Ciorba de Burta - Reteta Clasica Traditionala - Descrisa Pas cu Pas
Ciorba de burta reteta clasica traditionala: savuroasa, catifelata, cu gust si miros inconfundabile, deloc pentru cei “slabi de inima”, dar un adevarat deliciu pentru cei aventurosi in mancare, considerata o “piatra de incercare” in bucatarie… pe scurt: inegalabila ciorba de burta.
Noua ne place intr-atat de mult incat i-am dedicat acest site. Dorim sa impartasim cu voi din experienta noastra de a o prepara.
Desi multa lume se teme sa o prepare, deoarece nu este nici pe departe cea mai simpla ciorba de preparat, nimic nu este complicat atunci cand ii stii toate secretele si cand ai un ghid care sa te ghideze cu o reteta pas cu pas.
Exact aceste secrete ale unei ciorbe de burta delicioase si gatita dupa reteta clasica traditionala le vei regasi in randurile ce urmeaza, impreuna cu fiecare pas pe care trebuie sa-l parcurgi pentru un succes garantat.
Sa incepem deci, cu primul pas:
Pasul 1
Cumparaturile - necesarul pentru ciorba de burta
Sunt cateva aspecte de care trebuie sa tinem cont inainte de a ne apuca de gatit ciorba de burta.
Evident totul incepe cu cumparaturile pentru a ne asigura ca avem in casa toate ingredientele necesare.
Ingrediente - pentru ciorba de burta clasica traditionala
Obligatoriu:
1,5 – 2 kg oase de vita
1,5 kg – burta de vita
Legume: 3 morcovi, 1 pastarnac, ¼ telina, 3 – 4 cepe potrivite (nu poti gresi cu prea multa ceapa)
15 catei de usturoi (mai mari)
500 g smantana (minim 25% grasime)
6 galbenusuri de ou
Sare – 1 ½ – 2 linguri rase – dupa gust
Optional – dupa preferinta fiecaruia:
2 foi de dafin
Piper boabe – o lingurita cu varf
Otet
Gogosari in otet
Ardei iute
Smantana pentru servit
Ustensile - necesare pentru prepararea ciorbei de burta
Oala – ideala 8 – 10 l, dar nu mai putin de 6 l
Spumiera
Tel
Strecuratoare
Presa de usturoi
Razatoare fina
Castroane de diverse dimensiuni
Chiar incepand din acest moment sunt anumite secrete care contribuie la succesul unei ciorbe de burta cu adevarat gustoasa realizata dupa reteta traditionala.
Secretul nr. 1 - Oasele
Cum alegem oasele de vita pentru ciorba de burta
Mare parte din gustul savuros al ciorbei de burta depinde de corecta alegere a oaselor. Ideale pentru ciorba de burta sunt capetele de oase de vita (articulatiile) cu cat mai multe cartilagii.
Sectiunile de os gol, nu ne sunt de mare folos, doar vor ocupa loc in oala degeaba.
- Secretul nr. 1 - Alegerea Oaselor
- numai capetele de os
- doar articulatiile
- doar pe pe cele cu cat mai multe cartilagii.
Cea mai buna varianta de os, daca ai norocul sa il gasesti, o reprezinta ceea ce macelarii numesc “cheia”. Acesta este de fapt genunchiul de la piciorul din spate al vacii, iar pe vremuri orice gospodina stia ca acesta este osul dedicat pentru ciorba de burta.
Ca sa-l poti recunoaste usor, iata-l in fotografia de mai jos. Cel din fotografie este de mici dimensiuni (de vitel), dar se poate observa cantitatea mare de tendoane care il imbraca.
Secretul nr. 2 - Burta
Cum alegem cea mai buna varianta de burta
Stomacul vacii are 4 sectiuni (camere), fiecare cu functii diferite si cu structura diferita.
Partile din stomac pe care le folosim pentru ciorba de burta sunt in primul rand rumenul (cu aspect poros, ca un prosop) dar si reticulum (cu aspect de fagure). Este mai valoros rumenul deoarece este mai consistent si mai usor de curatat (nu retine in asa mare masura mirosul greu specific burtii de vita). Daca poti sa alegi, alege doar rumen atunci cand cumperi burta.
Majoritatea comerciantilor insa pun la vanzare si parti din reticulum, amestecate cu cele de rumen, pentru a mari cantitatea de burta disponibila pentru vanzare.
Diferenta dintre cele doua se poate vedea si in fotografia de mai jos. Asa cum spuneam, reticulum este cel cu aspect de fagure.
In comert, burta de vita se gaseste sub mai multe forme, dintre care cel mai adesea:
– burta de vita pefiarta – congelata, de obicei in forma de cub
– burta de vita prefiarta – in vid – se gaseste chiar si gata taiata in fidelute
– burta de vita proaspata curatata – in vid sau nu
– burta de vita proaspata necuratata – in general se gaseste in macelarii
Recomandarea noastra, daca ai de ales, ar fi sa optezi pentru burta proaspata curatata si cel mult oparita. Iti scuteste timpul de curatare fata de cea necuratata, iti mareste timpul de fierbere fata de cea prefiarta, insa pastreaza in intregime gustul.
In cazul in care te tenteaza sa iei burta necuratata, trebuie sa te prevenim ca procesul de curatare nu este foarte simplu, necesita un volum suplimentar de munca si timp in plus. Mai ales daca prepari pentru prima data aceasta ciorba nu-ti recomandam sa incepi direct cu burta necuratata.
Vom reveni cu un articol separat despre curatarea burtii de vita.
- Secretul nr. 2 - Alegerea Burtii
- Cea mai buna alegere: burta proaspata curatata si oparita
- Cea mai comoda alegere si cu timp de preparare cel mai scurt: burta prefiarta
- Burta proaspata si necuratata: nu o recomandam incepatorilor
- Daca poti, opteaza pentru cat mai multe bucati din rumen
In cazul in care optezi pentru burta de vita prefiarta, aceasta ar fi varianta cea mai comoda.
Ai pe de o parte avantajul faptului ca iti va reduce timpul de preparare al ciorbei (burta este deja partial fiarta), insa ai marele dezavantaj in faptul ca pierzi o buna parte din gustul burtii, care a fost eliminat in procesul de prefierbere.
Reteta noastra de ciorba de burta clasica traditionala descrisa in continuare este facuta cu burta proaspata curatata si oparita in prealabil. Am folosit atat bucati din rumen cat si din reticulum.
Secretul nr. 3 - Oala
Cea mai buna oala pentru ciorba de burta
Deoarece vom folosi ingrediente in cantitati relativ mari si relativ voluminoase, oala ideala pentru aceasta reteta de ciorba de burta este una de 8 – 10 l.
- Secretul nr. 3 - Alegerea Oalei
- Oala ideala: capacitate 8 - 10 l
- Oala sub presiune: reduce timpul de gatire a ciorbei de burta
In cazul in care nu avem o oala de asemenea dimensiuni, putem folosi si una mai mica, de aproximativ 5 l, insa nu vom putea pune de la inceput intreaga cantitate de apa necesara, si va trebui sa o adaugam in mod constant pe parcurs.
Daca vrei sa scurtezi timpul de gatire al ciorbei de burta fara sa faci rabat la gust, iti recomandam sa folosesti o oala sub presiune, de tip kukta.
Secretul nr. 4 - Timpul
Cat timp dureaza gatitul ciorbei de burta dupa reteta clasica traditionala
In final, tot la capitolul “pregatiri” si “necesare” punem si timpul.
Observam ca exista diverse surse (unele chiar renumite) care dau retete de ciorba de burta care se face intr-o ora jumate sau in doua ore, in oala normala.
Stim ca traim vremuri in care timpul este foarte pretios si adeseori foarte putin disponibil si ca astfel de retete par atractive. Noi insa sustinem ca o ciorba de burta cu adevarat gustoasa nu se poate face intr-o oala normala mai repede de minim 3 – 4 ore. Recomandarea noasta este chiar de 6 – 7 ore. Diferenta o face timpul de fierbere a oaselor si a burtii. Garantam insa ca aceasta diferenta se regaseste din plin in gustul savuros al ciorbei de burta rezultata prin aceasta gatire mai indelungata la foc potrivit.
- Secretul nr. 4 - Timpul de preparare
- Timpul MINIM de preparare: 3 - 4 ore
- Timpul RECOMANDAT de preparare: 6 - 7 ore
- Oala sub presiune: reduce timpul de gatire a ciorbei de burta
Asa cum spuneam si mai sus, un timp mai scurt si cu rezultate la fel de bune se poate obtine daca fierberea se face intr-o oala sub presiune (de tip kukta). Revenim cu instructiuni suplimentare intr-ul articol separat.
Reteta noastra traditionala va fi gatita insa intr-o oala obisnuita, si va dura aproximativ 6 – 7 ore.
Iti vom indica pe parcurs cum poti reduce acest timp la 3 – 4 ore, desi consideram ca procedeele pentru reducerea timpului de gatire afecteaza gustul.
Pasul 2
Pregatirea ingredientelor pentru ciorba de burta
Oasele de vita se clatesc, iar daca sunt mari se pot sparge pentru a se aseza mai bine in oala si pentru a lasa mai usor tot gustul in ciorba.
Burta de vita:
– daca o cumperi congelata – se decongeleaza (poti sa o lasi peste noapte in frigider sa se decongeleze lent)
– daca o cumperi prefiarta si nu este congelata – nu necesita pregatiri in prealabil
– daca o cumperi necuratata – nu recomandam celor care se afla la inceput – trebuie curatata cu o zi inainte, frecata bine si clatita in mai multe ape. Trebuie lasata mai multe ore in apa rece cu var stins sau cu un amestec de otet si bicarbonat, iar apoi clatita bine, pana dispare mirosul greu de stomac.
– daca o cumperi curatata (si ideal, oparita) – ar trebui sa poata fi folosita asa cum este (un indicator ar trebui sa fie culoarea alba). In cazul in care ti se pare ca mirosul de stomac este inca destul de puternic, o mai poti lasa aproximativ o ora sau doua in apa rece in care pui in prealabil o cescuta de otet si 4 linguri de bicarbonat, pana mirosul devine subtil.
Daca bucata de burta este mare, o poti taia in cateva bucati mai mici pentru a fi mai usor de manevrat.
Legumele se spala si se curata. Nu se taie deoarece vor fi puse intregi la fiert.
Se curata usturoiul.
Ouale se spala bine pentru a se dezinfecta. Nu se aleg deocamdata galbenusurile, deoarece acestea vor fi folosite doar spre finalul prepararii ciorbei de burta.
Pentru a economisi timp, multe dintre aceste operatiuni se pot face dupa ce s-au pus oasele la fiert.
Pasul 3
Fierbem oasele de vita
Se pun oasele de vita intr-o oala incapatoare (ideal cu capacitatea de 8 – 10 l) impreuna cu 5 l de apa si cu 3 lingurite de sare si se pun la fiert.
In cazul in care oala este mai mica, punem mai putina apa, iar restul de cantitate o vom completa pe parcurs.
Pont: Daca lucrezi cu o oala mica, ai grija sa lasi cativa centimetri intre nivelul apei si buza oalei. Dupa ce incepe sa fiarba, se va forma o spuma care se va umfla si risti sa dea in foc, mai ales daca focul este prea iute.
Se da focul puternic pentru a ajunge mai repede la temperatura de fierbere, iar apoi se lasa sa fiarba la foc potrivit.
Spuma care se formeaza dupa ce incepe sa clocoteasca se inlatura. Este posibil sa fie nevoie sa fie inlaturata de mai multe ori pana nu se mai aduna.
Dupa ce se spumeaza se pot adauga foile de dafin si boabele de piper care, dupa cum spuneam, sunt optionale, insa noi le recomandam cu mare caldura.
Acestea nu se adauga de la inceput, pentru a putea spuma in voie fara a sta sa le ocolim si fara risca sa le indepartam impreuna cu spuma (la inceput plutesc).
Se lasa oasele sa fiarba la foc potrivit si se amesteca din cand in cand pentru a ne asigura ca nu se lipesc de fundul oalei. In cazul in care nu ati pus cei 5 l de apa de la inceput, completati diferenta in timp ce scade.
Pasul 4
Fierbem burta de vita
Urmatorul pas: adaugam burta de vita in oala.
Inainte sa adaugam burta, completam cu apa, astfel incat sa pornim din nou de la aproximativ 5 l de lichid. Daca oala este prea mica si nu putem completa cei 5 l de lichid integral, astfel incat sa mai ramana loc si pentru burta, adaugam cantitatea de apa ramasa pe masura ce scade.
Daca folosim burta de vita proaspata, o adaugam in zeama in care fierb deja oasele dupa 3 ore de la primul clocot, si o lasam sa fiarba impreuna cu oasele la foc potrivit timp de alte 2 ore.
- Secretul nr. 5 - Cand adaugam burta de vita
- Ciorba de burta in: 6 - 7 ore - RECOMANDAT
- Burta de vita proaspata: adaugata la 3 ore de la primul clocot si o lasam sa fiarba cu oasele la foc potrivit alte 2 ore
- Burta de vita prefiarta: adaugata la 4 ore de la primul clocot si o lasam sa fiarba cu oasele la foc potrivit inca 1 ora
- Ciorba de burta in: 3 - 4 ore
- Burta de vita proaspata: adaugata la 1 ora si 30 min de la primul clocot si o lasam sa fiarba cu oasele la foc potrivit inca 1 ora si 30 min
- Burta de vita prefiarta: adaugata la 2 ore de la primul clocot si o lasam sa fiarba cu oasele la foc potrivit inca 45 min
Daca folosim burta prefiarta, o adaugam dupa 4 ore de la primul clocot si o lasam sa fiarba impreuna cu oasele timp de o ora.
Ideal ar fi ca oasele sa apuce sa fiarba la foc potrivit in total aproximativ 5 ore.
Timpii de mai sus sunt valabili pentru reteta de ciorba de burta ce dureaza 6 – 7 ore.
Daca dorim sa scurtam timpul de preparate (desi noi nu recomandam), timpii se modifica dupa cum urmeaza:
Burta de vita proaspata, o adaugam in zeama in care fierb oasele dupa 1 ora si 30 min de la primul clocot, si o lasam sa fiarba impreuna cu oasele la foc potrivit timp de inca o ora 1 si 30 min.
Daca folosim burta prefiarta, o adaugam dupa 2 ore de la primul clocot si o lasam sa fiarba impreuna cu oasele timp de 45 min.
Pasul 5
Adaugam legumele in ciorba de burta
Legumele intregi, curatate si spalate in prealabil se adauga in oala in care gatim ciorba de burta.
Dintre cei 3 morcovi doar 2 ii punem in oala. Pe cel de-al treilea il pastram crud, pentru ca ne va trebui la final.
Lasam sa fiarba legumele la foc potrivit aproximativ 45 min, pana se inmoaie. Se incearca morcovii intepandu-i cu furculita: daca se infige usor, sunt fierti.
Pasul 6
Strecuram zeama si taiem burta
Cu ajutorul spumatorului, scoatem oasele si bucatile de burta din oala, le punem intr-un castron sau intr-o tava si le lasam sa se raceasca un pic, cat sa le putem manevra cu mana.
In timpul acesta legumele mai pot fi lasate sa fiarba la foc mic pentru aproximativ 15 minute.
Apoi, strecuram zeama rezultata, pentru a separa legumele, boabele de piper si frunzele de dafin.
In reteta noastra, care este reteta clasica traditionala, legumele se inlatura de tot. Cine doreste le poate consuma separat, sau le poate folosi in alte preparate.
Daca insa simti nevoia sa pastrezi legumele in ciorba, ele pot fi date prin blender si puse inapoi in zeama. Acest procedeu va face ciorba mai cremoasa.
Apoi, strecuram zeama rezultata, pentru a separa legumele, boabele de piper si frunzele de dafin.
In reteta noastra, care este reteta clasica traditionala, legumele se inlatura de tot. Cine doreste le poate consuma separat, sau le poate folosi in alte preparate.
Daca insa simti nevoia sa pastrezi legumele in ciorba, ele pot fi date prin blender si puse inapoi in zeama. Acest procedeu va face ciorba mai cremoasa.
Intre timp, burta s-a racit si poate fi taiata fideluta, cu grosimea de aproximativ 1 cm.
Dupa ce ai terminat de taiat burta adaug-o in zeama strecurata si pune-o din nou pe foc sa mai fiarba aproximativ 20 min.
Pont:
Atentie! Nu vei intalni aceasta sugestie in multe retete!
Nu stim cum esti tu, insa noua ne plac cartilagiile, iar oasele de vita folosite au destule.
De aceea, noua ne place sa le desprindem de pe oase, sa le tocam si sa le readaugam in ciorba. Contribuie la savoarea ciorbei si totodata maresc cantitatea de “carne” din ea.
Iar ciorba de burta din start nu-i tocmai pentru persoane “delicate”.
In cazul in care crezi ca tie sau altor persoane de la masa ta nu le-ar surade aceasta idee, cauta un catel si fa-l fericit cu niste oase de pe care va avea ce sa roada!
Pasul 7
Usturoiul in ciorba de burta
Aici este un alt secret al ciorbei de burta. Cat usturoi sa adaugam si cum.
Unele persoane prefera ciorba de burta mai usturoiata, unele inlocuiesc chiar otetul cu mujdei de usturoi.
- Secretul nr. 6 - Usturoiul
- 15 catei de usturoi mari si foarte bine curatati
- Pisam usturoiul fin cu ajutorul presei de usturoi
- Adaugam usturoiul in zeama fierbinte si amestecam
Alte persoane insa prefera usturoiul mai degraba ca aroma decat ca gust pregnant.
Asadar, cum facem?
Pentru reteta noastra clasica si traditionala de ciorba de burta, vom folosi 15 catei mari de usturoi, foarte bine curatati de absolut toate pielitele. Pisam usturoiul cu presa de usturoi, pentru ca bucatile sa fie cat mai mici.
Apoi il vom adauga pur si simplu, cu totul, in zeama fierbinte indepartata de pe foc.
Exista si persoane care prefera sa-l strecoare. Adica sa puna usturoiul pisat in strecuratoare si sa toarne peste el cu polonicul zeama pentru a-i imprumuta din aroma, asa ca in fotografia de mai jos. Sau sa-l tina cu o strecuratoare mai mica scufundat in zeama pentru cateva minute, iar apoi sa ridice strecuratoarea. Acest procedeu duce la o aroma mult mai discreta a usturoiului, lasand la latitudinea fiecaruia daca mai doreste sa adauge mujdei in ciorba de burta din propria farfurie.
Noi insa consideram ca-i mare pacat, si ne mentinem recomandarea puternica de a-l pune cu totul in zeama. Exact asa am facut si noi dupa ce am realizat fotografia explicativa.
Ciorba rezultata nu este foarte usturoiata, deoarece usturoiul isi pierde din tarie din cauza temperaturii ridicate a lichidului.
Pasul 8
Dregerea ciorbei de burta - Liezonul
Liezonul (nume provenit din frantuzescul “liaison” = legatura) este un amestec format din smantana, galbenusuri de ou la care se poate adauga si faina (sau amidon). Se foloseste in mai multe ciorbe si supe crema sau pentru a ingrosa anumite sosuri.
Liezonul este indispensabil pentru ciorba de burta, iar unul dintre secretele unei ciorbe delicioase, cu gust si aspect catifelat este legat tocmai de liezon.
- Secretul nr. 7 - Liezonul
- 6 galbenusuri si 500 ml de smantana se pun intr-un castron de minim 3 l
- Se amesteca bine cu telul pentru omogenizare
- Se toarna treptat cu polonicul zeama fierbinte peste liezon, amestecand incontinuu pentrua nu se taia
- Dupa ce temperatura din castron se apropie de cea din oala, se toarna toata compozitia in oala
Asadar, intr-un castron capacitatea de aproximativ 3 l, se pun cei 500 ml de smantana si cele 6 galbenusuri si se amesteca cu telul pana se omogenizeaza bine.
Apoi se toarna treptat, cu polonicul, zeama de supa fierbinte amestecandu-se in continuare. Se continua asa pana cand mare parte din zeama de supa este transferata in castron, iar compozitia capata o temperatura cat mai apropiata de cea din oala de ciorba.
Doar dupa aceea se toarna toata compozitia inapoi in oala de ciorba.
Aceasta tehnica se foloseste pentru a se creste treptat temperatura liezonului. In cazul in care l-am turna direct in oala cu zeama fierbinte, s-ar “coagula”, iar ciorba ar capata un aspect “branzit”, “taiat”.
Pasul 9
Aspectul final - Fata ciorbei de burta
Ultima operatiune este de ordin estetic: dam o fata ciorbei
Al treilea morcov, cel pe care nu l-am pus la fiert, se rade marunt cu razatoarea fina.
Se pune cu un pic de ulei si se caleste la foc potrivit timp de 5 minute, amestecand des sa nu se arda.
Apoi se pune in sita si se strecoara ciorba prin el, turnand in mod repretat zeama cu polonicul.
Rezultatul in reprezinta acele mici bule de ulei frumos colorate, care dau un aspect placut criobei de burta.
Ciorba de burta este gata!
Pasul 10
Cel mai placut dintre toate: Pofta buna!
Dupa cum probabil ai observat nu am spus nimic despre adaugatul otetului pentru acrire. Multe retete spun ca la final sa adaugi otet dupa gust.
In ceea ce ne priveste consideram ca fiecare ar trebui sa fie liber sa acreasca ciorba cat doreste, ba chiar unii dintre noi prefera sa nu acreasca deloc.
Tocmai de aceea noi nu adaugam otet in tipul prepararii ci lasam ca fiecare sa-si adauge direct in farfurie, dupa bunul lui plac. In plus, otetul adaugat ii creste riscul de “branzire”.
Astfel, ciorba de burta se poate servi, exact asa cum este, sau, dupa preferinta fiecaruia, adaugand in farfurie cu una sau mai multe dintre urmatoarele:
– otet – fiecare adauga direct in farfurie dupa bunul plac
– gogosari in otet – 2 – 3 fasiute – dau culoare si gust usor acrisor – pot inlocui otetul de mai sus
– smantana – unele persoane prefera sa mai adauge smantana
– ardei iute
– piper macinat
– mujdei de usturoi – unele persoane prefera sa adauge mai mult usturoi decat are deja ciorba de burta in compozitie.
Doua remarci speciale!
Ciorba de burta este genul de ciorba care este mai gustoasa a doua zi! Aromele au mai mult timp sa se intrepatrunda.
Daca este nevoie sa o incalzesti (fie ca o mananci a doua zi sau ca iti place mai fierbinte), incalzeste-o la foc mic! Evita s-o dai in clocot, deoarece se poate “branzi”
