Ce înseamnă marmorarea cărnii de vită și cum se face?

Dacă ai auzit de multe ori cuvântul “marmorare”, însă nu îți este clar ce este și cum se face, te invităm să afli în rândurile de mai jos tot ce ai nevoie să știi despre marmorarea cărnii de vită.

Ce este marmorarea cărnii de vită?

Marmorarea este termenul care descrie firele fine de grăsime nesaturată (sănătoasă) care se dezvoltă între mușchii cărnii de vită. Aceste fire devin vizibile la temperaturi scăzute și sunt mai puțin evidente pe măsură ce carnea ajunge la temperatura camerei pentru că grăsimile nesaturate încep să se topească.

Cum se formează marmorarea cărnii?

Marmorarea este determinată de rasa și vârsta vitelor, de tipul de hrană cu care au fost crescute, de partea din animal din care este tăiată carnea, precum și de elemente genetice.

Bovinele crescute cu cereale de exemplu prezintă o marmorare mai intensă decât cele hrănite cu iarbă (deși carnea provenita de la vite hrănite cu iarbă are propriul set de beneficii).

Anumite bucăți de carne au un grad mai ridicat de marmorare decât altele – coasta, de exemplu, este printre cele mai marmorate, în timp ce mușchiul și pulpa tind să aibă un grad mai scăzut de marmorare.

Marmorarea poate fi intensificată și prin modul în care este finisată carnea, ea având un rol important în stabilirea calității cărnii încă de la începutul maturării.

Este carnea marmorată bună pentru sănătate?

Pe scurt, DA. În comparație cu carnea de vită obișnuită, Black Angus are cu 30% mai puțin colesterol. Acest tip de carne conține grăsimi saturate (bune) și acizi grași Omega-3 care reduc ceea ce este cunoscut sub numele de “colesterol rău”, cauza principală a afecțiunilor cardio-vasculare.

Care este carnea cu cel mai ridicat nivel de marmorare?

Bovinele Wagyu, de origine japoneză, sunt o rasă programată genetic să aibă cel mai ridicat nivel de marmorare a cărnii.

Ce efect are marmorarea asupra cărnii?

Marmorarea oferă cărnii mai multe beneficii, cele mai importante fiind:

• un nivel ridicat de frăgezime, suculență și savoare;
• ușurința mestecării pentru că există mai puține fibre musculare și de colagen în  fiecare bucată de carne. Mestecând mai ușor, carnea eliberează mai multă savoare și este digerată mai ușor de organism;
• mai multe arome volatile – un indicator care măsoară intensitatea gustului.

De ce este marmorarea importantă? 

Marmorarea este unul dintre criteriile care stabilesc calitatea gustului cărnii de vită – în general, cu cât o bucată de carne este mai marmorată, cu atât ea va fi mai gustoasă. Și asta pentru că grăsimea în general și marmorarea în special au un efect pozitiv asupra suculenței și savorii cărnii. Când este gătită la temperaturi sub 55ºC, marmorarea din carne începe să se topească și să învăluie fibrele musculare din jurul său, creând o textură bogată și cremoasă care intensifică savoarea inconfundabilă a cărnii de vită.

Cum trebuie să gătești carnea de vită pentru a-i păstra marmorarea ?

Este important să gătești carnea de vită astfel încât să îi păstrezi toate proprietățile care îi dau un gust unic.

• Pasul 1:
  Scoate întotdeauna carnea de vită din frigider cu 20-30 de minute înainte de a o găti. Dacă este prea rece, timpul de gătire va fi mai mare și savoarea și frăgezimea vor avea de suferit.
• Pasul 2:
  Condimentează carnea cu sare direct înainte de gătire sau, pentru rezultate optime, cu 40 de minute înainte de a o prepara. Adăugarea de sare înainte de preparare scoate umiditatea din carne, umiditate care dizolvă sarea și care apoi, în cele 40 de minute menționate mai sus, este reabsorbită, creând astfel o friptură condimentată, fragedă și gustoasă. Asigură-te că acorzi acest interval de timp necesar reabsorbirii, altfel umiditatea  de la suprafață se va evapora când vei pune carnea în tigaie și vei obține o friptură uscată și tare, nicidecum una savuroasă.
• Pasul 3:
  Folosește o tigaie. Grătarele ajung rapid la temperaturi foarte mari, care ard și topesc marmorarea, ceea ce rămâne fiind o friptură uscată, arsă și cu gust de cărbune. Alege în schimb să pregătești carnea de vită în tigaie la o temperatură medie, cu doar un strop de ulei. Pune carnea în tigaie cu partea condimentată (dată cu sare) în jos. Grăsimea (marmorarea) va unge din interior carnea pe măsură ce se topește, oferindu-i acesteia o aromă deosebită. Când începi să vezi doar puncte mici de umiditate apărând pe partea nepreparată, întoarce carnea pe partea cealaltă, o singură dată. Nu aștepta să apară cantități mari de sânge pe partea crudă, pentru că în acest fel nu faci decât să pierzi toată umiditatea din carne. Iar asta va transforma friptura într-o bucată uscată de carne, dificil de mestecat și de înghițit. Pentru a finaliza prepararea, mărește temperatura timp de câteva minute pentru a obține o caramelizare aurie.
• Pasul 4:
  Ia tigaia de pe foc și lasă carnea să se “odihnească”, neacoperită, jumătate din timpul cât a fost gătită. Astfel permiți umidității să fie reabsorbită și să se distribuie uniform în interiorul fripturii.
• Pasul 5:
  Cât aștepți să se “odihnească friptura”, poți pregăti celelalte alimente pe care le vei servi. Savurează totul de îndată ce ești gata.

Poftă bună!