinutul mediu în seminţe (%)

Substanţe
Proteină Grăsimi extractive
neazotale

Mazăre 26 2,5 53

Fasole 24 1,8 52

Soia 38 (29 - 45) 20,0 (16-25) 30

Linte 26 1,9 52

Năut 24 5,5 53

Bob 26 1,6 48

Lupin
35 9,2 26
alb*

Latir 25 2,1 54

Arahide 25 (19-29) 50 (45 - 56) 14

Fasolită 26 1,6 52

Lupinul galben are circa 40% proteină, 4,7% grăsimi şi 26%

substanţe extractive ne azotate, iar lupinul albastru 31% proteină,
4,7% grăsimi şi 45% substanţe extractive ne azotate.

Pentru a realiza, cantitativ, 1 kg de proteină animală, se

consumă 5 - 7 kg proteine vegetale. Folosirea în proporţii mai mari
în alimentaţia umană a proteinei vegetale (prelucrate) ar ridica mult
raţia proteică a oamenilor şi inclusiv randamentul producţiei
agricole.

213
 Producţia de proteină care se obţine la hectar de la
principalele leguminoase pentru boabe (mazăre, soia etc.) depăşeşte
pe cea realizată de grâu, porumb, cartof şi alte plante.

Problema proteinelor ocupă un loc central în preocupările

privind prezentul şi viitorul alimentaţiei umane. Ele sunt
componente de bază, esenţiale, ale raţiilor alimentare. După cum
arată I. MINCU (1978), deşi pare curios, numai pe la mijlocul
secolului nostru nutriţioniştii au stabilit că „nici un sindrom de
deficienţă nutritivă umană nu este atât de dăunător ca denutriţia
proteică, deşi încă din 1838 MULDER - bazându-se pe constatarea
că aceste substanţe complexe care conţin carbon, oxigen, hidrogen,
azot şi sulf, se găsesc în toate formele de viaţă - a conchis că ele
trebuie să ocupe primul loc în desfăşurarea fenomenelor vitale şi le-
a numit proteine” (de la grecescul „proteias” care înseamnă primar,
primul), în anul 1938, ROŞE (citat de I. MINCU, 1978), în raport de
nevoile organismului, împarte aminoacizii în esenţiali
(indispensabili pentru organism) şi neesenţiali (care pot fi sintetizaţi
în organism). Ulterior s-a stabilit că (pe lângă prezenţa lor) şi
raportul între aminoacizii esenţiali determină valoarea biologică a
proteinei alimentare.

Cantitatea de proteine într-o raţie echilibrată a unui adult

trebuie să reprezinte circa 11 - 13% din valoarea energetică, adică 1
- 1,2 g/kgc/zi (I. MINCU, 1978). Omul, pentru o alimentaţie
raţională, are nevoie de toţi cei 10 aminoacizi esenţiali (lizina,
metionina, treonina, histidina, valina, izoleucina, leucina
fenilalanina, triptofanul şi arginina) aflaţi în proteina de origine

214
animală, însă şi produsele vegetale (în special leguminoasele pentru
boabe) pot asigura o bună parte din acest necesar.

Asigurarea necesarului proteic mondial este dependent tot

mai mult de contribuţia plantelor bogate în aceste substanţe.
„Grupul consultativ pentru proteine” din cadrul F.A.O. menţionează
„o nouă revoluţie verde - acea a leguminoaselor”, iar că „principală
speranţă” pentru rezolvarea deficitului de proteină în lume sunt
considerate leguminoasele pentru boabe.

Pe lângă proteine, seminţele leguminoaselor conţin hidraţi de

carbon, grăsimi, vitamine, săruri minerale etc., care le întregesc
valoarea alimentară.

În alimentaţia oamenilor, de la aceste plante se folosesc

seminţele (boabele) uscate, dar şi păstăile şi boabele verzi, la
prepararea diverselor mâncăruri sau conserve. Boabele uscate se
pot utiliza în alimentaţia omului direct sau după o prealabilă
industrializare. Din boabele de soia se obţin produse asemănătoare
cu: lapte, brânză, carne etc. Din năut şi soia se obţine surogatul de
cafea, iar faina unor leguminoase (soia) se poate amesteca, într-o
anumită proporţie, cu cea de grâu, la fabricarea pâinii şi a pastelor
făinoase.

14. DULCIURILE OBŢINUTE DIN ZAHĂR RAFINAT ȘI

BĂUTURILE RĂCORITOARE

215
14.1.DULCIURILE OBȚINUTE DIN ZAHĂR RAFINAT

În această categorie sunt incluse ciocolata bomboanele

jeleurile şi orice alte produse care conţin zahăr rafinat. Alături de
conservanţi zahărul rafinat constituie un real pericol pentru
sănătate, o adevărată „bombă cu efect întârziat”, dar sigur.

Zahărul alb este invenţia şi tentaţia epocii moderne.

Nutriţioniştii îl numesc „otrava albă” şi consideră că acest aliment
ar trebui eliminat din dieta noastră.

Zahărul este aşa cum spune, Michel Montignac „campion la

toate categoriile de glucide rele, un produs care poate fi periculos
dacă este consumat în cantitate mare. Dacă dorim să avem un stil
de viaţa sănătos este recomandabil ca alimentele să fie consumate
nemodificate prin rafinare, tratamente termice sau alte tehnologii
care le-ar distruge proprietăţile nutritive. Prepararea zaharului
rafinat presupune un lanţ întreg de procede tehnologice care
afectează calităţile nutritive ale acestui produs.

Zahărul este utilizat în Europa de peste o sută de ani

devenind aliment de bază după Primul Război Mondial. În prezent,
zahărul este unul dintre alimentele cele mai controversate.
Cercetările ştiinţifice din ultimele decenii privind efectele zahărului
au demonstrat nocivitatea acestui aliment. Zahărul este o substanţă
de semisinteză care se obţine în principal din sfecla de zahăr sau
trestie de zahăr. Sfecla de zahăr conţine peste 50 de nutrienţi în
timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin rafinare el îşi pierde
enzimele şi celelalte substanţe nutritive atât de necesare vieţii.
Organismul uman s-a adaptat în cursul sutelor de mii de ani de

216
evoluţie să digere şi să asimileze numai combinaţii naturale de
zaharuri existente în fructe şi legume. Prelucrarea unei substanţe
pure, obţinută prin procedee chimice cum este zaharoza, se face cu
preţul unor eforturi mari depuse de organism şi constituie un
adevărat şoc pentru o serie întreagă de organe producând
dezechilibre în lanţ.

După ce se consumă zahăr, el trece imediat în sânge prin

intestinul subţire. Pentru o scurtă perioadă de timp cantitatea de
zahăr creşte foarte mult ceea ce generează un surplus de energie şi
pe moment oboseala dispare.

Din păcate, urmează în scurt timp reacţia adversă: pentru

metabolizarea zahărului consumul din rezervele organismului
generează o şi mai mare oboseală şi somnolenţă.

Dacă vom măsura glicemia după consumul unei cantităţi

mari de zahăr, vom observa că în prima fază se instalează
hiperglicemia. În perioada următoare pancreasul secretă prea multă
insulină ceea ce determină o reducere a zahărului din sânge sub
nivelul mediu admis şi instalarea stării de oboseală. Ficatul este şi
el în suferinţă deoarece îşi transferă o parte din rezerva de glucide
în sânge. Aceste alternanţe dereglează metabolismul şi epuizează
sistemul nervos. În acest context putem afirma că zahărul este un,
stăpân crud ce biciuie nemilos” organismul uman, ficatul şi mai cu
seamă pancreasul, „gem sub asuprirea” cauzată de suferinţa pe
care le-o provoacă. Hepatocitul depune eforturi mari pentru a
descompune zahărul în alfa glucoză şi beta fructoză, moleculele
care îl constituie. Acestea se fac sub acţiunea enzimei numită
zaharază. Dar pe lângă aceste eforturi ficatul mai are de „înfruntat
217
încă o viforniţă”, este vorba despre neutralizarea compusului E220,
pe bază de sulf, prin reacţii de sulfoconjugare. Toate acestea se fac
cu mari sacrificii din partea ficatului şi pancreasului, care în final
duc la oboseală acestor organe ce se soldează în final cu
insuficienţa hepato pancreatică.

Consumul de zahăr în cantităţi mari dă senzaţia de saţietate

deoarece conţine multe calorii. Din păcate enzimele, fermenţii şi
mineralele lipsesc. Zahărul alb, rafinat, nu aduce în organism nici
un nutrient cu adevărat benefic, deci face mai mult rău decât bine
sănătăţii. Pentru a neutraliza zaharul organismul îşi mobilizează
resursele de calciu în detrimentul sistemului osos şi al dentiţiei care
devin din ce în ce mai fragile.

„Albirea” zahărului se face cu dioxid de sulf care este un

aditiv alimentar cunoscut sub denumirea de E 220, aşa cum am
arătat anterior. Dioxidul de sulf este folosit la conservarea unor
alimente, în industria vinului, având şi o serie de efecte secundare:
datorită efectului sau oxidant poate reduce conţinutul de vitamine
din produsele alimentare. Poate provoca probleme de respiraţie la
pacienţii astmatici. În concentraţii crescute poate provoca probleme
gastrointestinale.

14.2. PRINCIPALELE EFECTE NOCIVE ALE CONSUMULUI DE

ZAHĂR RAFINAT

Diabetul, este pe primul loc nu numai pentru că este foarte

răspândit (în România sunt peste 500.000 de diabetici) ci şi pentru
că este cel mai periculos. Consumul de zahăr şi produse zaharoase
este cel mai mare inamic al pancreasului care cu timpul, epuizat de

218
efortul de a metaboliza cantităţi mari de zaharoză, începe să nu mai
funcţioneze la parametrii normali. Aşa apare diabetul care
generează complicaţii grave în organism. Prognozele specialiştilor nu
sunt prea optimiste: în următorii cincizeci de ani dacă nu apar
modificări majore în stilul de alimentaţie al omului modern,
proporţia diabeticilor se va dubla, poluarea şi stresul favorizând
apariţia acestei boli.

Caria dentară; Dacă la începutul secolului al XX-lea doar 5-

10% din populaţia sub treizeci de ani era afectată de aceste
probleme, pe măsură ce zahărul a fost adoptat în alimentaţie s-a
ajuns ca în ţările „dezvoltate” aprox. 95% din populaţie să sufere de
afecţiuni ale danturii. Popoarele care din motive de tradiţie sau
dezvoltare economică slabă nu consumă acest produs, prezintă o
incidenţă a cariei de 10-20 de ori mai mică, în schimb se confruntă
cu o explozie a problemelor dentare atunci când ajung să consume
zahăr.

Obezitatea se instalează frecvent la marii consumatori de

dulciuri. Acest lucru se produce deşi zahărul nu este atât de bogat
în calorii pe cât se crede dar are capacitatea de a afecta echilibrul
hormonal, ceea ce duce la creşterea apetitului şi la dezvoltarea
ţesutului adipos şi a celulitei.

Osteoporoza şi probleme legate de asimilarea calciului. Una

din problemele majore generate de consumul de zăhar este
dereglarea metabolismului calciului. S-a constatat în schimb, la
persoanele care renunţă complet la zahăr şi trec la o dietă cu multe
fructe şi legume crude, că treptat calciul este din nou bine asimilat.

219
 Scăderea imunităţii concretizată în creşterea receptivităţii
organismului la diverse boli: viroze, candidoze, cistite, dermatoze
infecţioase etc. Se pare că zaharoza afectează sinteza unor hormoni
direct implicaţi în coordonarea activităţii sistemului imunitar.

Cancerul, în special cel de colon. Studii recente au evidenţiat

faptul că cei care consumă multe dulciuri şi alte produse cu zahăr
sunt mult mai predispuşi la cancer localizat mai ales în tubul
digestiv. Incidenţa cancerului de colon (intestin gros) este de până la
cinci ori mai mare la consumatorii de dulciuri decât la persoanele
care consumă foarte rar sau deloc zahăr.

Alte boli cauzate de consumul mare de zahăr sunt: alergiile,

scleroza, cardiopatiile, gastrită, colita de fermentaţie, tulburările de
ciclu menstrual la femei, reumatismul, anemia, astenia, sinuzita,
rinita.

La copii, consumul frecvent de dulciuri influenţează procesele

de creştere, duce la apariţia rahitismului şi a fragilităţii osoase,
declanşează pubertatea prematură, generează probleme de
comportament (scăderea voinţei, predispune la violenţă, scade
capacitatea de concentrare etc.)

Zahărul rafinat NU este indispensabil pentru organismul

uman. Michel Montignac, considera ca „Zahărul este otravă!
Nocivitatea sa asupra omului este la fel de mare ca cea a alcoolului
şi tutunului la un loc”. În mod normal, cu toţii ar trebui să
renunţăm la consumul acestui aliment.

Exista grupe de risc, la care consumul de zahăr şi dulciuri

contribuie la apariţia sau agravarea unor boli:
220
 Persoanele care au antecedente de diabet în familie

Cei care se confruntă cu un stres accentuat

Persoanele care suferă deja de una din bolile enumerate mai

sus (diabet, alergie, infecţii recidivante, osteoporoză, hipocalcemie,
cardiopatii, tulburări hormonale)

Copiii aflaţi în pragul pubertăţii

Persoanele cu gastrită hiperacidă sau cei care suferă de colită

de fermentaţie

Persoanele care se confrunta cu anumite probleme

psihologice: lipsa de voinţa, stări de astenie, depresii, ar trebui să
renunţe la consumul de zahăr care s-a demonstrat că accentuează
aceste probleme

Renunţarea la zahăr este oarecum echivalentă cu renunţarea

la un drog deoarece pentru mulţi oameni dulciurile nu constituie
doar un desert ci sunt alimente de bază care le oferă energie şi
consolare în momentele grele ale vieţii. Din punct de vedere medical
s-a constatat că atunci când aceste persoane renunţa la produsele
cu zahăr apar tulburări asemănătoare celor ivite la consumatorii de
narcotice: stări de oboseală, nervozitate, dureri de cap etc. Omul
este caracterizat prin voinţă, prin capacitate de discernământ şi
abstractizare fiind capabil să realizeze lucruri extraordinare.

Renunţarea la zahăr, şi dulciuri rafinate trebuie să se facă

treptat, la jumătate, apoi la un sfert şi după 4-5 săptămâni se poate
renunţa definitiv sau consuma doar o prăjiturică ocazional. O
problemă îngrijorătoare o constituie zahărul „ascuns” care este
221
inclus în produsele pe care le cumpăram din magazine (răcoritoare,
conserve, supe concentrate etc.) Conform statisticilor Uniunii
Europene, un adult consumă zilnic din sucuri, ciocolată, produse
de patiserie, prăjituri, biscuiţi, sosuri, cafea sau ceai îndulcit 100-
200 de grame de zahăr. Aceasta înseamnă că anual o persoană
consumă 40-60 kg. de zahăr!!! (cifrele variază de la o ţară la alta).
Este o situaţie îngrijorătoare care generează un lanţ întreg de boli şi
dezechilibre.

Aceste realităţi dure ar trebui să ne pună pe gânduri şi să ne

determine să reducem consumul de zahăr şi chiar să renunţam la
acest aliment care aparent ne face viaţa mai frumoasă dar în
realitate are efecte distrugătoare.

Înlocuitorii naturali ai zaharului, nu prezintă riscurile pe care

le are consumul de zahăr rafinat şi sunt reprezentaţi de:

Fructele proaspete care conţin o proporţie ideală a diferitelor

tipuri de zaharuri. Sucurile, salatele de fructe, fructele sunt o
adevărată relaxare pentru organism, ducând la normalizarea
glicemiei, la reglarea funcţiilor pancreasului, la rafinarea gustului,
precum şi a percepţiilor olfactive. Iarna, fructele uscate (stafidele,
smochinele, curmalele, caisele deshidratate etc.) sunt un excelent
înlocuitor al zahărului.

Mierea de albine, este un îndulcitor ideal pentru ceaiuri, lapte

şi sucuri. Mierea de albine reprezintă un amestec complex de
zaharuri naturale, este un aliment viu pe care organismul uman îl
asimilează fără probleme. Mierea nu poate fi folosită la obţinerea
unor prăjituri sau a cozonacilor (aluatul îndulcit cu miere nu creşte)

222
şi nici a majorităţii dulciurilor tradiţionale care sunt preparate
termic (mierea încălzită la peste 70°C îşi pierde proprietăţile şi
devine toxică).

Zahărul brut (brun) este un alt înlocuitor al zahărului rafinat

care acum se găseşte şi în România. Este asemănător cu zaharul
obişnuit dar considerabil mai închis la culoare şi cu o formă mai
neregulată. Pentru prăjituri, cozonaci sau alte dulciuri, zaharul brut
se comportă la fel ca şi cel obişnuit însa are punctul de topire mai
jos, face mai puţina spumă şi este mult mai sănătos decât zahărul
rafinat.

14.3.BĂUTURILE RĂCORITOARE

Termenul de băutură răcoritoare (popular „suc”) se referă în

special la băuturile carbogazoase sau ne carbogazoase obţinute din
concentraţi, deşi în sens larg desemnează orice băutură care nu
conţine alcool (deşi există şi câteva excepţii, cum ar fi ceaiul,
ciocolata caldă, cocktailul etc.). Cele mai populare sortimente de
băuturi răcoritoare sunt cola, apa minerală, limonada sau oranjada.

Aportul excesiv de zahăr pe care băuturile răcoritoare îl aduc

produce cel puţin cinci efecte secundare nedorite:

A. Dezechilibrarea balanţei nutritive.

O băutura răcoritoare conţine între 120-180 de calorii

provenite din zahăr, însa nici un fel de alte substanţe nutritive. O
femeie adultă care nu depune eforturi fizice deosebite are nevoie de
numai 1200-1600 de calorii/zi pentru a-şi menţine greutatea
optimă şi pentru a-şi păstra sănătatea.
223
 Dacă această femeie serveşte 2-3 băuturi răcoritoare, rezultă
că porţia sa de hrană pentru ziua respectivă este considerabil
micşorată, deci şi aportul de substanţe nutritive. Cu timpul, acest
dezechilibru îi poate împinge statusul nutriţional pe marginea
prăpastiei. La fel stau lucrurile şi în cazul bărbaţilor sedentari, cu
un necesar caloric de 1600-2400 de calorii/zi.

B. Depunerea excesivă de grăsime.

În cazul în care caloriile provenite din băuturile răcoritoare

sunt adăugate celor provenite din alimente, excesul caloric se va
depune sub formă de grăsime.

C. Destabilizarea nivelului zahărului sangvin.

Caloriile provenite din zahăr pătrund prea repede în torentul

sangvin din cauza lipsei fibrelor alimentare, crescând nivelul
zahărului din sânge şi provocând o creştere temporară a
disponibilului de energie. Dar atunci când nivelul zahărului sangvin
creşte, pancreasul eliberează în sânge insulina, pentru a reduce la
normal nivelul zahărului, aceasta producând o scădere a energiei
disponibile. Această succesiune de evenimente biochimice
favorizează intrarea într-un cerc vicios, în care se consumă la
intervale scurte băuturi răcoritoare şi gustări dulci de tot felul.

D. Încetinirea digestiei.

În momentul în care băutura dulce ajunge într-un stomac

ocupat cu prelucrarea altor alimente, digestia se încetineşte sau se
opreşte „automat”, până ce noile calorii sunt „rezolvate”. Bineînţeles
că o singură băutura răcoritoare, servită la ocazii, nu ridică

224
probleme deosebite din acest punct de vedere, insă, dacă aceste
băuturi se servesc de mai multe ori pe zi, stomacul are de făcut faţă
unui efort mai mare decât în mod normal, iar digestia este
îngreunată.

E. Creşterea secreţiei acide a stomacului.

Majoritatea băuturilor răcoritoare - inclusiv cele carbogazoase

- cresc secreţia de acid la nivelul stomacului. Această creştere se
produce, de obicei, după ce băutura respective a părăsit stomacul,
ceea ce produce aşa-numitul „efect de rebound” secretor acid.

Trebuie amintit că băuturile răcoritoare furnizează

organismului anumite calorii datorate zahărului cât şi zaharurilor
din fructe

Suc de portocale - o cană are 110 calorii;

Sucuri de fructe (punch) - 340 g are 140 calorii;

Milkshake - 340 g are 425 de calorii;

Bere - 340 g are 150 de calorii;

Băuturi dietetice - 340 g are 0 calorii;

Apă minerală - 340 g are 0 calorii...

Băuturile aşa zis „dietetice” încep să devină tot mai populare.

Ele pot rezolva problema zahărului, dar pot da naştere altor motive
de îngrijorare. Aditivii folosiţi pentru a da culoare, aroma sau
pentru a îndulcii ori conserva aceste băuturi au deseori un efect

225
iritant asupra mucoasei stomacului. Unele dintre ele sunt chimice
şi atunci organismul trebuie să le detoxifice şi apoi să le elimine.

Băuturile răcoritoare conţin de opt ori mai mult benzen, decât

limita maxim admisă, un compus chimic despre care se ştie că este
cancerigen, faţa de nivelul acceptat în apa de băut. Benzenul a fost
legat de declanşarea leucemiei şi a altor tipuri de cancer de sânge.

Oamenii de ştiinţă cred că nivelul mare de benzen ar putea fi

rezultatul reacţiei dintre două ingrediente comune, benzoatul de
sodiu, un conservant şi acidul ascorbic (sau vitamina C).

Industria are obligaţia de a avea niveluri cât mai mici de

benzen în băuturi şi se caută metode de reducere a prezenţei
compusului respectiv. Avem în vedere chiar eliminarea
conservantului, dacă va putea fi înlocuit cu altceva.

Un alt neajuns pe care-l reprezintă băuturile răcoritoare,

indiferent de natura lor, este acidul fosforic, o substanţă chimică
foarte puternică folosită la gravarea sticlei. Consumul de fosfor este
oricum prea ridicat în zilele noastre, organismul fiind silit să elimine
excesul pe cale renală, prin combinarea fosforului cu calciul. Având
în vedere temerile, de altfel îndreptăţite, pe care răspândirea
osteoporozei le stârneşte, faptul că fiecare băutură răcoritoare pe
care o consumăm conţine o cantitate de fosfor, care prin eliminare
ia cu el şi puţin calciu, poate constitui un risc prea mare pentru
mulţi dintre noi.

Atunci se naşte întrebarea: Care este calea cea mai sigură de

acoperire a nevoii de lichid a organismului? Apa este băutura
perfectă! Nu conţine nici o calorie, nu necesită nici un efort de
226
digestie, nu irită tubul digestiv şi este mediul ideal pentru
desfăşurarea proceselor vitale. Dar câtă apă ar trebui să bem?
Suficient pentru ca urina să rămână decolorată - aproximativ 6-8
pahare/zi.

Abuzurile de băuturi răcoritoare pot duce la deteriorarea

sănătăţii, victimele cele mai expuse fiind copiii.

Consumând frecvent, sucuri, băuturi energizante, bere, uitam

că niciuna dintre aceste licori nu face bine organismului aşa cum
face apa. Intervine întrebarea: ce pierdem şi ce avem de câştigat din
acest „război” al sucurilor cu banala apă?

Apa este un element indispensabil vieţii. Pentru unul din şase

oameni, din întreaga lume, accesul la apă potabilă este o adevărată
problemă existenţială, iar pentru de două ori mai mulţi oameni,
serviciile de salubrizare sunt un beneficiu inexistent. Din 1970 şi
până acum s-au pierdut 40% din rezervele de apă potabilă şi nici
măcar nu ne-am dat seama.

În anul 1990 s-a înregistrat o scădere a procentului populaţiei

lipsite de apă cu 2% şi o scădere a procentului populaţiei lipsite de
serviciile de salubrizare cu 5%. Cu toată această scădere, numărul
consumatorilor lipsiţi de acest bun se afla într-o continuă creştere
(peste 60 milioane de persoane), din cauza urbanizării.

Drepturile omului prevăd necesitatea ca nimeni să nu fie

exclus de la beneficiul apei, mai ales pe motive de sărăcie. Pentru
satisfacerea necesităţilor de bază, orice persoană are nevoie de
accesul zilnic la cel puţin 20 de litri de apă.

227
 Este o realitate faptul că serviciile rurale de apă potabilă sunt
cu mult în urma celor urbane. În timp ce în ţările dezvoltate
consumul de apă potabilă este de 10 ori mai mare decât este
necesar, România se confruntă în acest domeniu cu mari probleme,
existând sute de mii, chiar şi milioane de oameni care nu au acces
la apă potabilă.

Cu privire la problema apei potabile, autorităţile statului ar

trebui să întărească programele naţionale privind îmbunătăţirea
aprovizionării, dar şi a calităţii apei potabile, eliminând astfel
fenomenul lipsei de aprovizionare cu apă pentru toţi consumatorii.

Rezolvând această problemă şi conştientizând nocivitatea

băuturilor răcoritoare, vom putea să înclinăm balanţa în favoarea
consumului de apă. Prin conţinutul lor de coloranţi şi conservanţi „,
sucurile” devin toxice pentru organismul uman producând şi
deshidratare.

Sucurile din fructe pot părea sănătoase, însă conţinutul de

zahăr şi aditivi nocivi sunt un real pericol în special pentru copii. În
unele şcoli din ţările Uniunii Europene, se va interzice vânzarea
acestor produse, asigurându-se în schimb accesul la noi surse de
apă. Băuturile preparate în casă, din fructe proaspete şi apă plată
sau carbogazoasă, sunt o soluţie pentru a determina copiii să bea
ceva sănătos.

Un pahar umplut cu două treimi apă şi o treime suc al unor

fructe este o băutură sănătoasă şi va fi şi atractivă pentru micuţi,
dacă se adaugă un pai şi o umbreluţă pentru aspect. Copilul va fi
atras, cu siguranţă, de felul în care este prezentată băutura şi o va

228
savura până la ultima picătură. Sucurile naturale, potrivit medicilor
stomatologi, în componenţa cărora zahărul face tandem cu fructele,
strică dinţii copiilor, fapt pentru care nu este recomandat mai mult
de un pahar pe zi în cazul celor mici.

Dacă astfel de sucuri vor fi date în mod repetat copiilor, în

timp se va observa că smalţul dinţilor se distruge şi dantura începe
să se sfărâme încet-încet. Este necesar ca, după o jumătate de oră
de la consumarea unui pahar cu suc ce conţine zahăr în exces şi,
pe deasupra, mai este şi acidulat, dinţii micuţului, să fie spălaţi. Pe
perioada verii, copiii trebuie să bea mai multă apă ca în celelalte
anotimpuri.

Pe caniculă, dacă beau prea multe sucuri şi puţina apă, cei

mici riscă să se deshidrateze, dând semne vizibile de oboseală,
acuzând dureri de cap, iar puterea de concentrare se diminuează.
De altfel, nu doar acestea sunt riscurile consumului excesiv de
băuturi răcoritoare procurate din comerţ. Obezitatea este o alta
„bubă” a acestor obiceiuri nesănătoase.

Necesarul de apă zilnic pentru adolescentele cu vârste

cuprinse între 9 şi 13 ani este de 1,5 litri de apă pe zi, iar
adolescenţii trebuie să consume cu 400 de mililitri mai mult în zilele
toride de vară. Un alt motiv pentru care nu trebuie să facem abuz
de băuturile răcoritoare este prezenţa în compoziţie a aditivilor -
produşi chimici de sinteză - meniţi să îmbunătăţească gustul,
culoarea şi să prelungească valabilitatea produselor.

15. BĂUTURILE ENERGIZANTE

229
 Reprezintă un alt pericol pentru sănătatea omului, mai ales în
situaţii de stres şi oboseală.

Când solicitările cotidiene devin apăsătoare, oamenii au

obiceiul să recurgă la mici „artificii” pentru a înlătura oboseala şi a-
şi recăpăta energia necesară unei zile. Şi atunci se consumă băuturi
energizante pe bază de taurină, care au apărut şi pe piaţa
româneasca.

Producătorii de astfel de băuturi recomandă consumatorilor

să consulte medicul înainte de a le bea, deoarece este posibil să fie
sensibili la unele dintre ingrediente. Cei sensibili la cafeină, copiii,
femeile însărcinate şi cele care alăptează nu trebuie să consume
băuturi energizante, deoarece cafeina se elimină mult mai lent din
corpul lor şi al fătului.

Având în vedere că o cutie cu băutură energizantă conţine tot

atâta cofeină cât o ceaşcă de cafea, o putem consuma la aceeaşi
vârsta la care începem să bem cafea. Trebuie să fim conştienţi în
acelaşi timp că nu trebuie să consumăm mai mult de patru cutii pe
zi.

În activităţile sportive solicitante, acest produs se consumă cu

30 de minute înainte de începerea lor, urmând ca apoi să se
consume apă sau băuturi răcoritoare. Din cercetările unor oameni
de ştiinţă şi medici toxicologi, medicinei interne şi psihologiei,
doctori din domeniul sportului, autorităţi din domeniul sănătăţii,
care au analizat ingredientele băuturilor energizante, s-a ajuns la
concluzia că acestea nu dăunează sănătăţii.

230
 Ca şi cafeina, nu produc dependenţă, ci au doar efect de
stimulare. În schimb, dacă sunt consumate în exces, aceste licori
pot produce necazuri organismului nostru. Şi totuşi, băuturile
energizante pe bază de taurina sunt recunoscute pentru cantitatea
mare de energie pe care o furnizează în scurt timp.

O astfel de băutură conţine taurină - un aminoacid care de

obicei este produs şi de organismul uman, găsindu-se în special în
muşchi, creier, inimă şi sânge.

O persoană cu greutatea de 70 kg, are în mod natural

aproximativ 70 g de taurină distribuită pe tot corpul, adică de 70 de
ori mai mult decât o cutie cu băutură energizantă, care conţine
1.000 mg.

Uneori, în condiţii de stres sau de efort fizic, organismul

uman elimină prin urină o cantitate mai mare de taurină şi este
posibil ca substanţa să nu mai fie sintetizată suficient. Atenţie însa,
o cutie cu băutură energizantă conţine carbohidraţi - 27 g de zahăr
(sucroză şi glucoză) - având o valoare energetică de 112.5 kcal.
Luând în consideraţie aceste aspecte, pentru o alimentaţie
sănătoasă, trebuie ca, consumul acestor băuturi să fie ţinut sub
control sau eliminat pe cât posibil.

16. ALCOOLUL ŞI BĂUTURILE ALCOOLICE

16.1 CONSUMUL DE ALCOOL

Este o problemă des dezbătută de-a lungul istoriei umanităţii,

existând opinii complet defavorabile, care cer interzicerea definitivă
231
a consumului de alcool, dar şi studii ştiinţifice relativ recente care
indică faptul că alcoolul consumat în cantităţi mici are un rol
benefic în ce priveşte menţinerea unei bune stări de sănătate.

Răspunsul nu poate fi dat cu uşurinţă întrucât există destul

de multe persoane care prezintă intoleranţă la alcool şi, din această
cauză, se recomandă întotdeauna precauţie de fiecare dată când nu
se cunosc exact reacţiile individuale atunci când se consumă
cantităţi variate de alcool. Pentru unii poate avea un rol pozitiv,
ajutând la reglarea funcţiilor sistemului circulator şi digestiv, dar
pentru alţii este complet neindicat din motivele amintite mai sus.

Orice abuz în ce priveşte consumul de cantităţi mari de alcool

este însă de evitat. Problemele care pot fi generate astfel fiind dintre
cele mai diverse, de la cele de sănătate şi până la probleme de
natură familială sau dezechilibre de natură psihică. Mai ales în
cazul femeilor gravide şi în cel al copiilor şi adolescenţilor aflaţi în
creştere alcoolul nu se recomandă sub nici o formă putând avea
efecte de nedorit pentru aceste categorii de persoane.

Pentru persoanele adulte totuşi, care au o toleranţă bună la

alcool, s-a descoperit că, consumul de cantităţi mici poate afecta
organismul într-un mod benefic ajutându-l să îndeplinească mai
uşor, graţie moleculelor de etanol din structura sa, procesele
metabolice de funcţionare şi întreţinere. Surprinzător, consumul
moderat de alcool poate reduce riscurile apariţiei bolilor
cardiovasculare sau ale sistemului digestiv, alcoolul fiind considerat
un bun tonic şi antidepresiv fiind recomandat un păhărel înaintea
meselor zilnice sau la sfârşitul programului de muncă.

232
 În cazul femeilor însă, tot studiile ştiinţifice arată că depăşirea
barierei zilnice de două păhărele poate mări riscul apariţiei
cancerului de sân şi poate predispune mai uşor decât în cazul
bărbaţilor la instalarea alcoolismului cronic. Întrucât destul de
multe femei preferă să bea alcool foarte rar sau chiar deloc acestora
li se recomandă să nu îşi schimbe acest obicei chiar dacă studii
ştiinţifice publicate în diverse locuri ar părea favorabile consumului
moderat de alcool.

Bărbaţii pot consuma alcool, dar nu mai mult de 2-3 paharele

pe zi, în cazul lor găsindu-se dovezi destul de puternice care să
arate o legătură strânsă între consumul moderat de alcool şi
reducerea riscurilor contractării bolilor de inimă sau al dezvoltării
unor complicaţii la nivel psihic complet de nedorit. Ceea ce nu
trebuie uitat este faptul că trebuie întotdeauna combinat consumul
de alcool cu asimilarea zilnică de vitamine din grupul B, care conţin
acidul folic necesar bunei funcţionări a organismului, prezente în
legume şi zarzavaturi, fructe şi alte alimente. Altfel pot apărea stări
de anemie sau dezechilibre de sănătate din cauza consumului de
alcool făcut fără o alimentaţie adecvată.

Alcoolul este consumat, datorită efectului său relaxant, a

stării de bine pe care o induce, fiind un anestezic cerebral care dă
obişnuinţă motiv pentru care trebuie consumat cu mare prudenţă.

Alcoolul pur are 7 cal/g, calorii goale, fără nici o valoare

nutritivă, mai mult decât atât, el stimulează metabolismul spre
sinteză şi depozitarea grăsimilor.

233
 Alcoolul este metabolizat exclusiv de ficat, creşte colesterolul
şi trigliceridele din sânge şi poate determina boli hepatice sau
afecţiuni cardiovasculare.

Alcoolul produce deshidratare, deoarece blochează

vasopresina, iar urina va fi diluată şi eliminată în cantitate mare.

16.2. BĂUTURILE ALCOOLICE TARI

Conţin mai mult de 30% alcool - vodca, whisky, gin, lichior,

sunt aperitive şi se beau de obicei înainte de masă pentru că
deschid apetitul. Este o mare greşeală, pentru că alcoolul va fi
foarte repede absorbit. Cel mai bine este să aveţi stomacul plin sau
să ronţăiţi ceva împreună cu băutura respectivă.

Valoarea lor calorică este foarte mare (40ml tărie = 100 cal),
n-au nici un fel de aport nutritiv şi accelerează depunerea caloriilor
sub formă de grăsime în ficat şi în celule adipoase.

Băutorii de tărie, de obicei nu mănâncă suficient şi fac ciroză

hepatică datorită aportului crescut de alcool care duce la intoxicaţia
ficatului blocând hepatocitele pentru metabolizarea grăsimilor. Se
instalează steatoza hepatică, ulterior apare steatonecroza iar
proliferarea ţesutului conjunctiv în locurile de necroză, duce la
ciroză. Etimologia cuvântului este de natură greacă şi provine de la
cuvântul grec „Skyros” care înseamnă verde măsliniu, întrucât
ficatul are această culoare caracteristică.

Băuturile alcoolice tari, stimulează îngrăşarea chiar dacă

aportul caloric este mic.

234
 Sunt obţinute din fermentarea glucidelor care se găsesc în
fructe sau cereale sub acţiunea drojdiilor, în absenţa oxigenului,
fiind vorba de o fermentaţie anaerobă. Cantitatea de alcool dintr-o
băutură se exprimă în procente însă drojdiile nu pot fermenta
băuturi cu mai mult de 14% alcool. Cele care au un procent mai
mare de alcool se obţin prin distilare. În această clasă sunt incluse
şi băuturile tari, ca de exemplu: vodca, ţuica, pălinca, rachiul,
ginul, cognacul, vinul ars, whisky-ul, lichiorul, vişinata, afânată
(etc.).

Aşa cum am arătat anterior, băuturile alcoolice sunt obţinute

fie prin fermentaţia zaharurilor naturale din sucurile de fructe sau
din cereale, fie prin distilarea acestor băuturi fermentate. Toate
sunt bogate în alcool şi în zaharuri, de aceea oferă o senzaţie de
energie de scurtă durată. De fapt, în urma consumului de alcool se
produce o schimbare în organism. Glucoza şi acizii graşi cunoscuţi
pentru furnizarea energiei încep să se stocheze, iar alcoolul devine
principala sursă de energie.

Alcoolul are putere calorică mai mare decât zahărul (...) Cu

cât sunt mai tari băuturile alcoolice, cu atât au mai multe calorii.
Caloriile din alcool nu au valoare nutritivă, sunt calorii goale, ele au
nevoie de vitamine, de proteine pentru a putea fi transformate de
organism în energie. Alcoolul nu îngraşă, însă are efecte
dezastruoase asupra sănătăţii. În ceea ce priveşte zahărul, chiar
dacă nu este specificat pe etichetă, este foarte uşor de simţit
datorită gustului dulce. Cocktailurile formate din alcool şi suc de
fructe sunt foarte bogate în zaharuri şi implicit conţin multe calorii.

235
16.3. BĂUTURILE ALCOOLICE SLABE

Conţin sub 10% şi sunt reprezentate de către vin, bere, şampanie.

Alcoolul din vin creşte eliminarea mineralelor esenţiale

(potasiu, magneziu, calciu, zinc), deci vinul dezalcoolizat şi sucul de
struguri scad mai eficient tensiunea arterială şi riscul de boli
cardiovasculare.

Este adevărat că un pahar de vin roşu (150ml=125 cal)

protejează sistemul cardiovascular, rezultatul fiind determinat de
antioxidanţii şi flavonoidele din boabele de struguri, dar în loc de un
pahar de vin puteţi consuma:

 un pahar de suc de struguri (200ml)

 2 pătrăţele de ciocolată
 jumătate de măr

Vinul alb se prepară din struguri albi, fără coajă, în timp ce la

vinul roşu coaja se amestecă cu zeama în timpul fermentaţiei, el
fiind mai bogat, astfel, în antioxidanţi şi minerale.

Băutorii de vin şi bere sunt gurmanzi, cantitatea mică de

alcool stimulează depunerea grăsimilor şi vor fi în general
supraponderali sau obezi.
Valoarea calorică a băuturilor alcoolice:

1 pahar de vin roşu - 10° (150 ml) = 82Kcal

1 pahar de vin alb - 11° (150 ml) = 105Kcal

1 pahar de vin de Porto (50ml) = 80kcal

236
1 pahar de muşcat ottonel (150 ml) = 240kcal

1 pahar vodca (150ml) = 163 kcal

1 blody mary (150) = 211 kcal

1 cupa de şampanie (150ml) = 105 -180 kcal

1 bere (330 ml) = 125 - 200 kcal

1 pahar de martini (80ml) = 128 kcal

1 pahar de gin (80ml) = 177 kcal

1 pahar wiski (40ml) = 100 kcal

Aşa cum se observă putem constata că procentul de calorii

din alcool este mai mare decât cel din glucide, având în vedere că
1g, glucide furnizează 4 kcal. Iar 1g de alcool furnizează 9 kcal.

16.4. VINUL

Vinul, cunoscut ca băutură alcoolică de foarte multă vreme

este unul dintre produsele alimentare cu largă circulaţie. Prin vin se
înţelege băutura alcoolică rezultată din fermentarea completă sau
parţială a strugurilor proaspeţi sau a mustului de struguri
proaspeţi.

237
 În afara faptului că vinul este o băutură plăcută, care
impresionează prin aspectul, culoarea, aroma şi gustul sau, el are
totodată şi o incontestabilă valoare alimentară şi fiziologică.

Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat

îl constituie naturaleţea şi autenticitatea să. Aceste atribute sunt
apărate de legi, care precizează condiţiile pe care vinul trebuie să le
îndeplinească sub aspectul provenienţei, al compoziţiei sale chimice
precum şi sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat.

Consumat în anumite cantităţi şi în anumite condiţii, vinul

satisface cerinţele generale ale unui aliment. Un litru de vin, cu o
tărie alcoolică de 9-10°, aduce în bilanţul energetic circa 600-700
calorii, ceea ce reprezintă circa 25% din necesarul zilnic de calorii al
organismului uman. Se apreciază că un litru de vin echivalează din
punct de vedere al valorii sale calorigene cu 0,9 litri de lapte, cu
300-350 g pâine, cu 585 g carne, cu 5 ouă sau cu un kilogram
cartofi.

Caloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape în

totalitate alcoolului etilic (1 g de alcool etilic produce cca. 7 calorii).
Spre deosebire de alte alimente (zahărul, grăsimile, proteinele etc.),
alcoolul nu constituie o sursă directă de energie musculară, şi
reprezintă în organism un aport energetic care se bazează pe
fenomene respiratorii la nivelul celular. Alcoolul din vin are o
acţiune pozitivă asupra metabolismului proteinelor, glucidelor şi
lipidelor.

Din punct de vedere fiziologic, vinul are influenţă în special

prin alcoolul pe care îl conţine asupra aparatului digestiv, circulator

238
şi al sistemului nervos. Consumat în doze moderate, el activează
secreţiile salivare şi gastrice, accelerează circulaţia sângelui şi
produce o senzaţie de excitare nervoasă care stimulează activitatea
creierului. Consumat în doze mari şi repetate, vinul are efecte
negative asupra organismului: provoacă congestionarea mucoasei
gastrice, produce stări de hipertensiune şi de creştere a
temperaturii periferice, paralizează acţiunea centrilor nervoşi
provocând stări de „beţie”. Abuzul de alcool poate duce la apariţia
gastritelor de natură alcoolică sau la ciroză hepatică.

Acţiunea fiziologică a vinului nu trebuie confundată cu cea a

alcoolului, aşa cum greşit se face de multe ori. Vinul este mai mult
decât o simplă „soluţie hidro alcoolică”. Datorită compoziţiei sale
complexe, el este util metabolismului şi funcţionarii diferitelor
organe ale corpului omenesc. Influenţa binefăcătoare a vinului
asupra organismului omenesc se constată numai în cazul unui
consum moderat. Toate aceste recunoscute calităţi ale vinului l-au
făcut pe Pasteur, să afirme pe bună dreptate ca „vinul este cea mai
sănătoasă şi mai igienică dintre băuturi”.

16.4.1. Clasificarea vinurilor

Diversitatea condiţiilor naturale, a sortimentelor, a tehnologiei
de preparare şi a gustului determină în prezent existenţa unei game
foarte variate de vinuri, care se deosebesc sub aspectul compoziţiei
lor chimice şi sub acela al însuşirilor lor organoleptice. Elementele
care pot sta la baza acestor clasificări sunt: tăria alcoolică,
conţinutul în zahăr, tehnologia folosită la prepararea vinurilor etc.

239
 Vinul natural este băutura provenită exclusiv din fermentare
(completă sau parţială) a strugurilor proaspeţi, sau a mustului de
struguri proaspeţi, fără ca în prepararea să să se folosească
adausuri.

Vinul special se prepară după tehnologii speciale, prin

folosirea anumitor adaosuri (alcool, must concentrat, zahăr, esenţe
aromate etc.). Acest vin se caracterizează printr-o compoziţie
chimică şi prin însuşiri organoleptice specifice.

Vinul de consum curent este sec, cu o tărie alcoolică de 9-11

grade. Acest vin se comercializează fară denumire de podgorie sau
soi. El se obţine din soiuri de mare productivitate (soiuri pure sau
amestecuri).

Vinul de calitate superioară se obţine din soiuri superioare

sau din amestecuri tehnologice, are o tărie alcoolică de 11-13,5
grade, poate fi sec sau cu un anumit conţinut în zahăr şi
corespunde unor condiţii de calitate bine precizate. Se
comercializează cu denumire de podgorie sau cu denumire de
podgorie şi soi.

Vinul sec, nu mai conţine zahăr fermentabil. Gradul alcoolic

minim al acestui vin, este fixat la 8, iar conţinutul în zahăr trebuie
să fie de maximum 3 grame/litru.

Vinul demisec, prezintă un conţinut în zahăr de până 11- 40

grame/litru.

240
 Vinul dulce, se caracterizează printr-un conţinut în zahăr mai
mare de 40 grame/litru, precum şi printr-o tărie alcoolică
superioară în general celei de 12 grade.

Vinul aromatizat, este produsul rezultat din vin (minimum

75%) cu sau fără adaos de must concentrat sau zahăr şi alcool
aromatizat cu diferite extracte, de preferinţă vegetale. Din această
categorie fac parte vermuturile, vinul pelin, vinurile medicinale şi
diversele vinuri aperitive.

Vinul spumos, conţine dizolvată în masa lui o anumită

cantitate de bioxid de carbon. Din categoria vinurilor spumoase fac
parte vinurile spumoase naturale şi vinurile gazeificate. La vinurile
spumoase naturale bioxidul de carbon rezultă în urma refermentării
vinului în recipiente închise. În această categorie este cuprinsă
şampania, care este vinul spumos obţinut din anumite, soiuri şi
prin aplicarea unei tehnologii speciale. Vinul gazeificat este un vin
săturat cu bioxid de carbon prin impregnare.

16.4.2. Compoziţia chimică a vinurilor

Vinul are o compoziţie chimică cu mult mai complexă decât
celelalte băuturi alcoolice (acestea conţin alcool, apă, esteri,
aldehide şi acizi), ceea ce face ca el să aibă o incontestabilă valoare
alimentară şi fiziologică.

O bună parte din substanţele care intră în compoziţia să

provin din struguri, o altă parte se formează în timpul fermentaţiei
alcoolice, iar altă în cursul învechirii sale.

Unele din aceste substanţe sunt componente normale ale

vinurilor, altele apar în mod accidental datorită vinificării sau
241
conservării defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc. În prezent s-
a identificat în vin existenţa a cca. 200 componenţi, existând încă
un număr mare de substanţe necunoscute.

În afară de alcool etilic, vinul mai conţine importante cantităţi

de acizi, zaharuri, substanţe minerale, vitamine, enzime, substanţe
radio - active, care îndeplinesc în organism un rol important din
punct de vedere alimentar şi fiziologic.

În afara acestor substanţe, în vin se mai găsesc: esteri,

substanţe volatile, formând buchetul” vinului, care apar timpul
învechirii, enzime, vitamine, materii tanoide, colorante, aromate etc.

16.5. BEREA

Berea este considerată de unii cercetători un aliment, datorită

conţinutului în glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E,
acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc. Un litru de bere
echivalează cu o jumătate de kilogram de cartofi, 65g unt, 6 ouă,
0,75l lapte sau un sfert de pâine.

Sunt mai multe sorturi de bere: berea blondă, care se

consumă în special vara datorită cantităţii mai mici de alcool
conţinut şi pentru că înlocuieşte microelementele pierdute prin
transpiraţie; berea brună care se consumă mai ales în anotimpurile
reci datorită conţinutului mai ridicat de alcool.

În fine, berea specială, care este de mai multe tipuri: fără

alcool, pentru şoferi (are maximum 0,3% alcool), hipo calorică,
pentru diabetici (are maximum 1% glucide), bere cu conţinut redus
de alcool, 1,5%, pentru tineri, dietetică, nutritivă şi caramel. Un
242
„barometru” al calităţii berii este spuma. „O spumă înaltă, cu bule
mici, care durează multă vreme, este adesea semnul unei beri de
calitate.

Dacă mărimea bulelor nu este uniformă, dacă majoritatea lor

sunt mari şi, mai mult, dacă spuma dispare repede, avem motive să
credem că ceva este în neregulă, probabil din cauza unei tehnici de
fermentare defectuoase sau a unor materii prime de slabă calitate.

Dacă o spumă iniţial înaltă dispare rapid, acest lucru se poate

datora faptului că berea a fost servită prea caldă sau că paharul nu
a fost bine spălat şi are depozite invizibile de grăsime sau
detergenţi.

Spuma unei beri de calitate trebuie să fie: albă, densă cu

înălţimea de 30-40 mm, persistentă timp de minimum trei minute,
însoţită de perlaj constant. După dispariţie, lasă pe pahar o urmă
albă, dantelată. La rândul său, culoarea poate oferi informaţii
asupra malţului folosit. Berea făcută exclusiv din malţ pilsner, are o
culoare galbenă, în diverse nuanţe. Tipurile de bere care conţin malţ
caramelizat sau colorat, adică prăjit, au culori de la brun, brun-
roşcat şi roşu, până la negru opac.

Mirosul berii oferă însă informaţii valoroase asupra felului în

care a fost fermentă, ce fel de hamei s-a folosit etc. Simţul olfactiv al
oamenilor este foarte sofisticat. În general, se discern între 3.000 şi
4.000 de mirosuri diferite.

Berea proaspătă poate avea un miros vegetal, asemănător

legumelor fierte, în timp ce berea care s-a învechit începe să aibă un
miros de neconfundat, acela de carton ud sau de piele. Nici
243
ambalajul nu este de neglijat, de aceea este recomandată
îmbutelierea acestei băuturi în sticlă, fiindcă este mai bună decât
cea de la pet (polietilen tereftalat).

Există patru factori importanţi care determină perioada de

păstrare a unei beri: lumina, tipul de sticlă folosit la ambalare,
temperatura şi timpul. Perioada de păstrare în raft a unei beri este
de 90 de zile pentru berile îmbuteliate care au fost pasteurizate, dar
se recomandă să fie consumată până la 60 de zile. Pentru berea de
butoi, ne pasteurizată, perioada de păstrare este de 30 de zile.

16.6. EFECTUL CONSUMULUI BĂUTURILOR ALCOOLICE

Consumul de alcool, aşa cum am arătat anterior, ca şi de

băuturi alcoolice, peste anumite limite, este foarte dăunător
producând o serie de afecţiuni cum ar fi steatoza hepatică, ciroza,
tulburări cardio - circulatorii, renale şi de natură psihică.

Deasemenea pot apărea şi tulburări grave de natură

metabolică, dat fiind conţinutul mare în glucide, în cazul băuturilor
alcoolice dulci, cât şi valoarea energetică a acestora, care
influenţează metabolismul energetic, glucidic şi lipidic.

16.6.1. Stocarea grăsimilor şi zaharurilor

Băuturile alcoolice nu au numai efect de energizare, acestea
producând şi stocarea grăsimilor şi a zaharurilor în diferite ţesuturi
şi organe. Dacă se asociază alimente precum brânza sau biscuiţii
săraţi cu vinul alb, de exemplu ca aperitiv, atunci talia se va
modifica vizibil în scurt timp. De asemenea, alcoolul în combinaţie
cu sucurile de fructe devin o „bombă calorică”. În acest sens,
sucurile acidulate reprezintă o sursă importantă de zahăr. 300 ml
244
de suc poate conţine 8 - 9 linguriţe de zahăr, o cantitate foarte mare
în raport cu lichidul.

16.6.2. Afecţiuni organice şi psihice

Faţă de proteine, lipide, glucide, vitamine şi minerale, alcoolul
nu este din punct de vedere biologic indispensabil pentru organism.
Consumat în exces, favorizează numeroase probleme de sănătate
(ciroza ficatului, tulburări nervoase şi psihice, cancer etc), creează
probleme sociale (accidente de circulaţie sau la locul de muncă), iar
în cazul femeilor însărcinate dăunează grav dezvoltării fătului.

Este posibil ca medicul să recomande consumul unui pahar

de vin roşu pe zi, dar depăşirea acestor doze protectoare
cardiovasculare este dăunătoare şi, mai ales, consumul de alcool
concentrat tare care determină creşterea nivelului de grăsimi în
sânge. Alcoolul în exces în organism este metabolizat şi stocat sub
formă de grăsimi.

Alcoolul are efect hipoglicemiant de aceea contribuie la reducerea

glicemiei.

245
17. GRĂSIMILE ALIMENTARE

Grăsimile, sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii graşi. În

funcţie de natura acizilor care intră în structura lipidelor, ele se
împart în lipide solide şi lichide. În acest caz lipidele solide conţin în
structura lor acizi graşi saturaţi şi sunt de origine animală iar cele
lichide, conţin acizi graşi nesaturaţi, fiind de origine vegetală. Există
însă şi unele excepţii cum ar fi de exemplu untul de cocos şi uleiul
de peşte.

17.1. VALOAREA NUTRITIVĂ

246
 Grăsimile au o valoare calorică cuprinsă între 700 şi 925 de
calorii la 100 g, deci într-un volum mic conţin o valoare calorică
mare. Ele reprezintă 30-35% din valoarea calorică a raţiei
alimentare. Sunt recomandate celor cu activităţi intense ce necesită
un consum ridicat de energie dar şi pentru întreţinerea funcţiilor
vitale şi bună desfăşurare a proceselor metabolice.

17.2. GRĂSIMILE ÎN ALIMENTAŢIA COPILULUI. DATE

GENERALE

Sugarii şi copii mici până la vârsta de 2 ani au nevoie de o

alimentaţie bogată în lipide întrucât, deoarece ele îi ajută să crească
şi să li se dezvolte corespunzător creierul.

În alimentaţie se găsesc două tipuri principale de lipide:

lipidele saturate - (grăsimi solide) care se găsesc în carne şi produse

lactate;

lipide nesaturate sau poli nesaturate - (grăsimi lichide) care se află

în uleiuri de plante, măsline, floarea-soarelui, de dovleac, soia, din
germeni de porumb, nucă de cocos.

Există şi un al treilea tip de lipide (lipide trans) care rezultă

din transformarea lichidelor nesaturate devenind solide: margarina,
untul, untura, seul, untura de peşte, untura de pasăre şi uleiurile
hidrogenate.

Lipidele nesaturate nu au nici un rol negativ asupra

organismului nostru, în schimb celelalte două tipuri contribuie la
apariţia bolilor vasculare, cardiace şi a cancerului.

247
 Valoarea calorică a grăsimilor este cuprinsă între 700-925 de
calorii la 100g. Ele reprezintă 30-35% din valoarea nutritivă a raţiei
alimentare.

Copilul are nevoie de grăsimi deoarece acestea ajută la:

 transportarea vitaminelor A, D, E şi K;

 dezvoltarea creierului: 60% din creier este format din grăsimi.

Grăsimea împreună cu proteinele intră în componenţa
membranelor celulare, membrană care înveleşte celulele din
creierul bebeluşului. Grăsimile mai intră în componenţa
mielinei (teacă protectoare a fibrelor nervoase) şi a celulelor
retinei.

Există doi acizi graşi esenţiali de bază (AGE) pentru dezvoltarea

normală a organismului bebeluşului: acidul linoleic şi acidul
linolenic. Organismul nu poate produce aceşti acizi şi atunci copilul
trebuie să îi procure din alimentaţie. Acidul linoleic se găseşte în
uleiul de porumb, legume şi carnea de pui, iar acidul linolenic în
germeni de grâu şi legume.

Acizii graşi Omega-3, includ pe lângă acizii linoleic şi arachidonic

şi acidul linolenic, care se găseşte, din belşug, în peşte şi seminţe de
în.

Uleiurile de susan, măsline, porumb, în şi cele poli nesaturate

sunt cele mai bune uleiuri de folosit pentru prepararea
mâncărurilor, dar şi acestea folosiţi-le în cantităţi mici.

248
 Laptele de mamă conţine o cantitate mare de acizi graşi esenţiali,
iar laptele de vacă conţine foarte puţini, aşadar bebeluşul trebuie
alăptat de mamă, atâta timp cât este necesar.

17.3. ULEIURILE ŞI GRĂSIMILE ÎN ALIMENTAŢIA ADULTULUI

Aşa cum am arătat anterior în alimentaţia omului, se

regăsesc diferite alimente cu un conţinut mai mare sau mai mic de
lipide multe din acestea fiind mascate în sensul că nu dau aparenţa
unei încărcături mari de trigliceride.

Dintre alimentele cu conţinut lipidic, pot fi considerate

grăsimi pure sau aproape pure, acelea care nu conţin aproape deloc
sau deloc nutrienţi de alt gen (glucide, proteine, minerale). În
această categorie, intră grăsimile şi uleiurile alimentare, care sunt
considerate a fi, sursa de lipide concentrate.

Sursele lipidice concentrate de hrană, se pot împărţi, în

funcţie de consistenţa fizică, în două mari categorii: grăsimi lichide
şi solide.

17.4. GRĂSIMILE ALIMENTARE LICHIDE - ULEIURILE

Cu excepţia unor extracte solubilizate, aşa cum este uleiul de

peşte, toate grăsimile lichide provin din surse vegetale: fructe
(măsline) şi seminţele oleaginoase (floarea soarelui, în, soia, etc.).
Uleiurile se mai întâlnesc adesea sub denumirea de untdelemn.

Uleiurile presate la cald şi uleiurile presate la rece

249
 Uleiurile alimentare rezultă din aplicarea mai multor metode
posibile, ca:

 presarea materiei prime,

 extragerea lipidelor cu ajutorul unor solvenţi.

 Combinarea celor două metode anterioare.

Atunci când se recurge la presare, în multe cazuri, materialul

vegetal bogat în grăsimi, se încălzeşte în prealabil, pentru mărirea
fluidităţii uleiului, dar şi pentru coagularea proteinelor. Prin
încălzire, randamentul economic se măreşte, iar produsul final,
după filtrare, devine stabil. Însă, acest untdelemn preset la cald,
prezintă din punct de vedere dietetic, multe neajunsuri. În primul
rând o mare parte a acizilor graşi monosatueraţi şi poli nesaturaţi,
numiţi acizi omega, prin reacţiile întreţinute de temperaturile
crescute, se transformă în acizi saturaţi, care după cum se ştie, nu
sunt benefici sănătăţii. Apoi o bună parte din compuşii valoroşi
(proteine, vitamina A şi D, elemente minerale) se pierd în totalitate.

Extragerea uleiurilor cu solvenţi, fie că se face la rece sau la cald,

este şi mai dăunătoare şi din păcate, pe etichetă produselor,
aplicarea sau nu a acestei metode nu este specifică niciodată.
Astfel, un ulei obţinut fie şi la rece, prin metode chimice de extracţie
în substanţe de sinteză, în care gliceridele se dizolvă, poate fi mai
periculos decât un untdelemn presat la cald.

Cele mai sănătoase, sunt uleiurile obţinute prin metode fizice

(presare), fără ridicarea temperaturii. Uleiurile presate la rece sunt
instabile (în contact cu aerul, precum şi la ridicarea temperaturii, se

250
 oxidează şi se râncezesc repede) şi prezintă de multe ori depuneri,
care rezultă din precipitarea sărurilor şi a proteinelor. Aceste
depuneri ale uleiurilor presate la rece, nu reprezintă un defect al
produsului. Uleiurile presate la rece, prin instabilitatea lor, nu se
mai pot păstra decât câteva săptămâni după producere, şi numai
închise ermetic şi la întuneric. Ele nu se utilizează încălzite.
Niciodată uleiurile obţinute prin presare la rece nu se utilizează la
prepararea mâncărurilor care necesită încălzire sau în preparate ce
necesită prăjirea deoarece prin încălzire eliberează compuşi toxici.

În acest scop, sunt mai recomandate, uleiurile rafinate, care

sunt stabile. Untdelemnul preset la rece, este cel mai benefic,
atunci când se foloseşte la prepararea salatelor de crudităţi.

Prezentăm mai jos, diferenţele compoziţiei gliceridelor în uleiuri în funcţie de metoda

de prelucrare: Gliceride (%).

Esterifi
Esterifi
Metoda cate cu
cate cu
Felul de Tot acizi
acizi Observaţii
uleiului obţiner al graşi
graşi
e nesatur
saturaţi
aţi

Ulei de Presat 100 47 53 Conţine, dintre acizii

floarea la cald nesaturaţi, aproape numai
soarelui ac. Linoleic.

251
 Conţine, dintre acizii
Presat nesaturaţi, acid linoleic (are
99 22 77
la rece omega 6 şi omega 9, dar îi
lipseşte omega 3).

Conţine, dintre acizii

Ultima
100 21 78 nesaturaţi, aproape numai
presă
Ulei de ac. Oleic (mono nesaturat).
măsline Prima Conţine, dintre acizii
presă 99 10 90 nesaturaţi, aproape numai
(virgin) ac. oleic (mono nesaturat).

17.5. GRĂSIMILE ALIMENTARE SOLIDE

Grăsimile solide pot fi atât de origine vegetală, cât şi animală.

Consistenţa solidă, este dată de preponderenţa acizilor graşi
saturaţi solizi (palmitic, stearic, arahic). Acizii graşi nesaturaţi,
adică fracţiunile sănătoase ale grăsimilor, se deosebesc de cele
săturate, prin faptul că, în structura lor chimică, între anumiţi
atomi de carbon se stabilesc legături duble. Când aceste legături
duble se rup, la nivelul celor doi atomi de carbon, se ataşează, câte
un atom de hidrogen. Această transformare schimbă consistenţa
produsului.

17.5.1. Margarină
Margarină este un produs obţinut din uleiurile vegetale, prin
procese de hidrogenare pe catalizator de nichel sau cadmiu. Prin

252
acest procedeu de saturare, se schimbă consistenţa materiei prime,
dar şi structura lipidelor, care îşi pierd naturaleţea. În margarină,
din totalul gliceridelor, doar 4-5% mai rămân esterificate cu acizi
graşi nesaturaţi, restul masei, fiind alcătuite din gliceride săturate
(margarină conţine de două ori mai multe grăsimi saturate faţă de
grăsimea de porc).

În cursul hidrogenării majoritatea dublelor legături iniţiale se

rup, dar apar şi altele noi, numite duble legături convertite. Acestea
nu sunt convenabile pentru organism, unele având chiar acţiune
toxică.

Pe lângă faptul că margarina are o compoziţie denaturată, în

care se pot regăsi şi ioni toxici proveniţi de la catalizatori (nichel,
cadmiu), în produs se mai adaugă de cele mai multe ori, şi alte
elemente sintetice (coloranţi, aromatizanţi, vitamine).

Margarină este un produs nesănătos, care nu poate fi

considerat a fi natural, doar pe motivul că are ca sursă primară
oleaginoasele vegetale bogate în gliceride.

Prin structura moleculelor sale, margarina schimbă în

organism raportul dintre prostaglandine şi creşte incidenţa
declanşării cancerului. Studii efectuate în Suedia, arată că ingestia
de margarină, creşte riscul neoplasmului mamar. Acest aliment
dezvoltă o pronunţată adipozitate de tip feminin, tradusă prin
depuneri de grăsimi pe fese, coapse şi şolduri, favorizând apariţia
celulitei.

Consumul de margarină intervine în structură şi

metabolismul colesterolului, producând o creştere a fracţiunilor cu
253
densitate joasă LDL şi o scădere a fracţiunilor cu densitate înaltă
HDL, prin acesta rădicând colesterolemia şi nivelul trigliceridelor
plasmatice. Ultimele generaţii de margarină folosesc mai puţin
hidrogenarea adăugând uleiurilor vâscoase, obţinute din
oleaginoasele vegetale, prin metoda tradiţională, grăsimi cu
consistenţă mai solidă aşa cum este uleiul de palmier, bogat în acid
palmitic. Cu toate acestea produsul nu este recomandat, întrucât
uleiul de palmier şi cel de cocos conţin acizi graşi saturaţi în
cantitate mult mai mare decât slănina sau untura de porc. Acidul
palmitic este un acid săturat ca şi acidul stearic, fiind nociv
organismului şi găsindu-se în adipocitele animale.

17.5.2. Untul
Este un produs mai natural şi mai sănătos decât margarina
fiind un produs lactat obţinut din baterea smântânii fermentate şi
însămânţat cu microorganisme selecţionate. Untul este sărac în
proteine, glucide, minerale şi vitamine hidrosolubile, având însă o
cantitate importantă de vitamine liposolubile. Sub aspectul acizilor
graşi saturaţi untul conţine proporţia cea mai mare (aprox. 50%) iar
jumătate dintre aceştia au lanţuri scurte de atomi de carbon, fapt
care îi face foarte digerabili. În proporţie de peste 25% în unt se
găseşte acidul omega 9 (acidul oleic), care acţionează favorabil
asupra sistemului circulator. Tot în unt se găseşte un acid gras, cu
proprietăţi antioxidante şi anticancerigene denumit acidul linoleic
conjugat (CLA.)

Untul prezintă însă şi unele neajunsuri având un conţinut

foarte mare de colesterol, de acizi graşi saturaţi cu lanţ lung de
254
atomi de carbon, având totodată şi o putere calorică ridicată. Poate
fi consumat în cantităţi mici şi numai de persoanele cu
colesterolemie normală. Consumul exagerat pe o perioadă
îndelungată determină hipercolesterolemie, hiperlipemie,
arteroscleroză, accidente vasculare şi infarcte. Trebuie avut în
vedere faptul că untul rânced conţine aldehidă epihidrinică care
este antivitamina vitaminei E.

17.5.3. Seul şi untură

Provin de la animalele ierbivore prin topirea grăsimii, iar
untura se obţine prin topirea unturii de porc. Consistenţa unturii şi
a seului, după topire şi răcire va fi solidă şi semisolidă. Cele două
produse conţin acizi cu lanţ lung de atomi de carbon, greu digerabili
şi în procent mare fapt care face ca aceste produse să fie consumate
cu multă prudenţă. Consumul exagerat predispune la afecţiuni
cardio circulatorii şi steatoză hepatică.

17.5.4. Slănina
Reprezintă ţesutul subcutanat al porcului. Ca şi untura
conţine mulţi acizi graşi saturaţi care ridică nivelul colesterolului şi
trigliceridelor din sânge. Totuşi acest produs conţine cantităţi mari
de acid arahidonic, care este un acid gras esenţial. În mod normal
acest acid nu este neapărat necesar organismului el putând fi
sintetizat din alţi acizi omega, însă în caz de hipovitaminoză F
acidul arahidonic nu poate fi sintetizat el putând fi asigurat numai
din alimente, deci din slănină.

17.6. CONSUMUL ŞI EFECTUL CONSUMULUI

255
 Grăsimile conţin acizi graşi nesaturaţi (linoleic, linolenic,
arahidonic), necesari bunei funcţionări a organismului. Influenţa
grăsimilor alimentare asupra lipemiei şi colesterolului din sânge
depinde de prezenţa acizilor graşi pe care-i conţin. Grăsimile se
folosesc la cele mai multe preparate culinare datorită în special
calităţii lor de a forma emulsii. Aceasta nu-şi deteriorează calităţile
nutritive dacă punctul de fierbere nu depăşeşte punctul de topire al
grăsimii.

Dintre grăsimile animale, din punct de vedere nutritiv, untul

proaspăt are avantajul că furnizează lipidele sub formă
emulsionată, deci cu digestibilitate crescută. Este o sursă
importantă de vitamine liposolubile: A, D, E. Se recomandă să fie
consumat proaspăt, neprelucrat termic.

Grăsimea de pasăre, spre deosebire de grăsimea de la

mamifere (porc, vacă, oaie) conţine mai puţini acizi graşi saturaţi.
Datorită acizilor graşi nesaturaţi (oleic, linoleic) prezenţi în cantitate
mai mare decât în grăsimea altor specii, grăsimea de pasăre are
valoare nutritivă şi digestibilitate mai bune.

Grăsimea de peşte are mulţi acizi graşi nesaturaţi care le

conferă valoare nutritivă crescută şi o bună digestibilitate.

În cantitate mică, unele grăsimi naturale concentrate sunt

benefice omului. Uleiul de măsline, de pildă, conţine acid oleic cu
efecte favorabile aspra vaselor de sânge. Uleiurile presate la rece
care provin din diferite seminţe oleaginoase (floarea soarelui, soia,
etc.), prin conţinutul de acid linoleic, prezintă efect benefic asupra
pielii şi a mucoaselor, îndeosebi al celor intestinale. Şi untul, dacă

256
este natural şi nesărat, este sănătos în cantitate mică, prin faptul
că aduce în organism acizi cu lanţ scurt (butiric, caproleic, caproic),
foarte digerabili, precum şi acizi nesaturaţi (oleic, CLA).

Indiferent de sursă, uleiurile sau grăsimile alimentare folosite

în cantitate prea mare, sunt nesănătoase. Din totalul lipidelor de
care omul are nevoie, grăsimile şi uleiurile nu trebuie să acopere
mai mult de 25-30%. Raportând la necesarul caloric zilnic, aceste
produse trebuie să ajungă la max. 5%. Practic, aceasta înseamnă că
două linguri de ulei pe zi, deja reprezintă prea mult. Ori în
alimentaţia curentă, din păcate, se regăseşte o cantitate dublă, doar
la o singură porţie de cartofi prăjiţi.

După cum se ştie, singurele substanţe care îngraşă în mod

direct, sunt lipidele (vezi metabolismul lipidelor). Dar pe lângă
surplusul de greutate, aceste concentrate aduc şi alte deservicii
sănătăţii. În cantitate mare, îndeosebi grăsimile de origine animală,
cresc colesterolul, provoacă ateroscleroză şi predispun la infarct.
Însă peste cantitatea recomandată (10 g pe zi), mai ales dacă se
administrează regulat persoanelor sedentare şi uleiurile vegetale, fie
ele presate la rece sunt periculoase. Dacă în cantitate mare,
grăsimile concentrate de origine animală au repercusiuni negative
asupra sistemului circulator, cele de origine vegetală, mai ales cele
rafinate, sunt responsabile, în multe cazuri după cum arată mulţi
specialişti, de apariţia cancerului.

17.6.1. Prăjelile în uleiuri şi în grăsimi

Astăzi se cunoaşte bine nocivitatea şi toxicitatea prăjelilor
pentru organismul omului. Atât excesul de grăsimi, cât şi compuşii
toxici care se formează la contactul dintre aliment ţi trigliceridele
257
încinse, creează multe probleme pentru sănătate, unele dintre ele
manifestându-se după mulţi ani. Cu atât mai dăunătoare sănătăţii,
sunt mâncărurile prăjite a doua sau a treia oară în acelaşi ulei.

Se ştie că ridicarea temperaturii, creează modificări în

structura moleculelor acizilor graşi sau a glicerinei, rezultând
substanţe agresive, dintre care unele, sunt chiar mai toxice decât
fumul de ţigară. Grăsimile supraîncălzite pierd acizii nesaturaţi,
prin desfacerea legăturilor duble (saturare), transformându-se în
lipidele săturate, care nu sunt sănătoase, crescând colesterolemia,
trigliceride mia şi masa adipoasă. Dar lucrurile nu se opresc aici.
Sub influenţa ridicării temperaturii, mai au loc o serie de
transformări, din care rezultă compuşi care irită şi intoxică tubul
digestiv, precum şi molecule nocive, cu potenţial cancerigen, ce trec
prin membranele intestinale în sânge, de aici răspândindu-se în
toate ţesuturile, aşa cum este acroleina.

Alimentele cu conţinut mare de amidon (cartofii, făina), prin

prăjire, degajă, pe lângă acroleină, un alt compus deosebit de
dăunător. Acrilamida. De aceea, cartofii prăjiţi, rântaşurile şi toate
produsele de tip „pané”, sunt considerate a fi deosebit de
periculoase pentru sănătate. Nu trebuie uitat faptul că, produsele
de origine vegetală, sunt cele mai benefice organismului, atâta timp
cât sunt preparate şi consumate corespunzător. Dar, în cazul
preparării inadecvate, acestea devin adevărate otrăvuri, întrecând în
nocivitate produsele animaliere.

Nu întâmplător, în alcătuirea tuturor regimurilor alimentare

ale pacienţilor, indiferent de boală, prăjelile în ulei şi în alte grăsimi
sunt cu totul excluse. Însă, cine doreşte să nu devină „un viitor
258
pacient”, trebuie să evite astfel de preparate alimentare, încă de
când este sănătos.

18. CONSERVAREA ALIMENTELOR ŞI INFLUENŢA

PRELUCRĂRII TEHNOLOGICE ASUPRA VALORILOR
NUTRITIVE

Conservarea produselor alimentare constituie o verigă

importantă în asigurarea calităţii acestora. Modalităţile prin care se
realizează acest deziderat cuprind o gamă largă de tehnici de
conservare, clasificate în două grupe: metode termice şi atermice.

Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a

prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea
caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri.
Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin
ventilaţie naturală, sau pe un foc cu lemne; sărarea şi afumarea
cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau
zahăr; păstrarea măslinelor în apă. În palatul din Cnossos, s-au
găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca. 4000 de ani
Acest procedeu se practică şi în cazul fructelor, condimentelor
menţinute în alcool sau oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab
acidifiantă. Fermentarea se aplică la pâine, ea fiind atestată în
259
Turcia, de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice - bere,
vin, cidru - şi pentru fructe, atunci când se depozitau în vrac.

Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de

aproximativ 4000 de ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de
vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau în gheaţă vânatul.
Romanii conservau peştele din Rin, langustele din Sardinia şi
stridiile în gheaţă pentru a se păstra proaspete până la Roma.
Nordicii îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă
pentru a se păstra peste iarnă. Alexandru cel Mare şi Nero serveau
îngheţată de fructe şi miere. În incinta palatului de la Versailles,
Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în vederea păstrării
alimentelor.

Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează

aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai
vechi timpuri.

Clasificare:

În funcţie de scopul urmărit şi tehnologia aplicată se poate

face o clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor
următoare:

18.1. ELIMINAREA MICROORGANISMELOR PRIN SEPARARE

FIZICĂ

Se realizează prin:

- Microfiltrare

- Ultracentrifugare.

260
Metodele fiind departe de a asigura o sterilizare perfectă a
produselor alimentare având în vedere faptul că aceste filtre rețin
doar bacteriile nu și virusurile ultrafiltrabile care trec prin porii
membranelor filtrante.

18.2. DISTRUGEREA MICROORGANISMELOR

Se face prin sterilizarea care include:

● acţiunea căldurii:

fierbere clasică (100ºC);

sterilizare - apertizare (110... 140ºC);

UHT;

● sterilizarea la rece:

radiaţii ionizante

electroni acceleraţi;

raze γ şi X;

radiaţii ultraviolete;

● folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:

alcooli;

acizi;

261
conservanţi chimici.

18.3. EFECT DE OPRIRE A PROLIFERĂRII

MICROORGANISMELOR

Este un efect de protecţie nu de eliminare care se realizează prin:

● utilizarea temperaturilor scăzute:

refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0... 3ºC;

refrigerare în vid;

congelare;

supracongelare;

● reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60-70% din apa de

constituţie):

uscare şi uscare-afumare;

deshidratare;

liofilizare;

Calităţile senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor

alimentare se modifică în comparaţie cu aceiaşi parametrii, la
alimentele proaspete, datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi
a lipsei oxigenului. Alte procedee particulare de uscare sunt:

- Uscare cu radiaţii infraroşii;

- Uscare cu microunde;
262
- Uscare favorizată de ultrasunete;

- Uscare azeotropă;

- Uscare parţial osmotică.

Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des

utilizate în industrie, sunt:

- Uscare combinată cu blanşare - la fructe;

- Uscare combinată cu blanşare şi expandare - cartofi, morcovi,

rădăcinoase felii;

- Uscare combinată cu încălzire - expandare;

- Uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică;

- Dehidrocongelarea - scăderea umidităţii până la 50%

La congelare;

- Crio deshidratarea - liofilizare.

 Conservarea prin sărare

Se explică prin creşterea concentraţiei sucului celular (mărirea

presiunii osmotice), ducând la pierderea vitalităţii
microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micşorarea
cantităţii de apă disponibilă pentru microorganisme, fixarea ionilor
de sodiu şi de clor, a legăturile peptidice în locul de acţiune al

263
enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular sau secretate de
microorganisme, micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură
(inhibarea parţială a dezvoltării microorganismelor la sărare prin
imersie), activitatea azotitului prin efectul Perigo (legătura azotit
-NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor).

Rolul sărării constă în:

- Ameliorarea capacităţii de conservare a produselor alimentare;

- Îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale (textură, gust) în care caz

se combină cu o altă metodă de conservare (refrigerare sau afumare
- carne, peşte, brânzeturi, sau cu pasteurizarea - la produse
vegetale).

Conservarea cu ajutorul zahărului se realizează prin

adăugarea de zahăr în cantităţi necesare creşterii presiunii osmotice
a fazei lichide a produsului alimentar, care să împiedice dezvoltarea
microorganismelor (peste 60% din zahăr în produs finit), când are
loc plasmoliza celulelor microbiene şi reducerea umidităţii
produsului, respectiv scăderea sub limita de dezvoltare a
microorganismelor.

 Chimio anabioza cuprinde:

- Acido anabioza - conservarea cu ajutorul oţetului (sau acidifierea

artificială);

- Anoxianabioza - conservarea alimentelor în atmosferă de CO2 sau

N2;

264
- Narcoanabioza - conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaţie
în masa lichidului şi crearea unui strat de CO2 la suprafaţă);

Conservarea în atmosferă controlată (10% CO2) a cărnii,

combinată cu temperatura scăzută, şi a merelor şi strugurilor de
masă.

Din grupa de conservare ce are la bază cenoanabioza se

cunosc:

- Halocenoanabioza - conservarea prin sărare;

- Acidocenoanabioza - conservarea unor produse alimentare prin

fermentaţie lactică (murături castraveţi, varză, sucuri fermentate
lactic, salamuri crude, produse lactate acide parţial).

Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza),

chimice (chimioabioza) şi mecanice (mecanoabioza).

În cazul procedeelor fizice sunt aplicate următoarele tipuri de

conservări:

- Termoabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul

căldurii (pasteurizarea şi sterilizarea) prin tehnici clasice şi moderne
(microunde, radiaţii IR, încălzire indirectă cu efect Joule şi
Actijoule).

- Atermoabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul

presiunilor înalte, cu ajutorul câmpului magnetic, cu ajutorul
câmpului electric pulsatoriu şi impulsurilor ultrascurte de lumină;

265
- Radioabioza (procedee atermice) - conservarea produselor
alimentare cu ajutorul radiaţiilor gama şi electronilor acceleraţi,
precum şi conservarea cu radiaţii UV;

- Antiseptabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul

substanţelor antiseptice, bacteriocinelor (parţial) şi antibioticelor
secretate de microorganisme (parţial);

- Sestobioza - îndepărtarea microorganismelor prin filtrare

sterilizantă (diferite tehnici de membrană);

- Aseptoabioza - ambalarea produselor deja conservate în condiţii

aseptice (spaţii aseptice).

Grupa metodelor moderne de conservare se împarte în metode

termice şi atermice.

18.4. METODELE DE CONSERVARE ATERMICE

Conservarea cu ajutorul presiunilor înalte vizează distrugerea

formelor vegetative de microorganisme sub acţiunea presiunilor
înalte (4000-10 000 bar). Trebuie specificat că presiunile înalte
afectează legăturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale
microorganismelor, având următoarele efecte:

- Inactivarea unor enzime datorită denaturării părţii proteice a

acestora (păstrarea legumelor şi fructelor);

- Stimularea unor enzime cum ar fi termolizina şi celulazele;

- Scăderea activităţii unor enzime cum ar fi tripsina şi

carboxipeptidaza;

266
- Modificarea structurii terţiare şi cuaternare a proteinelor,
creşterea digestibilităţii şi mărirea susceptibilităţii acestora la atacul
proteazelor;

- Gelificarea amidonului şi proteinelor;

- Modificarea punctului de topire al grăsimilor, al măririi cristalelor

detrigliceride;

În timpul prelucrării, conservării şi depozitării produselor

alimentare se înregistrează o serie de pierderi apreciabile ale valorii
nutritive datorită instabilităţii compuşilor nutritivi la factorii fizici,
chimici şi biochimici.

18.5. TRATAMENTUL TERMIC

Este un factor central de influenţare a valorii nutritive în

timpul prelucrării produselor alimentare, făcând parte din metodele
de sterilizare prin căldură în care pasteurizarea ocupă un loc
primordial.

Tratamentul termic este aplicat pe scară largă în industria

alimentară în scopul realizării unor efecte dorite cum ar fi:
distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor, formarea
unor caractere senzoriale dorite (culoare, gust, arome),
îmbunătăţirea coeficientului de utilizare digestivă a substanţelor
nutritive. El poate avea însă o influenţă profundă asupra valorii
nutritive a produselor alimentare, producând modificări la nivelul
principalelor clase de compuşi biochimici aflaţi în alimente.

267
 Proteinele - tratamentul termic are un dublu efect asupra
calităţii nutriţionale a proteinelor. În general un tratament termic
moderat nu afectează valoarea biologică a proteinelor în special a
celor vegetale, ci din contră îmbunătăţeşte coeficientul lor de
utilizare. În schimb tratamentul termic intens poate provoca o
reducere a valorii biologice. Astfel alegerea tratamentului termic
optim este o problemă, deosebit de importantă.

Efectul de denaturare a proteinelor sub acţiunea căldurii este

un proces complex cu complicaţii mari din punct de vedere
nutriţional. Prin încălzire proteinele îşi modifică sensibil structură
geometrică astfel încât pot fi mai uşor atacate de enzimele
proteolitice din organism.

Efectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra

proteinelor se manifestă prin faptul că încălzirea la temperaturi
ridicate determină o reducere a valorii biologice a proteinelor şi
frânează capacitatea de a favoriza creşterea organismului uman.
Temperaturile sub 1000C în general au efecte reduse asupra
denaturării proteinelor şi ca urmare acestea îşi pot manifesta rolul
plastic şi constructive în organism, tradus prin stimularea creşterii
şi dezvoltării. Micşorarea valorii biologice a proteinelor poate fi
explicată prin două tipuri de reacţii: reacţia Maillard, cu formare de
legături transversal şi reacţia de descompunere.

Tratamentele termice ridicate afectează structura proteinei

prin distrugerea unor aminoacizi termolabili sau îi face neutilizabili
în urma reacţiei de tip Maillard. Deosebit de sensibile sunt
proteinele din lapte care în urma reacţiei Maillard pierd în principal
aproximativ 30% din lizină.
268
 Lipidele - sunt afectate de tratamentele termice de prelucrare
în special în operaţia de prăjire când se înregistrează transformări
profunde în compoziţia şi valoarea lor nutritivă. Prin încălzirea
lipidelor se reduce concentraţia în acizi graşi nesaturaţi şi scade de
asemenea indicele de iod.

Procesul degradării termice a lipidelor este deosebit de

complicat în cazul prăjirii produselor alimentare, iar factorul
principal care determină transformarea lipidelor îl reprezintă
compoziţia lor chimică.

Acizii graşi cei mai sensibili la oxidare termică sunt cei cu

grad ridicat de nesăturare, degradarea fiind direct proporţională cu
acest indice în următoarea succesiune: acid linolenic mai mare
decât acidul linoleic şi mai mare decât acidul oleic.

Temperatura de prăjire utilizată în industria alimentară sunt

de 1450 - 1800C putând provoca fenomenul de oxipolimerizare şi
ciclizare ale acizilor graşi care intensifică prelungirea duratei de
tratare termică. Compoziţia chimică a produselor alimentare poate
influenţa foarte diferit procesul de oxidare termică a grăsimilor.
Compuşii formaţi, în timpul tratamentului termic, exercită un efect
nociv asupra organismului putându-se forma compuşi triciclici şi
mono - care determină toxicitatea produsului.

18.5.1. Influenţa sterilizării termice

Sterilizarea reprezintă o metodă de conservare a produselor
alimentare, dar datorită tratamentului, la temperaturi înalte
(>100˚C) determină transformări profunde ale calităţilor nutriţionale
ale produselor alimentare. Valoarea nutriţională a produselor

269
conservate prin sterilizare este afectată în perioada de pregătire a
materiilor prime cât şi în cazul sterilizării produselor alimentare
tratate termic.

Sunt supuse acestor operaţiuni de sterilizare atât produsele

alimentare vegetale, cât şi cele de origine animală.

18.5.1.1. Legumele şi fructele

Operaţia de pregătire a fructelor şi legumelor determină
reduceri importante de substanţe nutritive, pierderile cele mai mari
fiind înregistrate la prelucrarea termică (opărire, aburire, fierbere,
prăjire).

Opărirearirea se aplică mai mult în cazul legumelor şi mai

puţin la fructe şi determină pierderi importante de substanţe
nutritive datorită solubilizării vitaminelor hidrosolubile care
înregistrează pierderi cuprinse între 40 - 60%. Reducerile cele mai
importante le înregistrează vitamina C, urmată de vitaminele B1 şi
B2. Pentru a reduce aceste pierderi se recomandă să se ia
următoarele măsuri:

Opărirea cu vapori e preferabilă opăririi prin imersie în apă.

Numeroase preparate culinare şi dietetice (supe, sosuri,

tocăniţe, garnituri, etc.) se realizează prin prepararea termică cu
aburi a legumelor şi a zarzavaturilor. Prepararea prin fierbere este
indicată în special în cazul vegetalelor care nu se pot consuma
crude (cartofi, conopidă, broccoli, rădăcinoase târzii, etc.).

Dezavantajul pregătirii termice a legumelor şi a zarzavaturilor

constă în pierderea unor nutrienţi, mai ales vitamine şi enzime. De

270
aceea, este bine ca atunci când se pregătesc „la foc” legumele,
mâncarea să fie fiartă numai o dată.

Legumele şi zarzavaturile fierte în apă, pentru obţinerea

supelor (vezi şi supe dietetice) şi ciorbelor prezintă avantajul
obţinerii unui extract (decoct), adică principiile din vegetale vor
trece în lichid (soluţie), absorbindu-se astfel mai uşor. Se
recomandă ca în timpul fierberii legumelor, vasul să fie acoperit cu
un capac, lăsându-se puţin loc pentru refularea aburilor de mare
presiune. Astfel, procesele de oxidare vor fi frânate, iar aburii mai
puternici vor antrena cu ei, în afara vasului, anumiţi compuşi cu
potenţial toxic.

Atunci când se recurge la prepararea termică a legumelor şi

zarzavaturilor, cel mai sănătos procedeu de prelucrare „la cald”,
este acela numit „în abur”. Metoda păstrează în mare măsură
vitaminele, mineralele şi gustul legumelor. Fiertul în aburi se poate
face cu sau fără instalaţii speciale, principiul rămânând acelaşi. În
acest scop se foloseşte fie un vas simplu, fie un vas cu fund dublu,
care are peretele intermediar perforat. Dacă nu se utilizează
instalaţii speciale, vasul se acoperă cu un capac aşezat invers, peste
care se mai pune un vas cu apă rece care va favoriza condensarea
vaporilor - opărirea la 100˚C timp de câteva minute. Această metodă
de fierbere în aburi este superioară opăririi la temperaturi mai joase
timp îndelungat.

● Sterilizarea propriu-zisă influenţează valoarea nutritivă a

conservelor de legume atât prin efectul tratamentului termic cât
prin procesul de difuzie la substanţe solubile din produs în lichidul
de umplere. Datorită trecerii substanţelor nutritive în lichidul de
271
umplere o parte din glucide, aminoacizi, substanţe minerale şi
vitamine, trec în acest lichid astfel încât acesta capătă o valoare
nutritivă apreciabilă şi de aceea în mod normal trebuie utilizat în
alimente. Dintre vitamine, pierderile cele mai semnificative le
suportă vitamina C, B1, B2.

18.5.1.2. Produsele lactate

Tratamentul termic în timpul pasteurizării, ca metodă de
sterilizare, determină transformări profunde ale substanţelor cu
azot din produsele lactate (exceptând pe cele acide).

Pasteurizarea este o operaţie foarte importantă şi des utilizată

în industria alimentară constituind o altă metodă de conservare a
unor alimente. Se utilizează în special pentru industria laptelui,
berii şi a conservelor. Scopul pasteurizării este de a distruge
majoritatea microorganismelor şi, în particular, a bacteriilor
patogene nesporulate, prezente în produs, cu cea mai mică pierdere
posibilă a calităţilor senzoriale ale acestuia. Evident că se produce o
modificare a compoziţiei produsului sub raportul constituenţilor
biochimici mai ales în cazul pasteurizărilor repetate sau a
pasteurizării înalte.

Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor constă în

acţiunea temperaturii într-un anumit timp, asupra produsului.

Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri:

- Pasteurizare medie;

- Pasteurizare înaltă;

- Pasteurizare joasă.
272
 În cazul laptelui şi produselor laptelui şi produselor lactate
pasteurizarea îmbracă următoarele aspecte:

 Pasteurizarea, medie sau de scurtă durată, se face la

temperaturi de 71-75o C, timp de 40 secunde, în funcţie de
normele din diferite ţări, de componenţa florei laptelui crud
sau de răcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea
laptelui destinat pentru obţinerea brânzeturilor în anumite
condiţii de tehnologie.

Avantaje:

se păstrează un raport favorabil între acidifianţi şi ne acidifianţi în

sensul dezavantajului de selecţie al florei lactice;

este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum;

deşi numărul de germeni este mai mare faţă de flora reziduală la

pasteurizarea înaltă aceasta nu constituie un dezavantaj, întrucât
acest număr mai mare de microbi este reglabil prin măsuri
îndreptate asupra igienei obţinerii laptelui;

Dezavantaje:

 albuminele serice sunt reţinute în cantitate mai mare în masa

de coagul ducând la modificări de gust;

 lipaza originară nu este inactivă;

 laptele este mai sensibil la influenţa luminii.

273
  Pasteurizarea, înaltă sau instantanee, se face la 80-95oC
pentru laptele de consum, iar pentru laptele destinat obţinerii
produselor lactate acide la 85oC timp de 30 de minute sau
90oC timp de 3 minute.

Avantaje:

 distruge un număr mare de microbi (99,9%) din numărul

microflorei din laptele crud atunci, când contaminarea cu
termotoleranţi este redusă;

 se prelungeşte conservabilitatea laptelui în cazul în care

numărul iniţial de germeni nu depăşeşte 106/ml şi se evită
recontaminarea;

 se inactivează mai uşor enzimele laptelui;

 se reduc în procente mai mari influenţele de gust, miros din

grajduri şi de la furaje;

 aciditatea laptelui scade cu 1-2oC Thörner.

Dezavantaje:

 se reduce capacitatea de coagulare favorizând obţinerea unui

coagul moale cu înglobare maximă de zer şi cu gust amar;

 se constată formarea de cocoloaşe pe fondul scăderii cantităţii

de lizină din lapte cu 1-2%;

 se reduce conţinutul de vitamine, cele mai sensibile fiind

vitamina B12, acidul ascorbic;

274
  se poate produce brunificare (caramelizare) laptelui prin
formare de substanţe melanoide.

 Pasteurizare joasă, sau de lungă durată, se face la 63-65oC

timp de 30 minute. Se foloseşte în cazul laptelui şi
brânzeturilor.

Avantaje:

 este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricării

brânzeturilor păstrând majoritatea componentelor nutritive
din lapte, întregi.

Dezavantaje:

 conţine cel mai mare număr de germeni rezistenţi;

 prezintă neajunsurile care decurg din preluarea unui volum

mare de lapte în vane deschise şi a unui proces de igienizarea
cu exces de manipulări.

Parametrii de pasteurizare

Temperatura şi timpul de pasteurizare sunt principalii factori

care influenţează eficienţa procesului. În alegerea valorilor acestor
doi parametri, trebuie să se facă un compromis optim între
distrugerea microflorei şi minimizarea efectelor secundare nedorite.

Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum decât după

distrugerea totală a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin
275
încălzirea laptelui prin două moduri diferite: la temperatura de
62oC, timp de 6 minute, urmată de o răcire bruscǎ la 4oC, sau la
temperatura de 72oC, timp de 8-12 secunde, urmată deasemenea
de o răcire bruscǎ la 4oC.

În general prin tratamentul termic al alimentelor, proteinele

coagulează, scăzând cantitatea de azot total şi proteic, în schimb
creşte cantitatea de azot neproteic, în special aminoacizi liberi şi
amoniac.

De asemenea, scade cantitatea totală de aminoacizi esenţiali

datorită descompunerii aminoacizilor şi a legării în compuşi
nedisociabili. În cazul laptelui s-a stabilit că încălzirea la 70°C timp
de 3 minute, produce denaturarea a aproximativ o treime din
lactalbumină iar la 80°C este aproape completă. Pierderile de
grăsime sunt de 2-3% datorită formării peliculelor lipoproteice pe
suprafaţa aparatelor. Vitaminele, B1 şi B2 se reduc cu aproximativ
15-20% iar vitamina C şi vitamina PP cu aproximativ 40-50%.
Sărurile minerale suferă şi ele transformări în direcţia deplasării
echilibrului Calciu/Fosfor, solubil spre Calciu/Fosfor insolubil. De
asemenea, cantităţile de Calciu şi Fosfor se diminuează cu
aproximativ 5-15%. În vederea micşorării pierderilor de valoare
nutritivă este necesară optimizarea procesului de sterilizare astfel
încât pierderile să fie minime.

18.5.2. Influenţa congelării

Valoarea nutritivă a produselor congelate este influenţată de
trei faze ale procesului tehnologic: operaţiile de pregătire, congelarea
propriu zisă şi perioada de conservare.

276
 În decursul primei faze se produc modificări biochimice şi
histologice determinate de operaţiile de spălare, sortare, opărire,
eventual prelucrare culinară. Prin aceste operaţii se urmăreşte o
mai bună fixare a caracteristicilor senzoriale şi nutritive ale
produselor congelate, în special pentru cele vegetale.

În faza a doua, de congelare propriu zisă, transformările sunt

minime, în special atunci când congelarea este rapidă. Totuşi,
trebuie ţinut cont de modificările histologice care au loc şi pot
influenţa procesele ce se desfăşoară în faza următoare.

Perioada de păstrare cuprinde toate operaţiile care se

efectuează pe parcursul lanţului frigorific de la congelare şi până la
consumator. Această perioadă cuprinde două etape: depozitarea
produselor congelate (etapa cea mai lungă) şi comercializarea
(transport, distribuţie, vânzare cu amănuntul), care este mult mai
scurtă dar care prezintă probleme mult mai complexe ce pot afecta
profund calităţile nutriţionale. În timpul opăririi şi răcirii produselor
vegetale înainte de congelare, se înregistrează pierderi de vitamina C
(10-15%), B1 (10-60%), B2.

Nu se înregistrează pierderi semnificative de caroten la

mazăre verde, fasole păstăi, spanac, morcovi, andive. Se precizează
de asemenea că la opărirea cu abur pierderile vitaminice sunt mult
mai mici în comparaţie cu opărirea prin imersie în apă. În timpul
congelării produselor vegetale pierderile de substanţe nutritive sunt
nesemnificative.

Depozitarea produselor vegetale congelate conduce la pierderi

sensibile de vitamina C. Alte pierderi sunt înregistrate de conţinutul

277
de β-caroten, acid pantotenic şi vitamina B6. Sărurile minerale
înregistrează pierderi semnificative în operaţiile de pregătire (în
timpul congelării şi depozitării pierderile sunt neînsemnate).

De asemenea, şi în cazul fructelor, cele mai mari pierderi la

congelare se înregistrează pentru vitamina C, depinzând de soi, mod
de depozitare şi mod de prelucrare, utilizarea unor aditivi, protectori
ai unor substanţe nutritive. Pierderile de vitamina C la fructe
depind în mare măsură de echipamentul enzimatic al acestora (la
fructele cu activitate enzimatică intensă pierderile pot ajunge la 60-
70%).

18.5.3. Influenţa uscării

În timpul procesului de uscare au loc transformări profunde
datorită acţiunii concomitente a căldurii, a oxigenului din aer şi a
migrării vaporilor de apă. Proteinele suferă o denaturare care este
funcţie de temperatură, pH şi umiditate. Un rol important în
procesele de uscare îl au şi sărurile minerale din celulă, care la
sfârşitul uscării se vor găsi în concentraţii mai mari, putând
provoca denaturarea proteinelor. Astfel se poate explica
desfăşurarea acestui proces chiar în condiţiile uscării prin
sublimare. Denaturarea proteinelor determină scăderea
digestibilităţii alimentelor uscate, şi o mai slabă rehidratare datorită
pierderii permeabilităţii selective a membranelor celulare.

Procesul de denaturare a proteinelor exercită un dublu efect:

unul pozitiv, caracterizat prin inactivarea inhibitorilor enzimatici de

natură proteică;

278
unul negativ, care constă în scăderea vitezei de hidroliză a
enzimelor digestive.

Fenomenul este influenţat în mare măsură de umiditatea

mediului.

Datorită vitezei mări a transferului de căldură, inhibitorul

tripsinic este distrus foarte rapid, fără a se afecta şi valoarea
biologică a proteinelor din produs. Tratarea termică a produselor
proteice vegetale în scopul inactivării inhibitorilor în stare uscată
necesită un timp îndelungat şi creşterea temperaturii, mărind astfel
de 4-5 ori viteza de distrugere a factorilor nutritivi, şi prin urmare,
scăderea valorii nutritive.

De aceea, este indicat că inactivarea inhibitorilor să se

realizeze înaintea uscării. Încălzirea poate determina pierderi ale
valorii biologice a proteinelor datorită scăderii conţinutului de
aminoacizi esenţiali în urma a două tipuri de reacţii: distrugerea
termică a aminoacizilor şi participarea lor la reacţiile Maillard. Sunt
afectaţi în special lizina şi metionina, mai ales în cazul laptelui şi
legumelor. Laptele este deosebit de sensibil în timpul procesului de
uscare ca urmare a uşurinţei cu care se desfăşoară reacţia între
lizină şi lactoză. La uscarea prin pulverizare laptele pierde 3-5% din
conţinutul de lizină însă la uscarea pe tamburi pierde 5-40%. De
asemenea, pierderile de metionină pot fi de aprox. 10%.

În procesul de instantizare a laptelui se înregistrează pierderi

de lizină, metionină şi cisteină (0-4%). Pierderile vitaminice la
uscare sunt mult mai mari faţă de pierderile constituenţilor amintiţi
mai sus. Cele mai importante pierderi sunt cele ale vitaminei C

279
(până la 40%), urmată de vitamina B1 şi B2. Pierderi însemnate
poate suferi şi β-carotenul.

Reducerea valorii nutritive a produselor alimentare uscate

este influenţată şi de activitatea apei. Astfel, la o umiditate redusă,
scăderea conţinutului de acid ascorbic se datorează proceselor
oxidative în timp ce la o umiditate ridicată pierderile se explică prin
reacţiile de îmbrumare neenzimatică în care acidul ascorbic este
implicat foarte activ.

În vederea diminuării pierderilor de valoare nutritivă în timpul

procesului de uscare este necesară optimizarea procesului de
uscare.

18.5.4. Afumarea alimentelor

Una din posibilităţile de conservare a produselor animaliere -
cărnuri, slănină, caşcaval - o constituie afumarea. În plus, fumul
imprimă produselor animaliere un aspect, miros şi gust plăcut şi
atractiv.

Lunile de iarnă constituie perioada cea mai indicată pentru

efectuarea afumăturilor, diferenţa de temperatură din instalaţii şi
exterior, asigurând un tiraj corespunzător al fumului.

Instalaţiile de afumare se pot realiza din materialele existente

în orice localitate: scânduri, butoaie din tablă, din lemn sau tuburi
de ciment.

În general, afumătoarea se compune dintr-o sursă de fum şi

un spaţiu de depozitare a produselor destinate acestui proces.

280
 Sursa de fum este formată dintr-o vatră şi un canal de
tranzitare a fumului în spaţiul de depozitare al produselor
animaliere.

Se recomandă ca în interiorul instalaţiei de depozitare a

produselor să se interpună între acestea şi „gura” de pătrundere a
fumului, o plasă, cu ochiuri de mărimea celor de la sita de cernut
mălai, cu rol în reţinerea unei părţi din funingine, ca şi din bucăţile
de slănină, carne, cârnaţi, ce ar putea cădea de pe bare.

Fumul se realizează prin arderea în vatră, de rumeguş de fag

(cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau
amestecuri din acestea.

Dacă se ard şi cantităţi mici de lemn de conifere, produsele

capătă o culoare mai închisă şi o aromă plăcută, însă atenţi căci
fumul provenit din lemnul de conifere are în compoziţia lui principii
cancerigene.

Includerea în rumeguşuri de plante aromate imprimă un miros şi

gust mai atractive.

În lipsă de rumeguş de lemn, în zonele de câmpie se pot

utiliza şi ştiuleţii de porumb.

De reţinut, că rumeguşul de fag dă produselor alimentare o

culoare portocalie spre roşu, rumeguşul de stejar, o culoare galbenă
închisă până la cafeniu, frasinul şi ulmul dau culoarea galben spre
portocaliu, pinul o culoare brună, iar molidul o culoare cafeniu
închis.

281
 Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22°C) timp de 5 -
20 de zile, cu fum semi cald (30 - 40°C) timp de 12 - 48 de ore şi
fum cald (80 - 100°C) timp de 1 - 3 ore.

Afumarea cu fum cald nu se recomandă la slănină, dat fiind

pericolul de topire şi de ardere a produsului.

Obţinerea unui fum constant şi în cantitate corespunzătoare

se realizează prin rumeguş umectat (1 kg rumeguş plus 300 ml
apă), depozitat pe jar.

Un amănunt important constă în aceea că produsele

alimentare destinate afumării trebuie să fie uscate, deoarece
umiditatea îngreunează depozitarea componentelor din fum.

Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol, mediul

de dispersie fiind aerul, gazele necondensabile N2, H2, CO, CO2,
CH4, acetilenă, precum şi substanţe organice sub formă de vapori,
inclusiv vaporii de apă.

Faza dispersată constă din: substanţe organice sub formă de

particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6μ, particule
solide - produse ale arderii incomplete a rumeguşului, inclusiv
particule de funingine şi cenuşă.

Raporturile dintre substanţele organice sub formă de vapori şi

cele sub formă de picături este de 1:8 pentru fumul rece (20-25°C)
şi de 10:1 atunci când temperatura fumului este de 400°C.

Componente organice din fum sunt reprezentate de:

282
 Clasele mai importante dintre substanţele organice găsite în
fumul obţinut prin arderea mocnită a rumeguşului sunt
următoarele: acizii alifatici monocarboxilici (acid formic, acetic,
propionic, butiric, izobutiric, valerianic, caproic, caprilic, caprinic,
pelargonic, l ignoceric şi alţii), acizii cetonici (cetoglutaric, levulinic,
oxalacetic), acizi alifatici dicarboxilici: malic, fumaric, succinic),
oxiacizi aromatici, aldehide aromatice şi acetice, respectivi, di- şi
cetoaldehide, aldehide heterociclice, aldehide aromatice, cetone
alifatice şi ciclice, alcooli, fenoli şi esteri mono -, di- şi tri-, amâne,
hidrocarburi aromatice, compuşi heterociclici şi esteri ai acizilor
monocarboxilici.

18.5.4.1. Factorii care influenţează compoziţia fumului

Compoziţia fumului este influenţată de:

 felul lemnului (rumeguşului): categorii de esenţă tare: fag,

stejar, frasin, arţar (bogat în compuşi aromatici şi în
substanţe cu caracter acid);

 umiditatea lemnului (rumeguşului) este în jur de 30%;

 temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului): mai

mică de 450°C;

 temperatura de oxidare a componentului fumului format, a

reacţiile de condensare şi polimerizare;

 aportul de oxigen: de minim 20%;

 tehnologia de obţinere a fumului: tipul de generator folosit;

 purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare

uscate, separatoare umede şi filtre.
283
 Fumul de lemn, mai ales de brad, folosit la afumarea unor
alimente, conţine substanţe ce pot determina apariţia cancerului
gastrointestinal, de unde rezultă prudenţă în utilizarea acestuia dar
mai ales în efectuarea amestecurilor de rumeguş ce conţin conifer, a
cărei proporţie trebuie să fie bine echilibrată.

19. RISCURI MAJORE ÎN ALIMENTAŢIA CURENTĂ

Reprezintă o provocare pentru alimentația contemporană, în

contextul modificării stilului de viață a omului modern, al
proliferării factorilor ce implică apariția unor afecțiuni majore pe
fond alimentar.

Ca urmare se impune să definim noțiunea de kindunologie,

ca știință modernă cu implicații profunde în analiza riscurilor și să

284
abordăm o serie de aspect ale acestei științe menite să controleze și
să diminueze riscurile din alimentație.

Kindunologia este o ştiinţa care se ocupă cu studiul

siguranţei şi securităţii sanitare a tuturor produselor alimentare de
origine animală şi non animală având drept scop gestionarea
pericolelor şi a riscurilor pe care alimentele îl pot reprezenta pentru
consumator. Trebuie să precizăm că viaţa şi integritatea oamenilor,
a animalelor şi a mediului înconjurător, se desfăşoară sub
ameninţarea unor fenomene naturale de natură fizică, chimică şi
biologică mai mult sau mai puţin previzibile şi cuantificabile, iar
frecvenţa şi impactul cu care acestea se produc poartă denumirea
de risc.

Această realitate obiectivă a impus naşterea şi dezvoltarea

unor noi ştiinţe numită kindunologie. Aceasta este un domeniu pe
al cărui teren se întrepătrund o multitudine de ştiinţe cum ar fi:
biologia, chimia, fizică şi, medicina. În limba franceză această
ştiinţa se numeşte Cindynique, iar în limba română, Kindunologie.
Etimologia cuvântului este de natură greacă şi provine de la
kindunos, care înseamnă pericol şi logos care înseamnă ştiinţă. În
acest context Kindunologia, este definită ca ştiinţa pericolelor.
Iniţial ea a promovat ca obiecte de cercetare riscurile industriale şi
în mode deosebit riscurile naturale care apar în cazul cutremurelor,
inundaţiilor, erupţiilor vulcanice, însă în mod treptat a abordat
studiul pericolelor şi riscurilor medicale şi alimentare.

Asupra aspectelor alimentare vom insista în mod deosebit

precizând că acest termen a fost propus în 1987 cu ocazia
unui colocviu de axiologie ţinut la Sorbona. Obiectivele majore
285
 ale Kindunologiei cât şi întrebările la care această ştiinţa
găseşte răspunsul, gravitează în jurul următoarelor întrebări:

Cum trebuie să se identifice riscul?

Cum se poate măsura riscul?

Care sunt consecinţele riscurilor?

Cum se pot evita riscurile?

Aşa cum am arătat anterior Kindunologia este o ştiinţă de

graniţă interdisciplinară care îmbină aspecte ale ştiinţelor naturale
cât şi ale ştiinţelor umaniste (psihologie, economie şi urbanism).

Luând în considerare caracterul interdisciplinar putem afirma

că această nouă ştiinţă este un domeniu al ştiinţelor inginereşti.
Deşi foarte recent creată, kindunologia, operează cu noţiuni şi
termeni specifici, ca spre exemplu: risc → pericol → accident →
gestionarea riscului → prevenirea acestuia → reducerea acestuia →
acceptabilitatea riscului → asigurarea → principiul precauţiei şi
vulnerabilitatea, etc..

Deoarece în asigurarea securităţii sanitare a alimentelor prin

implementarea planului H.A.C.C.P, se operează frecvent cu astfel de
noţiuni, vom proceda la explicarea lor potrivit normelor
internaţionale.

Pericol (danger): este o însuşire-capacitate-caracteristică a

unui lucru (o utilitate, un produs dar şi o lege, o situaţie, o
activitate, etc.) care poate afecta negativ integritatea (sănătatea,

286
siguranţa, etc.) a unui individ, a unor lucruri, a mediului
înconjurător.

Pericolul este preludiul riscului, preludiul accidentului.

Pericolul este independent de probabilitatea survenirii
evenimentului periculos, adică a riscului care ţine de probabilitatea
manifestării pericolului prin risc. Reducerea pericolului şi reducerea
gradului de risc sunt două activităţi distincte.

În formularul OIE, pericolul desemnează toţi agenţii biologici,

fizici sau chimici prezenţi într-un animal sau produs de origine
animală susceptibile un efect indezirabil pentru sănătate.

Riscul, defineşte un pericol bine identificat (delimitat, asociat

producerii unui eveniment, a unei serii de evenimente foarte bine
definite care se pot produce ori sunt susceptibile de a avea loc.
Noţiunea de risc mai cuprinde de asemenea şi noţiunea de
incertitudine care trebuie avută în vedere în deciziile care se adoptă
în acest context. Sunt formulate până în prezent cel puţin patru
definiţii ale riscului care au în vedere combinaţiile de probabilitate
ale unui eveniment şi consecinţele sale conform (ISO/CEI73),
combinaţiile de probabilitate a unor pagube şi stricăciuni cât şi
gravitatea lor (ISO/CEI51).

O primă definiţie descrie riscul ca pe o probabilitate de

producere a unei daune pagube, stricăciune, ca urmare a expunerii
subiectului la un pericol sau la un fenomen periculos. Riscul este
combinaţia de probabilitate ce decurge din evenimentul propriuzis
incident ori accident fiind specificată şi gravitatea consecinţelor sale
la un moment dat.

287
 O altă formulare defineşte riscul ca pe o probabilitate cu efect
specific care se manifestă într-o perioadă determinată şi în
circumstanţe determinate. Într-o altă formulare riscul este
indicatorul de exprimare matematică a pierderilor de vieţi omeneşti,
prejudicii şi pagube care afectează economia în cursul unei perioade
de timp luată ca referinţa într-o zonă dată. Riscul este produs de o
împrejurare de o circumstanţă prin vulnerabilitate (ISO/CEI).

Riscul mai poate fii definit şi ca un eveniment viitor posibil a

avea un impact negativ a supra unui lucru a unui proiect riscul se
caracterizează prin probabilitatea de a provoca un efect în cazul ca
evenimentul se va produce.

Cu mult înainte de naşterea kindunologiei, riscul ca expresie

matematică a fost definit încă din 1738 de către Daniel Bernoulli.

Clasificarea riscurilor este însă o realizare recentă şi are la

bază mai multe criterii. În formularea O.I.E, riscul desemnează o
probabilitate de producere a unui eveniment previzibil în cursul
unei perioade date care poate aduce prejudicii sănătăţii animalelor,
a produselor derivate de acestea cât şi a oamenilor care utilizează
spre consum produsele animaliere, a rezultatului unei prezenţe, a
unui pericol în ţara importatoare

Accidentul: este un eveniment aleatoriu fortuit care

antrenează producerea de pagube, vis-a-vis de bunuri sau mediul
înconjurător. Termenul de accident defineşte un accident în care
consecinţele sunt benigne, ele putând fii îndepărtate.

Alea: (alea jacta est) cu această noţiune operează

kindunologia, atunci când subliniază caracterul aleatoriu a unui
288
fenomen sau eveniment. În sensul cel mai general „Alea”, exprimă
măsura probabilităţii apariţiei unei situaţii, a unui eveniment.

Gestionarea riscului: reprezintă totalitatea acţiunilor care se

întreprind de către persoane sau instituţii care au drept scop
identificarea riscurilor evaluarea acestora, reducerea, înlăturarea
sau anularea riscului şi comunicarea privind riscul. Potrivit codului
sanitar veterinar, pentru animalele terestre al O.I.E, gestionarea
riscului desemnează activităţile ce constau în identificarea riscului,
stabilirea şi punerea în practică a măsurilor ce trebuie aplicate
pentru reducerea nivelului de risc.

Cele patru etape de analiză ale riscului:

Aprecierea
Identificarea Gestionarea
(evaluarea)
riscului riscului
riscului

Comunicarea cu privire la risc

Prevenirea: reprezintă un ansamblu de măsuri care se

implementează cu scopul de a evita un accident, apariţia şi evoluţia
unei epidemii. Prevenirea are în vedere:

 Limitarea riscului

289
  Prevenirea riscului

 Protejarea faţă de risc

Reducerea riscurilor (RDR), desemnează ansamblul de energii

carea au drept scop limitarea riscurilor a prejudiciilor sanitare şi
sociale într-un domeniu specific.

Acceptabilitatea riscului: este o noţiune subiectivă care

depinde de contextul socio-economic în care se aplica sau la care se
referă. Mai depinde şi de atitudinea individuală sau/și colectivă,
privită ca o aversiune faţă de risc. Acceptarea sau neacceptarea
riscului este o noţiune subiectivă şi variabilă în timp.

Gestionarea crizei: reprezintă un ansamblu de modele de

organizare de tehnici şi modalităţi care permite unei autorităţi să se
pregătească şi să facă faţa în gestionarea unei crize (pericol iminent
de maximă intensitate şi amploare).

Principiul precauţiei: formulat în mod explicit în convenţia de

la Rio de Janeiro, din 1992, şi apoi preluat de către toate
documentele legislative care vizează gestionarea pericolelor şi
riscurilor în toate domeniile inclusiv cel al securităţii şi siguranţei
alimentelor.

În esenţă şi în conţinut principiul precauţiei cuprinde două

noţiuni: prevenţia şi precauţia.

Prevenţia: vizează riscurile dovedite şi existente, cunoscute de

către marea masă a celor vizaţi de aceste riscuri de exemplu: riscul
nuclear, alimentar, etc.. Singura incertitudine faţă de aceste riscuri
fiind momentul în care se vor produce.
290
 Precauţia: vizează riscurile ipotetice încă neconfirmate în mod
ştiinţific putând să fie identificate în mod empiric şi mai ales
ştiinţific; spre exemplu:

Dezvoltarea tehnologiei organismelor modificate genetic,

emisiile de telefonie mobilă, introducerea şi utilizarea în industria
alimentară a unor aditivi alimentari, coloranţi, conservanţi etc. În
prezent principiul precauţiei este principalul argument invocat de
către toate statele lumii în luarea măsurilor privind controlul şi
siguranţa alimentelor şi produselor alimentare.

Vulnerabilitatea: în gestionarea riscurilor vulnerabilitatea

unei organizaţii, unei comunităţi umane, zone geografice, a unui
sector de activitate, are în vedere evaluarea punctelor de expunere
la riscuri. Vulnerabilitatea se poate defini prin următoarele aspecte:

Obiectul riscului: este reprezentat de resurse care sunt cu

risc şi care aparţin următoarelor cinci categorii: resurse umane,
tehnice, informaţionale, financiare. Un exemplu de obiect al riscului
îl constituie o instalaţie clasificată pentru protecţia mediului.

Cauzele: factorii de risc sau pericolele, evenimente aleatorii

datorate supravegherii unor autorităţi cu posibilităţi limitate de
gestionare

Consecinţele: impactul potenţial, acesta poate fii în totalitate

sau parţial cuantificat în termeni financiari sau medicali. Evaluarea
stării de vulnerabilitate permite stabilirea unor clase de
vulnerabilitate.

291
 Pericolele, semnificativ legate de securitatea alimentară sunt
identificate, evaluate, gestionate profesional, de către sistemul H. A.
C. C. P, (Hazard Analysis Critical Point).

Acest sistem este înainte de toate o metodă, o utilitate de

muncă fiind o concepţie cu privire la îndepărtarea riscurilor şi
gestionării acestora în industria alimentară.

Trebuie accentuat că o realitate obiectivă, faptul că în ultimii

50 de ani, oamenii şi-au schimbat radical stilul de viaţă. Suntem
expuşi la multe substanţe cu care corpul uman nu a fost obişnuit
pe parcursul evoluţiei. Observând acest lucru, cercetătorii din
lumea întreagă au început să găsească remedii pentru aceste
probleme. Aşa cum am arătat şi în capitolele anterioare, evoluţia
societăţii umane, şi a tehnologiei au modificat fundamental stilul de
viaţă al omului, şi implicit nutriţia acestuia. Nevoile crescute de
hrană au determinat găsirea unor noi metode de creştere a
producţiilor agrozootehnice, făcând apel la ultimele descoperiri ale
biologiei moderne, ingineria genetică, dar şi la găsirea unor noi
metode de cultivare a plantelor şi creştere a animalelor. În acest
context se pune întrebarea, cât de sănătoase sunt aceste produse
alimentare pentru organismul uman.

Factorii care prezintă risc pentru alimentaţia omului

contemporan sunt reprezentaţi de aditivii şi conservanţii alimentari,
de un regim de viaţă dezordonat în care stresul şi lipsa regulată a
meselor erodează sănătatea umană. Alţi factori de risc în
alimentaţia contemporană sunt reprezentaţi de utilizarea pe scară
tot mai largă a suplimentelor alimentare, de folosirea în exces a
îngrăşămintelor chimice pe bază de azot şi fosfor cât şi de poluarea
292
solui cu metale grele şi pesticide, care cu timpul se fixează în plante
şi implicit în alimente. Există un circuit al poluanţiilor în natură,
din plante, trec în animale care consumă plantele, apoi în produsele
animaliere care constituie sursa de hrană pentru om şi se regăsesc
în organismul uman unde acţionează malefic la nivelul aparatelor şi
sistemelor

Deşi România este membră a Uniunii Europene, aditivii

alimentari cancerigeni care se regăsesc în mâncare şi băutura
continuă să reprezinte o gravă problemă în conţinutul tuturor
produselor, începând cu pâinea şi continuând cu preparatele
concentrate, mezelurile, produsele din carne, băuturile alcoolice şi
mai ales cele răcoritoare, conservele de tot felul, plantele, fructele,
cerealele şi legumele modificate genetic şi încheind cu banala gumă
de mestecat în care se regăsesc substanţe ce „atentează” la
sănătatea şi chiar viaţa consumatorilor. Companiile producătoare
de la noi şi de oriunde, care exportă în ţara noastră, fie nu au căror
reglementari să se supună, fie depăşesc cu bună ştiinţă
concentraţiile admise de substanţe nocive în produsele la care ne
referim. Dacă unele E-uri, sunt absolut interzise în alimentele şi
băuturile din majoritatea statelor UE, SUA, Australia şi ţări din
fosta URSS, la noi sunt produse şi comercializate fără nici o
restricţie.

Ideea care stă la baza acestui atentat la sănătatea populaţiei

este cea a riscului acceptat. Cu alte cuvinte, dacă pe etichetele
produselor sunt menţionate „otrăvurile” conţinute şi concentraţia
acestora, consumatorii sunt informaţi cu privire la riscurile la care
se expun, putând astfel consuma „E” -uri toxice cu nemiluita. Nu se

293
spune însă nimic despre efectele care le pot avea acestea. Mai grav
este că autorităţile de la noi nu par a fi interesate cel puţin la
momentul actual de această problemă şi nu încearcă să pună capăt
acestui atentat la sănătatea consumatorilor. În timp ce principalele
ţări din Uniunea Europeană, limitează pe cât este posibil, E-urile
din mâncare şi băutură, în România acestea pot fi întâlnite în orice
produs.

E-urile nocive sănătăţii se împart în cinci categorii şi anume:

 cele mai periculoase adaosuri cancerigene;

 adaosuri foarte cancerigene;

 adaosuri periculoase;

 adaosuri potenţial toxice;

 adaosuri suspecte.

În prima categorie se înscriu, E 330 acid citric/sare de

lămâie, prezent în majoritatea băuturilor răcoritoare, dulciuri,
amestecuri de condimente pentru semipreparate cum sunt
conservele, paştele de tomate, compoturile, muştarul sau
brânzeturile, E 621 glutamat mono sodic folosit în sosuri şi supe
concentrate şi conservantul E 211 benzoat de sodiu, toate interzise
în SUA şi Europa occidentală. Interesant este faptul că unele E-uri
considerate periculoase se găsesc chiar şi în pâine şi produsele de
panificaţie. Este vorba despre emulsifianţii semi sintetici (agenţi de
294
prospeţime E 471 mono şi di gliceride ale agenţilor graşi), întăritori
de gluten - stabilizatori (E 472 esteri ai mono - şi di gliceridelor şi E
482 lactat de calciu) şi agenţi de oxido-reducere (acizii alimentari E
300 acid ascorbic şi E 330 acid citric). Adaosuri nocive sănătăţii.

În categoria adaosurilor foarte cancerigene se situează

următorii aditivi alimentari folosiţi în prepararea alimentelor şi
băuturilor:

 E 123 amaranth,

 E 131 colorant bleu patent,

 E 142 colorant verde S,

 E 213 benzoat de calciu,

 E 214 hidrobenzoat de etil,

 E 215 hidrobenzoat de etil sodic,

 E 216 hidrobenzoat de propil,

 E 217 sarea de sodiu a hidro benzoatului de propil,

 E 239 hexa metilen tetra mina.

De asemenea, aditivi periculoşi pentru sănătate sunt

consideraţi coloranţii:

 E 110 galben,

295
 E 124 roşu ponceau,

 E 102 tetrazina,

 E 120 acid carmic,

 E 122 azorubina,

 E 210 acid benzoic,

 E 212 benzoat de potasiu,

 E 228 bisulfit de potasiu,

 E 240 formaldehida,

 E 249 nitrit de potasiu,

 E 250 nitrit de sodiu,

 E 252 nitrat de potasiu.

Alte adaosuri potenţial toxice provoacă:

 boli intestinale (E 220 dioxid de sulf, E 221 sulfit de sodiu, E

224 metabisulfit de potasiu, E 226 sulfit de calciu),

 tulburări de digestie (E 338 acid fosforic, E 340 ortofosfaţii de

potasiu, E 461 metilceluloza, E 463 hidroxipropil celuloza, E
466 carboximetil, E 470 săruri ale acizilor graşi),

 afecţiuni dermatologice (E 230 difenil, E 232 ortofenil fenolat

de sodiu, E 233 tiabendazol),

296
  tulburări metabolice ale colesterolului (E 321
butilhidroxitoluen BTH, E 320 butilhidroxianisol - antioxidant
din margarină)

 afecţiuni neurologice (E 311 octil galat, E 312 dodecil galat).

Margarină este, poate, unul dintre cele mai nocive alimente, dacă
e să luăm în calcul faptul că nu conţine substanţe naturale, fiind
produsă în exclusivitate din elemente de origine sintetică. Acest
produs a fost inventat de americani, după cel de-al Doilea Război
Mondial, pentru a suplini lipsa de unt. Datorită faptului că
margarina nu se găseşte nicăieri în natură, organismul uman o
recunoaşte cu greutate şi depune un efort imens pentru
metabolizare. Înlocuitorul untului, margarina, se obţine din ulei
rafinat în combinaţie cu o pudră de nichel, încălzite la o
temperatură de circa 400oC, bine agitate şi apoi tratate cu hidrogen
industrial. După 10 - 20 de ore, rezultă produsul numit margarină,
solid la temperatura camerei şi conţinând grăsimi saturate
comparabile cu cele de porc. Pentru ameliorarea calităţilor
organoleptice, în procesul de fabricaţie a acestui aliment sintetic se
adaugă vitamina A, clorură de potasiu, antioxidanţi, acizi şi alcali,
arome şi coloranţi sintetici, vitamina D, emulsifianţi, lecitină,
izopropil, ori stearil şi diacetil. Reclamele agresive au făcut ca
margarina să fie consumată în cantităţi foarte mari, atât în ţările
civilizate cât şi în cele sărace.

Aceeaşi situaţie se întâlneşte şi la producerea gumei de

mestecat, în special cea destinată copiilor, unde se folosesc câţiva
aditivi alimentari consideraţi cancerigeni său potenţial toxici. În
acest mod, consumatorii sunt expuşi riscului apariţiei unor boli ale
297
aparatului bucal, a creşterii colesterolului şi chiar a contactării
cancerului. Nu toţi aditivii alimentari sunt consideraţi periculoşi
pentru sănătate, cu predilecţie cei naturali. Spre exemplu, E 306
vitamina E, este un puternic antioxidant ce se găseşte în ficat, ouă,
peşte şi soia. La fel de favorabil este şi E 300 acid ascorbic -
vitamina C naturală. În aceeaşi categorie se mai înscriu colorantul
natural E 140 - clorofilă, antioxidantul natural E 322 - lecitina,
gelifiantul natural E 440 - pectina, precum şi emulsifiantul extras
dintr-o algă marină E 407 - caragenon natural.

În privinţa altor produse, există „bâlbâieli internaţionale” şi la

ora actuală. Zaharină, spre exemplu, a fost descoperită şi fabricată
în anul 1879, pornindu-se de la toluen. Scopul a fost acela de a se
reduce consumul şi efectul nocivului zahăr. SUA a interzis-o în
1997, însă după o vreme au readmis-o, cu condiţia ca pe ambalaje
să se inscripţioneze că administrată animalelor este cancerigenă.
Ulterior, Congresul American a renunţat şi la acest avertisment, în
urma protestelor exercitate de industria alimentară şi în ciuda
organizaţiilor de protecţie a animalelor.

Aspartamul, E 951, a fost descoperit de americani în anul 1965,

astăzi fiind comercializat în peste 50 de ţări. Produsul fusese creat
tot ca o alternativă la nocivul zahăr. Paradoxal, la ora actuală se
consideră că aspartamul este mult mai nociv decât produsul pe care
trebuia să-l înlocuiască. Acesta provoacă peste 90 de simptome
organismului uman, concretizate în cefalee, vertij, spasme
cerebrale, coronariene şi musculare, greţuri, erupţii, depresie,
astenie, iritabilitate, insomnie, tulburări de vedere şi auz, palpitaţii,

298
senzaţia lipsei de aer, atacuri de panică, pierderea gustului,
tulburări de memorie, dureri articulare s.a.

De asemenea, aspartamul contribuie la apariţia tumorilor

cerebrale, sclerozei multiple, epilepsiei, bolii Alzheimer, retardului
mintal, limfoamelor, malformaţiilor şi diabetului. Suferinţele
mileniului III, Alimentaţia modernă, care se bazează în special pe
crearea unei fidele societăţi de consum prin intermediul publicităţii
agresive, se confruntă cu o serie de erori ce constau în mai multe
practici dăunătoare sănătăţii.

Dintre acestea se remarcă folosirea îngrăşămintelor chimice,

insecticidelor şi erbicidelor, aditivilor în produsele finite, a
organismelor modificate genetic, zaharului, alimentelor rafinate,
abuzului de carne şi grăsimi, metodelor nenaturale de conservare
etc.. Toţi aceşti factori duc la modificarea indicatorilor de sănătate
şi la influenţarea negativă a patologiei începutului de nou mileniu.
Care patologie este dominată de următoarele suferinţe, după cum
au relevat studii ale Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii: moarte
cardiacă subită, cel mai adesea provocată de cauze cardiovasculare,
ca hipertensiunea arterială şi cardiopatia ischemică, diabet şi
hiperinsulinemie, cancer, obezitate, ateroscleroză, boli imune,
dislipidemie.

Fatală combinaţie în România, glutamatul de sodiu E 621 - unul

dintre cei mai periculoşi aditivi alimentari pentru organismul uman
- este folosit la scară industrială, cu acordul autorităţilor sanitare.
Se utilizează în fabricarea supelor instant concentrate, a
mezelurilor, unele condimente şi conservarea laptelui, brânzeturilor
şi ciupercilor. Are efecte neuro toxice, provocând migrene şi crampe.
299
Se vinde sub formă de cristale deschise la culoare, fară gust, motiv
pentru care trebuie combinat cu alţi aditivi chimici aromatizanţi. De
câţiva ani buni, organizaţiile de profil din Uniunea Europeană,
militează pentru interzicerea folosirii E 621, în produsele destinate
consumului uman.

De asemenea, Ministerul Agriculturii din SUA şi-a informat

public cetăţenii că glutamatul de sodiu este unul dintre principalii
factori de risc în apariţia bolilor Alzheimer şi Parkinson. O situaţie
asemănătoare se întâlneşte şi în privinţa folosirii benzoatului de
sodiu, E 211, în producerea băuturilor răcoritoare. O concentraţie
prea mare de benzen ingurgitată, provoacă leucemie şi diverse
forme de cancer al sângelui. Fatală, după părerea specialiştilor, este
mai ales folosirea în combinaţie, a benzoatului de sodiu, E 211, cu
acidul ascorbic, E 300.

Un alt factor de risc în alimentaţia contemporană îl reprezintă un

regim alimentar în care nu se respectă cele trei mese principale pe
zi. Deşi mai avizaţi în legătură cu riscurile unei alimentaţii
nesănătoase, contemporanii noştri sunt mai expuşi unor erori în
alimentaţie, pe care predecesorii nu le făceau.

Printre erori, se numără prostul obicei de a sări micul dejun,

care ar trebui să fie consistent, pentru a furniza energia necesară
începerii activităţii unei noi zile; de asemenea, mesele la intervale
mari de timp sau chiar sărite şi înlocuite cu o cină copioasă duc, pe
de o parte, la o lipsă de randament în cursul zilei, pe de altă parte,
la tulburări metabolice, dezechilibrarea pancreasului şi expun la
îngrăşare. Dacă la aceste avataruri se adaugă şi băuturi stimulente
- cafea, băuturi alcoolice, energizante sau carbogazoase, în afară de
300
creşterea peste normal a acidităţii gastrice, cu tendinţă la gastrite
sau ulcere, pot apărea şi neurastenii, hipertensiune arterială sau
aritmii cardiace.

Este de reţinut că toate băuturile stimulente sau răcoritoare au

un conţinut crescut de zahăr, deci favorizează îngrăşarea, dar mai
conţin şi o serie de substanţe chimice dăunătoare sănătăţii, chiar
dacă au fost avizate de către specialişti pentru consumul alimentar;
printre acestea se numără: coloranţi, conservanţi, arome sintetice,
stabilizatori, substanţe acidifiante etc., ca să nu mai pomenim de
faptul că, prin însuşi procesul de prelucrare, sucurile respective îşi
pierd mare parte din vitamine, în special vitamina C, care este
termolabilă şi se distruge la o temperatură mai mare de 500 C.

Cele mai multe preparate fast-food - acest apanaj al alimentaţiei

moderne - conţin grăsimi prelucrate termic, care se transformă în
acroleină, cu rol cancerigen, sau conţin uleiuri vegetale solidificate,
sub formă de creme, sosuri, maioneze, frişcă artificială etc., toate cu
risc de boli cardiovasculare considerabil. Utilizarea de ambalaje de
plastic sau din hârtie reciclabilă pentru produsele alimentare este
un potenţial major de risc în alimentaţia curentă. Orice produs
alimentar trebuie ambalat. Dar înainte de toate, acesta trebuie să
fie controlat. Ambalajele pentru produsele alimentare trebuie să
respecte nişte condiţii de stabilitate chimică şi de puritate. De
aceea, este foarte importantă determinarea stabilităţii materialului
de ambalare.

Această determinare este posibilă prin teste de migrare de

componenţi cu potenţial toxic, care ar putea să modifice gustul sau

301
mirosul şi, implicit, calităţile produsului alimentar după ce a fost
ambalat.

Dacă ambalajul nu a fost realizat conform standardelor,

componenţii potenţial toxici pot ataca produsul alimentar. După
natura chimică a materialului de ambalare majoritatea lor sunt
materiale polimerice. Dacă sunt probleme cu compoziţia chimică a
ambalajului, acesta se poate degrada şi componenţii toxici pot ataca
alimentele

BFA (bis-fenol A) este utilizată la fabricarea sticlelor pentru

biberoane, a cutiilor pentru formulele de lapte praf destinate
bebeluşilor şi a diverselor ambalaje necesare în industria
alimentară.

Ambalajele de plastic care conţin B.P.A. pot afecta fetuşii,

bebeluşii şi copiii din punct de vedere neurologic şi
comportamental, dacă aceştia sunt în permanenţă expuşi
substanţei respective.

Materialele plastice sunt des utilizate în fabricarea ambalajelor

pentru produsele alimentare. Dar uşor-uşor, plasticul vă fi înlocuit
cu materialele celulozice şi biodegradabile.

Plasticul vă pierde teren şi din motive legate de mediu.

Faptul că el nu este degradabil, că se acumulează, că vine cu o

încărcătură mare de metale grele, face un mare rău atât sănătăţii
omului, cât şi mediului.

De aceea, limitele pentru bisfenol (un produs chimic folosit la

fabricarea plasticului.) s-au micşorat foarte mult: De la 3 PPM
302
(unitate de măsură - n.r.) a ajuns la 0,6 PPM. Sunt patru metale
grele care sunt impuse de HG 621/2005 referitor la ambalaje şi la
deşeurile din ambalaje şi anume plumbul, cadmiul, cromul
hexavalent şi mercurul.

Aceste patru metale sunt limitate ca suma conţinutului lor să fie

de maximum 100 de PPM. De aceea, ele se analizează în principal la
materiale plastice, pentru că ambalajele din acest material sunt cele
mai utilizate, dar acum se analizează şi la materialele celulozice -
ambalaje din hârtie şi carton care se pare că vor câştiga teren
pentru că sunt şi ecologice. Ambalajele din plastic vor pierde teren
faţă de cele biodegradabile aşa cum s-a arătat anterior.

Există însă şi în acest caz o problemă şi anume cea referitoare la

toxicitatea ambalajelor din carton. S-a descoperit că unele ambalaje
făcute din materiale reciclabile conţin cerneluri toxice, cleiuri şi
vopseluri nocive pentru sănătate. Aceste substanţe ar putea migra
în mâncare din cauză că alimentul este fierbinte. Una dintre
substanţele chimice, diizobutil ftalatul, poate astfel afecta hormonii
sexuali. În cazul utilizării ambalajelor din carton pentru produse de
patiserie fierbinţi, genul pizza sau diverse plăcinte, potenţialul
toxigen al acestora nu este deloc neglijabil. La temperaturi înalte ce
depăşesc 65oC, substanţele toxice trec din ambalaj în alimente.

Lăcuirea cutiilor metalice destinate ambalării constituie un alt

factor de risc în alimentaţia modernă.

Cutiile de conserve şi cele de băuturi se acoperă cu un lac de

protecţie care are rolul de a împiedica contactul direct al
ambalajului cu produsele alimentare acide sau sulfuroase ce pot

303
ataca metalul. În urma unei astfel de reacţii, produsul alimentar
capătă gust metalic.

Anumite reacţii chimice influenţează calităţile produsului, ceea

ce este foarte grav pentru sănătatea consumatorului. Din aceste
motive, tabla se protejează cu un strat de lac. Acesta însă, nu
trebuie să fie toxic.

Dacă lacurile de protecţie nu corespund chimic, pot contribui la

apariţia unor modificări endocrine şi chiar a unor boli canceroase.

Deci, pot fi şi lacuri protectoare toxice. Acum, datorită noilor norme,

se tinde spre eliminarea substanţelor potenţial toxice.

Alimentaţia modernă se confruntă cu o sumedenie de erori -

ce constau în folosirea îngrăşămintelor chimice, insecticidelor şi
erbicidelor, aditivilor în produse finite, a organismelor, modificate
genetic, zahărului, alimentelor rafinate, abuzului de carne şi
grăsimi, a metodelor nenaturale de conservare -, toate acestea
ducând, inevitabil, la modificarea indicatorilor de sănătate şi la
influenţarea negativă a patologiei ultimului secol. Legumele şi
fructele sunt o sursă inegalabilă de minerale, de care organismul
uman are mare nevoie. Plecând de la acest adevăr, tehnologiile de
cultivare s-au modernizat atât de mult, în scopul producerii unor
recolte record, încât multe alimente au devenit periculoase pentru
sănătate, cu toate că aspectul lor a fost perfecţionat. Aşa se face ca
ţara noastră importă în cantităţi mari legume şi fructe în special din
Olanda, Turcia şi Israel.

Suprafeţele de teren arabil, olandeze, pe care se cultivă

legume şi fructe, sunt incomparabil mai reduse decât ale României.
304
Cu toate acestea, România importă din Olanda şi nu invers. Ceea ce
denotă că olandezii deţin tehnologii superioare de cultivare şi
folosesc tratamente chimice care eficientizează producţia agricolă.
Dacă în cazul altor produse alimentare, oamenii preferă să le
consume (deşi cunosc faptul că sunt pline de „E” -uri cancerigene),
pentru că au un aspect şi un gust plăcut, în ceea ce priveşte
legumele din import situaţia este puţin diferită. Sunt frumoase ca
aspect, însa gustul lasă de dorit, comparabil cu cele autohtone. La
fel, legumele produse în Turcia sunt aspectuoase şi aromate, însa
nu şi gustoase. Cum cea mai mare parte a teritoriului Turciei,
suferă cronic din cauza lipsei de apă, denotă că se folosesc din plin
soiuri de legume rezistente şi se utilizează la scară industrială
tratamente chimice pentru eficientizarea producţiei. Apoi, surplusul
îl exportă, indiferent de anotimp, în ţări ce nu se descurcă prea bine
la acest segment al agriculturii. Dar, cel mai inexplicabil dintre
toate este importul de legume din Israel, ştiut fiind faptul că relieful
acestei ţări este nisipos şi stâncos. Ca să producă legume aromate
şi aspectuoase, israelienii au importat pământ şi l-au pus în lădiţe.
Aşa au reuşit să producă astfel de alimente, ce n-au crescut
niciodată în Ţara Sfântă. Desigur, respectivul pământ este tratat
chimic în permanenţă, pentru a putea rodi.

Legumele şi fructele sunt tratate chimic pentru a asigura o

producţie mare, pentru a rezista mai mult şi a-şi păstra aspectul de
proaspăt în galantare. De exemplu, România importă căpşuni
iradiate, al căror proces de coacere este stopat prin acest procedeu.
Pieţele noastre au fost penetrate de lubeniţe (pepeni verzi) injectate
pentru grăbirea coacerii. Acest procedeu a fost asimilat şi de unii
producători care activează la noi. Riscul cancerigen pe care îl
305
presupune agricultura intensivă constă în utilizarea îngrăşămintelor
chimice, cu predilecţie a celor azotoase. Datorită gestionării
incorecte şi abuzive a acestei tehnologii, plantele acumulează
cantităţi mari de azotaţi, ce se transformă în azotiţi şi apoi în
nitroza mine - substanţe cu potenţial crescut cancerigen.

Gustul legumelor este conferit de prezenţa sărurilor minerale

într-o proporţie mai mare ori mai mică. În legumele din import,
graţie cultivării intensive, acestea conţin şi o mare cantitate de
glucide, obţinută prin creşterea plantelor la lumină artificială. Pe de
altă parte, cele mai multe legume importate nu sunt cultivate direct
pe pământ, ca la noi, ci în ghivece ori lădiţe speciale, de unde şi
insuficienţa sărurilor minerale, cu precădere în conţinutul
tomatelor. Din cauza stimulentelor chimice ce nu caracterizează
producţia autohtonă de legume şi fructe, România reuşeşte să
obţină maximum 300 tone de roşii la hectar, în vreme ce producţia
din ţările occidentale atinge şi la 600 tone/ha.

Mulţi cultivatori, pentru a combate dăunătorii şi a ajuta

creşterea plantelor, folosesc pesticide, fără însă a respecta
cantităţile şi modul de administrare prescrise. Aceste pesticide
ajung tot mai greu în Comunitatea Europeană - datorită noilor
reglementări şi a tendinţei de asigurare a produselor ecologice - şi
tot mai uşor la noi, deoarece producătorii sunt gata să le vândă
ieftin, numai să scape de ele. Începând cu anul 1991,
Departamentul Agriculturii al SUA a monitorizat şi testat alimente
prelevate din România, pentru a determina nivelul reziduurilor şi
pesticidelor conţinute. Recent, s-a ajuns la concluzia că nivelul
acestor reziduuri depăşeşte limita de siguranţă stabilită de EPA

306
(Administraţia pentru Protecţia Mediului). Cele mai periculoase
alimente la acest capitol au fost stabilite a fi merele (motiv din care
s-a recomandat consumarea lor fără coajă), sucurile de mere,
fructele conservate industrial şi strugurii.

Specialiştii au ajuns la concluzia că între excesul folosirii

pesticidelor şi tulburările de comportament (hiperactivitatea şi
autismul), înregistrate în special în rândul copiilor şi adolescenţilor,
există o foarte strânsă legătura. Totodată, expunerea la reziduurile
pesticidelor are legătură cu dezvoltarea necorespunzătoare a
creierului şi a sistemului nervos.

Aceste toxine sunt bănuite a fi responsabile de apariţia

diverselor forme de cancer şi a unor grave tulburări hormonale.
Dovleceii şi castraveţii trataţi chimic conţin niveluri ridicate de
pesticide cancerigene. Chiar dacă anumite substanţe au fost
interzise în cultivarea acestor legume „, otrăvurile” au rămas în sol,
noile producţii fiind, de asemenea, contaminate. Alimentele din
categoria legumelor şi fructelor care conţin cel mai ridicat nivel al
reziduurilor de pesticide sunt considerate a fi: strugurii, spanacul,
roşiile, piersicile, merele şi perele, dovleceii de iarnă, căpşunile,
bananele, mazărea, fasolea verde şi broccoli. Pentru diminuarea
riscurilor la care se expun, consumatorii trebuie să înlăture coaja
acelor legume şi fructe bănuite a fi periculoase pentru sănătate,
chiar dacă în acest mod se pierd o mulţime de minerale şi vitamine,
iar atunci când procedeul recomandat nu este posibil, alimentele
trebuie să fie foarte bine spălate, inclusiv cu detergenţi speciali,
netoxici şi biodegradabili. Dintre cele mai periculoase elemente
chimice de sinteză, produse pe bază de pesticide, menţionăm E 230

307
(difenil), E 231 (ortofenil) şi E 233 (tiabendazol). Aceste pesticide,
injectate în coaja fructelor, sunt utilizate pentru protejarea citricelor
de mucegaiuri, boli, dăunători şi păstrarea aspectului în timpul
transportului şi comercializării. Ele provoacă alergii în urma
atingerii fructelor şi chiar hemoragii interne. Un sfat pe care ni-l
dau specialiştii este acela de a nu consuma coaja citricelor în
diverse preparate - cum sunt prăjiturile, coliva, torturile şi alte
dulciuri -, pentru a le aromatize.

În Uniunea Europeană, nu se foloseşte acest procedeu, motiv

din care E 230, E 231 şi E 233 nici n-au fost interzise. Alte
substanţe de sinteză periculoase folosite în cultivarea legumelor şi
fructelor sunt etilena şi retardanţii. Substanţa organică numita
etilenă, este un bio regulator vegetal ce modifică creşterea, nutriţia
şi rezistenţa organismelor, producând stimulări, inhibări sau
modificări calitative ale creşterii şi dezvoltării plantelor. Ea
stimulează coacerea fructelor cărnoase, influenţează procesul de
îmbătrânire al plantelor şi inhibă diviziunea celulară. Retardanţii
stopează sau încetinesc creşterea organelor vegetative, în special a
tulpinilor şi lăstarilor laterali, stimulând înflorirea şi fructificarea.

O altă problemă spinoasă a nutriţiei contemporane o

constituie apariţia în hrana omului a organismelor modificate
genetic.

După ce ani de zile s-au obţinut organisme modificate genetic

în beneficiul fermierilor şi fabricanţilor de produse alimentare
(generaţia I de alimente modificate genetic), tehnicile de inginerie

308
genetică au început să fie folosite pentru modificarea calităţilor
nutritive ale alimentelor, ceea ce conduce la apariţia celei de a două
generaţii de alimente modificate genetic, alimente proiectate în
beneficiul consumatorilor.

Cele mai multe organisme modificate genetic, utilizate drept

surse alimentare, aparţin lumii vegetale. În tabelul 1, sunt
prezentate plantele care, pe lângă modificările cu scop agricol,
prezintă modificări genetice efectuate în scop nutriţional.

Având în vedere evoluţia cultivării plantelor modificate

genetic, la nivel mondial, se preconizează că în viitorul apropiat să
înceapă şi cultivarea plantelor cu modificări genetice realizate în
scop nutriţional.

Suprafaţa globală a recoltelor transgenice, în care predomină

plantelemodificate genetic în scop agricol, a fost în 2001 de 52. 6
milioane de hectare. Cultivarea lor, care a implicat 5 milioane de
fermieri din 13 ţări, se desfăşoară preponderent în şase, din ţările
dezvoltate ale lumii.

Dintre organismele animale, peştii au fost modificaţi genetic

cu scopul de a se constitui în sursă de alimente cu proprietăţi
nutriţionale îmbunătăţite. În tabelul 1 sunt prezentaţi peştii asupra
cărora se experimentează transferul de gene în beneficiul
consumatorilor.

Cererea actuală de carne de peşte sugerează că, în viitorul

apropiat, peştii modificaţi genetic pot deveni o sursă importantă de
hrană, atât pentru ţările dezvoltate cât şi pentru cele subdezvoltate.
Totuşi, acest lucru va fi posibil doar cu acceptul consumatorilor.
309
 Alte organisme modificate genetic din categoria celor utilizate
ca surse de alimente de origine animală (porcine, ovine, bovine şi
păsări) sunt departe de momentul în care vor apărea pe piaţă.
Metodele utilizate pentru obţinerea lor sunt în prezent scumpe şi
ineficiente. La introducerea pe piaţă a acestora hazardurile
potenţiale care le sunt asociate vor trebui evaluate atent. În plus,
îngrijorarea publică privind etica manipulării genetice a animalelor
domestic este mai mare decât în cazul plantelor.

Aşadar, alimentele care provin din organisme modificate

genetic în scop nutritiv nu sunt în prezent disponibile pe piaţă, deşi
pot fi create în laboratoare.

Ideea producerii de alimente modificate genetic în scopuri

nutritive pare să displacă europenilor în proporţie mai mare decât
altor locuitori ai planetei noastre. Într-un studiu intitulat „Europenii
şi biotehnologia”, realizat de Comisia Europeană în aprilie 2000,
este subliniat faptul că populaţia sprijină în măsură diferită
diversele realizări ale ingineriei genetice.

Tabelul 1.

Caracteristicile plantelor de cultură modificate genetic din a doua

generaţie (după Robinson, 2001)

Caracteristici de Caracteristici nutriţionale

Planta
cultivare şi de prelucrare

Rezistenţă la virusul Conţinut redus de glucozide

Cassava
Mozaicului cianogenice

310
 Caracteristici de Caracteristici nutriţionale
Planta
cultivare şi de prelucrare

Conţinut mai mare de amidon

Amidon modificat

Rezistenţă la boli Conţinut ridicat de lizină şi

triptofan
Porumb Rezistenţă la insecte
Conţinut îmbunătăţit de proteină
Rezistenţă la dăunătorii
Conţinut crescut de ulei şi
modificarea proporţiei de acizii
graşi de depozit

Rezistenţă faţă de
bacterii

Rezistenţă faţă de
insecte

Rezistenţă la dăunătorii
Conţinut mai mare de protamină A
Orez Rezistenţă la boli de
natură fungică Conţinut mai mare de fier

Toleranţă la erbicide

Capacitate de
fotosinteză

Crescută

Soia Protecţie faţă de insecte Compoziţie îmbunătăţită a

311
 Caracteristici de Caracteristici nutriţionale
Planta
cultivare şi de prelucrare

uleiului

Conţinut crescut de vitamină E

Rezistenţă la viroze
Nivel scăzut de compuşi flatulenţi

Aromă îmbunătăţită

Rezistenţă crescută la
Compoziţie îmbunătăţită a
Rapiţă boli
uleiului
Protecţie faţade insecte

Rezistenţă crescută la
Compoziţie îmbunătăţită a
Palmier boli
uleiului
Protecţie faţă de insecte

Rezistenţă la insecte

Rezistenţă la boli
fungice
Conţinut mai ridicat de amidon
Cartof Rezistenţă la virusuri
amidon
Rezistenţă la dăunători
de depozit

Rezistenţă la lovituri

Tomate Rezistenţă la insecte Conţinut crescut de licopen

Rezistenţă la boli Proprietăţi de procesare

312
 Caracteristici de Caracteristici nutriţionale
Planta
cultivare şi de prelucrare

Rezistenţă la virusuri îmbunătăţite

Rezistenţă la boli
Banane Coacere întârziată
fungice

Tabelul 2

Caracteristicile peştilor modificaţi genetic pentru obţinerea de

alimente cu proprietăţi nutriţionale îmbunătăţite (date extrase din
raportul FAO, pe anul - 2000)

Specii Gene Caracteristici de Caracteristici

transferate
creştere nutriţionale/ caracte-

ristici benefice pentru

313
 sănătate

Somon de Rezistenţă la frig şi

AFP+GH Asimilare îmbunătăţită
Atlantic stimularea creşterii

Somon Rezistenţă la frig şi

AFP+GH Asimilare îmbunătăţită
argintiu stimularea creşterii

Păstrăv Rezistenţă la frig şi

AFP+GH Asimilare îmbunătăţită
curcubeu stimularea creşterii

Rezistenţă la frig şi
Tilapia AFP+GH Asimilare îmbunătăţită
stimularea creşterii

Producerea de insulina
Producerea de
Tilapia AFP+GH umană, pentru
insulină
diabetici

Notă: AFP- proteină anti-congelare de la calcan arctic;

GH - hormon de creştere de la somon regal.

La ora actuală sunt acceptate din punct de vedere moral

experimentele genetice pentru detectarea bolilor genetice, crearea de
bacterii utilizate în acţiuni de depoluare şi introducerea unor gene
în genomul bacterian pentru a produce medicamente sau vaccinuri,
mai puţin acceptate, sunt, practica clonării celulelor umane în scop
terapeutic şi transferul de gene la plante pentru a obţine rezistenţă
faţă de insecte, şi acceptate de mai puţin de jumătate din europeni,
sunt, aplicaţii ca: utilizarea ingineriei genetice pentru îmbunătăţirea

314
gustului său conţinutului nutriţional şi clonarea animalelor, chiar
dacă acest lucru se realizează în scopuri medicale.

În ciuda reductanţei consumatorilor privind obţinerea de,

alimente modificate genetic, tehnicile de inginerie genetică pot
contribui la:

 modificarea proporţiei de macro sau micro nutrienţi;

 eliminarea sau diminuarea conţinutului de compuşi cu efect

nefavorabil asupra sănătăţii (compuşi anti nutritivi, toxine,
alergeni);

 introducerea sau creşterea concentraţiei de substanţe cu efect

benefic asupra sănătăţii.

19.1. MODIFICAREA PROPORŢIEI DE MACRO - SAU MICRO -

NUTRIENŢI

Modificările compoziţionale sunt realizate cu scopul de a

îmbunătăţi valoarea nutritivă a alimentelor sau calităţile de
prelucrare ale acestora.

Una dintre primele modificări genetice efectuate cu scop

nutriţional a vizat modificarea compoziţiei uleiurilor, având în
vedere eficienţa dietelor bogate în acizi graşi nesaturaţi, în special în
acid linolenic, necesar în normalizarea dislipidemiilor. Uleiul de
soia, palmier şi rapiţă prezintă, în urma modificărilor genetice
suferite de plantele din care este extras, un raport îmbunătăţit între
acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi. În aceste condiţii, nutriţioniştii pot

315
recomanda consumul de astfel de uleiuri pentru a preveni apariţia
bolilor cardiovasculare şi a reduce numărul persoanelor afectate de
ateroscleroză.

O altă modificare genetică, ce are atât implicaţii nutriţionale

cât şi de fabricaţie, se referă la modificarea amidonului. Modificarea
proporţiei existente în mod normal între cei doi polimeri conţinuţi
de amidon, amiloza şi amilopectina, conduce la obţinerea de
amidonuri destinate unor scopuri bine definite, cum sunt
îmbunătăţirea proprietăţilor de gelificare sau îngroşare şi absorbţia
redusă a uleiului în timpul procesului de prăjire. De asemenea,
„amidonurile modificate din plantele modificate genetic, reduc
tratamentele chimice pe care acestea trebuie să le sufere
postproducţie pentru a li se modifica structura în concordanţă cu
domeniul de utilizare.

Tot din motive nutriţionale, ingineria genetică a fost folosită

pentru a obţine grâu care permite fabricarea pâinii cu conţinut
ridicat de amidon rezistent (formă de amidon care exercită efecte
benefice asupra stării de sănătate, asemănătoare celor produse de
fibrele alimentare).

Ingineria genetică poate fi de asemenea utilizată pentru a

îmbunătăţi compoziţia alimentelor de bază din ţările sărace din
Africa, Asia şi America Latină, unde posibilitatea de alegere a
alimentelor este limitată, motiv pentru care apar frecvent carenţe de
macro şi micronutrienţi (vitamine, minerale).

316
 Spre exemplu, Institutul Federal pentru Tehnologie, din
Elveţia, a creat un orez modificat genetic cu conţinut ridicat de
provitamină A.

Acest orez, care are boabe galbene şi a devenit cunoscut sub

denumirea de „orez auriu”, a fost proiectat special pentru cele circa
700 de milioane de persoane care suferă de carenţă în vitamina A şi
care consumă orezul ca hrană de bază (Moraru şi Moraru, 2001).

Tehnicile convenţionale de obţinere a unui astfel de orez nu

sunt aplicabile, deoarece nu există nici o varietate de orez care să
producă provitamina A, în endosperm.

Utilizând tehnicile de inginerie genetică, întreaga cale de

biosinteză a provitaminei A a fost introdusă orezului folosind două
gene: una provenind de la narcise şi alta de la o bacterie.
Realizatorii orezului auriu cred că acesta poate furniza circa
jumătate din necesarul zilnic de vitamină A, prin consumul unei
porţii de 300 g orez pe zi.

În plus, orezul auriu a fost modificat şi în scopul soluţionării

unei alte probleme nutriţionale majore: carenţa de fier, care
afectează 2,15 miliarde de persoane.

Aşadar, pe lângă genele pentru sinteza β-carotenului, orezul

auriu conţine o genă care măreşte gradul de absorbţie a fierului din
sol şi alta care măreşte gradul de absorbţie a acestuia în organismul
uman.

Deşi modul cel mai eficient de satisfacere a necesarului de

vitamină A şi de fier al unui organism este reprezentat de consumul

317
unei game largi de alimente, cum sunt carnea roşie slabă şi
cerealele, pentru aport de fier, şi ficatul, ouăle, peştele gras, fructele
şi legumele de culoare galbenă şi portocalie, legumele cu frunze
verde-închis pentru aportul de β-caroten (Ablkhail şi Shawky,
2002), multe persoane din ţările în curs de dezvoltare nu au acces
la acestea. Deoarece orezul este un aliment de bază în aceste ţări, el
poate contribui cu succes la diminuarea carenţei de vitamină A şi
de fier în aceste părţi ale lumii, în care alte strategii s-au dovedit
ineficiente.

Orezul auriu este încă în faza în care suferă modificări,

cercetătorii de la Institutul Internaţional de Cercetare a Orezului
dorind să-i mărească conţinutul de β-caroten. Vor mai trece câţiva
ani până când acesta va fi gata pentru testări în câmp.

Un alt aliment modificat genetic, cu posibile beneficii pentru

sănătatea locuitorilor din ţările în curs de dezvoltare, este un orez
care are un randament de obţinere cu 30% mai mare decât orezul
normal. Ca şi orezul auriu, acesta se află încă în stadiu de
cercetare.

Nu întotdeauna îmbunătăţirile nutriţionale obţinute folosind

tehnicile de inginerie genetică sunt considerate a fi un succes. De
exemplu, încercarea de a îmbunătăţi conţinutul de aminoacizi al
soiei a fost o nereuşită pe considerente alergice. Soia a fost
modificată genetic utilizând gene de la alunele de Brazilia, care
conţin concentraţii ridicate de aminoacizi cu sulf, iar transferul
realizat a inclus şi gene ale unei substanţe alergene.

318
 Deoarece derivatele din soia sunt utilizate ca ingrediente
alimentare, soia cu conţinut îmbunătăţit de aminoacizi cu sulf a
fost desemnată necorespunzătoare pentru utilizare în alimentaţie,
urmărindu-se la ora actuală eliminare ei din alimentaţie.

19.2. ELIMINAREA SAU DIMINUAREA CONŢINUTULUI DE

FACTORI ANTI NUTRITIVI

Unele surse de hrană utilizate în alimentaţia umană conţin

factori anti nutritivi (hemaglutinine, saponine, inhibitori tripsinici,
glicozide cianogenice, tioglicozide, cumarină, gosipol, carbohidraţi
flatulenţi), care afectează starea de sănătate a consumatorilor.
Importanţa acestor substanţe variază la nivel mondial în funcţie de
frecvenţa prezenţei lor în dietă, cantitatea ingerată şi sensibilitatea
populaţiei la un anumit compus. Ingineria genetică poate interveni
pentru a diminua conţinutul său elimina prezenţa factorilor anti
nutritivi din alimente.

Câteva exemple de utilizare a ingineriei genetice în acest sens

sunt prezentate mai jos:

O globulină existentă în orez, rezistentă la acţiunea

proteazelor din intestin, produce dermatită atipică, care afectează în
special copiii japonezi. Această globulină este şi termostabilă, încât
tratarea termică a orezului nu asigură denaturarea ei. Deoarece
hidroliza enzimatică a globulinei pentru obţinerea de orez hipo
alergenic este foarte costisitoare, iar prin mutageneză chimică s-a
obţinut orez steril, ale cărui boabe încă mai conţineau urme de
globulină, s-a apelat la tehnicile de inginerie genetică. Prin inginerie

319
genetică s-a reuşit reducerea semnificativă a globulinei alergene,
fără a afecta caracteristicile agrotehnice ale orezului.

Abordări similare pot funcţiona pentru a elimina proteinele

alergene din alune şi boabe de soia.

Unele lectine pun probleme de sănătate, încât au fost create

varietăţi de plante cu conţinut redus sau lipsite de astfel de
substanţe. Pentru soia şi fasolea franţuzească s-au găsit, în
colecţiile de plante ale cultivatorilor, varietăţi care nu posedă genă
pentru formarea lectinelor, încât pentru acestea va fi posibil să se
creeze prin metode clasice varietăţi comerciale lipsite de lectine.
Pentru alte specii de fasole, care posedă copii multiple ale genelor
pentru lectine, nu este posibilă aplicarea procedurii clasice, motiv
pentru care inactivarea genelor pentru lectine se poate realiza prin
tehnici de inginerie genetică.

Cassava, constituie o sursă importantă de glucide şi este

consumată de cca 500 de milioane de persoane din lumea întreagă.
Glucozidele cianogenice, care sunt prezente în mod natural în
cassava, produc paralizii ale consumatorilor, dacă aceasta nu este
bine preparată înainte de consum.

Varietăţile cu conţinut scăzut de glucozide cianogenice

generează 20-40 mg acid cianic per kilogram de rădăcină proaspătă,
iar alte varietăţi, până la de 20 de ori mai mult. Tehnicile
tradiţionale de reproducere au o durată extrem de lungă, iar
tehnicile de hibridare încrucişată nu funcţionează din cauza
modului de reproducere a acestei plante. În această situaţie, din

320
nou tehnica ingineriei genetice pare să fie singura soluţie fezabilă
pentru a reduce conţinutul de glucozide cianogenice din cassava.

Există şi realizări ale aplicării tehnicilor de inginerie genetică

care vizează consumatorii din ţările dezvoltate.

Între acestea se numără şi posibilitatea cultivării de cafea cu

conţinut redus de cofeină.

19.3. INTRODUCEREA DE FACTORI PROMOTORI AI SĂNĂTĂŢII

Unele substanţe conţinute de alimente nu reprezintă compuşi

nutritivi esenţiali, dar ele îşi aduc contribuţia la promovarea stării
de sănătate. Aceste substanţe cu efect benefic, cunoscute sub
denumirea de compuşi vegetali bioactivi, sunt reprezentate de
diferite clase de substanţe vegetale: flavonoide, fitoestrogeni,
glucozinolaţi etc..

Se fac eforturi ca atât prin tehnici convenţionale cât şi prin

tehnici de inginerie genetică să se mărească conţinutul de compuşi
vegetali bioactivi (ex. Mărirea conţinutului de glucozinolaţi din
speciile de varză), deşi mărirea conţinutului lor poate să nu
îmbunătăţească starea de sănătate.

Alte componente alimentare, cum sunt fibrele, deşi nu au

valoare nutritivă pentru că nu sunt hidrolizate de enzimele
digestive, au efecte benefice asupra funcţionării intestinului. Prin
utilizarea tehnicilor de inginerie genetică se doreşte să se crească
proporţia de fibre din alimente, deşi, ca şi alte substanţe, dăunează
dacă sunt consumate în exces.

321
 O încercare mai îndrăzneaţă este aceea de a transfera genele
pentru calcitonină de la somon la iepure pentru a preveni pierderile
de calciu din oase (Raport FAO 2000).

Dezechilibrul dintre aportul şi necesarul de substanţe biologic

active care influenţează patologia omului contemporan poate explica
implicarea ingineriei genetice în modificarea compoziţiei alimentelor.
Astfel de cercetări pot încuraja consumul de alimente promotoare
ale sănătăţii.

19.4. EVALUAREA SIGURANŢEI ALIMENTELOR MODIFICATE

GENETIC ÎN SCOP NUTRIŢIONAL

A stabili dacă un aliment provenit dintr-un organism

modificat genetic este sigur pentru consum presupune compararea
lui cu un aliment convenţional similar, despre care se ştie că nu a
creat probleme în decursul consumului său, şi aprecierea că este
substanţial echivalent cu acesta.

La crearea conceptului „echivalenţei substanţiale” şi-au adus

contribuţia mai multe organizaţii internaţionale independente (FAO,
WHO, OECD, ILSI Europe) şi grupuri de experţi (NNT, SCF, ILSI
Europe).

Aplicarea conceptului „echivalenţei substanţiale” permite

încadrarea alimentelor care provin din organisme modificate genetic
în trei categorii:

Categoria I: alimente modificate genetic, care sunt substanţial

echivalente cu alimentele convenţionale. Aceste: alimente se

322
consideră la fel de sigure ca alimentele tradiţionale, încât numai e
nevoie de a le evalua pe criterii de siguranţă alimentară.

Categoria a II-a: alimente modificate genetic care sunt

substanţial echivalente cu alimentele convenţionale, cu excepţia
uneia sau unor diferenţe bine definite. În acest caz, alimentele
modificate genetic vor fi evaluate din punct de vedere al siguranţei
alimentare doar în ce priveşte diferenţele semnalate.

Categoria a III-a: alimentele modificate genetic nu sunt

substanţial echivalente cu alimentele convenţionale, fie pentru că
diferenţele nu sunt bine definite, fie pentru că nu există un aliment
convenţional cu care să fie comparate. Pentru aceste alimente sunt
necesare evaluări atât din punct de vedere nutriţional cât şi de
siguranţă alimentară.

Majoritatea alimentelor care derivă din organisme modificate

genetic sunt incluse în categoria I şi a II-a, dar alimentele modificate
genetic în scopuri nutriţionale sunt incluse în categoria a III-a.
Pentru un număr apreciabil de: alimente modificate genetic în scop
nutriţional nu se găseşte element de comparaţie (ex. Orezul auriu),
de aceea ele necesită evaluări speciale, mai ales când procesul de
prelucrare nu elimină diferenţele dintre alimentul modificat genetic
şi cel convenţional.

Dacă echivalenţa substanţială nu poate fi stabilită, trebuie

realizate evaluări preliminare adecvate, mai întâi pe animale şi apoi
pe oameni. Consecinţele nutriţionale trebuie evaluate pentru nivelul
normal şi maxim de consum, iar datele privind compoziţia nutritivă
trebuie să ţină seama de modificările care pot să apară în timpul

323
depozitării şi prelucrării alimentelor. Trebuie evaluat şi efectul
prezenţei factorilor anti nutritivi asupra valorii nutritive a întregii
diete. Numărul de persoane implicate în aceste studii trebuie să fie
suficient de mare pentru ca rezultatele să aibă semnificaţie
statistică. Apoi, toate studiile trebuie să concorde cu elementele
relevante şi principiile etice din ghidurile despre bunele practici
clinice şi bunele practice de laborator.

În anumite circumstanţe, se are în vedere şi realizarea unei

supravegheri a populaţiei, după lansarea pe piaţă a alimentului
modificat genetic, pentru estimarea efectului pe termen lung a
consumului de: alimente modificate genetic

19.5. DESTINATARII ALIMENTELOR MODIFICATE GENETIC, ÎN

SCOP ALIMENTAR

Companiile producătoare de alimente modificate genetic, în

scop alimentar pretind că acestea sunt destinate atât
consumatorilor din ţările dezvoltate, cât şi celor din ţările în curs de
dezvoltare.

În ţările dezvoltate, unde există o abundenţă de produse

alimentare, alimentele modificate genetic în scop nutriţional nu
sunt esenţiale pentru asigurarea hranei populaţiei.

În aceste ţări, astfel de alimente sunt destinate îmbunătăţirii

dietelor care contribuie semnificativ la apariţia obezităţii, diabetului,
bolilor de inimă şi cancerului. Cu alte cuvinte, tehnicile de inginerie
genetică sunt aplicate pentru a obţine alimente care au acelaşi gust

324
şi arată la fel ca alimentele normale, dar au caracteristici
nutriţionale îmbunătăţite şi contribuie în proporţie mai mare la
asigurarea sănătăţii consumatorilor.

Un astfel de obiectiv ar putea fi însă realizat şi prin acţiuni

educative.

Pentru ţările subdezvoltate sau în curs de dezvoltare, se

consideră că doar biotehnologia va putea soluţiona problemele
legate de asigurarea hranei, deşi acest obiectiv ar putea fi atins prin
dezvoltarea unei agriculturi durabile, pe baza plantelor şi animalelor
deja existente şi a celor create prin tehnici convenţionale de
încrucişare.

Dar, în domeniul ştiinţei alimentelor, ca în orice alt domeniu

ştiinţific, cercetătorii sunt încurajaţi să investigheze noi metode de
producţie şi să creeze tehnologii noi, care pot conduce la
îmbunătăţirea condiţiei umane.

325
20. VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR

20.1. Definirea valorii nutritive a alimentelor

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de

substanţe organice şi anorganice. Acest amestec conţine substanţe
necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar
substanţe antinutriţionale.

După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din

alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se împart în
mai multe grupe:

 substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism

Furnizează energie calorică necesară proceselor vitale şi
Cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel
de
Substanţe sunt, în principal, lipidele şi glucidele;

326
  substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi,
cum
Sunt protidele;

 substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele

Minerale;

 substanţe cu rol senzorial, care impresionează

simţurile.
Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente,
organismul le hidrolizează cu ajutorul unui echipament
enzimatic (existent în sucurile cavităţii bucale şi ale tractului
gastro intestinal) până la constituenţii de bază.

 Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt

asimilate complet în organism. Gradul de asimilare depinde
de mai mulţi factori, printre care: natura alimentului, gradul
de prelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice etc.
Şi este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare
(conform tabelului 20.1).

Gradul de asimilare al substanţelor nutritive pentru diferite grupe

de produse alimentare

Tabel 20.1

Grupe de produse alimentare Gradul de asimilare în %

pentru:

Protide Lipide Glucide

327
Făinuri de grâu de diferite extracţii, produse de 85 93 96
panificaţie din aceste făinuri, paste făinoase,
grâu, orez, fulgi de ovăz

Făină integrală, pâine din această făină, arpacaş 70 92 94

şi alte grupe similare

Legume 80 - 85

Cartofi 70 - 95

Fructe 85 95 90

Zahăr - - 99

Produse zaharoase, miere, dulceaţă 85 93 95

Ulei vegetal şi margarină - 95 -

Lapte, produse lactate şi ouă 96 95 98

Carne, preparate din carne, peşte şi produse din 95 90

peşte

În literatura ştiinţifică din domeniile biochimiei şi igienei

alimentare, a tehnologiei şi merceologiei alimentare, valoarea
nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziţiei chimice
procentuale, cu sublinierea prezenţei unora sau altora dintre trofine
sau uneori, însoţită de potenţialul energetic exprimat în kcal/lOOg
produs.

Studierea unor substanţe existente în alimente şi implicate în

metabolismul material al organismului omenesc (de exemplu
vitaminele), stabilirea poziţiei certe în metabolism a altora
(aminoacizi esenţiali, acizi graşi polisaturaţi, oligoelemente),
328
identificarea unor substanţe indiferente sau chiar toxice (indiferent
de sursă şi căile de penetrare în aliment) impun schimbări majore la
nivelul conceptului de valoare nutritivă.

Primele preocupări privind valoarea nutritivă a produselor

alimentare datează din 1890 sub forma publicaţiei „Compoziţia
chimică a materialelor alimentare americane"1 de W. O. Atwater din
cadrul Departamentului Agriculturii al SUA.

După Cuisa şi Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea

unui macromodel de determinare a potenţialului nutritiv al
alimentelor de bază, şi a stării de nutriţie la nivel macroeconomic,
Hansen încearcă un model grafic de estimare a valorii nutritive a
unor alimente de bază prin compararea potenţialului de trofine al
alimentelor respective cu necesarul fiziologic mediu al omului.

Cu mai multă consecvenţă, I.Gonţea a demonstrat că pentru

a fi nutritiv, alimentul trebuie să fie apetisant, echilibrat trofic şi
igienic. Ca atare, el lărgeşte conceptul de valoare nutritivă şi face
paşi importanţi în nutriţie, definind factorii antinutriţionali ca şi un
complex de substanţe ce perturbă metabolismul şi provoacă
dereglări fiziologice.

Cercetările întreprinse în ţara noastră şi pe plan mondial au

permis o viziune nouă asupra valorii nutritive, pornind de la
metodologia generală de studiere a mărfurilor, respectiv de la
raportul necesitate - valoare de întrebuinţare - calitate.

În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv

valoarea lui de întrebuinţare a determinat o particularizare care ţine
cont de dubla 1 Composition of food (by Consumer and Foods
329
Economics Institute), USD A, 1976-1981 şi simultana lui realizare
pe piaţa „metabolică" şi pe piaţa economică. Proiectarea şi
fabricarea alimentelor se bazează pe cerinţele prioritare ale
metabolismului corpului omenesc, în condiţiile unei legături cât mai
convenabile, de ordin subiectiv şi obiectiv, între om şi aliment şi
respectând legile şi mecanismele economiei de piaţă.

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă (cu cele patru

laturi ale sale) constituie criteriul major în aprecierea calităţii.
Astfel, calitatea mărfurilor alimentare, privită drept grad de
satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent
material fabricat în acest scop, este expusă atât exigenţelor ridicate
de metabolizarea fără risc a substanţelor nutritive existente, cât şi
exigenţelor de ordin senzorial său tehnic.

Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu)

reprezintă ansamblul proprietăţilor şi caracteristicilor care îi conferă
acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite şi implicite ale
consumatorilor (tabelul 6.2).

Definiţie globală privind capacitatea produselor de a răspunde

nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite

Nevoi

Explicite Implicite

♦ satisfacere (gust, miros, proprietăţi organoleptice) • siguranţă (igienă alimen

♦ serviciu (preparare rapidă, conservare) • sănătate (factori nutriţi

330
Sursă: raportul Mainguy, Consiliul Naţional al Alimentaţiei din
Franţa, publicat în revista „Standardizarea", I.R.S., nr. 5/1992, pag.
12

Conceptul celor 4S reprezintă o intercondiţionare între cele 4

elemente constitutive reprezentate de satisfacere care include
calitatea organoleptică a alimetelor stabilită pe baza celor 5 simţuri
auz, văz, miros, gust, pipăit, sănătate parametru care depinde de
universul merktingului cu stricta referire la utilitate şi ambalare,
siguranţă care se referă la absenţa unor riscuri privind toxinele să
unor reziduri şi serviciul incluzând universul marketingului cu
referire tot utilitate şi ambalare. Sistematizând putem concluziona
că regulă celor 4S include:

 Sănătate

 Satisfacere

 Siguranţă

 Serviciu

În cadrul acestei definiţii globale, identificarea nevoilor explicite

şi implicite s-ar putea prezenta ca fiind capacitatea produselor de a
răspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite.

Trebuie specificat că acest concept al celor „4S" (satisfacere,

serviciu, siguranţă, sănătate) a fost elaborat şi schematizat de P.
Mainguy.

Cei „4S" implicaţi confirmă tendinţa actuală de perfecţionare a

conceptului calităţii produselor alimentare, ţinând cont de specificul

331
acestora: ele sunt produse ingerabile şi de aceea, reprezintă cea mai
strânsă legătură a omului cu ambientul natural. Asigurarea calităţii
acestora presupune cunoaşterea cât mai exactă a impactului lor cu
piaţa (metabolică şi economică) şi cu mediul (natural şi artificial).

Pornind de la noul concept de valoare nutritivă, experţii

nutriţionişti au ajuns la concluzia că o dietă corectă, o alimentaţie
optimă, trebuie să respecte patru legi esenţiale: legea cantităţii,
legea calităţii, legea echilibrului şi legea adecvării.

A. Legea cantităţii presupune corelarea cantităţii de alimente

ingerate cu necesităţile organismului, să fie acoperite nevoile de
Creştere sau menţinere şi consumurile de energie în diferite
Activităţi.

B. Legea calităţii implică un regim alimentar complet şi variat în

componenţa sa, astfel încât să ofere organismului toate
substanţele necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine,
elemente minerale ş.a.

C. Legea echilibrului implică păstrarea proporţiilor corecte între

cantităţile diverselor substanţe care intră în componenţa
alimentelor consumate, astfel:

 glucidele să acopere 55 - 65% din necesarul energetic zilnic;

 lipidele să acopere 25 - 35% din necesarul energetic zilnic;

 proteinele să acopere 10 - 15% din necesarul energetic zilnic;

332
D. Legea adecvării presupune că alegerea, prepararea şi cantitatea
alimentelor să fie strâns corelată şi adaptată greutăţii, vârstei,
stării fiziologice şi genului de activitate depusă.

De altfel, Organizaţia pentru Alimentaţie şi Agricultură - FAO - a

produs şi distribuit recent un set de materiale educaţionale
referitoare la nutriţie, materiale care pot facilita şi dezvolta modele
de diete practice. Pachetul de materiale este intitulat „Luaţi tot ceea
ce este mai bun din alimentele pe care le consumaţi!" şi se bazează
pe principala calitate a alimentului, aceea de furnizor de nutrienţi
pentru organismul uman.

Iniţiativa FAO se bazează pe patru principii:

 corpul omenesc este un organism foarte adaptabil, iar marea

varietate de modele de dietă şi consum alimentar poate duce
la
Îmbunătăţirea sănătăţii şi a nutriţiei;

 din punct de vedere nutriţional, un aliment dat nu poate fi

nici
impus, nici interzis; nu există decât diete bune sau rele;

 dietele nu pot fi clasificate ca bune sau rele decât în relaţie cu

un
număr de alte variabile, legate de statutul psihologic al
individului, de nivelurile de activitate, de alegerea stilului de
viaţă şi de condiţiile de mediu. Obiectivul major al
recomandărilor alimentare este să ajute consumatorii să
înţeleagă aceste variabile şi modul cum ele pot fi schimbate;

333
  consumul alimentar, cu excepţia unor situaţii extreme, este o
Problemă de alegere individuală, iar recomandările sunt
eficiente
Mai ales dacă ajută oamenii să facă alegeri corecte prin
mesaje
Pozitive, nu obligatorii.

FAO a lansat patru mesaje cu privire la modelul unei diete pozitive:

1) consumaţi alimente variate!

2) mâncaţi pentru a satisface necesarul zilnic!
3) protejaţi şi îmbunătăţiţi calitatea şi siguranţa alimentelor!
4) rămâneţi activi şi sănătoşi!

Astfel de acţiuni ale organizaţiilor care se preocupă cu

problemele alimentaţiei umane demonstrează că evoluţia
conceptului de valoare nutritivă în ştiinţa nutriţiei este
semnificativă. Această schimbare are efecte benefice, pe de o parte
asupra sănătăţii consumatorilor, determinând un comportament
alimentar corespunzător, iar pe de altă parte, asupra activităţii
organismelor din domeniu, care pot promova şi susţine o
alimentaţie raţională. Evoluţia conceptului de valoare nutritivă a
fost lentă, dar s-a făcut sistematic, bazându-se pe noţiuni concrete
şi riguros definite, care au permis ca în merceologia modernă
conceptul de valoare nutritivă să apară într-o formă lărgită, ce
cuprinde patru dimensiuni indisolubile: valoare psihosenzorială,
valoare energetică, valoare biologică şi valoare igienică, având un rol
major în evaluarea calităţii produselor alimentare la impactul cu
piaţa.

334
 Valoarea nutritivă a produselor alimentare este considerata o
suma a altor valori ale alimentelor.

Se poate spune că valoarea nutritivă defineşte corelaţia dintre

valorile psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică, reunindu-
le într-un tot unitar, ce condiţionează succesul pe piaţă al unui
produs alimentar.

Valoarea psihosenzorială ca element integrat al valorii nutritive

se referă la examenul organoleptic ce se realizează cu ajutorul celor
cinci simturi si implicit la valoarea estetica a produsului alimentar.

Valoarea energetica este un alt element component al valorii

nutritive ce face referire la parametrii, proteine, glucide, lipide, din
punct de vedere al caloriilor eliberate de acestea.

Valoarea biologică se referă la conţinutul în aminoacizii esenţiali

din proteinele de origine animală, conţinutul de vitamine şi de
săruri minerale. Ea reprezintă un alt element integrat valorii
nutritive a alimentelor.

Valoarea igienică se refera la absenta sau limitarea substanţelor

anti nutriţionale a aditivilor nutriţionali, pesticidelor,
micoorganismelor patogene şi a metaloizilor toxici. Ca şi celelalte
componente enunţate anterior ea reprezintă un lat parametru ce
contribuie la stabilirea valorii nutritive avănd în vedere evoluţia
conceptului de valoare nutritivă

Valoarea psihosenzorială a alimentelor, respectiv valoarea

organoleptică şi estetică, este cea care dă imboldul cumpărării unui
produs, determină apetenţa acestuia. De altfel, proprietăţile

335
organoleptice constituie pentru cumpărătorul obişnuit primul
criteriu de apreciere a calităţii, influenţând selectarea şi
acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori
au un înalt grad de subiectivitate.

Valoarea psihosenzorială, foarte variabilă, este proiectabilă şi

modelabilă experimental, ea putând fi îmbunătăţită ţinând cont de
preferinţele consumatorilor, dar avându-se în vedere şi efectele
generate prin utilizarea anumitor substanţe ameliorante asupra
calităţii produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau
artificiale) în produsele alimentare clasice modifică proprietăţile
psihosenzoriale ale alimentelor (aspectul, culoarea, gustul, mirosul
ş.a.). Modificarea poate viza o singură componentă a valorii
psihosenzoriale, dar poate avea loc şi la nivelul a două, trei sau a
tuturor componentelor, de aici şi multitudinea de variante care se
pot obţine. Căile facile de modelare a valorii psihosenzoriale explică
în cea mai mare măsură explozia sortimentală a ofertei de alimente.

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute

metode de cuantificare şi exprimare grafică a acesteia, cum sunt
metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit
compararea produselor.

Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă

capacitatea acestora de a furniza energie termică şi se exprimă în
kilocalorii sau în kilojouli. Ea este cea care condiţionează aspectul
cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic
individual depinzând de aceasta, întrucât caracterizează energia ce
poate fi eliberată prin metabolizarea în organism a alimentului, în
procesul oxidării biologice.
336
 Valoarea energetică este proiectabilă şi modelabilă între anumite
limite, aceasta putând fi făcută în corelaţie cu necesităţile
energetice ale diferitelor segmente-ţintă de consumatori,
identificabile cu ajutorul normelor de nutriţie. În ultimii ani se
manifestă o tendinţă de reducere cantitativă a valorii energetice, dar
păstrându-se efectele psihosenzoriale (gustul dulce, onctuozitatea,
pseudosenzaţia de corp gras etc). Această reducere este generată de
diminuarea nevoilor energetice ale unei însemnate părţi ale
populaţiei, datorată fie modului sedentar de viaţă, fie impusă de
regimuri alimentare ce vizează corectarea unor efecte negative
provocate de dezechilibre şi abuzuri în consumul alimentelor.

Ea poate fi cuantificată, însă necesită cunoaşterea amănunţită a

produsului, în special a datelor referitoare la reţeta de fabricaţie,
compoziţia chimică procentuală a fiecărui component al reţetei,
gradul de asimilare şi coeficienţii calorici ai principalelor substanţe
energetice.

Valoarea energetică a alimentelor este dată de conţinutul lor în

trofine energogene, respectiv glucide, lipide şi proteine.

Valoarea biologică este, de asemenea, proiectabilă şi modelabilă,

dar în anumite limite strict determinate de necesarul biologic
stabilit prin normele de nutriţie. Ea exprimă aportul în componente
esenţiale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv
aminoacizi esenţiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K şi
hidrosolubile: C şi complexul B) şi elemente minerale (calciu, fier,
fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea trebuie atent cercetată, în vederea
corectării şi corelată cu necesităţile de substanţe biologic-active ale
segmentelor de consumatori cărora li se adresează produsul
337
respectiv, pentru aceasta fiind necesară studierea normelor de
nutriţie ale populaţie, dar şi corect declarată atât ca valoare
biologică, cât şi ca potenţial biologic.

Valoare Biologică  Cantitatea de vitamine, elemente minerale

şi aminoacizi esenţiali pe care o conţine o
porţie sugerată din produsul respectiv, de
regulă 100g.

Potenţial Biologic  Procentul pe care valoarea biologica a unei

părţi sugerate din produs îl acoperă din
necesarul zilnic, respectiv din doză zilnică
recomandată din anumite substanţe.
Valoarea igienică trebuie să fie asigurată, declarată, să fie certă.

Ea constituie obiectul legislaţiei sanitare care prescrie limite

restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista în
produsul finit datorită materiilor prime, transformărilor din timpul
procesului tehnologic,prin utilizarea necontrolată a aditivilor
alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operaţiilor
tehnologice.

Numai răspunzând condiţiilor de inoculate, alimentul poate fi

util organismului, altfel el devine un pericol pentru sănătatea
consumatorului, fiind o sursă de îmbolnăvire.

Valoarea igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi

nociv (prin absenţa toxinelor chimice rezultate în urma
tratamentului, a impurităţilor, a substanţelor antinutriţionale, a

338
contaminanţilor microbiologici). În vederea asigurării unui înalt
grad de protecţie a consumatorului se urmăreşte respectarea igienei
la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al
alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vânzare), activităţile de
vânzare volantă (pieţe, târguri, aparate automate), mijloacele de
transport, echipamentul şi igiena personalului care le manipulează.
Analiza şi controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea
unor metode raţionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda
HACCP.

Metodologia determinării valorii nutritive a alimentelor

Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie

de o cantitate variabilă de substanţe nutritive, în funcţie de vârstă,
sex, activitatea profesională şi de particularităţile fiziologice. Acest
necesar îmbracă forma normelor recomandate pe grupe de
populaţie, zi şi persoană.

Pentru determinarea cerinţelor nutritive ale populaţiei din

ţara noastră au fost luate în considerare următoarele criterii:

A. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor şi vârstnicilor;

B. Natura şi intensitatea efortului fizic depus al populaţiei adulte

în
diferite procese de producţie, în variatele activităţi
gospodăreşti,
cultural-sportive şi recreative;

339
C. Tendinţa de reducere a efortului fizic, concomitent cu
creşterea
solicitărilor neuropsihice în condiţiile vieţii moderne;

D. cerinţele alimentare suplimentare pentru femeile în perioada

maternităţii;

E. Necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre

alimentare.

Pe plan internaţional se consideră că echilibrul nutriţional

trebuie să vizeze aportul energetic (repartiţia surselor calorice pe
tipuri de substanţe nutritive), aportul protidic, aportul lipidic,
aportul hidromineral; aportul vitaminic. În linii esenţiale, acest
echilibru nutriţional este prezentat mai jos.

I. Aportul energetic — repartiţia surselor calorice

- calorii ale glucidelor 55-65%

- calorii ale lipidelor 25-35% din totalul caloriilor
- calorii ale protidelor 10-15%
Alimentele energetice reprezintă 9/10 din raţie
- glucide 300-400g/24ore
- lipide 60-90g/24ore
- protide 60-90g/24ore

340
II. Aportul protidic

- proteine animale - cel puţin 30% din totalul proteinelor

- necesarul de aminoacizi esenţiali - 35% din aportul proteic
total cu condiţia să fie echilibraţi
- necesar în aminoacizi cu sulf-

MET
 0.5.......0.6%
MET  CIS

- necesar în aminoacizi aromatici

FEN
 0.5.......0.6%
FEN  TIR

III. Aportul lipidic

LpA 1

LpV 1

LpA-Lipide animale
LpV-Lipide vegetale

Inclusiv caloriile alcoolului etilic (7kcal/g) care nu trebuie să

depăşească în nici un caz 10% din totalul caloriilor.

necesar minim în acid linoleic - 1...2% din necesarul total caloric

(2... 4g/24ore)
341
gliceride ale acizilor graşi polisaturaţi - 1/2 din totalul lipidelor

colesterol-500...700mg/24ore maxim

IV. Aportul hidromineral

apă 1g/lkcal metabolizabilă

raportul Ca/P 1...1.5

V. Aportul vitaminic

vitaminele din grupa B trebuie să fie echilibrate cu aportul

energetic:

- tiamina - 0.4mg/l 000 kcal metabolizate;

- riboflavina 0.5mg/1000 kcal metabolizate;
- niacina 0.6..7mg/l000 kcal metabolizate.

Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie să

asigure 13-16% din totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind
prevăzute pentru copii şi adolescenţi. Locul principal revine
proteinelor de origine animală (30% la adulţi, 60% la adolescenţi,
peste 85% la copii) datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali. În
acest mod se asigură creşterea armonioasă a copiilor şi tinerilor,
refacerea organismului adult în urma uzurii fiziologice şi
menţinerea rezistenţei la îmbolnăviri.

Din cantitatea calorică totală, lipidele trebuie să deţină o pondere

de 25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevăzute pentru copii.

342
Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde în funcţie de
vârstă. Pentru populaţia adultă, circa jumătate din total urmează să
fie de origine vegetală, iar la adolescenţi şi copii produsele de origine
animală (lapte, produse lactate, unt) ajung până la 85% din total. În
felul acesta se acoperă nevoile energetice ale organismului şi se
asigură profilaxia unor boli cronice degenerative.

Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt

necesare în proporţii însemnate la toate grupele de populaţie pentru
acoperirea nevoilor energetice. Această pondere reflectă, în acelaşi
timp, unele deprinderi alimentare specifice populaţiei din ţara
noastră cu privire la derivatele din cereale.

În concordanţă cu nevoile specifice diferitelor categorii de

populaţie se impune asigurarea unor proporţii corespunzătoare
pentru vitamine şi elemente minerale.

Pornind de la condiţiile concrete şi de la structura populaţiei din

ţara noastră, specialiştii în nutriţie au stabilit că din punct de
vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de 2700-
2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaţia
din ţările europene.

Normele de nutriţie sunt elaborate pe baza necesităţilor nutritive

zilnice ale principalelor segmente de consumatori, în funcţie de
vârstă, sex, stare fiziologică, efortul depus în timpul activităţii
sociale de bază, precum şi în funcţie de factori specifici: climă sau
mediul în care se desfăşoară activitatea. Astfel, se precizează:

- necesarul energetic zilnic (exprimat în kcal sau kJ);

343
 - necesarul zilnic în trofine de bază (exprimat în grame):
proteine
total, din care de origine animală şi vegetală, lipide total, din
Care de origine animală şi vegetală, glucide total, din care
Glucide cu molecula mică (eventual);

- necesarul zilnic în principalele vitamine (exprimat în mg)

Pentru A, D, Bi, B2, PP şi C;

- necesarul în principalele elemente minerale (exprimat în mg)

Pentru Fe, P şi Ca.

Normele de nutriţie sunt perfectibile pe măsura dezvoltării

ştiinţelor nutriţiei, a evoluţiilor şi mutaţiilor demografice şi
socioprofesionale, în strânsă legătură cu resursele agroalimentare.

Normele de nutriţie sunt utilizabile în proiectarea şi structurarea

ofertei şi în realizarea producţiei de mărfuri agroalimentare, în
cantitatea şi gama sortimentală necesară tuturor segmentelor de
consumatori. Evident, în acţiunea de diversificare sortimentală se
au în vedere şi alţi factori, cum sunt cerinţele de echilibrare sau
îmbogăţire nutritivă, obiceiuri, tradiţii şi deprinderi în consum.

Concepţia, fabricarea şi comercializarea produselor alimentare

necesită o metodologie unitară de evaluare, prin care să se ţină
seama de întregul complex de parametri calitativi, între care
valoarea energetică şi biologică să aibă o poziţie bine clarificată (de
către ştiinţa modernă a nutriţiei omului), cu scopul de a cunoaşte
gradul de echilibrare nutritivă a produselor respective.

344
 Printre încercările de cuantificare a valorii nutritive a produselor
alimentare se numără şi indicii nutriţionali propuşi de Strmiska
(1964), Hansen (1973), A. Pokrowski (1975) şi B. V. Wysse (1976).

O noţiune pe care s-a conturat în literatura de specialitate este

cea de densitate nutritivă, care se foloseşte pentru exprimarea
conţinutului nutritiv al alimentelor şi a raţiei alimentare la 1000
kilocalorii. Astfel, laptele integral conţine 54 grame proteine la 1000
kilocalorii, în timp ce raţia recomandată de proteine este de 25
grame la 1000 de kilocalorii. Se poate calcula astfel densitatea
nutritivă (DN) sau indicele calităţii nutritive (INQ), care pentru
proteina din lapte este 2,2 (54:25), independent de cantitatea care
se consumă.

DN sau INQ = conţinut/raţia recomandată pentru 1000 kilocalorii

Folosind această metodă se poate stabili cantitatea de

alimente necesară pentru satisfacerea raţiilor alimentare şi se poate
afla contribuţia fiecărui aliment la o dietă echilibrată.

Prin aceasta metodă există posibilitatea să se evidenţieze

faptul că unele produse care au valoare energetică mare au o
densitate nutriţională mică, fiind produse dezechilibrate pentru
organism (zahăr, produse zaharoase şi, în general, produse
rafinate). O altă concluzie ce reiese este aceea că majoritatea
produselor vegetale au o densitate nutriţională ridicată.

Gradul de asimilare a substanţelor nutritive din alimente

variază între 70% şi 99%, în funcţie de natura alimentului, gradul
lui de prelucrare tehnologică şi unele proprietăţi fizico-chimice.
Astfel, furnizarea substanţelor nutritive necesare organismului
345
uman, într-o proporţie mai mare şi mai uşor asimilabilă, constituie
un criteriu de apreciere a utilităţii unui produs alimentar.

Cercetările întreprinse în ţara noastră şi pe plan mondial au

permis o viziune nouă asupra valorii nutritive, pornind de la
metodologia generală de studiere a mărfurilor, respectiv de la
raportul necesitate - utilitate - calitate.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar

presupune evidenţierea raportului dintre necesarul de substanţe
nutritive zilnic şi aportul în aceste substanţe furnizat de o unitate
de produs (de obicei 100 g). Prin cuantificare devine posibilă atât
compararea produselor între ele, cât şi compararea potenţialului
unui produs cu necesităţile nutriţionale zilnice ale unui tip de
consumator, ales în funcţie de destinaţia produsului.

În mod deosebit, cuantificarea este necesară pentru

calcularea valorii energetice şi biologice care, cel mai adesea, apar
în literatura de specialitate sub forma compoziţiei chimice medii
procentuale, însoţite de interpretări comparative sau asociative, sau
sub forma de valoare energetică brută.

Catedra de Merceologie şi Managementul Calităţii din cadrul

Academiei de Studii Economice din Bucureşti, a elaborat o metodă
unitară de calcul a valorii energetice şi biologice a produselor
alimentare. Metodologia de evaluare, originală şi accesibilă, ia în
considerare întregul complex de parametri calitativi, având drept
scop cunoaşterea gradului de echilibrare nutritivă a produselor a
căror destinaţie principală o reprezintă satisfacerea necesarului de
trofine al organismului (exceptând produsele gustative).

346
 Metodă, care prezintă avantajul posibilităţii de aplicare şi la
produsele alimentare obţinute din mai multe materii prime, a fost
comunicată în anul 1971, la Varna (Bulgaria).

Aplicarea metodei presupune cunoaşterea următoarelor

aspecte:

- reţeta produsului, respectiv proporţia componentelor şi

pierderilor prin prelucrare;
- compoziţia chimică a fiecărui component al reţetei;
- coeficienţii medii de asimilare ai principalelor componente
chimice ale produsului finit (grad de asimilare);

D) coeficienţii calorici ai principalelor trofine:

Coeficienţi calorici: Coeficienţi FAO:

1 g protide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ;

1 g lipide = 9,3 kcal sau 38,9 kJ; 9 kcal sau 37,7 kJ;

1 g glucide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ;

- necesarul energetic zilnic;

- necesarul zilnic de protide, lipide şi glucide;
- necesarul zilnic de substanţe biologic active (vitamine şi
Elemente minerale);

347
H) Pierderile cantitative datorate proceselor tehnologice aplicate sau
inactivării parţiale a unor substanţe biologic active.
Aprecierea valorii energetice şi biologice presupune stabilirea
gradului de acoperire a necesarului fiziologic diurn de către
componentele asimilabile ale produsului analizat.

Metoda prezintă şi avantajul posibilităţii de raportare la

necesităţile unui tip de consumator, atunci când se doreşte acest
lucru, sau la un tip mediu de consumator, în cazul produselor de
consum general.

Etapele metodei pentru determinarea gradului de acoperire

sunt următoarele:

 calcularea compoziţiei chimice medii a unei unităţi de produs

(100 grame sau o porţie de n grame);
 calcularea cantităţii totale de:

protide P=; ΣniPxi

glucide G=; ΣniGxi
lipide L=; ΣniLxi

P = cantitatea totală de protide;

G = cantitatea totală de glucide;
L = cantitatea totală de lipide;
XI = componentele reţetei.

 calcularea valorii energetice prin însumarea energiei degajate

prin arderea trofinelor asimilate de organismul uman:

348
 Qn=P*4,1*Kp+L*9,3*KL+G*4,1*KG , unde:

Qn = valoarea energetică;

Kp, KL, KG = coeficienţii de asimilare ai protidelor, lipidelor

respectiv glucidelor;

4,1 kcal/g = coeficientul caloric al protidelor şi glucidelor;

9,3 kcal/g = coeficientul caloric al lipidelor.

 Stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (GQ)

prin raportarea valorii energetice la necesarul energetic al
tipului de referinţă:

GQ=(Qn / necesar energetic) *100;

În model se face abstracţie de acizii organici din alimente,

dată fiind frecvenţa aleatorie a acestora în consum. În mod similar,
se face abstracţie şi de alcoolul etilic, care are o frecvenţă facultativă
în alimentaţie.

Pentru a verifica proporţia între principalele trofine, se poate

calcula separat gradul de acoperire a necesarului energetic pentru
fiecare dintre acestea, astfel:

gradul de acoperire pentru protide:

Gp= (P/necesar protide) *100

gradul de acoperire pentru lipide:

GL= (P/necesar lipide) *100

gradul de acoperire pentru glucide:

349
Gc= (P/necesar glucide) *100

Metodă este cu atât mai valoroasă, cu cât ia în considerare

faptul că substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv din
alimente nu sunt asimilate complet în organism. Gradul lor de
asimilare depinde de mai mulţi factori, ca natura alimentului,
gradul de prelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice şi
este variabil în funcţie de grupa de produse alimentare.
Metoda poate fi aplicată şi pentru stabilirea valorii biologice a
produselor alimentare, prin calcularea gradului de acoperire a
necesarului de protide de origine animală (ca principale furnizoare
de aminoacizi esenţiali), de vitamine şi de elemente minerale.
Cantităţile totale din aceste substanţe, calculate prin însumarea
aportului fiecărei materii prime, se raportează la necesarul zilnic al
consumatorului.

Astfel, gradul de acoperire a necesarului de proteine de

origine animală, de vitamine sau de elemente minerale se stabileşte
prin relaţia:

Ga= (existent/necesar) *100

Această metodă permite, printr-o reprezentare grafică

sugestivă, o corectă prezentare şi interpretare a potenţialului
nutritiv al fiecărui produs şi respectiv, a satisfacerii necesarului
diurn de către acesta.

Un alt avantaj îl constituie uşurinţa în interpretare a

rezultatelor obţinute, datorită evidenţierii proporţiei în care
produsul acoperă necesarul zilnic.

350
 Bineînţeles, valoarea energetică şi cea biologică reprezintă
doar două dintre cele patru componente ale valorii nutritive, dar
acestea sunt şi cel mai dificil de cuantificat.

Pentru valoarea igienică, legislaţia sanitară prevede un sistem

de limite de admisibilitate pentru substanţele ce pot afecta
sănătatea consumatorului, stabilite pe baza testelor de laborator,
prin aplicarea de metode fizico-chimice standardizate, oficiale.
Normele de igienă şi sănătate publică privind alimentele au caracter
obligatoriu, având drept obiectiv garantarea sănătăţii populaţiei
prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub
raportul salubrităţii, prospeţimii şi valorii nutritive.

Stabilirea valorii igienice necesită examene microbiologice

pentru a recunoaşte şi a defini încărcătura microbiologică, care
poate antrena deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave
asupra sănătăţii umane. Încărcătura microbiologică a materiilor
prime principale are influenţă asupra calităţii produsului finit. Un
număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele
destinate conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară
ce se va regăsi în produsul finit. Prezenţa unui număr mare de
microorganisme termorezistente în laptele crud poate duce la
obţinerea unui lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele
bacteriene. Cunoscându-se că alte materii prime precum sarea,
zahărul, amidonul, condimentele pot contribui la încărcarea
microbiană totală, se va proceda la examinarea acestora pentru a
verifica încadrarea în specificaţiile referitoare la numărul maxim
admisibil de microorganisme. În unităţile producătoare de alimente,
examenele bacteriologice în laboratoare se efectuează în mod

351
curent, iar calitatea materiei prime, a echipamentului şi a
materialelor de ambalat este sistematic inspectată.

Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate

în:

- produse cu preponderenţă glucidică;

- produse cu preponderenţă protidică;
- produse cu preponderenţă lipidică.

În cazul fiecăreia dintre aceste grupe, valoarea biologică

(aminoacizi esenţiali, acizi graşi polinesaturaţi, vitamine, substanţe
minerale) are valori variabile atât la produsele alimentare de bază,
cât şi la derivatele lor.

În condiţiile expansiunii sortimentale moderne apar produse noi,

de regulă produse cu reţete complexe, care se adresează fie unor
mase largi de consumatori, fie unor segmente înguste de populaţie.

Realizarea practică a diversificării sortimentale de către

producători implică luarea în considerare, comensurarea şi
dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate
de consumatori şi folosind criterii ştiinţifice de particularizare), a
potenţialului de resurse materiale, financiare şi umane, a raportului
cu concurenţa în ceea ce priveşte nivelul de calitate şi preţul. Astfel,
plecând de la necesităţile obiective şi subiective de consum
alimentar, se selectează materiile prime convenţionale şi
neconvenţionale ce urmează a fi încorporate, aditivii alimentari
corespunzători, tipurile de transformări tehnologice eficiente pentru

352
a ajunge la un produs finit cu proprietăţi identice sau cât mai
apropiate de cele ale produsului proiectat.

Este depăşită perioada în care, pentru fabricanţi, sortimentul

industrial se constituia prioritar pe baza unor disponibilităţi de
materii prime, tehnologii tradiţionale şi reţete de produse în cea mai
mare parte de origine casnică. Este perimată practica de a avea
reţete pe alte considerente decât cele nutriţionale.

Una din cele mai importante modalităţi de care dispune un

producător pentru a avea succes pe piaţă o constituie diferenţierea
eficientă a ofertei sale, iar proiectarea nutriţională este un mijloc
real de diferenţiere pentru produsele alimentare prelucrate. Condiţia
esenţială o constituie însă, declararea reală a potenţialului energetic
şi biologic, a aditivilor utilizaţi şi respectarea invariabilelor valenţe
igienice. Mesajul informaţional cuprinzând elemente ce vizează
nutriţia poate fi realizat doar de către acei agenţi economici ce pot
garanta valorile minime pentru datele comunicate.

Cunoaşterea valorii nutritive, cuantificarea laturilor ei constituie,

pe lângă un criteriu hotărâtor în aprecierea calităţii produselor
alimentare, şi o premisă ce permite o mai bună corelare a ofertei cu
cererea de mărfuri, asigurând astfel succesul lor pe piaţă.

20.1.1. Modalităţi de declarare a valorii nutritive.

Una din caracteristicile esenţiale ale modernizării producţiei
şi comerţului cu bunuri de consum constă în reconsiderarea mărfii
ca sistem bicomponent. Concepţia sistemică asupra mărfii, din
punctul de vedere al celor două componente ale sistemului
(produsul + ambalajul), care se condiţionează reciproc, reprezintă o

353
necesitate obiectivă pentru realizarea ei, ambalajul având funcţii
multiple, binecunoscute:

- de conservare şi de protecţie;
- funcţii legate de manipularea, depozitarea şi
transportul produselor;
- de informare şi promovare ale desfacerilor de mărfuri.
Principalul rol al etichetării este acela de a oferi informaţii.
Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba în care apar
informaţiile sunt reglementate de către guverne la nivel local, astfel
încât producătorii deţin un control destul de redus asupra etichetei.
De altfel, etichetarea modernă a produselor alimentare, presupune
un mesaj mai bogat şi mai variat de informaţii utile comerţului şi
consumatorilor, un loc de prim ordin tinzând să îl aibă informaţiile
de ordin nutriţional.
Pe plan internaţional, eticheta şi etichetarea formează obiect de
preocupări asidue, de recomandări şi reglementări speciale,
apropiate ca exigenţă de cele pentru produsele farmaceutice, cel
puţin din punct de vedere al necesităţii şi amplorii informaţiilor
privind specificul valorii lor de întrebuinţare, a modului de păstrare
şi de utilizare.

Complexitatea problematicii etichetei şi etichetării produselor

alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor
reglementări ale mai multor organisme internaţionale.

Comisia Codex Alimentarius recomandă aplicarea prevederilor

“Normelor generale internaţionale pentru etichetarea produselor
alimentare preambalate”, publicate prima dată în C.A.C./R.S.-1 din
1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985).
354
 Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare
precizează în cuprinsul acestor recomandări că:

- etichetarea cuprinde totalitatea fişelor, mărcilor,

imaginilor sau altor materiale descriptive scrise,
imprimate, ştanţate, gravate sau aplicate pe ambalajul
unei mărfi alimentare sau alăturat lui;

- eticheta aplicată pe produsul preambalat nu va trebui

să descrie sau să prezinte produsul alimentar într-un
mod fals, înşelător, mincinos sau susceptibil de a crea o
imagine eronată cu privire la caracteristicile sale sau
într-o manieră capabilă să-l determine pe cumpărător
sau consumator să presupună că acest produs este
înrudit cu altul.

Mult mai detaliate, mai precise şi mai cuprinzătoare sunt

reglementările adoptate de ţările Uniunii Europene. Astfel, Directiva
Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 (actualizată în 1989),
referitoare la apropierea legislaţiei statelor membre privind
etichetarea şi prezentarea produselor alimentare destinate
consumului final, precum şi la publicitatea respectivă, în primul
rând, extinde înţelesul termenului etichetare la menţiunile,
indicaţiile, mărcile de fabrică sau comerciale, imaginile sau
simbolurile referitoare la un produs alimentar şi figurând pe orice
ambalaj, document, afiş, etichetă, inel sau banderolă care însoţesc
produsul său se referă la acesta.

În al doilea rând, se precizează interdicţii sau limitări ale

etichetării şi modalităţilor respective de realizare cum sunt:

355
 - evitarea inducerii în eroare a cumpărătorului în privinţa
naturii, identităţii, calităţii, cantităţii, conservării, originii sau
provenienţei;
- modul de fabricaţie sau de obţinere;
- atribuirea unor efecte sau proprietăţi pe care produsul
alimentar nu le posedă;
- atribuirea unor însuşiri terapeutice sau preventive pe care nu
le posedă produsul alimentar respectiv.

În condiţiile actuale, a apărut necesitatea declarării valorii

nutritive, într-o formă şi într-o structură continuu perfecţionate, în
standardele internaţionale ale produselor alimentare, cum sunt
standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare
elaborate de Comisia Codex-Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut
fi efectuat fără perfecţionarea normelor de nutriţie pe plan naţional
şi pe plan internaţional. De altfel, în anul 1976 apar Standardele
internaţionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor şi
copiilor de vârstă mică (CCA/RS 72/74 - 1976), elaborate de
Comisia Codex-Alimentarius în cadrul programului mixt FAO/OMS
privind normele alimentare şi care reprezintă startul în soluţionarea
acestor probleme.

Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriţională) se referă la

informaţiile de ordin nutriţional prezentate într-o anumită ordine:

- valoarea energetică, exprimată în kcal sau kJ;

- cantitatea de protide, glucide şi lipide, exprimată în g la 100g
de produs;

356
 - valoarea biologică, exprimată prin cantitatea fiecărei vitamine
sau element mineral (exprimată în unităţi ŞI şi raportată la
100 g de produs sau raportată la 100 kcal, respectiv 100 kJ).
Modernizarea producţiei şi a comerţului cu mărfuri alimentare a
vizat necesitatea declarării valorii nutritive la o gamă tot mai largă
de produse alimentare prelucrate. În prezent, tot mai multe firme,
din diverse ţări din lume, inclusiv din ţara noastră, caută să
găsească modalităţi cât mai expresive şi mai convingătoare de
declarare a valorii nutritive, atât la produse destinate copiilor, la
produsele dietetice, cât şi pentru alimentele de consum curent şi
generalizat.
Modalităţile de declarare a valorii nutritive sunt variate:

- simple, prezentate sub formă de tabel încadrat într-un

chenar, indicând conţinutul în protide, lipide şi glucide (în
grame la 100g produs sau la o porţie sugerată) şi valoarea
energetică exprimată în kJ sau kcal, de asemenea raportată la
100g produs sau la o porţie sugerată, în cifre şi litere incolore
pe fondul culorii ambalajului;

- nuanţate: acelaşi tabel în care protidele, lipidele şi glucidele

sunt exprimate pe benzi cu culori codificate şi acceptate pe
plan tot mai larg: culoarea roşie, roşie-portocalie sau roz
pentru protide, culoarea galbenă pentru lipide, culoarea verde
pentru glucide şi fond alb pentru valoarea energetică;

un pas înainte este făcut de către firmele care, pe lângă

menţiunile care indică valoarea energetică şi principalii
nutrienţi, înscriu şi cantităţile recomandate de proteine, de

357
 vitamine şi de substanţe minerale, pe zi sau pentru un
meniu;

- complexe, atunci când produsul este destinat unui anumit

segment de populaţie, nominalizat în normele de nutriţie este
posibil că valoarea nutritivă, exprimată prin nutrienţi sau
energie, să nu mai fie declarată numai în unităţi fizice pe o
unitate de masă, ci şi gradul de satisfacere zilnică a
necesarului respectiv de către constituenţii existenţi într-o
unitate de masă a produsului, într-o formă accesibilă
consumatorilor; un astfel de model presupune menţionarea
pe ambalaj a segmentului căruia produsul îi este destinat.

Dincolo de dispoziţiile legale obligatorii, eticheta nutriţională este

acceptată ca o necesitate socială şi tinde să devină un instrument
promoţional valoros aflat la îndemâna producătorilor şi
comercianţilor de alimente. Mulţi dintre aceştia au reuşit să
găsească compoziţii grafice sugestive ale etichetei, informaţiile
prevăzute fiind uşor de receptat, vizibile, uşor de comparat.

Etichetarea nutriţională oferă întreprinderilor o oportunitate

mărită de a vinde şi de a garanta consumatorilor un comportament
alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit conştiente de
importanţa actului alimentar, iar etichetarea nutriţională le poate
oferi posibilitatea alegerii hranei şi asumarea propriilor decizii în
acest sens.

Declararea potenţialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete

prin transmiterea conţinutului mesajului informaţional către
consumatori folosind mijloace vizuale îşi are o justificare bine

358
fundamentată în psihopedagogie. Din totalul informaţiilor percepute
prin intermediul organelor de simţ ale omului, 73% sunt receptate
prin văz, 11% prin auz, 3,5% prin miros, 11% prin gust şi 1,5% prin
senzaţii tactile.

Ca mijloc de comunicare între industrie, comerţ şi consum,

etichetarea corectă şi cuprinzătoare a produselor alimentare
reprezintă o bază utilă de date:

- pentru consumator, utilitatea rezidă nu numai în respectarea

dreptului de opţiune pentru un produs sau altul, ci şi în
educarea lui în calitate de cumpărător, inclusiv prin
conştientizarea efectului pe care alimentul îl are pentru
propria sa piaţă metabolică (piaţa biologică a organismului);

- pentru agenţi economici reprezintă o modalitate de măsurare

a pulsului pieţei, de cunoaştere a reacţiilor consumatorilor,
dar şi un stimulent în realizarea unor produse superioare
calitativ. Producătorii şi comercianţii de produse alimentare
sunt puşi în situaţia de a-şi reconsidera şi modela strategia şi
politica managerială pentru a răspunde noilor exigenţe
privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenţelor privind
protecţia consumatorului, criteriilor şi normativelor de
performanţă internaţională. Luarea în considerare a acestor
noi coordonate cu vocaţie universală contribuie, în mod
decisiv, la creşterea competitivităţii produselor lor şi la
creşterea capacităţii lor concurenţiale, cu rezultate pozitive
din punct de vedere financiar.

359
 Necesitatea reglementării etichetării produselor alimentare este o
problemă de interes public întrucât vizează protecţia
consumatorului din punct de vedere biologic, economic şi social. În
acelaşi timp, se constituie ca o barieră în calea comercializării
produselor alimentare necorespunzătoare calitativ, a produselor
pirat şi a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai în sfera
consumului, dar şi în cea a producţiei.

De aceea, soluţii privind etichetarea bunurilor alimentare

regăsim în “Principiile directoare pentru protecţia consumatorilor
(Rezoluţia Adunării Generale ONU nr.39/248 din 1985), în Codul de
deontologie al comerţului internaţional cu bunuri alimentare
(documentul Comisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979, rev.
1/1985), ca şi în alte reglementări conexe internaţionale şi
naţionale.

În România, s-au creat condiţiile pentru alinierea la normele

europene din punct de vedere legislativ în domeniul etichetării
produselor alimentare. Cele mai importante documente care atestă
această orientare sunt:

Hotărârea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor

care prevede:

- toate menţiunile etichetei trebuie să fie redactate în limba

română, lizibil şi inteligibil (excepţie fac mărcile de fabrică şi
de comerţ, denumirile de firme şi denumirile de produse tipice
cunoscute publicului larg);

- eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat,

gravat sau ilustrat, care conţine elemente de identificare a
360
 produsului şi care însoţeşte produsul când acesta este
prezentat pentru vânzare sau este aderent la ambalajul
acestuia;

- informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în

eroare consumatorii în privinţa caracteristicilor produsului
alimentar, a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei,
calităţii, durabilităţii, originii sau provenienţei, metodelor de
fabricaţie sau în privinţa unor efecte sau proprietăţi pe care
produsul nu le posedă;

- etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor

de identificare pe produs, pe ambalajul de vânzare, pe
dispozitivul de închidere care însoţesc produsul alimentar pus
în vânzare şi se referă la acesta;

- etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să

cuprindă în mod obligatoriu următoarele menţiuni:
A) denumirea sub care este vândut alimentul;
B) lista cuprinzând ingredientele;
C) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de
ingrediente;
D) cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
E) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care
din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de
perisabilitate, data limită de consum;
F) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea
necesită indicaţii speciale;
G) denumirea sau denumirea comercială şi sediul
producătorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; în
361
 cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul
importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România;
H) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă
omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în
gândirea consumatorilor cu privire la originea sau
provenienţa reală a alimentului;
I) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate
determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor;
J) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este
mai mare de 1,2% în volum;
K) o menţiune care să permită identificarea lotului;
L) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.

Ordonanţa Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecţia

consumatorilor, capitolul IV “Informarea şi educarea
consumatorilor” stipulează:

- consumatorii au dreptul să fie informaţi, în mod complet,

corect şi precis, asupra caracteristicilor esenţiale ale
produselor şi serviciilor oferite de către agenţii economici;

- informarea consumatorilor despre produsele oferite se

realizează prin elemente de identificare şi caracterizare ale
acestora, care se înscriu la vedere, după caz, pe produs,
etichetă, ambalaj de vânzare sau carte tehnică, instrucţiunile
de folosire ori altele asemenea, ce însoţesc produsul, în
funcţie de natura acestuia;

- informaţiile trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent

de ţara de origine a produsului; trebuie să fie complete,

362
 corecte, precise şi explicite şi să cuprindă denumirea
produsului, marca producătorului, cantitatea, preţul,
termenul de garanţie sau de valabilitate şi după caz,
principalele caracteristici tehnice şi calitative, compoziţia,
eventualii aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri
previzibile, contraindicaţii şi modul de utilizare, de
manipulare, de conservare sau de păstrare, precum şi alte
caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele
alimentare preambalate se menţionează şi valoarea nutritivă.

În ceea ce priveşte etichetarea nutriţională, în HG 106/2002,

următorii termeni se definesc astfel:
A) etichetare nutriţională - orice informaţie care apare pe etichete şi
se referă la:
A1) valoarea energetică; şi
A2) următoarele substanţe nutritive: proteine, glucide-zaharuri,
lipide, fibre, sodiu, vitaminele şi mineralele prezente în cantităţi
semnificative, conform tabelului care face parte integrantă din
prezentele norme metodologice;
B) menţiune nutriţională - orice reprezentare sau orice mesaj
publicitar care specifică, sugerează sau induce faptul că alimentul
are anumite proprietăţi nutriţionale datorate valorii
energetice/calorice pe care acesta o furnizează, o furnizează la o
valoare scăzută sau crescută ori nu o furnizează şi/sau datorită
substanţelor sale nutritive pe care acesta le conţine, le conţine în
proporţie scăzută sau crescută ori nu le conţine.

Dispoziţii privind etichetarea nutriţională a alimentelor:

363
 - Etichetarea nutriţională este opţională;

- Etichetarea nutriţională este obligatorie atunci când la

prezentarea sau la publicitatea produsului, cu excepţia campaniilor
publicitare colective, apare pe etichetă o menţiune nutriţională.

21. DETERMINARE UNOR PARAMETRII FIZICO-CHIMICI AI

UNOR PRODUSE ALIMENTARE

În capitolele ce urmează sunt enumerate câteva tehnici de

determinare sumară a unor parametrii fizico-chimici ai principalelor
clase de alimente, asupra cărora facem referinţă atunci când
aducem în discuţie calitatea şi alte principii ale nutriţiei umane.
Prospeţimea, necesitatea consumului de alimente salubre cât şi
stările patologice care intervin atunci când alimentele nu se
încadrează în parametrii fizico-chimici şi microbiologici sau când

364
apar afecţiuni de natură metabolică ca urmare a carenţei, absenţei
sau excesului de nutrienţi, sunt orientate de analizele de laborator.
Din aceste valori putem desprinde concluzii cu referire la compozitia
alimentelor, la ponderea pe care o ocupă diversele clase de compuşi
biochimici în alimente şi la necesitatea consumării lor în cadrul
unei alimentaţii raţionale. În acest fel se poate stabili necesarul de
alimente ce trebuie asigurat omului astfel încât să-i fie asiguraţi toţi
nutrienţii de care organismul are nevoie pentru o creştere,
dezvoltare şi o funcţionare normală.

LABORATOR 1. LAPTELE

1.1.SCURT ISTORIC

Laptele este folosit în alimentaţia omului încă din timpuri

străvechi. Datele asupra creşterii animalelor şi implicit folosirea
laptelui au fost lăsate de pe vremea sumerienilor. Prelucrarea
laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 Î.H. la sciţi, traci,
germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă; la popoarele semite
laptele era obţinut de la oi şi capre. Laptele şi brânzeturile
constituiau produse importante la greci şi romani; în Roma şi Atena
existau pieţe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele de vacă
365
era mai puţin utilizat în Grecia unde se consumau lapte şi
brânzeturi de capră, iar în Italia de oaie. În vechea Roma, la casele
mari pe lângă bucătarie exista o încăpere pentru prepararea
brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale.
Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la baza
înfiinţării unor unităţi de prelucrare meştesugărească, iar astăzi
există o industrie a laptelui modernă, ca o producţie diversificată,
dezvoltată în toate regiunile ţării. Până la sfârşitul secolului al XIX-
lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana
zilnică a poporului român, dar există puţine date privind primele
încercări de prelucrare a lui.
În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a
descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna
dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea
perioadă.
Se cunoaşte faptul că laptele este cel mai important produs,
datorită compoziţiei chimice complexe, valorii biologice şi
gradului înalt de digestibilitate.
El conţine peste 100 substanţe necesare organismului uman:
toţi cei 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 25 de vitamine şi 45 de
elemente minerale. Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a unui
litru de lapte este echivalentă cu circa 400 g carme de porc, 750 g
carne de viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine.

1.2. COMPOZIŢTIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Se impune să definim laptele, nutrient de bază şi indispensabil

unei alimentaţii echilibrate.

366
 Din punct de vedere igienic, laptele, reprezintă, produsul glandei
mamare obţinut în urma mulsului în condiţii igienice de la vaci
sănătoase. Denumirea de „lapte’’, fără nici o altă precizare se referă
la laptele de vacă în timp ce pentru alte tipuri va trebui specificată
şi specia de provenienţă, cum ar fi lapte de oaie, capră bivoliţă.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele, reprezintă un amestec
în care:
 lactoza şi sărurile minerale: se găsesc în soluţie;
 grăsimile: sub formă de suspensie;
 proteinele: sub formă coloidală.
Laptele conţine 87,5 % apă şi 12,5 % substanţă uscată.
Lipidele, sunt reprezentate de:
 lipide simple (trigliceride);
 lipide complexe (de tipul, lecitinelor, cefalinelor,
sfingomielinelor).
Proteinele, sunt reprezentate de substanţe azotate proteice,
cazeina şi proteinele din lactoser. Cazeina reprezintă proteina
majoră din lapte reprezentând 18 - 21 %, din totalul proteinelor din
lapte.
Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine,
imunoglobuline şi proteozopeptone.
Zaharurile, sunt reprezentate de lactoză, care este un diglucid
reducător, format din o moleculă de alfa- glucoză şi o moleculă de
beta- galactoză.
Vitaminele, care se găsesc în lapte sunt, liposolubile şi
hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de,
vitaminele A, D, E, K, iar cele hidrosolubile, de vitaminele, B 1, B2,
B6, B12, PP, H, C.
Sărurile minerale, care se găsesc în lapte sunt reprezentate de
cloruri alcaline, în cantităţi apreciabile, calciu, sub formă de
carbonat de calciu, într-un procent apreciabil, precum şi cantităţi
reduse de fier, cupru şi magneziu.

367
 Pigmenţii din lapte, sunt reprezentaţi de lactocrom care imprimă
laptelui o irizaţie albăstruie, şi riboflavina, care dă laptelui o tentă
gălbuie.
Elementele figurate, care se găsesc în lapte sunt reprezentate de
celule epiteliale, celule microbiene şi leucocite.
Anticorpii, sunt reprezentaţi de, aglutinine, precipitine,
antitoxine (anticorpi anafilactici) şi hemolizine.
Prin compoziţia sa, laptele, reprezintă alimentul ideal pentru
toate categoriile de vârstă şi stare fiziologică, fiind considerat pe
bună dreptate „elixirul vieţii”.

1.3. EXAMENE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI

1.3.1.Determinarea densităţii laptelui

 apa şi grăsimea tind să reducă valoarea densităţii
 substanţele proteice, lactoza şi substanţele minerale tind
să ridice valoarea ei.

METODA AREOMETRICĂ

PRINCIPIUL METODEI: densitatea reprezintă valoarea raportului

între masă şi volum determinate la temperatura de 20˚C. Metoda
areometrică foloseşte termolactodensimetrul, cu ajutorul căruia se
citeşte direct densitatea laptelui la temperatura acestuia.
Apreciază intgritatea laptelui, fiind un parametru de apreciere a
calităţii acestuia.

368
 termolactodensimetru

MATERIALE NECESARE:
- termolactodensimetru;
- cilindrii, gradaţi de 250 sau 500 cm3;
- pahare Berzelius de 250 sau 500 cm3;
- baie de apă.

MOD DE LUCRU:
 se efectuează la maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar
pentru eliminarea aerului înglobat în masa de lapte în timpul
mulsului;
 se măsoară 500 cm3 de lapte;
 proba de lapte adusă la temperatura de 20 ± 5˚C se toarnă în
cilindrul de sticlă;
 se cufundă uşor termolactodensimetrul până la nivelul
diviziunii 1,030 şi apoi se lasă să plutească liber, având grijă
să nu vină în contact cu pereţii cilindrului;
 după circa un minut se citeşte valoarea densităţii şi
temperatura;
 temperatura trebuie să fie de 20 0 C, dar nu mai mică de 15 0C
şi nu mai mare de 250C;

369
  pentru fiecare grad celsius, sub 20 de grade se face o corecţie
de 0,0002, iar valoarea rezultatului se scade din densitatea
citită;
 pentru fiecare grad celsius care este peste 20, se face o
cerecţie de 0,0002 iar rezultatul se adaugă la valoarea citită.

INTERPRETARE
 densitatea laptelui trebuie să fie de minimum 1,029 pentru
laptele de vacă, 1,031 pentru laptele de bivoliţă şi de 1,033
pentru cel de oaie;
 când laptelui i se adaugă apă, densitatea scade, apropiindu-
se de 1,000 iar când se smântâneşte densitatea creşte;
 Sub 1,028, suspicionăm falsificare prin adaos de apă iar
peste 1,034 suspicionăm adaosul de sare;
 cunoscând densitatea laptelui se poate aprecia gradul de
falsificare prin adaos de apă.

1.4. METODE CALITATIV EXPEDITIVE DE APRECIERE A

CALITĂŢII LAPTELUI

Aceste tehnici reprezintă metode rapide de analiză calitativă.

Acest tip de analiză nu oferă date cu privire la cantitatea unui
anumit analit ci doar specificaţia ca acesta este prezent sau absent
din componenţa unui produs. Aceste analize sumare ne pot orienta
asupra consumabilităţii laptelui orientându-ne şi asupra tipului de
analize cantitative pe care trebuie să le efectuăm.

1.4.1. PROBA FIERBERII

PRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte în mediu
acid, căldura accelerând doar precipitarea.

370
MOD DE LUCRU:
 într-o eprubetă se pun 3-5 ml lapte;
 se incălzeşte până la fierbere;
INTERPRETARE :
 laptele cu aciditate mai mare de 220T precipită.

1.4.2. METODA CU ALIZARINĂ

PRINCIPIUL METODEI: alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu
sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare roşie -
violacee specifică.
MOD DE LUCRU:
într-o eprubetă curată se pipetează 3 ml lapte, peste care se
adaugă 3 ml de soluţie alizarină;
se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea şi apariţia
precipitatului.
INTERPRETARE:
 Laptele proaspăt (aciditate până la 210T)dă o coloraţie
maronie/gălbuie fără precipitat;
 Laptele acidulat (aciditate peste la 220T), dă o coloraţie
gălbuie cu precipitat;
 Laptele alcalin apare culoarea violetă (în cazul mamitelor şi
a adaosului de substanţe neutralizante).

1.4.3. METODA CU ALBASTRU DE BROMTIMOL

PRINCIPIUL METODEI: albastrul de bromtimol în prezenţa
carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de
culoare relativ specifică, verzuie sau albastru – verzuie.
MATERIALE NECESARE:
 albastru de bromtimol soluţie alcoolică 0,04% sau 0,2%,(în
alcool 60%);
 eprubetă.
MOD DE LUCRU:
 într-o eprubetă curată se pipetează 3 ml lapte;
 se adaugă 3 ml de reactiv;
371
  se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea şi apariţia
precipitatului.

INTERPRETARE:
 Laptele proaspăt dă o coloraţie verde-gălbuie fără precipitat
(verde-canar până în 210T);
 Laptele acidulat dă o coloraţie galben deschis cu precipitat
(peste 220T);
 Laptele alcalin apare culoarea verde albăstrui - albastru fără
precipitat în funcţie de gradul de alcalinitate.

- Modificarea de culoare prin cele două reacţii nu este

determinată de prezenţa carbonatului sau bicarbonatului
de sodiu ci e condiţionată de valoarea pH – ului, la rândul
lui modificat de existenţa acestor substanţe.
- Creşterea pH – ului laptelui nu presupune însă în mod
obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu.
- În laptele provenit de la vaci cu afecţiuni mamare (mamite)
reacţia e de obicei pozitivă, deoarece în aceste situaţii
valoarea pH – ului este crescută.

1.4.4. PROBA CU ALCOOL DE 600 VOLUM LA VOLUM (V/V)

PRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte în mediu
acid, alcoolul accelerând precipitarea prin extragerea apei din
cazeină.
MOD DE LUCRU:
 într-o eprubetă se pun părţi egale de lapte şi alcool (61% şi
59%);
 se omogenizează conţinutul.
INTERPRETARE

372
  apariţia fulgilor de cazeină este un indiciu că
aciditatea laptelui depăşeşte 18-19 0T;
 reacţia este sensibilă putând apare flocoane şi în
cazul laptelui cu un
 conţinut ridicat de calciu şi în cazul laptelui la finele
lactaţiei.

1.4.5. PROBA CU 2 VOLUME DE ALCOOL DE 600

 se efectuează atunci cînd rezultatele la prima probă sunt
dubioase;
 se iau într-o eprubetă 5ml lapte din proba de analizat şi o
cantitate dublă
de alcool de 600;
 se agită puternic iar în cazul laptelui acidulat, apar, flocoane
de cazeină
pe pereţii eprubetei.

Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă:

- fie prin utilizarea diverselor substanţe conservante

menite să-i micşoreze perisabilitatea sau să mascheze
un proces de alterare;
- fie prin sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv;
- fie prin diluare.
Falsificările sunt practicate prin adaugări de: făină opărită,
albuş de ou-cazeină, gelatină, smântânirea parţială sau adăugarea
de lapte, smântânit, adăugarea de lapte praf reconstituit, adăugarea
de lapte provenit de la alte specii de animale, adăugarea de
substanţe chimice pentru neutralizare şi conservare (antiseptice,
antibiotice).
373
1.5. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE NEUTRALIZANŢI ŞI
CONSERVANŢI

Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizării acidităţii crescute

ce are loc mai ales vara, în cazul lipsei sau unor condiţii
necorespunzătoare de răcire, se recurge la adăugarea unor
substanţe conservante sau neutralizante cum sunt: aldehida
formică, acidul salicilic, apa oxigenată, carbonatul şi bicarbonatul
de sodiu.
Pentru a descoperi aceste fraude se determină :

- aciditatea;

- pH – ul;

- prezenţa unor substanţe străine.

Laptele integral imediat după mulgere, are reacţie slab acidă în

majoritatea cazurilor, această aciditate se datorează prezenţei
fosfaţilor, acizilor, citraţilor, acidului carbonic şi ulterior acidului
lactic. Pe măsură ce trece timpul după muls, laptele se acidifiază în
continuare, depăşind anumite limite, făcându-l impropriu pentru
prelucrarea industrială.

Scăderea acidităţii sub limita inferioară acceptată are loc în cazul

adaosului de neutralizanţi sau a laptelui mastitic.

1.5.1. DETERMINAREA ACIDITATII TITRABILE (METODA THORNER)

PRINCIPIUL METODEI: proba de lapte se titrează cu hidroxid de

sodiu soluţie 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator,
până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de
30 de secunde. Aciditatea exprimată în ˚T, se defineşte ca
374
 volumul, în ml de hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n necesar
pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml de lapte.
Aciditatea este cuprinsă între limitele 15-19oT.

MATERIALE NECESARE:
Reactivi necesari
 hidroxid de sodiu 0,1 n;
 fenolftaleină soluţie alcoolică 1%;
 apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C.
Sticlărie necesară:
 pipete gradate de 1,10, 20 ml;
 pahare erlenmayer de 100 ml.

biureta

MOD DE LUCRU:

o într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml

lapte;

o se adaugă apoi 20 ml apă distilată caldă, trecută prin

pipeta folosită pentru măsurarea laptelui;

o se adaugă 3 -4 picături de fenolftaleină;

375
 o se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1n sub agitare
continuă până la culoarea roz persistentă 30 de
secunde;
 se citeşte volumul de hidroxid de sodiu utilizat la titrare.

MOD DE CALCUL:
Aciditate ˚T = V x 10 în care:
V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la
titrare, în ml;
10 – factor de exprimare procentuală;

Acidităţile sub 15 grade Thörner indică un lapte provenit de la

animale bolnave sau lapte neutralizat.

INTERPRETAREA REZULTATELOR:
Laptele crud are aciditatea, exprimată în 0T
 15-19, lapte de capră şi vacă;
 17-21, lapte de bivoliţă;
 20-24, lapte de oaie.
Pentru prelucrare nu se admite o aciditate mai mare de:
 190T-lapte de vacă;
 210T-lapte de bivoliţă;
 240T-lapte de oaie.

1.6. PH-UL ŞI ACIDITATEA LAPTELUI

Laptele proaspăt muls de la animale sănătoase are pH-ul 6,5 -

6,8, indicând o reacţie slab acidă, datorită disocierii parţiale a
diferitelor săruri conţinute (fosfaţi, citraţi). Scăderea treptată a pH-
ului sub această limită indică un proces de acidifiere. Când pH-ul
laptelui atinge valoarea de 4,6 - cazeina precipită.
Determinarea pH-ului se poate face:
 electrometric, cu ajutorul pH-metrului;
 colorimetric, cu soluţie sau cu hârtie indicatoare.

376
 În industrie se folosesc pH-metre cu electrozi de construcţie
specială, pentru determinarea pH-ului laptelui direct în bidoane,
vane, tancuri, precum şi pentru determinarea directă a pH-ului în
produse finite (brânzeturi, unt).
 un lapte care are o aciditate pană la maxim 20 o este
considerat bun, poate fi pasteurizat si folosit pentru
fabricarea produselor lactate;
 prin adaos de apă se micşorează conţinutul tuturor
componentelor;
 prin smântânire grăsimea, extractul uscat total şi cel
degresat, lactoza, cazeina şi densitatea serului rămân în
limite normale, iar densitatea laptelui creşte;
 prin dubla fraudă, densitatea laptelui nu se modifică
semnificativ, în timp ce majoritatea celorlalte componente
importante au valori mici;
 pentru a masca adaosul de apă mai ales în ceea ce priveşte
valoarea densităţii, se recurge la adăugarea în lapte a unor
substanţe cum sunt: clorura de sodiu, azotaţi şi fosfaţi.

1.6.1. DETERMINAREA CLORURILOR DIN LAPTE (METODA MOHR)

Este o metoda cantitativă de determinare, a clorurilor utilizată
pentru aprecierea calităţii laptelui.

PRINCIPIUL METODEI: în serul obinut după deproteinizarea şi

degresarea laptelui (lactoser) se titrează ionii de clor direct cu o
soluţie de AgNO3 0,1N, în prezenţa cromatului de potsiu, ca
indicator, iar conţinutul de cloruri, calculat, se exprimă în
echivalent clorură de sodiu.

MATERIALE NECESARE:
Sticlărie necesară:
- pahare erlenmayer de 200 -250 ml;
377
 - pipete gradate de 1 ml, 2ml şi 20ml;
- biurete;
- baloane cotate de 200 ml;
- cilindrii gradaţi de 250 ml;

Reactivi necesari:
- ferocianură de potasiu soluţie 15%;
- acetat de zinc solutie 30%;
- azotat de argint soluţie 0,1N;
- cromat de potasiu soluţie apoasă 10% (indicator).

TEHNICA DE LUCRU :
 se prepară într-o primă etapă lactoserul, obţinut prin
deproteinizarea şi degresarea laptelui;
 într-un balon cotat de 200 ml se pun 20 ml lapte şi 170
ml apă distilată, se adaugă 2ml solutie 15 % ferocianură
potasiu se omogenizează şi se adugă apoi 2 ml soluţie
30% acetat de zinc. Se completează cu apă până la semn
şi se lasă în repaus 15 min. După care se filtreaza
rezultând în acest fel, lactoserul;
 într-un pahar erlenmayer se iau 100 ml lactoser peste
care se adugă câteva picături de cromat de potasiu, se
titrează cu azotat de argint sub agitare continuă până la
apăritia culorii galben - pai persistent. Trebuie evitată
apăriţia culorii portocalii sau roşu - cărămiziu, care atestă
depăşirea titrării.

CALCULUL REZULTATULUI :
Clorura de sodiu grame la % = 0,00585xVx10
0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu în grame
corespunzătoare la 1
ml soluţie azotat de argint;
V = volumul de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare;
10 = factor de exprimare procentuală (cantitatea de lactoser
luată în
378
 lucru corespunde la 10ml lapte).

INTERPRETAREA REZULTATELOR:
 Conţinutul natural de cloruri din lapte este cuprins între
120 şi 170 mg% având o valoare medie de 140 mg%;
 Laptele mamitic şi laptele colostral au un conţinut de
cloruri care poate depăşi 200mg %, iar în laptele falsificat
prin adaus de sare valorile sunt cifrate în jur de 200 şi
peste 200mg %.

1.7. CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI

CARACTERISTIC
TIPUL DE LAPTE
I
NORMALIZAT SMÂNTÂNIT HIPERPROTEIC
lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi
ASPECT
sediment
CONSISTENŢĂ fluidă
albă cu nuanţă albă cu nuanţa
CULOARE uşor galbui, uşor albăstruie Albă-gălbuie
uniformă uniformă
Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui cu uşor gust
GUST MIROS
de fiert fără gust şi miros străin

Prin lapte materie primă se înţelege laptele căruia nu i s-a

aplicat nici un tratament fizico-chimic.

1.8.BENEFICIILE LAPTELUI

379
  sunt de necontestat, cel puţin pentru primele faze ale vieţii;

 deoarece conţine toţi aminoacizii esenţiali, laptele poate

completa o alimentaţie mai săracă în proteine;

 posedă, proprietăţi antitoxice şi protectoare asupra

organismului, crescând rezistenţa la infecţii şi la diverse
toxine;

 de asemenea produsul acţionează ca un calmant uşor;

 laptele mai prezintă avantajul unui conţinut ridicat de calciu

(o cană cu lapte asigură o treime din doza zilnică
recomandată de calciu);

 interacţionează cu alte produse, neutralizând unele substanţe

sau toxine dăunătoare;

 de exemplu, când se gătesc plante cu mult acid oxalic

(spanac, măcriş, ştevie) se recomandă adăugarea de lapte
pentru "blocarea" acestui compus iritant;

 ficatul ţinut sau fiert în lapte înainte de a se gătii, pierde o

mare cantitate din toxinele acumulate;

 laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substanţe

nocive din furaje sau din apa de adăpat (dioxină, nitriţi, etc.).

1.9. DEZVANTAJELE LAPTELUI

 laptele reprezintă un mediu nutritiv ideal (prin lapte se poate

transmite hepatita epidemică (A), holera, poliomielita,
bruceloza, etc.);
 consumul îndelungat şi în cantitate mare a laptelui, poate
determina anemie prin deficit de fier şi chiar hipocalcemie,

380
 din cauza conţinutului redus de magneziu, element care
stimulează absorbţia şi activitatea calciului;
 s-a observat că cei care suferă de ulcer şi au o dietă bazată pe
lapte, suferă mai mult de tetanie decât persoanele care
consumă lactate în cantităţi moderate;.
 unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile
alergii;
 lactoza poate declanşa fenomene de intoleranţă alimentară
(intoleranţă la lactoză).

381
LABORATOR 2. PRODUSE LACTATE

2.1. IMPORTANŢA. SCURT ISTORIC

În relaţiile dintre alimentaţie şi organismul uman, relativ recent

a apărut un concept nou: al alimentelor funcţionale definite ca
fiind produse alimentare care:
 îmbunătăţesc starea generală de sănătate;
 evită riscul îmbolnăvirilor;
 ameliorează capacitatea de recuperare după boli.
Nici o categorie de produse nu se poate compara cu laptele şi
produsele lactate. Laptele este dotat natural cu calităţi excepţionale,
care-i permit să fie transformat în nenumărate produse cu o
importantă valoare adaugată.
Prelucrarea laptelui în unt este atestată în literatura indiană.
Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci şi
romani care-l utilizau numai ca unguent.
Egiptenii foloseau untul şi smântâna ca aliment. Laptele şi
brânzeturile constituiau produse importante la greci şi romani. Cu
certitudine, prima brânză a fost fabricată din lapte de capră sau de
oaie, vaca fiind ultimul animal îmblânzit de om.
Se povesteşte că brânza a apărut iniţial, dintr-o greşeală: laptele
lăsat prea mult timp la păstrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit,
în timp, o descoperire foarte importantă: surplusul putea fi nu
numai păstrat, dar şi transformat într-un aliment cu un conţinut
bogat în proteine. Începuturile procesului de fabricare nu sunt
foarte bine cunoscute, dar se ştie că prin secolele IV-III î.Hr. brânza
devenise deja un produs mai elaborat.

382
 În vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătarie exista o
încăpere pentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la
răcoare, în beciuri speciale. Brânza reprezintă, incontestabil, unul
din cele mai vechi alimente fabricate de om.
În tara noastră, producţia de brânzeturi a existat de peste
10.000 ani în urmă, tracii si geto-dacii fiind crescători de animale
renumiţi. Mai întâi s-a produs brânza de oaie, apoi de vacă,
sortimentele variind funcţie de influenţa altor popoare. În ce
priveşte originea cuvântului "brânză", aceasta este geto-dacă.
Produsele lactate reprezintă o categorie de produse rezultate în
urma prelucrării laptelui. Aceste produse sunt reprezentate de:
 smântână,
 produse lactate acide,
 brânzeturi.

2.2. SMÂNTÂNA

 este produsul obţinut din lapte ca urmare a procesului de

degresare;
 este un produs cu o compoziţie asemănătoare laptelui;
 are un conţinut mai mare de grăsime, în mod obişnuit între
20 şi 40%;
 smântâna mai conţine: proteine 2,4-3%,
 lactoza 2,5-3,5%,
 săruri minerale 0,2-
0,5%
 apă de 50-68%.

 există mai multe sortimente de smântână:
- smântână dulce;
- smântână fermentată (cu bacterii lactice selecţionate).

Smântâna dulce

383
 Este destinată fabricării de frişcă. Se obţine din lapte de vacă
sau bivoliţă de primă prospeţime şi calitate, are un procent de 32%
grăsime.

Smântâna fermentată
Se obţine industrial din smântâna dulce normalizată,
pasteurizată, racită la 28-300C şi însămanţată 5% cu maia (maiaua
conţine streptococi lactici: Streptococus Lactis, Cremoris,
Citronorum şi Paracitronorum).

Examenul de laborator are în vedere aprecierea smântânii

din punct de vedere:
A. organoleptic;
B. fizico-chimic;
C. bacteriologic;

 aprecierea se face la o temperatură de 8 – 12 grade.

A. Examenul Organoleptic
- se are în vedere aspectul, consistenţa, mirosul, gustul

INDICATORI SMÂNTÂNĂ
SMÂNTÂNĂ DULCE
ORGANOLEPTICI FERMENTATĂ
omogenă omogenă
ASPECT
fără impurităţi fără impurităţi
CONSISTENŢĂ fluidă vâscoasă
fără aglomerări de grăsimi/subst. fără aglomerări de
proteice grăsimi/subst.

384
 INDICATORI SMÂNTÂNĂ
SMÂNTÂNĂ DULCE
ORGANOLEPTICI FERMENTATĂ

proteice

albă până la alb-

CULOARE albă până la alb-gălbui uniformă
gălbui uniformă
plăcut, aromat,
plăcut, dulceag cu aromă
MIROS ŞI GUST carcteristic de
caracteristică
fermentaţie lactică

B. Examenul Fizico Chimic

Aprecierea integrităţii smântânii
a) determinarea conţinutului de grăsime;
b) depistarea unor falsificări.

a) DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE GRĂSIME

METODA BUTIROMETRICĂ

Principiul metodei este identic cu cel de la lapte.

Se utilizează butirometrul Kohler divizat de la 0 la 60.

APARATURĂ ŞI REACTIVI
 butirometrul Kohler;
 pipete automate;
 acid sulfuric d=1,817 - 1,820;
 alcol izoamilic 0,810 - 0,812;
 centrifugă cu 1200 rotaţii/min;

MOD DE LUCRU:

385
  în butirometru se adaugă 10 ml acid sulfuric (H2SO4) şi 5 ml
smântână;
 se adaugă 5 – 6 ml apă caldă şi 1 ml alcool izoamilic;
 se agită şi apoi se centrifughează 5 minute/1200 rotatii;
 se scoate butirometrul şi se introduce intr-o baie cu apă la
65-750C, 5-10 min;
 se citeste pe tija butirometrului conţinutul de grăsime.
INTERPRETARE:
 smântână dulce 14 sau 32 % grăsime;
 smântână fermentată 25, 30, 40 % grăsime.

b) DEPISTAREA FALSIFICĂRILOR

Falsificarea se poate face adăugând următoarele produse:

- făină;
- albuş de ou şi gelatină
- substanţe inerte (cretă, gips, cazeină);
- substanţe neutralizante.

ADAOSUL DE FĂINĂ

PRINCIPIUL METODEI: are la bază reacţia de culoare dintre amidon

(din făină) şi o soluţie pe bază de iod.

MOD DE LUCRU:
- se introduc într-o eprubetă 5- 10 ml smântână;
- se adaugă aceeaşi cantitate de de apă;
- se fierbe;
386
 - se răceşte şi se adaugă 2-3 picături de soluţie de iod iodurat;
- reacţia se poate face şi pe smântână ca atare.

INTERPRETARE:
 apare o culoare galbenă în absenţa amidonului
 apare o culoare albastră în prezenţa amidonului

ADAOSUL DE ALBUŞ DE OU, GELATINĂ

MOD DE LUCRU:
- se diluează cu apă în părţi egale smântâna;
- se adaugă câteva picături de acid acetic;
- se fierbe;
- substanţele albuminoide coagulează;
- se filtreză.

ADAOSUL DE SUBSTANŢE INERTE (CRETĂ , GIPS, CAZEINĂ)

MOD DE LUCRU:
- se fac diluţii mari în apă iar amestecul se lasă în repaus;
- toate substanţele inerte sedimentează după un timp.

ADAOSUL DE SUBSTANŢE NEUTRALIZANTE

 se determină ca şi la lapte

2.2.1. APRECIEREA STĂRII DE PROSPPEŢIME

A. determinarea acidităţii
387
 B. aprecierea calităţii igienice

A. DETERMINAREA ACIDITĂŢII (METODA THORNER)

PRINCIPIUL METODEI: se bazează pe neutralizarea acidităţii

laptelui cu hidroxid de sodiu 0,1 N, utilizând ca indicator,
fenolftaleina.

MATERIALE NECESARE:
Sticlărie necesară:
- pipete gradate de 1,10, 20 ml;
- pahare erlenmayer de 100ml;
- biurete.
Reactivi necesari:
- soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N;
- soluţie alcoolică de fenolftaleină 1%;
- apă distilată.

MOD DE LUCRU :
 se pun 5 ml de smântână într-un vas erlenmaier de 100 ml;
 se adaugă 20 – 25 ml apă distilată;
 se adaugă 3 – 4 picături de fenolftaleină;
 se titrează cu hidroxid de sodiu până la apariţia culorii roz
persistente 30 de secunde.

INTERPRETARE:
 smântână dulce trebuie să aibă la livrare 20 0T şi la
desfacere 220T;

388
  smântână fermentată trebuie să aibă la livrare 90 0T şi la
desfacere 1100T;
 temperatura de livrare trebuie să aibă maximum 10 0C.
0
T= V x 10
V = Volumul de hidroxid de sodiu 0,1 N, utilizat la titrare;
10 = factor de exprimare procentuală.

2.2.2. APRECIEREA SALUBRITĂŢII

CONTROLUL PASTEURIZĂRII

PRINCIPIUL METODEI: metoda se bazează pe prezenţa sau

absenţa peroxidazei (enzimă distrusă de temperatura de
pasteurizare a smântânii).

MOD DE LUCRU :

 3 – 4 ml smântână într-o eprubetă;

 se adaugă aeeaşi cantitate de apă distilată călduţă;

 se agită;

 se adaugă 1 ml de benzidină;

 se adaugă 4 -5 picături de apă oxigenată.

INTERPRETARE:

 smântână pasteurizată corect nu îşi schimbă culoarea;

 smântână nepasteurizată se colorează în albastru - verzui

(prezenţa peroxidazei).

389
2.3. PRODUSELE LACTATE ACIDE

Se obţin din fermentarea lactozei din lapte sub acţiunea, unor

bacterii lactice şi cu ajutorul unor drojdii şi levuri, atunci când se
realizează o fermentaţie alcoolică şi lactică.
Produsele lactate acide sunt reprezentate de:
1. iaurt
2. lapte acidofil
3. lapte bătut
4. chefir.
 conţin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub formă
mai uşor asimilabilă;
 cazeina se găseşte sub forma unei suspensii;
 lactoza este fermentată şi transformată în acid lactic;
 valoarea terapeutică şi dietetică a iaurtului a fost
demonstrată;
 longevitatea poporului bulgar este pusă pe seama consumului
regulat de iaurt;
 iaurtul reglează funcţiile intestinale, acidul lactic din iaurt
creează în intestin un mediu neprielnic microbilor de
putrefacţie;
 consumarea acestui aliment, obţinut în condiţii igienice
asigură, prin valoarea nutritivă şi terapeutică, menţinerea
organismului în stare de sănătate.

1. IAURTUL:

Caracteristici organoleptice
Îndicatori Foarte gras
Tip gras Tip slab
organoleptici Special Extra

Aspect şi Coagul de consistenţă Coagul de consistenţă

consistenţă fermă, cremos, fără bule potrivită, fără bule de
de gaz, nu exprimă zer gaz, nu exprimă zer
390
 sau elimină max. 5%;
sau elimină max. 2%; la
la rupere are aspect
rupere are aspect
asemănător
granular- poros
porţelanului

Albă de lapte, uniformă Albă de lapte,

Culoare sau cu nuanţă slab uniformă sau cu
gălbuie nuanţă slab gălbuie.

Specific de iaurt, plăcut Specific de iaurt,

Miros şi gust acrişor, fără gust sau plăcut acrişor, fără
miros străin gust sau miros străin

După conţinutul de grăsime iaurturile se împart în:

- Iaurt, tip foarte gras:
special-6%;
extra-4%;
- Iaurt tip gras- min. 2,8%;
- Iaurt tipul slab, nu se normează cantitatea de grasime.

2. LAPTELE BĂTUT :

Caracteristici organoleptice
Se prezintă sub forma unui coagul fin, compact sau cu o
consistenţă fluidă, asemănătoare smântânii proaspete. Se admit
particule fîne de coagul, culoarea este albă, gustul şi mirosul
plăcut, caracteristic acrişor, răcoritor, fără gusturi şi mirosuri
străine.
După procentul de grăsime se împarte în:
- tipul extra =4%
- tipul 1 (sana) = 3,6 %
- tipul 2 =2%
- tipul 3 = 0,1 % la care procentul de substanţă
uscată trebuie
să fie de 11 %.
391
 Aciditatea în grade Thörner, între 120-130.

3. LAPTELE ACIDOFIL:

Caracteristici organoleptice
Se obţine din lapte de vacă normalizat, pasteurizat şi
însămanţat cu culturi pure de Lactobacillius acidophilus.
Se prezintă sub formă de coagul, compact fară bule de gaz, făra
zer exprimat sau cu maxim 5% zer. După agitare consistenţa este
asemănătoare smântânii mai mult sau mai puţin filantă, având
gust şi miros plăcut acrişor, caracteristic.
Procentul de grăsime este de 2%, iar aciditatea, maxim 140 0 T.

4. CHEFIRUL:

Caracteristici organoleptice
Se obţine din fermentarea laptelui cu o maia formată din
bacterii lactice (streptococci şi bacilli lactici) cât şi levuri (torula şi
rodotorula kefirii )la care se adaugă acţiunea drojdiilor, de tipul,
saccharomyces kefirii. Aceste microorganisme produc o fermentaţe
mixtă acido-lactică şi alcoolică.
Chefirul se prezintă sub formă de coagul fîn, omogen cu
consistenţă fluidă, cu bule fîne de gaz, cu zer exprimat maximum
10%, culoarea albă, albă-gălbuie, uniformă, cu gust şi miros plăcut,
characteristic, acrişor uşor înţepator, răcoritor. Procentul de
grăsime fiind între 3,3 – 3,4 %, procentul de alcool variind între 0,1
– 0,6 %, iar aciditatea în grade Thörner, având valori, cuprinse între
110 - 120.

2.3.1. APRECIEREA INTEGRITATII:

392
Determinarea continutului de grăsime prin Metoda acido-
butirometrică

2.3.2. APRECIEREA STĂRII DE PROSPEŢIME:

Determinarea Acidităţii prin Metoda Thorner

DETERMINAREA ACIDITĂŢII TITRABILE (METODA THORNER)

PRINCIPIUL METODEI: proba de iaurt se titrează cu hidroxid

de sodiu soluţie 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la
virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de un minut.

MATERIALE NECESARE:

- hidroxid de sodiu 0,1 n;

- fenolftaleină soluţie alcoolică 1%;

- apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C;

- pahar Erlenmayer de 100 ml;

- pipetă;

- biuretă

MOD DE LUCRU:

- într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml iaurt;

- se adaugă apoi 20 ml apă distilată caldă, trecută prin pipeta;

- folosita pentru măsurarea iaurtului;

393
 - se adaugă 3 - 4 picături de fenolftaleină;

- se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continuă;

- până la culoarea roz persistentă 1 minut.

MOD DE CALCUL:

Aciditate ˚T = V x 10

în care:

V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare,

în ml;

10 – factor de exprimare procentuală.

INTERPRETARE:

- tip foarte gras – 75 – 145 oT

- tip gras – 75 – 140 oT

- tip slab – 75 – 140 oT

394
 LABORATOR 3. PRODUSE LACTATE

3.1.UNTUL

Este produsul obţinut din smântâna pasteurizată şi prelucrată

prin însămânţare cu fermenţi lactici.

3.1.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE
Culoarea, aspectul, consistenţa, la temperatura de 10 - 12 0C,
gustul şi mirosul, cât şi tipurile existente de unt, sunt prezentate în
tabelul următor:

Unt de masa Unt de masa

Caracteristici Unt extra, Unt superior
tip A tip B
De la alb-galbui la galben
deschis, uniformă în toată Albă sau galbenă cu luciu
Culoare masa, cu luciu slab sau mat cu uşoare
caracteristic la suprafaţa şi striuri
pe secţiune
Picături rare Cu picături
de apă mici de apă
Suprafaţa conţinuă, fară limpede, tulbure
Aspect pe picături vizibile de apă, goluri de aer repartizate
secţiune fară goluri de aer şi fară mici, uniform,
impurităţi accidentale, goluri mici de
fară aer şi fară
impurităţi impurităţi
Masă mai puţin onctuasă
Consistenţa la Masă onctuasă, compactă suficent de compactă, pe
10-20 0 C omogenă, nesfarmicioasă secţiune mai puţin omogenă
nesfărmicioasă
395
 Fără aromă
Arome
specifică cu
satisfacatoar
miros slab
Miros Placut, caracteristic e fără
perceptibil de
mirosuri
acrişor sau
straine
alte mirosuri
Gust fad, uşor
Suficient
Placut, aromat fară gust acrişor, făra
Gust aromat, fară
străin gusturi
gust străin
straine

3.1.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE
 Aprecierea stării de prospeţime:
A. DETERMINAREA ACIDITĂŢII
B. EVIDENŢIEREA ALDEHIDELOR prin
Reacţia Kreiss
C. CONTROLUL PASTEURIZĂRII

În funcţie de conţinutul de grăsime untul se clasifică în:

- Unt extra - 85% grăsime
- Unt superior - 80% grăsime
- Unt de masă tip A - 74% grăsime
- Unt de masă tip B - 65% grăsime

A. ACIDITATEA untului se exprimă în grade de aciditate 0 A:

 Unt extra, superior = max. 2 0A
 Unt de masă tip A = max. 20 A
 Unt de masă tip B = max. 3,50 A

B. EVIDENŢIEREA ALDEHIDELOR prin Reacţia Kreiss

396
PRINCIPIUL METODEI: aldehida epihidrinică (produsul care se
formează în mod constant în procesul de oxidare avansată a
grăsimilor) reactioneză cu fluoroglucina în mediu acid rezultând un
produs colorat roşu-cărămiziu.
Intensitatea culorii este proportională cu procesul de oxidare

REACTIVI:
 fluoroglucina soluţie procentuală în acetonă proaspăt
preparată (1%) acid sulfuric cu densitatea 1,91 – 1,82
(100 ml acid sulfuric concentrat la 10. 1 ml apă distilată);

 acid sulfuric.

MOD DE LUCRU:
 proba de unt se încalzeşte cu 5 – 10 grade peste
punctul de topire;
 se recoltează 1 gram într-o eprubetă;
 se adauga 10 ml solutie fluoroglucina;
 10 – 15 picături de acid sulfuric;
 se introduce într-o baie de apă rece iar după 15 – 20
minute se;
 citeşte reacţia.

INTERPRETARE:
- unt proaspăt - culoare galbenă
- unt rânced - culoare roz - rosietică
UNTUL CU DEFECTE DE PROSPEŢIME NU SE ADMITE PENTRU
CONSUM

397
 C. CONTROLUL PASTEURIZĂRII
PRINCIPIUL METODEI: metoda se bazează pe prezenţa sau
absenţa peroxidazei (enzimă distrusă de temperatura de
pasteurizare).

MOD DE LUCRU:
- 2g unt într-o eprubetă;

- se adaugă aeeaşi cantitate de apădistilată călduţă;

- se încalzeşte în baia de apă la 45 -50 grade;

- se adaugă 1 ml de benzidină;

- se adaugă 2 – 3 picături de acid acetic;

- se adaugă 2 – 3 picături de apă oxigenată.

INTERPRETARE:
- unt pasteurizat corect nu îşi schimbă culoarea;
- unt nepasteurizat se colorează în albastru – verzui stratul
apos iar în verde cenuşiu stratul de grăsime (prezenţa
peroxidazei).

3.2. BRÂNZETURILE

398
 Sunt produse obţinute prin coagularea laptelui, urmate de
prelucrarea tehnologică a coagulului, rezultat, prin procedee fizico-
chimice şi microbiologice.

3.2.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE:
La brânzeturile cu pastă moale, se apreciează, aspectul,
consistenţa, culoarea la suprafaţă şi în profunzime, gustul şi
mirosul.
Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, prezenţa sau absenţa
scurgerilor libere de zer, existenţa mucegaiurilor sau a impurităţilor
nu este admisă.
Consistenţa: se apreciază stabilind caracteristicile pastei în
funcţie de culoarea la suprafaţă, în profunzime, precum şi
uniformitatea ei.
Mirosul şi gustul: se apreciază aroma şi gustul care trebuie să
fie caracteristice sortimentului şi se depistează nuanţele specifice
sau străine ca de exemplu: gustul de acru, amar, de drojdie,
mirosul de mucegai, etc.

La brânzeturile cu pastă tare, se apreciează aspectul exterior,

aspectul pe secţiune, culoarea miezului, consistenţa, mirosul şi
gustul.
Aspectul exterior: trebuie observat dacă forma bucăţilor de
brânză este caracteristică sortimentului în care a fost încadrată sau
dacă prezintă deformări.
Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor iar în cazul
bucăţilor parafinate se controlează uniformitatea stratului de
parafină.
Aspectul pe secţiune: se realizează pe secţiuni proaspete unde
se urmăreşte omogenitatea miezului, prezenţa sau absenţa

399
ochiurilor de fermentaţie care imprimă pastei un aspect de coagul
buretos, cavernos sau orb (fără ochiri de fermentaţie).
Culoarea miezului: se apreciază dacă aceasta este uniformă
sau dacă prezintă nuanţe de culoare raportându-se la sortimentul
în care este încadrată.
Consistenţa miezului: se examinează elasticitatea pastei,
stabilindu-se omogenitatea corespunzătoare tipului de brânză din
care face parte şi care poate să fie: elastică, cauciucoasă,
sfărâmicioasă sau nisipoasă.
Mirosul şi gustul: se apreciază dacă sunt caracteristice tipului
respectiv, dacă sunt suficient de expresive sau dacă prezintă unele
defecte.
Brânzeturile care prezintă numai deficienţe tehnologice
(referitoare la structură, consistenţă, aspect şi culoare) fără
modificări organoleptice sau fizico-chimice, se prelucrează în
brânzeturi topite.

3.2.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE
Deterimnarea acidităţii exprimate în 0
T, se face numai la
brânza proaspătă de vaci.

 Brânză foarte grasă - 1900 T

 Brânză grasă şi semigrasă - 2000 T
 Brânză dietetică - 2100 T

Grăsimea se determină cu metoda acido-butirometrică utilizând

butirometru (Van-Gulik).
Procentul de grăsime variază între 10 - 60 %.

DETEMINAREA CLORURII DE SODIU

400
PRINCIPIUL METODEI: precipitarea clorurilor din brânzeturi cu
azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca
indicator.

REACTIVI :
 azotat de argint soluţie 0,1 N;
 cromat de potasiu soluţie 10%.

MOD DE LUCRU:
 5 g branza într-un mojar cu 100ml apă distilată (60 - 65
˚C);
 10 – 15 minute repaus;
 filtrare într-un balon Erlenmeyer;
 10 ml extract filtrat peste care se adaugă 4-5 picături de
cromat de potasiu;
 se titrează cu azotat de argint soluţie 0,1 N;
 culoarea virează brusc din galben în portocaliu persisitent.

CALCULUL REZULTATELOR:
clorura de sodiu % = 0,00585 x V x 10 x 100
m
V = volumul soluţiei de azotat de argint 0,1n folosit la titrare;
m = masa probei luată în lucru;
10 = factor de exprimare procentuală;
0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu în g echivalentă la 1 ml
azotat
de argint soluţie 0,1 N.
Pentru brânzeturile fermentate conţinutul de NaCl este între
1 – 3,5%
 calitatea brânzeturilor este determinată, în primul rând de
compoziţia lor chimică, de prezenţa sau absenţa unor
inhibitori, de încărcătura microbiană a laptelui, care trebuie
să fie exclus de la fabricarea brânzeturilor.

BENEFICII
 prin compoziţia lor chimică cât şi a materiei prime
reprezentate de lapte produsele lactate, reprezintă un aliment
401
 indispensabil unei alimentaţii echilibrate fiind o reală sursă
de proteine, săruri minerale şi grăsimi.
 atât laptele cât şi produsele lactate, constituie o importantă
sursă de proteine, grăsimi şi săruri minerale, fiind necesare
unei alimentaţii echilibrate.
 anumite sortimente de brânzeturi au un procent foarte mare
de proteină şi grăsime egalând sau chiar depăşind carnea şi
preparatele din carne, însă au un procentaj mai scăzut de
zahăruri (hidraţi de carbon). Din acest punct de vedere,
brânzeturile sunt recomandate în alimentaţia diabeticilor dar
sunt contra - indicate în alimentaţia obezilor a celor cu
hiperlipemie, cardiacilor şi hipertensivilor, pe fondul
obezităţii, unde se recomandă brânza ditetică de vaci.
 prelucrarea laptelui pentru obţinerea brânzeturilor reprezintă
o formă veche de valorificare a acestuia, datorită
conservabilităţii mai mari decât a celorlalte produse lactate.
 cercetările ştiinţifice au identificat numeroase antibiotice
naturale în iaurt capabile să omoare numeroşii microbi ce
cauzează bolile intestinale-inclusiv Salmonella şi E. Colli.
 iaurtul consumat în timpul sau după un tratament cu
antibiotice (care omoară total flora bacteriană din intestin) va
ajuta la refacerea echilibrului natural al florei prezente în
intestin.
 pentru aceasta, bacteriile prezente în iaurt trebuie să fie vii,
iar nivelul minim al bacteriilor din iaurt necesar pentru ca ele
să fie eficiente este de un milion bacterii vii/gram de iaurt.
 brânza dulce este superioară caşului şi urdei prin faptul că se
încheagă prin acrirea naturală a laptelui, pe când celelalte se
încheagă artificial, cu cheag animal sau chimic.
 smântâna este mai valoroasă decât frişca, datorită acidului
lactic şi bacteriilor lactice pe care le conţine.
402
  zerul conţine vit.B13 care fixează magneziul la nivel celular şi
creşte valoarea energetică a celulelor muşchiului inimii,
mărind rezistenţa la efort şi stres.
 proteinele din zer scad colesterolul, stimulează imunitatea,
reglează greutatea, combat anemia, au efect depurativ.
 la copilul mic există o enzimă stomacală - presura - care la
copilul mare şi la adult este înlocuită cu o enzimă
pancreatică.
 presura este direct raspunzătoare de digestia laptelui, de
aceea după vârsta de 3 ani, laptele se administrează cu
prudenţă.
 se recomandă înlocuirea laptelui de vacă cu cel de capră, care
are o compoziţie mult mai apropiată de laptele uman.
 Riscul bolilor cardiovasculare şi a hemoragiilor cerebrale
(AVC) este mai mare în cazul persoanelor cu presiune
arterială ridicată. În prezent, este binecunoscut că o
alimentaţie bogată în fructe ăi legume ăi în produse lactate cu
conţinut scăzut de grăsime permite o scădere sensibilă a
valorii tensiunii arteriale.
Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment
consumabil:

r. Crt. Denumirea Pr L HC K P Na Energie

% % % mg. mg. mg K cal
alimentului
1. Lapte de vacă 3,5 3,5 4,5 160 114 40 65
integral

2. Lapte de vacă 3,5 1,7 4,9 160 114 40 50

normalizat

3. Lapte smântânit 3,5 0,1 5,0 160 114 40 36

4. Lapte bătut de vacă 3,2 2,9 5,5 181 120 120 63

403
r. Crt. Denumirea Pr L HC K P Na Energie
% % % mg. mg. mg K cal
alimentului
5. Chefir 4,0 2,8 4,0 181 120 120 59

6. Sana 3,5 3,6 4,0 181 120 120 64

7. Iaurt 3,2 2,6 4,0 181 120 120 54

8. Brânză grasă de vacă 13,0 9,0 4,5 65 80 18 155

9. Brânză dietetică de 18,0 - 4,0 65 80 18 90

vacă

10. Brânză de burduf 27,4 27,4 0,5 146 400 515 369

11. Telemea de oaie 18,9 24,0 1,0 146 400 515 305

12. Telemea de vacă 19,4 20,4 1,0 146 400 515 273

13. Caşcaval Dobrogea 28,6 32,4 1,0 145 400 515 423

14. Caşcaval Penteleu 25,0 19,0 1,0 146 400 515 283

15. Parmezan 31,4 25,4 0,2 150 550 70 366

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidraţi de carbon-HC;

Potasiu-K; Fosfor-P; Sodiu-Na

DEZAVANTAJE

Organismul uman pierde calciu încercând să metabolizeze excesul

de proteine adus de lapte şi derivatele sale;

Asadar, în loc să protejeze de osteoporoză, consumul zilnic de

produse lactate determină demineralizarea oaselor;

Folosirea produselor lactate cu aciditae crescută în fabricarea

produselor de patiserie duce la obţinerea de preparate cu caractere
organoleptice modificate, improprii pentru consum.

404
LABORATOR 4. CARNEA

În ansamblul său carnea reprezintă ţesutul muscular provenit

de la animalul tăiat, împreună cu ţesuturile cu care se află în raport
de contiguitate naturală şi anume oase, grăsime, fascii, aponevroze,
vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.
Examenul de labortor vizează aprecierea întegrităţii, prospeţimii
şi salubrităţii. Pentru aceste determinări trebuie avută o deosebită
405
grijă la recoltarea probelor, ţinând seama de faptul că pentru
examenele microbiologice recoltarea probelor trebuie să se facă în
recipiente sterile şi trebuie să ajungă la, laborator în cel mai scurt
timp posibil, condiţie valabilă şi în cazul probelor destinate
examenului fizico - chimic.

4.1.CARACTERE ORGANOLEPTICE:

 Examenul se face pe :
- carnea ca atare
- extractul apos din carne
 se face pe bucăţi de carne luate din lot conform standardelor
şi normelor tehnice ale produselor respective

 constă în aprecierea următoarelor caracteristici:

- aspectul

- culoarea

- consistenţa

- mirosul

- aspectul şi caracteristicile grăsimii

- caracteristicile măduvei oaselor

- caracteristicile bulionului

4.2.CARNEA PROASPĂTĂ

 Aspectul exterior
 la suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată
 grăsimea cu coloraţia, consistenţa şi gustul normale
 tendoanele sunt lucioase, elastice şi tari
406
  suprafaţa articulară netedă şi lucioasă

 Culoarea

 la suprafaţă carnea are culoarea roz până la roşie

 în secţiune este lucioasă, uşor umedă, fără a fi lipicioasă
 de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare
 sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede

 Consistenţa

 carnea este elastică;

 în secţiune compactă;
 nu se formează adâncituri la apăsarea cu degetele;

 Mirosul – plăcut şi caracteristic fiecărei specii.

 Măduva oaselor – măduva oaselor umple în întregime canalul

medular, este elastică; de culoare şi consistenţă normale.

 Bulionul după fierbere şi sedimentare – este limpede; plăcut

aromat; la suprafaţă se separă un strat compact sau insule
mari de grăsime cu miros şi gust plăcute.

4.3.CARNEA RELATIV PROASPĂTĂ

 Aspectul exterior

407
 la suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată;

 alteori este parţial acoperită cu un mucus lipicios, în cantitate

mică;

 uneori se pot observa pete de mucegai;

 grăsimea cu aspect mat şi consistenţă micşorată;

 tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii;

 suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus;

 Culoare

 la suprafaţă şi în secţiune culoarea este mată şi mai închisă,

în comparaţie cu carnea proaspătă; în secţiune este umedă,
fără a fi lipicioasă; sucul muscular este tulbure.

 Consistenţa – carnea este moale atât la suprafaţă, cât şi în

secţiune; urmele care se formează la apăsare cu degetul revin
destul de repede şi complet.

 Mirosul – uşor acid sau de mucegai; câteodată se simte la

suprafaţă un miros greu de carne neaerisită; mirosul de
mucegai lipseşte în straturile profunde.

 Măduva oaselor – usor desprinsa de pe os, de culoare mai

închisă şi consistenţă redusă.

408
  Bulionul după fierbere şi sedimentare – usor tulbure; la
suprafaţă grăsimea se separă sub forma de picături mici cu
miros şi gust puţin plăcut, rânced.

4.4.CARNEA ALTERATĂ

 Aspectul exterior

 la suprafaţă carnea uneori este uscată;

 alteori este parţial umedă şi lipicioasă;

 deseori se observă pete de mucegai;

 grăsimea cu aspect mat şi consistenţă micşorată;

 tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii;

 suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus;

 Culoare – la suprafaţă şi în secţiune culoarea este mată

cenuisie, verzuie, în secţiune este decolorată,

 Consistenţa – scazută, atât la suprafaţă cât şi în profunzime,

deformările lăsate de degete sunt persistente.

 Mirosul – caracteristic de carne alterată, perceptibil atât la

suprafaţă cât şi iâîn profunzime.

409
  Măduva oaselor – nu umple canalul medular, consistenţa
scazută.

 Bulionul după fierbere şi sedimentare – tulbure, murdar,

cu flocoane, la suprafaţă grasimea aproape nu se observă, cu
miros rânced sau de putregai.

4.5.EXAMENUL DE LABORATOR PE EXTRACTUL APOS DE

CARNE

Preparare:
 se cântăresc 10 g carne tocată mărunt;
 se introduc într-un pahar Erlenmayer;
 se adaugă 100ml apă distilată şi se lasă 15 minute;
 se filtrează.


4.6.EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Extractul provenit din carnea proaspătă

 filtrarea se face în jet continu;
 randamentul este de 80% în primele 5 minute;
 este limpede;
 culoare roz – clară;
 miros specific plăcut.

410
Extractul provenit din carne relativ proaspătă
 filtrarea se face în jet discontinu;
 randamentul este de 50 - 60% în primele 5 minute;
 este opalescent.

Extractul provenit din carne alterată

 filtrarea se face picatură cu picatură;
 randamentul este de 20 - 25% în primele 5 minute;
 este tulbure;
 culoare roz – cărămizie;
 miros de putrefacţie.

4.7.EXAMENE FIZICO-CHIMICE

4.7.1.DETERMINAREA PH-ULUI CU HÂRTIE DE PH, PE EXTRACTUL

APOS DE CARNE

PRINCIPIUL METODEI: constă în umezirea hârtiei indicatoare cu

soluţia al cărui ph, vrem să-l determinăm şi compararea culorii cu o
scară gradată.

411
MATERIALE NECESARE:
 hârtie de ph, cu scară colorată pentru comparare;

MOD DE LUCRU:
 se umectează hartia de ph cu 2-3 picături din extractul
apos de carne fără a se întroduce în vasul cu extract;
 se compară cu o scară gradată ce însoţeste hârtia şi se
apreciază pH-ul corespunzător culorii.

4.7.2.DETERMINAREA PH-ULUI PE CARNEA CA ATARE

PRINCIPIUL METODEI constă în introducerea hîrtiei indicator în

secţiunea efectuată în carne şi compararea culorii cu o scară etalon.

MOD DE LUCRU
 se face o secţiune în proba de carne;
 se introduce hârtia indicator umezită cu apă distilată;
 se închide secţiunea şi se lasă 10 minute;
 se citeşte rezultatul prin comparare cu o scală gradată.

INTERPRETARE
În funcţie de starea de prospețime deosebim parametrii pentru:
Carne proaspătă:
 bovine - 5,5 - 6
 ovine - 6,1 - 6,2
 suine - 5,96 - 6,0
Carne relativ proaspătă:
 bovine - 6 - 6,7
 ovine - 6,2 - 6,6
412
  suine - 6 - 6,5
Carne alterată prezintă valori ce depăşesc limita maximă admisă
la fiecare categorie.
În funcţie de starea termică deosebim parametrii pentru:
 Carne refrigerată - 5,8-6,2
 Carne congelată - 6,2-6,4
 Carne decongelată - 6,2-6,4
 Carne tocată:
- de vită - 6,2
- de porc - 6,6
- amestec - 6,4
La carnea proaspătă de pasăre pH-ul este cuprîns între 5,8-6,2,
iar la carnea de vânat între 6,2-6,4.

4.7.3.DETERMINAREA AMONIACULUI ÎN STARE LIBERĂ

PRINCIPIUL METODEI: Amoniacul în stare liberă din proba de

analizat în contact cu vaporii de acid clorhidric formează NH 4Cl
(clorura de amoniu) ce se evidenţiază sub forma unui norişor
fumuriu.

MATERIALE ŞI REACTIVI:
 pahare Erlenmeyer 100 ml;
 ansă metalică îndoită;

413
  reactiv Eber, preparat extemporaneu 1 volum de HCl 25 %, 3
volume alcool etilic 95%, 1 volum eter etilic.

TEHNICA DE LUCRU:
 din proba de carne se taie o bucăţică cubică care se
fixează în cârligul ansei şi se coboară la 0,5 cm. deasupra
stratului cu reactiv;
 prezenţa amoniacului se evidenţiază prin apariţia unui
nor cenuşiu în jurul bucăţii de carne;
 examinarea se face pe un fond întunecat.

INTERPRETARE:
 Carne proaspătă-nici un fel de reacţie;
 Carne relativ proaspătă- urme discrete;
 Carne alterată - norul cenuşiu este abundent şi ocupă
întreg spaţiul din flacon.

4.7.4.DETERMINAREA AMONIACULUI ÎN STARE LIBERĂ PE

EXTRACTUL APOS DE CARNE

PRINCIPIUL METODEI: Amoniacul în stare liberă din extractul

apos de carne, formează cu reactivul Nesler (tetraiodo-mercuriatul
dipotasic) un compus de culoare portocalie (oxiiodura de mercur
-amoniu).

MOD DE LUCRU:
 într-o eprubetă se întroduc 1 ml extract apos de carne din
proba de analizat;

414
  se adaugă picătură cu picătură, pînă la 10 picături reactiv
Nesler, urmărîndu-se schimbarea culorii şi formarea de
precipitat.

INTERPRETARE:
 reacţia este negativă, carne proaspătă atunci cînd după
10 picături culoarea nu se modifică şi nu apare precipitat.
 carne relativ proaspătă, este atunci când după 6 picături
culoarea devine galbenă şi apare precipitatul.
 carne alterată, atunci, când după 2-3 picături de reactiv
Nesler, culoarea devine portocalie şi apăre un precipitat
abundent.

BENEFICII
 carnea de oaie este, de asemenea, bogată în proteine, fier şi
zinc uşor de absorbit şi vitamine din grupul B, fiind ideală
pentru sistemul nervos şi sînge;
 carnea de porc este şi ea bogată în vitamine din grupul B şi
fier, zinc, fosfor, iar de ea beneficiază sistemul nervos, inima
şi circulaţia, dar şi sistemul reproducător;
 carnea de pui este bogată în proteine, fier - uşor de asimilat
şi zinc, vitamina B6 (în pieptul de pui);
 Este bună pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar
şi sistemul reproducător;

415
 carnea de oaie este, de asemenea, bogată în proteine, fier şi
zinc uşor de absorbit şi vitamine din grupul B, fiind ideală
pentru sistemul nervos şi sînge;
 carnea de porc este şi ea bogată în vitamine din grupul B şi
fier, zinc, fosfor, iar de ea beneficiază sistemul nervos, inima
şi circulaţia, dar şi sistemul reproducător;
 carnea de pui este bogată în proteine, fier - uşor de asimilat
şi zinc, vitamina B6 (în pieptul de pui);
 Este bună pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar
şi sistemul reproducător;
 carnea de raţă este bogată în proteine, fier, zinc şi toate
vitaminele din grupul B, ea fiind numai bună pentru
sistemul imunitar, sistemul nervos, dar şi sistemul
reproducător;
 carnea de curcan are un conţinut în grăsimi extrem de
redus, proteine, fier şi zinc, ea fiind recomandată pentru
sistemul imunitar, sistemul nervos şi cel reproducător;
 carnea din vînat este şi ea foarte bogată în proteine şi săracă
în grăsimi, avînd un conţinut bogat în potasiu, calciu, fosfor,
fier, vitamine din grupul B şi acid folic, fiind ideală pentru
sistemul imunitar şi cel nervos ;
 Valoarea nutritivă a cărnii este dată de conţinutul în proteine,
lipide, hidraţi de carbon, vitamine şi substanţe minerale;
 Statisticile arată că populaţia lumii e aproape constant
interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea
necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale,
precum şi necesarul de lipide şi proteine, care se pot regăsi în
carne şi preparate din carne;
416
 Nutriţioniştii arată că e necesar un consum mediu zilnic de:
25g - grăsimi animale şi
15g - carne şi preparate din carne.
 pentru un adult o porţie de 150 g de carne pe zi este
suficientă.
 aceasta se consumă la prânz, nemaifiind necesar să mâncăm
carne seara.
 dacă nu consumăm carne roşie într-o zi, iată de unde putem
să ne luăm necesarul de fier şi proteine: din peşte şi ouaă(100
g de carne roşie = 100g peşte = 2 ouă).
 aceasta este o sursă importantă de fier ţi zinc, doi nutrienţi
esenţiali pentru sănătatea noastră.
 pentru limitarea aportului de grăsime, de preferat ar fi să
consumi carnea fiartă sau friptă şi nu prajită.
 un bărbat trebuie să consume pe zi 10 mg de fier, pe când o
femeie are nevoie de 18 mg
 Fierul, constituent esenţial al hemoglobinei (pigmentul
globulelor rosii ale sângelui), care intră de asemenea şi în
compoziţia mioglobulinei (pigment hemoglobinic din fibrele
musculare, care are rolul de a fixa şi furniza acestora
oxigenul necesar), este mult mai bine asimilat de organism
când provine din consumarea cîrnii sau a peştelui.
 carnea de vacă şi de oaie, acestea sunt mai bogate în fier (2,5
mg fier pentru 100 g de carne). În cea de viţel, porc şi pasăre
fierul se găseşte în cantităţi mult mai mici.

417
 VALOAREA
TIP DE CARNE PROTEINE LIPIDE
ENERGETICĂ
BIFTEC DE VACĂ 28 G 4G 148 KCAL
COSTIŢĂ DE PORC 28 G 15 G 247 KCAL
PUI 26,4 G 6,2 G 161,4 KCAL

DEZAVANTAJE
 O alimentaţie bogată în carne are un rol nefast în apariţia
aterosclerozei, trombozelor, emboliilor, în formarea calculilor
biliari, în psoriazis, în cancer.
 Efecte distructive se constată şi în artrite, calculi renali, ivirea
stărilor alergice.
 Dieta cu carne este cea mai nerentabilă şi mai sărăcăcioasă,
întrucât prin arderea sa în organism se consumă multa
energie. După un bine aparent se instalează o stare nefirească
de oboseală şi sfârşeală. Reziduurile ce nu pot fi metabolizate
dereglează echilibrul acidobazic.
 Prin fierbere şi prjire, 2/3 din proteinele cărnii sunt distruse,
iar vitaminele şi asa puţine, dispar cu desăvârşire.
 Dacă omul consumă carne, este absolut necesar să mănânce
şi produse ce conţin fibre alimentare (tărâţe din coaja bobului
de grâu, fructe, legume şi pâine neagră-integrală) care
datorită conţinutului lor bogat în celuloză, nu sunt digerate şi
constituie cărăuşul toxinelor din intestine.
 Se previne, astfel, stocarea pentru un timp prea îndelungat,
mai mult decât normal, a produselor de putrefacţie în

418
 intestinul gros, preântâmpinându-se apariţia cancerului de
colon.

LABORATOR 5. PREPARATELE DIN CARNE

Sunt produse alimentare direct consumabile obţinute după

prelucrarea cărnii existând şi câteva sotrtimente care necesită
pregătiri culinare suplimentare înainte de a fi consumate cum ar fi:
cârnaţii, pastrama, cremvuştii, care necesită, fierbere, prăjire sau
afumare. În această categorie nu se încadrează produse destinate
prelucrării în mâncăruri gătite cum at fi ciolane, oase şi costiţe,
afumate. Preparatele din carne asigură satisfacerea unor cerinte
alimentare în alimentaţia modernă, cum ar fi:
- valorificarea superioară a cărnii;
- creşterea conservabilităţii cărnii;
419
 - realizarea unei game variate de sortimente;
- transformarea cărnii în produse direct consumabile;

Preparatele din carne se împart în:

a. Prospături
 crude (cârnaţi proaspeţi),
 fierte şi răcite (caltaboş, leber, tobe sângerete, etc )
 afumate la cald, fierte şi răcite (parizer, cremvuşti, poliş,
cârnăciori).

b. Semiafumate - în această categorie intră salamurile şi diferite

sortimente de cârnaţi ce se clasifică în trei categorii, după umiditate
şi anume.
 tipul I cu umiditate mai mică de 40%,
 tipul II cu umiditate cuprînsă între 40,1 - 55 %,
 tipul III cu umiditate peste 55 %.

c. De lungă durată - afumate la rece şi uscate, cum ar fi salamul de

Sibiu, Babic şi Ghiudemul.
d. Coapte în forme – drobul, ruladele, etc..
Ca durată de păstrare aceasta este variată în funcţie de natura
lor. În acest sens:
 Prospăturile pot fi păstrate 48 - 72 de ore,
 Semiafumatele se pot păstra 7 - 15 zile la 150C,
 Preparatele de durată se pot păstra 3 - 4 luni la
temperaturi moderate.
Privind caracteristicile nutriţionale ale preparatelor în membrană
putem concluziona următoarele aspecte:
- în compoziţia chimică a mezelurilor predomină substanţele
proteice şi grăsimile.
- valoarea lor nutritivă este foarte mare, atingând între 2800 şi
6400 calorii/kg. Condiţia principală, însă, este ca ele să fie
pregătite căt mai igienic şi conform standardului.
 Un aspect deosebit il reprezintă pastele de carne , care sunt
preparate din carne tocată, de viţel, porc sau pasăre, ele se
toacă fin, se amestecă cu grăsime de calitate superioară şi se
420
 condimentează. De obicei ele poartă denumirea animalului
sau păsării din a căror carne sunt fabricate şi sunt ambalate
în cutii speciale sau tuburi ermetic închise.
 Salatele de carne cu maioneză. Acestea sunt semipreparate
culinare cu mare valoare nutritivă conţinând şi proteine de
origine vegetală cât şi un aport sporit de lipide provenit din
carne dar şi din maioneză.Aşa cum sunt prezentate şi in
denumirea generică ele sunt amestecuri de carne tocată
bucăţi – de porc, viţel – amestecate cu maioneza, în proporţie
de ½ sau 2/3 carne, c ărora li se adaugă castraveţi, legume
tăiate bucăţi şi condimente.
 Piftiile. Sunt preparate obţinute prin fierberea cu apă a
părţilor bogate în ţesut conjuctiv şi cartilaginos: şorici de
porc, cap, urechi, picioare şi inima de viţel, cărora, pentru a
se prinde mai bine, li se adaugă şi puţină soluţie de gelatină
pură.
În afară de preparatele de carne, se mai produc :
A. Sucurile de carne.
B. Extractele de carne.
C. Peptonele de carne.
D. Cuburile pentru supe de carne şi arome.
E. Supele în forma uscată.
F. Gelatina.
A. Sucul de carne este partea lichidă a ţesutului muscular, care
se obţine prin presare la cald (60 0 C) sau la rece. Aceasta are
o mare valoare nutritivă şi se foloseşte mai ales în
alimentaţia bolnavilor.
B. Extractele din carne sunt esenţe apoase de carne (muşchi),
concentrate, fără substanţe proteice, coagulabile şi grăsimi.
Se prezintă sub forma unei mase consistente, cu miros
special şi de culoarea cărnii, bătând spre brun.

421
 C. Peptonele de carne sunt soluţii de carne, obţinute prin
tratarea ţesutului muscular cu fermenţi, acizi etc.
D. Cuburile pentru supe sunt amestecuri formate de extracte de
carne, grţsimi, arome, extracte de legume, verdeţuri şi sare.
Se dizolvă în apă şi sunt ajutatoare la prepararea în bucătărie
a mâncărurilor.
E. Supele în forma uscată se obţin prin fierberea până la
evapoare a apei din componenta de baza, care apoi
amestecată cu arome, condimente, legume etc.; dau o supă
bună de mâncat prin fierbere în apă.
F. Gelatina este un preparat în condiţii corespunzătoare, din
oase complet proaspete de viţel sau alte oase curate. Gelatina
conţine o mare parte din glutina, care provine din colagenul
fiert şi care este solubil în apă. Gelatina are o culoare slab
gălbuie.

5.1.PROCEDEE DE CONSERVARE A CĂRNII:

- Refrigerarea,
- Congelarea,
- Sterilizarea,
- Sărarea,
- Afumarea,
- Prepararea cărnii şi păstrarea ei în grăsime.
Carnea congelată are valoare nutritivă egală cu cea a celei
proaspete, dar păstrată şi decongelată necorespunzător îşi pierde
calităţile nutritive şi savoarea.
Decongelarea trebuie făcută lent, prin mutarea produselor de
la congelator, la frigider, în aşa fel încât pierderile de substanţe
nutritive care trec în sucul care se scurge să fie minimalizate.
Aceste pierderi pot fi de 4-5% din greutatea iniţială a produsului,
cele mai mari fiind în cazul ficatului (12-14%.)

422
 Carnea sărată, ca de altfel orice produs conservat prin
sărare, contribuie cu o cantitate importantă de clorură de sodiu în
raţia zilnică. Prin sărare umedă au loc pierderi de vitamine, datorită
trecerii lor în soluţie. Carnea sărată se păstrează la o temperatură
de +4° C şi înainte de a fi consumată se va ţine 24 de ore în apă,
pentru desărare.
Procesul de afumare afectează valoarea nutritivă prin
acţiunea căldurii, a gazelor de ardere şi prin interacţiunea dintre
componentul fumului şi proteine. Prin afumare valoarea biologică
a proteinelor din carne se poate reduce cu până la 50%. Prin
afumare se înregistrează pierderi de 15-20% de vitamine din grupul
B. În produsele afumate s-a pus în evidenţă prezen-a
hidrocarburilor policiclice de tipul benzpirenului care au
proprietăţi cancerigene.
Cantitatea de compuşi cancerigeni formaţi este dependentă de
temperatura de ardere a lemnului sau rumeguşului şi de tipul
instalaţiei de afumare. Produsele afumate în instalaţii cu generator
de fum au o cantitate mai mare de compuşi cancerigeni decât cele
formate în instalaţii de afumare cu vatră.
Dintre aceste procedee se recomandă folosirea numai a
congelării, refrigerării şi a sterilizării.
Sărarea, afumarea şi păstrarea sub formă prajită în
grăsime, nu sunt metode recomandabile în alimentaţia raţională.
 consumul exagerat de carne duce la apariţia unor boli legate
de formarea acidului uric şi chiar al cancerului;
 carnea şi preparatele din carne favorizează evoluţia unor boli
cardiovasculare, a ficatului, stomacului, splinei, rinichilor şi
sângelui;
 studii statistice amănunţite au permis elaborarea punctului
de vedere că toate aceste boli caracteristice omului

423
 contemporan îşi au originea într-un consum excesiv de
carne;
 odată cu consumul de carne se introduc în organism urme de
medicamente administrate animalelor sub forme de vaccinuri,
antibiotice, hormoni de creştere, calmante, amestecuri
alimentare chimice;
 specialiştii în nutriţie rămân la părerea că omul este un
omnivor, care nu va putea renunţa definitiv la consumul de
carne. O alimenţatie exclusiv vegetariană ar fi tot atât de
greşită ca o alimentaţie formată în special din carne şi a
grăsime;
 majoritatea cercetătorilor în alimentaţie susţin părerea că,
pentru clima noastră temperată, alimentaţia mixtă, variată,
conţinând carne şi produse din carne, lapte, ouă, făinoase dar
conţinând din abundenţă zarzavaturi şi fructe, este cea mai
favorabilă, deci cea mai recomandabilă.
 o variantă acceptabilă a regimului vegetarian, ca o alternativă
la consumul exagerat de carne, poate fi regimul lactogetarian,
în care o parte din proteinele necesare organismului să fie
furnizate de ouă şi lapte.
 astăzi se consumă din ce în ce mai mult mezeluri, acestea
nemaisolicitând, de cele mai multe ori, o pregătire prealabilă
şi fiind uşor de procurat şi consumat;
 mezelurile au anumite particularităţi de compoziţie care
trebuie cunoscute de consumator. În primul rând, în mezeluri
se folosesc frecvent tesuturi conjunctive tocate (flaxuri), care
au o valoare biologică redusă. În standarde se specifică
faptul că în mezeluri, proteinele provenite din flaxuri nu
trebuie să depăşească 20% din totalul proteinelor. De
asemenea, în reţeta de pregătire a mezelurilor intră slnina,

424
 care este aterogenă şi măreşte numărul de calorii aduse de
produs în organism, sare, nitriţi (cu rol conservant) şi alte
derivate (proteine din soia, plasma, amidon, sânge, etc.).
 Salamurile din comerţ pot da unele diferenţe calitative cu
urmări grave asupra sănătăţii:
- conţin multe grăsimi şi carne de calitate inferioară;
- conţin multă sare şi alte condimente cum ar fi piper, boia,
usturoi, cimbru etc;
- pentru a le da un gust deosebit şi o culoare roz apetisantă,
unii producători adaugă în carne nitraţi şi nitriţi. Adăugarea
de substanţe azotoase este foarte dăunătoare organismului
deoarece nitraţii cu aminele, rezultate din degradarea
aminoacizilor, formează nitrozamine, substanţe cu acţiune
cancerigenă.
 Raportul calciu/fosfor este mic în toate produsele ce
conţin carne, acestea având cantităţi extrem de reduse de
calciu;
 În principiu, carnea este un aliment care este uşor de
digerat de către o persoană sănătoasă. Digestibilitatea este
însă condiţionată de diferiţi factori, îndeosebi de
cantitatea de grăsimi, cea de ţesuturi conjunctive şi de
metodele gastrotehnice aplicate. Cu cât o carne este mai
grasă şi mai bogată în colagen, cu atât ea se va digera mai
greu. De exemplu, carnea de viţel sau cea de miel, bogate
în colagen şi grăsimi saturate, sunt extrem de greu
digerabile .
 În cazul mezelurilor, şi aici se aplică aceleaşi principii:
dacă sunt bogate în flaxuri şi grăsime, sunt greu
digerabile.
 Carnea poate vehicula şi resturi de substanţe chimice
nocive. Printre cele mai frecvent întâlnite, amintim:
425
 medicamentele (orice produs medicamentos administrat
animalelor este regăsit ca atare sau ca produşi de
metabolism în carne şi produse. Îndeosebi rinichiul este
un organ la risc, ţinând seama de faptul că el reprezintă
locul prin care se excretă xenobioticele din organism.
Teoretic, animalele trebuie lăsate minimum 3 săpămâni de
la ultimul tratament, înainte de a fi sacrificate. Cel mai
frecvent întâlnim în practica poluarea cu antibiotice şi
hormoni anabolizanţi); resturi de pesticide cu care
animalul a venit în contact prin intermediul furajelor sau
al unor deparazitări. Cele mai periculoase sunt cele
organoclorurate, datorită liposolubilităţii lor şi remanenţei
extrem de mari în mediu;
Examenele fizico-chimice care se fac în cazul preparatelor din
carne sunt extrem de variate, amintim însă dintre toate;
determinarea clorurilor şi nitritţor.

5.2.EXAMENE FIZICO-CHIMICE

5.2.1.DETERMINAREA CLORURILOR (METODA MOHR)

PRINCIPIUL METODEI: precipitarea clorurilor din extractul apos

cu o soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu
ca indicator STICLĂRIE ŞI
REACTIVI:
 mojare cu capacitate de 200 gr;
 biurete;
 pahare Erlenmayer şi Berzelius de 250 ml;
 azotat de argint- soluţie 0,1 N;
 cromat de potasiu - soluţie 10%.

426
MODUL DE LUCRU:
 într-un pahar Berzelius de 250 ml se întroduc 10 g, probă
tocată şi omogenizată cu 100 ml apă distilată;
 proba se lasă în repaus 30 min. amestecând periodic şi se
filtrează;
 din extractul filtrat se iau 10 ml., într-un pahar
erlenmayer, adaugând 4-5 picături soluţie cromat de
potasiu apoasă ;
 se titrează cu azotat de argint soluţie 0,1 N până la
apăriţia bruscă a unei culori portocalii, persistente,
evitandu-se culoarea roşu-cărămiziu, care atestă
depăşirea titrării.

CALCULUL REZULTATELOR:
Se exprimă în echivalenţi g / la % clorură de sodiu

Clorură de sodiu % =

V = volumul de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare;

10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100ml) şi
volumul
extractului luat în lucru;
0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu în grame
corespunzătoare la 1 ml de
azotat de argint 0,1 n;
m = masa probei în grame, luată în lucru.

INTERPRETARE:
 Preparatele din carne fierte şi afumate cât şi cele semiafumate
conţin max. 3 % Na Cl
 Preparatele de durată, cu umiditate scăzută, conţin 5- 6 %
NaCl

Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment consumabil

carne, organe şi produse din carne
427
Nr. K P Na Energie
Denumirea alimentului
Pr % L % HC %
Crt. (mg.) (mg.) (mg.) (Kcal)
1. Carne de vacă slabă20,4 2,2 - 110 200 408 104
2. Carne de porc slabă20,4 6,3 - 442 170 170 142
3. Carne de găînă 21,0 6,0 - 359 160 400 142
4. Carne de pui de găină 20,1 10,2 - 359 160 400 177
5. Creier de bovine 10,5 9,0 - 327 380 195 127
6. Inimă de bovine 19,7 3,0 - 310 380 333 109
7. Rinichi de bovine 18,0 5,0 - 259 250 450 120
8. Inimă de bovine 17,0 4,0 - 326 130 290 107
9. Limbă bovine 15,7 17,6 - 230 200 133
Preparate de tip prospături:
10. 13,0 26,0 - 160 150 2000 295
parizer, cremvursti, polonez
De tip semiafumat: Bucureşti,
11. 17,0 34,6 - 510 150 1900 391
Italian, Vânătoresc
12. Salam de vară 20,0 47,0 - 252 150 1260 519
13. Cabanos 19,4 31,7 - 226 150 1050 374
14. Caltaboş alb 18,2 19,7 - 143 180 750 258
15. Şuncă presată 24,9 20,7 - 314 220 855 294
16. Muşchi ţigănesc 21,6 26,3 - 310 220 800 333
17. Tobă I 23,0 22,0 - 130 250 1750 299
18. Lebervurst 16,8 30,1 - 160 150 2000 349
19. Pateu de ficat 19,6 19,5 - 195 250 1100 261
20. Haseu dîn carne de 16,6
porc 25,5 - 190 250 1000 305
Abrevieri utilizate: Proteine-Pr; Lipide-L; Hidraţi de carbon-HC;
Potasiu-K; Fosfor-P; Sodiu-Na

5.2.2.DETERMINAREA AMONIACULUI ÎN STARE LIBERĂ (METODA

NESSLER)

PRINCIPIUL METODEI: amoniacul în stare liberă din extractul

apos formează cu reactivul Nessler un complex de culoare galbenă –
portocalie.(numai la produsele fierte).

MOD DE LUCRU:
428
  eprubetă + 1 ml extract apos de carne;

 se adaugă reactiv cu pipeta – până la 10 picături;

 se agită eprubeta;

 se urmăreşte modificarea culorii.

INTERPRETARE:

 reacţie negativă – carne proaspată - după adăugarea celor 10

picături de reactiv nu s-aschimbat culoarea soluţiei sau
claritatea;

 reactie slab pozitivă – carne relativ proaspată - după

adăugarea a 6 picături de reactiv culoarea devine galbenă şi
apare un uşor precipitat;

 reacţie pozitivă – carne alterată - după adăugarea a 2 -3

picături de reactiv culoarea devine galbenă -portocalie şi
apare un precipitat abundent.

429
LABORATOR 6. PEŞTELE ŞI ICRELE

Există 20 000 specii de peşte, dintre care 200, se pescuiesc.

Proteinele din peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili (izoleucina
sau valina)care participă la constituţia muşchilor, precum şi
glutamina care actionează contra oboselii.
Carnea peştilor este plăcută la gust şi mult mai digerabilă decât
produsele şi preparatele din carne de pasăre sau de mamifere. Pe
lângă calităţile sale gustative, peştele conţine o serie de substante
nutritive valoroase pentru om.
Dintre compusii mai importanţi aflaţi în carnea de peşte, se
remarcă: proteinele(albuminele), substanţele minerale (fosfor,
potasiu, seleniu, zinc, iod), vitaminele(A, B 12, D2, F, B6), acizii graşi
de tip omega, mai ales acid omega 3.
Doar peştii graşi sunt bogaţi în omega-3, acizi grasi nesaturaţi,
protectori cardiovasculari (contrar grăsimilor din carne, care sunt
mai ales acizii graşi saturaţi). Aceşti acizi graşi nesaturaţi cresc
energia fizică, măresc tonusul psihic şi ajută în lupta contra
obezităţii.
Aceşti acizi sunt însă foarte instabili: se oxidează în aer şi la
temperatura mare. Pentru a-i conserva, se optează pentru marinare
sau fierbere. Cu cât peştele este mai în vârstă şi mai mare, cu atât
conţine mai mulţi acizi benefici.
Peştele care conţine cei mai mulţi omega-3 este macroul (1.8 g la
100 g), apoi heringul şi sardina (1.3 g). Speciile sălbatice conţin mai
mulţi omega-3 decât cele dezvoltate în crescătorii.

430
6.1.BENEFICIILE PEŞTILOR ÎN ALIMENTAŢIE

Studii dezvoltate de mai multe instituţii din lume, arată că un

consum regulat de peşte (1-2 ori pe săptămână), stimulează
sistemul imunitar, fortifică vasele de sânge, prelungeşte viaţa şi
previne apariţia cancerului.
În zonele în care se consumă în mod tradiţional mult peşte, cum
este la noi Delta Dunării, locuitorii sunt longevivi, sănătoşi şi nu
suferă de depresie sau de anxietate. Consumul regulat de peşte,
ajută la dezvoltarea armonioasă a adolescenţilor, scade riscul la
infarct şi prezintă o acţiune favorabilă asupra oaselor şi a
articulaţiilor. De asemenea, consumul mărit de peşte se recomandă
în stres, în caz de surmenaj intelectual şi în sarcină.
Prin prezenţa aminoacizilor lipotropi, carnea de peşte se
dovedeşte a fi deosebit de benefică celulelor hepatice, exercitând
asupra ficatului şi efecte protectoare şi antitoxice.
La persoanele alergice, dacă acestea nu sunt sensibile şi la
peşte, se recomandă introducerea acestui tip de aliment în dietă, ca
desensibilizant. S-a observat că la astmatici, după introducerea
regulată în alimentaţie a peştilor, crizele s-au rărit simţitor.

6.2.DEZAVANTAJE ALIMENTARE

Dezavantajele folosirii peştilor în alimentaţie sunt puţine.

Acestea, pot să apară, ca o consecinţă a:
- conţinutului scăzut de calciu în raport cu fosforul (poate
determina tetanie la persoanele cu deficit de calciu),
- prezenţei unor aminoacizi neesenţiali cu potenţial alergen
pentru persoanele sensibile şi pentru copii mai mici de 18 luni
(carnea de peşte intră în categoria alimentelor histaminofore).

431
6.3.CARACTERE ORGANOLEPTICE

Redăm în tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale

peştelui, neprelucrat în funcţie de starea prospeţime:
Indicatori Peştele relativ
Peştele proaspăt Peştele alterat
organoleptici proaspăt
Rigiditatea Prezentă, prins Dispărută Dispărută
musculară în mână rămâne
rigid sau se
îndoaie puţin
Gura Închisă, cu Întredeschisă Deschisă
excepţia peştilor
răpitori
Aspectul Proeminenţi sau Puţin adânciţi Înfundaţi în
ochilor la nivelul în orbite, cu orbite, cu
orbitelor, cu corneea mată, corneea
corneea albicioasă complet mată
transparentă sau
uşor mată
Branhiile Roşii, cu nuanţe Roşcate sau De culoare
caracteristice palide cu murdară,
speciei, fără mucozităţi, acoperite cu
miros sau cu operculii lipiţi mucus
foarte puţine de branhii abundent, cu
mucozităţi, miros de
operculii elastici putrefacţie,
şi bine lipiţi de operculii
branhii îndepărtaţi de
branhii
Pielea şi De culoare Devine mată, la Suprafaţa pielii

432
Indicatori Peştele relativ
Peştele proaspăt Peştele alterat
organoleptici proaspăt
solzii naturală, fel şi solzii, acoperită cu
lucioasă sau mucusul în mucus urât
puţin mată, cantitate mai mirositor, solzii
solzii lucioşi sau mare, cu aspect întunecaţi şi se
puţin maţi, bine întunecat, solzii desprind cu
prinşi de piele, sunt bine fixaţi uşurinţă
pe suprafaţă,
mucus în
cantitate redusă,
transparent şi
fără miros
Anusul Retractat şi Proeminent şi Prolabat şi de
albicios de culoare roz culoare cenuşie
Musculatura Tare, elastică, Şi-a pierdut Moale,
nu se formează elasticitatea, întipăriturile
întipărituri la întipăriturile formate nu mai
apăsare, bine formate revîn la revin la
legată de oase, normal, bîne normal,
de culoare legată de oase, desprînsă de
cenuşie, albă culoare oase sau se
sau uşor roz nemodificată desprinde uşor,
culoare cenuşie
murdară
Viscerele Bine Uşor Hidrolizate, cu
îndividualizate hidrolizate, dar miros de
cu miros bine alterat, lichid
specific, în îndividualizate, tulbure, urât

433
 Indicatori Peştele relativ
Peştele proaspăt Peştele alterat
organoleptici proaspăt
cavitatea miros normal, mirositor
generală nu se canitate redusă
găseşte lichid de lichid
limpede
Fiecare specie de peşte are un anumit conţinut de lipide:
 Peştele gras conţine mai mult de 6% lipide: hering, macrou,
sardina,
o somon, ton, tipar.
 Peştele semi-gras conţine 2-6%: peştele-sabie, calcan.
 Peştii slabi au un conţinut foarte mic de grăsime, mai puţin
de 2%: cod,
o calcan, biban, știucă, șalău, (etc.).

6.4.PARAMETRII FIZICO - CHIMICI AI PEŞTELUI

Sunt redaţi în tabelul de mai jos iar procedura de analiză,

calculul şi interpretarea rezultatelor se face identic cu cele descrise
la carne, fiind deosebite doar valorile rezultatelor, care îmbracă
aspecte caracteristice pentru peşte.

Condiţii fizico-chimice pentru peşte

Indicatori Peşte neprelucrat Peşte prelucrat
fizico- relativ
proaspăt alterat sărat afumat
chimici proaspăt
pH-ul 6,2 6,2-6,4 peste 6,4 - -
Azotul uşor 25 max. 35 peste 35 65 65 afumat la
100 (sărat
hidrolizabil rece
în 50 afumat la
(NH3) mg%
saramură cald
max.
cu
434
Indicatori Peşte neprelucrat Peşte prelucrat
fizico- relativ
proaspăt alterat sărat afumat
chimici proaspăt
măturare
avansată)
Reacţia negativă Negativă pozitivă Negativă Negativă sau
Eber sau slab sau slab slab pozitivă
pozitivă pozitivă
Reacţia negativă Negativă pozitivă Negativă Negativă sau
Nessler sau slab sau slab slab pozitivă
pozitivă pozitivă
Reacţia negativă Negativă pozitivă Negativă Negativă sau
pentru H2S sau slab sau slab slab pozitivă
pozitivă pozitivă
PENTRU APRECIEREA CAPĂCITĂŢII DE CONSERVARE
Clorura de - - - 4-14%- 5-8%-afumat la
sodiu potrivit de rece
5%-afumat la
sărat
14-18%- cald
foarte
sărat

6.5.ICRELE

Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o

valoare alimentară ridicată.

6.6.BENEFICIILE ADUSE DE ICRE ORGANISMULUI UMAN

435
 Icrele albe au un conţinut ridicat de vitamina A, de acid folic, de
potasiu şi mai ales de fosfor. Icrele negre (caviarul) conţin mult fier,
fosfor, magneziu şi vitamina D.

6.7.DEZAVANTAJELE ALIMENTARE ALE ICRELOR

Dezavantajele utilizării alimentare a icrelor, sunt puţine, şi

constau din:
 conţinutul relativ ridicat de colesterol,
 prezenţa unei cantităţi mari de sodiu şi de clor, în cazul
caviarului şi a icrelor conservate.
Icrele toxice
Lăsând deoparte icrele alterate, care desigur conţin substanţe
toxice, există unele specii de peşti, care în mod natural produc
ovule cu efect toxic pentru om. Cei mai cunoscuţi peşti a căror icre
sunt toxice, sunt: mreana, somnul pitic şi mihalţul. Intoxicaţia cu
icrele acestor specii, nu este gravă, manifestându-se prin greaţă,
diaree şi dureri de cap.
La somn, icrele sunt neplăcute la gust şi relativ indigeste,
provocând intoxicaţii doar în cazul persoanelor sensibile. Icrele de
somn sunt considerate a fi mai mult necomestibile decât toxice.

436
LABORATOR 7. OUALE

Este unul dintre cele mai hrănitoare alimente:

un ou cu masa de 50g are o valoare energetică de 90-100 calorii,

este echivalentă cu valoarea nutritivă a:

- 150g lapte,

- 40g carne,

- 20g branză uscată.

digestibilitatea oului este foarte ridicată:

- 97% pentru albuş,

- 100% pentru gălbenuş.

grăsimile din ouă, valoroase din punct de vedere biologic, asociate

cu lecitina şi cefalina, constituie tonifianţi apreciaţi pentru
activitatea nervoasă superioară.

7.1.STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A OULUI

Oul este format din trei părţi disticte: coajă; albuş şi gălbenuş.

437
 Raportul procentual între ele variază în funcţie de
caracteristicile păsărilor de la care provin ouale şi este în medie:
A. Coaja: 10-12%
B. Albuşul: 58-60%
C. Gălbenuşul: 29-31%
COAJA sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor
comestibile ale oului; culoarea ei variază de la alb la galben sau
verzui, depinzând în special de rasa găini sau păsări ouatoare. Este
formată dintr-o substanţă impregnată cu carbonat de calciu şi mici
cantităţi de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are
o grosime care variază între 0,33-1,58 mm; ea este strabătută de
orificii mici, microscopice, care formează porii oului, prin care se
face schimbul de gaze şi aer care asigură dezvoltarea embrionului
din ou.
Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită
cuticulă; ea are un rol protector, impiedicând evaporarea lichidelor
din interiorul oului şi totodată pătrunderea murdăriei şi microbilor
în ou. Prin distrugera cuticulei, în urma spălării, sau frecării cojii
cu materiale aspre, se favorizează alterarea oualor datorită
pătrunderi germenilor microbieni în interiorul oului.

438
 Sub coajă se găsesc două membrane, denumite membrane
cochilifere; imediat după ouat, ele sunt strânse una de alta. Prin
răcirea oului la temperatura mediului ambiant conţinutul oului se
contractă din cauza evaporării apei şi eliminării de gaze. La capătul
rotunjit al oului membranele se depărtează una de alta formând un
gol numit camera de aer, care creşte pe măsura învechirii oului.

ALBUŞUL: Se reprezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de

culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenţă
diferită şi care înconjoară gălbenuşul, partea centrală a oului.
Stratul exterior, este format din albuş fluid, stratul mijlociu, din
albuş dens iar stratul profund este format din albuş fluid.
Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixeaza
gălbenuşul din centrul oului şi care poartă denumirea de „şlaze”.
Straturile albuşului pot fi observate foarte bine când spargem
un ou proaspăt şi vărsăm conţinutul într-o farfurie.
Se vede atunci când stratul mijlociu îşi păstrează forma sa în
timp ce albuşul exterior se întinde pe fundul farfuriei.

Compoziţia chimică medie a albuşului este următoarea:

 apă 80%,
 protide 12%, între care ovoalbumina, ovoglobulina,
ovomucina şi aminoacizii, care au mare valoare nutritivă;
 substanţe organice neazotate - 0,7%, printre care grăsimi,
glucoză şi enzime.
În compoziţia albuşului intră şi cantităţi reduse de substanţe
minerale.

GĂLBENUŞUL: se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare

variează de la galben deschis până la galben roşiatic şi uneori verzui
în funcţie de alimentaţia păsărilor.
Este format, dintr-un lichid vâscos, dens, acoperit la exterior cu
o membrană numită membrana „vitelină”. Gălbenuşul este format
439
din straturi alternative de culoare galbenă şi galben închis
(galbenuş nutritiv), în centru culoarea fiind galben - deschis. Pe
suprafaţa gălbenuşului se găşete un disc mic, albicios, numit disc
sau poată germinativă (bănuţul).
Greutatea specifică a discului germinativ este mai mică decât a
gălbenuşului, de aceea el se va găsi pe partea orientată în sus, a
acestuia.
Galbenuşul conţine:
- apă 51%
- proteine 16%
- lipide 31%
- săruri minerale 11% (sub formă de fosfor; fier; magneziu;
potasiu; calciu).
Gălbenuşul conţine o cantitate importantă de vitamine (A; B1;
B2; D; H), enzime şi substanţe colorante (luteină; xantofilă).
Componentele care alcătuiesc gălbenuşul şi albuşul, conferă
oului o mare valoare nutritivă, el fiind folosit ca aliment de bază în
hrana copiilor, a tinerilor şi a adulţilor în unele împrejurări fiind
utilizat ca aliment dietetic.
El conţine toti aminoacizii esenţiali, adică indispensabili
organismului, pe care acesta nu şi poate sintetiza, preluându-i din
alimente.
Oul este un produs usor alterabil, de aceea păstrat în condiţii
nefaborabile suferă numerose modificări de natură fizică, chimică şi
biologică.
În timpul păstrarii o parte din apa oului se evaporă, conţinutul
lui se micşorează şi camera da aer creşte: albuşul (în special cel
dens) se subţieazî, cu subţierea albuşului, conţinutul oului se
clatină, la agitare. Se micşorează rezistenţa membranei viteline, ea
putându-se rupe, iar gălbenuşul se amestecă cu albuşul la mişcări
bruşte sau la spargere.

440
 Gălbenusul capată uneori gust şi miros neplăcut datorită
degradării proteinelor şi râncezirii grăsimilor în timpul păstrării
îndelungate, în condiţii necorespunzătoare.

7.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Din ambalaje luate pentru verificare, se iau la întâmplare 3%

din numărul de ouă, dar nu mai puţin de 100 de ouă, formând asfel
proba de analizat.

7.3.VERIFICAREA MASEI

Se face prin cântărire individuală, a 5 până la 10 ouă (din cele

mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat
se ia media aritmetică a cântăririlor efectuate.

7.4.VERIFICAREA ASPECTULUI COJII, ALBUŞULUI,

GĂLBENUSULUI ŞI A DIMENSIUNILOR CAMEREI DE AER
SE FACE PRIN OVOSCOPARE.

Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care în interior

spre bază are o sursă de lumină (bec electric) iar în dreptul
focarului se găsesc de o parte şi de alta două orificii cu diametrul de
3,5 cm prevăzute cu un dispozitiv metalic cu care se măsoară în
acelaşi timp înălţimea cameri de aer. Ovoscoparea se efectuează
numai în camere obscure. Pentru determinare, aşezăm oul cu
partea rotundă în orificiul ovoscopului astupându-l complet.
441
Observăm integritatea coji, îalţimea cameri de aer, poziţia şi
mobilitatea gălbenuşului, discul germinativ. Pot fi observate şi
eventualele pete de mucegai.
La verificarea cojii, ouăle găsite foarte uşor pătate şi ouale
ciocnite, dar cu membrana intactă se numară separat şi se
repartizează la numărul ouălor din probă, resultatul exprimându-se
în procente cu zecimală. Se admit maxim 1,5 ouă pătate şi 0,5%
ouă ciocnite dar cu membrană intactă.

7.5.VERIFICAREA GUSTULUI ŞI MIROSULUI

se face organoleptic atât la ouale crude cât şi după o usoare prăjire

cu puţin ulei.
Ouăle destinate conservării şi prelucrăii industriale sânt
verificate nu numai prin coajă ci şi prin metode care necesită
spargera cojii. Se verifică astfel: indicele de albuş, indicile de
gălbenuş.

7.5.1.INDICELE DE ALBUŞ
Se stabileşte prin separarea albuşului fluid de cel vâscos şi
măsurarea celor două volume obţinute. Albuşul fluid la ouăle
proaspete reprezintă o treime din volumul total, prin învechire
raportul ajungând la jumătate.

7.5.2.INDICELE DE GĂLBENUŞ
Se stabileşte prin raportul de înălţime şi diametru al acestuia,
măsurate cu şublerul, oul fiind aşezat pe o suprafaţa tare. La oul

442
proaspăt înălţimea este jumătate din diametru. Pe măsura
învechirii, înălţimea scade, devenind o treime, sau o pătrime.

7.6.CALITATEA ŞI PROSPEŢIMEA OUALOR

Oul este un produs uşor alterabil. Păstrat în condiţii

nefaborabile suferă numerose modificări de natură fizică, chimică şi
biologică.
În timpul păstrării, o parte din apa oului se evaporă, conţinutul
lui se micşorează şi camera de aer creşte.
Cu timpul, albuşul (în special cel dens) se subţiază, şalazele
slăbesc şi galbenuşul se ridică putând să ajungă în vecinătatea
cojii, de care se lipeşte, înlesnind astfel dezvoltarea
microoraganismelor, pătrunse prin porii cojii. Odată cu subţierea
albusului, conţinutul oului se clatină, la agitare iar gălbenuşul şi
pata germinativă devine mai vizibilă. În acelaşi timp, se micşorează
rezistenţa membranei viteline, ea putându-se rupe, iar galbenuşul
se amestecă cu albuşul la mişcări bruşte sau la spargere.
Gălbenuşul capătă uneori gust şi miros neplăcut datorită
degradării proteinelor şi râncezirii grăsimilor în timpul păstrarii
îndelungate, în condiţii necorespunzatoare.
Alterarea oualor poate fi provocată de microorganismele care
părund prin porii cojii. Ouăle se contaminează cu diferite bacterii
care există în mod curent în apă şi în aer sau pe suprafaţa cojii,
precum şi cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefacţie descompun
substanţele proteice, lichefiază albuşul şi distrug membrana
vitelină. Printre produsele finale de descompunere se formează
hidrogen sulfurat, care dă miros caracteristic ouălor alterate.
Mucegaiurile se dezvoltă în ou când umiditatea depăşeşte 85%,
în special pe menbrana cochiliferă şi mai ales în jurul camerai de
443
aer. La început apar mici colonii sub forma unor pete izolate, care
se întînd, producând aspectul de ou pătat şi mirosul de mucegai.
În afara mucegaiurilor şi bacterilor saprofite, ouăle pot fi
contaminate cu microorganisme patogene, care dau toxiinefecţii
alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la ouăle de raţă.
Din cauza mediului de viaţă al palmipedelor (raţe şi gâşte), ouăle
acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau
semifabricate, care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.
Dat fiind modificările profunde care pot avea loc în ou, starea de
prospeţime devine o componentă de bază a calităţii ouălor.

7.6.1.EVALUAREA GARADULUI DE PROSPETIME

se poate face asupra:

 oului crud întreg,

 conţinutului oului după spargere sau după fierbere.

Stabilirea prospetimii ouălor crude se poate face prin:

A. examinarea aspectului,
B. prin proba clătinatului,
C. examinarea la ovoscop,
D. proba densităţii în apa rece şi în soluţie de
saramură, de diferite concentraţii.

A. ASPECTUL OUALOR

INTERPRETARE:
 Ouale proaspete:
 au coaja întreagă nefisurată, curată, mată,
444
  aspră, fără pete,
 cuticula intactă şi fără neregularităţi,
 porii sunt vizibili.
 Ouale vechi sau alterate prezintă:
 coaja lucioasă,
 unsuroasă, pătată,
 porii nu sunt vizibili.

B. PROBA CLATINATULUI

INTERPRETARE:
 Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea sşlzelor, pe
masura învechirii şi chiar a alterării ouălor, determină
mobilitatea gălbenuşului la scuturarea oului.
 Ouăle foarte proaspete nu trebuie să aibă mobilitate, care să
poată fi sesizabilă la scuturarea uşoară.

 Prin prinderea în mână şi scuturare nu trebuie să producă

sunetul unui lichid care se mişcă.

C. EXAMINAREA LA OVOSCOP
PRINCIPIU: Examinarea transparenţei oului la un fascicul de
lumină cu ajutorul ovoscopului.
INTERPRETARE:
Ouăle proaspete:
- sunt transparente,
- albuş de culoare albă – roz deschis,
445
 - gălbenuş de culoare galben deschis – roşu,
- camera de aer este mică.
Ouăle vechi:
- sunt tulburi, opace,
- camera de aer se măreşte,
- separarea dintre albuş şi gălbenuş dispare.

D.PROBA DENSITĂŢII ÎN APĂ RECE ŞI ÎN SOLUŢIE DE

SARAMURĂ, DE DIFERITE CONCENTRAŢII

PROBA ÎN APĂ RECE

Se utilizează apă de robinet.
PRINCIPIUL METODEI se bazează pe densitatea oului care se
modifică odată cu învechirea. Densitatea oului este de 1,080 dar
după 21 zile ajunge la 1,050 sau chiar mai puţin.
Această probă poate aprecia densitatea ouălor până la 30 zile şi
se bazează pe unghiul pe care îl face axul longitudînal al oului cu
fundul vasului în care acesta se scufundă. (unghi alfa).
TEHNICA DE LUCRU:
- într-un pahar Berzelius de 500 ml. se întroduce apă de
robinet aproximativ 75% din volumul său,
- se introduce câte un ou din cele pe care vrem să le
examinăm,
- se apreciază valoarea unghiului format de axul
longitudinal al oului cu fundul paharului Berzelius.

INTERPRETARE:
- oul de 1 - 4 zile formează un unghi de 1800,
- la 7 zile unghiul este de 20-250,
- la 15 zile, unghiul este de 450,
- la 21 zile, unghiul este de 70-750,
- la 30 zile, unghiul este de 900.

446
 1-4 zile 7 zile 15 zile 30 zile

Corelaţia dintre unghiul alfa, şi prospeţimea ouălor

Nr de zile 1-4 7 15 21 30
Unghiul
format, 180 20-25 45 70-75 90
(grade)

PROBA ÎN SARAMURĂ 12 %
Oferă date asupra prospeţimii în întervalul 1-8 zile.
MOD DE LUCRU:
 ouăle din proba de analizat se introduc pe rând în soluţia
de NaCI, 12 %.
 se urmăreşte poziţia care totdeauna este verticală faţă de
partea inferioară a vasului şi partea superioară a soluţiei.

INTERPRETARE:
- la 1-3 zile oul are poziţie verticală atingând cu vârful
ascuţit fundul vasului.
- la 3-5 zile oul are poziţie verticală şi pluteşte uşor între
două ape.

447
 - la 6-7 zile oul are poziţie verticală şi atinge cu fundul
suprafaţa soluţiei de saramură, pe care o depăşeşte cu cât
este mai vechi.

1-3 zile 3-5 zile 6-7 zile peste 7 zile

7.7.DETERMINAREA pH-ului

- se execută cu ajutorul hârtiei indicator de pH,

- se apreciază valoarea pe fiecare component în parte cât şi

pe ametec,

o albusul la oul proaspăt are pH alcalin = 7,8 – 8,2

- pe măsură ce se învecheşte alcalinitatea creşte,

o galbenusul la oul proaspăt are pH acid = 6

- pe măsură ce se învecheşte aciditatea scade = 6,8 - 7 .

448
7.8.ASPECTUL OUĂLOR

Ouăle proaspete au coaja întregă, nefisurată, curată, mată,

aspră, fară pete sau pori vizibili, iar cuticula intactă şi fară
neregularităţi. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă,
unsuroasă, pătată şi cu porii măriţii.
Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea şalzelor, pe măsura
învechirii şi chiar a alterării ouălor, determină mobilitatea
gălbenuşului la scuturarea oului. Ouăle foarte proaspete nu trebuie
să aibă mobilitate, care să poată fi sesizabilă la scuturarea uşoară.

7.8.1.CARACTERISTICI EXTERIOARE
Oul proaspăt are coaja curată, mată stralucitoare, fară pete.
Prin prinderea în mână nu trebuie să producă sunetul unui lichid
care se mişcă.
Ouăle cu valoare economică normală trebuie să aibă diametrul
mai mare de 41 mm.
Ouăle de gaină pentru consum alimentar se clasifică în funcţie
de prospeţime în trei categorii: ouă foarte proaspete (dietetice) la 5
zile de la ouare, ouă proaspete şi ouă conservate.
După greutate ouale de găină, pentru consum alimentar, se
clasifică în doua calase: ouă mari, peste 50 g, ouă mici, peste 40 g,
până la 50 g, inclusiv.
Ouale sub 40 g bucata vor fi livrate la kg. numai în unităţile
industriale de alimentaţie publică şi consum colectiv.

7.8.2.PARAMETRII FIZICO-CHIMICI
Sunt indici de bază în aprecierea stării de prospeţime a oului
cât şi a gradului de consumabilitate.
PH-ul albuşului
- uşor bazic (7,8…. 8,2) la oul proaspăt;
449
 - creşte pe măsura învechirii.
PH-ul gălbenuşului
- are o reacţie slab acidă (pH=6) la oul proaspăt;
- pe măsura învechirii se apropie de neutralitate (pH=6,8
…. 7).
Fosfaţii, în care oul este foarte bogat, sunt prezenţi în gălbenuş.
Pe măsura învechirii migrează în albuş. Prezenţa fosfaţilor în albuş
în cantităţi mari indică ouă cu prospeţime redusă sau în curs de
alterare.
Compoziţia oului întreg variează în funcţie de specie, în limite
foarte restrânse.
Compoziţia medie a ouălor întregi de la diferite specii de păsări:
Substanţe
Săruri
Specia Apă % Protide % Lipide % extractive
minerale %
neazotate %
Gaina 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1
Curcă 72,4 13,0 12,0 1,7 0,9
Raţa 70,0 13,0 14,5 1,5 1,0
Gâscă 70,5 14,0 13,0 1,4 1,1
Bibilică 73,0 13,2 12 1,0 0,8

7.9.CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE OUĂLOR:

Caracteristici Ouă foarte proaspete Ouă proaspete

Forma normală, coaja Forma normală, uscată,
Aspectul cojii
nevatamata, uscat, curată curată, nevătamată
Camera de Imobila şi cu înalţimea de Mobil şi cu înalţimea de
aer max 5mm max 9mm
Albuşul Clar, translucid Translucid
Usor vizibil, sferic, usor Vizibil, usor aplatizat,
Gălbenuşul
mobil, mobil
Miros şi gust Fără miros, gust străin
450
 sau alterat

LABORATOR 8.CONSERVELE

Conservele sunt produse ambalate în recipienţi rezistenţi,

impermeabili şi ermetici (recipienţi din metal sau sticlă).
Conservele din carne se sterilizează la temperaturi mai mari
de 100˚C; acest tratament termic are rolul de a distruge
microorganismele patogene şi de a inactiva enzimele;

8.1.EXAMENUL EXTERIOR AL CONSERVELOR

VERIFICAREA CONSERVELOR

Capacele conservelor trebuie:

 să fie concave;
 să nu aibă deformări;
 să nu aibă puncte sau pete de rugină;
451
  să nu piardă din conţinut;

Ştantarea să fie vizibilă;

 Ştanţa de pe capacul conservei reprezintă un cod format
din grupe de litere sau/şi cifre ce conţin informaţii
referitoare la unitatea producătoare, data fabricaţiei şi
sortimentul comercializat;
 Codificarea europeană a articolelor (codul de bare) –
European Article Number(E.A.N.) sau mai nou redenumit
Internaţional Article Number- acest cod de bare format
din 13 caractere: identifică ţara de origine (primele două
cifre), producătorul ( următoareale 5 cifre), produsul (alte
5 cifre) iar ultima cifra este cifra de control.

Faţul conservei să fie uniform şi presat pe toată circumferinţa;

Lipitura laterală a conservei să fie uniformă , lucioasă şi fără
aglomerări de aliaj;

8.2.EXAMENUL ORGANOLEPTIC LA CONSERVE

La o conservă se apreciază conţinutul propriu-zis dar şi

lichidele de acoperire (uleiuri, sosuri, sucuri).

8.3.ASPECTUL CONTINUTULUI

Conţinutul conservei trebuie să îndeplinească următorii parametrii:

 să umple în totalitate recipientul;
 să nu aibă aderenţe la tabla cutiei;
 să nu aibă spumă ;

452
  să nu aibă goluri de aer;
 la scoaterea uşoară din recipient bucăţile trebuie să-şi
menţină forma;

8.4.ASPECTUL LICHIDELOR DE ACOPERIRE

 Lichidele de acoperire nu trebuie să aibă impurităşi

abundente datorate sfărâmăturilor şi nici un fel de formaţiuni
de natură parazitară;
 Conservele din carne în suc propriu prezintă:
- suc gelatinos şi nelichefiat la temperaturi de 14-150 C ;
- lichid compact şi bine legat;

8.5.CONSISTENŢA CONŢINUTULUI

 Aspectul trebuie să fie normal iar la încalzirea moderată a

conservei să se poată scoate din cutie păstrându-şi forma;
 Conservele care au conţinutul sub formă de pastă (pateuri)
trebuie:
- să aibă consistenţa uniformă;
- fără goluri;
- fără separarea sucului;

8.5.1.CULOAREA CONŢINUTULUI
 este caracteristică cărnii, legumelor fierte sau altor adaosuri;
 la conservele cu adaos de nitriţi se va intâlni o nuanţă roz-
roşietică;

453
8.5.2.CULOAREA LICHIDULUI DE ACOPERIRE
 uleiuri, sosuri sau suc propriu, specifică categoriei
conservelor;

8.5.3.MIROSUL SI GUSTUL
 nu se admit mirosuri şi gusturi străine, de rânced sau
mucegăit;
 mirosul să fie caracteristic fiecărui sortiment;

8.6.VERIFICAREA CONSERVELOR

se face din punct de vedere al ermeticităţii apreciind eventualele bo

mbaje:

Bombajele pot fi fizice, chimice şi biologice:

 verificarea ermeticităţii la conserve se face la

recipientele la care nu s-au constatat scurgeri ale
conţinutului.
 originea acestor imperfecţiuni de închidere poate fi
iniţiala (defectul se produce în timpul operaţiunilor de
închidere datorită lipiturii/ fălţuirii) sau secundară (din
timpul manipulării, transportului şi depozitării).

8.6.1. METODA CU VID

454
  Se îndepartează eticheta şi adezivul cu care a fost lipită, prin
ştergere, apoi se introduce în exicator.
 Se toarnă apa de ~45˚C suficientă cât să acopere conservele;
 Exicatorul se închide ermetic şi se actionează o sursă de vid;
 Dacă după o depresurizare de ~ 500mm Hg asupra
exicatorului, suprafaţa conservelor degajă bule, concluzia este
că acestea sunt neermetice.

8.6.2. METODA CU APĂ CALDĂ

Această metodă este mai puţin pretenţioasă ca dotare şi parcurege
următoarele etape:
 Eticheta şi adezivul se îndepartează prin ştergere;
 Se asează conservele într-un vas;
 Peste conserve se toarnă un volum de apă fiartă; volumul de
apă să fie de 3-4 ori mai mare pentru ca temperatura apei să
nu scadă sub 85˚C;
 Conservele se menţin sub apă ~ 6 minute;
 Dacă în acest interval de timp se observă bule de gaz degajate
de pe suprafaţa recipientelor, conservele nu sunt bine închise.
Defectele de ermeticitate ale conservelor generează o contaminare
microbiană cu efecte nedorite pentru consumatori.

BOMBAJUL FIZIC

Reprezintă bombarea de natură abiotică a consrvelor şi este

observabilă la nivelul capacelor de închidere din următoarele cauze:
 înfundarea tablei conservelor dar fără crearea vreunui
orificiu;

455
  bombajul fizic apare datorită neambalării recipientelor de
conserva sub presiune cu vid;
 natura şi calitatea tablei pot determina bombaj fizic;
 capacul are altă mărime faţă de conservă;
 umplerea cosnervelor s-a făcut la temperaturi scăzute iar
păstrarea, după ce au fost sterilizate, la temperaturi mult mai
mari;
 conserva este considerată bombată fizic atunci când :
 când ambele capace au formă uşor adâncită spre interior
(concave) iar dacă facem presiunea cu degetul, capacul opus
se bombează spre exterior – dacă presăm această parte
conservei , capacul revine în poziţie normală;
 când un capac este umflat spre exterior (convex) iar dacă
facem presiune cu degetul se înfundă – în acest moment
capacul din partea opusă se bombează în exterior generând
un zgomot, o pocnitură;
 când suprafaţa capacelor este ondulată dar la presiunea cu
degetul cedează realizând şi uşoare zgomote metalice;
 când ambele capace sunt bombate/umflate spre exterior dar
la presarea cu degetul pot fi împinse înăuntru;

BOMBAJUL CHIMIC

Bombarea conservei datoriăa factorilor abiotici întalnită la

conservele cu conţinut acid. Poziţia capacelor este convexă
(umflătura în exterior) şi nu revine la pozitie normală nici după
presiuni puternice.

 conserva este considerată bombată chimic atunci când:

456
  bombajul chimic este produs de gaze, de hidrogenul format
din reacţia conţinutului conservei cu tabla cutiei;
 dacă executăm un orificiu la unul din capacele cutiei şi
aprindem o sursă de foc: dacă gazul care iese începe să ardă
se consideră bombaj chimic;
 când se constată corodarea tablei din interiorul conservei,
gust metalic sau conţinut de reziduuri de metale grele de
Plumb şi Staniu peste limitele admise, lotul nu este bun
pentru consumn.

BOMBAJUL BIOLOGIC

Bombajul biologic apare datorită dezvoltării bacteriilor în

conţinutul conservei producând alterarea conţinutului însoţită de
formrea unei cantităţi mari de gaze.
 conserva este considerată bombată biologic atunci când :
 bombajele biologice sunt vizibile atât la nivelul capacelor cât
şi la nivelul cutiei;
 bombajul este ireversibil la presiunea cu degetul;
 conserva bombată biologic prezintă scurgeri de conţinut;
 la deschiderea conservei gazele şi lichidele ies cu presiune din
cutie emanând un miros de alterat;

Bombajul biologic se produce datorită:

 sterilizării necorepunzătoare (timp, temperatura, presiune)-
microorganismele termostabile nu au fost distruse în timpul
sterilizării;
 materia primă a fost contaminată cu flora bacteriană iar
sterilizarea a fost defectuoasă;
457
 Modificările apar în 3-5 zile la lotul de conserve a cărui
sterilizarea a fost defectuaoasă;
După sterilizare, bombajele biologice apar:
 la conservele închise neermetic datorită lipiturii sau falţului
capacului;
 în timpul confecţionării cutiilor şi aplicării ştanţei apar fisuri
de dimensiuni mici în tabla din care e confecţionată cutia;
 după răcirea conservelor( iîn urma sterilizării) în apa
necorespunzătoare microbiologic;
 în urma lovirii din timpul manevrelor – tabla este înfundată şi
corodează;
 sunt şi cazuri particulare când apar bombaje în masa, apar
modificări în 1-3 zile datorită reglajului defectuos al maşinilor
de ştanţat

ADITIVII ALIMENTARI

Aditivii alimentari sau cum mai sunt porecliţi, E-urile, au

devenit în ultimul timp pentru mulţi consumatori cele mai
controversate ingrediente:
Aditivii au fost folosiţi în prepararea şi păstrarea alimentelor
din cele mai vechi timpuri. Însă, în ultimul secol, odată cu
dezvoltarea fără precedent a industriei alimentare ei au căpătat un
rol primordial în procesarea alimentelor.
Ceea ce îi deosebeste pe aditivii alimentari de restul
ingredientelor este, în primul rând faptul că ei nu au şi nu cresc
valoarea energetică sau cea nutritivă a alimentelor în care sunt
adăugaţi. Rolul lor este de a prelungi perioada de pătrare a

458
 alimentelor şi de a îmbunătăţii anumite calităţi ale alimentelor,
dintre care predomină cele senzoriale. De asemenea, ajută la
menţinerea unei structuri şi a unor proprietăţi fizico-chimice optime
ale alimentelor.
Pentru a se lucra mai uşor cu ei, au fost clasificaţi pe grupe şi
fiecare aditiv a primit un cod într-o numerotare alfa-numerică,
compusă din litera E urmată de un număr alcătuit din 3 sau 4 cifre.
Această clasificare a fost elaborată în Uniunea Europeană, de unde
vine şi litera "E". În afară de această clasificare, există şi alte
sisteme de numerotare.
Astfel, în funcţie de rolul tehnologic aditivii sunt clasificaţi
astfel:

Coloranţii de la 100 la 200

Conservanţii de la 200 la 300
Antioxidanţii, acidifianţii şi substanţele de la 300 la 400, (dar si alte
tampon numere cum ar fi 260 sau 575)
Agenţii de gelificare, stabilizatorii,
de la 400 la 470, dar si 385
subsţantele de îngroşare
de la 470 la 500, (dar si 322, de
Emulsificatorii
exemplu)
Agenţii de afânare de la 500 la 600
Potenţiatorii de gust de la 600 la 700
Îndulcitorii artificiali de la 950 la 970
Substanţe suport de la 1000 la 2000, dar nu numai

Aditivii alimentari autorizaţi a fi folosiţi în alimente diferă de

la ţară la ţară. Lista aditivilor autorizaţi într-o ţară este în
permanenţă schimbare. De-a lungul anilor multor aditivi li s-au
atribuit efecte nocive asupra sănătăţii care nu au fost cunoscute în
momentul autorizării lor şi au fost scoşi din listă. De asemenea,
459
mereu apar substanţe noi care sunt autorizate a fi folosite în
industria alimentară.

460
LABORATOR 9 MIEREA

9.1.ISTORIC

Mierea de albine a fost prima substanţă dulce folosită de om,

fiind preţuită în special de preoţi în cadrul diverselor ritualuri.
Există suficiente mărturii că în civilizaţiile antice mierea era folosită:
de la egipteni au rămas mărturii privind modul de recoltare şi
folosire a mierii. Babilonenii şi diferitele civilizaţii străvechi din India
şi China, utilizau mierea atât ca medicament cât şi la ritualuri şi
ceremonii.
În Grecia antică s-a scris mult despre producerea de miere.
Hipocrate recomanda mierea pentru vindecarea unor afecţiuni
(gastro-intestinale, renale, respiratorii) şi pentru tratamentul
plăgilor. Pliniu indica mierea în asociere cu untură de peşte la
tratarea rănilor infectate. Musulmanii foloseau mierea ca un leac
bun pentru orice boală. Folosirea mierii în alimentaţie (ca hrană,
băutură, conservant), în medicină, în ritualurile religioase a fost în
continuă creştere până la descoperirea zahărului din trestie şi
sfeclă.

9.2.TIPURI DE MIERE:

 După provenienţă:
461
  miere de flori, (florală), provenită din prelucrarea
nectarului şi polenului cules de albine din florile
plantelor;
 miere de mană, (extraflorală), provenită de pe
alte părţi ale plantei, în afară de flori; poate fi de
origine animală sau vegetală.
 După speciile de plante melifere de la care albinele au adunat
nectarul:
 miere monofloră, provenită integral, (sau în
mare parte), din nectarul florilor unei singure
specii: (salcâm, tei, floarea soarelui, mentă);
 miere polifloră, provenită din prelucrarea unui
amestec de nectar de la florile mai multor specii
de plante.
 După modul de obţinere:
 în faguri (se livrează în faguri),
 scursă liber din faguri,
 extrasă cu ajutorul centrifugii,
 obţinută prin presarea fagurilor,
 topită (fagurii sunt încălziţi).
 După consistenţă:
 lichidă (fluidă),
 cristalizată (zaharisită).
 După culoare: - incoloră, galben-deschisă, aurie, verzuie,
brună sau roşcată.
 După aromă, diversele sorturi de miere, se apreciază prin
miros şi degustare, indicându-se denumirea speciei de plante
din care provin.

462
9.3.COMPOZIŢIE CHIMICĂ

Elementele care intră în compoziţia mierii pot fi împărţite în trei

grupe:
 apa
 substanţe zaharoase,
 substanţe nezaharoase

Apa şi substanţele zaharoase, care reprezintă 99% din miere

Cantitatea medie (%) a constituenţilor majori ai mierii, pentru
1063 de tipuri de miere studiate.
Constituenţi majori
Media interval
(aproximativ 99% din miere)
apă 16,5 13.4 - 26.6
fructoză 38,4 21.7 - 53.9
glucoză 34,0 20.4 - 44.4
sucroză 3,1 0.0 - 7.6
Numărul probelor 1036 -

463
9.4.VALOAREA ALIMENTARĂ ŞI DIETETICĂ

Valoarea alimentară a mierii constă în primul rând în bogăţia

ei în zaharuri (70-80%), din acest punct de vedere, fiind un aliment
energetic prin excelenţă.
Majoritatea zaharurilor din miere sunt zaharuri simple,
(glucoză şi fructoză), care nu mai necesită o prelucrare specială prin
digestie, fiind direct asimilate şi arse complet, până la stadiul de
bioxid de carbon şi apă, eliberând energie în toate etapele de
descompunere prin care trec.
Un gram de zaharuri din miere eliberează ca şi zahărul de
sfeclă: 4,1 calorii, dar (spre deosebire de zahăr), această energie este
pusă în totalitate la dispoziţia organismului, astfel că mierea este
un aliment uşor asimilat şi digerabil.
Deosebirea esenţială a mierii de albine de zahărul comercial
constă în conţinutul său ridicat în unele substanţe nezaharoase
(microelemente, enzime, acizi organici şi vitamine), care îşi exercită
efectul pozitiv atât prin acţiunea de reglare a unor funcţii
importante ale organismului, dar şi contribuind la conferirea
calităţilor gustative specifice

9.5.TIPURI DE FALSIFICĂRI ALE MIERII DE ALBINE

 falsificări pentru pentru:

 corectarea gustului ,
 corectarea consistenţei, (adaos de gelatină, albuş
de ou, de făină sau amidon pur, )

464
  corectarea culorii, (adaos de melasă)
 împiedicarea fermentării,
 neutralizarea acidităţii,
 corectarea spectrului polenic,
 corectarea echipamentului enzimatic

 falsificări prin adaos de glucoză industrială;

 falsificări prin adaos de sirop de zahăr;
 falsificări cu sirop de zahăr invertit artificial (imită foarte bine
mierea naturală);
Soluţiile de zahăr invertit sau siropurile de glucoză se
utilizează adesea şi pentru falsificarea mierii, amestecându-se cu
ea, sau înlocuind-o în totalitate.
Zahărul invertit artificial, numit şi miere artrificială sau
cremă de miere artificială, este un produs siropos, solubil în apă, cu
gust dulce, care rezultă din hidroliza zaharozei. El este utilizat pe
larg în industria alimentară, ca îndulcitor, atrăgând numeroase
critici din partea nutriţioniştilor şi al multor medici.
O altă metodă de falsificare a mierii, constă în hrănirea
albinelor cu soluţii de zahăr.
Metode mai "nevinovate" de falsificare a mierii, constau din
adăugarea de apă (mierea cu un conţinut mai mare de 25 % apă, se
consideră a fi falsificată) sau din refluidificarea mierii zaharisite.
Pe plan mondial, se consideră că miere falsificată ocupă locul
al doilea între contrafacerile industriei alimentare, după uleiul de
măsline extravirgin.

9.5.1.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE APĂ

465
  este mai rar întalnită;
 se practică în momentul valorificării mierii deoarece prin
addaosul de apă se depăşeşte pragul de 20% umiditate,
ceea ce duce la instalarea timpurie a proceselor de
fermentaţie şi deci alterarea mierii.
INTERPRETARE:
- din punct de vedere organoleptic mierea are o consistenţă
fliudă, cu aspect apos;
- din punct de vedere fizico – chimic, conţinutul de apă
depăşeşte valoarea maximă admisă de 20 %, la suprafaţa
stratului de miere se observă un strat abundent de
spumă, gustul este modificat asemănător borhotului
fermentat.

9.5.2.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE GELATINĂ

 se realizează pentru corectarea consistenţei.

INTERPRETARE:
- din punct de vedere organoleptic mierea are aspect slab
opalescent, consistenţă filantă la temperatura camerei sau
gelatinoasă la temperaturi scăzute;
- din punct de vedere fizico – chimic, apa depăşeşte
valoarea maximă, zahărul invertit este sub limita minimă.
IDENTIFICARE:
într-o soluţie miere/apă -1/2;
466
 se adaugă o soluţie de tannin 5%;
apariţia unui precipitat abundent indică existenţa unui
exces de substanţe azotoase (gelatina).

9.5.3.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE ALBUŞ DE OU

 este asemănătoare cu falsificarea prin adaos de gelatină;

 diferentierea se poate face încalzind soluţia de miere,
situaţie în care albuminele din albuşul de ou precipită
abundent.

9.5.4.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE FĂINĂ SAU AMIDON

INTERPRETARE:
- din punct de vedere organoleptic mierea are aspect
opalescent, consistent filantă la temperatura camerei sau
vâscoasă la temperaturi scăzute;
- din punct de vedere fizico – chimic, apa depăşeşte
valoarea maximă, zahărul invertit este sub limita minimă.

PRINCIPIUL METODEI: soluţia de miere se colorează în albastru la

adăugarea de iod, datorită reacţiei specifice iod – amidon.

REACTIVI:
467
  soluţie de iod iodurat ( 4 g iodură de potasiu se dizolva în
10 ml apă distilată, se adaugă 2 g iod şi apoi se
completează la 100ml).
MOD DE LUCRU:
- se cântăresc 10 g miere;
- se adaugă 100 ml apă distlată;
- se fierbe 15 minute;
- se filtrează;
- după răcire se pipetează 10 ml;
- se adaugă câteva picături de amidon;
în prezenţa amidonului apare culoarea albastră proporţională
cu cantitatea de amidon.

9.5.5.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE GLUCOZĂ INDUSTRIALĂ

REACTIA CU ALCOOL
PRINCIPIUL METODEI: glucoza industrială are un conţinut mare
de malto – dextrine care se evidenţiază prin precipitare cu alcool.
REACTIVI:
 tanin, soluţie apoasă 10%;
 acid clorhidric 35%;
 alcool etilic 95%.
MOD DE LUCRU:
 într-o eprubetă se introduc 5 g miere;
 se dizolvă în 10 ml apă distilată;
 se adaugă 1ml tanin;
 se firbe în baie de apă 15 minute;
468
  precipitarea proteinelor se evidenţiază prin apariţia unui
conţinut tulbure şi în final prin aglomerarea acestuia în
stratul superior;
 se filtrează;
 din filtrat se iau 2 ml peste care se adaugă 2 picături de
acid clorhidric şi 20 ml alcool;
 se omogenizează.
INTERPRETARE:
dacă mierea conţine dextrine conţinutul este tulbure:
opalescent, lăptos sau floconos.

9.5.6.FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE SIROP DE ZAHĂR

 este o falsificare frecventă.

INTERPRETARE:
- din punct de vedere organoleptic cristalele de zaharoză se
diferenţiază mult de cele de glucoză din mierea naturală
deoarece au o culoare albă şi consistenţă tare la
masticaţie;
- din punct de vedere fizico – chimic, atrage atenţia
conţinutul foarte ridicat de zaharoză şi proporţia redusă
de zahăr invertit.

9.6.APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEŢIME

9.6.1.DETERMINAREA ACIDITĂŢII

469
PRINCIPIUL METODEI: proba de miere diluată cu apă se titrează
cu hidroxid de sodiu 0,1 N, iar aciditatea se exprimă în grade de
aciditate (cm3, hidroxid de sodiu 0,1N la 10g miere).
REACTIVI:
 hidroxid de sodiu 0,1N;
 fenolftaleină solutţe alcoolică 1-2 %.
MOD DE LUCRU:
- se cântăresc 10 g miere;
- se dizolvă în 50 ml apă;
- se titrează cu NaOH 0,1N în prezenţa fenolftaleinei (3-4
picături)ca indicator până la apariţia culorii roz persistentă 30
secunde.

INTERPRETARE:
- Mierea de flori – maxim 40A;
- Mierea de pădure – maxim 50A.

470
LABORATOR 10 GRĂSIMILE ALIMENTARE

10.1.APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEŢIME AL GRĂSIMII

Se face după următoarele criterii:

organoleptice.
fizico – chimice.

10.2.EXAMENUL ORGANOLEPTIC

471
 Untura calitatea Untura
Caracteristici Defecte
I calitatea I
Aspectul la Masa alifioasă Masa alifioasă Aspect
200C omogenă, fin granulară granular
Aspectul în Transparentă Uşoară Opalescentă
stare topită fără impurităţi opalescentă
Galbenă,
Culoarea Albă, imaculată Uşor gălbuie
întunecată
Fără miros şi Gust amar,

Fără miros şi gust particular, metallic, de

Miros şi gust gust particular se admite gust săpun
şi miros de
prăjit

10.3.EXAMENE FIZICO - CHIMICE

 Aprecierea stării de prospeţime:

 DETERMINAREA ACIDITĂŢII
 EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR prin
Reactia Kreiss
 DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID

10.4.DETERMINAREA ACIDITĂŢII

PRINCIPIUL METODEI: neutralizarea acidităţii libere cu hidroxid

de sodiu soluţie 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca
indicator, până la virarea bruscă a culorii în roz persistent
timp de 30 de secunde. Aciditatea la untura este
exprimată în echivalentul în g de acid oleic a cantităţii de

472
 hidroxid de sodiu soluţie 0,1N exprimată în ml, necesară
pentru neutralizarea acidităţii din 100 g grăsime.
MATERIALE NECESARE:
Reactivi necesari
 hidroxid de sodiu 0,1 n,
 fenolftaleină soluţie alcoolică 2%,
 amestec alcool – eter 1:1, neutralizat în prezenta fenolftaleinei
ci NaOH,
Sticlărie necesară:
 pipete gradate de 1,10, 20 ml;
 pahare erlenmayer de 100 ml;

biureta.

MOD DE LUCRU:

- într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pun 1-2g grăsime;

- se încalzeste până la topire;

- se adaugă apoi 20 – 25 ml amestec alcool – eter;

- se adaugă 3 - 4 picături de fenolftaleină;

- se agita;

- se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continuă

până la culoarea roz persistentă 30 de secunde;
- se citeşte volumul de hidroxid de sodiu utilizat la titrare.

473
MOD DE CALCUL:
Aciditate g acid oleic% = 0,0282 x V 100
m
 în care:
V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la
titrare, în ml
m – masa probei
0,0282 – cantitatea de acid oleic în g corespunzatoare la 1 ml
NaOH solutie
0,1N

INTERPRETAREA REZULTATELOR:
la untura de porc de calitate superioară aciditatea maximă
este de 0,35%;
la untura de porc de calitatea I aciditatea maximă este de
0,5%;
la untura de porc de calitatea a II-a aciditatea maximă este de
1%;
la seul alimentar topit aciditatea maximă este de 0,8%.

10.4.1.EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR prin Reactia Kreiss

PRINCIPIUL METODEI: aldehida epihidrinică (produsul care se
formează în mod constant în procesul de oxidare avansată a
grăsimilor) reactionează cu fluoroglucina în mediu acid rezultând
un produs colorat. Intensitatea culorii rezultate este direct
proportională cu cantitatea de aldehidă epihidrinică, deci cu
procesul de oxidare.
REACTIVI:
 fluoroglucina , soluţie eterică 0,1 %;
474
  acid clorhidric concentrat.
MOD DE LUCRU:
 într-o eprubetă se introduc 2-3 ml untură topită (45 –
500C);
 se adaugă aceeasi cantitate de acid clorhidric;
 se omogenizează;
 se adaugă acelaşi volum de floroglucină;
 se omogenizează;
 se citeşte reacţia.
INTERPRETARE:
- untura proaspătă – conţinutul eprubetei este incolor
sau cu tentă gălbuie.
- untura râncedă - conţinutul eprubetei este roşu de
diverse intensităţi în funcţie de gradul râcezirii.

10.4.2.DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID

PRINCIPIUL METODEI: peroxizii au capacitatea de a descompune
iodura de potasiu punând în libertate iodul care se
determină cantitativ prin titrare cu tiosulfat de sodiu în
prezenţa amidonului ca indicator.
Indicele peroxid se exprimă prin cantitatea de iod în g,
eliberată din iodura de potasiu, de către peroxizii din 100g grăsime.
MATERIALE NECESARE:
Reactivi necesari
 soluţie acid acetic – cloroform 1/2;
 iodura de potasiu soluţie saturată la rece;
 tiosulfat de sodiu 0,01N;
 amidon soluţie 1% proaspăt preparată.
475
Sticlărie necesară:
 pipete gradate de 1,10, 20 ml;
 pahare erlenmayer de 100 ml;

biureta.

MOD DE LUCRU:

 într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pune 1g grăsime;

 se se adaugă 10 ml soluţie acid acetic – cloroform;

 se agită paână la dizolvarea grăsimii;

 se adaugă apoi 1 ml iodură de potasiu soluţie saturată;

 se adaugă 2 - 3 picături de amidon soluţie 1%;

 se agită;

 se titrează cu tiosulfat de sodiu 0,01N sub agitare continuă

până la decolorare;
 se citeşte volumul de tiosulfat de sodiu utilizat la titrare.

MOD DE CALCUL:
Indice peroxid (gI%) = 0,01269 x (V-V1) 100
m
 în care:
V – volumul de soluţie de tiosulfat de sodiu 0,01 n folosit la
titrarea probei, în ml;

476
 V1 – volumul de soluţie de tiosulfat de sodiu 0,01 n folosit la
titrarea martorului, în ml;
m – masa probei;
0,001269 – echivalentul în g iod al unui ml de tiosulfat de sodiu
0,01N.

INTERPRETAREA REZULTATELOR:
- grăsimile foarte proaspete – până la 0,03 gI%;
- grăsimile proaspete – între 0,03 – 0,06 gI%;
- grăsimile relative proaspete – între 0,06 – 0,01gI%;
- grăsimile alterate – peste 0,1gI%.

10.4.3.DETERMINAREA URMELOR DE GRĂSIME PE FARFURII

PRINCIPIUL METODEI: Reactivul indicator conţine sudan III care

se dizolvă uşor în grăsime şi colorează urmele de grăsime de pe
suprafaţa farfuriilor (dacă acestea sunt) în galben roşietic. Albastrul
de metilen şi amoniacul împiedică colorarea suprafeţei farfuriei
neacoperite cu urme de grăsime.
Albastrul de metilen colorează urmele de proteină în albastru-
suriu.

PREPARAREA REACTIVULUI INDICATOR:

 în 70 ml alcool etilic (96%) încălzit până la 60°C se dizolvă 0,2
g sudan III
 apoi se adaugă 0,05 g de albastru de metilen;

477
  după aceea se adaugă 10 ml soluţie amoniac 20-25% şi 20 ml
de apă.


MOD DE LUCRU:
 pe suprafaţa interioara a farfuriei de porţelan (faianţă, sticlă,
aluminiu) se aplică 3-5 ml de reactiv indicator;
 princlătinare se repartizează uniform pe suprafaţa cercetată;
 se lasă pentru 2-3 min pentru interacţiune;
 apoi reactivul indicator se spală sub un jet de apă caldă sau
rece.

INTERPRETARE:
- Dacă farfuria a fost insuficient spălată, pe suprafaţa ei după
aplicare rămân urme galben-roşietice.
- Sunt folosite trei grade de salubritate a farfuriilor:
 Gradul I – suprafaţa veselei nu se îngălbeneşte;
 Gradul II – pe suprafaţa farfuriei au rămas pete izolate
colorate în galben-roşietic;
 Gradul III – suprafaţa veselei este abundent colorată
în galben.

Cercetările bacteriologice au confirmat faptul că suprafaţa

veselei de gradul II şi III este contaminată intensiv cu germeni
patogeni.

478
LABORATOR 11. ALERGIILE ŞI INTOLERANŢELE ALIMENTARE

11.1.ASPECTE GENERALE

Conform statisticilor actuale, mai puţin de 2 % din populaţia

adultă este probalil afectată de alergii alimentare.
Alergiile reprezintă o reacţie inadecvată sau exagerată a
sistemului imunitar la substanţe care, la majoritatea oamenilor, nu
cauzează simptome. Simptomele bolilor alergice pot apărea:
 în urma contactului pielii cu substanţe chimice;
 în urma inhalării de praf, polen (sau alte substanţe);
 în urma ingestiei anumitor alimente.
Simptomele alergice şi intensitatea lor depind de tipul de
alergen, de organele afectate, de nivelul de sensibilitate şi de reacţia
individuală la alergeni, de exemplu, astm bronşic, cianoză, febră,
febra fânului, greaţă, vărsături, strănuturi. Rinitele alergice se
manifestă asemănător cu răcelile comune sau sinuzitele, alergiile
alimentare provoacă greaţă, vărsături sau urticarie.

11.2.MECANISMUL ALERGIILOR

Dacă cineva este alergic, organismul lui reacţionează în mod

exagerat la un alergen inofensiv ca şi când ar fi o invazie serioasă.
De fapt, sistemul imunitar este răspunzător pentru această alarmă
479
falsă. Sistemul imunitar crede că îl protejează pe individ producând
un mare număr de anticorpi specifici unui anumit alergen,
denumiti Imunoglobuline de tip E (IgE). Aceşti anticorpi se
ataşează anumitor celule din corp. Atunci când organismul vine în
contact din nou cu acelasi alergen, alergenii se ataşează anticorpilor
asemenea unei chei. Această alăturare generează eliberarea unor
substanţe inflamatorii: histamina, prostaglandinele si
leucotrienele, în organism. Aceste substanţe, incluzând
histaminele, se mobilizează spre anumite părţi ale corpului, cum ar
fi de exemplu sistemul respirator, cauzând simptome alergice:
strănuturi, coriză, mâncărimi ale ochilor, etc.
Expunerea la alergeni atunci când sistemul imunitar este
slăbit (cum ar fi infecţiile virale, perioada sarcinii, sau a pubertăţii)
pot contribui la dezvoltarea alergiilor. Femeile sunt mai predispuse
la alergii. Simptomele alergice se pot diminua odată cu înaintarea în
vârstă, însă rareori dispar în mod complet.

11.2.1.Alergiile alimentare
la anumite alimente afectează pe aproape oricine la un
moment dat. Când cineva are o reacţie neplăcută după ingerarea
unui anumit aliment, adesea se gândeşte că are alergie alimentară.
Un procent cuprins intre 6% şi 8% în cazul copiilor, dar doar 2% în
cazul adultilor, au astfel de alergii. Alergiile alimentare apar în
special la persoanele cu teren atopic, ceea ce înseamnă că au o
tendinţă moştenită de a dezvolta reacţii alergice. Aceste persoane
sunt predispuse să facă astm bronşic şi diferite alergii.
Nu există un tratament curativ pentru alergiile alimentare.
Singura soluţie constă în evitarea consumului de alimente alergene.
480
Simptomele alergiei pot fi uşoare sau foarte grave şi chiar potenţial
fatale:
 dificultăţi în respiraţie,
 sau chiar şoc anafilactic.
Alergiile alimentare pot surveni la orice vârstă, dar apar în
general înainte de 4 ani. La aceasta vârstă, sistemul digestiv şi cel
imunitar nu sunt încă maturizate, fiind mai susceptibile la alergii.
Unele alergii se atenuează sau dispar odată cu trecerea timpului.
Alergiile alimentare sunt mai frecvente la copiii mici decât la
adulţi. Aceasta poate fi din cauza că sistemul imun şi aparatul
digestiv al copiilor nu sunt complet dezvoltate. Majoritatea copiilor
se vindecă de unele alergii între vârsta de 3 şi 5 ani. Copiii, rareori,
se vindecă de alergia la arahide sau peşte.
Cu cât este un aliment mai comun, cu atâta este mai mare
probabilitatea ca oamenii să fie alergici la el. De exemplu, alergia la
orez se întalneşte în Japonia, iar cea la cod, în Scandinavia. Pe
măsură ce disponibilitatea alimentelor din diferite zone ale lumii a
crescut, numărul reacţiilor alergice la fructe exotice, cum ar fi kiwi
şi papaya şi la seminţe, precum susan şi mac, a crescut.
Din cauza faptului că arahidele sunt prezente în atât de
multe preparate, alergia la arahide a crescut în Statele Unite în
ultimele doua decade şi reprezintă acum o cauză majoră de reacţii
alimentare alergice severe. Alergia la arahide durează, de obicei,
toată viaţa şi tinde să se agraveze cu trecerea timpului.
Alimentele solide nu trebuie introduse în dieta sugarilor cu
risc crescut până la vârsta de 6 luni. Produsele lactate trebuie
eviatate până la un an, ouăle până la 2 ani, iar arahidele, nucile şi

481
peştele până la 3 ani. Aceste măsuri pot contribui la reducerea
riscului apariţiei alergiilor alimentare.
Aproximativ 85% dintre copii se vindecă în timp de alergia la
lapte, grâu, ouă ţi soia, între varsta de 3 ţi 5 ani. Ei nu se vindecă
de obicei de alergia la arahide, nuci şi migdale, peşte şi crustacee.
La copiii sub 15 ani, ouăle, arahidele, laptele de vacă şi
peştele sunt principalele alimente care provoacă alergii alimentare.
Potrivit specialistilor, ouăle singure ar fi raspunzătoare pentru
34,2% din cazurile de alergii alimentare la copii.
De altfel, se apreciază că 8,4 la sută din copiii în varstă de un
an ar fi alergici la proteinele din albuşul de ou. Arahidele sunt pe
locul al doilea la copiii sub un an.
Potrivit estimărilor făcute în diferite ţări europene, se pare că
2,5% dintre copiii sub doi ani sunt alergici la proteinele din laptele
de vacă. Această alergie poate să apară foarte devreme, spre vârsta
de 8-10 luni, uneori chiar înainte de 6 luni.
Sulfitii, care sunt aditivi alimentari, provoacă dificultăţi de
respiraţie la persoanele care suferă de astm bronsic. Printre altele,
sulfiţii sunt prezenţi în unele tipuri de vin, fructe uscate şi băuturi
carbogazoase.

11.2.2.Intoleranţa alimentară
este de asemenea un răspuns anormal la anumite alimente şi
simptomele pot fi asemănătoare cu acelea ale alergiilor alimentare.
În orice caz, intoleranţa alimentară este mult mai răspândită decât
alergiile alimentare, se manifestă într-o diversitate de afecţiuni şi
este declanşată de mai multe mecanisme distincte, diferite de
reacţia imunologică responsabilă de alergiile alimentare.
482
 Este bine stiut că reacţiile adverse la mâncare (cele nontoxice)
se împart în:

Alergiile alimentare: care sunt mediate de sistemul

imunitar

Intoleranţele alimentare: care nu sunt mediate de sistemul

imunitar
Intoleranţele alimentare de natura metabolica, sunt datorate
unei anomalii congenitale (genetice), a absenţei unei enzime, a unui
receptor sau a unui purtător. Aceste anomalii au transmitere
mendeliană cum se observă în figura de mai jos.

TATA MAMA
purtator purtatoate

normal
purtator purtator afectat
N = normal
r = recesiv

483
Una dintre cele mai răspândite intoleranţe alimentare este
Intoleranţa la lactoză
Intoleranţa la lactoză se mai numeşte şi deficienţa în lactază
şi apare atunci când o persoană nu poate digera în totalitate lactoza
din produsele lactate. Nu este periculoasă dar simptomele sunt
neconfortabile.
Apare datorită deficienţei în lactază, o enzimă, care se secretă
la nivelul intestinului subţire.
Nu toate persoanele cu nivel scăzut de lactază sunt
diagnosticate numai acele la care se asociază şi simptomele iar
boala se poate controla cu o dietă care limitează lactoza, dar fără a
elimina consumul de calciu.

11.3.ALIMENTE CARE POT CAUZA ALERGII:

Alimente care sunt răspunzătoare de 90% din totalul alergiilor sunt:

 Arahide;
 Alune, nuci, fistic, etc;
 Fructe de mare;
 Peşte;
 Lapte;
 Soia;
 Grâu (făina de grâu);
 Ouă;
 Alte alimente incriminate sunt: fructele exotice, mirodeniile şi
condimentele, uleiul de floarea-soarelui, semintele de susan şi
făina de grâu (de exemplu, simptomele pot apărea în timpul
ingestiei de alimente preparate cu făina de grâu contaminată
cu acarieni).
484
Ouă: principalele antigene se găsesc în albuşul de ou, ovalbumina
şi ovomucoidul, care îşi păstrează antigenitatea după preparare
termică. Unii oameni sunt alergici la gălbenuăul de ou.

Arahidele: determină o treime din alergiile apărute la copii sub 15

ani. Alergiile alimentare la arahide sunt considerate ca fiind foarte
grave, într-un sfert din cazuri apare şocul anafilactic care poate
provoca moartea.
Laptele de vacă: beta-lactoglobulina este o proteine alergenă şi nu
este afectată de căldură.

Peşte: principala responsabilă de apariţia alergiei este

parvalbumina.

PRODUS CANTITATE CONTINUT COFEINA (mg)

CEAI 150 ml 20
Infuzie 1minut 150 ml 35
Infuzie 3 minute 350 ml 70
Ice tea
CAFEA 1 cana 95 - 125
Expresso 220 ml 65 – 100
Instant 1 cana 2-3
Decofeinizată
COLA 350 ml 48
CIOCOLATĂ 100 g 50 - 400

485
11.4.MĂSURI PENTRU PREVENIREA EXPUNERII LA ALERGENI
ALIMENTARI:

Citirea listelor de ingrediente

Alergenii alimentari se pot găsi sub forma de ingrediente într-
o varietate de produse. Este indicată evitarea produselor care "pot
conţine urme" ale alergenului în cauză. În plus, se poate întampla
ca producătorii să schimbe reţetele. Prin urmare, eticheta
produselor trebuie verificată înainte de fiecare cumpărare.

Informarea anturajului despre alergie

11.5.DIAGNOSTICUL ALERGIILOR LA OM

TESTELE IN VITRO
1.Testul prin înţepătură sau testul cu înţepături repetate

486
 Marcarea poziţiilor unde vor
avea loc înţepăturile cu un marker.

Injectarea soluţiilor care conţin

alergeni

Citirea reacţiilor pozitive.

Reacţiile pozitive sunt atunci când pielea la locul inoculării

devine roşie, iar persoana prezintă mîâncărime în această zonă.
2.Testul cu plasturi

487
 Se aplică pe piele plasturi care conţin una sau mai multe
substanţe alergene.
Aceste teste se folosesc mai ales pentru depistarea alergiilor la
medicamente dar cercetari recente au demonstrat că se pot folosi cu
succes şi pentru depistarea alergiilor alimentare.

3.Eliminarea din dietă a alergenului

TESTELE IN VITRO
 RAST: Radio AllergoSorbent Test
 ELISA: Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay
 CAP-FEIA: CAP-FluorEnzyme Immuno Assay
Aceste metode măsoară concentraţia Ig E circulante din ser sau
plasmă.
 IMMUNOBLOTTING

488
489
Bibliografie selectivă:
1. Ablkhail B. Shawki, S. - International journal, of science and
nutriution, 53, 6, 519-528, - 2002

2. Apostu, S. Rotar Anca -Microbiologia produselor alimentare de

origine animală. -Ed. Ceres- Bucureşti - 1985.

3. Apostu, S. Rotar - Anca Microbiologia produselor agro-alimentare

- Ed. Risoprint - 2001

4. Ahmed şi colaboratorii - „Bacillus cereus phase typing and

epidemiological tool in outbreack of food poisoning”. Clin.
Microbiolo. - 1991, 29, 2438

5. Bârzoi D. - Microbiologia produselor alimentare de origine animal

- Ed. Ceres - Bucureşti - 1985.

6. Bârzoi D., S. Meica., M. Negruţ - Toxinfecţiile alimentare- Ed.

Diaconu Coresi - Bucureşti - 1990.

7. Bârzoi D. şi colab. - Metoda simplificată de izolare şi identificare

a bacteriei E. Coli, O157 H7, din produsele de origine animală -
L.C.C.P.O.A.T. Bucureşti - 1995.

8. Bârzoi D., Apostu S. - Microbiologia produselor alimentare - Ed.

Risoprint - Cluj -Napoca -2002.

9. Bernier J. - Fibres alimentairers, motrticité et absortion

intestinale. Effets sur ľhiperglycemie post prandiale. - Journée des
diabetologie de ľHôtel - Dieu - 1979.
10. Biblia – Ed. Institutului Biblic si de Misiune al Bisericii Ortodoxe
Romane Bucuresti – 1982 (Luca 22, 10, Matei 26, 26-28, Marcu 14,
22).

490
11. Blancher, G. - „Sur la prophilaxie de la listériose liée à la
consumation de produits laitiers” Bull. Acad. Natl. Med. - 1999,
183, 6, 11911.

12. Bojor O. - Ghidul plantelor medicinale şi aromatice de la A la Z -

Ed. Fiat Lux Bucureşti - 2003.

13. Bojor O. - Fitoterapioa tradiţională şi modernă - Ed. Fiat Lux

Bucureşti - 2003.

14. Bouvet. J., C. Vernozy-Rozand - „Methode genetiques de

detections des E. Coli verotoxique et de E. Coli O157, dans les
aliments” - Rev, Med. Vet. - 2000, 10, 907.

15. Bornet F. - Places des glucides simples et des produirs

amilacées dans ľalimentations des diabetiques Fondation Ronac –
Paris - 1985.

16. Calet C. - Les legumes secs - apport protidique. cab. Nutr. Diet. -
1992 -XXVII.

17. Claude Levi-Strauss - Crud şi gătit - Ed. Babel - Bucureşti -

1995.

18. Claude Levi-Strauss - Les structures élémentaires de la

paranté- Press Universitaires de France - 1949.

19. Corera C. - La qualita dei prodotti alimentari - la tutella igienico -

sanitaria degli alimenti Maggioli - Ed. Rimini - 1995.

20. Constantin Savu, Narcisa Suciu – Siguranța alimentelor,

riscuri și beneficii – Ed. SemnE – București - 2004.

21. Cristea Elena, Popa Aurora Popescu - Tratat de biochimie

medicală - Ed. Medicală - 1991.

491
22. D. Dergny - Usages, coutumes et croyances - 2. vol. - Ed.
Brionne - 1971

23. Dobre B., Meica S. , Neguţ M. - Toxiinfecţiile alimentare - Ed.

Diacon Coresi – Bucureşti - 1999.

24. Eugen neagu, Constantin Stătescu – Practicum de fitoterapie

și fitolozicologie în medicina veterinară – Ed. Ceres – Bucuresti -
1985.

25. Dumitrescu H. și colaboratorii - Controlul fizico - chimic al

alimentelor. - Ed. Medicală – Bucureşti - 1997.

26. Fernand Braudel - Structuriile cotidianului - vol I, Ed. Meridiane

- Bucureşti -- 1989.

27. Gaboreanu T., Leblanc H. - Les modifications de la vitesse

ďabsortion des glucides - Med. Et Nutr. - 1983. XIX 6.

28. I. Mincu - Istoria şi particularităţiile alimentaţiei la români - Ed.

Enciclopedică - Bucureşti - 2007.

29. I. Moraru – Anatomie patologică – Ed. Medicală – București -

1980.

30. Jacotot B. - Ľhuille ďolive de la santé a la gastronomie - Ed.

Artulen - 1993.

31. J. A. Jugmann - Missarium Solemnia - Explication genetigues de

la messe romaine - Paris, Ed. - Aubier Montagne - 1954.

32. J. V. Vermont - Mit şi religie în Grecia antică. Ed. Meridiane -

Bucureşti -1995.
33. Mihaiu M. şi Mihaiu Ramolica - Laptele şi controlul calităţii
sale - Ed. Risoprint - Cluj-Napoca - 1998.

492
34. Marie Odille Gerard, Oliver Lecersicier, Richard Poittier,
Nicolae Panea. - Antropologie culturală şi socială - vademecum,
Craiova - Ed. Omniscop - 2002.

35. Neamţu G. - Biochimie alimentară - Ed. Ceres - Bucureşti - 1987.

36. Neamţu G. - Substanţe naturale biologic active, vol. I. Ed. Ceres -

Bucureşti - 1996.

37. Niac C. - Alimentaţie, nutrienţi, alimente Ed. Enia - Deva - 2004.

38. Nicolae Manolescu – Introducere în oncologia comparată – Ed.

Carol Davila – Bucuresti - 2003.

39. Nicolae Cornilă, Nicolae Manolescu – Structura și

ultrastructura organelor la animalele domestic – Ed. Ceres –
Bucuresti - 1995

40. Petru Dunca - Repere în antropologia culturală a alimentaţiei

-Ed. Fundaţiei Axis -Iaşi - 2004.

41. Pierre Le Brun - Explication litéral, historique, et dogmatiques

des prieres et cérémonie de la messe, Paris Ed, Valode - 1997, vol.
I.

42. Rădulescu, E. - Alimentaţie inteligentă - Ed. Viaţă şi sănătate -

Bucureşti – 2003.

43. Revista - Memoria ethnologică nr. 23-24 - iulie - decembrie -

2007.

44. Răpuntean Gh., Boldiszar E. - Virusologie specială veterinară -

Ed. Academic Press - Cluj-Napoca - 2002

45. Romulus Vulcănescu - Mitologia română Ed. Academiei - 1985.

493
46. Rotaru O., Mihaiu M. - Igiena veterinară a produselor
alimentare - Ed. Todesco - Cluj-Napoca - 2007.

47. Savu Constantin, Mihai Gabriela – Controlul sanitar veterinar

al alimentelor – Ed. Ceres – București - 1997.

48. Rotaru O, Mihaiu M, Guş C. -Controlul sanitar-veterinar al

produselor de origine animală - Lucrări practice Cluj-Napoca -
1994.

49. Rotaru Gabriela, Moraru Carmen - Analiza riscurilor, punctele

critice de control -Ed. Academică -Galaţi - 1997

50. Stănescu V. - Igiena şi controlul alimentelor - Ed. Fundaţiei

România de mâine - Bucureşti - 1998.

51. T. Enache, I. Paul, V. Stănescu, O. Popescu, I, Iordache -

Medicină legală veterinară. -Ed. All. -Bucureşti - 2004.

52. Valentin Necula, Georgeta Macarie, Maria Moisiu, Petrișor

Tănăsie – Anatomie patologică și fiziopatologia – Ed. Ceres –
București - 1998.

53. Valentin Necula, Babii Mihaela- Alimente, Alimentaţie si

Impactul Acestora Asupra sanătaţii consumatorului-Ed
Universitatii Transilvania-Brasov 2011

54. Vanlet, J. - Tratamentul bolilor prin legume, fructe şi cereale -

Ed. Ceres - Bucureşti - 1987.

494
495